Roux - Almanaque Culinário
Roux, em francês, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel (ou béchamel) e velouté.
Para um molho fino, use 15 g de manteiga e de farinha para 300 ml de leite. Para um molho mais espesso, 22 g de manteiga e farinha. Cozinhe a farinha apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru. Para não encaroçare obter um colorido uniforme, mexa o molho constantemente, pegando todo o fundo da panela.
Preparo: Junte a farinha e manteiga derretida. Mexa com uma colher de madeira em fogo baixo, para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. Tire a panela do fogo. Acrescente, aos poucos, o leite quente, sem parar de bater, misturando-o ao roux. Deixe ferever, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.