Manual de Orientações: NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS NA ESCOLA - PDF
Download "Manual de Orientações: NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS NA ESCOLA"
Alexandra Vilarinho Correia
1 Prefeitura de Municipal de Criciúma Secretaria de Educação Centro de Processamento de Merenda Escolar Manual de Orientações: NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS NA ESCOLA (Diabetes, Hipertensão, Doença Celíaca, Intolerância à Lactose, Alergias Alimentares e Fenilcetonúria, entre outras) Elaborado por: Ana Paula Aguiar Milanez Nutricionista CRN
2 Olá, Educador!! Este manual foi elaborado para oferecer informações necessárias sobre a Alimentação Escolar de alunos que possuem necessidades alimentares diferenciadas (especiais), como: Diabetes, Dislipidemias, Fenilcetonúria, Hipertensão, Doença Celíaca, Intolerância à Lactose, Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) e demais alergias alimentares. O profissional Nutricionista presente na Secretaria de Educação é fundamental neste processo. Cabe a ele zelar pela escolha, aquisição e distribuição dos alimentos diferenciados para preservar, promover e recuperar a saúde deste aluno no ambiente escolar. E você, Educador, é muito importante também!!! Pois ao lidar com os alunos no seu cotidiano, é um potencial formador e incentivador de hábitos alimentares saudáveis, e pode ainda observar/fiscalizar in loco a utilização correta dos itens distribuídos a esses alunos em todas as refeições oferecidas durante o período que permanecem na escola. Portanto, Nutricionistas e Educadores devem articular suas ações planejando, orientando, supervisionando e executando em conjunto as atividades pertinentes neste sentido, a fim de garantir o fornecimento e o consumo adequado dessas refeições pelos alunos portadores de necessidades alimentares especiais, bem como promover uma Alimentação Saudável... Sempre! Estaremos aqui à disposição para juntos realizarmos um bom trabalho. Nutricionistas da Secretaria de Educação
3 ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE ALIMENTAÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECIAIS Principais doenças observadas na Rede Municipal de Ensino: DIABETES, DOENÇA CELÍACA, INTOLERÂNCIA À LACTOSE, ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA, ALERGIAS ALIMENTARES, DISLIPIDEMIAS e HIPERTENSÃO. Na unidade escolar o aluno deve receber atenção especial quanto a sua alimentação, mas não deve ser separado do grupo no momento da refeição. A inclusão presente no ambiente escolar possibilita a todos a convivência e o respeito às diferenças individuais seja ela física, mental ou metabólica, como é o caso da alimentação. O gestor escolar deverá solicitar este atendimento especial sempre que receber do responsável pelo aluno um laudo médico e/ou nutricional atestando a patologia e, então iniciar rigorosamente o cardápio adaptado. Vale lembrar que, a conscientização e condutas familiares e a comunicação à Unidade Básica de Saúde mais próxima da escola também são fundamentais para o sucesso do tratamento. Em seguida, veja o fluxo de solicitação das Dietas Especiais: FLUXOGRAMA PARA SOLICITAÇÃO DE DIETAS ESPECIAIS Pais/responsáveis pelo aluno entregam o Laudo médico/nutricional para a Escola/Creche A Escola/Creche preenche a ficha de Solicitação de Dieta Especial (em anexo) e encaminha Centro de Processamento de Merenda Escolar O Nutricionista responsável avalia a solicitação O Nutricionista responsável orienta o gestor escolar/merendeira sobre as modificações no cardápio e a utilização dos gêneros alimentares O Nutricionista encaminha a solicitação de compras dos gêneros alimentares Os gêneros são entregues às unidades escolares O Gestor escolar/nutricionista e fiscalizam o atendimento do aluno
