Bean to bar | confeitaria
Bean to Pastry" - do cacau à sobremesa
Os chocolates "bean to bar" têm ganhado cada vez mais espaço no Brasil. Se até pouco o mercado era monopolizado por grandes empresas que intermediavam a compra dos grãos de cacau de diferentes agricultores e regiões e as processavam juntas para fornecer pastas base homogeneizadas para os transformadores, agora são os produtores artesanais - e toda a riqueza que eles carregam - que estão em voga. Por acompanharem desde a plantação e colheita até a fermentação e transformação do cacau em líquor (líquido puro, obtido através da moagem e fundição dos grãos) e, em seguida, em barras, cuidando de todo o processo,
estes produtores conseguem produzir chocolates de origem controlada e qualidade muito superior aos industrializados. Segundo o Sebrae, a produção de chocolate artesanal dobrou nos últimos 4 anos no Brasil - mas certamente ainda há muito espaço para crescer.
Para apoiar os produtores artesanais de chocolates brasileiros "bean to bar" e conectar este universo ao da cozinha, a Confeitaria Marilia Zylbersztajn acaba de lançar uma linha de doces especiais feitos com o ingrediente. "São receitas inéditas e uma nova versão de um clássico das nossas vitrines, agora feitos 100% com chocolates e cacaus brasileiros de origem", afirma a confeiteira. Depois de um intenso trabalho de pesquisa, ela escolheu três marcas para compor sua nova linha: Mission, Mestiço e Chocolat du Jour. Elas engrossam o time de fornecedores cuidadosamente selecionados, que inclui ovos, açúcar e farinha orgânicos, assim como as frutas, sempre que disponíveis.
O Chocolate Mission 70% Cacau utilizado na linha, por exemplo, está sendo desenvolvido há anos por Arcelia Gallardo para uso na confeitaria, com o intuito de convencer chefs a migrarem do chocolate industrial para o artesanal. Enfim disponível, é resultado de um blend de grãos da Bahia, com sabores clássicos de chocolate e cacau e leve acidez, com notas de nozes tostadas, que funciona bem em uma grande variedade de receitas. Com ele, Marilia prepara a inédita Torta de maracujá com mousse de chocolate 70% Cacau Mission Chocolate, com base de massa sucrée, creme de maracujá e mousse de chocolate. Já o chocolate 80% da Chocolat du Jour, ha utilizado por Marilia desde 2018, é feito com blend de cacaus forasteros do Sul da Bahia - historicamente, a variedade mais tradicional da região, originária da Amazônia -, de sabor encorpado e terroso, o que resulta em um chocolate fino e suave, com notas cítricas e aromas florais. Na Torta de banana com ganache crocante de castanha de caju, o chocolate 80% cacau Chocolat du Jour é utilizado na ganache de chocolate com castanha de caju Matury, combinada na receita à base de cacau e bananas flambadas. Por fim, a Explosão de Chocolate, um clássico da confeitaria desde a abertura, agora é feita com chocolate Mestiço de cacau forastero e com isso ganhou textura mais aveludada e fluida. A marca comandada por Rogério Kamei e Claudia Gamba fornece para a confeitaria o líquor de cacau forastero baiano, com notas amadeiradas, que remetem à chocolate, amêndoas e tabaco, que trazem bastante complexidade ao doce.
Se bem recebida pelos clientes, a linha deve crescer e ganhar mais receitas, preparadas com outros chocolates artesanais brasileiros. Um apoio singelo que, ao aproximar pequenos produtores de cacau, fabricantes artesanais de chocolate nacionais e a confeitaria, pode dar ainda mais impulso à pequena revolução já em curso.