03/04/12 - Praticidade é a chave para restaurante prosperar
Estabelecimentos faturam até 35% vendendo marmitex; perfil do consumidor é de trabalhador que vive sem tempo
A cozinheira de mão cheia, Janaína Roberta Martins, 33 anos, não ficou apenas na sua cozinha preparando pratos para sua família. Junto com dois amigos decidiu abrir o restaurante X da Comida. Ao perceberem que as pessoas buscam praticidade, os sócios investiram apenas na marmitex. O ramo cresce devido a rotina corrida e estressante da sociedade. "Atendemos principalmente trabalhadores. Todo mundo busca o que é prático até mesmo na hora de se alimentar", diz um dos sócios da marmitaria, Daniel Rubin da Silva, 28.
Há 24 anos na área alimentícia, Marcos Roberto Domingues, 42, proprietário do restaurante Santa Gula, descreve o perfil da clientela. "Hoje as pessoas falam ao celular e almoçam ao mesmo tempo. Quem mais consome marmitex é aquele trabalhador que fica o tempo todo na rua", destaca. A comidade é outro fator que faz o setor crescer. "Aos fins de semana a demanda é residencial. No dia da folga, ninguém quer cozinhar", afirmam Daniel e Marcos.
Desempenho - E não é porque Daniel é um dos proprietários que fica de braços cruzados supervisionando o serviço dos demais funcionários. Daniel é um dos motoboys da empresa. "Estamos entregando, em média, 30 marmitex por dia. Inauguramos há dois meses e nossa intenção é crescer, para isso estamos entregando panfletos, além do boca a boca", detalha.
Atualmente, o Santa Gula entrega 400 marmitex, atendendo principalmente empresas. Como o restaurante não para de crescer, Marcos revela qual será seu próximo passo. "Pretendo abrir mais uma unidade no Parque São Bento. É a região que mais cresce na cidade, além de termos muitos clientes que moram lá".
O Santa Gula nasceu na garagem de Marcos. Sua mãe ficava na cozinha, enquanto ele fazia as entregas. Para conquistar o sucesso, ele fez cursos de especialização, como gerenciamento de micro e pequena empresa, higienização e cuidados com alimentos. "A Vigilância Sanitária fica em cima, por isso é interessante conhecer todas suas normas e, inclusive, levar seus funcionários para aprender também", destaca.
Lucro - Os proprietários de "marmitaria" tem um ganho real entre 15% e 35%. O restante da porcentagem é gasto com aluguel do salão, pagamento de funcionários, compras de alimentos e contas de energia, água e gás. Eles alegam que o preço da carne é o que mais pesa na hora de definir o valor da marmitex. Para obter bom lucro no seu negócio, Marcos dá uma dica: "Compro e deixo estocado. Sou eu quem fico no caixa e faço orçamento de valores, assim vejo o que entra e sai do restaurante", revela.
Rotina - O horário de pedidos para marmitex é feito das 11 às 13 horas. Os restaurantes desta linha funcionam de segunda-feira a sábado.
Os restaurantes servem arroz, feijão, uma mistura (sendo três opções) e uma guarnição. "Uma nutricionista montou o cardápio de marmitex. Não é só matar a fome, tem de estar bem alimentado", reforça Marcos.
Daniel diz que as misturas prediletas do sorocabano são filé de frango, bife acebolado ou linguiça. Os valores variam em cada estabelecimento, mas está entre R$ 8 mini (cerca de 700 gramas), R$ 9 normal (850 gr) e R$ 15 grande (1,2 kg).
Marmitex é mais vantajosa - Em Sorocaba, existem cerca de 350 restaurante, sendo que 90% vendem marmitex. O self-service perdeu a vantagem por ser mais caro, de acordo com o tesoureiro do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes de Sorocaba, Oswaldo Arvate. "A maioria dos estabelecimentos vende o quilo da comida por R$ 24,90. A marmitex grande, que vem cerca de um quilo, sai por 8,50. Quase três vezes o valor", destaca.
Seria esse o sucesso do ramo de marmitex? Oswaldo garante que não é tão lucrativo, porém as pessoas se arriscam produzindo em casa. "Quem trabalha na cozinha onde se prepara o alimento para a família não conta com o registro sanitário", lembra. "Infelizmente a fiscalização é falha. Apesar que reconheço que é difícil advinhar onde estão essas pessoas", diz o tesoureiro.
O PAS (Programa Alimento Seguro), oferecido pelo Sebrae, ensina o empresário a manusear com alimentos de forma segura, livres de contaminação, valorizando a qualidade, higiene do ambiente, qualidade da água, resfriamento, estocagem e sobras. Após o curso, o empresário já sabe como levar seu negócio para frente. Porém, é preciso também procurar a Prefeitura para fazer as inscrições obrigatórias, além de agendas as vistórias em seu estabelecimento.
Quem não atende as normas da Anvisa (Agência de Vigilância Sanitária) pode ter seu comércio fechado e lacrado. No site da Anvisa é possível encontrar dicas de como práticas nutricionais e preparo de alimentos.