4 E agora, veja o fluxo para o Cancelamento de Dietas Especiais, caso o aluno seja transferido ou não necessite mais dos alimentos especiais: FLUXOGRAMA PARA CANCELAMENTO DE DIETAS ESPECIAIS A unidade escolar preenche a ficha de Cancelamento de dieta especial (em anexo), relatando o motivo e encaminha ao Centro de Processamento de Merenda Escolar O Nutricionista Responsável avalia O Nutricionista responsável solicita o cancelamento das compras dos itens e a interrupção dos cardápios O Setor de entrega suspende a entrega dos itens às unidades escolares PATOLOGIAS ENCONTRADAS NO ATENDIMENTO ESPECIAL DE ESCOLARES 1 DIABETES MELLITUS INSULINO DEPENDENTE 1.1Definição O Diabetes Mellitus Insulino-dependente (Tipo I) se manifesta ainda na infância e adolescência, decorrente da produção ausente ou insuficiente do hormônio insulina. A insulina é o hormônio responsável pela entrada da glicose (açúcar) nas células para produzir energia ao corpo. A deficiência desse hormônio resulta em hiperglicemia crônica, associada a dificuldades de utilização de outros nutrientes como lipídios, proteínas e os demais carboidratos. 1.2 Orientações A Escola/Creche deve atentar para: Os horários das refeições e o porcionamento adequado devem ser respeitados; Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, e biscoitos integrais, caso não tenham produtos integrais disponíveis, ofertar sempre saladas ou uma fruta;
5 Substituição de alimentos contendo açúcar por aqueles contendo adoçantes artificiais ou o produto na sua versão Diet (isento de açúcar); Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas; Fornecimento diário de frutas, verduras e legumes; Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fontes de carboidratos (arroz, farinhas, pães, massas, etc.), atentando para as orientações do porcionamento para a faixa etária; Nas preparações em que há o uso de adoçante, este produto deverá ser acrescentado ao final do preparo, evitando aquecer, congelar ou liquidificar a preparação após a sua utilização. Principais itens enviados para os Diabéticos: Adoçante, biscoitos integrais diet, achocolatado diet, geléias diet, pão caseiro diet 2. INTOLERÂNCIA À LACTOSE 2.1 Definição A intolerância à lactose consiste na impossibilidade de digerir e absorver adequadamente a lactose (açúcar do leite), sendo decorrente da produção reduzida ou ausente da enzima lactase responsável pela digestão. Neste caso, o leite de vaca deve ser suspenso da alimentação do aluno, uma vez que o seu consumo traz conseqüências deletérias ao organismo. Pode ser momentânea, ou seja, o indivíduo pode estar intolerante à lactose por um período e depois voltar a digeri-la normalmente. 2.2 Orientações A Escola/Creche deve atentar para: O leite de vaca, derivados lácteos ou produtos que contenham lactose não devem ser ofertados aos alunos, bem como preparações contendo estes; Substituição do leite convencional e seus derivados por leite sem lactose ou fórmulas a base de soja, arroz ou outro alimento que não seja leite animal. Principais itens enviados para Intolerantes à lactose: Leite sem lactose ou zero lactose, rosquinhas e cookies sem adição de leite e/ou derivados, biscoitos de polvilho sem adição de leite e/ou derivados, doce de frutas, Pão caseiro sem lactose. 3. ALERGIAS ALIMENTARES
