reino fungicogumelos comestíveiscogumelos silvestrestrufasChampignon de ParisShiitakeShimeji
Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo desenvolve pesquisas na área e incentiva o consumo do produto
"Temos, porém, algumas dificuldades para identificar as espécies comestíveis de cogumelos no Brasil. A primeira delas é a falta de taxonomistas especializados em cogumelos. Também somos um país tropical, sem estações de ano bem definidas, o que dificulta a identificação sazonal. Além disso, temos seis biomas no Brasil e em todos eles há fungos, o que aumenta muito a nossa variedade de espécies", explica Gomes.
"Na época, a mudança na comercialização do cogumelo Champignon de Paris em conserva para fresco aumentou em 40% os lucros dos produtores de São Paulo. Muitos produtores que haviam abandonado a atividade por causa da concorrência chinesa voltaram e iniciaram a produção de cogumelos frescos", conta Gomes. A APTA atua em conjunto com a cadeia produtiva da fungicultura e tem trabalho próximo a chefes de cozinha, incentivando o uso de cogumelos frescos na gastronomia.
Antigamente, os produtores de cogumelos eram obrigados a dominar todos os princípios e tecnologias para cultivá-los, ou seja, deveriam ter conhecimentos de biotecnologia para selecionar e fazer "sementes", saber formular e preparar o composto dos cogumelos, cultiva-los de maneira eficiente e, finalmente, colher, embalar e comercializar o produto. Atualmente, a cadeia tem se especializado em segmentado, com produtores focados em cada um dos elos de produção.
Cada cogumelo é cultivado em um tipo de composto ou substrato. O Shiitake, por exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O Shimeji pode ser produzido em palha, bagaço de cana e até mesmo em borra de café e o Champignon de Paris em composto celulósico. "Grande parte dos cogumelos são produzidos de maneira ecologicamente correta", explica o pesquisador da APTA.
Os cogumelos frescos são organismos vivos que mesmo após serem colhidos continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira é furar as bandejas cobertas por filme plástico para eles respirarem melhor. Outra opção é retirá-los das bandejas e conservá-los em sacos pardos, de pão. "Se conservados de forma correta na geladeira, os cogumelos duram cerca de dez dias", afirma o pesquisador da APTA.