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Título: Eficiência de diferentes encapsulantes e condições operacionais de secagem por atomização na produção e aplicação de micropartículas de bioaroma de queijo suíço
Autor : Costa, Joyce Maria Gomes da
Referência: COSTA, J. M. G. da. Eficiência de diferentes encapsulantes e condições operacionais de secagem por atomização na produção e aplicação de micropartículas de bioaroma de queijo suíço. 2013. 151 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A tecnologia associada à modificação e à liberação de princípios ativos, como aromas de alimentos, tem sido amplamente aplicada em sistemas matriciais poliméricos na forma de micropartículas. O primeiro objetivo, com a realização deste estudo, foi avaliar os efeitos da temperatura do ar de secagem (Ti) e a concentração de amido modificado (MS), empregando a metodologia de superfície de resposta nas propriedades físicas, químicas e morfológicas das diferentes microcápsulas produzidas por secagem por atomização. Verificou-se que a maior retenção dos ácidos orgânicos foi obtida com 175 ºC; 50%MS, e valores extremos das variáveis conduziram a baixas retenções. O segundo objetivo foi avaliar o efeito do teor de água sobre a temperatura de transição vítrea de bioaroma de queijo suíço microencapsulado por spray dryer por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC) e análise termogravimétrica (TGA). Os dados de isoterma de adsorção obtidos foram ajustados com diferentes modelos de sorção, comumente aplicados para produtos alimentícios. As isotermas apresentaram comportamento do Tipo II e as curvas de sorção apresentaram o fenômeno. O modelo matemático de GAB ajustou-se ao comportamento de sorção do bioaroma de queijo suíço microencapsulado por atomização. A análise de DSC mostrou que o aumento da umidade de equilíbrio provocou redução expressiva no valor da temperatura de transição vítrea das microcápsulas. Os resultados de TGA mostraram que as microcápsulas de bioaroma de queijo suíço apresentaram menor perda de massa e consequente estabilidade térmica em valores de atividades de água intermediários entre 0,33 a 0,53, quando armazenadas na mesma temperatura. O terceiro objetivo foi verificar a influência da adição de microcápsulas de bioaroma de queijo suíço sobre a qualidade tecnológica e sensorial do pão de queijo. Apesar da adição do bioaroma em pó ter influenciado negativamente a qualidade tecnológica do produto final nos parâmetros densidade, volume específico, coloração e teor de umidade, verificou-se que a textura foi melhorada com o aumento nas porcentagens do flavorizante. Os consumidores apresentaram preferência pela amostra que apresentou maior porcentagem de aplicação do bioaroma em pó.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/666
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