6 3.1 Definição As alergias alimentares decorrem de reações exageradas do sistema imunológico (sistema de defesa) ao contato do alimento com a mucosa intestinal, geralmente as proteínas alimentares são as responsáveis por esses efeitos. Os alimentos mais comuns de desenvolverem alergias são o leite de vaca e seus derivados, ovo, peixe, frutos do mar, entre outros. Nestes casos, o alimento e as preparações que os contem devem ser suspensos da alimentação do aluno, uma vez que o seu consumo traz conseqüências deletérias ao organismo. 3.2 Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) Também é uma reação do sistema imunológico caudado pelo contato da proteína do leite o leite nas mucosas intestinais. Por isso, não deve ser ofertado nenhum alimento que contenha leite de vaca. 3.3 Orientações A Escola/Creche deve atentar para: O leite de vaca e derivados lácteos não deve ser ofertado aos alunos alérgicos, bem como preparações contendo estes; Substituição do leite e derivados por fórmula à base de soja, caso não tenha produto disponível para substituir, oferecer outra preparação sem o leite e derivados; As preparações contendo ovos devem ser substituídas por outras semelhantes sem o produto; Todos os alimentos ou preparações contendo ingredientes como biscoitos com traços de amendoim e castanhas, peixe, carne suína, entre outros; cujos alunos com alergia alimentar não podem consumir deverão ser substituídos do cardápio; Ler atentamente os rótulos dos produtos industrializados. Principais itens enviados para Alérgicos à proteína do leite de vaca: Fórmula a base de soja em pó, Pão sem leite e derivados, biscoitos e cookies sem adição de leite rosquinhas e cookies sem adição de leite e/ou derivados, biscoitos de polvilho sem adição de leite e/ou derivados 4. DOENÇA CELÍACA 4.1 Definição
7 A Doença Celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, uma fração protéica presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte; que agride e danifica o intestino, prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos. Vale lembrar que estes cereais são amplamente utilizados como ingredientes em preparações industrializadas. O tratamento da doença celíaca baseia-se no controle da alimentação, com uma dieta isenta de glúten PARA TODA A VIDA. 4.2 Orientações A Escola/Creche deve atentar para: Não fornecer alimento ou preparação contendo trigo, aveia, centeio, cevada e malte aos alunos celíacos; Substituição dos biscoitos, pães, macarrão por preparações à base de arroz, raízes, tubérculos ou milho; Ler os rótulos dos produtos industrializados, pois não devem ser ofertados aos celíacos qualquer produto que contém os dizeres Contém Glúten. Principais itens enviados para portadores de Doença Celíaca: Biscoitos polvilho em geral, macarrão de arroz, mistura para bolo sem glúten, Pão sem glúten 5. FENILCETONÚRIA 5.1 Definição É uma doença genética caracterizada pela deficiência da enzima responsável pelo metabolismo do aminoácido essencial fenilalanina, cujos sintomas surgem apenas após o terceiro mês de vida. Resultando no acúmulo gradual deste aminoácido no sangue, exercendo um efeito tóxico, manifestando inquietação e irritabilidade, com presença ou não de crises convulsivas, falta de atenção e distúrbios comportamentais e até causar retardo mental. O diagnóstico precoce pode ser feito logo após o nascimento por meio do teste do pezinho, em que a intervenção alimentar inicia-se imediatamente e perdurará por toda a vida. O aminoácido fenilalanina é encontrado em proteínas presentes nos alimentos, contudo suas concentrações são variáveis permitindo a ingestão moderada de alguns alimentos e a restrição de outros, conforme apresentado abaixo: Alimentos Proibidos (alto teor protéico): Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos (peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e aveia, leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha), massas (pão, macarrão, biscoito, bolos), achocolatado, gelatina de origem animal, barra de cereal e adoçante artificial (à base deaspartame). Alimentos Permitidos Moderadamente (médio teor de proteína): Frutas, legumes, verduras e arroz.
