O encanto das azeitonas | Notícias | Tribuna do Paraná
O encanto das azeitonas
22/10/10 15h26 - Atualizado: 19/01/13 23h25
Um toque especial, algo muito importante. A azeitona é referência para um elogio, tal o valor que se dá ao seu sabor agregado a alguns preparados. ?É a azeitona da empadinha? ? costuma-se dizer para enaltecer alguém ou alguma situação.
E vem de séculos. Na Grécia antiga já se falava das oliveiras. Contam eles que durante as disputas pelas terras onde hoje se encontra a cidade de Atenas, a deusa Palas Atenas, teria trazido uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite e suavizar a dor dos feridos, fornecendo alimento rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses fundadores de Roma viram a luz do dia pela primeira vez sob os galhos de uma oliveira. E Jesus Cristo, antes de ser crucificado, orou no Monte das Oliveiras.
A oliveira é conhecida cientificamente como Olea europaea L. e uma das suas características mais marcantes é a longevidade ? cada árvore pode chegar a mais de 2.500 anos de idade. A azeitona verde é o fruto não maduro da oliveira. Para estar apta ao consumo, passa por um processo alcalino, além de ser colocada na salmoura, onde é fermentada para adquirir a textura e sabor ideal para ser consumida. Já a azeitona preta é o fruto maduro, que permanece mais tempo na oliveira. Suas principais características são sabor levemente amargo, cor escurecida, que varia do roxo ao preto, e textura um pouco mais mole do que a azeitona verde.
A Vale Fértil, líder em vendas de azeitonas no Brasil, é a única do País a cultivar seu próprio fruto – mantém mais de 2 mil hectares, com mais de 1 milhão e 200 mil oliveiras aos pés da Cordilheira dos Andes, mais precisamente nas províncias de La Rioja, Mendoza e San Juan, na Argentina, local ideal para a produção do fruto. Vindas da Argentina, as azeitonas são envasadas na Unidade Industrial da Vale Fértil em São José dos Pinhais, onde são produzidas anualmente 12 mil toneladas do fruto.
A azeitona pode estar presente à mesa das mais diversas formas. Até mesmo puras, como aperitivo, ou em forma de pasta, como a Tapenade, que, além da azeitona preta, une ainda os sabores fortes de alcaparras e anchovas e vai muito bem com torradas. Também como entrada fria, lanche ou aperitivo, uma receita antiga, quase secular: Escabeche de carne. Uma peça de lagarto é cozida em água e vinagre, cortada em fatias finíssimas e macerada em molho que leva azeitonas verdes, anchovas, cebola e muito azeite de oliva. Há quem não queira mais nada e fique apenas nisso na refeição. Como entrada quente, a sugestão vem do Avenida Paulista Pizza Bar, uma Bruschetta alla Mantova, concebida pelo chef Jairo Susyn, recém-apresentado pela casa. A azeitona compõe o molho, que também leva berinjelas e pimentões.
Caso a idéia seja abrir uma refeição mais sofisticada, atraindo já pelo visual, não dá para deixar passar esse Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci. Os ingredientes são preparados separadamente e sobrepostos com o auxílio de um aro metálico e acompanhados de uma tapenade. Não tem como deixar de agradar.
Se for para um lanche ainda pode entrar uma Quiche de salame, concebida pela cozinha da Unilever, que leva azeitona em seu recheio. Mas a azeitona pode brilhar no prato principal. Como nesse Talharim com camarão, que leva azeitonas verdes e pretas em seu molho e agrada a qualquer paladar ou na outra opção de molho, proposta por Paulo Zanatta, chefe de cozinha do Don Max, o Tagliarini com olivas negras, que leva apenas azeitonas e alho descansando em azeite de oliva. Pode ser ainda no sofisticado Pernil de cordeiro com molho de azeitonas, elaborado pelo chef José Serra, uma das referências da gastronomia em Curitiba há muito tempo e hoje respeitado professor do curso de Chef de Cuisine e Restauranteur do Centro Europeu. O pernil é assado sobre uma cama de legumes e servido com molho de azeitonas, anchovas, páprica e suco de limão sobre a redução do líquido da assadeira. Imperdível!
Bruschetta alla Mantova
Por Jairo Susyn, chef do Avenida Paulista Pizza Bar
2 fatias grandes de pão italiano oval assadas no forno em ponto de crocância
1 berinjela cortada em cubinhos (6 a 8 colheres de sopa)
1 tomate sem sementes bem picado.
1 colher (sopa) de pesto de manjericão
3 colheres de sopa de pimentões (verde, amarelo e vermelho) cortados em cubinhos
6 azeitonas pretas tipo azapa picadas
300 g de mussarela de primeira, ralada grosso
Doure o alho e no azeite e refogue a berinjela em cubos. Acrescente as azeitonas e sal a gosto.
Prepare a parte os pimentões em cubinhos com aceto balsâmico e um pouco de azeite. Reserve por 15 min.
