Brownie com caramelo: quando doce e salgado estão em um relacionamento sério - Paladar - Estadão
A combinação de chocolate amargo com caramelo docinho e toques de sal não é modinha, é um equilíbrio perfeito de sabores. Aprenda como fazer em casa - e confira dicas para nunca mais errar no caramelo
22 de maio de 2017 | 16:05 por Julia Moskin, The New York Times
"Na verdade, não há nada que se faça com chocolate que seja melhor que brownie. Pode ser mais sofisticado, mais leve ou mais cremoso, mas não será melhor", afirma Renato Poliafito, dono das duas confeitarias Baked, de Nova York, com o sócio Matt Lewis.
Se tal título é possível, Lewis e Poliafito são "shokunin", palavra japonesa para "artesão" ou "mestre" que supõe anos (ou mesmo décadas) de estudos e prática diária.
Seu Deep Dark Brownie – sucesso imediato assim que abriram a doçaria, em 2005 – foi bolado especificamente para os fãs do chocolate amargo, cujo sabor acentuado é realçado pelo café. E, como todas as gostosuras da Baked, é misturado à mão para evitar que adquira a textura de bolo, inimiga do brownie, que deve sempre pender para o lado massudo.
"Se você gosta de bolo, então faça bolo, mas parte da genialidade do brownie é a densidade que apresenta", explica Poliafito.
Quando o shokunin aperfeiçoa uma receita, não mexe mais nela, certo? Que nada. Confeiteiro é uma raça persistente e curiosa e sempre tenta melhorar o que já é bom.
O pessoal da Baked fez experimentos com hortelã, café, pimenta e outros ingredientes, mas o único que entrou para a seleção permanente é o Sweet & Salty Brownie, uma combinação inteligente de caramelo claro e docinho com o amargo do chocolate e que já supera o original em vendas. A dupla não é a primeira a notar a afinidade entre os ingredientes, mas ao enfatizar o amargor, a doçura e as notas salgadas de ambos, obtiveram uma coisa rara: uma iguaria perfeitamente equilibrada.
É uma adaptação do Sweet & Salty Cake, bolo em camadas que leva vários ingredientes e contém sabores extraordinários, que também podem ser alcançados no brownie que você pode preparar hoje à tarde. Além da massa, só é preciso uma receita básica de caramelo. (Não pare de ler aqui. A receita requer fogo alto, é verdade, mas a preparação do macarrão também, ou seja, o processo não precisa ser assustador nem traumático.)
+ Como fazer o brownie com caramelo
Muita gente, na preparação das receitas, prefere derreter as balinhas da Kraft ou comprar a versão pronta, mas a verdade é que aquela substância grudenta não oferece nem de longe a cremosidade, citricidade e complexidade da versão caseira, graças, em parte, ao creme azedo. E aproveite para usar a mistura no sorvete, nos cookies e no bolo.
Aqui vão as dicas para a preparação fácil do caramelo sem sofrimento:
● Use uma panela grande em fogo médio. Não tem problema se a cocção for lenta.
● Use açúcar e xarope de milho em partes iguais para impedir a cristalização e não se preocupe se engrossar demais.
● Não é preciso controlar a temperatura com termômetro. Contanto que você saiba a diferença entre café e chá gelado, dá para saber quando o caramelo atingir o ponto (mais ou menos entre um e outro).
● Algumas pessoas (e muitas crianças) preferem um caramelo mais macio, menos amargo; se esse é o seu caso, deixe a mistura cozinhar até ficar apenas levemente dourada, e não cor de âmbar.
● A adição de um produto lácteo interrompe o cozimento e deixa a mistura grossa e cremosa.
Foto: Jessica Emily Marx
E agora, o chocolate.
Comprar a iguaria no supermercado hoje em dia é quase como tirar uma partida de Minecraft: explorando um cenário exaustivamente repetitivo, você se sente atraído em direções aleatórias por destaques visuais que, muitas vezes, não significam nada. Rótulos que alardeiam "comércio justo", "cultivado à sombra", "fonte única" e "não transgênico" pode torná-lo um consumidor mais virtuoso, mas não significa que seu brownie sairá mais gostoso.
Poliafito tem uma maneira simples de não errar: procurando chocolate em cujo rótulo esteja especificada a porcentagem de cacau, nesse caso, de 60% a 70% (também pode aparecer como manteiga de cacau), e provando. 312 gramas de chocolate bom não é um investimento pequeno, por isso nada mais sensato de que garantir que o principal ingrediente seja absolutamente delicioso.
"Contanto que use chocolate de verdade, o melhor para o brownie é o que achar mais gostoso." Algumas marcas comerciais são péssimas, mas as artesanais também, geralmente por razões diferentes, segundo ele.
Para polvilhar por cima, não é necessário comprar o sal que veio do Himalaia ou extraído do fundo do Estreito da Tasmânia. Qualquer sal grosso serve. E em relação à massa, a textura não faz diferença, contando que funcione como contraste do salgado/doce.
"O doce com toque salgado parecia uma modinha a princípio, mas agora acho que se incorporou de vez ao paladar norte-americano. O caramelo salgado foi só o princípio", afirma Lewis.
E comenta a reação do cliente japonês na filial pop-up da Baked em Tóquio, pego de surpresa pelo brownie de caramelo: "Ainda não caiu a ficha por lá." Ainda mais chocante para eles é o tamanho padrão do doce, baseado no dos EUA, pois as iguarias nacionais são minúsculas. "Eles dão umas mordidas e aí fazem cara de preocupação, tipo, 'E agora, o que faço com o resto?'", conta, divertido.