Cristalização do mel - FUNVERDE
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A história ensina que por ser um produto raro, o açúcar (de cana) era utilizado como remédio para várias maleitas – qualquer doença pouco grave – e na cozinha servia para temperar o amargo e o ácido de certos alimentos. Mas entre a grande maioria o que realmente era difundido como adoçante era o mel e o arrobe – mosto de uva concentrado.
A Cana de Açúcar (Saccharum officinarum) é uma gramínea originária da China, chegou na Índia 350aC, onde criaram as primeiras técnicas para tornar portátil o seu suco adocicado, ganhando status de uma especiaria doce. Os soldados de Alexandre o Grande trouxeram aquele "pó de mel" para a Europa. MasSaccharum officinarum só resistiu como cultura no clima da Península Ibérica. De lá ganhou as Américas e África nas viagens dos grandes navegadores.
Al-Aldaluz (Península Ibérica) foi a primeira zona europeia a receber a cana de açúcar em 755, aclimatada em Ceuta e no Suez marroquino desde o século XII, mas devido ao sucesso a produção não foi suficiente, e recorria-se à importação do Oriente, tornando-se uma moeda forte.
Mas vamos focar o mel, mais antigo adoçante. Podemos inicialmente definí-lo como uma solução aquosa supersaturada de "açúcares", que ainda contém vitaminas, ácidos e enzimas provenientes das abelhas, minerais, aminoácidos, substâncias aromáticas e grãos de pólen dos vegetais. O mais antigo adoçante da humanidade, encontrado pela "grande dama do mel" Eva Crane, que revela em seu livro "Honey, a Comprehensive Survey", que os sumérios na Mesopotâmia por volta de 5000 a.C. já usavam o mel como fonte de alimento e remédio. Eva Crane também registrou que potes de mel com conteúdos intactos foram encontrados em escavações nas tumbas egípcias de New Kingdom, construídas há cerca de 3400 anos.
Há uma pesquisa no Canadá, baseada em 95 amostras de mel, que aponta e defende as "sementes" como as únicas influências no processo de início da cristalização do mel…
Em outros méis o processo de cristalização é naturalmente mais lento, como o mel de assa-peixe, cambará,marmeleiro, vassourinha. Há casos observados e catalogados de que méis derivados de néctar com alto teor de frutose, poderão levar mais de 12 meses para iniciar a cristalização, é o caso do mel de laranjeira. A frutose é mais higroscópica (atrai mais a água) do que a glicose.
Uma curiosidade que achei interessante sobre a influência da temperatura no processo de cristalização do mel, é que existe uma faixa de temperatura ótima para iniciar. "Temperaturas entre 10º C e 18º C favorecem a cristalização, sendo 14ºC a temperatura ótima e abaixo de 10ºCo processo é retardado pelo aumento da viscosidade da solução, reduzindo a mobilidade dos núcleos de cristalização (EMBRAPA, 2006). Abaixo de 5ºC e acima de 25ºC o mel não cristaliza." Isso pode explicar a resistência dos enxames de apis europeias ao inverno europeu! Fantástica esta informação!!
Não sei se este dado é verdadeiro para o mel de Meliponini, acredito que não seja, uma vez que seu teor de água é de 25% a 34%.
Também é fantástico não termos esses dados tabelados de forma oficial sobre méis nativos, visto que fazem parte da nossa cultura desde antes dos navegadores europeus chegarem…
Cada espécie de abelha realiza a quebra da sacarose, processo conhecido pelos químicos como hidrólise, acrescentando uma enzima conhecida por invertase. Além da invertase, ainda há amilase e a glicose-oxidase, e não podemos esquecer que cada espécie de abelha também acrescenta outras substâncias características da sua própria espécie, dando um sabor e uma característica toda especial.
É como se fosse um grande concurso de chefs Gourmet: cozinha Brasileira, Alemã, Francesa, Italiana, Australiana. Cada Chef usando suas técnicas e temperos secretos, e a despensa delas, este mundão de flores!!
