O chef Bruno Barboza explica quais são as categorias do peixe e os preparos ideias para cada peça
13/04/2022 11h29 - Atualizado há 3 meses
A sexta-feira Santa está bem próxima e o tradicional almoço — que tem como prato principal o bacalhau — já permeia a mente dos apreciadores de uma boa gastronomia. Com diferentes tipos de cortes, o peixe traz uma grande variedade de preparo. E para te ajudar na hora de escolher qual peça comprar, o Correio conversou com o chef Bruno Barboza do Zuri Buffet, para explicar qual o melhor corte para cada tipo de preparo.
O chef ensina que o bacalhau pode ser feito de vários peixes diferentes, entre eles os mais comuns são o Gadus Morhua, Saithe e Gadus Macrocephalus. "Cada espécie é encontrada em um oceano diferente", detalha.
Dentro dessa divisão de espécies, o peixe também é dividido em partes, como o lombo alto, postas — que são um pouco menores ou maiores dependendo da qualidade —, e as lascas ou desfiados.
Bruno ressalta que o Gadus Morhua é considerado o melhor porque consegue lombos mais altos e macios, ideais para serem feitos confitados (cozinhados em baixas temperaturas, sem fritar) no azeite de oliva, assados na brasa ou até mesmo no forno.
"Os lombos altos dessa espécie tem uma apresentação muito bonita, tanto pela coloração mais clara como pela altura das peças", pontua o chef. Em questão de valores, essa é a espécie que custa mais caro, justamente pelas suas características. Atualmente sai, em média, R$ 150 o quilo de lombo.
O Saithe é uma espécie mais comum no Brasil, pois pode ser pescado no oceano Atlântico. Contudo, possui uma coloração mais escura, um sabor mais acentuado e é um pouco mais baixo que os demais. Por não ter a nobreza das espécies Gadus, é a mais barata, sendo uma das mais consumidas pelos brasileiros, mas não se encontra muito lombo, somente postas ou desfiado. Pode variar de R$ 90 a R$ 120 o quilo. "Ele possui uma carne mais seca sendo melhor feita em bolinhos, escondidinhos e coisas do tipo", sugere Barboza.
Já o Gadus Macrocephalus é semelhante ao Gadus Morhua, principalmente na coloração, porém a textura da carne é um pouco mais dura, ideal para ensopados e cozimentos longos. "Ele é bom fazer até uma moqueca de bacalhau ou confitado no azeite", sugere o chef. Custa em média R$ 130 o quilo.
Fonte: https://www.correiobraziliense.com.br/cidades-df/2022/04/5000027-bacalhau-de-pascoa-entenda-qual-o-corte-ideal-para-cada-preparo.html