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Vítor Matos: "Quando provamos um prato deve haver uma explosão de sabores, que se ligam entre si"
Estivemos à conversa com o chef Vítor Matos, que está à frente da cozinha do "Largo do Paço", um dos doze restaurantes portugueses com estrela Michelin
Sónia Santos Dias 2015-06-02
Sónia Santos Dias / 2 Junho, 2015 /	0	/	583
O chef Vítor Matos estudou cozinha clássica francesa na Suíça, onde iniciou a sua carreira. Vinte anos depois, é líder da cozinha do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, onde conquistou a sua primeira estrela Michelin, além de 2 Sóis no Guia Repsol e o título de Melhor Restaurante da Europa pelo The European 50 Best.com. A cozinha do chef Vítor Matos assenta em quatro pilares: as memórias e tradições; os produtos; os sentidos e o trabalho de equipa e as emoções. Conversei com o chef enquanto saboreava a sobremesa Beringela, que finaliza um dos menus de degustação assinados por si. Para ler, com água na boca.
Em termos de menu, o que está a ser pensado para a próxima época do Largo do Paço?
Estamos numa fase de renovar a nossa cozinha e fazer tudo de novo. Criamos esta carta quando fechamos, em janeiro, de forma a não haver influências exteriores. Agora estamos a trabalhar na próxima carta, em que vamos alterar os pratos menos consensuais. Mas, por vezes, podemos mudar apenas uma vírgula num prato, o que faz a diferença.
Como é o seu processo de construção de uma carta?
Eu pego na minha gastronomia, com influências da cozinha clássica francesa que aprendi na Suíça, e transformo os produtos nacionais. A minha carta está sempre à procura de frescura, equilíbrio, doçura e acidez. Todos os pratos têm um pouco de cada. O objetivo é que os clientes se sintam um pouco perdidos durante a refeição, que varia entre momentos mar e terra. Também é importante para mim que a cozinha seja divertida, que tenha muita cor.
E o que podemos encontrar nos seus pratos?
A minha cozinha não é muito molecular. Tem algumas referências da cozinha da atualidade mas estou a regredir e a procurar cada vez mais o sabor dos produtos. O produto tem de ter frescura e sabor.
Esta regressão é, aliás, uma tendência mundial…
Sem dúvida. Eu procuro cada vez mais a frescura e ter um contrabalanço entre a proteína e a guarnição. Tem de haver sempre um acompanhamento para a proteína.
Associa esta regressão ao sabor à mesmo regressão às origens e às tradições que o cliente está a procurar fazer?
Se olhar para este restaurante, para as cadeiras e para a decoração, há aqui o peso da história. E tem de haver equilíbrio entre o espaço físico do restaurante e a gastronomia. No Largo do Paço não era possível termos uma carta com pratos artificiais ou demasiado moleculares porque a clientela não iria rever-se no conceito.
O que é fundamental para si ao construir um prato?
Para mim é muito importante ter o peixe e a carne no ponto e fazer a ligação entre os ingredientes. Chamam-me "o cozinheiro dos oito ingredientes" porque a minha cozinha é muito complexa mas, mais importante do que isso para mim, é que cada prato seja harmonioso. Podem estar 300 ingredientes num prato mas o importante é que quando o provamos haja uma explosão de sabores que se ligam entre si.
Ao meu lado, uma cliente mencionava sentir "uma explosão de sabores" em cada prato. Acho que, então, o objetivo está atingido…
(Risos) É importante misturar com o sabor também a experiência e a qualidade do produto. Eu menciono sempre o sabor. Fazer cozinha bonita mas sem sabor não tem valor.
A cozinha portuguesa está, aliás, muito associada à autenticidade dos sabores…
Sim, mas não posso esquecer o meu passado e o que aprendi na Suíça. Por exemplo, adoro foie gras, é um dos meus pratos preferidos e que me permite aventurar-me por vários caminhos. O que é importante quando se fala de cozinha é sabermos que há um presente e um futuro.
Como é o processo de construção de um prato?
Antes de mais, escolho um tema para o prato, como foie gras ou salmão. A partir daí, começo a encaixar os ingredientes que gosto de usar com esse tema e a eliminar os que não encaixam, num jogo de sabores.
É um processo matemático?
É matemático na minha forma de lhe explicar porque na minha cabeça eu não preciso de riscar nada. A experiência acumulada e as coisas que provei ao longo da vida fazem o processo fluir. Como é evidente, os chefs também se inspiram no que comem. Por exemplo, a técnica de cozinhar o prato de salmão com manteiga não é portuguesa, é norueguesa. Mas confere ao salmão uma textura completamente diferente do normal, o peixe desfaz-se na boca.