Cada prato uma arte única!
Voltando a composição do mel, para tentar entendê-lo melhor pela visão química.
Para que o mel apresente-se como uma solução em estado liquido/viscoso, moléculas de água permanecem ligadas aos "açúcares", principalmente por pontes de hidrogênio. No mel líquido/viscoso, a glicose da sacarose encontra-se ligada a cinco moléculas de água e a frutose da sacarose encontra-se ligada a três moléculas de água.
O açúcar invertido é uma calda viscosa composta de glicose+frutose em estado apurado, podendo ter alguma sacarose.
O mel também é composto por (sacarose+glicose+frutose) tal qual o "açúcar invertido". Eu arriscaria dizer que quimicamente o mel pode ser considerado um tipo de "açúcar invertido" composto.
A glicose e a frutose também podem ser referidas como dextrose e levulose, respectivamente. Estes dois açúcares são realmente os mesmos isômeros estruturais, pois eles têm a mesma fórmula química. Os nomes 'dextrose' e 'levulose' referem-se ao seu efeito sobre a luz polarizada no plano. Devido à diferença na disposição dos átomos, a dextrose gira a luz polarizada no plano para a direita, enquanto o levulose gira para a esquerda. Os prefixos 'dextro-' e 'levulo-' vêm do latim para direita e esquerda, respectivamente. O "açúcar invertido" tem muita frutose em sua composição, o que faz ter uma refração, quando testado com luz polarizada, mais a esquerda do que a solução de sacarose simples (água + "açúcar" de mesa). Por isso "açúcar invertido!
Voltando ao mel, os 80% da sua composição de "açucares" (sacarose+glicose+frutose) tem a mesma composição (sacarose+glicose+frutose) do "açúcar invertido". Comparando apenas pelos nomes (sacarose+glicose+frutose) são os mesmos "açucares". No entanto, porém, todavia …. os componentes (sacarose+glicose+frutose) do mel apresentam a cadeia estrutural das suas moléculas morfologicamente diferente da estrutura das cadeias de sacarose+glicose+frutose do xarope de "açúcar invertido".
É exatamente esta diferença estrutural que ajuda a acarretar uma diferença físico-química entre os dois. Dentre as diferenças físico-químicas mais marcantes é que o açúcar líquido invertido é mais higroscópico, absorve mais água. Já o mel sabemos que se derramado em um copo de água permanecerá coeso por muito tempo até iniciar sua dissolução.
Voltando ao nosso mel.
Já sabemos que dependendo do tipo de néctar que as abelhas tenham coletado com substâncias aromáticas específicas de cada espécie vegetal, haverá um reflexo na composição final do mel, alterando sabor, aroma, cor, textura, enfim as suas propriedades físicas, químicas, terapêuticas e organolépticas.
De volta a colmeia a abelha campeira regurgitará a solução de néctar, já em processo de quebra de moléculas, entregando para uma das abelhas operárias, que permaneceram na colmeia executando suas tarefas internas. Então a abelha operária continuará o processo iniciado pela abelha campeira – por até 20 minutos, continuando a misturá-la com mais enzimas e quebrando-a ainda mais.
Uma vez que o processo de quebra tenha alcançado sua capacidade máxima dentro da vesícula melífera, a abelha operária deposita o néctar no favo. Nesta etapa a solução pode ter até 70% de água.
Então em seguida, outro passo importante no processo começa.
O excesso de água deve ser evaporado para produzir a consistência/viscosidade do mel que todos nós conhecemos. As abelhas conseguem isso, ventilando o favo de mel com as suas asas, incentivando a rápida evaporação da água da solução. O teor de água da solução cairá para cerca de 17% a 20%, muito menor do néctar original.
O peróxido de hidrogênio (Água Oxigenada – inibina) também é outro componente originado no processo de quebra das moléculas, produzido pela produção de ácido glucônico – isso também pode inibir o crescimento de bactérias.
