Batatas bravas do Tanit - Paladar - Estadão
400 ml de óleo de girassol (ou o quanto baste para emulsionar a maionese). Mais óleo para fritar.
200 ml de azeite de oliva (ou o quanto baste para emulsionar)
200g de chorizo espanhol ou linguiça artesanal
Esta receita saiu literalmente de um cardápio de restaurante. O chef Oscar Bosch ensinou a sua receita do clássico tapa espanhol
As batatas bravas de Oscar Bosch, do Tanit, são as melhores da cidade. Rivalizam apenas com as do Sergi Ariola – aqueles cilindros com jeito de obra de arte, recheados com molho de tomate picante e aioli, copiados no mundo todo, mas desde que o Sergi Arola deixou o Arola 23, as batatas do Tanit são minhas preferidas por aqui. Além de me dar a receita, o chef catalão esclareceu pacientemente, por Whatsapp, todas as minhas dúvidas. A única dificuldade da receita é a maionese, que desanda fácil, fácil.
Batatas bravas são um clássico dos bares de tapa na Espanha. Começaram a aparecer em Madri, no Pós-guerra, e há registros de que em 1960 provocavam filas em pelo menos três bares da capital espanhola, hoje já extintos. Chegaram a ser chamadas de patatas de lo pobre, tal sua simplicidade, o que ajudou a popularizá-las pelo país. O problema é que, com a fama, vieram as versões nada ortodoxas, incluindo as feitas com ketchup. A versão de Oscar Bosch leva maionese picante e salsa de chorizo. Você tem de provar.
4Ponha no liquidificador os dois ovos e os temperos e bata por 30 segundos. Vá despejando o azeite e o óleo em fio, mantendo o mesmo ritmo, sem parar de bater. Desligue o liquidificador assim que a maionese tomar corpo (mesmo que não tenha usado todo o azeite e o óleo), senão desanda. Se desandar, não tem salvação, o jeito é começar de novo. Reserve.
5Pique a cebola em brunoise (cubinhos pequenos), refogue em azeite numa panela, junte o alho picado e refogue por alguns instantes.
6Junte os tomates pelados e deixe cozinhar mexendo, até reduzir pela metade a quantidade.
7Adicione o chorizo picado e cozinhe mais alguns minutos.
8Frite as batatas previamente cozidas, por imersão em óleo bem quente, até dourar. Escorra as batatas e reserve-as quentes.