5 perguntas para Tati Lund, chef do .Org Bistrô
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Para a chef, a gastronomia orgânica não é moda, mas um estilo de vida, e ela mostra isso em cada detalhe de seu restaurante
Após temporada de imersão em uma comunidade ribeirinha amazônica, a chef Tati Lund, que nas poucas horas vagas é apresentadora do programa Comida.Org (GNT), voltou renovada. Por lá, percorreu rios, experimentou pratos, conheceu pessoas e finalizou a viagem com um um jantar que promoveu na Ilha da Gigoia para celebrar os ingredientes pelos quais se apaixonou. Esse exercício, porém, não se encerrou ali. Ele acabou por refletir também no cardápio do .Org, seu restaurante desde 2011, que foi modificado. Os ares mudaram no local também devido a reforma realizada em maio, que dobrou o tamanho do restaurante.
A chef, que é formada em Nutrição, gosta de olhar atentamente para cada cantinho da casa. Por isso, garimpa pratos diferentes em brechós e lojas nacionais e de outros países para dar ao .Org um toque caseiro. Tati também investe seu tempo em um mimo para os clientes, ao escrever os cardápios à mão, com jeitinho artesanal.
Ali, o menu é sazonal, orgânico, integral e vegetariano, mas, diferentemente do que se pode pensar, o sabor e a graça imperam nas texturas, nos aromas e nas cores que ela faz questão de equilibrar em cada criação. Para a chef, aliás, equilíbrio parece ser uma palavra-chave. Ela coloca na balança razão e emoção em seu negócio: as ofertas da natureza para decidir o menu diário do endereço, os preços e custos da culinária que pratica e todas as tarefas diárias que tem para completar. Agora, acrescenta-se a elas mais uma: as aulas que dará na cozinha aberta que o restaurante acaba de ganhar. Em entrevista ao Portal GOSTO, Tati conta suas impressões sobre alguns dos temas que rodeiam o seu universo.
Quais foram as mudanças que você fez no cardápio do .Org a partir da sua vivência na Floresta Amazônica? O que motivou essas alterações?
Com certeza, essa foi uma das melhores viagens da minha vida. Mexeu com tudo em mim. Minha estrutura mudou. E tudo que acontece em mim reflete no .Org. Convivi com uma família de agricultores nascidos na floresta, percorri o Rio Tapajós visitando as comunidades ribeirinhas. Mergulhei na Amazônia intensamente! Vivi um outro tempo, senti novos aromas e experimentei diferentes sabores. O .Org é mutável e está em constante movimento. Nada é fixo por aqui, então nosso cardápio funciona com experiências. Tudo depende do que a natureza tem para oferecer e também da nossa energia naquele dia.
A primeira forma de traduzir esse momento foi a Festa Amazônica: na Ilha da Gigoia, ao ritmo de carimbó e comida típica. Servimos um menu degustação em seis etapas com base na mandioca e todas as suas formas: tapioca, farinha d'água, tucupi, aipim. Me apaixonei pela puba (mandioca fermentada), pelo fruto da pupunha, pelo jambu. E aí estão alguns exemplos dos novos pratos do .Org: Steak de Beterraba defumado (purê de fruto pupunha, farinha uarini tufada no vinagrete de coentro e molho de juçaí), Arroz do Norte (feijão de Santarém, jerimum, jambu, banana, salsa de pimenta, farofinha de cúrcuma e molho de maracujá) e Pé-de-moleque Manauara (creme de cupuaçu, urucum e guaraná, cocadinha e granola de sementes).
Arroz do Norte (foto: Tomas Rangel)
Uma das grandes críticas aos orgânicos é em relação ao custo. A falta de preços acessíveis foi citada por 62% dos entrevistados como impeditivo do consumo em pesquisa realizada pelo Conselho Brasileiro de Produção Orgânica e Sustentável (Organis). Por que o custo é tão alto? Como você concilia esse obstáculo para não afastar o cliente do seu restaurante?
Tudo depende do que valorizamos na vida. Para mim, é um custo que vale a pena e é o que eu acredito. Valorizo o futuro, a biodiversidade, a terra, a água e os produtores. Sim, é um produto mais caro, pois é produzido com cuidado e de forma artesanal, respeitando o tempo da natureza. Uma boa alternativa é a compra coletiva ou o circuito de feiras orgânicas. Assim, conseguimos um melhor preço. Aqui no restaurante temos uma relação com os preços completamente diferente. Acrescentamos um valor bem pequeno nos nossos custos para manter o preço competitivo com o mercado e justo para o cliente.
Integral, fresca, orgânica, local, sazonal, não processada. Quais as diferenças entre praticar esse tipo de culinária em 2011 e agora?
Em 2011, esse movimento estava bem no início. Não se tinha tanta informação voltada para uma alimentação mais consciente. Eu tinha mais dificuldade com os fornecedores e com os clientes. Hoje tenho muitos produtores parceiros e a aceitação do público é incrível. Existe uma busca por produtos do bem e uma comida pura. Sem dúvidas, para mim, esse é o único caminho para melhorar a nossa saúde e a do nosso planeta. É uma reeducação geral, que vai além da alimentação, se torna uma projeto para a vida.
Como você concilia seu conhecimento adquirido a partir da formação em Nutrição e aquele que tem sobre gastronomia na hora de criar os pratos?
Quando penso no cardápio, a primeira coisa que faço é ver o que tenho disponível, tanto na natureza, quanto no restaurante. A partir daí, faço a combinação, sempre visando ao equilíbrio do prato com atenção para os nutrientes, cores e texturas.
A sua relação com a gastronomia é extremamente afetuosa. Você pretende embutir essa carga emocional nas aulas que dará na cozinha do .Org? Como serão esses cursos?
A minha comida é a minha alma. Me coloco em cada ingrediente do prato, diariamente. Com as aulas, não poderia ser diferente. Os cursos funcionarão da seguinte forma: faremos um jantar com entrada, prato principal e sobremesa, em um clima super descontraído e acolhedor. A ideia é fazer da aula uma extensão de um encontro com amigos, onde estarei cozinhando, trocando experiências e compartilhando todos os segredos da comida do .Org.
Avenida Olegário Maciel, 175, Loja G, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro-RJ. Tel.: (21) 2493-1791
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