Destaque as folhas dos talos do espinafre – você pode armazenar os talos na geladeira ou lavar, picar e congelar para outras receitas. Lave as folhas sob água corrente e seque numa centrífuga de saladas.
Leve uma frigideira antiaderente média, de cerca de 20 cm de diâmetro, com ½ colher (sopa) de manteiga ao fogo médio. Quando derreter adicione o espinafre, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos, até murchar.
Sobre uma tigela, coloque o espinafre refogado numa peneira e aperte delicadamente as folhas para extrair o excesso de líquido; reserve. Nem precisa lavar a frigideira, passe apenas um papel-toalha no fundo, ela será utilizada para fazer a omelete.
Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez para verificar se estão bons e transfira para outra tigela. Bata os ovos com um garfo para misturar as claras com as gemas e tempere com sal e pimenta a gosto – não bata em excesso para a omelete não ficar dura.
Volte a frigideira ao fogo baixo. Quando aquecer, adicione 1 colher (sopa) de manteiga e deixe derreter, fazendo um movimento circular com a frigideira para untar todo o fundo.
Coloque os ovos batidos e mexa com uma espátula de silicone, empurrando as beiradas para o centro da frigideira, por cerca de 1 minuto – não se assuste, a mistura vai ficar toda enrugada mesmo. Com esse processo, a parte que ainda está líquida da omelete escorre para a borda e cozinha rapidamente. O resultado é uma omelete úmida no centro e dourada na superfície.
Para servir: segure a frigideira pelo cabo e vire a omelete sobre um prato, de uma só vez – assim, a parte dourada fica voltada para cima. Sirva a seguir com salada de rúcula e molho de alho e limão.