Wasabi verdadeiro produzido em SP pode chegar a R$ 8 mil o quilo - 10/02/2022 - Comida - Folha
Wasabi verdadeiro produzido em SP pode chegar a R$ 8 mil o quilo
Produzido no interior de São Paulo, iguaria japonesa já chega aos restaurantes da capital
10.fev.2022 às 14h04
Se você acha que gosta de wasabi, melhor saber que aquela pasta verde que costuma acompanhar os sushis em restaurantes e deliveries não é wasabi de verdade. Trata-se de um preparado à base de raiz-forte —em alguns casos, saborizada e colorida artificialmente.
A substituição é comum porque o wasabi autêntico, bem diferente, sempre foi um item caro, raro no mundo todo, e que não era produzido no Brasil. Mas agora é.
Exemplar de Eutrema japonicum, o verdadeiro wasabi, no restaurante Aizomê - Divulgação/Rafael Salvador
Em Pilar do Sul, interior de São Paulo, o engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, 26, da Minato Wasabi, cultiva o Eutrema japonicum e já consegue produzir em torno de quatro quilos por mês, que se esgotam rapidamente.
A planta demora em média um ano e meio para crescer e produzir, e tem folhas em forma de coração. O rizoma é a parte nobre um caule que se desenvolve sob o solo e atinge o tamanho comercial com cerca de 20 centímetros de comprimento, dois centímetros de diâmetro e peso entre 50 e 60 gramas.
Cliente desde a primeira colheita, há pouco mais de dois anos, o chef Tsuyoshi Murakami trata o wasabi como iguaria, como se faz no Japão: no restaurante Murakami, no Jardim Paulista, o caule pode ser ralado diretamente sobre sushis ou sashimis, no balcão, à vista do freguês.
O sistema de cobrança é similar ao das caras trufas italianas: o cliente define a quantidade a gosto e paga R$ 80 por dez gramas. Isso mesmo: na ponta do lápis, dá R$ 8 mil o quilo.
"A cor é mais clara e a picância fica mais ou menos evidente conforme o teor de gordura da proteína. O segredo é adicionar a quantidade certa para cada prato. Geralmente, quem pede são os japoneses ou gente mais curiosa", diz Murakami.
Telma Shiraishi, do Aizomê, também é cliente fiel de Abuno. Nas duas unidades do restaurante, uma delas dentro da Japan House, a porção já ralada, com cinco gramas, custa R$ 40. No delivery, é possível comprar o talo inteiro com 12 gramas, para ser ralado em casa, por R$ 125.
Produtores de flores, hortaliças e mudas, os Abuno começaram a fazer experimentos com o wasabi há cerca de oito anos, depois de uma viagem ao Japão, onde provaram a versão autêntica.
A produção de wasabi no Japão durante a pandemia
"Sempre focamos em produtos de nicho. Meu pai via que a culinária japonesa se expandia rapidamente em São Paulo, mas ninguém tinha uma produção bem-sucedida por aqui", conta o agrônomo.
Das primeiras sementes germinadas, Abuno multiplicou as mudas até conseguir a primeira colheita, em outubro de 2019 —apenas meio quilo. Murakami arrematou o lote inteiro e todos os seguintes, durante dois anos.
Não é uma cultura fácil. Segundo o produtor, a planta produz uma substância autoimune que prejudica o próprio desenvolvimento e, por isso, cresce melhor sob ação de água corrente fria e limpa. "Cultivado na água, tem sabor mais acentuado, adocicado e com notas florais. Acho mais saboroso do que o wasabi cultivado diretamente no solo", explica.
Apesar do preço salgado, Abuno aposta na demanda e planeja chegar a uma produção de 50 quilos mensais, dentro de um ano e meio. "Estamos pesquisando técnicas para aumentar a produtividade das plantas e reduzir o custo. O tamanho do mercado ainda é uma incógnita, mas sei que não quero recusar pedidos, como faço agora."
Pode ser que, dentro de algum tempo, a Minato Wasabi tenha concorrente. Depois de várias tentativas frustradas, o agrônomo Rodrigo Veraldi Ismael, do Viveiro Frutopia, em São Bento do Sapucaí (SP), conseguiu cultivar as primeiras mudas e estima fazer a primeira colheita entre 18 e 24 meses.
"Vou cultivar em vasos, em estufas, como fazem alguns produtores dos Estados Unidos e da Inglaterra. Minhas mudas já estão vigorosas, dando flores", comemora.
https://www1.folha.uol.com.br/comida/2022/02/wasabi-verdadeiro-produzido-em-sp-ja-chega-aos-restaurantes-da-capital.shtml