Sobre cafés e pontuação
A pontuação dada ao café garante a experiência que se pode ter ao beber?
13 de março de 2018 | 15h11 por Ensei Neto
A oferta de cafés de excelente qualidade tem aumentado muito no Brasil, principalmente em razão de um numero crescente de micro torrefações, muitas das quais de produtores.
Se a quantidade de informações aumentou nos rótulos desses cafés, por outro lado, principalmente para quem ainda está se iniciando, faz com que muitas pessoas se sintam perdidas. Afinal, qual café devo comprar?
O mercado de vinhos nos dá uma boa pista…
Ele se tornou mais acessível ao consumidor depois de se criar uma metodologia pontuada, que pôde de forma simplificada identificar a qual categoria um produto estaria supostamente posicionado. A partir disso, quase que automaticamente se estabeleceu a percepção de que haveria uma relação entre preço e a pontuação alcançada pelo vinho.
No entanto, com o tempo, o consumidor de vinho passou a compreender que essa verdade não era tão verdadeira assim (preço = qualidade), sendo possível encontrar excelentes produtos com preços camaradas. Esta é uma clara demonstração do amadurecimento do mercado.
No final dos anos 1990, a então jovem Associação Americana de Cafés Especiais/SCAA, que veio se tornar em Associação de Cafés Especiais/SCA após fusão com a entidade européia, se propôs a criar uma metodologia de avaliação pontuada para café. Ficou estabelecido que uma café especial seria aquele que atingisse no mínimo 80 de 100 pontos, diferente da metodologia majoritária que classificava por padrões de bebida como Bebida Mole ou Estritamente Mole como a COB – Classificação Oficial Brasileira.
A princípio, classificar um café por pontos facilitaria a compreensão por todo o mercado, desde o comércio entre produtores e exportadores ou torrefações, além do público consumidor.
O que deve ficar bastante claro é que essas metodologias de avaliação são feitas para a matéria prima, ou seja, o café cru. E aí está a grande diferença entre o café e o vinho.
O vinho em sua garrafa é um produto pronto para ser servido, necessitando de atenção quanto à sua armazenagem e durante o serviço. Enquanto isso, o café depende ainda de uma etapa de torra para, depois, ter a extração, que depende de quem irá fazer.
É por esta razão que pode existir uma grande diferença na percepção da qualidade de um lote de café que foi avaliado quando cru e a que você pode experimentar numa xícara. Muita coisa pode afetar o café. Imagine um lote de café raro e caríssimo. Se a torra for mal feita ou a extração desatenta, põe-se a perder todo o trabalho que o cafeicultor teve!
Começaram a surgir muitos cafés de pontuação excepcional, quando o resultado fica acima de 89 pontos. Do ponto de vista técnico, nossas respostas aos estímulos sensoriais possuem uma lógica mapeada e que demonstra que nossa percepção de alguma alteração de qualidade se torna menor à medida que, digamos, a pontuação fica próxima aos limites superiores. Isso significa que a partir da faixa de 89 pontos, é necessária uma variação grande para se perceber a diferença, algo como 4 a 5 pontos mais. Somente profissionais experientes e treinados conseguiriam perceber uma melhora de qualidade com uma faixa de 1 ou 2 pontos apenas a partir dos 90 pontos.
É por isso que um movimento que prega a lógica da relação benefício e custo vem ganhando força no mercado de diversos países. Você pode ter uma excelente experiência com uma xícara de café sem que tenha de criar um vazio existencial em sua conta bancária…