Peixes diferentes: venda-os se for capaz - Paladar - Estadão
Peixes diferentes: venda-os se for capaz
Peixe não convencional não vende porque ninguém conhece, ou ninguém conhece porque não vende? Resolvemos testar o dilema adaptado ao mundo do pescado. E convidamos três restaurantes de São Paulo a participar de uma experiência: colocar no cardápio por um dia um dos peixes da categoria "Bom Apetite" do Guia e Consumo de Pescados (leia abaixo), que lista espécies cujo consumo é recomendado.
27 de março de 2014 | 02:39 por joseorenstein
Vito, Amadeus e A Peixaria encararam o desafio e, na semana retrasada, entre quinta e sexta-feira, guaivira, abrótea e bonito estavam nas sugestões do dia do cardápio. Um detalhe: não foi fácil encontrar esses peixes à venda. Tivemos de montar uma pequena operação de logística para conseguir comprá-los e deixar nos restaurantes (leia mais abaixo). Mas funcionou.
O Vito ofereceu como peixe do dia a guaivira. A Peixaria foi de bonito. E o Amadeus serviu abrótea (ou pelo menos tentou servir: por sorte, saiu apenas uma – é que, após discussão no seminário sobre o Guia de Consumo de Pescados, a abrótea mudou de categoria e entrou na "coma com moderação").
Cardápio. Guaivira foi oferecido por um dia no Vito. FOTO: Clayton de Souza/Estadão
Contrariando as expectativas de André Mifano, chef do Vito, saíram 26 pratos de guaivira de um total de 86 refeições servidas numa sexta-feira. Ele preparou grelhada, com vermicelli (na verdade, era harussami, aquele macarrão japonês de feijão) e legumes. "Geralmente, peixe com nome esquisito não sai. A estratégia era mudar o nome se não vendesse, mas nem precisou", ri André. Ele conta que certa vez, o peixe do dia era o saboroso olho-de-cão. Ninguém se interessou. Aí ele mudou o nome para peixe vermelho. Saíram todos…
Já Cauê Tessuto, d'A Peixaria, à falta de sororoca e oveva, usou mesmo o bonito – de nome mais palatável, ao menos. "Aqui a gente ganha na conversa", diz. De fato, o gerente da casa, Diego Singolani, convenceu os cinco primeiros clientes a pedir bonito, argumentando que era "o mais fresco do dia, parece atum". No total, de 45 refeições servidas, 12 foram com o peixe de carne avermelhada.
"Foi difícil se livrar do público do salmão e do saint-peter (a tilápia). Mas hoje a clientela confia no que a gente sugere", conta Cauê.
Bella Masano, do Amadeus, topou o desafio de primeira, mesmo sabendo quão difícil seria convencer os clientes, já que a concorrência no almoço de sexta-feira é pesada: um autêntico bacalhau – a maioria já chega ao restaurante com o pedido na ponta da língua.
A delicada abrótea vinha numa panelinha de barro com aspargos verdes, ervilha torta, cebola. A cada cliente que chegava, lá ia a chef ou o maître cantar a sugestão do dia. Alguns ouviam, atentos. Mas a resposta era a mesma: "Obrigado. Mas vou de bacalhau". Até que, no finalzinho do almoço estendido de sexta, às 16h20, um cliente rendeu-se à sugestão e experimentou a abrótea. O cliente solitário raspou o prato e disse ter ficado satisfeito. "Mas não dá para comparar com o bacalhau", diz Bella. "Acho importante apresentar novidades. Mas é um trabalho que leva tempo, gera um custo e um risco para o restaurante e para a peixaria."
Na chapa. Nas mãos de André Mifano, a guaivira filetada foi grelhada rapidamente e servida sobre legumes crus e macarrão de feijão gelado. O prato do dia saiu bem: 26 clientes pediram.
Não é bacalhau. A chef Bella Masano acha injusto comparar a abrótea, chamada de bacalhau brasileiro, com o primo famoso. Mas ela ficou ótima cozida com legumes.
Que atum bonito! A vistosa e vermelha posta tem cara de atum. Mas é, na verdade, um peixe de carne menos gordurosa e mais sanguínea, um pouco menos saboroso, só que até dez vezes mais barato: o bonito. Algumas enlatadoras usam-no em vez de atum, pois cozido e em conserva, fica bem mais difícil sentir a diferença – e há temakerias que também se aproveitam da semelhança para reduzir custos. Mas o bonito, se bem preparado, como o que Cauê Tessuto preparou selado é ótima alternativa.
'Mistura' no Rio
Alguns chefs já vêm se mobilizando para tentar diversificar o uso de peixes. No dia 26 de maio, em evento do C5, ONG que promove a culinária brasileira, a chef Roberta Sudbrack recebe em seu restaurante, no Rio de Janeiro, outros cozinheiros para um jantar em torno do peixe. Helena Rizzo (Maní), Bella Masano (Amadeus), Rafa Costa e Silva (Lasai), Thomas Troigros (Olympe) e Tereza Corção (Instituto Maniva) vão fazer receitas com peixes que são vendidos juntos, a um preço baixo, como "mistura". O C5 tem enviado caixas de mistura aos chefs. Convites para o jantar serão vendidos ao público.