Muitos consumidores possuem dúvidas sobre o mel cristalizado, muitas vezes acreditando, erroneamente, de que a cristalização pode indicar má qualidade do produto. Visto que muitos questionamentos surgem sobre esse tema esse texto tem como objetivo esclarecer o processo de cristalização e descristalização do mel.
O mel é essencialmente uma solução supersaturada de açúcares granulados que contém uma mistura complexa de vários outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos, ceras, grãos de pólen, etc. Os principais açúcares são frutose e glicose.
A cristalização é um processo natural e ocorre devido a separação da glicose que é menos solúvel em água do que a frutose e é influenciada pela origem botânica, temperatura ambiente, umidade. Há várias teses que explicam a maior ou menor cristalização ocorrida em diferentes méis, a literatura cita que méis contendo bolhas de ar, pólen ou outros elementos particulares, cristalizam muito mais rapidamente de que os livres destes materiais e que também o primeiro açúcar que se cristaliza é a glicose, logo méis que apresentam alto teor de glicose cristalizará rapidamente. Já o mel que apresenta alto teor de frutose, poderá levar mais de 12 meses para cristalizar e é o caso, por exemplo, do mel de laranjeira. É importante ressaltar que o mel cristaliza e isto provoca a alteração de cor do mel deixando-a mais opaca. O mel em repouso e em ambiente frio cristaliza, o que muda o seu estado físico, mas não altera o seu valor nutritivo. De acordo com a temperatura e o tipo dos cristais formados, o mel pode apresentar-se granulado ou pastoso, como também pode ocorrer, durante o processo de cristalização, que o mel cristalizado se forme no fundo do vasilhame e a parte superior continue líquida, porque nesta área se concentra a umidade.
Sabe-se que o mel cristalizado conserva-se melhor que o mel líquido. É possível reverter esse processo por meio de aquecimento em banho-maria, ele se liquefaz novamente e se sua temperatura for elevada ao redor de 70°C não cristaliza mais, porém alguns de seus componentes são destruídos. Devido a destruição de alguns componentes e alteração na qualidade do produto, a legislação da área de alimentos orienta que a temperatura usada no processo de descristalização do mel (banho-maria) seja controlada e não ultrapasse 50°C. Na indústria de alimentos a descristalização do mel deve ser realizada em equipamentos (serpentina ou estufa) que possuam termostato, já a descristalização caseira pode-se colocar 250g de mel em forno micro-ondas potência de 10 por 30 segundos, após mexer o conteúdo e ligar mais 30 segundos, assim estará líquido e a temperatura não ultrapassará 40ºC.
Enfim, a cristalização do mel é um processo natural que dependerá da sua composição e de condições de temperatura favorável, portanto todo o mel cristaliza sem prejuízo no seu valor nutritivo. Para reverter o processo, basta submetê-lo a um aquecimento controlado de modo a preservar suas propriedades.
R, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu,2005.3º ed. Pág:263
C,Crispim at all. Determinação da qualidade do mel.
V,Katiani. Características do mel. Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Boletim Técnico - PIE-UFES: 01107 - Editado: 18.08.2007
C,Mendes at all. As análises de mel: revisão. Caatinga (Mossoró,Brasil), v.22, n.2, p.07-14, abril/junho de 2009.
Alvim, N. O mel e suas características. REVISTA CIENTÍFICA ELETRÔNICA DE MEDICINA VETERINÁRIA - ISSN 1679-7353 PERIODICIDADE SEMESTRAL – EDIÇÃO NÚMERO 3 – JULHO DE 2004