João Lucas Lima Leveck
1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: Santa Rosa - RS Fone: (55) Fax: (55) PLANO DE TRABALHO DO PROFESSOR EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia CURSO/MODALIDADE: Curso Técnico em Agroindústria Subsequente ao Ensino Médio DISCIPLINA: Tecnologia de leites e derivados CÓDIGO: Currículo: 2010/dez Ano / Semestre: 2011/2 Carga Horária total: 70h/a + 10h (PPI) Turno: Noite DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Eder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho PROFESSOR(A): Melissa Walter 1. EMENTA Obtenção da matéria-prima leite. Características gerais do leite e componentes fundamentais. Análises do leite. leites desidratados. creme de leite e manteiga. leites fermentados e bebidas lácteas. Tecnologia de produção de queijos. Legislação. Prática pedagógica integrada. 2.OBJETIVOS 2.1. Do IFFarroupilha: Conforme a Lei Nº /08 o Instituto Federal Farroupilha deverá: I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional; II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas às demandas sociais e peculiaridades regionais; III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão; IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal; V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino; VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica; VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico; IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação; X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores.
2 2.2. Do nível de ensino: Segundo a Lei nº 9.394/66, artigo 35, o ensino médio tem como objetivos: I - a consolidação e o aprofundamento dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, possibilitando o prosseguimento de estudos; II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoamento posteriores; III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvolvimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico; IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionando a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina. Ainda segundo a Lei nº 9.394/66, artigo 39, a educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia. De acordo com o artigo 5º do Regulamento da Organização Didática dos Cursos de Graduação, Resolução nº 04/10, de 22 de fevereiro de 2010, são objetivos dos cursos Técnicos de Nível Médio do Instituto Federal Farroupilha: I - Desenvolver, prioritariamente, o Ensino Médio na modalidade do Currículo Integrado; II - Contribuir para o aumento dos índices de escolarização média na região de atuação; III - Ofertar ensino técnico na modalidade subsequente, na medida em que se fizer necessário para responder a demandas regionais; IV - Formar cidadão para o mundo do trabalho, visando sua inserção nos diferentes segmentos socioeconômicos. V - realizar pesquisa e desenvolvimento de novos processos, produtos e serviços, em estreita articulação com os setores produtivos e a sociedade; VI - realizar atividades de extensão, a partir de um processo educativo, cultural e científico articulado, de forma indissociável, ao ensino e à pesquisa, viabilizando uma visão integrada da sociedade.
3 2.3. Do curso: Objetivo geral Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. Objetivos específicos: I - oportunizar condições de profissionalização dos alunos que já concluíram o Ensino Médio; II - oportunizar a requalificação de profissionais, a fim de acompanhar as tendências tecnológicas do mundo do trabalho; III - maximizar a utilização da infraestrutura institucional, ampliando o número de habilitações existentes; IV - proporcionar a habilitação profissional, em curto prazo, observando-se as exigências e expectativas da comunidade regional; V - atuar como agente de incentivo à instalação e de melhoria da qualidade das agroindústrias da região; VI - colaborar na diminuição das perdas de produtos agrícolas, através da maior industrialização destes produtos em nível de propriedade rural; VII - oportunizar uma maior oferta de produtos de origem animal e vegetal industrializados, em agroindústrias; VIII - cumprir a função social da escola, colaborando com a melhoria das condições da vida no campo, com diminuição do êxodo rural, através de mais uma alternativa aos pequenos e médios produtores; IX - oportunizar uma formação profissional, que permita mais uma alternativa de empreendedorismo e trabalho aos alunos; X - oportunizar a educação permanente e a requalificação, atendendo aos novos paradigmas que estabelecem a necessidade e a capacidade de mobilidade no mundo do trabalho; XI - oferecer uma opção de profissionalização aos alunos que desejam ingressar no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa; XII - colocar à disposição da sociedade um profissional apto ao exercício de suas funções e consciente de suas responsabilidades; XIII - integrar o ensino ao trabalho oportunizando o desenvolvimento das condições para a vida produtiva moderna; XIV - oportunizar uma profissionalização rápida, para atividades específicas e delimitadas do mundo do trabalho, com o oferecimento de um currículo modulado. 2.4 Objetivo Geral da Disciplina: Fornecer aos alunos conhecimentos sobre os componentes do leite, suas propriedades, diferentes produtos derivados do leite, controle de qualidade e legislação pertinente à área Objetivos Específicos: Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de: conhecer o processo de obtenção do leite e as características dessa matéria prima; conhecer as formas de processamento do leite para obtenção do leite fluído e dos diferentes produtos lácteos derivados; conhecer as análises de qualidade do leite realizadas na indústria e a legislação específica da área. 3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidades Descrição H/A UNIDADE I 1.1. Definições 2
