Aparência das hortaliças - Portal Embrapa
Como obter o melhor de cada hortaliça/
Aparência das hortaliças/
» Beleza põe mesa
Ao escolher uma hortaliça no mercado, o consumidor costuma guiar-se principalmente pela aparência do produto. Cada hortaliça tem uma cor, tamanho e formato característicos e a aparência é uma das maneiras de se avaliar a qualidade de hortaliça. Mas será que aparência é tudo? O produto de melhor qualidade é o produto mais bonito? Para responder a essas perguntas e ajudar você a escolher as melhores hortaliças, vamos entender melhor o que pode ser traduzido como beleza e como imperfeição desses alimentos. Mas antes disso, vale lembrar que uma hortaliça de boa qualidade apresenta:
Sabor, aroma e textura agradáveis - esses atributos compõem a qualidade sensorial;
Teores adequados de vitaminas, sais minerais e fibras - esses atributos compõem a qualidade nutricional;
Ausência de microrganismos causadores de doenças - essa é a qualidade microbiológica.
» Qual a diferença de hortaliça feia para hortaliça danificada
O termo "hortaliça feia" vem sendo usado em vários países com mercados muito exigentes quanto à aparência, para se referir àquelas hortaliças que apresentam tamanho, formato ou cor diferente do padrão estético exigido pelo mercado. No entanto, uma aparência fora dos padrões estabelecidos não compromete o sabor e o valor nutricional desses alimentos que podem ser consumidos sem oferecer riscos à saúde da população.
A hortaliça danificada, por sua vez, é aquela que tem a aparência prejudicada pela falta de cuidados, como ter sido exposta ao sol por longo tempo após a colheita, sofrido lesões ou exposta a condições de baixa umidade e alta temperatura. Nessas condições, a hortaliça é um produto de baixa qualidade, pois esses danos alteram o sabor, a textura e o valor nutricional do alimento. Adicionalmente, eles podem, em algumas situações, ser uma via de entrada para microrganismos transmitidos por alimentos que representam riscos à saúde.
Então como diferenciar a hortaliça feia da hortaliça danificada?
» Hortaliça feia: a aparência não é importante
A feiura que não importa é aquela que só afeta a aparência da hortaliça, sem comprometer a qualidade sensorial e nutricional. O produto é feio, mas saboroso e nutritivo.
Uma aparência não atraente pode incluir, por exemplo, pequenas cicatrizes na casca, que não atingem a parte interna da hortaliça. Também podem ocorrer alterações de cor e formato causados por condições climáticas durante o cultivo como falta ou excesso de chuva, temperaturas muito altas ou muito baixas e danos superficiais causados por insetos ou pela ação do vento.
Não importa o formato: bonitas ou feias as hortaliças das fotos têm a mesma qualidade sensorial e nutricional independentemente do formato e do tamanho.
Danos superficiais na casca e cores fora do padrão comercial: as hortaliças das fotos têm a mesma qualidade sensorial e nutricional das hortaliças perfeitas; feia por fora, mas perfeita por dentro.
Quanto ao tamanho ele pode ser importante, ou não, dependendo da hortaliça. Por exemplo, o tomate, a batata e a cenoura de pequeno porte são tão ou mais saborosos quanto os de tamanho padrão. Já o quiabo e o pepino muito grandes têm baixa qualidade, pois já passaram do ponto, o mesmo ocorrendo com o feijão vagem e a ervilha com sementes muito desenvolvidas. Para saber mais sobre o tamanho, consulte as recomendações para cada hortaliça no link 50 hortaliças
» Hortaliça danificada: a aparência é importante
A feiura que importa é aquela causada pela falta de cuidado durante a colheita e a comercialização, tal como machucar o produto, expô-lo ao sol ou a altas temperaturas, colocá-lo em superfícies ou em embalagens sujas e contaminadas. A feiura que importa também pode ser provocada pela colheita do produto fora do ponto, ou pelo grande tempo decorrido entre a colheita e o consumo, suficiente para que ela comece a se deteriorar.
Essa situação inclui hortaliças machucadas, com rachaduras, murchas e com alterações de cor devido ao envelhecimento do produto. As principais mudanças de cor que indicam perda de qualidade são o amarelecimento e o escurecimento. Esse produto feio é menos saboroso e menos nutritivo quando comparado ao produto sem este tipo de dano.
Tomates amassados; beringelas amassadas e abobrinhas machucadas: as hortaliças das fotos têm baixa qualidade sensorial e nutricional e os pontos machucados reduzem a sua durabilidade
Couve-flor machucada e com início de podridão; espinafre com folhas rasgadas e talos quebrados; jiló começando a amarelar: as hortaliças das fotos têm baixa qualidade sensorial e nutricional.
» Hortaliça feia versus hortaliça danificada
A contaminação da hortaliça com microrganismos nocivos à saúde, em geral é independente dos defeitos que prejudicam a aparência. Não é possível saber se um produto está contaminado só de olhar para ele, pois esses microrganismos não são visíveis a olho nu e não causam alterações visíveis nas hortaliças. Porém deve se ter em mente que produtos machucados têm maiores chances de estar contaminados, pois os ferimentos são uma porta de entrada para microrganismos presentes no ambiente.
» Quanto custa cada hortaliça perfeita?
Quanto maior a exigência do mercado consumidor em hortaliças de aparência perfeita, maior o desperdício de alimentos. Parte da produção é descartada ainda no campo, quando o produtor seleciona os produtos a serem enviados ao mercado. Esse produto previamente descartado no campo representa grandes prejuízos financeiros para o produtor rural, que não consegue reaver parte dos custos dispendidos na produção de hortaliças.
Para a sociedade, esse desperdício representa custos ainda maiores. Junto com as hortaliças feias, vão para o lixo todos os recursos usados para produzi-las: água, energia, sementes, fertilizantes e pesticidas. O desperdício de alimentos resulta em maior pressão sobre o uso de recursos naturais e contribui para a redução da biodiversidade quando áreas de vegetação nativa são convertidas em áreas agrícolas.
Por sua vez, quanto maior a exigência do consumidor em hortaliças livres de danos, causados pela falta de cuidado e pela falta de higiene, menor será a perda de alimentos e maior a qualidade da alimentação da população brasileira.