Cassoulet – Revista Ideias
12 de agosto de 2016 Gastronomia	Comente
Há mais de dez anos não ia a Toulouse. Evitei a região o quanto pude por motivos que não são do campo da razão. Recentemente, umas pendências burocráticas me obrigaram a dar uma pausa na ausência e me aventurar pelo sul da França novamente.
Entre a assinatura de papeis, despedida definitiva de uma casa em que fui muito feliz e o desconforto de rever Juliette novamente casada, voltei ao Chez Emile. O restaurante fica na Place Saint Georges e apesar de ser um ponto coberto pelos turistas do mundo, ainda guarda particularidades da cozinha francesa. É de lá minha memória do melhor cassoulet que já comi.
O cassoulet está no mapa da gastronomia pelo menos desde a Idade Média. A receita consta no Le Viandier, primeiro livro de cozinha impresso na França, que foi baseado em manuscritos anteriores e que, obviamente, montaram-se a partir de experiências ainda mais remotas.
Guillaume Tirel, ou Taillevant, foi cozinheiro real da França por um longo período, consultava manuscritos antigos e, dizem, que entre eles estava um trazido de Bagdá, datado no século XIII, com a receita de um cozido que levava como base feijão branco e carne de carneiro, o que podemos chamar, numa livre expressão sem compromisso com a história da culinária do mundo, de um cassoulet primitivo.
Pois Taillevant fez suas adaptações, a incorporar outras carnes, com cozimento muito lento e gradativo e a utilizar a caçarola de barro que deu nome ao prato.
Tantos séculos depois é natural que a receita tenha mudado, o cozido ganhou sofisticação, Toulouse importa feijões da Colômbia, do México e do Peru e exporta sabor, história e lenda para o resto do mundo.
A receita que separei para estampar esta edição é a que mais se aproxima à servida no Chez Emile. Não é complexa, mas leva um certo tempo, por isso precisa de planejamento para a execução.
– 500 g de feijão branco
– 150 g de lombo de porco
– 250 g de costelinha defumada
– 150 g de bacon defumado
– 150 g de carne seca
– 150 g de morcela
– 150 g de linguiça de Morteau
– 100 g de linguiça Andouille de Guémené
– 150 g de peito de ganso em cubos
– 3 tomates sem pele e sementes picados
– 3 cebolas brancas picadas
– 1 cabeça de alho picado
– sal e pimenta do reino branca e moída
Você precisa começar a receita no dia anterior, porque é necessário lavar os feijões e deixá-los descansar em água fria por 24 horas para que sejam hidratados. É o tempo também para dessalgar as carnes.
No grande dia, cozinhe o feijão com água, um pouco de sal e três folhas de louro por cerca de meia hora, tire-o do fogo ainda firme, coe e reserve.
Grelhe os cubos de peito de ganso no azeite e um pouquinho de vinho. Reserve.
Coloque azeite na panela de barro, frite cebola e alho até dourarem, junte os tomates, as carnes e deixem que selem. É a hora do vinho branco.
Após a redução do vinho, acrescente os cubos de peito de ganso, as folhas de louro, água fervente (você pode substituir a água por um substancioso caldo de carne, mas eu acho que já há sabor suficiente nos ingredientes), tampe a caçarola e deixe que o tempo e o fogo trabalhem em conjunto e lentamente, cerca de três horas.
Quando as carnes estiverem quase desmanchando, é hora de acrescentar o feijão cozido e deixar por mais uns 20 minutos.
Corrija o sal, use a pimenta branca e pronto. Sirva com arroz branco.
Importante!, não esqueça do vinho. Um prato assim, tão robusto e próprio para os dias frios, pede um vinho encorpado. Minha sugestão é a uva Tannat, que pode ser numa garrafa francesa ou uruguaia.
Talvez também você, amigo leitor, mesmo sem ter sido acompanhado por Juliette ao Chez Emile lembre-se de todos os momentos que povoam minha memória quando o prato chega à mesa. E se isso acontecer, um único conselho: abra outra garrafa.