Sem querer, chef descobre talento na cozinha e percorre sabores mundiais
Miguel Ojeda achou seu talento culinário por acaso
A gastronomia entrou na vida de Miguel Ojeda meio por acaso. Formado em jornalismo pela Universidade Central da Venezuela, ele trabalhava com publicidade em Caracas. Depois de receber um bom dinheiro por conta de uma campanha de sucesso, decidiu fazer, em 2008, um curso de redação criativa em Buenos Aires, onde passaria um ano.
Prestes a concluir as aulas, conheceu uma francesa, com quem começou namorar. ;Não queria mais voltar para Caracas. O problema é que, a essa altura, só tinha mil dólares no banco e não dava para me manter na Argentina por mais tempo;, lembra. Miguel resolveu, então, ligar para o pai e pedir uma ajuda de custo. A resposta foi um redondo não.
Não satisfeito, o rapaz teve uma ideia: ia se matricular em algum curso e apelaria para a compreensão da mãe. ;Ela não negaria ajuda se eu estivesse estudando, né?;, apostou. Logo pôs o plano em prática e começou a procurar o que daria para pagar com os mil dólares. Descobriu um curso de gastronomia de três meses na Mausi Sebess, conhecida escola de culinária em Buenos Aires.
A escolha não foi totalmente aleatória. Miguel gostava de preparar uns pratos especiais para os amigos e sempre era muito elogiado por seu tempero. ;Até começar a estudar, eu até achava que sabia cozinhar, mas vi que não era bem assim;, diverte-se. Ele também pensava em se mudar para a França, e a gastronomia poderia ser uma boa porta de entrada. Confiante das suas habilidades com as panelas, pouco antes do início das aulas, o jovem preparou um currículo, no qual dizia que era cozinheiro, e distribuiu por vários restaurantes da cidade. ;Quatro horas depois, eu já era chamado para o primeiro teste.;
A casa era especializada em tex mex, e o chef pediu para ele preparar um burrito. ;Eu sabia uma boa receita e fui admitido. Comecei a usar a dólmã que tinha comprado para o curso antes mesmo do início das aulas;, brinca.
Os dias que se seguiram foram de muito trabalho. Miguel ficava na escola das 9h às 18h, de segunda a sábado, e emendava com o restaurante, das 19h às 3h. ;O curso era de cozinha internacional e víamos de tudo um pouco, inclusive panificação e confeitaria. As aulas eram práticas, cada aluno tinha o seu fogão e sua bancada de trabalho.; Nesse ritmo frenético, o namoro com a francesa acabou.
Concluído o curso, um colega de sala convidou Miguel para trabalhar em um conhecido restaurante japonês de Buenos Aires, o Dashi. ;Na época, eles tinham apenas duas unidades. Hoje, é uma rede;, detalha. ;Foi a partir da minha experiência naquela cozinha que eu, de fato, comecei a ser um chef.;
E Miguel ficou fascinado pela gastronomia asiática. ;Eu gostava mais da parte quente da culinária japonesa, dos yakisobas, dos yakimeshis, dos caldos;, explica. Inclusive, a receita que ensina aos leitores da coluna, o yakisoba misto, ele aprendeu enquanto trabalhava no Dashi. Inquieto, porém, depois de quase um ano no restaurante, Miguel decidiu, em dezembro de 2009, voltar para Caracas.
Em uma das várias festas de despedida que promoveu, o agora chef foi a uma boate e, ao entrar, deu de cara com uma linda jovem. ;Eu falei para o meu amigo: ;Eu vou me casar com aquela moça;. Ele apenas riu. Cheguei junto dela e percebi que ela era brasileira. Cantei um funk, que era a única coisa que sabia em português;, lembra, aos risos. A empatia foi imediata e os dois começaram a se ver.
