23 de abril de 2014 | 22:10 por joseorenstein, Estadão Conteúdo
Se você lê este texto neste dia 24 de abril, saiba que João está no país que legou o chá ao mundo (e Caio logo embarca para encontrá-lo), conversando com mestres, tentando conhecer mais sobre a bebida, comprando lotes especiais, colhidos à mão e preparados de forma tradicional. O fruto dessa extensa pesquisa da dupla é vendido na Chá Yê, loja que eles criaram há quase dois anos – e, por enquanto, apenas virtual.
À mão. Os chás especiais chineses são colhidos segundo padrões de cada produtor; plantação na província de Fujian. FOTOS: Caio Barbosa/Arquivo Pessoal
"A primeira safra, na primavera, é a mais valiosa. É como se a planta guardasse toda a energia ao longo do inverno, para desabrochar intensa", diz João, que pontua a fala sobre o chá com algo da filosofia oriental que impregna a cultura em torno da bebida ancestral.
Mas não foi a aura ritualística e milenar que envolve o universo do chá que o atraiu: durante uma temporada na China, trabalhando em restaurantes, João, que é economista de formação, mas também estudou gastronomia, percebeu que um chá podia ser tão complexo e rico quanto um vinho. E aí começou a estudar a fundo a bebida – e chamou o amigo desde os tempos de colégio, o também economista Caio – para embarcar na viagem em busca dos melhores chás que pudessem encontrar.
Alguns vilarejos produtores têm recebido estrangeiros em busca de chás especiais – cada vez mais valorizados, até mesmo dentro da China (os altos quadros do Partido apreciam um Oolong – repita comigo: Ú-lon – envelhecido e, nos círculos intelectuais, pega bem ter um variado acervo de chá, contam João e Caio).
+ Viagem em torno de umas xícaras
Plantação de Oolongs rochosos visitada por Caio Barbosa e João Campos
Íntegra. Os chás especiais têm necessariamente algumas características: são colhidos à mão – só o olho humano é capaz de discernir os miúdos brotos –, no começo da primavera e têm as folhas inteiras. Um truque para aferir a qualidade do chá é reparar se, depois da infusão, a folha continua inteira. O padrão de colheita é determinante: cada chá respeita uma proporção de brotos e folhas.
Na forma tradicional chinesa, depois de colhidas, as folhas de chá são tostadas numa wok – o que freia a oxidação – e remexidas também à mão, ao menos entre os produtores mais tradicionais, para então secar e poder receber a água quente.
As viagens à China permitiram a João e Caio conhecer pessoalmente seus fornecedores e os lugares em que o chá é plantado, informação que vem estampada nas embalagens da marca. Com isso, a dupla conseguiu garimpar 40 tipos de chás. "Nos chás de saquinho, a gente nem sabe o que vai lá dentro. Muito menos de onde veio, como foi plantado", diz Caio.
O chá em sachê foi popularizado pela Inglaterra, no embalo da Revolução Industrial. Originalmente era uma forma de enviar uma amostra do produto, mas revelou-se prática – e possibilitou, em alguns casos, misturar folhas de chá já velho, muito seco e quebrado sob um envelope branco e assim dar rentabilidade a um produto sem qualidade, como acontece na Índia.
Só chá mesmo. O foco da Chá Yê são as folhas secas da Camellia sinensis nas suas variadas formas: chá branco, chá amarelo, chá-verde, Oolong, chá-preto e puer (a pronúncia em chinês é algo como pu-ár). Vendem apenas um chá aromatizado. Basicamente, o nível de oxidação das folhas é que difere um tipo de chá do outro. Mas também interferem as diferentes formas de cultivo e colheita determinada pelo produtor, além do terroir – características do lugar em que a Camellia sinensis é plantada.
Já os cobiçados puers das florestas da região ao sul da China Yunnan, feitos com folhas de árvores de mais de 600 anos – chás não vêm apenas de arbustos – e que passam por processo de fermentação, atraem por sua complexidade mais amadeirada. Os puers, aliás, que se tornam mais valiosos quando mais velhos, motivaram uma bolha na economia chinesa – analisada por Caio em trabalho de conclusão de curso em economia.
SERVIÇO – Chá Yê
Em chaye.com.br; ou na Mercearia WA, Empório Donabella, Espaço Kazu, no bar Casa Café e nos restaurantes Aya e Arturito