EFECADE | ARROZ – Parboilização
ARROZ – Parboilização
Postado 12 de janeiro de 2013 por fernandokd e arquivado em ALIMENTAÇÃO, CEREAIS.
O que é arroz parboilizado? A Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, explica que a palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, "parcialmente fervido". Não se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos pensam.
O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe. O endosperma contém basicamente amido. O processo de parboilização – do qual o Brasil detém a tecnologia mais avançada do mundo – baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico. Isso é feito através de três operações básicas:
1. O arroz em casca é colocado por algumas horas em tanques com água em temperatura acima de 58°C, passando por um processo de pré-cozimento durante o qual as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.
2. Nesta etapa ocorre uma alteração na estrutura do amido, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.
3. O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.
Na década de 1940 Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell, fundando nos Estados Unidos a Converted Rice Inc., a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz. Essa tecnologia foi introduzida no Brasil na década de 1950, época em que o arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado, e também, como: amarelão, amarelo e macerado.
A indústria Hennig & Cia. Ltda., processadora do arroz parboilizado, informa em seu site (www.hering.com.br) que a F.A.O – Food and Agriculture Organizationof the United Nations, organismo das Nações Unidas responsável pela área de alimentos e agricultura, recomenda o consumo do arroz parboilizado preferencialmente ao branco, reforçando tal sugestão da seguinte forma:
– Sendo o arroz um dos constituintes básicos da nossa alimentação, a preservação de seus constituintes nutricionais, através da parboilização, é de fundamental importância.
– Considerando que o arroz parboilizado apresenta vantagens significativas em relação ao arroz branco (mais nutritivo, maior rendimento de panela, facilidade de cozinhar grandes quantidades, possibilidade de reaquecer diversas vezes sem perder suas características), é evidente a importância da implementação de seu uso em programas institucionais de distribuição de alimentos(merenda escolar, asilos, hospitais, quartéis).
– O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo – nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado – decorrentes da mudança da estrutura do amido e da fixação de nutrientes – indicam que o arroz parboilizado mantém preservadas suas propriedades nutritivas naturais.
Outras vantagens atribuídas ao arroz parboilizado são:
– Além de tornar-se mais rico em vitaminas, fibras, carboidrato e sais minerais, o arroz fica soltinho quando cozido, rendendo mais na panela.
– Requer menos óleo no cozimento; podendo ser reaquecido diversas vezes sem perder suas propriedades;