A quarta onda do café – Superchefs
O vigor de um mercado pode ser verificado pelas mudanças que são incorporadas para que ele se mantenha atraente aos novos consumidores. Todo mercado ele tem o seu nascimento, seu crescimento, sua fase de maturidade e, a depender de muitos motivos, seu ocaso ou sua renovação.
Algumas profissões simplesmente deixaram de existir em função das tecnologias que foram sendo adicionadas aos métodos de produção, principalmente no caso de trabalhos repetitivos e de alto risco, enquanto que a tecnologia de informação democratizou o acesso ao conhecimento.
A história do café é muito interessante como teve pulsos de evolução em determinados momentos, enquanto que em outros experimentou certa estagnação devido ao tipo de controle que os principais comerciantes faziam.
No princípio de sua jornada histórica, as sementes de café tinham praticamente absoluto controle dos comerciantes do Yemen, que era uma de suas moedas de troca com as especiarias orientais. Esses espertos comerciantes só comercializavam sementes inertes, que não poderiam gerar novas plantas, como forma de controle comercial. No entanto, com a expansão da religião islâmica, iniciou-se o plantio de café no Sudeste Asiático. Entre o ano 900 e 1640, o Yemen era tido como o principal produtor de café do mundo, posição que perdeu para a Indonésia.
A partir do início do Século XVIII as primeiras sementes viáveis foram levadas para a Europa, quase que em sincronia, de onde saíram outras que povoariam o Novo Mundo até 1727, pois já existia na Europa um crescente consumo dessa importante bebida, sendo necessárias novas fontes de fornecimento de sementes. Em 1890 o Brasil assumiu o posto de maior produtor mundial de café, que mantém até hoje com grande folga.
O consumo do café ganhava importância na medida em que mais pessoas descobriam seus maravilhosos efeitos como manter a mente desperta e, coincidentemente, foi a bebida eleita pelos pensadores que criaram o movimento Iluminista, que serviu de base filosófica para muito dos conceitos do mundo moderno e sua civilização.
Dos salões de café que tiveram início em 1720 com o Café Florian, em Veneza, aos clássicos cafés norte americanos com suas máquinas de café com os famosos jarros transparentes, um longo caminho foi percorrido. Se o café, que em meados do Século XX se tornou a segunda mercadoria mais comercializada do mundo, atrás somente do petróleo, experimentava um crescente aumento de consumo via o vertiginoso crescimento de cadeias de cafés restaurantes na America do Norte e no Japão.
Essa é a que pode ser denominada como a Primeira Onda Consumo do Café. Lugares onde se confundia o serviço do café com os lanches e refeições. Nesse caso, o nome da rede é quem predominava, independente de quem estivesse à frente do negócio, num claro sinal do que viria a ser o movimento de franquias.
No início dos anos 1980, o mercado de café dos Estados Unidos passava por uma crise muito forte devido à concentração do numero de torrefações. As empresas lideres estavam testando novos blends com qualidade sensorial inferior com o objetivo de aumentar seus lucros. Essa prática nefasta não afetava tanto o consumidor fiel, porém causava o afastamento dos novos consumidores. Como resultado, o mercado de café encolheu, sendo substituído pelos refrigerantes como escolha predileta do jovem consumidor.
Por essa razão, um grupo de empresários do ramo de café, dos quais importadores, donos de pequenas torrefações e de cafeterias, compreenderam que era o momento de se fazer uma revolução tendo a qualidade da bebida como bandeira. Foi em 1982 que surgiu a SCAA – Specialty Coffee Association of America, que se tornaria a mais importante organização do mercado de café dedicada à alta qualidade da bebida.
Com a valorização do serviço para que a melhor bebida fosse servida ao consumidor, ganhou destaque um novo profissional, o Barista, que tem como principal missão ter amplo conhecimento sobre os métodos de preparo da bebida, entregando sempre a melhor xícara ao cliente.
Portanto, a Segunda Onda do Café tem no serviço efetuado por profissionais treinados e apaixonados como seu principal pilar.
Os novos ares que o segmento de Cafés Especiais trouxe para esse tão tradicional mercado fez com que uma nova geração de cafeterias surgisse, tendo sua mais forte expressão no Noroeste dos Estados Unidos, mais precisamente em duas cidades: Seattle e Portland.
Jovens empreendedores, inspirados e ousados, que tiveram o entendimento de que somente com a valorização do produtor seria possível manter o alto nível de qualidade dos cafés servidos. Passaram a buscar o relacionamento direto com os cafeicultores de diversos países, incentivando-os a produzir com carinho os melhores grãos através de pagamentos de valores muito mais expressivos do que o mercado normal.
Assim surgiu a Terceira Onda do Café, onde a identificação do produtor e de cada lote produzido é o conceito central aliado às novas formas de preparo da bebida, multiplicando as ofertas de produto. Transparência e relacionamento são as palavras chave para essa onda.
Uma das principais características de mercados maduros é que o seu consumidor adquire maior visão critica de produtos e serviços decorrente de um processo educativo constante. Assim foi com o mercado dos vinhos, onde os consumidores começaram a se interessar por cursos de formação para simplesmente apreciarem de maneira mais consciente e aprofundada sem a perda do prazer.
Cursos e degustações de café
Tenho observado o maior interesse do simples consumidor de café, que é conhecido por Coffee Lover, em aprender mais sobre o que ele está bebendo. Saber sobre variedades, dos processos de pós colheita e quem são os produtores já é um processo normal. Muitos desses consumidores começaram a se interessar pelo café depois de experimentarem algo mais saboroso ou que teve um tutor a lhe explicar sobre a origem de cada semente de café.
Essa crescente curiosidade move as pessoas à busca de mais formação, vindo a preencher cursos de avaliação sensorial de café, de métodos de preparo e até de torra, pelo simples prazer de conhecer mais.
Com a culinária ocorreu um fenômeno onde é grande o numero de pessoas que passou a adquirir equipamentos e ingredientes sofisticados para executar em sua própria cozinha, participar de workshops e a acompanhar programas de TV sobre chefs e diferentes culturas gastronômicas. Tornou vigoroso o mercado para acessórios como panelas e facas, para fornos e processadores como nunca.
A Quarta Onda do Café segue processo similar, onde os consumidores estão se equipando como pequenas cafeterias com moedores, diferentes equipamentos para preparar café e toda literatura que possa orientá-los. Como ponto alto, certamente, é o que estamos observando: consumidores torrando seu próprio café em casa!