Uma cozinha francesa melhor do que a de Paris? | Valor Econômico
Uma cozinha francesa melhor do que a de Paris?
Por De Tóquio
A qualidade dos ingredientes em Tóquio e a singular dedicação de seus chefs rivalizam com a Paris dos tempos antigos. Tóquio, porém, também se assemelha à cidade-luz em outro aspecto: é uma fonte de comida francesa fabulosa, resultado de meio século de polinização cruzada entre os países.
Essa troca começou nos anos 60, quando os principais chefes franceses, como Raymond Oliver, Paul Bocuse e Jean e Pierre Troisgros, viajaram regularmente ao Japão e voltaram com ideias sobre culinária, apresentação e serviço que ajudaram a inspirar a revolução da "nouvelle cuisine" francesa. Outros chefs franceses foram ao Japão e ficaram.
Nos anos 90, os restaurantes mais finos de Paris fervilhavam de aprendizes japoneses e, hoje, há vários chefs japoneses na França, em restaurantes estrelados. Outros que aprenderam na França voltaram ao Japão e abriram bares de vinho, confeitarias e restaurantes franceses. A maioria está em Tóquio, que se tornou uma espécie de segundo lar da cozinha francesa.
Isso foi enfatizado espetacularmente quando a Michelin, em seu guia inaugural de Tóquio, deu três estrelas a um restaurante, chamado Quintessence, e Shuzo Kishida, hoje com 33 anos, tornou-se o primeiro chef de cozinha francesa nascido no Japão a receber essa classificação.
Embora minha refeição no Quintessence tenha sido boa, não foi a melhor cozinha francesa que comi em Tóquio. A distinção cabe ao L'Effervescence. Atualmente, tem uma estrela Michelin; deveria ter duas estrelas ou, possivelmente, três. Shinobu Namae, 40, foi treinado pelo brilhante chef francês Michel Bras e tem uma passagem ao lado do ainda mais renomado Heston Blumenthal, do inglês Fat Duck, de três estrelas.
A culinária de Namae mostra a influência de Bras (uma salada de 37 diferentes vegetais), mas também com toques divertidos no estilo Blumenthal (uma xícara de chá em que um lado está frio e ou outro quente, sem nada para separar os dois lados). O prato que me derruba, no entanto, é o peito de pato servido com laranja, cogumelos girolle e rabanete japonês. Ele se sobressairia até em um restaurante de primeira linha na França.
Será que os chefes de Tóquio poderiam algum dia eclipsar a França em sua própria culinária? Faço a pergunta ao chef confeiteiro Sugino, que estudou na França. Escolhendo as palavras com cuidado, ele observa que as confeitarias na França têm dificuldade para encontrar jovens dispostos a comprometer tempo e empenho para aprender a arte. Também diz que mesmo as principais confeitarias francesas agora se valem de atalhos - usam estabilizadores em suas sobremesas, por exemplo.
"Eles estão perdendo o básico", diz Sugino. "É possível que, daqui a 10 ou 20 anos, os franceses tenham perdido a arte da confeitaria, mas que ela sobreviva em Tóquio."
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