Chef Gustavo Corrêa: Abril 2012
Chef Gustavo Corrêa
Infusão é a bebida feita através da imersão de substância aromática em água quente ou a ferver. Café, chá, chimarrão e até o quentão são exemplos de infusão.
O chá é a infusão de flor, folhas, frutas, raízes ou ervas em água quente.
Neste mês, na coluna "Mesa Posta" da Revista Showroom, eu escrevi sobre este tema e contei um pouco da história do chá desde a dinastia Tang, na China, quando o chá se tornou uma bebida social até os dias de hoje e, terminei com uma deliciosa receita de chá gelado.
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Postado por Chef Gustavo Corrêa às 10:58 Nenhum comentário: Links para esta postagem
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Dessalgar o bacalhau!
Coloque o bacalhau dentro de uma vasilha e a deixe embaixo de um fio de água corrente por 15 minutos. Dentro da geladeira continuaremos o processo para dessalga-lo. O processo é o mesmo para bacalhau em postas ou desfiado.
O peixe não vai exalar cheiro algum enquanto estiver imerso em água gelada, ficando ainda mais macio e consistente. Se você for dessalgar fora da geladeira, o mesmo irá exalar um cheiro forte. E pior, poderá pré-cozinhar e até estragar nos dias quentes.
Dica importante: coloque duas vasilhas com água na geladeira, uma você utilizará com o bacalhau, a outra você usará depois. Ao trocar de vasilha depois de 5 horas o bacalhau será colocado em uma água na mesma temperatura. Assim, o sabor será mantido! Ao fazer a troca, lave a vasilha que antes estava com o bacalhau, retirando o sal e coloque a vasilha com água novamente para gelar para que, em 5 horas, essa seja a água utilizada para dessalgar e assim, sucessivamente. Não se esqueça de deixar sempre a pele virada para cima.
Dependendo do tamanho, você adequará o tempo para dessalgar que irá variar de 24 a 48 horas. Sempre fazendo a troca da água de 5 em 5 horas.
O bacalhau em lascas dessalga mais rápido!
Se o peixe ficar mais salgado do que você esperava, deixe-o de molho em leite fervente por 20 a 30 minutos.
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Sou Chef de Cozinha, graduado em Gastronomia pelo SENAC Águas de São Pedro, consultor gastronômico, colunista da Revista Showroom (Assobrav). Trabalhei em várias regiões brasileiras, em restaurantes renomados internacionalmente. Minha especialidade e prazer são os jantares temáticos.