8 Alimentos Permitidos (baixo teor de proteína): Óleos, açúcar, sal, vinagre, geléia, gelatina vegetal, polvilho, cevada e algumas frutas (maçã, melão, pera, uva, abacaxi, melancia, maracujá, mamão, morango, kiwi, goiaba). Alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina: Massas e biscoitos, especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e açafrão. Para que criança com fenilcetonúria tenha suas necessidades nutricionais atendidas é preciso ingerir uma Fórmula Especial de Aminoácidos (Ex.: Fórmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) que é distribuída gratuitamente através de um Serviço de Referência de Triagem Neonatal cadastrado pelo Sistema Único de Saúde (SUS). 5.2 Orientações Em virtude da complexidade alimentar deste aluno, os casos serão tratados individualmente, com cardápio, orientações, lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras revisados por nutricionista Responsável Técnico pelo programa municipal. 6. HIPERTENSÃO A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é uma síndrome, ou seja, é multicausal e multifatorial, tendo a interações entre fatores genéticos (familiares) e ambientais (estilo de vida). É caracterizada pela tensão vascular elevada. Com o aumento do consumo de produtos industrializados, frequentemente ricos em sódio, vem aumentando também o número de indivíduos em idade escolar que apresentam diagnósticos de hipertensão arterial. 6.2 Orientações A Escola/Creche deverá se atentar para: Controle do peso do aluno; Promover a Reeducação alimentar para o aluno e sua família; Estimular a prática de atividade física; Orientar a família para controlar ou reduzir o consumo de alimentos ultra-processados ricos em sódio, bem como o consumo de sal de cozinha nas refeições. OBS.: A Alimentação Escolar já possui controle na aquisição de produtos processados (ricos em sal, açúcar, gorduras trans e saturada) e também na distribuição às escolas e na utilização na Cozinha Central de SAL DE COZINHA. Além disso, são ofertados legumes, frutas e verduras, feijão, etc a fim de garantir uma oferta variada de alimentos saudáveis ao longo do período letivo. 7. DISLIPIDEMIAS As dislipidemias são alterações do metabolismo das gorduras, repercutindo sobre os níveis Triglicerídeos, HDL (Bom colesterol) e LDL (Mau colesterol). O colesterol é uma substância necessária ao nosso organismo, mas quando suas taxas no sangue se elevam, pode tornar-se um fator de risco para a saúde.
9 As dislipidemias são fatores determinantes para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, estando classificadas entre os mais importantes fatores de risco para doença cardiovascular aterosclerótica, juntamente com a hipertensão arterial, a obesidade e o diabetes mellitus. Cada vez mais surgem crianças e adolescentes com dislipidemias e estima-se que atinjam 38,5% das crianças no mundo. A herança genética, o sexo e a idade têm grande importância para o desenvolvimento das dislipidemias. 7.2 Orientações A Escola/Creche deve se atentar para: Controle do peso do aluno; Promover a Reeducação alimentar para o aluno e sua família; Estimular a prática de atividade física; Orientar a família para controlar ou reduzir o consumo de alimentos ultra-processados ricos em gorduras e açúcares do seu dia a dia; OBS.: A Alimentação Escolar já possui controle na aquisição de produtos processados (ricos em sal, açúcar, gorduras trans e saturada). Além disso, são ofertados legumes, frutas e verduras, feijão, etc (ricos em fibras) a fim de garantir uma oferta variada de alimentos saudáveis ao longo do período letivo.
10 ANEXO 1 : FORMULÁRIO DE SOLICITAÇÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ESPECIAL
11 ANEXO 2 : FORMULÁRIO DE CANCELAMENTO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ESPECIAL
12 Referências Bibliográficas: BRASIL. Portaria Interministerial nº 1.010, de 08 de maio de 2006 Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de Educação Infantil, Fundamental e nível Médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. BRASIL. Lei nº , de 16 de junho de 2009 Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educação básica. BRASIL. Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009 Dispõe sobre o atendimento escolar aos alunos de educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE. Baptista ML. Doença Celíaca: uma visão contemporânea. Pediatria. São Paulo (4): Guimarães EV, Marguet C, Camargos PAM. Tratamento da doença do refluxo gastroesofágico. J. Pediatr. 2006;82(5). BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável. Brasília; BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Brasília; Mira NVM, Márquez UML. Importância do diagnóstico e tratamento da fenilcetonúria. Rev. Saúde Pública. 2000;34(1). Monteiro LTB, Cândido LMB. Fenilcetonúria no Brasil: evolução e casos. Rev. Nutr. 2006;19(3). Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1ª. ed. São Paulo: Manole; p. Pinheiro, ABV. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseias. 5ª. ed. São Paulo: Atheneu; p. Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira FLC. Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole; p Vitolo MR. Práticas alimentares na infância. In: Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; p São Paulo (SP). BRASIL. Ministério da Educação Manual de orientação sobre a alimentação escolar para portadores de diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância a lactose / [organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...[et al.] 2. ed. Brasília : PNAE: CECANE-SC, 2012.