VII Wine Dinner – Domaine Dujac – O melhor da Borgonha em uma noite de estrelas – Clarets
VII Wine Dinner – Domaine Dujac – O melhor da Borgonha em uma noite de estrelas
A história do Domaine Dujac contada através de um passeio por 20 rótulos.
Todos apresentados e comentados por Paul Seysses.
A Clarets convida você para conferir como foi o VII Wine Dinner: Domaine Dujac – O melhor da Borgonha em uma noite de estrelas.
Dois premiadíssimos chefs se uniram para cozinhar um Menu de 10 tempos elaborado exclusivamente para harmonizar com os vinhos do Domaine Dujac.
Apresentação dos vinhos: Paul Seysses, Proprietário do Domaine Dujac.
Menu elaborado exclusivamente para o evento e assinado pelos Chefs Rafa Costa e Silva e Ivan Ralston.
Confira as imagens do VIII Wine Dinner Clarets
Saiba tudo sobre o VII Wine Dinner - O melhor da Borgonha em uma noite de estrelas.
Um evento em que a Clarets celebrou a representação exclusiva do Domaine Dujac no Brasil.
Formado pelo Culinary Institute of America em Nova York em 2004, o chef passou pelo extinto restaurante Vong, de Jean Georges Vongerichten, e pelo Bistrô René Pujol. Deixando os EUA, Rafael iniciou sua jornada no Mugaritz, na Espanha, em 2007. Entrou como estagiário para cinco anos depois sair como chef executivo da casa, hoje a 6º melhor do mundo de acordo com o ranking 50 Best. Em abril de 2014, abriu seu primeiro restaurante, o Lasai, no Rio de Janeiro.
Texto adaptado da fonte: https://paladar.estadao.com.br/
Rafa é o Chef e sócio do Restaurante Lasai. Sua cozinha se baseia em produtos locais do Estado do Rio de Janeiro. Trabalhando de perto com muitos produtores e pescadores locais, Rafa cria o menu baseado na sazonalidade e disponibilidade de suas hortas.
Depois de morar quase dez anos fora do Brasil, entre País Basco e Nova Iorque, Rafa decidiu que já estava na hora de abrir seu próprio restaurante em sua cidade natal. Durante os dois primeiros anos de vida do restaurante, tanto Lasai como Rafa, receberam diversos prêmios e reconhecimentos. Recentemente, entrou na lista dos cinquenta melhores restaurantes do Mundo (World's 50th Best Restaurants) na posição de número 64. Também recebeu uma estrela Michelin em 2015 e manteve no segundo ano de existência do restaurante.
Quando Rafa não está no restaurante, ele gosta de ficar com o seu cachorro Benito, um charmoso basset hound.
Antes de optar pela cozinha, Ivan Ralston dedilhava as cordas do seu contrabaixo na Berklee College – a mais famosa faculdade independente de música do mundo, em Boston, nos Estados Unidos. Filho dos criadores do Ráscal, o chef pode até ter resistido por um tempo, mas a paixão pelas panelas corria no sangue. Estudou gastronomia na Escuela de Hostelería Hofmann, em Barcelona, e fez estágio no espanhol Mugaritz, atualmente o 6º melhor restaurante do mundo de acordo com o ranking 50 Best. Depois de uma passagem pelo Japão, resolveu abrir o Tuju, em julho de 2014, focado na busca incansável por ingredientes frescos e menos óbvios.
