Bares apostam em drinques "esquecidos" do século 19; veja onde provar - 14/08/2018 - UOL Urban Taste
Drinque Dry Alaska, do Frank Bar Imagem: Leo Feltran / Divulgação
A coquetelaria está em evolução e, para alguns bartenders, isso significa olhar para trás e buscar referências no passado. Essa é a aposta do Fel, bem aos pés do Edifício Copan, no centro da cidade, um dos pioneiros a revitalizar os chamados "forgotten cocktails" ("coquetéis esquecidos", em tradução livre). São receitas inspiradas no nascimento da coquetelaria, parecidas com as bebericadas no século 19.
Os 13 drinques do menu são totalmente conduzidos por essa linha antiga, mas precisaram de adaptações para agradar também ao paladar contemporâneo. "Quando comecei a pesquisa, descobri que o gosto daquela época era muito diferente, tem muita coisa que não dá para tomar", conta a bartender Michelly Rossi, à frente da carta e entusiasta desse tipo de bebida. Por isso, ela teve de selecionar as referências com base no gosto atual. "A gente mudou alguma coisa ou outra de medida, para equilibrar mesmo. Se tiver muito dulçor [doçura], tem que ter uma parte ácida, senão fica difícil de beber", esclarece.
Drinque Coronation #1, servido à meia-luz no bar Fel
O resultado dessa adaptação são drinques como o Coronation #1 (R$ 35) e o Satan's Whiskers (R$ 35), servidos à meia-luz no Fel. O primeiro tem perfil seco e adstringente: leva vinho jerez, marasquino, vermute, orange bitter e angostura. O Satan's Whiskers, do mesmo ano, é feito com gin, laranja, vermute, martini, licor, e orange bitter. Apesar do nome meio sombrio, ele tem um perfil frutado.
Bruno Bocchese, sócio do bar, explica que a proposta era trabalhar com clássicos desde a abertura da casa, há pouco mais de seis meses. "A ideia é ser um boteco de alta coquetelaria, sem sinalização na porta. Quem chega lá já sabe onde está indo e o que esperar", diz.
Além da Michelly, outro estudioso dessa linha é o bartender Spencer Amereno, que comanda o Frank Bar, no hotel Maksoud Plaza. "Acredito de verdade que precisamos conhecer o que já foi feito antes de começar a criar. Ao me aprofundar em listas antigas de coquetéis, comecei a perceber o potencial desses drinques esquecidos", lembra.
Improved Whiskey Cocktail, do Frank Bar
Ali, num ambiente super clássico e cool, ele conversa com grandes nomes da coquetelaria, como Jerry Thomas, que teve influência marcante no século 19 com seu estilo e criações. Baseado nesse mestre das antigas, Spencer criou o Improved Whiskey Cocktail (R$ 35), que combina bourbon, tintura de absinto, estragão mexicano, folha de pitanga, e charuto. Para paladares fortes.
E os coquetéis à base de vodca? Quem explica a falta deles nesse tipo de proposta (pelo menos no Fel) é Michelly: "a inserção dessa bebida no mercado foi nas décadas de 1960 e 1970.". Então espere por muito gin, muito brandy, Calvados (um destilado de maçã, típico francês) e também bourbon, que caiu nas graças dos brasileiros. E, ainda, por sabores comuns na Europa e nos Estados Unidos, como grenadina, um xarope de romã, e frutas vermelhas em xarope.
Para Spencer, o grande motivo para trazer de volta esses drinques antigos é porque vivemos, agora, a principal era de coquetelaria que já tivemos. "Isso em termos de popularidade, qualidade e criatividade", explica ele, que adotou uma lógica simples: buscar inspiração na história do consumo de misturas, em vez de criar 'do nada', sem uma referência sólida. "É como viajar para o passado esquecido e trazer isso de volta, mas com um toque pessoal".
Ficou curioso? Veja onde provar esses coquetéis:
Vale a pena ir ao centro da cidade para beber os coquetéis da casa. Se não souber por onde começar, aposte no St Charles Punch (R$ 35), um dos mais pedidos, com receita de 1896, do Hotel Bar New Orleans. Leva vinho do porto, brandy, xarope de framboesa e limão siciliano. É frutado e encorpado, com um toque vínico. Também dá para pedir o Fanciulli (R$ 35), de 1931, do OldWaldorf Bar Days Book. A bebida, de perfil encorpado e amargo, é feita com uísque, vermute e fernet branca.
Vai lá: Avenida Ipiranga, 200, Centro.
Segunda a sábado, das 19h à 1h. Fecha aos domingos.
No lobby do hotel Maksoud Plaza, próximo à região da Paulista, o bartender Spencer Amereno serve receitas com influências de Harry Johnson, russo que venceu como um dos cinco melhores bartenders em New Orleans, e Harry Craddock, considerado o último bartender a ter feito um coquetel antes da Lei Seca de 1920, nos Estados Unidos. Craddock foi a inspiração para dois drinques da casa. O (Dry) Alaska (R$ 35), potente e de alto teor alcoólico, é feito à base de gin, elixir vegetal, vinho jerez, folha de oliveira, tintura adstringente e orange bitters. Prove também o Chrysanthemum (R$ 35), de perfil herbal e floral, com vermute herbal ora-pro-nóbis, licor, vodca (olha ela aí!), pernod e macis.