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#SaiaDaCaixa de Helen Pomposelli apresenta Iona Rothstein, o nome por trás das delícias do Empório Jardim
Iona, por incrível que pareça, nunca pensou que um dia fosse trabalhar com pão. Já era cozinheira desde os 24 anos e agora 10 anos depois, faz pão praticamente todos os dias. Ela é responsável pelas criações do delicioso Empório Jardim, no Jardim Botânico
Publicado em 04/10/2017 | Por Junior de Paula
Iona Rothstein por Miguel Moraes
Tem cheiro de pão saindo do forno… Estou falando de Iona Rothstein, 34 anos, a padeira estilosa que está cativando muitos seguidores pelos aromas e sabores do Empório Jardim, simpática deli e padaria situada no Jardim Botânico. Iona, que fica por trás dos balcões e à frente dos fornos da casa, tem sobrenome holandês do pai, e sua mãe veio de uma família polonesa. Judia de família, com direito a estudar em escola ortodoxa sua vida toda, foi no budismo e nas suas práticas de yoga que se encantou com a gastronomia.
"Na essência, todas as religiões falam as mesmas coisas, como por exemplo, na yoga tem o jejum da lua no mesmo dia do jejum judaico. Na yoga é feito um trabalho com a força da gravidade deste dia, onde temos que consumir menos água para não sofrer tanto com o efeito da gravidade no corpo, como nas marés. Eu fiz jejum desde meus 12 anos até os 24 anos pela minha cultura judaica, sigo as tradições pela família e não por crença, acho bonito a família se reunir", conta Iona.
Para a padeira, a essência com os pães tem a ver com a mesma sensibilidade com a meditação da yoga. "Meditar e fazer um pão são coisas muito parecidas. O pão exige paciência, aceitação e tem que estar muito atento, porque a massa está viva, ela reage cada dia diferente. Fazer pão não tem relógio e tem que sentir a massa. Tem que aceitar que o pão não ficou tão bom quanto o outro dia! Aprendi que respeitar o alimento e a meditação traz sentido para a minha vida", diz a padeira.
Essa calma e paciência vieram da meditação Arte de Viver, que Iona pratica há quase um ano. "Fui tocada quando o guru veio e eu fui ao centro vê-lo. Eu não sabia nem quem era ele, peguei taxi correndo, chovia muito e quase não fui. Quando ele entrou eu chorei de emoção. Depois disso, já fiz até o retiro do silêncio".
Quando tinha 23, em 2006, Iona trabalhava na área de marketing e tinha acabado de se formar em desenho industrial na PUC, mas não queria seguir a carreira, foi quando resolveu largar tudo e morar no norte de Israel, depois da guerra do Líbano, fazer um trabalho voluntário com crianças. Até então Iona nem sabia cozinhar! "Eu queria fazer alguma coisa que fizesse bem para as pessoas. Foi lá que descobri que a comida trazia sorrisos e resolvi fazer isso pela minha vida. Eu cuido das pessoas, como as minhas amigas, pela comida. Às vezes me sinto até meio avó, pois estou sempre preocupada com a comida do jantar e do dia seguinte. Eu vejo a minha avó Fani fazendo isso", se recorda.
"Éramos umas vinte pessoas e o trabalho voluntário mudou a vida de todo mundo e a minha também. Lá eu conheci o valor de um sorriso. Eu não sabia falar hebraico, mas, mesmo assim, as meninas brigavam para sentar do meu lado só por causa da minha atenção e o meu sorriso. Ai me viciei isso e resolvi receber esse tipo de contato com as pessoas para a minha vida."
Iona foi estudar hebraico e queria muito fazer algum curso, foi quando começou a cozinhar em casa para os amigos e passou a pesquisar novas receitas. "Meus pratos faziam sucesso. Então resolvi fazer um curso de gastronomia técnico com os israelenses. Naquela época estava começando a moda de cozinhar lá. No primeiro mês de aula, uma amiga minha que era garçonete, me chamou para ser cozinheira num restaurante. Eu disse que não sabia falar hebraico direito, mas a comida chegava bem à mesa (risos). Depois ,o meu professor que tinha um programa de gastronomia na televisão, me convidou para cozinhar no restaurante dele. Tudo estava indo bem , mas fiquei com muita saudade da minha família e voltei".
Iona, por incrível que pareça, nunca pensou que um dia fosse trabalhar com pão. Já era cozinheira desde os 24 anos e agora 10 anos depois, faz pão praticamente todos os dias. Ela é responsável pelas criações do Empório Jardim como o pão do Jardim, o pão Coringa com casca grossa, miolo macio e o pão rústico com castanha do Pará e tâmaras, feito com farinha moída na pedra e levain, e o pão de chocolate com cacau, chocolate belga amargo e avelã. " Neste último sugiro colocar azeite e sal ou com nutella e morango", sugere.
"Sempre foi ruim pra mim trabalhar à noite. Fui convidada para trabalhar no Stuzzi e eu disse, por favor de dia, e assim, fiquei responsável pela produção, onde eu fazia os pães. Até então eu odiava tudo que grudasse nas mãos, mas ai foi paixão. Acho que alguma memória infantil foi desbloqueada assim que comecei a fazer pães pois eu me encantei pelo mistério e resolvi estudar a panificação. Fui pra Nova Iorque fazer um curso de especialização em pão".
Hoje, Iona, está às voltas com o novo Empório Praia, empório jardim em Ipanema, que inaugura no começo do ano que vem, além de cuidar da burocracia que não é nada fácil do trabalho de ser chef, que é equilibrar a qualidade da comida com os números. "Eu cuido da parte de compras, no momento trabalho muito em cima disso com a crise, não podemos aumentar o preço do nosso cardápio então, tenho que comprar bem. Vivo o dia diminuindo os custos e treinando a equipe para conseguir abrir o terceiro restaurante. Tem épocas que aproveito para ficar na cozinha seguindo a vida de padeiro, chegando às 5 da manhã, vendo as massas".
E para Sair da Caixa, Iona, como faz? "Para criar o movimento de pensar fora do convencional é necessário ter coragem para mudar. Sair da zona de conforto e da sua segurança. Dar chance para o novo. Tem que se sentir livre e ir para onde o universo está te chamando. Temos responsabilidades mas nada impede as mudanças. Assim, você vai!".
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