Inforum | Passar o texto português para inglês - English Teaching - geandra - 10036548
De geandra em 23/11/2009 10:41:42 a partir de 200.219.103.68
COSTA, Geandra Fialho Da. Desenvolvimento de sorvete com lactose hidrolisada sabor açaí. 2009. XXP. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins. Orientador: Tarso da Costa Alvim.
O presente trabalho foi desenvolvido durante o estágio realizado na PANDA SORVETES E PICOLÉS INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA, na cidade de Palmas- TO. Foi feito um acompanhamento do processo de produção de sorvetes e de picolés, quando foram coletadas informações quanto aos procedimentos e controles de cada etapa do processo convencional, bem como durante o desenvolvimento do novo produto - sorvete sabor açaí com lactose hidrolisada.
O mercado dos produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, embora 50% da população mundial sofram de má absorção ou intolerância à lactose. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um sorvete com lactose hidrolisada, sabor açaí, como alternativa de consumo aos intolerantes à lactose.
Quando uma concentração de 2g/L de lactase foi adicionada ao leite pasteurizado, a 37ºC, por 4 horas, observou-se eficientemente a hidrólise da lactose, sendo escolhida esta concentração para o estudo em questão. Submetido à análise sensorial, o referido sorvete apresentou um alto índice de aceitação (77,88%), sendo que a formulação desenvolvida foi mantida em conformidade com os padrões físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação.