Três perguntas para: Philippe Nogueira - Hotelier News
Tres perguntas para philippe nogueira
Por Nayara Matteis 8 de junho de 2021
Apesar de muito jovem, Philippe Nogueira, de 28 anos, já responde por um importante cargo no Grande Hotel Campos do Jordão. Gerente de A&B (Alimentos & Bebidas) do hotel-escola Senac, o executivo é uma das cabeças pensantes por trás das experiências gastronômicas oferecidas aos hóspedes.
Nascido em Niterói (RJ) e criado na capital paulista, Nogueira é cria do próprio Senac, onde se formou em Hotelaria. Com especialização em Administração de Empresas pela FGV (Fundação Getulio Vargas), o gerente atua no setor de A&B há dez anos, acumulando experiências em hotéis e restaurantes do estado de São Paulo.
Já formado, Philippe Nogueira trabalhou por três anos no Grande Hotel São Pedro como assistente de A&B. De volta à capital, foi um dos sócios e fundadoras do Homa, restaurante vegetariano na região de Pinheiros.
Hotelier News: O Grande Hotel Campos do Jordão vem passando por um momento de transformações no A&B. De que forma a pandemia impulsionou o setor a buscar inovações?
Philippe Nogueira: A pandemia causada pelo Covid-19 trouxe diversos desafios para todos os setores da economia, mas não é difícil dizer que o setor de hospitalidade foi um dos mais impactados. Além do prejuízo econômico, também fomos surpreendidos com a distância física, que nos levou a ressignificar o serviço, mas sem deixar a essência da origem dos restaurantes – um local no qual as pessoas podiam restaurar as suas forças. O isolamento social fez com que voltássemos a valorizar o simples, retomar a busca das nossas origens e resgatar as mais preciosas memórias afetivas.
Todo esse contexto fez com que a reconexão do ser humano com a natureza e com as experiências genuínas, aquelas que não saem de uma lata ou de uma caixa, fossem necessárias. Pensando em tudo isso, nós, do Grande Hotel Campos do Jordão, desenvolvemos atividades que resgatam essa conexão emocional com a comida. Criamos uma experiência que valoriza a cozinha de fogo, usufruindo das riquezas que só a terra da Serra da Mantiqueira tem, sem deixar de lado toda a expertise gastronômica da nossa equipe.
HN: A Serra da Mantiqueira é uma grande fonte de inspiração para a gastronomia do hotel. Como funciona o processo criativo para desenvolver menus que destaquem os ingredientes típicos da região?
PN: Nós temos o privilégio de estar em uma região riquíssima de beleza natural e de possibilidades gastronômicas. Se analisarmos apenas as opções que a propriedade do Grande Hotel nos oferece, já teríamos uma vasta gama de vegetais, frutas, hortaliças e legumes – oriundos da nossa horta e da mata nativa da região. Mas, olhando para a Mantiqueira como um todo, temos grandes parceiros que produzem queijos, embutidos, ovos, arrozes, peixes, geleias e antepastos, vinhos e outras bebidas alcoólicas, todos de excelente qualidade e com muita personalidade.
Levando isso em consideração, gostamos de valorizar a qualidade do ingrediente, as características do produto e os seus valores histórico e cultural. Dois exemplos clássicos são: a truta e o pinhão. A truta é um símbolo da culinária de montanha da Mantiqueira desde 1949 e possui uma grande versatilidade de harmonização de sabores e de técnicas de preparo. No caso do pinhão, fruto das araucárias, temos o privilégio de poder colhê-lo entre os meses de abril e maio – todos aqui na propriedade do GH – e consumi-lo durante todo o ano. Este pode ser usado em farofas, molhos, como guarnição de fondue ou até assado na brasa de uma das nossas churrasqueiras. Outro item que está sempre presente nos nossos cardápios são as frutas vermelhas, como amoras, framboesas e mirtilos, que também são encontradas na propriedade e inspiram os nossos cozinheiros a compor molhos, saladas e sobremesas.
HN: Por fim, como o Grande Hotel espera elevar sua receita com os novos produtos e experiências gastronômicas? Existe um planejamento estratégico para o A&B?
PN: Nós entendemos que o movimento de busca por experiências com mais significado tende a aumentar cada vez mais ao longo dos próximos meses e anos. A pandemia fez com que a sociedade refletisse sobre o quanto deixamos de lado ao optar por morar em grandes capitais e centros urbanos. Uma evidência disto é o 'turismo de home office', que movimentou as cidades do interior paulista durante estes últimos meses. Em resposta a este movimento, implantamos um sistema de delivery que oferece as mesmas experiências gastronômicas que os nossos restaurantes, sendo possível comprar pizzas, pães, sorvetes, sobremesas, a nossa tradicional feijoada e diversos outros pratos preparados pela nossa cozinha.
Além disso, é natural que empreendimentos como o GH, que possuem uma vasta área externa, se reinventem para atender as demandas do hóspede de estar mais conectado à natureza e desfrutar de experiências diferenciadas. Desde agosto de 2020, temos realizado experiências que fazem com o que os nossos hóspedes viajem no tempo e resgatem as memórias afetivas da cozinha da avó ou de algum outro familiar. O melhor exemplo é a atividade Experiência da Mantiqueira, na qual um dos nossos primeiros cozinheiros serve diversos itens típicos da região da Mantiqueira em um momento de muita prosa e conexão emocional.
Entendendo que uma única ação não é suficiente para que o departamento e o hotel continuem na vanguarda, criamos um novo projeto. Nesta experiência o hóspede tem a oportunidade de, a partir de uma conversa com o chef, personalizar a sua refeição e desfrutar de um menu 100% exclusivo feito no fogo de uma das nossas churrasqueiras e parrillas. Para essa experiência, priorizamos menus para compartilhar; a ideia é que seja um momento de confraternização e celebração entre familiares e amigos.