Nitritos e nitratos nos alimentos e os possíveis riscos à saúde - eCycle
Nitritos e nitratos nos...
Sex, 25 de Setembro de 2015 13:26
1. O problema se dá quando o nitrito reage com substâncias presentes em alimentos. Mas há setores que dizem que estudos não são conclusivos
2. Nitrato faz mal?
3. E o nitrito?
O problema se dá quando o nitrito reage com substâncias presentes em alimentos. Mas há setores que dizem que estudos não são conclusivos
Imagem de Jess May Russell em Unsplash
Existe uma crença de que o nitrato (NO3–) faz mal para a saúde, mas ao ingerirmos esse composto ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina; outra é utilizada para na produção da saliva (por isso encontramos nitrato na saliva), assim, ele não se acumula no organismo. O que pode acontecer é a formação de nitrito no trato digestivo pela redução do nitrato, mas isso ocorre apenas sob condições específicas – não acontece sempre que uma pessoa consome nitrato. Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que "a diferença entre remédio e o veneno é a dosagem" se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxidade.
O nitrito (NO2–), que apesar de só ter uma letrinha diferente no nome, não é igual ao nitrato. Segundo estudos epidemiológicos, o nitrito está associado à metemoglobinemia (principalmente em crianças). Ele age com a hemoglobina, oxidando o ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. Porém essa reação é reversível devido à presença de uma enzima chamada redutase da metahemoglobina (RM) e, com a participação do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo), a hemoglobina volta ao seu estado inicial e transporta oxigênio. Mas um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes, pois elas não possuem essa enzima.
Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório em grupos de pessoas vegetarianas é inferior com relação aos grupos de pessoas onívoras, se os vegetais possuem mais nitratos que a própria carne curada? A resposta é simples e envolve a vitamina C (ácido ascórbico) ou até mesmo a vitamina E: elas oferecem um efeito antioxidante, impedindo a reação de formação de nitrosaminas – essas vitaminas estão presentes em abundância nos vegetais. As carnes curadas também possuem vitamina C, ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar a retenção da cor em produtos curados, mas as quantidades são inferiores se comparadas às dos vegetais.
De qualquer forma, em relação aos alimentos curados (principalmente carnes processadas), moderação é a palavra-chave. Os nitratos e nitritos residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne) quando consumido em excesso proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de sal e gordura que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de outras doenças. Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres – a grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, como o RIISPOA e MAPA, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por nitratos e nitritos, mas também por micro-organismos patogênicos.
Fontes: Nitrosaminas Voláteis em Alimentos; Acúmulo de Nitrato em Hortaliças e Saúde Humana; A Questão do Nitrato em Alface Hidropônico e a Saúde Humana; Cura de Carnes; Avaliação do teor de nitrito de sódio em linguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro, Brasil; Nitratos e Nitritos em alimentos: ocorrência, absorção e efeito tóxico.
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