Sobre o ácido cítrico presente no queijo cheddar |
Por Isabel Prontes Atualizado em 21 fevereiro, 2017 Traduzido por Bianca Amorim
O citrato de sódio é um tipo de ácido cítrico usado com frequência na indústria do queijo processado. Ele funciona como um sal emulsificante para manter e estabilizar as fases de água e óleo no queijo, além de melhorar a textura e corpo do queijo. Ácidos cítricos são incluídos na produção de vários tipos de queijos, incluindo do popular queijo cheddar.
O ácido cítrico é um importante componente na fabricação de queijos (Brand X Pictures/Brand X Pictures/Getty Images)
O ácido cítrico é usado na produção do queijo cheddar e de diversos outros queijos para fazer com que o leite coalhe mais rápido. É um componente vital na produção da maioria dos queijos, em particular dos tipos muçarela e ricota, produzidos em larga escala.
O sódio no composto citrato de sódio troca íons com o cálcio no leite, deixando a porção solúvel em água do queijo mais mole. Isso permite que ela se misture à parte de gordura. Esse processo é conhecido como emulsificação. O citrato, extraído do ácido cítrico, é o que dá o sabor ligeiramente azedo do cheddar.
O ácido cítrico é derivado naturalmente de frutas como limão, laranja e lima. Como é facilmente misturado, é um ácido valioso e muito usado. Possui uma vasta gama de usos na indústria de alimentos e bebidas, desde o processo de fabricação de queijos até a saborização de refrigerantes.
O ácido cítrico está presente em todo tipo de queijo, não apenas no cheddar. É um ingrediente natural e não causa danos ou ameaças ao ambiente. Poucas pessoas são alérgicas a ele. Contudo, algumas pessoas podem apresentar uma sensibilidade gástrica ao ácido cítrico e devem evitar queijos em geral.
Quando as pessoas tentam fazer queijos caseiros, inclusive muçarela e ricota, às vezes cometem o erro de usar sais fundentes para substituir o ácido cítrico. Infelizmente, mesmo que tenha sensibilidade ao ácido, não há substituto para o citrato de sódio na produção de queijo e outros ingredientes devem ser evitados.