Do Marrocos, com sabor de figo, para um subúrbio de NY
Por ALICE FEIRING
Dizem que se você for ao museu judaico improvisado na medina de Fez, no Marrocos, e perguntar com jeito ao zelador se ele tem um gole de mahia, pode até se dar bem, mas se quiser simplificar, pode comprar de um casal aqui mesmo de Yonkers, subúrbio de Nova York.
O mahia, aguardente tradicional do Marrocos, é feita de figos secos, ao contrário das versões europeias, preparadas a partir da fruta fresca. Tradicionalmente é destilada por judeus como David Nahmias, um expatriado que, com a mulher, Dorit, produz e vende seu próprio rótulo, Nahmias et Fils.
"Está no sangue", conta ele, sentado em seu estabelecimento sob uma fotomontagem de Lubavitcher Rebbe e o rei do Marrocos.
Historicamente, os judeus têm um papel importante na destilação artesanal do Marrocos, onde a maioria muçulmana não bebe. Durante mais de um século, a família Nahmias foi respeitada no vilarejo onde morava, Taznakht, por seu mahia. "Meus pais faziam todo dia, menos no Sabá. Minha lembrança mais antiga é a do cheiro do figo fermentado."
A destilaria da família era ponto de encontro de judeus e muçulmanos que bebiam. O mahia (nome que, como o "eau de vie" francês, significa "água da vida") chegou a ser usado como remédio numa área em que não havia hospitais.
Nahmias, hoje com 52 anos, imigrou em meados dos anos 70 para estudar em Paris e fazer faculdade em Montreal antes de começar a trabalhar com desenvolvimento de software em Nova York. A mulher conta que, desde que se conheceram, há 18 anos, ele queria assumir seu papel como representante da terceira geração de um clã de destiladores, mas com dois filhos para criar e educar, teve que adiar o sonho. Em 2009, porém, quando ela perdeu o emprego e os pais dele morreram, parecia que o momento era propício. "Pelo menos uma vez a minha mulher me ouviu", brinca ele.
Ajudou também o fato de essas mudanças radicais acontecerem durante a febre da bebida artesanal.
O casal já tinha feito experiências na cozinha de casa e resolveu trocar o pequeno alambique por um imenso destilador alemão, de cobre, de US$ 100 mil, e alugou um espaço num parque industrial meio caído de Yonkers. Até que, no ano passado, Nahmias começou a comercializar seu produto.
Seu mahia começa a partir de diferentes variedades de figo seco da Califórnia. São necessários dois quilos para cada garrafa de 750 ml.
A fruta é esmagada num triturador; a massa resultante é reidratada com água purificada e recebe levedura kosher para iniciar a fermentação. O único outro ingrediente é um punhado de sementes frescas de anis. Depois de duas semanas no tanque, a mistura vai para o alambique.
O resultado é uma bebida seca e aromática forte como o slivovitz, o conhaque de ameixa do Leste Europeu, mas bem mais suave. O sabor do figo é bem pronunciado e o do anis é tão delicado que quase parece uma aparição fantasmagórica.