Isso mostra que talvez o Dicionário Aurélio não esteja registrando as mudanças conforme elas acontecem. E isso é normal: nenhum dicionário consegue acompanhar, em “tempo real”, as mudanças na língua e o modo como os falantes vão modificando palavras e estruturas. Um exemplo atual disso é o selfie versus a selfie. O tempo dirá qual forma prevalecerá (ou até mesmo se ambas conviverão por um bom tempo lado a lado).
Outra justificativa é a de que “champanhe” viria do francês champagne, e que, já que no francês o termo só é tratado como substantivo masculino, assim deveria ser também no português.
Isso é bobagem. De língua para língua, vocábulos idênticos ou emprestados mudam de gênero. O exemplo de ‘lingerie’ acima ainda serve. O Volp registra tal palavra apenas como substantivo feminino: ‘a lingerie’. O mesmo faz o Dicionário Houaiss. O mesmo faz Luft, no seu ABC da Língua Culta. O mesmo faz o Dicionário Aulete. Escolha seus aliados.
Você não só é livre para falar/escrever a champanhe ou o champanhe como também é livre para usar a forma “champanha”; porém, neste caso, o substantivo será sempre feminino: ‘a champanha’.
Para saber mais sobre isso, há três artigos ótimos do professor Cláudio Moreno: “A champanha”, “O gênero e a champanha” e “Champanha em Paris”.
“O correto é ‘TV em cores’, e não ‘TV a cores’, já que não dizemos ‘a preto e branco’, mas sim ‘em preto e branco’.”