Retomando ao assunto da cristalização do mel, mas agora sobre os méis de Meliponini, deve ficar salientado que até estes méis, mais úmidos também cristalizam. É surpreendente pensar que tudo acima exposto sobre soluções supersaturadas, composições químicas, cristalizações foi retirado de textos e pesquisas maciçamente baseados em mel de Apis Melífera.
Os méis nativos de Meliponini também cristalizam em uma consistência semelhante a uma finíssima geleia, uma Mousse à la Crème quando submetidos a temperaturas mais baixas … Esses doces patês, de méis nativos, apresentam sabores que explodem os sentidos! Sós ou acompanhados são um show a parte!
Na minha opinião caberiam muitas pesquisas em relação à cristalização do mel de meliponini, principalmente devido ao poder de conservação/preservação dentro do enxame, mesmo com sua alta taxa de umidade!!
Será que todos estes conhecimentos do Mel de Apis Melífera se aplicam na mesma proporção ao mel de meliponini? O que diferencia?
As pesquisas que encontro com maiores quantidades de amostras de mel são sempre amostras de mel de apis melífera, de diferentes espécies e regiões do planeta. Não encontrei respostas no mesmo nível de pesquisa para os méis de meliponini…
Podemos de antemão perceber que diferentemente do favo de mel das apis melíferas, o pote de mel dos meliponini são elaborados com cera composta com muitas resinas vegetais e outras substâncias segregadas pelas abelhas, o que determina a cor mais escura deste invólucro em relação ao favo de mel de apis. Certamente influencia na conservação do mel com a taxa de umidade maior, visto que estas resinas são as mesmas que originam a própolis.
Enzimas e princípios antibióticos e flavonoides já foram isolados na composição de alguns méis de abelhas nativas por alguns pesquisadores brasileiros, e com certeza estas substâncias também têm grande contribuição na capacidade de conservação destes méis no enxame.
Se para o mel de apis melífera já existia tantas considerações no uso terapêutico do mel, muito mais relevante este assunto será quando focarmos os méis de meliponini. Vários trabalhos já começam a revelar diferenciais em relação ao mel de apis. Mas este assunto já foi abordado anteriormente.
Ainda sobre a cristalização, pode-se dizer que especialmente no mercado nacional, a maioria da população desconhece que mel cristalizado necessariamente não significa ser mel adulterado com xaropes de "açucares". Este desconhecimento é muito conveniente para a indústria, pois podem importar e mesclar méis ultrafiltrados de várias partes do planeta, impondo um padrão de sabor. Os pequenos produtores deveriam ter a obrigação de dominar estas informações, bem como difundi-las entre seus clientes, para o bem e valorização da rede dos produtores familiares.
Os grandes entrepostos ao invés de investir em conscientização, aposta em soluções para manter o mel líquido/viscoso na prateleira por mais tempo, e "agradar" a população.
Já falamos da filtragem, retiram sujeiras e todo o pólen do mel, com o fim de evitar a cristalização.
O processamento do mel comercial antes de chegar nas prateleiras também pode incluir um aquecimento controlado para destruir leveduras e dissolver possíveis cristais de glicose da solução.
O mel é geralmente aquecido a uma temperatura de 45ºC para desativar a enzima invertase, e reduzir a viscosidade. Outros processos elevam a temperatura do mel entre 50ºC a 60ºC por poucos minutos, resfriando rapidamente.
Por outro lado, como já vimos anteriormente a glicose se cristaliza com facilidade, então mel cristalizado também pode estar falsificado com dose de xarope de glicose comercial.
Encontrei literatura que afirma que mel puro se cristaliza gradativa e homogeneamente, e com uma aparência fina. Enquanto que os méis adulterados que sofrem uma cristalização, apresentam cristais grosseiros como açúcar cristal, e o processo ocorre não homogeneamente.
