Notei que alguns alimentos, como o ravioli de preparação rápida, afirmam especificamente não cobrir a panela ao aquecê-los. Por que a panela não deve ser coberta?
Estou especialmente interessado em saber quando posso quebrar essa regra. Especificamente, aquecemos os alimentos em um fogão elétrico com pouca potência . É provável que cobrir a panela com água aumente a temperatura da água, que as instruções para o estado dos raviólis devem estar fervendo. Devo deixar a panela descoberta conforme as instruções, ou devo cobrir a panela para aumentar a temperatura da água um pouco mais perto da fervura?
pot
— dotancohen
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Estou divertido de notar que esta é a primeira pergunta SE que eu já marquei pot.
— dotancohen
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Se o seu fogão estiver com pouca potência, convém examinar técnicas que usam menos água, como esta bem pesquisada que usei com grande efeito. A água tem um calor específico muito alto e consome muita energia para ferver.
— Schwern 19/10/14
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A maioria das coisas precisa de uma luz ou vigorosa ferver por mins X ao invés de fervida . Eu acho de qualquer maneira. É complicado conseguir um fogão normal para ferver o líquido em uma panela com tampa, sem colocar espuma em todos os lugares, ou a comida arruinada. As receitas e pacotes de arroz sempre dizem "Deixe a tampa", mas nunca cozinho o arroz com a tampa e obtenho o arroz perfeito. Essas coisas são apenas diretrizes, e muitas vezes suas diretrizes são tão inúteis quanto a "sugestão de veiculação" na frente. Eles também costumam ser mais voltados para reduzir possíveis intoxicações alimentares do que alimentos perfeitamente cozidos.
— James
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@ Schwern: Obrigado, foi uma ótima leitura. Interessante o suficiente para me interessar em cozinhar, de fato. Eu acho que tenho algumas experiências a fazer. Você percebe o que fez?
— dotancohen
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Fique por perto. Total de Nerds de Alimentos R Us.
— Jolenealaska
Respostas:
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Com ravioli de preparação rápida, você quer dizer sem molho, certo?
É bom (e você deve) cobrir a panela para deixar a água ferver. Aliás, é melhor começar com água fria da torneira; a água quente da torneira provavelmente estará mais contaminada, possivelmente com chumbo . Quando a água estiver fervendo, adicione o sal e o macarrão. Adicionar a massa reduzirá a temperatura da água, para que você possa colocar brevemente a tampa novamente para trazer mais rapidamente a água à fervura.
Depois que a água voltar a ferver, é recomendável mantê-la descoberta, pois a água da massa é muito propensa a espumar e transbordar. É uma dor real quando isso acontece, então pense antes de cobrir a massa enquanto estiver fervendo. Se a sua panela for grande o suficiente e você observar com cuidado, poderá economizar energia cozinhando com a tampa, apenas tome cuidado, pois as fervuras acontecem rapidamente. Obviamente, é bom ter uma panela com tampa de vidro para isso.
Edição: Agora que eu cobri a sabedoria convencional, eu também encorajo você a ler o seguinte: A para massas: é equivalente a fervura fervente? , especialmente o link Serious Eats. Admito que não o fiz (definido do meu jeito, suponho), mas, considerando sua configuração, você pode achar que o método funciona melhor para você.
— Jolenealaska
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Obrigado, você antecipa minhas perguntas tangentes também! De fato, o ravioli estava sem molho.
— dotancohen
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Sim, evite a torneira quente. Mas é mais eficiente ferver a água fria em uma chaleira elétrica do que na placa. Na verdade, o que eu faço é colocar um pouco de água na panela e aquecer, depois ferva o resto na chaleira. Isso significa que não estou derramando água fervente em uma panela fria, esfriando-a novamente. Você se acostuma rapidamente com a quantidade de água que deve colocar na panela para que ela ferva quase ao mesmo tempo que a chaleira.
— David Richerby
Por que a água quente da torneira está contaminada?
— Petah
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@ Petah Como a água quente dissolve mais facilmente sujeiras de dentro dos canos, e os tanques de água quente ficam desagradáveis ​​com o tempo. As únicas coisas para as quais você deve usar água quente da torneira são tarefas de limpeza e higiene, como lavar as mãos.
— Jolenealaska
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Embora não seja relevante para o ravioli, muitos outros alimentos terão um resultado diferente simplesmente devido à quantidade de água restante nos alimentos - remover a tampa resultará em maior evaporação, mas manter a tampa manterá a umidade por dentro, "cozinhando" os alimentos da acima.
Dependendo da receita, pode ser facilmente que um ou outro seja o resultado desejado e o caminho oposto produz resultados indesejados.
— Peter é
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Esse caso é mais provável quando eles pedem a adição de uma quantidade específica de líquido e pretendem absorver tudo ou fazer o molho final. Se eles não especificarem a quantidade de água e exigirem a drenagem, é mais provável que haja outro motivo. (neste caso, acho que Jolene está certa com a questão de espumar / transbordar).
— 19414 Joe
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Eles provavelmente recomendam cozinhar descoberto porque a água da massa transborda facilmente: partículas de amido saem da massa e formam uma espuma. No entanto, essa espuma pode ser muito reduzida ao adicionar uma pequena quantidade de óleo à água - digamos, sobre uma colher de chá. Enquanto você o observar com cuidado, poderá colocar a tampa novamente (talvez a abra ligeiramente) e abaixe o fogo para o nível mínimo que mantém a fervura. Mas observe com cuidado, pois ainda pode ferver.
Muitas pessoas adicionam um pouco de óleo à água da massa, geralmente alegando que ela impede que a massa grude. Na verdade, vi um chef com estrela Michelin fazer exatamente essa afirmação no YouTube. No entanto, o óleo odeia a água, para que não fique aderido ou absorvido pela massa molhada enquanto estiver cozinhando, o que significa que não pode reduzir a aderência. Está realmente lá para reduzir a formação de espuma.
— David Richerby
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Veja cooking.stackexchange.com/questions/19985/…
— Jolenealaska
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