Gastronomia usa ciência na cozinha - IESB
Foto: Guilherme Mota
A culinária de alimentos simples envolve uma série de processos que podem ser explicados pela ciência
#cozinha ciência Gastronomia
Quem cozinha, normalmente, não nota a existência de uma série de fatores por trás do preparo da comida. Fenômenos químicos e físicos estão envolvidos nas refeições que são consumidas todos os dias e são os responsáveis desde a mudança de cor da carne ao crescimento do suflê.
O estudante de gastronomia Igor Alves pratica as técnicas, apresentadas em aula, todos os dias
Segundo o estudante de gastronomia Igor Alves, 20 anos, o estudo desses fenômenos científicos auxilia muito na hora de preparar um prato. "O curso de gastronomia ensina muito mais agora do que anos atrás. As aulas não são mais tão tradicionais, agora nós temos matérias como nutrição aplicada, estudo de matérias-primas e de composição dos alimentos", conta Igor.
O engenheiro alimentar e professor do Icesp, Celso Gomes, conta que existe muita coisa por trás do preparo de alimentos e que diversos estudos de engenharia de alimentos são, hoje, responsáveis pelo surgimento de novas formas de processamento de comida. "Conforme os estudos vão avançando, novas técnicas e, até mesmo, novos alimentos se tornaram possíveis, como, por exemplo, o tomate sem semente, que surgiu graças à identificação da molécula microRNA159, a qual permite a frutificação do fruto sem a necessidade de sementes e sem alteração da morfologia dos frutos", conta o engenheiro.
A gastronomia molecular ou cozinha molecular é uma das vertentes da gastronomia que mais combinam conhecimento científico na preparação de alimentos. Ela foi criada em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This. O uso desse conhecimento pode ser aplicado das mais variadas formas. Vão desde a encapsulação de compostos e ingredientes para fazer com que eles "explodam" na boca até o uso de enzimas para melhorar a textura da carne, por exemplo.
O chef Kaka Silva, brasiliense formado em culinária francesa pela Le Cordon Bleu, vem se dedicando ao estudo e ao aprimoramento da gastronomia molecular desde 2007. Kaka também é dono do site Gastronomy Lab, que divulga artigos e receitas, além de comercializar produtos para o preparo de receitas.
Segundo Kaka, os experimentos da cozinha molecular são complexos e é preciso ser cuidadoso ao usar os produtos. A técnica de esferificação, por exemplo, é um processo que aprisiona líquidos dentro de uma película ou uma geleificação controlada. Ela consiste na mistura de um líquido com alginato, pó de moldagem, com uma solução de cloreto de cálcio. Essa geleificação é irreversível e ocorre de fora para dentro, ou seja, os íons de cálcio vão penetrando no líquido que está na esfera provocando a solidificação, é um método muito usado para fazer pequenas esferas que lembram caviar (ovas).
Outro bom exemplo de técnica que vem revolucionando o mundo culinário é o Sous-vide, cozimento sob vácuo, que consiste em cozinhar um alimento em embalagens plásticas seladas a vácuo, mergulhados em água por um longo período que terá sua temperatura de cozimento definida pelo tipo de alimento. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e do sabor. Com ela é possível cozinhar o alimento na temperatura desejada e de modo uniforme. Além disso, esse método de embalagem também reduz a oxidação dos alimentos devido à redução do contato com o oxigênio, mantendo a cor natural dos produtos e reduzindo o risco por contaminação aeróbica que ocorre pelo ar.