Mas também não é 100% segura esta análise informal, devido às diversas substâncias naturais que podem contribuir para alterar a conformação e aspecto do cristal.
Vamos explorar um pouco mais a temperatura. Temperaturas elevadas afetam a enzima diástase (ouamilase) negativamente, devido ao seu alto grau de instabilidade à presença do calor. Seu grau de ausência detecta possíveis superaquecimentos do mel comercialmente vendido, ou adulteração com açúcar comercial a base de amido.
Em temperaturas ambientes, a enzima diástase (amilase) pode vir a deteriorar-se quando o armazenamento for por tempo prolongado. Então também pode indicar um mel com muito tempo de colhido.
A adulteração no mel, infelizmente, é um problema mundial e muito difícil de ser detectado à primeira vista. Acredito que a dificuldade reside na composição básica do mel e do açúcar invertido serem quimicamente a mesma, apenas com diferenças estruturais. Como já foi exposto no decorrer do texto, grandes entrepostos costumam realizar ultrafiltrações no mel, e/ou expor a um tratamento térmico controlado. Só estes dois procedimentos já invalidam alguns testes "caseiros".
Os méis submetidos a esses tratamentos podem não ter a mesma qualidade do mel "integral", cru ou em estado natural, mas não os classificam como falsificados.
Não é o mel que eu escolheria, apesar de poder ser chamado de "puro", eu diria que poderiam ser denominados méis "incompletos".
O problema é tão grave que é possível adulterar o mel na sua própria origem.
Alimentar um enxame com xarope de "açúcar" para aumentar a produção é uma modalidade perversa de adulteração do mel, e bem diverso do manejo de inverno.
A abelha campeira irá coletar os "açúcares", adicionar suas enzimas, repassar para abelha operária, que trabalhará a solução e a levará para o favo ou pote de mel. A solução amadurecerá sob a ação das enzimas das abelhas. Mas onde estão os pólens? E os sais minerais, resinas, hormônios, aminoácidos e outras tantas substâncias derivadas da fonte floral?
O mel até poderá ter um sabor característico da espécie de abelha que trabalhou o xarope, mas é mel?
Você poderá ver o produtor des-opercular o favo e centrifugar na sua frente, mas é mel?
Por outro lado, podemos ter um mel cuja origem não é do néctar, e sim de sumos de frutas, ou de secreções de outros insetos. Também não será possível encontrar abundância de pólen nestas amostras. Mas não deixa de ser uma variedade de mel obtido de recursos naturais, com base em "açúcares", porém bem diferente do exemplo de adulteração acima.
Ciente de todas as possibilidades de origem do mel, das possibilidades de processamento do mel e possibilidades de adulteração do mel, podemos concluir que um simples teste caseiro não basta para determinar a qualidade e idoneidade do mel.
– Experimente o seu mel. Se você pode perceber coisas como flores ou ervas é um indício positivo. Um bom mel também pode apresentar até para o leigo um sabor diferenciado, com notas de madeira, floral ou alguma outra que indique pelo menos a presença de substâncias derivadas do néctar. Mas não se esqueça que aromas naturais, artificias ou corantes podem enganar!
– Coloque uma pequena gota de seu mel no seu polegar. Se ele se espalhar, não é puro, pois o puro mel permanecerá concentrado.
– Adicione algumas gotas de vinagre em uma mistura de água e mel. Se estiver espumante, seu mel foi adulterado.
– Se o seu mel não "cristalizar" ao longo do tempo, ou na geladeira, é provável que seja ultrafiltrado, mas pode ter levado uma dose de frutose comercial, ou superaquecido.
– Misture uma porção de mel e duas de álcool, o adulterado se dissolverá mais rapidamente.
– Adicione algumas gotas de iodo a um copo de água e adicione um pouco de mel. Se o seu mel ficar escuro, foi combinado com amido de milho.