Nascido em São Paulo, em 1985, Ivan faz parte de uma família que mantém uma relação intrínseca com comida –seus pais, Roberto e Liane Bielawski, são os sócios-fundadores da marca Ráscal. Ivan fez faculdade de música, e então decidiu, aos 20 anos, que o que queria mesmo era ser cozinheiro. "Mas aprendi muito com a música. Para ser músico é preciso estudar muito, de 6 a 8 horas por dia. Esse ensinamento, acabei levando para a cozinha". Ivan trabalhou dois anos no Maní e mudou-se para a Espanha, onde passou pelos estrelados El Celler de Can Rocca e Mugaritz. No Japão, estagiou no restaurante RyuGin, em Tóquio, antes de voltar ao Brasil e abrir o Tuju, em 2014. A cada duas semanas, o cardápio do restaurante muda para refletir novas descobertas e o apreço de Ivan e seus cozinheiros pelo produto. Segundo ele, o cardápio é construído a partir de três bases: produto, técnica e cultura. "Cada prato precisa evidenciar a qualidade do produto, a técnica e contar um história"
Paul nasceu em 1980, o terceiro filho de Jacques Seysses, fundador do Domaine Dujac. Ele cresceu na propriedade, entre barris e garrafas. Em 1997, ele passou dois anos na Grã-Bretanha, onde se formou com seu Bacharelado Internacional. Ele, então, se juntou à escola de administração de hotel de Lausanne por alguns anos. Paul, após este período, retornou à Borgonha, onde criou e dirigiu uma empresa de construção, antes de iniciar um negócio de restaurantes em 2007. Depois de dez anos de sucesso, Paul decidiu deixar o cargo de diretor para passar mais tempo na propriedade do Domaine Dujac. Ele sempre esteve envolvido no Domaine de uma forma ou de outra durante todo o tempo em que trabalhava para outras empresas, e morava em Morey Saint Denis para estar sempre por perto. No entanto, queria estar mais presente e compartilhar o trabalho com sua família e, assim, decidiu participar, em tempo integral, da safra de 2017 e 2018. Paul Seysses feito "Chevalier du Tastevin" no ano de 2016.
Manoel Beato é um dos sommeliers mais respeitados do Brasil, sua história no mundo dos vinhos vem de longa data.
Completou em Fevereiro de 2019 27 anos como sommelier do restaurante Fasano, o restaurante Italiano mais famoso e premiado do Brasil. A sua história na gastronomia começou quando cursava letras na Unesp, em Assis, interior de São Paulo. Nesta época Manoel começou a trabalhar paralelamente aos estudos como garçom, para conseguir, assim, uma renda extra. Na sequência veio para a capital e foi trabalhar no renomado Maksoud Plaza, que na época tinha o conceituado restaurante francês chamado La Cuisine du Soleil. Em seguida Beato foi para o extinto Saint Germain e, mais tarde, para o Le Bistingo, onde a paixão pelos vinhos se tornou definitiva. A formação como sommelier veio na primeira turma formada pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers). Posteriormente Manoel morou na França para aprimorar os estudos e aprender o idioma francês, o mais importante para o mundo dos vinhos. Durante o período de 27 anos no grupo Fasano Manoel
foi inúmeras vezes visitar produtores nas principais regiões do mundo, principalmente na França.
Ao longo de sua carreira Manoel escreveu três livros, Guia Larousse do Vinho, Manoel Beato, Queijos Brasileiros à Mesa e Cachaça. Já teve um programa especializado no rádio. Começou como Adega Musical, na Eldorado e passou para o Adega no Rádio, na Rádio Estadão. Manoel também é o encarregado de apresentar os Wine Dinners da Clarets, que são os jantares harmonizados mais conceituados do Brasil.
MENU VII WINE DINNER
• Ostra, maçã verde, algas de Santa Catarina.
• Acarajé, vinagrete de apio-rabano e vatapá.
Morey Saint-Denis Blanc 2016
Morey Saint-Denis 1er Cru Monts Luisants Blanc 2015
• Palmito, capuchinha e ervas.
• Caracol-do-mar, salsinha, limão e rabanete.
• Pastinaca, ricota fresca, mostarda e tomates.
• Panna cotta de couve-flor, alcaparras, caviar, mel de
Mandaçaia e flor de sabugueiro.
• Vagens, cogumelos, porco curado e caldo de louro.
Morey Saint-Denis 1er Cru 2015
• Peixe, curry, banana-da-terra e côco verde.
• Costela de porco, beterraba, pistache e rúcula.
• Pato, cevadinha e cenoura.
Clos Saint-Denis Grand Cru 2007
Tuju e Lasai:
Seleção de queijos franceses e brasileiros.
