Como é o curso de sommelier da escola Alta Gama em Curitiba
Como é o curso de sommelier de vinho da escola Alta Gama, em Curitiba
Durante dez meses, repórter do Plural frequentou as aulas do curso de sommelier profissional; eis como foi
Vinhos dos Estados Unidos: toda semana são degustados pelo menos quatro rótulos. Foto: Andrea Torrente/Plural.
No dia 19 de julho, começam as aulas da nova turma do curso de sommelier profissional da Alta Gama, uma das principais escolas em Curitiba voltadas ao estudo teórico e prático do universo das bebidas, em especial do vinho.
Fui aluno desse curso entre agosto do ano passado e junho deste ano e a seguir conto como foi minha experiência. Já adianto que a avaliação é extremamente positiva. Para me diplomar, só falta a prova final – que é a elaboração de uma carta de vinhos para um restaurante fictício – que entregarei nos próximos dias.
O curso é certificado pela Vinopar (Associação dos Vitivinicultores do Paraná), tem duração de um ano letivo (180 horas) e as aulas são às terças-feiras, das 19h às 22h, na sede da escola, no bairro Rebouças.
O custo é de R$ 100 para a matrícula, mais 11 mensalidades de R$ 719. Funcionários de gastronomia (cozinheiro, garçom, bartender, maitre) e varejo de bebidas (vendedores de loja de vinhos, repositores de supermercado com adega e representantes comerciais de importadoras) têm direito a desconto.
O que é o que faz um sommelier
O repórter Andrea Torrente faz o serviço do vinho. Foto: Arquivo pessoal.
Primeiro vamos esclarecer que o sommelier não é quem faz vinho (este é o enólogo), mas um profissional que prova, avalia e comunica ao público as características sensoriais da bebida e dá dicas de consumo e de harmonização com comida.
O surgimento desta figura remonta à Europa medieval, quando o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes para a conquista de novos territórios ou para a guerra era sempre seguido de comitiva numerosa.
Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas, caldeirões e utensílios. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Os oficiais encarregados do transporte de tais passaram a ser chamados, inicialmente, sommeliers.
Mais tarde esse nome passou a representar funções mais sofisticadas. Inicialmente nos palácios, mais tarde nos restaurantes, o nome era dado ao encarregado dos alimentos e das bebidas, de seu provimento, serviço e conservação.
A quem é direcionado o curso
Alguns dos vinhos degustados nas aulas de França e Itália. Fotos: Arquivo pessoal.
O curso é bem equilibrado entre teoria e prática e, por isso, atende diversos tipos de públicos: desde funcionários de lojas especializadas, supermercados e restaurantes a meros apaixonados pelo vinho.
No meu caso de jornalista gastronômico está se revelando uma poderosa ferramenta para conhecer melhor este universo e poder escrever com mais propriedade sobre o assunto.
A minha turma era formada por uma dúzia de pessoas, número ideal para não dispersar a atenção e permitir uma boa interação com os professores. Uns poucos alunos abandonaram o curso logo no começo, já outros foram se agregando porque precisavam repor aulas de turmas anteriores ou porque optaram por frequentar aulas avulsas.
O meu grupo era formado majoritariamente por profissionais da área – vendedores, representantes comerciais e donos de adegas -, mas também por pessoas que resolveram estudar por hobby ou porque no futuro sonham ou pretendem mudar de carreira.
As aulas têm duração de cerca de três horas e seguem quase todas o mesmo padrão. O conteúdo teórico é passado em formato de slides e é acompanhado pela análise sensorial dos vinhos. O curso foca nos vinhos, mas há algumas aulas também sobre outras bebidas, como destilados de uva (pisco, grappa e conhaque), cervejas artesanais e azeites.
A aula sobre café especiais foi realizada no Manifesto Café, já a de harmonização de vinhos e queijos foi na loja Chico Queijos, especializada em queijos artesanais de todo o Brasil.
Chico Gonçalves, da loja Chico Queijos, e Wagner Gabardo, fundador da escola Alta Gama. Foto: Arquivo pessoal.
Geralmente são degustados quatro rótulos de vinhos por aula, em alguns casos até cinco ou seis. São vinhos tintos, brancos, rosé, laranja, espumantes e de sobremesa de todas as principais regiões produtoras do mundo: Brasil, Argentina, Chile, Uruguai, Portugal, Espanha, França, Itália, Alemanha, leste europeu, Estados Unidos, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.
Vou sair bêbado da aula? Não! E nem é esse o objetivo. De cada vinho são servidas provas de 30 ml, então em média cerca de 120 ml, mais ou menos a quantidade de uma taça de vinho servida nos restaurantes. Claro que se o vinho for bom, sempre tem um chorinho.
Vou tomar vinhos caros? Em média, a maioria dos vinhos servidos custa cerca de R$ 100, alguns estão na faixa de R$ 80, outros podem chegar a R$ 250. Então a maioria são vinhos de categoria superior aos do dia a dia.