– Coloque um pouco de mel no final de um pavio ou fósforo e acenda-o. Se ele acender, melhoram as possibilidades de ser puro.
– Uma porção de mel puro sobre papel absorvente, não irá molhar o papel.
– Coloque uma colher de mel num copo de água. Se dissolver é falso. O mel puro não se dissolve fácil na água e vai afundar no fundo do copo.
– Adulterar ou vender mel adulterado é um crime contra a economia popular, tipificado pela Lei nº 1.521 de 1951 – Art 2º § V !!!
Não tenha preconceito de méis cristalizados, apesar de não ser garantia total de bons antecedentes, aumenta muito a margem de segurança!!!
Mas na verdade concluo que atestar a pureza do mel é uma tarefa muito difícil, seja ele de apis ou de meliponini, pois o volume de variáveis que podem influenciar nos resultados dos testes, sejam eles populares ou técnicos, é muito grande.
Duas formas de se conhecer a autenticidade do seu mel são através de análise séria em laboratório especializado ou conhecer a idoneidade e ética do produtor.
Também concluo que o fato das pessoas preferirem o mel no estado líquido/viscoso é muito conveniente para fornecedores não idôneos. Pois as técnicas que são utilizadas pela indústria para aumentar o tempo de prateleira do mel em estado líquido/viscoso (ultrafiltração/aquecimento), agrandando o público, acabam gerando um produto em que são necessários testes laboratoriais cada vez mais apurados, para conseguir diferenciar os méis puros e processados dos méis adulterados.
Essa rejeição nacional pelos méis cristalizados facilita que pessoas de má fé se aproveitem para agir.
A atual preferência popular da apresentação do produto tem exigido a busca por novos parâmetros capazes de atestar o produto a ser oferecido no comércio.
Isto pode ser visto na reportagem apresentada na internet do programa Rotten (O Mel):
Com certeza para todos os parâmetros acima expostos e já exaustivamente pesquisados sobre o mel de apis, quando tentarem aplicar aos méis de meliponini, descobrirão que serão necessárias novas pesquisas, especificamente direcionadas para cada um dos tipos de méis das quase 400 espécies de abelhas nativas catalogadas.
Carecemos de um estudo muito mais profundo de nossos méis nativos, que definam e proponham os parâmetros particulares do produto nacional.
Temos que reconhecer que há pesquisadores tentando mudar esta tendência, como Jerônimo Villas-Boas, com trabalhos como: Parâmetros físico-químicos propostos para controle de qualidade do mel de abelhas indígenas sem ferrão no Brasil.
É muito importante que mais pesquisadores se incentivem a pegar este rumo em suas pesquisas. A estrada é longa, e considerando as quase 400 espécies de abelhas nativas, há muito ainda por descobrir e reescrever para os méis meliponíneos.
A última conclusão que posso tirar disso tudo que pesquisei é que o mel integral (cru ou em estado natural) é o mais saudável e nutritivo. No entanto é também o mais difícil de achar no comércio.
Aconselharia ao produtor nacional de mel de apis melífera lutar. Mas não por maior volume de produção, mas por certificações que garantissem sua idoneidade para um produto integral, cru, natural, não filtrado, não aquecido, rastreável e portanto muito mais valorizado.
Enquanto aqui no Brasil não pudermos dispor de uma solução a este nível, temos uma alternativa caseira. Basta seguir aquele velho ditado que diz que o gado só engorda na vista do dono. Então o bom mel é aquele produzido na vista do dono do enxame.
E aqui entra a nossa imbatível meliponicultura. Qual a melhor maneira de você ter mel produzido embaixo do seu nariz e coletado por você sem roupas especiais? Quais abelhas que têm as caixas mais leves, pequenas e portáteis? Quais abelhas são inofensivas e podem conviver com crianças e animais próximos? Qual abelha pode se ter na janela ou varanda? Quais abelhas você pode coletar mel até com uma seringa, dispensando o uso de centrífugas?