DO CACAU À BARRA – CHOC | Chocolates Finos
Cuidamos de toda as etapas de fabricação do chocolate, desde a seleção do cacau na fazenda até a confecção das barras na fábrica.
Foto: do cacau à barra
Tudo começa nas plantações de cacau no sul da Bahia onde o cacau é colhido, selecionado, fermentado, seco e ensacado para ser levado à fábrica, veja aqui.
Ao chegar na fábrica as amêndoas de cacau secas passam por uma nova seleção. Aqui, eventuais impurezas, amêndoas muito pequenas e quebradas são descartadas.
Foto: seleção das amêndoas de cacau
Depois da seleção as amêndoas são torradas. A torra é uma etapa muito importante, é nela os aromas são desenvolvidos e o cacau esterilizado.
A fase seguinte é o descasque. As amêndoas de cacau são envolvidas por uma casquinha que precisa ser eliminada, pois causam acidez ao chocolate. Depois do descasque as amêndoas de cacau viram nibs e vão para a próxima etapa que é a moagem e mistura.
Nessa fase os nibs são moídos junto com os outros ingredientes (açúcar, manteiga de cacau, leite - quando o chocolate for ao leite).
Foto: nibs moídos com açúcar e leite.
Depois de todos os ingredientes misturados, a massa de chocolate é refinada no moinho de 5 rolos para ser conchada por 20 horas.
Foto: chocolate sendo refinado.
Na conchagem os ácidos do cacau são eliminados, a textura e o sabor são definidos.
Foto: chocolate sendo conchado
Agora sim, podemos dizer que nosso cacau virou chocolate, só falta ter forma de tablete e para isso ele precisa ser temperado! Sim, temperado! Mas não é temperado de tempero não, e sim de temperatura.
Os cristais da manteiga de cacau se solidificam em diversas formas (ß iv, ßv e ßvi), para o chocolate ficar sólido temos atingir o ßv.
Na temperagem o chocolate recebe um choque térmico que faz com que os cristais da manteiga de cacau se solidifiquem na forma correta.