Marc de Bourgogne Hors d'Age
• Acerola, Iogurte de Ovelha, tomilho, chocolate branco.
A História do Domaine Dujac
Louis Seysses, fabricante de biscoitos e gastrônomo, gostava de boa comida e grandes vinhos. Seu, filho Jacques Seysses, veio rapidamente para compartilhar a paixão de seu pai e decidiu que não só gostaria de beber o vinho, mas também de produzi-lo. Com a ajuda de seu pai, Jacques começou sua carreira no mundo dos vinhos fazendo um estágio com Gérard Potel no Domaine de la Pousse d'Or. Ele passou duas colheitas com Potel, durante as quais teve a sorte de conversar e ouvir os famosos produtores de vinho da Borgonha que ele admirava muito.
Em 1967, ele aproveitou a oportunidade para comprar o Domaine Graillet e o renomeou para Domaine Dujac. Tentando misturar o que ele admirava na produção tradicional de vinho com técnicas modernas, Jacques passou a desenvolver um estilo próprio. Embora a primeira safra feita em Dujac (1968) seja a pior conhecida nos últimos quarenta e cinco anos, a safra que se seguiu mais do que compensou este difícil começo – 1969 continua a ser uma das mais soberbas safras feitas no Domaine Dujac. Os vinhos Domaine Dujac não passaram despercebidos por muito tempo. Em 1974, eles foram descobertos por Gault & Millau. Graças à imprensa favorável e às conexões de seu pai no mundo da gastronomia, os vinhos Dujac logo foram encontrados em restaurantes de prestígio em toda a França.
Em 1978, Jacques voltou a estudar e formou-se em enologia. Ele foi motivado parcialmente pelo desejo de melhorar seu conhecimento sobre a produção de vinho, mas principalmente porque ter um diploma de enologia era necessário para receber estagiários da faculdade em Dijon para as colheitas. Desde então, Jacques empregou dois ou três estagiários em cada colheita, incluindo produtores de vinho de diferentes países. Ele valoriza muito a troca de ideias e opiniões. "Perguntas inteligentes exigem respostas inteligentes, isso me força a pensar; e, ao ensinar, eu aprendo mais. "Desde 1968, a produção do Domaine aumentou lentamente de 5 hectares para o seu tamanho atual de aproximadamente 15 hectares. Cerca de 80% da produção é exportada para 18 países, sob a responsabilidade de Rosalind Seysses, esposa de Jacques desde 1973. Rosalind se tornou um pilar do Domaine Dujac ao lado de seu marido, não apenas pelo seu excelente trabalho em relações públicas, mas também pelo seus conselhos e suporte que tem dado Para Jacques durante todos estes anos.
A chegada de Christophe Morin em 1986 como gerente de vinhedo em tempo integral marcou o início de novos padrões de excelência nos vinhedos. Morin faleceu em um trágico acidente de moto em 2001. Lilian Robin, braço direito de Christophe, o sucedeu no comando. Robin é um viticultor dedicado, qualificado e inovador, e foi capaz de continuar brilhantemente o trabalho iniciado e, assistido por nossa equipe de viticultores, solidificou a qualidade do trabalho nos vinhedos do Domaine Dujac. Em 2001, começou-se a experimentar a viticultura orgânica e biodinâmica para, finalmente, dar o grande salto para cultivar toda propriedade organicamente desde 2009.
Em 2000, um novo desafio começou: a transição de uma geração para a seguinte. Jacques agora está parcialmente aposentado e é sucedido por seu filho Jeremy, que lida com a vinicultura junto com Diana, esposa de Jeremy e seu irmão Alec. Diana, uma graduada da Davis em enologia, assumiu o gerenciamento de adega. Alec e Jeremy supervisionam e gerenciam a propriedade, orientado por seu pai. Jacques colocou cuidadosamente um futuro promissor no lugar com a mesma paciência e visão que ele usou para fazer seus vinhos. Nos últimos anos, o terceiro filho de Jacques, Paul, sempre presente, vem tendo um papel bastante importante na administração do Domaine.
