Pescado e Soberania Alimentar Rute B. Pontuschka - UNIR - ppt carregar
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Apresentação em tema: "Pescado e Soberania Alimentar Rute B. Pontuschka - UNIR"— Transcrição da apresentação:
1 Pescado e Soberania Alimentar Rute B. Pontuschka - UNIR
Segurança alimentar Microbiologia do pescado Rute B. Pontuschka - UNIR
2 Boas Práticas - Mesa Segurança alimentar Conceito em construção desde o final da 1ª Guerra mundial ( ), com foco inicial na produção de alimentos. Segurança nacional estaria ligada à capacidade: Foi nessa época que ressaltou-se a importancia do uso de agrotóxicos formar estoques estratégicos de alimentos auto-suprimento de alimentos
3 Revolução verde (década de 1970)
Emprego maciço de fertilizantes e agrotóxicos Proporcionaria Aumento da produção agrícola Consequentemente Fim da fome e da desnutrição ?
4 Boas Práticas - Mesa Percebeu-se que: Mais do que a oferta, O ACESSO ao alimento Segurança alimentar A falta de acesso ao alimento é a principal causa da insegurança alimentar
5 em quantidade suficiente de modo permanente (em todos os momentos)
Boas Práticas - Mesa A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos condições de acesso físico e financeiro a alimentos básicos: de qualidade em quantidade suficiente de modo permanente (em todos os momentos) Qualidade – agradável, nutritivo e seguro (quimico, fisico e microbiológico)
6 Importância nutricional do peixe
7 Segundo Pesquisadores da Harvard School of Public Health, o consumo regular (2 vezes por semana) de frutos do mar, reduz : (1) em 36% os riscos de mortalidade por doenças coronárias e (2) em 17% os riscos de mortalidade por qualquer outra causa. FONTE : THE JOURNAL OF THE AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION (JAMA), OCTOBER 18, 2006 – VOL.296, N° 15
8 Microbiologia - introdução
Microbiologia: ramo da Biologia que estuda os seres microscópicos e suas atividades. – Bactérias – Fungos (Leveduras e Bolores) – Protozoários – Vírus
9 Quem são microrganismos?
São seres vivos invisíveis a olho nu. Podem ser muito perigosos. Multiplicam-se muito rapidamente.
10 Onde estão os Microrganismos?
11 Boas Práticas - Mesa
12 Produtores de alimentos
Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma positiva. Leveduras Bolores Bactérias
13 Deterioradores Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma negativa.
14 Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
Patogênicos Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
15 Microrganismos em alimentos Definição de pescado e peixe.
Resumindo: Microrganismos em alimentos Definição de pescado e peixe. Art A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (RIISPOA). Entende-se por PEIXES os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios. (Port. nº 185, de 13 de maio de 1997 – MAPA) Produtores de alimentos (adicionados) Deterioradores (alterações indesejáveis) Patogênicos (DTAs)
16 Como os microrganismos patogênicos chegam aos alimentos?
Condições precárias de higiene: produção, transporte, manipulação, armazenamento
17 Doenças microbianas de origem alimentar
a) Infecções alimentares – causadas pela ingestão de alimentos contendo células de microrganismos patogênicos. b) Intoxicações alimentares – causadas pelas ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por microrganismos.
18 Após o consumo de alimentos contaminados...
20 População de alto risco para DTAs
21 Evitar que os m.o. multipliquem-se
Três Abordagens Evitar que os m.o. multipliquem-se Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
22 Fatores que afetam a multiplicação microbiana no alimento
Características do próprio alimento Condições a que o alimento é exposto
23 Características do peixe que favorecem a multiplicação microbiana
Riqueza nutricional Baixa acidez Muita água disponível em sua estrutura Armazenar adequadamente é necessário!!!!!!!!!
24 Boas práticas após a despesca
As Boas Práticas são medidas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros. São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção até a mesa do consumidor final
25 Quando o alimento em questão é o pescado, cuidados extras são necessários com relação a sua manipulação, desde a captura. HIGIENE X TEMPERATURA X TEMPO
26 Manuseio do pescado 1- CAPTURA 2 – HIGIENE DO BARCO E SUPERFÍCIES
- A embarcação deve estar com utensílios e equipamentos limpos. - As superfícies que entram em contado com o pescado devem ser de material resistente à corrosão, liso e fácil de limpar. - Lavagem do compartimento onde o pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo. - Higienização: limpeza e desinfeção do compartimento ao término de cada viagem. Cuidados desde a captura até à estocagem.
27 As superfícies que entram em contato com o peixe devem ser limpas
28 O gelo inibe a multiplicação dos m.o. Uso imediatamente após a captura
3 – USO DO GELO O gelo inibe a multiplicação dos m.o. Uso imediatamente após a captura Qualidade do gelo Quantidade do gelo Formato do gelo
29 Gelo sem contato com a carne do peixe
Refrigeração no gelo Espaços Gelo sem contato com a carne do peixe
30 Refrigeração no gelo Gelo em contato com toda a superfície do peixe
31 Proporção gelo/peixe:
Boas Práticas - Mesa Refrigeração no gelo Proporção gelo/peixe: 1:1; 1:2 Não Sim
32 Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe
33 Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe
34 Papelão em contato com o peixe
35 A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado
Conservação do pescado: TEMPO X TEMPERATURA X HIGIENE Precisam ser observados ao mesmo tempo! A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado
36 4- LOCAL DE PROCESSAMENTO DO PESCADO
37 5 - USO DE VESTIMENTAS NO TRABALHO
38 6 – LAVAGEM DAS MÃOS Sequência da lavagem das mãos Antisséptico álcool 70%
39 7 - EVITAR CONTATO DE ALIMENTOS CRUS COM COZIDOS
40 Cadeia do pescado
41 Peixes congelados Peixes frescos
Projeto - UNIR: Qualidade microbiológica de pescado comercializado em feiras e mercados dos municípios de Presidente Médici e Ji-Paraná. Peixes congelados Peixes frescos
42 Peixes congelados mal embalados
43 Peixes congelados em embalagens adequadas
44 Trabalhar de forma preventiva
Conclusão Trabalhar de forma preventiva Observação do trinômio: tempo temperatura higiene em TODA cadeia do pescado