4 Introdução à tecnologia 1.2. Cadeia produtiva do leite de leites e derivados UNIDADE II 2.1. Anatomia e fisiologia do úbere 4 Fisiologia da produção de 2.2. Mecanismo de produção e secreção do leite leite e obtenção higiênica do 2.3. Obtenção de leite de qualidade leite 2.4. Higienização no processo de obtenção do leite 2.5. Ordenha 2.6. Resfriamento e transporte UNIDADE III 3.1. Definição, composição e estrutura do leite 4 Características gerais do leite 3.2. Componentes do leite: lactose, lipídeos, proteínas, e componentes fundamentais 3.3. minerais, vitaminas, enzimas 3.4. Fatores que afetam a composição do leite UNIDADE IV 4.1. Principais grupos de micro-organismos importantes 4 Microbiologia do leite em laticínios 4.2. Alterações provocadas por micro-organismos em UNIDADE V leites de consumo UNIDADE VI leites desidratados UNIDADE VII creme de leite e manteiga UNIDADE VIII leites fermentados e bebidas lácteas UNIDADE IX queijos laticínios 5.1. Leite pasteurizado Leite esterilizado e UHT 6.1. Leite concentrado Leite evaporado 6.3. Leite condensado 6.4. Doce de leite 6.5. Leite em pó 6.6. Farinhas lácteas 7.1. Creme de leite Manteiga 8.1. Iogurte Leite fermentado 8.3. Leite acidófilo 8.4. Kefir 8.5. Kumys 8.6. Coalhada 8.7. Bebida láctea 9.1. Queijos frescos Queijos de soro 9.3. Queijos de massa filada 9.4. Queijos com mofos 9.5. Queijos processados ou fundidos UNIDADE X Legislação 14 Propriedades físico-químicas Avaliações na coleta do leite e análises do leite Avaliações da matéria-prima leite Fraudes e adulterações do leite e métodos de identificação Análises após a pasteurização METODOLOGIA DE ENSINO
5 Serão realizadas aulas expositivas dialogadas, de forma a apresentar o conteúdo e incentivar a participação dos alunos em sala de aula, relacionando os conteúdos vistos em aula com a prática; listas de exercícios para auxiliar no entendimento do conteúdo; trabalhos de pesquisa; e aulas práticas. 4.AVALIAÇÃO 4.1. Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será ampla, contínua, gradual, dinâmica, cooperativa e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos Indicadores avaliativos (qualitativos): A avaliação será diagnóstico-cumulativa, tendo por objetivos: conhecer melhor o educando, suas competências curriculares, seu estilo de aprendizagem, seus interesses, suas técnicas de trabalho; adequar o processo de ensino aos educandos, como grupo e individualmente, tendo em vista os objetivos propostos; avaliar o processo de ensino-aprendizagem, incluindo a análise e reflexão sobre o sucesso alcançado em função dos objetivos previstos e revê-los de acordo com os resultados apresentados Instrumentos a serem usados pelo professor (a): Serão realizadas provas escritas (peso 5), trabalhos de pesquisa (em grupo) (peso 3), exercícios e aulas práticas (peso 2) Critérios: O aluno será avaliado considerando seu domínio técnico, raciocínio lógico, responsabilidade, interesse e participação em aula. Para ser aprovado, o aluno deverá atingir média igual ou superior a 7,0 nas avaliações desenvolvidas ao longo do semestre, e apresentar no mínimo 75% de frequência no período letivo. 5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA Desenvolvimento do projeto de Práticas Profissionais Integradas. 6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS Visita a empresa na área de laticínios. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA A recuperação paralela será realizada na forma de discussões e atividades relacionadas aos conteúdos em que os alunos apresentaram dificuldades, trabalhos específicos sobre esses assuntos e discussão crítica de textos relacionados à área. Horário de atendimento ao educando: terça-feira à tarde, 13:30 às 17:00. Esse horário pode ser utilizado pelos educando para esclarecimento de dúvidas e desenvolvimento de atividades de recuperação paralela. 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
6 8.1. Básica: CHAPAVAL, Lea; PIEKARSKI, Paulo R. B. Leite de qualidade. Viçosa: Aprenda Fácil, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial - Leite de Cabra e Derivados. Brasília: Ed. EMBRAPA, OLIVEIRA, Maricê N. O. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu, ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos volume 2 Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, TRONCO, Vânia M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3ª ed. Santa Maria: Ed. UFSM, De apoio: ANTUNES, Aloísio J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. Barueri: Manole, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Queijo mussarela. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Agroindústria familiar: Queijo prato. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, FERREIRA, Célia L. L. F. Acidez em leite e produtos lácteos Aspectos fundamentais Caderno didático 53. Viçosa: Ed. UFV, OBSERVAÇÕES O Plano de Trabalho foi apresentado e discutido com os alunos na primeira aula da disciplina. 10.RECEBIMENTO Recebido em / /2011 Por: Revisado em / /2011 Por: Coordenação: Prof a. Dr a. Melissa Walter Coordenadora do Eixo Tecnológico Produção Alimentícia Direção de Ensino: Prof. Ms Sidinei Cruz Sobrinho Diretor de Ensino Professor: Prof a. Dr a. Melissa Walter Docente Supervisão Pedagógica: Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga
Aprovação do curso e Autorização da oferta. PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO FIC PRONATEC de Produtor de Derivados do Leite. Parte 1 (solicitante)