Todos os finais de ano, costuma reunir-se com os colegas de classe para uma confraternização. A última aconteceu no início de dezembro em um hotel na Bahia. Além dos encontros com os colegas de profissão, Ivan e sua esposa Cecília participam de um clube de amigos amantes da boa mesa, formado por quatro casais, que uma vez por mês se reúne para uma aventura gastronômica na residência de um deles. São nesses jantares memoráveis que Ivan tem a possibilidade de mostrar seus dotes culinários, apesar de todos já conhecerem sua fama de bom gourmet. Sempre que pode, faz uma rodada de “quibada”: quibe frito, assado, grelhado e recheado. Ou pratos italianos: Rabada à coda vaccinara (com chocolate), espaguetes, papardelis, molhos, ossobucos – todas as massas são feitas por ele.
A cozinha francesa tem destaque para os clássicos: coq au vin, boeuf bourguignone, coquilles Saint Jacques. A árabe tem chichbarak (massa cozida na coalhada com carne de carneiro temperada com hortelã e manteiga), kafta, abobrinha cozida na manteiga, entre outras delícias. Gosta de peixes e frutos do mar principalmente por que o preparo é rápido. Com o molho que sobra da caldeirada, por exemplo, conta que faz um cuscuz de panela “simplesmente espetacular”. O médico diz que nunca faltam em sua cozinha as ervas aromáticas, com preferência para as frescas: alecrim, manjericão, sálvia e orégano. Sem contar os temperos básicos: cebola e alho, pimenta e um azeite de oliva de boa qualidade.
Para ele, o segredo de um bom prato é a qualidade do produto, “sempre procedente de bons fornecedores”. Além desse quesito importante, o ortopedista diz que um bom chef deve ter, em primeiro lugar, amor pela arte: “é preciso estudar bastante o que se vai fazer. A cozinha e a cirurgia se relacionam nesse ponto. A cada cirurgia você tem de pensar e repensar muito antes de começá-la. O mesmo deve ser feito na cozinha”.
O maior elogio que já recebeu por um prato foi em São Paulo quando fez uma paella para um grupo de espanhóis. “Disseram que foi a melhor paella que comeram na vida. Acredito na sinceridade deles”, diz Ivan. Isso não é pouco para o exigente paladar dos inventores da paella. “Gosto de pratos gostosos e bonitos, bem apresentáveis. Dá mais prazer e vontade de comer. Quando se abre uma paella, por exemplo, é uma festa”. Em sua casa, cozinha sempre aos sábados e domingos. Durante a semana, deixa o fogão por conta da esposa que faz os pratos com maior agilidade, junto com a ajudante.
Além da gastronomia, Ivan tem paixão por motocicletas, tanto que possui uma Kawasaki Vulcan 1.500 cilindradas. Está terminando a reforma de uma antiga, que comprou na época de faculdade, em 1970, com um colega, uma Tryumph 51 de 500 cilindradas.
Para esta edição da Ser Médico Ivan fez um de seus pratos mais elogiados por aqueles que tem a sorte de apreciar suas incursões pela cozinha, o Bacalhau de Paellera. Ele ensina que na maioria dos pratos à base de bacalhau, acompanhados de legumes ou verduras, tudo é cozido junto, seja na panela ou assado no forno. Conta ainda que, em certo momento, ele e sua esposa Cecília resolveram inovar e inventar uma receita própria, que agradou muito os amigos que já haviam saboreado o prato antes.
“É um bacalhau cozido na paellera. Os outros ingredientes são rapidamente cozidos no wok (panela utilizada na cozinha oriental, com o fundo menor que as bordas) e depois agregados ao bacalhau e às batatas que estão na paellera”, revela. “Uma receita para ficar ótima tem que ir lapidando, lapidando... até entrar na alma do prato. Raramente um bom prato acontece na primeira vez”.
Paellera é uma panela larga e baixa, com alças, própria para cozinhar ou fritar alimentos de maneira uniforme. Segundo Ivan, paellera é o termo usado para designar a mulher que prepara a paella, mas o nome também pegou para nominar o recipiente. Ivan tem mais de vinte paelleras, de todos os tipos e tamanhos – inclu-sive uma que chega a um metro de diâmetro. O prato é de fácil preparo (20 minutos) e bem mais rápido que as bacalhoadas tradicionais.