Morey Saint-Denis Blanc - 2016
As parcelas das vinhas utilizadas para a produção do Domaine Dujac Morey-Saint-Denis Branco está em um terreno contíguo e proveniente de parcelas localizadas no sopé da encosta, a oeste da RD 974, a leste da aldeia de Morey-Saint-Denis, num setor de ligeira inclinação. A altitude das parcelas varia de 249 a 264 metros, e elas são orientadas do nordeste para o sul. O solo é rico em silte, com menos pedras que no morro, mas pode apresentar localmente muitos seixos de calcário Comblanchien. Os Domaine Dujac Morey-Saint-Denis Blanc é elaborado 100% com uvas Chardonnay, com fermentação em tanques de aço inoxidável utilizando somente leveduras naturais. É envelhecido em barricas de carvalho francês com 1, 2 ou 3 anos de uso por um período de 18 meses. Não há filtração.
Morey Saint-Denis 1er Cru Monts Luisants Blanc - 2015
O lugar chamado Les Monts Luisants está localizado a nordeste da vila de Morey-Saint-Denis, no topo da encosta, em um setor muito íngreme. A altitude do terreno varia muito, de 311 a 343 metros. A localidade é orientada para o leste. O solo deste morro, com 60 a 80 centímetros de espessura, é caracterizado por cascalhos calcários angulosos muito abundantes em uma matriz arenosa-siltosa. Os solos são muito carbonatados e também muito suscetíveis à erosão. O Domaine Dujac Morey-Saint-Denis 1er Cru Monts Luisants Blanc é elaborado 100% com uvas Chardonnay, com fermentação em tanques de aço inoxidável utilizando somente leveduras naturais. é envelhecido em barricas de carvalho francês com 1, 2 ou 3 anos de uso por um período de 18 meses. Não há filtração.
Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatieres - 2014
A apelação de Puligny-Montrachet fica em Cotê de Beaune É famosa por produzir os maiores vinhos brancos da Borgonha dentro e ao redor do vinhedo de Montrachet. O Vinhedo Les Folatieres está situado em uma altitude entre 820 a 985 pés e sob um solo composto majoritariamente de argila e calcário. A vinha é dividida em: EZ Folatieres, En la Richarde, Peux Bois e Au Chaniot. O Puligny Montrachet 1er Cru Les Folatieres é feito com a uvas Chardonnay cultivadas organicamente.
Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes - 2015
O vinhedo de Les Combettes situa-se ao lado de Champ Canet ao noroeste, Les Referts ao leste e no nordeste, adjacente a Meaursault Perrières e Charms. Os vinhos lá elaborados exibem a plenitude de Meaursault e as qualidades minerais de Puligny. A vinha está a uma altitude de 804 pés a 863 pés em solos de argila e calcário. As videiras são cultivadas em uma corcunda convexa. O substrato que constitui o embasamento dos Combottes é um calcário ocre rico em detritos de organismos marinhos.
Chambolle-Musigny - 2013
Chambolle-Musigny é uma pequena comuna na sub-região da Cote de Nuits da Borgonha. Tem uma população de menos de 400 habitantes, mas goza de uma reputação histórica e difundida pelos seus vinhos de alta qualidade. A aldeia produz quase exclusivamente vinhos tintos de Pinot Noir. Uma quantidade mínima de vinho branco também é feita aqui, a partir de uvas Chardonnay cultivadas no prestigiado vinhedo Le Musigny Grand Cru. Juntamente com Vosne-Romanee e Gevrey-Chambertin, a aldeia é considerada a produção de alguns dos melhores vinhos Pinot Noir na terra. O Domaine Dujac Chambolle-Musigny é elaborado 100% com uvas Pinot Noir, com fermentação em tanques de aço inoxidável utilizando somente leveduras naturais. É envelhecido em barricas de carvalho francês, sendo de 60% a 85% barris novos, por um período de 18 meses. Não há filtração
Gevrey-Chambertin - 2009
Gevrey-Chambertin é uma comuna no distrito Côte de Nuits da Borgonha e produz alguns dos vinhos tintos mais prestigiosos e caros do mundo. A aldeia é o lar de nove vinhas grand cru. Apesar de os vinhos grand cru atraírem a maior parte das atenções, aqueles feitos sob a denominação padrão Gevrey-Chambertin da comuna são muito respeitados. Assim como seus grandes irmãos cru, todos os vinhos Gevrey-Chambertin são feitos quase exclusivamente de Pinot Noir. Amplamente considerados como sendo os mais encorpados e estruturados da Borgonha, os vinhos da aldeia têm uma intensidade particular de cor, aroma e sabor, para não mencionar a longevidade impressionante.
