Graduou-se pela faculdade de medicina da Universidade de São Paulo (USP) em 1951, onde concluiu doutorado em fisiologia (1957), na área de nutrição clínica. Realizou estágios nos Estados Unidos, México e Guatemala, hoje é bolsista da Fundação Rockfeller e do Governo Alemão.
Também é professor titular e chefe da divisão de nutrologia da faculdade de medicina da USP de Ribeirão Preto, onde também foi diretor e membro do conselho universitário entre 1989 e 93. Além disso, é professor colaborador da Universidade estadual Paulista (Unesp) de Araraquara e foi professor visitante da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos.
José Eduardo é autor de mais de dez livros, tais como: "Ciências nutricionais", referencia tradicional do ensino de nutrição no Brasil; "Bóias frias", uma realidade nacional; "A desnutrição dos pobres e dos ricos", entre outros. Publicou também mais de 300 artigos científicos em revistas nacionais e internacionais e vários outros de divulgação de temas de alimentação e nutrição.
Foi presidente da Sociedade Latino Americana de Nutrição (1965 a 66), membro emérito da International Colleges for Advancement of Nutrition (2004), patrono da cadeira número 14 da Academia Ribeirão Pretana de Educação (2002) e membro da Academia Ciências de Ribeirão Preto (2000). Além disso, foi fellow da Pan American Health Organization (de 1960 a 61), da Tulane University (de 1954 a 55), da Cincinatti University (de 1954 a 55) e da Vanderbilt University (de 1952 a 53). José Eduardo Dutra de Oliveira é membro correspondente nacional da Academia Nacional de Medicina.