Uva ou bago, de forma redonda, ovóide ou elipsóide, de peso e tamanho variável, de cor verde, amarela, dourada, rosada, rubra, azulada ou preta, geralmente doce e mais ou menos ácida e comestível, surge em forma de cacho e é o fruto da videira. Dela se faz muito e variado vinho.
“Fazer bom vinho” é, na essência, “fazer” boas uvas. Depois colhe-las no momento próprio e proteger o seu sumo (mosto) antes e durante a fermentação. A parte mais complicada do “fazer vinho” é enquanto as uvas estão na videira, durante todo o período que vai da floração à colheita; porque é na vinha que se faz o vinho e nem sempre a mãe natureza colabora com os desejos do enólogo ou do viticultor.
O nascimento e crescimento da uva resumem-se a um processo hormonal que inclui polinização, fertilização do ovário da flor da videira e desenvolvimento da grainha. Os dois primeiros originam o bago de uva e o último, o seu crescimento. Uma vez formado, o bago é constituído por película, polpa e grainhas. No seu desenvolvimento, que pode ir de 90 a mais de 140 dias (dependendo da casta, porta enxertos, clima e solo e práticas culturais) a uva atravessa 4 fases distintas...
No pintor que corresponde à mudança de cor, a uva perde clorofila e ganha ácido abscísico que faz com que as castas brancas ganham a cor amarelada e as tintas o vermelho escuro. Os estomas degradam-se, com a maturação da grainha as hormonas de crescimento deixam de ser produzidas, a multiplicação celular pára e inicia-se a fase de acumulação. O volume do bago aumenta tornando-se elástico, a película cobre-se de uma camada cerosa chamada de pruína, o teor de açúcar quintuplica num espaço curto de tempo e a acidez decresce.
Na maturação, que vai do pintor à colheita, o bago aumenta de volume (mais a polpa que a película, o que leva ao aumento de pressão dentro do bago) e o açúcar continua a acumular-se na uva podendo atingir os 260 gramas por litro de mostro. A acidez mantém-se a decrescer.
A sobre maturação é a fase em que já se ultrapassou a maturação propriamente dita. Cessam as trocas entre planta e fruto e dá-se a concentração do suco celular por desidratação ou por ataque da podridão nobre.
Durante a maturação vários fenómenos ocorrem na uva sendo os principais a acumulação dos açúcares, a degradação ácida, a evolução e maturação fenólica e a formação dos aromas.
O açúcar tem origem principal na fotossíntese das folhas e chega à uva sob a forma de sacarose. Aqui é hidrolisada em glicose e frutose que são açúcares fermentáveis.
A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. A quantidade de radiação solar recebida durante os meses de Agosto e Setembro determina o açúcar contido na uva aquando da colheita. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.
O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir do pintor, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.
Ao contrário da maioria dos frutos o ácido cítrico na uva surge em concentrações muito baixas. A uva também contém ácidos gordos: o ácido acético é um dos mais conhecidos.
Os compostos fenólicos resulta da degradação dos açúcares na obtenção de energia para o crescimento celular. Três enzimas principais intervêm nestes catabolismos e a sua presença tem concentração máxima da fase herbácea ao pintor. A partir daí decrescem.
Os principais compostos fenólicos da uva são os ácidos fenóis (benzóicos e cinâmicos), flavonóis, antocianas e taninos. Constituem um dos principais atributos do vinho; grande parte do sabor e da capacidade de evolução do vinho está nestes compostos.