Repolho e Chucrute – Seus benefícios e Como Fazer – Eng Agr Ruy Gripp
Repolho e Chucrute – Seus benefícios e Como Fazer
NO LIVRO "50 PLANTAS QUE MUDARAM O RUMO DA HISTÓRIA" de Bill Laws, de 2010, tradução por GMT Editores Ltda, 2013 – Ivo Korytowski, encontramos na p. 22 a história interessante do repolho, que reproduzimos para divulgação do livro e deste importante alimento da nossa horticultura domestica, já bem conhecida de todos os brasileiros.
Repolho – Brassica oleracea; Região nativa: Costa do Mediterrâneo e do Asiático, tendo sido transplantado para outras regiões. Tipo: Bianual ou perene, com caule sublenhoso e folhas grandes, comestíveis. Que seria de qualquer horticultor sem seu canteiro de repolhos? Introduzido por cultivadores celtas 2.100 anos atrás, o repolho gerou gerações de horticultores, do imperador romano Diocleciano às primeiras –damas americanas Eleanor Roosevelt e Michelle Obama. Inspirou também a maior revolução na preservação de alimentos já conhecida no mundo.
Fresco e congelado os descampados gélidos do Labrador, ao norte do Canadá, no inicio do século XX, um caçador de peles estava quebrando gelo de alguns barris de água salgada para retirar um repolho congelado. Clarence Birdseye, ou Bob, como preferia ser chamado, havia desenvolvido a prática peculiar de congelar alimentos, na tentativa de agradar à sua mulher, Eleanor, que naqueles ermos gelados sentia uma falta tremenda de suas verduras frescas. Bob Birdseye, como veremos mais adiante, faria fortuna com sua ideia.
Os seus repolhos haviam feito uma longa jornada pela história para chegar ao Labrador. O ancestral selvagem desse feixe de folhas verdes crocantes evoluíra na Europa central e no Mediterrâneo entre povos celtas. Os gregos conheciam seu karambai e os romano tinham dois nomes para eles: caulis e brassica. Talvez o Império Romano tivesse perdurado mais tempo se o imperador Diocleciano permanecesse em seu posto em Roma, em vez de se aposentar prematuramente para cultivar repolhos em seu palácio em Spoleto (atual Split),na costa de Dalmáccia . "Tinhas que ver as verduras que cultivei!", disse entusiasmado ao um amigo enquanto o Império descambava na guerra civil .
Foram os romanos que nos legaram a palavra "vegetal". de regere, que significava crescer, animar, ou avivar. Mas por que o repolho foi tão popular? Simplesmente porque, de um punhado de sementes pretas de aspecto insignificante, gigantes comestíveis podiam ser cultivados. Em 2.000, Barb Everingham, de Wasilla, Alasca, obteve um repolho recorde de 47,9 kg. Não estava distante do repolho em forma de carneiro de 56,24 kg, o recorde mundial obtido por Bernard Lavery em Llannharrey, no sul de Gales, em1989.
Cavando pela Vitória – Foi qualidade, mais do que o tamanho, que levou orei da Inglaterra, Jorge V, a ordenar que os canteiros em frente ao Palácio de Buckingham ,em Londres, fossem replantados com repolho e batatas durante a Primeira Guerra Mundial. Aquilo fazia parte da campanha governamental: "Cada Homem um Horticultor". O número de lotes aumentou de 600 mil para 1,5 milhão, enquanto a Igreja Anglicana concedeu uma licença especial à uma congregação para cuidarem de seus canteiros de repolhos aos domingos – até então era permitido combater, mas não trabalhar , no dia do Senhor.
Ao final da guerra, a nação vinha cultivando incríveis 2 milhões de toneladas de verduras fresas, e muitos soldados retornaram para curar suas feridas e plantar seus próprios canteiros de repolhos. O valor terapêutico da horticultura ajudou muitos ex-combatentes a lidarem com o pesadelo de suas experiências recentes do front. Na Segunda Guerra Mundial, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos fez uma campanha contra a "destruição de parques e gramados para cultivar verduras". Os excedentes alimentícios nacionais batiam seu recorde , e era mais rentável transformar o nitrogênio em explosivos do que em fertilizantes para repolhos. Mas quando o Victory Garden Seed Packet , da Burpee, passou a ser vendido em 1942, o comércio de sementes triplicou, e cerca de 4 milhões de americanos aderiram à brigada do "cultive sua própria horta". Em 1943, com a comida enlatada racionada, a primeira-dama Eleanor Roosevelt mandou substituir alguns gramados da Casa Branca por plantações de cenouras, feijões , tomates e repolhos. Os canteiros de verduras desapareceram sob a relva pelos 60 anos seguintes, até que o marido de Michelle Obama assumisse a presidência e ordenasse a sua restauração.
