04/12/2013 - Segurança Alimentar: cuidados vão além da higienização dos alimentos
Muitos são os cuidados necessários para manter o consumidor em segurança e evitar a contaminação dos alimentos
Cuidar de maneira adequada dos alimentos que você utiliza em seu estabelecimento é um dos pontos cruciais para garantir o sucesso. Engana-se quem pensa que os zelos devem ser apenas no momento da manipulação e armazenamento. Para garantir a segurança dos alimentos, uma série de outras medidas devem ser pensadas e colocadas em prática no dia a dia.
Sandra Silva Maria, nutricionista funcional da clínica Gastro Obeso Center, de São Paulo, explica que são muitos os cuidados na busca pela segurança alimentar. Primeiramente, é preciso saber que as doenças transmitidas por alimentos ocorrem devido a diversos fatores, listados no quadro a seguir, como a exposição prolongada a temperatura inadequada.
Outro ponto que muitos desconhecem é que, na cozinha, não é recomendável ter ar condicionado. O motivo, de acordo com a nutricionista, é que as bactérias podem ficar dentro do filtro, se tornando um veículo de contaminação. É importante frisar que, no salão, não há restrições quanto ao uso do aparelho. Deve-se apenas ficar alerta ao prazo para a sua limpeza.
Com relação aos empregados, além da higienização com a roupa – preferencialmente branca e sempre passada – outros pontos da apresentação pessoal também merecem atenção. Sandra Silva alerta que o uso de barba é algo não aconselhável e os cabelos precisam ficar sempre presos com redes e toucas, evitando assim que caia cabelo no alimento. Exames médicos periódicos devem ser realizados na equipe, entre eles o parasitológico.
Anéis e demais acessório carecem ser evitados, uma vez que acumulam sujeira e podem até se perder em meio à refeição. Outro ponto importante, segundo a nutricionista, é com relação aos utensílios utilizados. "Todos os funcionários devem ser treinados a higienizar bem os utensílios e equipamentos, evitando deixar resíduos que podem contaminar os alimentos. É fundamental lavar a cozinha e deixá-la sempre seca e limpa, para evitar acidentes e contaminação" alerta Sandra Silva. Pás, colheres e tábuas não podem ser de madeira, que é um material poroso e facilita que bactérias se alojem entre esses poros.
A limpeza da caixa de água também deve estar em dia. Higienizar com periodicidade e ter um controle de limpeza, assim como a desinsetização (controle de insetos) e desratização (controle de ratos), faz toda a diferença. Vale ressaltar que todos esses procedimentos precisam ser realizados por empresas especializadas, que emitirão o laudo, que deve ser afixado em local visível.
Um outro ponto que merece atenção é o lixo. De acordo com a nutricionista, "o lixo deve ser acondicionado em lixeira com pedal e tampa e, ao ser retirado da cozinha, não pode cruzar com entrega de alimentos crus ou já preparados. O ideal é ter câmara para acondicionamento do lixo mas, se não tiver, deve ser colocado em sacos pretos fechados e em caçambas próprias do lado de fora", orienta.
O uso de lã de aço em panelas é algo que, conforme Sandra Silva, não deve ser feito. Isso, porque ela solta fios que, se não forem retirados totalmente da panela, podem se tornar um contaminante químico.
Por fim, com relação aos alimentos, ela explica que é importante sempre etiquetá-los com as data de fabricação e validade. Os produtos perecíveis devem ser de boa procedência e serem armazenados em conformidade com a especificação do fabricante. "Nunca armazene alimento cru perto do cozido, evitando assim que o cru contamine o cozido", sugere. A nutricionista complementa que é importante verificar a temperatura dos alimentos, não os deixando em temperatura ambiente.
A Arancini Cantina Italiana foi o primeiro estabelecimento em São Paulo a receber a certificação de boas práticas e controles operacionais nos serviços de alimentação de acordo com as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
A norma ABNT 15635 foi elaborada para atender empresas de serviços de alimentação que querem tornar notória a preocupação com a segurança dos alimentos nos pratos que produzem. A chef de cozinha e proprietária da Arancini, Alessandra de Simone, investiu desde o início na qualidade e, principalmente, no cuidado com a manipulação dos alimentos. Ela recebeu orientações da entidade e fez algumas mudanças na empresa. Entre as alterações estão o controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos, a análise de alimentos e da água utilizada, a periodicidade de troca de filtros, a manutenção preventiva e o controle de pragas.
A empresária destaca que a certificação da ABNT é fundamental para quem pretende permanecer no mercado e se destacar. "É um processo, um programa contínuo que nos deixa cada vez mais atentos na hora da compra, armazenamento e manipulação. Em todos os processos, o controle agora é muito maior", ressalta.
A proprietária lembra o quanto essa certificação é importante para que os colaboradores adquiram uma consciência maior do seu papel e do trabalho que desenvolvem. "Para os profissionais da casa, participar da capacitação se tornou um orgulho".
Categorização de Alimentos
A segurança alimentar é algo tão importante que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) vem trabalhando no projeto de categorização dos serviços de alimentação há aproximadamente um ano, juntamente com representantes de vigilâncias sanitárias de estados e municípios e universidades. A Copa do Mundo de 2014 está sendo considerada um momento apropriado para a realização de um projeto-piloto de categorização.
São vários os objetivos da categorização, mas há dois principais: aprimorar a atuação das vigilâncias sanitárias por meio de uma ação focada na avaliação de risco e propiciar ao consumidor a oportunidade de conhecer a qualidade sanitária dos serviços de alimentação que ele utiliza. A categorização já existe em cidades como Nova York, Sidney e Copenhague e essas experiências estão sendo tomadas como referência, com adaptações para o projeto brasileiro.
A Anvisa destaca que o projeto vai abranger todos os estabelecimentos de alimentação e que a participação no projeto-piloto não foi voluntária. A partir de critérios fixados pela Portaria número 817, de 10 de maio deste ano, pactuada pelas vigilâncias sanitárias federal, estaduais e municipais, as autoridades sanitárias dos municípios- sedes da Copa do Mundo elegeram os serviços de alimentação que deveriam participar desse piloto.
Os critérios envolveram localização, porte do serviço e tipo de gastronomia, como cozinha regional, por exemplo. Todos os serviços de alimentação que preencheram os critérios definidos no âmbito local estão sendo avaliados para a categorização. Os bares poderão ser incluídos a depender do recorte feito pelas vigilâncias sanitárias locais. A partir dos resultados desse projeto, e se a avaliação for positiva, será iniciado um processo de categorização de todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação.
Cartilha orienta empresários
No intuito de apoiar os pequenos negócios do setor de alimentação fora do lar no alcance das melhores classificações, o Sebrae elaborou uma cartilha, em parceria com a Abrasel, que contém a explicação dos requisitos exigidos pela legislação. O material também orienta o empresário na realização da avaliação de suas instalações e procedimentos. "A partir daí, é possível fazer um plano de ação para sanar os problemas encontrados", explica Carlos Alberto dos Santos, diretor-técnico do Sebrae.
Para ter a cartilha basta entrar em contato com o Sebrae e solicitá-la. Além desse material, a entidade também está disponibilizando soluções tecnológicas na forma de uma oficina presencial em grupo e de uma consultoria individual na empresa, para orientar o empresário na realização da autoavaliação. As consultorias entram no programa Sebraetec, contando com subsídio de até 80% do investimento e acompanhamento para assegurar melhores resultados.