As Aflatoxinas são toxinas (micotoxinas) produzidas por algumas estirpes dos fungos do género Aspergillus. Estes fungos desenvolvem-se em condições de temperatura e humidade elevadas e por isso as maiores concentrações de aflatoxinas encontram-se nos alimentos produzidos e armazenados nas regiões mais quentes.
As aflatoxinas podem ser produzidas nas culturas ainda no campo, sendo no entanto a fase mais problemática a pós-colheita sobretudo se houver atrasos no processo de secagem ou durante o armazenamento caso haja humidade que permita o crescimento dos fungos. Podem ainda ser produzidas no carregamento, no transporte (terrestre e marítimo), na embalagem, no local de venda, no restaurante, e até em casa onde o produto aguarda para ser consumido. As aflatoxinas podem permanecer nos géneros alimentícios após a morte do fungo que as produz, podendo existir sem que sejam verificadas alterações visíveis. Por outro lado e porque as temperaturas altas de cozedura destroem os fungos mas não inativam as micotoxinas a prevenção é a única etapa eficaz.
Com o nível atual dos conhecimentos científicos e técnicos, e apesar dos melhoramentos introduzidos nas técnicas de produção e de armazenagem, não é possível impedir completamente o desenvolvimento destes bolores, consequentemente as micotoxinas não podem ser inteiramente eliminada dos géneros alimentícios, tendo sido fixados limites tão baixos quanto razoavelmente possíveis.
Neste contexto a União Europeia introduziu medidas para minimizar a presença de aflatoxinas em diferentes alimentos. O Regulamento (CE) nº 1881/2006, de 19 de dezembro, veio limitar o teor total de aflatoxinas dos alimentos (Somatório da aflatoxinas B1, B2, G1 e G2), bem como o teor individual da aflatoxina B1.
No âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), plano de controlo Oficial dos géneros alimentícios da ASAE, elaborado anualmente com base no risco, são colhidas anualmente amostras de géneros alimentícios para verificação do cumprimento dos teores máximos de aflatoxinas.