Se a rolha quebrar, empurre para dentro? Erros Garrafais sobre vinhos
Até onde devo encher a taça, qual é a temperatura ideal?
Reserva é melhor do que jovem?
Especialistas desfazem dúvidas e explicam como degustar o vinho corretamente.
Calma, um reserva não é obrigatoriamente melhor que um vinho jovem nem o de garrafão necessariamente horrível, uma verdadeira zurrapa...
Beber vinho é um prazer e, com moderação, até mesmo saudável, mas às vezes também pode ser um pouco complicado; especialmente para aqueles que estão começando agora ou para os fãs esporádicos. Servir o vinho com temperatura inadequada, usar taças inapropriadas ou tomá-lo com alimentos que não combinam são erros cometidos com frequência.
Assim sendo, lendo um artigo espanhol sobre "erros garrafais" que cometemos, resolvi compilar as ideias de três especialistas espanhóis renomados que explicam o que não devemos fazer (e como agir corretamente) para desfrutar plenamente da experiência do vinho.
São eles: Guillermo Cruz, sommelier do restaurante Mugaritz, na cidade de Rentería, Guipúzcoa, Espanha, (duas estrelas Michelin e eleito sexto melhor do mundo em 2015) e Melhor Sommelier da Espanha de 2014; o sommelier Iván Martínez, prêmio Nariz de Ouro de 2014; e Alicia Estrada, autora do livro Os 100 Melhores Vinhos Por Menos de €10 (em espanhol, Ed. GeoPlaneta, 2015).
A afirmação é desmentida por Alicia Estrada, autora do livro Os 100 Melhores Vinhos Por Menos de €10: "Há vinhos caros excepcionais, e vinhos por menos de 10 euros (40 reais) também excepcionais. Muitas pessoas me dizem que provaram um caro e se decepcionaram. E era excepcional.
Acho que temos de comprar os vinhos que podemos e sabemos desfrutar. Os caros às vezes são difíceis, fechados, precisam de uma certa preparação sensorial, um certo conhecimento, uma experiência..."
A especialista também aponta que o conceito de "melhor" é relativo: "O vinho é uma bebida de momentos. Não é o mesmo aquele do domingo, o da paella que você toma com a família, e o de uma noite romântica, o que alguém toma com clientes em um jantar de trabalho".
Não estará fazendo nenhum mal ao conteúdo, mas tampouco vai trazer benefícios. Se você suspeitar que o vinho precisa ser aberto, remova a rolha com várias horas de antecedência, ou faça uma decantação ou aeração (uma decantação vigorosa). "A porcentagem de oxigênio que influencia a capacidade de uma garrafa de 750 ml é muito reduzida", diz o sommelier Iván Martínez.
"Se queremos oxigenar o vinho porque está fechado, por ser um amadurecido que precisa respirar, ou de certas variedades de uva que precisam de mais oxigênio, faz mais sentido fazer uma aeração ou decantá-lo. Fazendo apenas isso vamos evitar ter de abri-lo uma hora antes ou duas. Isso vai ter algum efeito, mas muito pouco; terá mais efeito, se realmente precisar, aerá-lo ou decantá-lo", diz Martínez.
Para saborear mais o vinho, 15 graus é uma temperatura perfeita. Se o servimos a 18 graus ou à temperatura ambiente, que são 20, pode imaginar como essa taça ficará!
Já temos lido e visto vinhos serem lançados no mercado para serem servidos com gelo, especialmente nos brancos e rosé; sacrilégio apenas comparável à atrocidade de misturar um reserva com refrigerante. "É uma pena, porque ao jogar gelo estamos misturando vinho com água", diz Guillermo Cruz, eleito Melhor Sommelier da Espanha 2014.
"É preciso pensar que, por trás de cada garrafa, existe um trabalho maravilhoso, uma filosofia, alguém que está todo ano esperando essa safra para que, no final, sua emoção se transforme em uma garrafa. É quase preferível manter o vinho na geladeira por mais cinco minutos do que acrescentar um cubo de gelo. Perde-se o equilíbrio do vinho." Fico então me perguntando sobre que qualidade tem estes vinhos que são produzidos para serem bebidos com um cubo de gelo dentro?
Somos esplêndidos! Que não falte nada aos nossos convidados: além de empanturrar seus pratos, enchemos suas taças até transbordar... E, mesmo com boas intenções, estamos dando uma má impressão !
O sommelier Martínez, Nariz de Ouro 2014, recomenda enchê-las "sempre menos da metade. Por muitas razões: porque o vinho esquenta muito; porque se você enche completamente não pode mexer a taça para destacar o vinho... Vamos diminuir a intensidade do vinho. Além disso, na hora de tomá-lo, é possível dosá-lo melhor e não enche tanto a boca. Para mim, parece um pouco ofensivo quando colocam muita quantidade".
Pode ser que beber água em uma taça Bordeaux seja muito chique; fazer o contrário — tomar vinho em um copo de água —denota inexperiência. Se utilizar um copo normal ou um do tipo achatado, estará perdendo grandes coisas.
"Uma taça de vinho com certa altura e com um balão que tenha um diâmetro é vital para que, ao mexer o vinho, ele se oxigene e todos seus aromas possam ser volatilizados", aconselha Martínez. A haste da taça permite segurá-la sem ter que colocar os dedos na altura do vinho, aquecendo-o. Guillermo Cruz, do Mugaritz, concorda: "Em uma taça, o vinho sempre cresce.
Mas, no fundo, o importante é consumi-lo, que seja algo de todos os dias, porque é parte da nossa cultura; o resto é secundário."
"Depende", diz Alicia Estrada. "No caso de um reserva, a única coisa que diz é que passou muitos meses em barrica, e, portanto, terá maiores condições de durabilidade. Você pode guardá-lo por mais tempo. Não é uma garantia de qualidade."
A barrica fornece sabores e aromas, o que os vinhos jovens não possuem, mas muitos deles oferecem, em troca, frutosidade, frescor e um toque mais moderno. Se o processo de maceração carbônica é aplicado, podem ganhar na intensidade de sabor e de cor.