A pacata cidade onde nasceu o shoyu, o molho de soja onipresente na culinária japonesa - 14/05/2022 - UOL Nossa
O molho de soja é essencial para acompanhar o sushi Imagem: Getty Images
Molho de soja está presente em todos os lugares do Japão e do mundo ? mas poucos conhecem as origens do 'santo graal' da culinária japonesa.
"São as bactérias e leveduras, têm a idade da construção", afirma Kano, que faz parte da sétima geração da fábrica. Segundo ele, "são elas que fornecem o sabor autêntico".
Eu estava em Yuasa, um pacato porto japonês localizado em uma baía na costa oeste da península de Kishu, na província de Wakayama, em uma jornada para aprender sobre as antigas origens do "santo graal" da culinária japonesa: o molho de soja, ou shoyu.
Origem remonta ao século 13
O molho de soja é, sem dúvida, o condimento mais importante da cozinha japonesa. Seu sabor rico, profundo e equilibrado, ao mesmo tempo doce e salgado (conhecido como "umami"), fornece a quase todos os alimentos a satisfação de um sabor delicioso. Seus usos variam desde uma pincelada no sushi até quantidades maiores no macarrão ensopado e em frituras, além do sabor característico de pratos brilhantes como o teriyaki.
Tsunenori Kano: sétima geração da fábrica de molho de soja Kadocho
Imagem: TOM SCHILLER
A população de Yuasa logo percebeu que, à medida que os ingredientes do missô kinzanji eram pressionados com pedras pesadas, o líquido que se acumulava em pequenas quantidades nas bacias de fermentação era delicioso. Este subproduto recebeu o nome de tamari (palavra genérica em japonês que significa "acumular") e tornou-se a base do molho de soja que conhecemos hoje.
Até hoje, o missô kinzanji é uma iguaria popular da região, consumida na forma de lanche, acompanhamento ou até como uma refeição leve
Relíquia culinária
O líquido que se acumulava nas bacias de fermentação do missô kinzanji virou a base do molho de soja que conhecemos hoje
Poucos molhos de soja ainda são feitos da forma tradicional, usando barris de madeira e longas pás
Mas apenas cerca de 1% do shoyu produzido no Japão por cerca de 1,2 mil companhias ainda é feito da forma tradicional, utilizando barris de madeira, segundo Keiko Kuroshima, inspetora e avaliadora credenciada de molho de soja. Autodenominada sommelier de shoyu (há apenas três no Japão), Kuroshima é autora do guia definitivo do molho de soja: Shoyu Hon ("O livro do shoyu", em tradução livre), publicado em 2015.
"A maior parte do molho de soja é produzida em massa, em tanques de aço inoxidável, para criar consistência de sabor no menor período de tempo possível, muitas vezes usando meios artificiais para acelerar a fermentação", ela explica.
"Os barris de madeira ajudam a criar maior diversidade de sabor devido aos micro-organismos que vivem neles. Também refletem melhor a técnica do produtor e sua maior dedicação ao processo."
A fábrica de molho de soja Kubota — outro produtor antigo de Yuasa — fabrica dois tipos de shoyu. Um deles, para minha surpresa, é feito com 80% de soja e apenas 20% de trigo. O outro, segundo a matriarca da família Fumiyo Kubota, é o shoyu "leve", feito com 70% de soja e 30% de trigo.
O número de fabricantes de shoyu em Yuasa caiu drasticamente no último século. O principal fator é a concorrência dos produtores em massa, "que competem principalmente com preço, já que a qualidade do molho de soja deles é padronizada", segundo Kuroshima.
"A concorrência é tão intensa que está retirando do mercado não só os produtores tradicionais, mas até fabricantes em massa nos últimos anos", diz ela.
Os molhos de soja tradicionais possuem uma variedade de sabor maior
Em 2002, Shinko criou a Yuasa Soy Sauce, em um prédio novo estrategicamente localizado em uma colina nos arredores da cidade. Ele afirma que pretende "fabricar o melhor shoyu do mundo", combinando os melhores ingredientes possíveis com técnicas antigas, como barris de madeira, além de novos métodos de produção.