Gastromaníaco!: Abril 2011
O famoso atum!
Encontrado em todos os oceanos e nas prateleiras dos supermercados, haha
Presente no seu armário.
Cardume de atum. HAHA
Nãão! Não é esse atum que estou falando mas sim do próprio peixe.
Uma característica destes peixes é que, devido aos mecanismos fisiológicos ("rete mirabile", um emaranhado de vasos sanguíneos), a temperatura do corpo pode chegar a ficar de 10 a 15ºC mais alta que a água ao seu redor.Peixes de tamanho variável de acordo com a espécie, atinge pesos entre 50 e mais de 600 quilos (Atum-azul).
Vamos às partes do atum,
Chu-toro, O-toro, as partes mais nobres do peixe.
Após pescado, o atum recebe choques elétricos para evitar qualquer estresse que prejudique seu sabor. Depois de limpo, ainda quente (por ser um dos peixes que se movimenta muito, o atum chega a ter sangue um pouco quente), o honmaguro é rapidamente esfriado a 0ºC e parte imediatamente para Tóquio.
O mar onde foi pescado é também um fator muito importante. As águas de Aomori, entre novembro e dezembro, são geladas e "selvagens", e os atuns estão gordos antes de enfrentar o inverno. Mas só a gordura não explica seu alto preço: este mar frio e selvagem proporciona uma carne firme e oxigenada, com textura delicada e, simultaneamente, muito saborosa.
O atum pescado, conhecido como Maguro, é leiloado em mercados japoneses por preços altíssimos, chegando a preço de 200.000 dólares por peixe. Porém é um peixe em extinção, e está na lista dos 10 mais ameaçados do mundo... somente no Japão se consome 80% do Atum.
Atum leiloado por 396.000 dólares, ou 655 mil! Um apartamento de alto padrão! HAHA
Existem diversos tipos de atum, o encontrado na costa brasileira é o atum albacora.
Vamos à uma receita muuito boa, preparamos na faculdade e também feita pelo estrelado chef Alex Atala.
1. Para a vinagrete, rale o gengibre e esprema em uma peneira, reservando o suco.
2. Misture o suco de gengibre, o mel, o suco de limão e o azeite de oliva, misturando para emulsionar.
3. Corte o atum em filete de 4 cm.
Filete para o tataki.
4. Misture os gergelins preto e branco.
5. Pressione um dos lados do cubo de atum na mistura de gergelim, formando uma crosta.
6. Aqueça uma frigideira, coloque azeite e o alho picadinho até que o alho comece a soltar o aroma.
7. Junte os cogumelos em fatias e refogue até que eles comecem a devolver o óleo à frigideira. Reserve
8. Aqueça bem uma frigideira, coloque azeite e ponha o atum com a crosta de gergelim voltada para baixo.
9. Quando estiver bem tostado, vire o outro lado e deixe dourar.
10. Corte o atum enviesado e perfume espremendo apenas o sumo da casca de limão.
11. Para finalizar, coloque a vinagrete por cima.
Tentarei postar toda semana se possível,
Postado por gastromaniaco às 16:41 5 comentários
Marcadores: atum, caracteriscas do atum, partes do atum, peixe, receitas, tudo sobre atum, tuna, tunafish