Morey Saint-Denis - 2013
Morey-Saint-Denis é uma comuna que corresponde a uma denominação da sub- região da Cote de Nuits na Borgonha. Foi criada em dezembro de 1936 e abrange a produçao de vinhos tintos e brancos, feitos com as uvas Pinot Noir e Chardonnay respectivamente. A grande maioria dos vinhos produzidos nesta região são tintos, com cerca de 5% sendo vinhos brancos. Acredita-se que a vila de Morey esteve envolvida na produção de uvas desde o século 10, embora a primeira menção da vila foi datada de 1120. Atualmente a comuna tem cerca de 140 hectares, divididas quase igualmente entre as classificações da aldeia. O Morey-Saint-Denis do Dujac é envelhecido por cerca de 15 meses em barricas de carvalho francês e engarrafado pela ação da gravidade, sem colagem ou filtração. Possui aromas de cereja e amora, com ótima acidez e taninos bastante delicados.
Chambolle-Musigny 1er Cru Les Gruenchers - 2014
Les Gruenchers é um dos 24 climas Premier Cru dentro da denominação de Chambolle-Musigny na sub-região de Cote de Nuits da Borgonha. O terroir aqui é bem adequado para Pinot Noir, fazendo um vinho tinto elegante e estruturado com personagens de framboesa. O vinhedo está localizado nas margens norte da própria aldeia de Chambolle-Musigny, logo abaixo do grande vinhedo Grand Cru de Bonnes-Mares. Les Gruenchers é um dos vários deste lado da aldeia, onde há um pouco mais de argila no solo do que para o sul, um terroir que contribui para um estilo de vinho um pouco mais musculoso. Este solo pedregoso é composto do mesmo calcário que é encontrado em toda a Cote d'Or. É um pouco mais profundo e mais argiloso do que nos vinhedos mais altos da colina, e armazena um pouco mais de água. Isso dá às vinhas acesso à água, embora a porosidade do solo signifique que elas precisam trabalhar duro para alcançá-lo. Como resultado, o vigor da videira e o rendimento da uva são reduzidos, canalizando a energia da vinha para a produção de uvas de alta qualidade, resultando em vinhos com excelente concentração e bom equilíbrio. O Dujac Chambole-Musigny 1er Cru Les Gruenchers é produzido 100% com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 50% novas e 50% com um ano de uso por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Gevrey-Chambertin 1er Cru Aux Combottes - 2015
O Aux Combottes é o Premier Cru do extremo sul de Gevrey-Chambertin, ao longo da fronteira norte de Morey-Saint-Denis. Os vinhos baseados em Pinot Noir feitos aqui são flexíveis e ricos em caracteres de cerejas frescas, acessíveis em sua juventude, mas com capacidades de envelhecimento também. A vinha etsá entre vinhedos Grand Cru ao norte e ao sul.
