Legislação e atributos de qualidade — afeira
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A legislação que rege o produto é a resolução n° 15/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto no capítulo V, artigo 28, do Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, que estabelece o padrão de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas.
Segundo essa resolução fruta cristalizada é o produto preparado com frutas que atende as definições dos padrões desta resolução, nas quais se substitui parte da água de sua composição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Entende-se por "fruta" todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.
As frutas cristalizadas ou glaceadas classificam-se em simples, quando preparadas com uma única espécie de fruta ou mista, quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas. Para ser classificada como cristalizada a fruta deve apresentar uma camada supersaturada contínua de açúcar. Como ingredientes obrigatórios são exigidos partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, e sacarose. Pode-se ainda adicionar açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e especiarias.
A cor deve estar de acordo com a cor característica da fruta e com a tecnologia de fabricação utilizada, assim como deve possuir sabor e odor característicos dos ingredientes empregados. Não deve apresentar defeitos decorrentes de utilização de frutas imaturas ou de amadurecimento excessivo, esmagamento, ruptura e outras alterações. O produto deve apresentar umidade máxima de 25%.
De acordo com o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para alimentos, da resolução n° 12 de 2 de janeiro de 2001 disponível no sitewww.anvisa.gov.br, tem-se os seguintes critérios:
Microrganismo Tolerância para amostra indicativa Tolerância para amostra representativa
frutas cristalizadas Coliforme a 45 °C/g 102 5 2 10 102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
m é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
M é o limite que em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
n é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrâo estabelecido é a ausência para 25g, é possível a mitura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v.
c é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrâo microbiológico seja expresso por ausência, c é igual a zero, aplicando-se o plano de duas classes.