A degustação é acompanhada de água à vontade e quem quiser cuspir a bebida terá recipientes à disposição. Sim, cuspir o vinho é, inclusive, uma prática corriqueira entre os sommeliers, já que o objetivo do profissional é em primeiro lugar fazer a análise sensorial da bebida. E ela se faz com olhos, olfato e boca. Engolir o vinho é opcional e não faz diferença para o objetivo do curso.
Pelas aulas serem no horário do jantar, tem também a possibilidade de acompanhar os vinhos com comida. O cozinheiro é Ata Hostin, especialista em azeites brasileiros, que toda semana prepara algum prato pensado para harmonizar com os vinhos daquela aula (a comida não está inclusa no curso e custa em média R$ 20).
Uma das aulas foi na vinícola Legado, em Campo Largo. Foto: Arquivo pessoal.
Muita coisa. O vinho é um alimento entrelaçado com geografia, história, hábitos culturais e gastronômicos de muitos povos.
O principal aprendizado é sem dúvida reconhecer as características organolépticas da bebida: o aroma é frutado? Se sim, quais frutas dá para sentir no nariz? Na boca é encorpado ou leve? Tem frescor ou é cansativo? Estas são apenas algumas das perguntas que você vai aprender a responder.
Olhando de fora, a análise sensorial pode parecer frescura, mas por meio da repetição, semana após semana, e de especialistas que te guiam durante o processo é possível aprender a reconhecer aromas, perfumes e outras características do vinho.
Gosto não se discute, mas o curso te dá as ferramentas para identificar se um vinho é bom ou não. Você vai continuar a ter direito de gostar de um vinho ruim, mas a fundamentação teórica e prática fornece os instrumentos para saber se uma bebida foi elaborada corretamente ou se tem defeitos (ah, uma aula é só sobre vinhos estragados!).
O conteúdo teórico foca nas características das uvas mais famosas, como Malbec, Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc, entre outras, mas há também aulas sobre viticultura e enologia, assim como explicações sobre as denominações de origens (sabe quando nos rótulos está escrito DOC, DOCG etc.?) e uma lição sobre como servir corretamente a bebida (esta é particularmente útil para quem trabalha em restaurantes).
Geralmente cada aula é voltada para os vinhos de um país, à exceção dos maiores produtores como França, Itália e Espanha, aos quais são dedicadas mais de uma lição.
O professor José Marcon explica os processos enológicos da vinícola Legado, em Campo Largo. Foto: Arquivo pessoal.
Os professores da Alta Gama são especialistas do setor que atuam em várias frentes. Wagner Gabardo, professor há mais de dez anos e fundador da escola, é quem lidera o ensino. Ele é pesquisador bolsista da Unesco, da Université de Bourgogne, e doutorando em Geografia Cultural e Mestre em Turismo pela UFPR, além de executivo da Vinopar.
Ele é também parceiro do projeto Vai um Vinhote?, do Plural, que todo mês promove uma degustação às cegas de vinhos.
Há também sommeliers premiados e reconhecidos que atuam em bares e restaurantes, como Wellington Gonçalves (Bar do Victor, Vindouro, La Varenne, Nomade) e Guilherme Balbino (eleito melhor sommelier do Paraná em 2019), donos de importadoras como Juliana Tudgay, que trabalhou em vinícolas da Nova Zelândia, e Jonas Martins, que estagiou em vinícolas dos Estados Unidos.
Já o agrônomo José Luiz Marcon Filho, supervisor de viticultura da Vinícola Legado em Campo Largo, guiou uma interessante e saborosa visita num sábado de março, enquanto Eti Meira é a especialista em destilados, só para citar mais dois professores.
Turma do curso de sommelier da Alta Gama 2021/2022. Foto: Arquivo pessoal.
Depende do objetivo de cada um. O curso requer um investimento financeiro e dedicação ao longo de quase um ano. Além das aulas semanais, há também algumas provas (não muitas, mas que exigem estudo teórico).
No meu caso, valeu muito a pena e posso afirmar que aprendi muito. Tenho noções básicas de vitivinicultura nas principais regiões produtoras do mundo, sei ler corretamente os rótulos (variam muito de um país para outro) e sei descrever as características de um vinho, sabendo diferenciar um bom de um ruim.
O mundo do vinho é enorme e fascinante e é preciso continuar estudando, inclusive sozinho, seja na parte teórica e prática. Ou seja, bebendo vinho!
Rendeu também amizades – montamos uma confraria da turma que se reúne mensalmente – e um grupo de WhatsApp com troca de experiências e dicas. E agora, bora abrir um vinho para comemorar essa conquista!
Rua Nunes Machado, 1345, Rebouças, Curitiba – WhatsApp (41) 99800-2032 ou [email protected]; http://altagama.net.br; Instagram: @altagamabr.
Curitiba escola Gastronomia sommelier Vinho
2 comentários sobre "Como é o curso de sommelier de vinho da escola Alta Gama, em Curitiba"
Confio que ainda será o melhor sommelier do Brasil. Se as avaliações tiverem os mesmo senso crítico que os textos deste repórter, ninguém segura. Vou acompanhar ansiosamente.