Tradicionalmente, os destilados de vinho são envelhecidos em barricas de carvalho, as quais, geralmente, são novas ou com pouco tempo de uso no caso do Conhaque. Para o Brandy de Jerez, as barricas disponíveis são aquelas utilizadas para envelhecer o vinho de Jerez.
Segundo a maneira de condução do processo de envelhecimento, ele pode ser estático, como no caso do Conhaque, ou dinâmico na forma de soleiras, adotado pelo Brandy de Jerez.
A influência da barrica se verifica quanto: à origem da madeira e às técnicas utilizadas para confecção da barrica, tais como, duração e modo de secagem da madeira após o corte, intensidade da queima por ocasião da montagem e limpeza da barrica antes do uso. O tamanho da barrica também interfere no envelhecimento, nesse sentido, o destilado para a produção de Conhaque é envelhecido em barricas de 350 L de capacidade, enquanto que o Brandy de Jerez em recipiente de 500 L.
O envelhecimento do destilado de vinho, em barricas de carvalho, é um processo lento, de longo período de duração que transforma o destilado novo em bebida com caraterísticas físicas, químicas e organolépticas superiores.
Para que o envelhecimento do destilado participe positivamente para a qualidade, três fatores devem contribuir: a liberação de compostos agradáveis da madeira; a oxigenação do destilado e o tempo de permanência na barrica.
Entre os compostos liberados pela madeira, no período de envelhecimento, destacam-se os compostos que atribuem cor ao destilado, além de aroma particular. Estudos mostram que a intensidade de cor e determinados aromas, tais como, baunilha, torrefação e de madeira, estão relacionados com a intensidade de aquecimento aplicado na madeira por ocasião da confecção da barrica.
O oxigênio, que penetra através dos poros da madeira, participa das reações de óxido-redução, interferindo no aroma e no gosto do destilado envelhecido.
Em relação ao período de permanência do destilado, na barrica, distingue-se três fases:
Fase de extração dos componentes da madeira que dura de um a dois anos. Nessa fase o aroma torna-se mais suave e o destilado adquire tonalidade amarelada.
Fase de hidrólise ou degradação que, geralmente, vai do segundo ao terceiro ano de barrica. Nessa fase, o gosto torna-se mais agradável e, no destilado, percebe-se o aroma de baunilha.
Fase de oxidação que inicia no terceiro ano e dura todo o tempo que o destilado permanece na barrica. Nessa fase, o destilado adquire cor mais escura e aparece o gosto típico de ranço. As principais alterações que ocorrem no destilado de vinho, por ocasião do envelhecimento em barrica de carvalho, são descritas a seguir:
Redução do volume e do grau alcoólico: o volume de redução do destilado pode variar de 3% a 6% ao ano, em função das condições higroscópicas e da temperatura do local de envelhecimento. O álcool e a água não evaporam na mesma proporção devido ao grau diferente de volatilidade. Em ambiente úmido, o álcool evapora mais facilmente. Em ambiente seco, a água evapora mais. Um local para envelhecimento mais úmido, geralmente, é favorável para obtenção de destilados mais finos.
Aumento da intensidade de cor de destilado: o destilado adquire cor mais escura com o tempo de barrica, devido aos componentes extraídos da madeira.
Variação da acidez do destilado: observa-se uma redução do pH do destilado com o envelhecimento. O pH inicial de, aproximadamente, 4,0 baixa para 3,0 com o envelhecimento. Essa variação deve-se à solubilização de ácidos fenólicos da madeira.
Alteração do aroma do destilado: o aroma mais agressivo do álcool vai se alterando para aromas mais suaves, com notas de madeira, especialmente baunilha e, finalmente, adquire um aroma agradável e complexo. Além dos componentes da madeira, o aroma é alterado pelas reações químicas, especialmente a esterificação.
Na França, o "Cognac", em relação ao período de envelhecimento, se classifica em:
VS (Very Superior), ou três estrelas, aquele que permanece, no mínimo, quatro anos e meio em barris de carvalho;
VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Reserva, quando o destilado permanecer por um período compreendido entre quatro anos e meio e seis anos e meio em barris de carvalho;
Napoléon, XO (Extra Old), Hors d'Age, quando o destilado permanece por mais de seis anos e meio em barris de carvalho.