Pesquisa Sobre a Culinária Japonesa em Tempos Difíceis » Asia comentada
O primeiro livro do pesquisador foi publicado em 1994 relatando técnicas de cozimento nutritivo, como a colocação de uma peneira sobre a panela, o preparo de miúdos, pele de frango e alimentos secos para a sua conservação, gastando somente 9 mil ienes por pessoa/mês (evidentemente o câmbio alterou-se muito no tempo). Mas é interessante que o cozimento no vapor era conhecido como uma forma saudável de preservar os nutrientes, valorizando os alimentos.
O pesquisador estudou cerca de 700 livros de receitas e duas mil revistas mensais da Era Meiji (1868-1912) até meados da década de 1970. Estas revistas mensais eram as mais usuais utilizadas pelas famílias nesta época. O Japão passou por períodos difíceis quando parte de sua população teve que emigrar para o exterior, inclusive para o Brasil, e durante a Segunda Guerra Mundial a população contava com o mínimo de alimentos, que precisam ser destinados aos combatentes.
Segundo o pesquisador, as mães eram criativas para alimentar seus filhos, comendo o chamado "suiton", uma sopa de bolinhos de farinha do que se dispunha com batata "imo" (inhame) durante a Guerra. O arroz era considerado um luxo, destinado aos militares.
É interessante que até alimentos que poderiam ser considerados como de festas constam da pesquisa, mostrando as adaptações efetuadas. Um exemplo é o caso do "ohagi", que apreciamos durante a nossa infância. É um doce de arroz mochi e feijão azuki, onde se mistura o "satoimo" (inhame) para dar mais volume.
Ohagi de satoimo (inhame), para reduzir o consumo do arroz mochi, usando abacate para a cobertura, pó de cacau no lugar do azuki e o kinako, um pó de soja em grão
A disponibilidade de arroz mochi era pequena, o azuki era caro e outros ingredientes não eram fáceis de serem obtidos, mas a aparência se aproxima do ohagi conhecido, que hoje pode ser comprado em algumas casas no Bairro da Liberdade, em São Paulo. Evidentemente, o açúcar praticamente não existia, e os chamados doces japoneses contam no máximo com uma pitada dele até hoje.
Mesmo o azuki chega a ser estranho para os brasileiros, que estão acostumados com qualquer tipo de feijão na apresentação salgada, quando esta massa é ligeiramente doce. O inhame, hoje muito apreciado até na Europa para onde exportamos do Nordeste, tem uma versão mais agigantada, e substitui com muita vantagem a batata comum, principalmente na produção do purê da melhor qualidade, notadamente na Suíça e na Alemanha.
O cozimento no vapor, muito utilizado pelos chineses e japoneses, torna os alimentos leves e saudáveis, evitando-se as frituras que contêm gordura saturada, inadequada para as pessoas que vivem nas cidades, movimentando-se pouco fisicamente.
O que se pode afirmar é que a cozinha dos períodos difíceis pode ser considerada adequada para os dias de hoje, quando a obesidade se tornou uma praga.