Miguel contou a Isabela sobre os seus planos de voltar para a Venezuela em uma viagem por terra, mochilando. Deveria durar mais de dois meses. Combinaram, então, que se encontrariam em Caracas. ;Foi uma mochila gastronômica. Fui passando pelas cidades do interior e conhecendo a culinária local, comendo o que as pessoas comiam no dia a dia. Aprendi demais;, ressalta. Nessa jornada, Miguel atravessou a Argentina, a Bolívia, o Peru, o Equador, a Colômbia e, finalmente, a Venezuela. ;Foi muito enriquecedor, principalmente em termos de sabores.;
Quando chegou a Caracas, era Semana Santa e Isabela o esperava. Decidiram que ele se mudaria para o Brasil. Em junho de 2010, Miguel aterrissava em Brasília. Na mala, apenas um contato com a chef Alice Mesquita e muita vontade de trabalhar com gastronomia. ;Consegui um estágio no restaurante de Alice, no Lago Sul, onde fiquei três meses.; Ao sair de lá, Miguel passou por outras cozinhas, como a do Miró e do Lucca. Até que foi para o Sanfelici, casa especializada em massas.
;Além das massas, eu trabalhei no preparo dos pães, uma das minhas paixões;, lembra. Em 2015, ao lado de dois sócios, Miguel comprou o restaurante, que se transformou em Fortunello, por questões comerciais, mas manteve pegada parecida. ;Veio a crise e eu também estava insatisfeito, queria criar, sair do lugar-comum, e acabamos fechando as portas em fevereiro do ano passado.;
Pouco tempo depois, Miguel foi convidado a comandar a cozinha do Nikkei, restaurante com cardápio japonês, que fica na orla próxima à Ponte JK. Apesar de o chef já ter experiência com esse tipo de culinária, a ideia era levar um toque latino à casa, com opções nipo-peruanas. Lá, Miguel tem toda liberdade para criar, inclusive, planeja levar um pouco da cozinha venezuelana, que, garante, é bem apetitosa. Ficamos no aguardo!
100g de filé filé-mignon bovino cortado em cubos
Uma pitada de glutamato de sódio (a gosto)
200g de macarrão tipo soba pré-cozido em água conforme as indicações da embalagem
20g de cenoura cortada em rodelas
20g de cebola cortada em cubos grossos
20g de pimentão verde cortado em juliene
20g de pimentão vermelho cortado em juliene
20g de pimentão amarelo cortado em juliene
20g de brócolis separado em ramos
20g de abobrinha cortada em brunoise
20g de repolho roxo cortado em chiffonade
20g de repolho cortado em chiffonade
20g de acelga cortada em juliene
50ml de caldo de legumes caseiro
2 colheres de sopa de mirin ; espécie de saquê adocicado (opcional)
Comece colocando um fio de azeite em uma panela funda, de preferência de ferro ou de fundo duplo. Aqueça o azeite em fogo médio. Sele os cubos de carne até ficarem bem douradinhos, mexendo sempre. Reserve.
Repita o mesmo processo com o frango. Cuidado para não adicionar todos os pedaços de uma vez, principalmente com o frango, pois a proteína crua pode abaixar a temperatura da panela e fazer a água evaporar sem selar o frango, deixando os pedaços ressecados. Reserve.
Salteie os legumes no wok (ou uma frigideira funda), um a um, até ficarem crocantes, típico da gastronomia asiática. Para isso, faça em fogo alto e com um pingo de óleo. Vá reservando conforme cozinhar. Comece com os legumes mais duros, como a cenoura, e vá adicionando por último os mais rápidos na cocção, como o pimentão e a acelga.
Volte todos os legumes e os pedaços de carne selados à panela. Acrescente o mirin e aguarde um pouco, até o álcool evaporar. Adicione o shoyu e o caldo de legumes.
Para finalizar, acrescente o amido de milho diluído em água (em temperatura ambiente para não empelotar) e deixe engrossar no fogo médio, até os sabores se unirem. Tempere com pimenta branca.
Por fim, frite o macarrão de yakisoba, já pré-cozido, em abundante óleo até que fique crocante. Misture tudo.