Também no Reino Unido o governo fez a campanha para que as pessoas cultivassem seus repolhos. Que o lema "Cave em prol da Vitoria" seja o foco de todos com um jardim ou lote", declarou o ministro da Agricultura, enquanto Eleanour Sinclair Rohde, autora de textos sobre horticultura e em grande parte responsável por promover o herbário como conhecemos hoje, pôs-se a escrever seu guia Wartime Vegetable Garden. Submarinos alemães vinham alvejando navios mercantes que traziam alimentos à Grã-Bretanha, levando o funcionário publico A. J. Simons a aconselhar aos leitores de seu Vegetable Grower's Handbook: "Vamos precisar de cada bocado de verdura que o país possa produzir. Em 1939, este país importou 8.500.000 toneladas de alimentos do exterior. Em 1942, importamos apenas 1.300.000 tonelada. Não admira que o governo insista que cultivemos mais alimentos em casa".
O esforço de guerra foi auxiliado pelas "Campânulas Contínuas Chase", que prometiam "dobrar sua produção de verduras sem aumentar o espaço, poupar semanas de tempo de crescimento e fornecer comida fresca o ano inteiro." A empresa também comercializou um guia, Campânulas v. Hithler, por seis pence. O Ministério organizou exposições com o lema "Cave em prol da Vitória" , plantou canteiros de verduras demonstrativos e encorajou cada escola do país a criar sua própria horta. Esses plantadores –mirins de repolhos produziram não apenas verduras fresas, mas também uma nova geração de horticultores do pós–guerra. O alto consumo de repolho durante a guerra trouxe outra vantagem, como observou na época o escritor George Orwell:" A maioria das pessoas está se alimentando melhor do que antes.Existem menos obesos." A nação gozava de boa saúde em parte graças ao repolho.
Logo se teria mais acessos às verduras frescas do que em qualquer época anterior. No inicio do século XX, Rob e Eleanor Biridseye moravam com seu filho kellogg numa cabana a 400 km da loja ou médico mais próximos. Mudaram-se para La depois que Bob, nascido em1886, teve que abandonar os estudos no Amberst College, Massachusetts, por causa da falta de recursos da família. Por um breve período, foi funcionário do Departamento da Agricultura americano, mas, sempre disposto a correr riscos, persuadiu Eleanor de que poderiam ganhar mais dinheiro como caçadores de peles.
A GRANDE OPORTUNIDADE – Birdeseye descobriu o que os nativos norte-canadenses já sabiam: que a carne tinha um gosto melhor se congelada rápido. Peixe, coelho e pato , naturalmente congelados ao ar livre em temperaturas árticas de até – 50 C, preservavam. Bob decidiu fazer o teste com repolho "fresco" armazenado em barris de água salgada. Como diria mais tarde: "Os esquimós haviam usado (esses métodos) por séculos. O que consegui (…) foi meramente tornar comida congelada embalada disponível ao público.".
Em 1917, a família retornou aos Estados Unidos, onde Bob Birdseye foi a falência "tentando reproduzir os inversos do Labrador numa velha fábrica de sorvetes em Nova Jersey, com blocos de gelo, salmoura e um ventilador elétrico. A família mudou-se para Gloucester, Massachusetts, onde continuou testando o congelamento rápido de carne, peixe e verduras. Bob Birdseye comprou um congelador portátil, instalando-o numa camionete e viajando campo onde pudesse congelar verduras recém colhidas.
"Ao acaso, Marjorie Merriweather Post, filha do proprietário de uma empresa de processamento de alimentos, provou do ganso congelado de Brideseye. Três anos depois, comprou não apenas os gansos, mas a empresa da família, e em 1930 mudou o nome para Birds Eye. Curiosamente, não foi o repolho o primeiro alimento congelado,e sim as ervilhas.
Símbolo Rentável – O repolho selvagem de flores amarelas colonizou grande parte do mundo. A semelhança das flores (a rosa vermelha remete ao "amor"; a papoula,"à lembrança"), as verduras também tinham seus simbolismos ocultos. Por exemplo, a ervilha, "anunciadora do verão" segundo o escritor vitoriano John Loudon, simbolizava o "respeito", a batata, "a benevolência", e o repolho de apropriadamente visto domo o símbolo do "lucro e ganho".
Hortaliça versátil – A adaptabilidade do repolho à maioria dos climas temperados e tipos de solo, aliada ao mínimo de atenção requerida para cultivá-lo, fizeram dele um favorito dos horticultores em todo mundo.