O pequeno vinhedo Latricieres-Chambertin ocupa a terra ao norte, enquanto o Clos de La Roche Grand Cru (uma parte da denominação de Morey-Saint-Denis) fica ao sul. O solo argiloso-calcário de Aux Combottes é leve e pedregoso e semelhante ao encontrado nas vinhas circundantes. O amplo armazenamento de água significa que as videiras são hidratadas durante a estação de crescimento. O Dujac Gevrey-Chambertin 1er Cru Aux Combottes é produzido 100% com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 50% novas e 50% com um ano de uso por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Morey Saint-Denis 1er Cru - 2015
Morey-St-Denis é uma comuna e denominação correspondente na sub-região de Cote de Nuits na Borgonha. A vila é o lar de 20 Premier Crus e de 5 Grand Crus. A denominação Morey-Saint-Denis foi criada em dezembro de 1936 e abrange a produção de vinhos tintos e brancos, feitos a partir de uvas Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente. A grande maioria dos vinhos produzidos sob a denominação são tintos, com cerca de 5% dos vinhos brancos. Atualmente, Morey-Saint-Denis tem cerca de 140 hectares com plantação de uvas, dividida quase igualmente entre a comunais, Premier Cru e Grand Cru. As videiras são plantadas em calcário oolítico fino e bem drenado nas encostas mais altas e solos mais ricos com um alto componente de marlinal nas encostas mais baixas. Como é padrão para uma comuna de Cote d'Or, os vinhedos de Morey variam em altitude de 800 a 1200 pés (245 a 365 m). As vinhas ao nível da aldeia estão localizadas nas encostas mais baixas e mais altas, enquanto os Grands Crus e Premier Crus ocupam o coração da encosta central, com a sua distribuição precisa dependendo da composição do solo e do aspecto das parcelas. O Dujac Morey-Saint-Denis 1er Cru é produzido 100% com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 50% novas e 50% com um ano de uso por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Damodes - 2013
Les Damodes é uma longa e fina vinha na denominação de Nuits-Saint-Georges que é classificada como Premier Cru. É um dos maiores vinhedos Premier Cru em Nuits-Saint-Georges. É plantada inteiramente em Pinot Noir e produz um vinho estruturado e encorpado com um bom potencial de adega.
O extremo norte da vinha situa-se na fronteira da comuna de Vosne-Romanee, que se estende para sul quase até ao município de Nuits-Saint-Georges.
Os solos nesta região, embora feitos do mesmo calcário, tendem a ser mais finos e mais lisos do que inferiores na Cote d'Or. Há também uma maior proporção de rochas na vinha, o que dá excelente drenagem e diminui o vigor das videiras.
A encosta de Les Damodes também é importante em termos de exposição à luz solar, que é abundante, uma vez que a vinha tem um aspecto a sudeste. As videiras têm acesso ao sol durante todo o dia, dando-lhes os meios para desenvolver uma rica complexidade de sabor, juntamente com a acidez no clima frio da Borgonha. Em última análise, isso leva a vinhos equilibrados de alta qualidade, com boa estrutura de taninos e acidez.
Vosne-Romanée 1er Cru Aux Malconsorts - 2011
A comuna de Vosne-Romanée está localizada em Côte de Nuits na Borgonha, bem como a comuna vizinha de Flagey-Échezeaux. A denominação de origem controlada (AOC) Vosne-Romanée só pode ser utilizada para vinho tinto tendo como Pinot noir a principal uva. Há um total de 6 vinhas Grand Cru e 15 vinhas Premier Cru nas duas comunas, sendo Aux Malconsorts uma das vinhas Premier Cru. O Aux Malconsorts está localizado na esquina sul do cinturão de vinhedos de Vosne-Romanee, ao longo da fronteira da comuna com Nuits-Saint-Georges. É vizinho da vinha de La Tâche Grand Cru, que se encontra a uma distância bastante curta através da estreita vinha de Les Gaudichots. O terroir é muito parecido com o vizinha La Tâche. Aux Malconsorts fica no meio da cordilheira mole da Côte d'Or, lhe proporcionando um aspecto sudeste favorável, que oferece exposição durante todo o dia à luz solar, revitalizando o clima fresco da Borgonha. Como tal, as uvas estão na posição perfeita para amadurecer lenta e uniformemente, proporcionando um bom equilíbrio entre a rica complexidade de sabor e a acidez. O Dujac Vosneé-Romanée 1er Cru – Aux Malconsorts é produzido somente com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 60 a 85% novas, por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts - 2011
Les Beaux Monts é um Premier Cru é um vinhedo da denominação Vosne-Romanee, na sub-região Cote de Nuits da Borgonha. Este vinhedo, como a maioria de seus vizinhos nesta parte da Cote d'Or, é plantado inteiramente para Pinot Noir, fazendo um vinho encorpado e elegante e com características de frutas maduras.
