Jornal da USP – Ano XXXI nº 1103 | 25 de abril a 1º de maio 2016 » Reconhecida e cada vez melhor
Reconhecida e cada vez melhor
Concurso nacional premia as melhores cachaças do Brasil e revela uma tradição revigorada por critérios que buscam a qualidade através da análise de laboratório
A bebida mais genuinamente brasileira está cada vez melhor. É o que constatou o 5º Concurso Nacional de Avaliação da Qualidade da Cachaça, realizado de 3 a 6 de dezembro pelo Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA) do Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP. O evento bianual selecionou, entre 48 marcas inscritas, oito aguardentes do tipo envelhecida e oito do tipo descansada.
"O que fazemos aqui é uma espécie de Fórmula 1 da cachaça, com critérios muito rigorosos, capazes de avaliar não só as propriedades sensoriais, mas também o seu estado químico. Verificamos que a qualidade tem melhorado muito. Nenhum participante deste ano foi reprovado quimicamente", afirma o professor Douglas Wagner Franco, coordenador do laboratório e responsável pelo concurso nacional.
Já que todas as marcas se enquadraram nos rigorosos padrões de controle de qualidade química avaliados pelo laboratório, o diferencial das melhores ficou por conta dos testes sensoriais dos especialistas e do gosto dos apreciadores. Porque uma cachaça pode ser boa ao paladar e agradável aos olhos, mas é essencial que não exceda os limites de substâncias nocivas à saúde.
Na primeira etapa do concurso, o laboratório avalia 60 itens da composição química da pinga, excedendo largamente os dez itens controlados pelo Ministério da Agricultura. Álcoois, aldeídos, carbonato de etila, metais, cetonas, metanol e outras substâncias entram na lista para se chegar ao que o professor Franco chama de perfil químico da aguardente.
Componentes como o metanol "não são mais problema para a aguardente brasileira", diz Franco. "A maioria das substâncias está muito abaixo do limite mínimo permitido", afirma.
A segunda etapa é a análise sensorial descritiva feita por um painel de especialistas. Este ano, 25 profissionais e estudantes de ambos os sexos e das mais diversas áreas foram treinados por Jorge Behrens, professor da Unicamp e especialista em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Nos anos anteriores o concurso contou com a colaboração do analista sensorial italiano Luigi Odello, do centro Studi e Formazione Assaggiatori, de Brescia, Itália.
Finalmente, os apreciadores, ou pessoas convidadas, participam da análise sensorial afetiva, dando notas conforme o gosto pessoal. Compõem uma escala de preferência, a partir de testes cegos.
As oito aguardentes envelhecidas e as oito descansadas ganharam medalhas e prêmios nas categorias ouro, prata, bronze e menção honrosa. As informações da composição química são mantidas em sigilo. Participaram concorrentes de todo o Brasil, todos com produção inferior a 50 mil litros ao ano, diz Franco. "A maior preocupação do pequeno produtor é buscar a diferenciação pela qualidade", ressalta o professor.
Vem de Taubaté, interior de São Paulo, do mesmo local onde funcionam o hotel Fazenda Mazzaropi e o Museu Mazzaropi, a melhor cachaça ouro do Brasil, segundo os critérios avaliados pelo Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente. As cachaças da fazenda de Taubaté envelhecidas em carvalho americano e europeu também levaram dois prêmios na categoria prata.
O prêmio ouro da categoria descansada ficou com a Elisa Ouro, produzida em Planalto Paulista, interior de São Paulo (confira nesta página todas as classificadas).
O Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente do Instituto de Química de São Carlos: bebidas com alta qualidade
O Concurso Nacional de Avaliação da Qualidade da Cachaça surgiu a partir do Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages. O encontro internacional está na sua 11ª edição. Foi criado por um grupo de pesquisadores vinculados ao IQSC, à Unesp e à Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da USP e vem sendo realizado nos diversos campi dessas universidades.
Nacional – Sua história se confunde com a do Brasil e traduz o espírito descontraído do brasileiro. O destilado do vinho obtido do mosto fermentado de cana-de-açúcar é provavelmente a bebida destilada mais antiga da América Latina, talvez mais que o pisco peruano ou a tequila mexicana.
Considerado um produto típico do Brasil pelo decreto nº 4062, de 21 de dezembro de 2001, a cachaça possui um teor alcoólico muito alto, que pode variar de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume), a uma temperatura de 20ºC. É basicamente composta de etanol e água, daí a denominação aguardente.
Em 2007, gerou receita de US$ 14,4 milhões, segundo artigo de 2009 publicado na revista Química Nova, volume 32, número 7, assinado, entre outros, pelo professor Franco e o especialista italiano Luigi Odello.
Entre os itens que diferenciam a cachaça estão o tipo de alambique em que é destilada, o tempo de descanso e a madeira a que é submetida. Após a destilação e filtragem, a pinga descansa por um período de três a seis meses em tonéis de aço inoxidável com madeira neutra e, nesse caso, é classificada como descansada.
Se, após aquele período, ela permanecer por mais de um ano em recipientes de madeira, poderá ser chamada envelhecida. No artigo de Franco e Odello, é denominada envelhecida a cachaça "que contiver no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida em barris de madeira, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor".
A bebida envelhece em madeiras que lhe emprestam sabor, aroma e cor. Em geral, as madeiras mais utilizadas para envelhecimento são o carvalho, pereira e bálsamo. "Mas agora estão utilizando muito algumas madeiras brasileiras, como cabreúva, pereiro ou grápia. A escolha é aleatória, depende da experiência e gosto do produtor", afirma Franco.
O envelhecimento diminui o sabor alcoólico e a agressividade da bebida, ao mesmo tempo em que aumenta a doçura e o sabor de madeira, melhorando efetivamente a qualidade sensorial do produto. Por essa razão, a cachaça envelhecida é considerada de melhor qualidade. Também por isso deve ser avaliada em categoria separada da pinga descansada, diz Franco.