Polimorfos – Uma planta polimórfica, como o repolho, consegue, à semelhança do camaleão, desenvolver diferentes formas. O repolho selvagem produziu couves, repolhos comuns, couves-de-bruxelas, colzas, brócolis e couve-flor. Mas se quaisquer dessas variedades crescerem juntas por tempo suficiente, reverterão ao seu primo repolho selvagem. Cada variedade tornou-se um favorito regional diferente: a couve-de-bruxelas, por exemplo, foi registrada na Bélgica em torno de 1750, enquanto o brócolis sempre foi um favorito italiano (em 1724 era conhecido como "aspargo italiano"), sendo os migrantes italianos que trouxeram o tão apreciado brócolis às Américas. (Do livro citado.)
Na internet encontramos muitas receitas para conservação do repolho fermentado, o tradicional "CHUCRUTE", um processo simples, fácil de fazer que modifica o gosto e o paladar, melhorando também seu valor nutricional. Assim temos na Wikipedia:
Chucrute – é tradicionalmente uma conserva de repolho fermentado.Pode ser feito também com folhas de repolho firmes e com outros vegetais em conjunto. O repolho é uma fonte natural de vitamina C, entretanto, pelo processo de fermentação, o chucrute aumenta o seu teor de vitaminas pela atividade das bactérias, que produzem também vitaminas do complexo B e enzimas.
Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo mundo. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho,água e sal; as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcavaria (Kumel). É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.
Durante a Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam apelidos como chucrutes ou krauts referente a comida, originária de sua cultura..
O chucrute no Brasil – Preparação: Remoção do centro e corte; Salga.;Fermentação. O Chucrute é consumido no Brasil principalmente na região sul, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes alemães. Na cidade de Blumenau, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco…
Preparação – Remoção do centro e corte – As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado a fermentação.
Salga –O tipo de fermentação – que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo deve ser utilizado grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.
Fermentação – Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lacto bacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos microrganismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 C ou de 18 a 20 C.
Também em Vamos Fermentar .O mais fácil dos fermentados: Chucrute.Para fazer uma fermentação simples, usando apenas os organismos presentes nas hortaliças,ou sauerkraut, também chamado chucrute, é muito fácil. O resultado é um repolho tenro, e crocante, delicado, ácido e rico em nutrientes e extremamente saudável. Você não vai querer outra coisa na sua salada, acompanhando um purê de batatas, transformado em vinagrete ou até mesmo numa maionese, sem falar um recheio fenomenal para sanduíches.
Para fazê-lo você vai precisar apenas de repolho e sal. Os líquidos são extraídos do próprio repolho, que ficará submerso em um caldo saboroso e nutritivo. Podem ser adicionados condimentos e temperos, havendo interesse do consumidor.
Nota – Processo de fermentação bem semelhante ao da produção da coalhada ou iogurte com o leite de vaca que é uma fermentação láctea. Os descendentes europeus, que vieram para essa região da Serra do Caparaó preparavam o chucrute em barricas de madeira, com capacidade de 30 a 50 litros, segundo os antigos. Meu pai que faleceu com 84 anos de idade a uns 30 anos passados, sempre recordava que quando menino seus pais preparavam o chucrute de repolho. Nos próprios estudamos o assunto e a receita era o seguinte: 2,5% de sal para a quantidade em peso do repolho já ´picado, fatiado, como se prepara normalmente para refogar e cozinhar em nossas casas. Encontramos uma informação pratica para calcular o sal necessário, único ingrediente até então usado: dividir o peso do repolho já limpo e picado por 40. Assim, se o peso de (varias cabeças de repolho) for de 12 quilos (12.000 gramas) dividido por 40 = 300 gramas de sal. Isto porque sempre a divisão de uma quantidade qualquer por 40 teremos 2,5 % daquele total. No processo tradicional do chucrute somente usava sal como conservante para a fermentação..Um prato tradicional é o chucrute com joelho de porco. O processo da fermentação é semelhante ao de se fazer a silagem de milho, sorgo, etc. muito usado na atualidade para ração e a alimentação dos bovinos. Segue o mesmo principio: o acido láctico formado com o estimulo do sal e isento de oxigênio do ar faz o material conservar sem deteriorar. Na silagem para bovinos fala-se em toneladas do material ensilado entre 10, 50 a 100 toneladas por silo, enquanto no chucrute para consumo domestico a linguagem é modesta, por quilos (-5, 10 50 quilos) de repolho por partida. Em ambos a eliminação e a vedação total do ar é fundamental para a boa conservação do produto. Nossos agricultores já sabem produzir a silagem do milho. Precisamos ensinar nossas esposas na preparação do chucrute do repolho.