Aprenda a conservar os alimentos no seu restaurante
O primeiro item que deve ser levado em conta por um administrador de restaurantes é a preocupação com o armazenamento e a higiene dos alimentos. Uma visita negativa da vigilância sanitária pode render um prejuízo enorme, tanto financeiro, quanto para a imagem do negócio. A parte mais importante desse cuidado é o modo de conservar os alimentos, afinal, a comida é o aspecto principal do seu serviço.
Para isso, preparamos um pequeno guia com algumas dicas de conservação que vão fazer diferença na hora da fiscalização e também no sabor dos pratos oferecidos. Confira!
1. Separe os alimentos
O primeiro passo para conservar os alimentos é saber o que você tem no seu estoque e separá-lo de acordo com os grupos de alimentos. Isso quer dizer que você não vai guardar laticínios, como queijos, que ainda estão embalados, misturados com vegetais, por exemplo. São necessários vários compartimentos ou prateleiras, para que de preferência, os alimentos nem se toquem.
Isso não só facilita o processo de fazer o balanço do estoque e de separar os ingredientes de alguma receita, mas também evita que um cliente sofra um choque anafilático no seu restaurante. Isso porque as alergias alimentares são bastante comuns, como ao leite, peixe, soja, nozes, amendoins, ovos, mariscos e trigo.
Sendo assim, guarde esse grupo de alimentos com atenção redobrada e não deixe que eles se misturem com outros. Um grão de farinha de trigo pode fazer alguém com alergia à glúten ter que ir ao hospital, por exemplo.
2. Cheque a temperatura
Sabe a famosa "temperatura ambiente"? Fuja dela sempre que possível! Entre 5ºC e 57ºC os alimentos correm sérios riscos de serem infectados por bactérias. Sendo assim, o ideal seria que os alimentos estivessem ou congelados, ou no fogo. Na prática, é impossível manter os ingredientes o tempo todo fora dessa zona de temperatura.
É por esse motivo que alguns bons costumes são essenciais para garantir a segurança do alimento na hora do preparo. Para descongelar, utilize água limpa e corrente, mas deixe o produto na sua embalagem à prova d'água enquanto ele descongela. Se o pedido for um prato que pede descanso de algum tempo, sempre deixe descansar na geladeira. Além disso, mantenha os freezers em temperaturas abaixo de 5ªC.
3. Tenha cuidado com alimentos crus
Carnes cruas, como aves, frutos do mar e ovos são alimentos perigosos, visto que correm o risco de conter bactéricas, como a salmonela. No entanto, basta guardá-los adequadamente, inclusive quando estiverem congelados, sem que eles se toquem, ou seja, em embalagens à prova d'água, e de preferência, à vácuo.
Se for possível, reserve uma pia do restaurante somente para os crus e os ovos, e ainda assim, faça a higiene do equipamento toda vez que terminar de enxaguar esses alimentos. Também separe os utensílios, como facas e tábuas de corte só para eles, para evitar a contaminação cruzada.
4. Extermine os animais
Quando baratas, ratos ou até mesmo moscas são vistas em um restaurante, há grandes chances de o cliente ser perdido para sempre. Além disso, existe a chance da vigilância sanitária ser acionada. Para que situações desagradáveis não ocorram, cuide bem dos ambientes do restaurante, incluindo o estoque.
Faça o controle de pragas regularmente e mantenha os locais limpos. De tempos em tempos, verifique atrás das estantes e dos armários, pois caso algum alimento tenha caído ali, pode atrair animais peçonhentos.
5. Confira a validade
Sempre verifique a data de validade antes de receber os produtos de seu fornecedor. Disponha os alimentos com validade mais próxima primeiro no estoque, para que sejam utilizados antes. Caso esteja comprando vegetais e ingredientes orgânicos, tente conhecer o local de produção e conversar com os produtores, a fim de saber quanto tempo os alimentos geralmente duram se bem conservados.
Pesquise sobre os prazos de validades dos mais diferentes ingredientes, de carnes até molhos. Conheça bem a aparência, a textura, o cheiro e o gosto de vegetais, frutas e legumes. E não se esqueça, quando for buscar os produtos na dispensa para começar a receita, verifique as datas mais uma vez!
6. Evite comidas prontas
Uma comida feita na hora sempre é mais gostosa e nutritiva que uma comida somente aquecida. Além disso, alimentos guardados de um dia para o outro também correm um risco maior de contaminação.
No entanto, nem todo restaurante tem uma logística que possibilite que todos os pratos do menu sejam frescos. Por tanto, se você precisa de usar certos alimentos pré-preparados, é preciso estar atento aos prazos de duração da comida depois de pronta, mesmo no freezer.
Se for impossível fazer tudo no momento de confecção do prato, prefira deixar as bases preparadas (como massas e legumes pré-cozidos) e faça as partes do prato que forem mais sensíveis na hora.
7. Invista em uma câmara de resfriamento
Para muitos restaurantes, principalmente no início do negócio, os freezers serão suficientes para armazenar os alimentos, caso estejam de acordo com as regras de temperatura. No entanto, se seu restaurante cresceu e os refrigeradores estão ficando pequenos, é interessante investir na construção de uma câmara de resfriamento, que é nada mais que um freezer gigante.
Desse modo, a organização dos alimentos ficará mais fácil, assim como o manuseio. Ademais, você contará com somente um local de armazenamento, em vez de vários freezers menores.
É importante que a câmara tenha uma antecâmara que impeça a troca de calor com o ambiente externo. Além disso, é importante que as prateleiras sejam de aço inoxidável, que é fácil de limpar e não acumula resíduos. Mas atenção: é estritamente proibido desligar a câmara para economizar energia!
Além desses procedimentos mais específicos para se conservar os alimentos, é importante não esquecer de fazer a higiene das mãos antes de manipular os ingredientes, e de usar as roupas adequadas, como toucas e aventais. Essas medidas vão garantir que seu restaurante não corra o risco de contaminação e sempre passe nas avaliações da fiscalização.
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