A posição de Les Beaux Monts no declive mais alto da Cote d'Or dá um terroir ligeiramente diferente aos vinhedos no fundo. Aqui, o solo calcário rico em ferro é mais raso e ligeiramente mais pedregoso do que nos climas a leste. Este solo está sobre um substrato de calcário duro, que – juntamente com o declive da vinha – dá excelente drenagem. A falta de água no solo força os sistemas radiculares, aumentando a força da videira e levando a um bom crescimento das bagas. Dujac Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts é produzido 100% com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 50% novas e 50% com um ano de uso por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Charmes-Chambertin Grand Cru - 2011
Charmes-Chambertin é um dos vinhedos menos conhecidos de Gevrey-Chambertin, localizados na Côte d'Or, logo abaixo do famoso vinhedo Le Chambertin. Referido frequentemente ao lado da vinha de Mazoyères-Chambertin, Charmes-Chambertin faz alguns dos vinhos mais macios de Pinot Noir da extensão de vinhas grand cru de Gevrey-Chambertin. A vinha ocupa as encostas mais baixas e mais rasas do cinturão grand cru, perto da fronteira com Morey-Saint-Denis. Os solos da vinha são bem drenados e pedregosos, com uma fina camada de solos calcários cobertos de seixos sobre uma base profunda e rochosa. A porcentagem de argila reduz-se ligeiramente em direção à borda mais alta do local, dando lugar a calcário mais seco e solto. Charmes-Chambertin foi classificado como grand cru em 1937, juntamente com seus oito grand cru vizinhos, todos os quais têm o sufixo Chambertin. No século 19, todos os climas em torno de Chambertin começaram a assumir o famoso nome, como permitido pela lei napoleônica. Vinhos feitos no local vizinho de Mazoyères-Chambertin também podem levar o nome Charmes-Chambertin, embora isso não se aplique quando ocorre o inverso. Parte das uvas utilizadas para a produção do Dujac Charmes-Chambertin Grand Cru são provenientes de uma parcela localizada a aproximadamente 979 pés em de Mazoyères-Chambertin e o restante de uma parcela na parte superior de Charmes. O Dujac Chamers-Chambertin Grand Cru é produzido 100% com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 50% novas e 50% com um ano de uso por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Clos Saint-Denis Grand Cru - 2007
Clos Saint-Denis é um vinhedo grand cru em Morey-Saint-Denis, na famosa Côte de Nuits da Borgonha. Ele está localizado na encosta média da escarpa Cote d'Or, imediatamente ao norte da vila de Morey-Saint-Denis, e cobre apenas 6 hectares (15 acres) de terra. Os vinhos Clos Saint-Denis são feitos a partir de Pinot Noir e são mais aromáticos e delicados do que os vinhos da vizinha vinha Clos de la Roche Grand Cru.
O solo varia de leste a oeste. O setor oriental tem cerca de 40 a 50 centímetros de espessura, uma cor marrom-avermelhada e pedras de calcário. No topo, a oeste do grande cru, o solo é mais rico em pequenos cascalhos angulosos de calcário.
Clos Saint-Denis tem uma exposição ao leste, e as videiras se beneficiam tanto da luz solar matinal quanto da proteção dos ventos de oeste. Como resultado, as uvas são capazes de atingir a plena maturação fenólica, mantendo a acidez, produzindo vinhos que são bem equilibrados e capazes de envelhecer por muitos anos.O Dujac Clos-Saint-Denis 1er Cru é produzido 100% com uvas Pinot Noir. A fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável, utilizando somente leveduras nativas. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho francês, sendo de 50% novas e 50% com um ano de uso por um período de 18 meses. Não há filtragem antes do engarrafamento.
