Auxílio à pesquisa 12/10789-8 - Alimentos funcionais, Laticínios - BV FAPESP
Avaliação da capacidade autolitica e do perfil enzimático de culturas lácticas adj...
Influência da adição de Lactobacillus acidophilus sobre as características microbi...
Processo: 12/10789-8
Pesq. associados: Izildinha Moreno
Assunto(s): Alimentos funcionais Laticínios Queijo Peptídeos Substâncias bioativas Lactobacillus helveticus Proteólise
A utilização de culturas adjuntas é uma das novas alternativas tecnológicas que vem sendo estudada por pesquisadores de diversos países visando a melhoria da qualidade geral de produtos alimentícios, em especial produtos lácteos como queijos, leites fermentados, iogurte e outros. Outra vantagem é a obtenção de novas variedades de produtos que passam a apresentar sabor, aroma e outras características diferenciadas. O presente trabalho tem como objetivo a avaliação do papel da cultura de Lb. helveticus (comercial / LH-B02 / CHR-Hansen) e de uma cultura de Lb. paracasei (PN16 - LC) isolada de queijo prato comercial, na acidificação, proteólise, redução do amargor e produção de peptídeos bioativos assim como demais características sensoriais dos queijos tipo Prato. No estudo os queijos serão fabricados com cultura LD (LD - cultura mesofílica aromática) com e sem adição de Lb. helveticus (LH) e Lb. paracasei (PN16 - LC) para verificar se a presença destes microrganismos influenciará na qualidade da maturação do queijo tipo Prato e se estas culturas têm capacidade de produzir peptídeos bioativos com a capacidade de inibir a ação da enzima conversora de angiotensina (ECA). A liberação de aminopeptidases citoplasmáticas (AMP) durante a lise de microrganismos na matriz do queijo pode influenciar na redução do sabor amargo do queijo após o período de 60 dias de maturação. Para obtenção dos queijos será realizado dois processamento, com três tratamentos diferentes, queijo controle, queijo adicionado de Lb. helveticus e queijo adicionado de Lb. paracasei. Dentro do período de maturação, ou tempo de estocagem, dos queijos, serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, espectrofotométricas, eletroforéticas e análise sensorial. (AU)