Bolo red velvet - surpreendente
Porque receber os amigos na cozinha é sempre mais divertido e descontraído.
Quem vive assistindo àqueles programas culinários estrangeiros com certeza já se deparou com um bolo red velvet servido com aquela cobertura branca de queijo.
Pois é, esse era um bolo que me causava, acima de tudo, curiosidade. Embora vermelho (do inglês, veludo vermelho) e feito com chocolate, não conseguia pensar no sabor nem do bolo, nem daquela cobertura cremosa branca - que eles fazem com o tal queijo mascarpone.
Eu tirei essa receita do vídeo que assisti, o qual recomendo muito. Segui as instruções e não teve erro, ficou ótimo.
Apenas uma crítica: o vídeo não fala sobre a quantidade de corante e tive que ficar assistindo o tempo todo, tentando encontrar a cor certa (acabei usando muito corante, quase 25ml de vermelho da Wilton).
A cor do bolo (além do corante, claro) é o resultado de uma reação química que acontece entre o cacau, o vinagre e o bicarbonato de sódio, fazendo um ambiente bem básico (a esse respeito: O segredo por trás dos ingredientes - açúcares e chocolate).
O resultado fez sucesso! Mas devo dizer que fiz algumas alterações na montagem que (modéstia à parte) fizeram parte do sucesso: o bolo não é tão amargo e a cobertura branca é bem doce - acabei inclusive quase dobrando a quantidade de limão (coloquei o suco de 1 limão taithi inteiro), por esse motivo, optei por fazer uma camada recheada de geleia de morango caseira (meio azedinha) e uma ganache de chocolate amargo.
Ingredientes (do bolo)
200ml de leite + 1 colher de sopa de suco de limão (buttermilk)
1 colher de sopa (bem cheia) de cacau
2 (ou 3) claras batidas em neve
2 (ou 3) gemas
Modo de preparo (do bolo)
Em primeiro lugar faça o buttermilk - um produto que não temos disponível no Brasil. Para isso deixe o leite talhar com o limão.
Peneire todos os ingredientes secos juntos (farinha, sal, bicarbonato, fermento e cacau) - o cacau costuma ficar em bolinhas que não dissolvem facilmente e isso vai ajudar muito.
Bata as claras em neve e reserve. Se os ovos não forem do tamanho extra ou jumbo, coloque mais um (clara e gema).
Bata as gemas com a manteiga e depois de formar um creme, adicione o açúcar. Bata bem até ficar um creme liso, homogêneo e esbranquiçado. Junte a baunilha e o vinagre.
Junte alternadamente o buttermilk e os ingredientes secos, ao final adicione o corante (a massa precisa ficar vermelho bem forte, quase da cor de uma cereja).
Junte as claras batidas em neve delicadamente com a ajuda de espátula ou fouet.
Basta assar por cerca de 30-40 minutos a 180ºC (usei uma forma redonda com 25cm de diâmetro). Como a cor do bolo é escura e tende a escurecer mais no forno, use a técnica do palito para ver quando está pronto (o palito precisa sair seco).
Ingredientes (do creme)
400g de manteiga sem sal em ponto pomada
500g de açúcar de confeiteiro peneirado
5 colheres de chá de suco de limão
Modo de preparo (do creme)
Bata tudo na batedeira em velocidade alta até formar um creme liso e homogêneo.
Se desejar adicione mais limão (aos poucos, para não desandar o ponto).
Fiz uma graça com morangos sobre o creme apenas para decorar. E sobre isso, uma dica: coloque somente na hora de servir, do contrário os morangos soltam líquido e acaba com a sua decoração.
Mas você pode deixar no estilo naked (ou sem cobertura) que está na moda ultimamente.
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Enfim, macarons
Quase desisti! Foram meses e meses lutando e sempre errando. Deixei tudo de lado, curti o final do ano, saí de férias, fiz de tudo para me livrar desses docinhos narcisistas. Enfim voltei, pois como dizia minha avó: "tudo o que um faz, o outro também pode fazer"!
Li muito: livros, blogs, dicas, receitas, curiosidades... mais ainda assim não me sentia confiante. Virou uma verdadeira odisséia. Não bastasse, resolvi procurar um curso que pudesse me contar os segredos do macaron. Não tive dúvida, me inscrevi no curso do SENAC. Foi ótimo e realmente recomendo. Fiquei uma semana fazendo macarons, insistentemente.
O professor Arthur Zerlotto teve muita paciência e explicou as técnicas, os ingredientes, os truques e o principal: o forno. Depois de aprendido o básico, os macarons saíam perfeitos... mas nada melhor do que o super-master-blaster-advanced-plus forno que existia (só falta sair uma mãozinha e coçar as suas costas...) - bem que queria um desses, mas além de caro (quase um…
Bavaroise de Capuccino e os segredos do crème anglaise
Bavaroise é o nome dado a uma sobremesa de origem francesa, à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma mousse, podendo ser feita em fôrma grande ou forminhas individuais. Surgiu, entretanto, como uma bebida, no famoso Café Procope de Paris, no século XIX. Era então uma combinação de chá, leite ou creme de leite e licor.
Estava a procura de algo diferente para fazer e eis que encontrei a receita dessa iguaria naquela minha bíblia da confeitaria (Professional Baking, Wayne Gisslen, 5th edition). Pareceu-me um desafio interessante, mas no final foi até fácil...
O resultado, além de bonito, foi simplesmente esplêndido!
Só que fiz diferente, no lugar de três tipos de chocolate (amargo, ao leite e branco), resolvi fazer a minha versão: capuccino - café, doce de leite e chocolate branco. E, por absoluta falta de tempo, não consegui fazer essa cobertura brilhante de …
Geléia ou compota de morango (ou frutas vermelhas)
Sempre fiz geléia do mesmo jeito... pegava aqueles morangos quase estragando, bem melequentos, colocava numa panela, cobria de açúcar e deixava cozinhar. Dava até para fazer no microondas (colocando pouco tempo, a cada rodada, porque o morango com açúcar ferve como leite). Achava minha geléia muito boa, até que aprendi uma outra receita no SENAC. Tem uma cor linda, uma consistência ótima e um sabor azedinho no fundo fantástico. Na verdade, não tem nem comparação, parece geléia comprada. Tenho que dizer também que não é difícil de fazer, basta ter aqueles preparados especiais (que você encontra em qualquer loja maior de doces) e pronto! E tenho que dizer, depois da viagem para Nova Iorque e de experimentar o tão famoso sanduíche de pasta de amendoim com geléia, o Fá me pede a todo momento para fazer essa geléia. Agora não espero mais os morangos estragarem... corro atrás dos morangos congelados! Ingredientes 500g de morango + 50g de açúcar 40g de açúcar + 5g de pectina 310g de açúcar
Alessandra L Ganz
Alessandra L. Ganz
Depois de anos 'falando de lado e olhando pro chão', encontrei na culinária uma forma de ver 'a manhã renascer, e esbanjar poesia'...
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