Soluções Alibra para produção de Creme Vegetal UHT tipo Chantilly | MilkPoint
Elaboração da fase aquosa
Por se tratar de uma emulsão óleo em água, os cremes vegetais também dependem dos sistemas estabilizantes para alcançarem bons resultados. O uso destes aditivos é primordial para evitar problemas como a separação de fases durante a vida de prateleira, antes ou após batimento, além de contribuírem para que se consiga uma textura adequada ao produto.
Preparo da fase oleosa
A fusão da gordura dever ser feita em temperatura de 60 a 65 °C. Nesta etapa são adicionados os agentes emulsificantes, que têm como finalidade reduzir a tensão superficial das fases imiscíveis, permitindo a ocorrência da mistura entre a gordura e a água, formando a emulsão.
Formação da emulsão
A mistura das fases aquosa e oleosa deve ser feita lentamente sob vigorosa agitação e a temperatura deve ser mantida em torno dos 65°C.
Temperatura de envase
A temperatura de envase deve ser mantida entre 8 e 10°C. Esta temperatura está diretamente relacionada a forma em que a gordura irá se cristalizar dentro da emulsão. Em temperaturas mais altas de envase, os cristais de gordura serão maiores e a emulsão tornasse-a menos estável.
Depois de envasado, o produto deve, imprescindivelmente, passar por um período de maturação entre 24 e 48 horas em temperaturas de até 12°C. Este procedimento assegura que a gordura não sofra coalescência, permitindo que o produto mantenha maior estabilidade durante o shelf life e maior efetividade em sua propriedade de aeração.
Quer saber mais sobre as soluções Alibra para produção de creme vegetal UHT tipo Chantilly? Clique aqui.