Target Normas: ABNT ISO/TS 22002-1: os pré-requisitos segurança
A Parte 1, denominada "Processamento industrial de alimentos", estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de alimentos.
28/05/2012 - Equipe Target
A segurança de alimentos
A NBR ISO 22000:2006 estabelece requisitos específicos de segurança de alimentos para as organizações na cadeia produtiva de alimentos. Uma dessas exigências é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisito (PRP) para auxiliar no controle de perigos relacionados à segurança de alimentos (Seção 7). Assim a ABNT ISO/TS 22002-1 :2012 tem a intenção de apoiar sistemas de gestão desenvolvidos para atender aos requisitos especificados na NBR ISO 22000:2006 e estabelecer os requisitos pormenorizados para estes programas. Essa Especificação Técnica não duplica os requisitos estabelecidos na NBR ISO 22000:2006 e é destinada a ser usada em conjunto com ela. Estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de alimentos. É aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho ou complexidade, envolvidas na etapa de processamento industrial de alimentos na cadeia produtiva de alimentos e que desejem implementar os PPR de tal forma a fazer face aos requisitos especificados na seção da NBR ISO 22000:2006.
Essa Especificação Técnica não é concebida nem destinada ao uso em outros segmentos da cadeia produtiva de alimentos. As operações de processamento de alimentos são de natureza diversa e nem todos os requisitos especificados nesta Especificação Técnica se aplicam a um determinado estabelecimento ou processo. Quando forem efetuadas exclusões ou aplicadas medidas alternativas, elas precisam ser justificadas e documentadas por uma análise de perigos, como descrito na NBR ISO 22000:2006, 7.4. Quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas não podem afetar a capacidade da organização de atender a estes requisitos. Exemplos de tais exclusões incluem aspectos adicionais relevantes para as operações de fabricação listados nos itens 1), 2), 3), 4), e 5).
Essa Especificação Técnica estabelece os requisitos detalhados a serem considerados especificamente em relação à NBR ISO 22000:2006, 7.2.3:
a) construção e leiaute das edificações e infraestruturas associadas;
b) leiaute das instalações, incluindo as áreas de trabalho e aquelas destinadas aos trabalhadores;
c) abastecimento de ar, água, energia e outras utilidades;
d) serviços de apoio, incluindo descarte de resíduos e sistema de esgotos;
e) adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenções corretivas e preventivas;
f) gestão da aquisição de materiais;
h) limpeza e desinfecção;
i) controle de pragas;
Além disso, essa Especificação Técnica acrescenta outros aspectos que são considerados relevantes para as operações de processamento:
2) procedimentos de recolhimento de produtos;
3) armazenagem;
4) informações e alerta aos consumidores sobre o produto;
5) inspeção dos alimentos, biovigilância e bioterrorismo.
Quanto ao ambiente, devem ser consideradas as fontes potenciais de contaminação provenientes do ambiente externo. Não convém que a produção de alimentos seja realizada em áreas onde exista possibilidade de substâncias potencialmente danosas entrarem em contato com o produto. A eficácia das medidas adotadas para proteção contra contaminantes potenciais deve ser periodicamente avaliada.
Quanto à localização dos estabelecimentos, os limites da área ao redor do estabelecimento devem ser claramente identificados. O acesso a esta área deve ser controlado. A área externa deve ser mantida em boas condições. A cobertura vegetal deve ser aparada ou removida. Arruamentos, pátios e áreas de estacionamento devem permitir rápida drenagem para prevenir acúmulo de água e devem receber manutenção.
Para o leiaute das instalações e área de trabalho, as áreas internas devem ser projetadas, construídas e mantidas de modo a facilitar boas práticas de higiene e de fabricação. Os fluxos de matérias-primas, de produtos prontos e de pessoas, assim como o leiaute de equipamentos, devem ser projetados para proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminação. A edificação deve ter espaço adequado, com um fluxo lógico de matérias-primas, produtos e pessoas, e separação física entre a área de manipulação de matérias-primas e a área de processamento final do produto. Os sistemas devem estar implementados para assegurar que materiais residuais sejam identificados, coletados, removidos e descartados, de modo que se previna a contaminação de produtos ou áreas de produção.
Os recipientes para resíduos, lixo ou substâncias perigosas devem ser:
a) claramente identificados para seu propósito pretendido;
b) localizados em áreas designadas para esse fim;
c) construídos de material impermeável que possa ser prontamente limpo e desinfetado;
d) fechados quando fora de uso;
e) trancados sempre que os resíduos puderem representar riscos ao produto.
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ABNT ISO/TS22002-1: Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos - Parte 1: Processamento industrial de alimentos