O papel da bactéria no iogurte |
Por Marie Modotti Atualizado em 21 novembro, 2016 Traduzido por Ana Carolina Dantas
Durante séculos, culturas de todas as partes do mundo têm produzido iogurte como forma de preservar o leite. O iogurte que contém culturas vivas ou ativas podem ajudar a regular a digestão e fortalecer o sistema imunológico. Ele passa por um processo de fermentação, no qual bactérias saudáveis causam reações químicas que resultam na fermentação. As bactérias saudáveis, chamadas probióticas, possuem características similares às dos microrganismos benéficos encontrados no sistema digestivo humano.
Cubra seu iogurte com frutas para um café da manhã delicioso e saudável (PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)
Quando misturadas a leite morno ou creme, as bactérias encontradas no iogurte multiplicam-se 100 vezes. Isso marca o início do processo de fermentação. As bactérias têm um papel essencial na fermentação do leite para iogurte. As espécies L. bulgaricus e S. thermophilus são usadas como culturas iniciais. Quando deixadas a 38º Celsius, elas criam o iogurte, um produto de leite cultivado que contém bilhões de bactérias em cada colherada.
Quando as bactérias são colocadas no leite e deixadas para incubar, o leite fermenta (Comstock/Comstock/Getty Images)
A bactéria encontrada no iogurte causa seu sabor ácido. Enzimas convertem a lactose do leite em ácido lático durante a fermentação. As bactérias liberam as enzimas que fazem essa conversão. O ácido tem um gosto azedo que é resultado do crescimento bacteriano no iogurte. Elas são responsáveis pelo sabor azedo do alimento.
Durante o processo de fermentação, o leite se transformará em um iogurte firme (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)
O ácido lático produzido pelas bactérias desestabiliza a estrutura proteica do leite. O aumento de acidez, oriundo do processo de fermentação, causará coagulação. Consequentemente, o leite formará uma estrutura parecida com gel. O iogurte requererá um período de incubação para que ocorra a coagulação ou a separação da proteína do leite. Durante esse período, conforme o crescimento das bactérias, o ácido lático fará o leite coalhar, diminuindo a fluidez do iogurte.
As bactérias desempenham um papel fundamental em como o corpo humano digere o iogurte. Essas bactérias, de estrutura molecular similar a dos microrganismos encontrados nos intestinos, podem proteger contra bactérias ruins causadoras de doenças. Elas também podem ajudar a digerir e absorver nutrientes dos alimentos. As probióticas encontradas no iogurte podem auxiliar a regular o equilíbrio entre microrganismos hostis no corpo.
"The New York Times"; Elas fazem o trabalho, você colhe o iogurte; Harold McGee; 2009 [em inglês]
Southern Illonois University: Bons garotos -- Pequenos pacotes [em inglês]
National Center for Complementary and Alternative Medicine: Uma introdução aos probióticos [em inglês]