Bonnes-Mares Grand Cru - 2007
Bonnes-Mares é um dos vinhedos da Grand Cru mais fragmentados da Borgonha, com mais de 30 produtores detentores de terras. O vinhedo Grand Cru Les Bonnes Mares está localizado entre as aldeias de Morey-Saint-Denis, no norte, e Chambolle-Musigny, no sul, em um setor bastante íngreme (11%). A altitude do aprelo varia de 278 a 296 metros. A localidade é orientada para o leste. O solo varia de acordo com o setor. O setor oriental é caracterizado por uma espessura de cerca de 40 a 50 centímetros e uma cor marrom-avermelhada. Há a presença pedras brutas de calcário. Já no setor oeste, o solo de cor clara é comparável em espessura, mas a pedregosidade é menor e pequenas conchas de ostras estão presentes. Existem várias etimologias propostas para o nome de Bonnes-Mares. O mais amplamente acreditado é que é uma referência à Cisterciense Bonnes Meres ("boas mães") da vizinha Abadia de Notre Dame de Tart. Este foi o primeiro mosteiro cisterciense para mulheres, fundado em 1125, e dá nome ao vizinho do norte de Bonnes-Mares, Clos de Tart.
Echezeaux é um vinhedo grand cru que cobre as encostas acima do vinhedo Clos de Vougeot, na Cote de Nuits, na Borgonha. Como seu vizinho famoso, é consideravelmente maior do que a maioria dos vinhedos da grand cru, cobrindo quase 40 hectares (100 acres) de terra. Os vinhos Echezeaux, feitos exclusivamente a partir de Pinot Noir, estão no topo do espectro da Borgonha, mostrando frutos vermelhos, bem como caracteres de especiarias e vegetação rasteira.A altitude da parcela varia de 277 a 281 metros. A localidade é orientada para o sudeste.
O solo, com cerca de 40 a 50 centímetros de espessura, de cor vermelho-acastanhada, é caracterizado pela presença de pedras calcárias e cascalho (nódulos de sílica). O Domaine Dujac Échezeaux é elaborado 100% com uvas Pinot Noir, com fermentação em tanques de aço inoxidável utilizando somente leveduras naturais. É envelhecido em barricas de carvalho francês, sendo de 60% a 85% barris novos, por um período de 18 meses. Não há filtração.
Clos de La Roche Grand Cru - 2004
Na denominação de Morey-Saint-Denis, Clos de la Roche é o vinhedo que personifica a tradição desta denominação e fica no extremo norte, tocando a linha com Gevrey-Chambertin. Clos de la Roche é o mais setentrional dos quatro vinhedos de Morey-Saint-Denis. Ele está localizado nas encostas da Côte d'Or, acima da Route des Grands Crus, e abrange 17 hectares (42 acres) de vinhas Pinot Noir, mais que o dobro do tamanho de Clos Saint-Denis. O Clos de la Roche é considerado um dos melhores vinhedos de Morey-Saint-Denis e produz vinhos bastante estruturados. O terroir em Clos de la Roche é baseado em grande parte em calcário e argila. Isto, combinado com o um declive suave, contribui para uma boa drenagem, o que reduz a pressão da água nas vinhas, bem como evita que se tornem muito vigorosas. O resultado são vinhas fortes e saudáveis que produzem frutos de alta qualidade com boa concentração. O clima continental fresco da Borgonha e o aspecto de leste da Clos de la Roche se somam ao terroir, garantindo que as bagas atinjam o nível ideal de maturação e desenvolvam excelente acidez.
Clos de La Roche Grand Cru - 1998
A aguardente da Borgonha é uma aguardente da destilação de bagaço de uva. Beneficia de um rótulo de origem controlada desde um decreto de 17 de março de 2011.
Com um teor mínimo de 40% do volume de álcool, provém da destilação no alambique após prensagem: casca de uva, sementes, espigas (madeira e cauda do cacho).
Marc é tradicionalmente um digestivo. Deve ser viril sem agressividade com gordura para trazer doçura na boca, notas herbais, aromas levemente frutados e picantes com notas de caramelo. É caracterizado por uma cor amarela âmbar. Também pode ser consumido em coquetéis, com groselha preta, o "mixed-cass". Ele é usado na refinação de Epoisses e algumas receitas em que aumenta a elegância dos pratos.