Montando e assando a bruschetta:
Coloque sobre uma forma de alumínio as fatias de pão e distribua o pesto de manjericão.
Coloque a berinjela, depois os tomates picados e por último os pimentões (pode drenar o excesso de balsâmico).
Coloque a mussarela, metades de tomates-cereja em cima e leve ao forno médio, até que a mussarela esteja bem derretida (aproximadamente 15 minutos).
Corte em tiras, decore com folhas de manjericão e sirva.
Rua Emiliano Perneta, 680 ? Centro
Tagliarini com olivas negras
Por Paulo Zanatta, chefe de cozinha do Don Max
200 g talharim
3 colheres (sopa) de azeite oliva
Pique as azeitonas e o alho e deixe em repouso em 2 colheres de azeite de oliva por algumas horas (ou durante à noite).
Esquente o restante do azeite. Coloque a mistura de azeitonas e mexa.
Adicione a salsinha picada e o sal.
Cozinhe o macarrão al dente, escorra e misture com o molho (não é necessário queijo).
Bar e Restaurante Don Max
Site: www.donmax.com.br
Pernil de cordeiro com molho de azeitonas
Por José Serra, professor do curso de Chef de Cuisine e Restauranteur do Centro Europeu
¼ de litro de caldo de carne sem gordura
6 dentes de alho cortados em pregos de três milímetros
1 xícara de azeitonas verdes esquentadas e picadas
¼ de xícara de salsa cortada fina
2 g de anchovas esmagadas
sal , pimenta e glutamato
Fazer cortes no pernil e introduzir os alhos cortados em pregos. Temperar a carne com sal, pimenta e azeite. Colocar numa assadeira a cebola, cenoura, talos de aipo, tomate, louro e alecrim. Colocar o pernil em cima dos legumes e umedecer com o resto do azeite. Levar ao forno aquecido a uma temperatura superior a 200ºC durante 10 minutos.
Passado o tempo, reduzir a menos de 170ºC, umedecendo com a gordura da assadeira de vez em quando. O tempo aproximado para que a carne fique rosada e de 45 a 50 minutos. Para saber se o pernil está no ponto, introduzir uma agulha, que tem de sair quente.
Transferir o pernil para uma travessa e manter em lugar aquecido. Retirar a gordura da assadeira. Agregar o caldo e ferver cinco minutos. Colocar o líquido numa panela pequena, fervendo lentamente e retirando as impurezas. Reduzir até chegar a três xícaras de líquido. Passar numa peneira fina. Reservar.
Juntar as azeitonas, as anchovas, uma xícara de molho, a salsa picada, o alho, a páprica e o suco limão. Temperar com pimenta e glutamato. Ferver lentamente, provar e retificar, se necessário.
Cortar o cordeiro só na hora de servir. Colocar um pouco de molho por cima e o restante servir à parte.
Rua Princesa Isabel, 1300 ? Bigorrilho
Site: www.centroeuropeu.com.br
18 azeitonas pretas
Tire os caroços das azeitonas e misture-as, no processador de alimentos, com os outros ingredientes (exceto o caldo de limão) até formar um purê consistente.
Tempere com o suco de limão e sirva com torradas.
250 g de vinagre de vinho
1 kg de lagarto em um só pedaço
500 g de cebola cortada em fatias
Refogue a cebola e o alho em azeite e deixe esfriar. Misture todos os demais ingredientes e tempere com sal a pimenta (observe que as azeitonas e as anchovas já são salgadas).
Cozinhe os ovos até ficarem duros (10 a 12 minutos no máximo). Pique-os bem finos. Tempere a gosto, com sal, pimenta, noz moscada e um pouco de azeite extra-virgem.
Coloque no processador as azeitonas sem caroço, as alcaparras, a metade das enchovas, o alho e 30 ml do azeite extra-virgem. Tempere a gosto.
200 g de camarão pistola
Cozinhe a massa conforme indicação da embalagem.
Deixe ferver o molho de tomate com as azeitonas verdes e pretas.
Em outra panela, esquente o azeite, a manteiga, adicione cebola e alho e refogue até murchar. Acrescente os camarões, refogue por 3 minutos e tempere com sal e pimenta a gosto.
Despeje o molho de tomate em cima dos camarões e está pronto para colocar sobre a massa.
1 tablete e meio de margarina Doriana culinária
100 g de salame fatiado e cortado em tiras finas
Em uma tigela média, junte a farinha, a margarina Doriana culinária, a gema, o sal e a água. Misture com a ponta dos dedos até que a massa fique lisa e homogênea.
Abra a massa entre duas folhas de filme plástico, com o auxílio de um rolo, e forre o fundo e a lateral de uma forma desmontável média (24 cm de diâmetro). Leve ao forno por 15 minutos ou até dourar levemente. Reserve.
Em uma tigela média, junte a ricota, o salame, as azeitonas e a maionese Hellmann?s com limão. Misture.
Espalhe sobre a massa reservada, cubra com o queijo ralado e leve ao forno por 10 minutos ou até gratinar. Sirva em seguida.