MOLHOS - A alegria da cozinha
MOLHOS, ALEGRIA DA COZINHA (Descrição dos sete molhos troncos)
Escrito do pesquisador Heleno H de ARAUJO – executivo do CLUB DO GOURMET
Cozinheiros do mundo inteiro, movimentam a sua cozinha com um bem variado painel de MOLHOS TRONCOS, BÁSICOS, para que possam produzir ótimos molhos derivados e assim, enriquecerem maravilhosamente os seus pratos.
Assim, nos 4 cantos do mundo, cozinhas dos mais bem montados hotéis e restaurantes obedecem rigidamente aos princípios da chamada cozinha internacional para bem equipar o seu banho-maria, repleto dos mais categorizados MOLHOS TRONCOS para que estes, forneçam elementos para a confecção de qualificados pratos de seus Menus
Em qualquer parte da mundo da Gastronomia, são estes, os MOLHOS TRONCOS.
1 - MOLHO DEMI GLACE - feito com cascas e sobras de legumes e verduras, aparas de carnes bovinas, queimados com manteiga, depois cozido longamente com vinho branco. Quando chegar ao ponto desejado, retiram-se os sólidos, engrossa-se com farinha de trigo em fogo lento e acrescenta-se o que se desejar preparar.
2. - BECHAMEL ou Belle Blanche, criado em l748 pelo grande Chef de Cuisine ANTOINE CAREME é produzido com fundo de panela de farinha de trigo e margarina até virar uma espécie de creme dental,, deixando-o cozinhar por três minutos e depois, acrescentar intermitentemente leite de vaca frio,, de caixa,, até que em fogo lento,, pareça-se com um angu de queijo. Esta grandiosidade do mundo das panelas origina perto de 500 molhos derivados,, dentre eles,, o internacionalissimo Enincée de Filet a STROGONNOFF da cozinha russa.
3. - MOLHO DE TOMATE, originado em l507 na península itálica com um produto até entoa desconhecido da Europa, o tomate. A forte cozinha italiana, uma das 3 mais importantes da terra, com seus pronunciados e gostosíssimos pratos de massas, tem no clássico molho de tomate, a sua arma mais potencializada.
4. - CONCENTRADO DE AVES – que é simplesmente o cozido de carcaças de frango,, galinhas desossadas,, assim como de peru,, pato,, perdizes,, cozido longamente em fogo baixo,, coado e tornado glace para a iniciação de mais de 300 fundos de panelas dos mais variados setores.
5 - VELOUTEE DE PEIXE que possui igual estágio do molho de número quatro.
6 - MOLHO ACAUEIRA – o mais rico fundo de panela da cozinha do Brasil que ''e confeccionado com azeite de dendê,, leite de coco,, castanha de caju,, amendoim e gengibre.
7 - FUNDO MEUNIERE – da rica e esplendorosa cozinha francesa que tem como principio se puxar manteiga sem sal, suco de limão,, gotas de molho básico e salsinnha picadinha, fundamentalmente indicado para acompanhar frutos do mar. Nenhuma cozinha por mais modesta que seja poderá municiar os seu departamento de serviço sem a funcionabilidade dos molhos citados acima. Eles têm prioritariamente que ser produzidos, observando-se os requisitos básicos como matéria prima de primeira, tempo de cozimento constante da receita e o fundamental ingrediente indispensabilissimo chamado AMOR AS PANELAS. Seguindo à risca essas sugestões a cozinha comandada por você colega, poderá ser chamada de cozinha internacional.