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Título: Construção e avaliação de desempenho de um spray dryer piloto
Primeiro membro da banca: Resende, Jaime Vilela
Palavras-chave: Secador piloto
Data da publicação: 11-Abr-2013
Referência: CARVALHO, F. de. Construção e avaliação de desempenho de um spray dryer piloto. 2010. 167 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: Este trabalho objetivou avaliar o desempenho de um spray dryer em escala piloto, projetado para a secagem de ovos, instalado no Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA), verificando-se como algumas condições operacionais da secagem afetam a qualidade dos ovoprodutos. Usaram-se três materiais úmidos: ovo líquido integral pasteurizado, ovo integral líquido pasteurizado homogeneizado com solução aquosa de maltodextrina 10 DE (10% e 15%, em massa) e ovo integral líquido pasteurizado homogeneizado com solução aquosa de maltodextrina 20 DE (15% em massa), em volumes que variaram de 10 a 20 litros. Avaliadas algumas temperaturas do ar de entrada, usando água na alimentação, a menor temperatura foi 270°C. Nessa temperatura, usando os produtos de ovos na alimentação, registrou-se uma temperatura de saída de 57°C. Nessas condições, o processo teve uma eficiência térmica de 83,75%. As análises realizadas por peneiramento do ovo particulado, nas diferentes concentrações de maltodextrina, mostraram uma elevada distribuição de tamanho e formas dos grãos, porém houve prevalência de diâmetros de Sauter de 120 μm a 200 μm. As micrografias das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram uma grande aglomeração de partículas, que se uniam ao se chocarem nas linhas de fluxo. Grandes números de partículas de maior tamanho não aguentaram o peso de suas das estruturas e sofreram colapso. O uso das maltodextrinas melhorou a resistência das paredes, mas não resolveu o problema completamente. Verificou-se que a vazão de descarga da bomba de pressão, que produz a força que desintegra o material líquido em gotas, estava acima dos limites recomendados para o bico atomizador usado. Isso explica por que o padrão de pulverização não foi o ideal, exigindo temperaturas relativamente altas para a desidratação, gerando perdas nos produtos, principalmente do teor proteico. Isso possivelmente foi devido à queima de material já que as amostras com menores partículas apresentaram cores mais saturadas. Contudo, houve uma boa redução de peso nos ovoprodutos, com a retirada de água, a um nível de uma atividade aquosa que permite a inibição da reprodução microbiana. A aglomeração observada possibilitou a formação de estruturas maiores, mais irregulares e mais porosas e, portanto, com boa solubilidade. É possível melhorar o sistema com equipamentos que permitam maior controle nas variáveis do processo.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/387
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