Culinária | http://sergio.bruder.com.br
Algumas bananas em casa estavam querendo começar a passar do ponto e lá estava eu descascando-as pronto para jogar açúcar demerara, canela e algumas gotas de essência de baunilha em cima para 'tacá-las' no microondas…
"Tem mais banana do que eu esperava. E estão boas. HMMMMmmmmMMmmm……" Volta e meia depois, acabei fazendo uma torna Banoffee. A receita veio do La Cucinetta: http://www.lacucinetta.com.br/2010/09/im-having-baby-pie.html.
Claro que não tinha o tal biscoito integral que só os yupies gourmet-antenados paulistas tem acesso na Santa Luzia, então improvisei com o que tinha em casa: biscoitos integrais, granola e Maltado de Leite da Piraquê (tirando o piraquê, tudo à granel, sem marca, comprado no mercado municipal de Curitiba).
Como diz o La Cucinetta, Sticky, Chewy, Messy, Gooey. E doce, muito doce. Bom :p
22/02/2012 sergio
Cada vez mais ando lendo sobre sous vide ("à vácuo" em francês), um método de preparo de proteinas (carnes na grande maioria das vezes) envolvendo embalagens a vácuo e banhos térmicos de baixas temperaturas por grandes tempos (algumas receitas chegam à 48 horas). A grande vantagem é que o produto final perde o mínimo de líquido possível e o ponto do carne é perfeitamente controlável à exaustão pelo controle preciso da temperatura do 'banho'.
Aí entra a parte complicada do sous vide, controladores térmicos de precisão industriais/profissionais chegam a custar dois mil dólares, modelos domésticos nos Estados Unidos estão na casa dos quinhentos dólares. Brincadeira cara demais.
China and DIY to the rescue! Fear not. Um controlador de temperatura de US$ 18 chinês e uma boa dose de DIY depois, chegaremos em uma versão feita-em-casa. O controlador já chegou, agora é questão de tempo.
Algumas informações básicas: Sous vide primer, Sous vide Steak 101.
A paranóia científica do controle chega nisso: tabela de resultados de cor de carne e perda percentual de peso por temperatura:
28/01/2012 sergio
17/05/2010 sergio	1 Comment
18/08/2009 sergio
Minhas investidas gastronômicas estavam estagnadas, descansando nos louros das poucas vitórias anteriores. Isto é, só estava repetindo variações simples das receitas que já sei fazer bem: risotos, cookies, brownies, uma carne eventual, faz tempo que não faço pão algum, etc.
Resolvi me arriscar com 2 coisas nunca dante feitas antes em terras Bruderescas: café à frio (cold brewed coffee) e defumação de alguma carne ainda não decidida, provavelmente não-peixe para não passar pelo trabalho de se fazer defumação à frio. Já sei que pinho não é bom para defumação, que normalmente se usa árvores frutíferas e cascas de nozes e que lascas de carvalho de barris usados no envelhecimento de uísque são em particular apreciados. Serragem para defumar já encomendada e amanhã eu conto para vocês como ficou o café à frio.
08/08/2009 sergio
Parece que meu spree culinário está voltando com força: já fiz risoto de camarão, alho poró e laranja (2x!), bacalhau com batatas, cebolas, azeitonas pretas com molho 4 queijos (ficou bom!), e agora fiz brownie. Encontrei uma receita no blog La Cucinetta (de novo..) relativamente + prática que as com chocolate derretido, essa usa cacau em pó, e resolvi fazê-la com algumas modificações en-pratificadoras: 3/4 xícaras e 2 colheres de sopa? BAH, 1 xícara. E assim foi.. Segue a receita:
(adaptado do blog La Cucinetta)
1 xíc. cacau em pó
2/3 xíc. nozes picadas (opcional)
Coloque a manteiga, o açúcar, o sal e o cacau em uma tigela e leve a banho-maria, mexendo de vez em quando com uma colher até que esteja derretido e homogêneo. Retire e deixe que amorne um pouco (eu fiz no microondas, parando&olhando de 30 em 30 segundos).
Agora pela primeira vez neste blog, Nutrition facts da receita, thanks ao Wolfram-Alpha! Nerds à serviço da culinária :p
04/07/2009 sergio
Não me entendam mal, eu sou o tipo de cara que além de gostar de café, sou um pretenso gourmet: Gosto de determinados cafés de origem controlada, sei o que são agtron (unidade de medida de torra de café, pela cor do grão), prefiro cafés menos torrados do que o gosto típico brasileiro, etc.
Mas nunca cheguei ao ponto de achar que valia a pena pagar R$ 18 por uma chícara de espresso de Kopi Luwak. Minha primeira exposição ao Kopi Luwak foi através de um antigo episódio de CSI (s03e20), onde um dos personagens comentava como o grão de café "ao passar pelo trato digestivo do animal sofria uma série de leves fermentações, alterando o sabor do café". Inicialmente achei que fosse fictício, algo tão louco como tomar um café defecado por determinado animal parecia bizarro demais.
Quando algumas semanas depois eu vejo um sujeito comprando 150gr de Kopi Luwak na cafeteria que costumamos frequentar quando vamos ao mercado municipal. . o O ( É de verdade! ). Claro que o Kopi Luwak foi o assunto número 1 naquela semana na Haxent e descobrimos que a mesma cafeteria vendia um único espresso de Kopi Luwak por exorbitantes dezoito reais.
Claro que a brincadeira passou a ser "se eu pagar, você toma?" E ficamos só nas ameaças mútuas por 6 meses, 1 ano. Pois bem, hoje o Guilherme resolveu "hoje eu pago um kopi luwak pro bruder" enquanto almoçávamos no Mercado Municipal.
Veredito: Café excelente, particularmente um grau de torra baixo, baixo o suficiente para se tomar um espresso dele sem açúcar agradavelmente. Um ótimo café, como poucos que tomei até hoje.
… mas daí pra valer R$ 18 uma única xícara de espresso, não mesmo.
Se você quiser matar a curiosidade pelo aspecto exótico, eu recomendo. Fora isso, esqueça.
16/01/2009 sergio	2 Comments
01/11/2008 sergio
Quem lê o blog sabe que estou me aventurando na versão fast-food de pão caseiro,o Artisan Bread in Five minutes. Pois bem, fiz hoje o último pão com a primeira 'batida' de massa, feita na semana passada, e realmente esse pão melhora com a idade da massa, caso você seja planejado o suficiente para isso, espere pelo menos uns 2 dias para a primeira fornada. No meu caso que estava usando uma forma de pão razoavelmente grande, idealmente seriam 3 grandes pães, mas acabei fazendo 4 ou 5 menores (perdi a conta :p) por simples falta de experiência com a quantidade de massa e com as formas (recém compradas, nunca tinha as usado antes). Experimentei 1 vez rechear o pão, tomates secos e queijo meia cura, aqui em casa foi 100% aprovado :p
Amanhã farei outra batida de massa, dessa vez da massa básica, 100% farinha branca.
… E mais um erro cometido. Com a vasilha de massa limpa e lavada pronta para a próxima batida eu leio "… never wash the dough bucket, because that old dough gives sourdough flavor a head start in the next stored batch". Sigh! :-/