Uma cidade no prato
Algumas cidades são realmente contempladas pelos deuses da gastronomia, Nice no Sul da França, transcende seu lugar no mapa e salta para os cardápios e a vida cotidiana, rompendo todas as fronteiras. "À moda de Nice" ou "a la niçoise", define pratos onde figuram essencialmente o alho, as azeitonas (as locais são famosas), as anchovas, os tomates e o feijão verde. Situada entre a Provance e a Itália, dá para imaginar as forças que convergem para a cozinha "niçarde", ainda que cercada por esses gigantes a região de Nice encontrou sua própria verve: cativante e original! Não fossem os fatores geográficos e climatéricos suficientes para propiciar o surgimento de uma grande cozinha, ainda assim essa região da Côte d'Azur (costa azul) estaria para sempre marcada nos anais da gastronomia mundial, e nela que em nasce, o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis, Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Legítimo herdeiro de Antoine Carême (1783-1833), Escoffier assume a missão de simplificar e inovar as técnicas criadas por Carême e assim cria as bases para disseminação da cozinha francesa moderna.
Como a maioria dos pratos de grande popularidade, essa salada, ganha notas diferenciadas nos muitos lugares onde é servida. Tomemos a informação da Larousse Gastronomique como certa e assumamos como niçoise, a salada que contiver os ingredientes mencionados no início do texto. O molho, que é mencionado na Larousse, como simplesmente, um vinagrete, pode ser trabalhado a moda de Nice, com alguns truques aprendidos na França.
Coloque numa tigela média duas colheres de sopa de mostarda de Dijon, e derrame o azeite em fio, batendo com o fuêt, como se de uma maionese se trata, uns 200/250ml, junte um bom vinagre de vinho tinto, 3 ou 4 colheres de sopa, uma pitada de sal, e uma colher de sopa rasa com mel para equilibrar os sabores. No mais é escolher uma boa vagem francesa, cozê-la com água e sal, no ponto certo, resfriá-la em água bem gelada e reservar. Comprar a melhor azeitona preta que puder (no Zona Sul encontrei boas gregas) e as anchovas. Misture tudo com um pouco do molho, as batatas não estão na receita, mas podem chegar, Escoffier perdoa. Misture também umas anchovas (alicci) picadas, arrume no prato, coloque fatias de atum fresco dourado no azeite (ou em lata), um ovo cozido e uma anchovinha para decorar, um fio de azeite extra à volta e uma molheira com molho extra na mesa. Dá um pouco de trabalho, mas é fácil e o resultado é um grande prato de verão que já bate à porta. Na taça, o momento em que brilha um bom sauvignon blanc.