Daniel Azevedo e António Melo: Estudo take-away e delivery na restauração - A perspetiva dos profissionais - Etaste
*Os autores Daniel Azevedo e António Melo são professores na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Politécnico do Porto. Este é o segundo artigo conclusivo de dois do seu estudo sobre o impacto da pandemia de Covid-19 no setor da restauração, mais precisamente, as atividades de take away e delivery no setor da restauração.
Este estudo tem por por objetivo entender o impacto do confinamento imposto dada a pandemia de Covid-19 nas operações das unidades de restauração, particularmente quanto aos serviços de take-away e delivery prestados pelas mesmas, bem como a sua perspetiva sobre a prestação futura destes serviços.
Para se proceder ao mesmo optou-se pela aplicação de um inquérito por questionário aos profissionais/gestores de unidades de restauração, em formato on-line, entre os dias 9 e 25 de Abril de 2020 tendo sido obtidas 104 respostas válidas.
As respostas obtidas permitem uma análise de âmbito nacional do setor pois os profissionais que reponderam ao questionário pertencem a organizações que operam em 14 distritos portugueses. Lisboa com 34,6% e o Porto com 20,1% são as regiões mais representadas e lideram na variável localização, sendo o terceiro lugar ocupado pelo distrito de Faro com 8,6% das respostas. Os restantes 36,5 % dos respondentes pertencem a organizações localizadas em outros distritos como Aveiro, Braga, Castelo, Coimbra, Leiria, Portalegre, Santarém, Setúbal, Vila Real e das regiões autónoma dos Açores e da Madeira, todos com um número de respondentes similar.
Em termos de tipologia do negócio, 67,3% das empresas do estudo foram consideradas como restauração pública de rua, outras 22,1% como unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras ou de alojamento e um outro grupo, com cerca de 10% dos respondentes, que engloba a restauração sediada em centros comerciais, restauração coletiva e as lojas de comida take-away.
Pela análise efetuada percebemos que a oferta de serviços das empresas respondentes, relativamente à prestação do serviço de take-away e delivery antes do período de confinamento, já se verificava em 56,7% das empresas, ao passo que as restantes 43,2% não os tinham implementados.
Deste grupo de empresas que não prestavam estes serviços destacam-se duas tipologias, concretamente, 69,5% das unidades inseridas em unidades hoteleiras e 52% das empresas de restauração pública de rua com serviço de mesa tradicional. Paralelamente, verifica-se que a totalidade das empresas inseridas em centros comerciais, as empresas de restauração coletiva e a totalidade das empresas de restauração pública de rua com serviço rápido e naturalmente a globalidade das empresas de take-away, eram aquelas que já prestavam estes serviços antes da pandemia de Covid-19 e do confinamento imposto.
Os resultados do estudo permitem-nos afirmar que durante a pandemia e o período de confinamento imposto, o exercício da prestação dos serviços de take-away e delivery, não foi encarado da mesma forma por todas as empresas de restauração. Esta perceção advém do facto de somente umas das unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras, das que não prestavam os serviços anteriormente, iniciou a prestação destes serviços, a qual integrou o grupo de 34,7% das unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras que prestaram serviços durante o período de pandemia.
Tal como no grupo das unidades de restauração inseridas em unidades hoteleiras ou de alojamento, também no grupo das empresas de restauração pública de rua se tomaram posições distintas quanto à prestação dos serviços. Dentro deste grupo, as que se denominam de serviço rápido, mantiveram a prestação de serviços de take-away mas somente 25% das empresas denominadas de "snack-bar" passaram a prestar estes serviços. Ainda, neste grupo das empresas de restauração pública de rua, são as de conceito tradicional aquelas que se posicionaram de maneira homogénea, uma vez que cerca de 46% das que não prestavam os serviços antes da pandemia passaram a fazê-lo numa ou em ambas as modalidades. Por outro lado, das empresas que já prestavam serviços de take-away ou ambas as modalidades, cerca de metade das mesmas continuaram a prestar esses serviços, ao passo que a outra metade optaram por não prestarem quaisquer serviços no período de confinamento.
Naturalmente que durante o período da pandemia que a totalidade de empresas cujo o seu serviço é exclusivamente a prestação de serviços de take-away se mantiveram a fazê-lo, ao passo que as empresas de restauração coletiva passaram a prestar o serviço de take-away, além do serviço de delivery que já realizavam. Curiosamente, metade das empresas que operam em centros comerciais suspenderam os serviços de take-away ou delivery mas a outra metade praticaram ambas as modalidades.
Ainda durante o período em estudo, a grande maioria das empresas manteve as operações a funcionar durante os sete dias da semana, sendo uma minoria (4 unidades) aquelas que operavam somente por 4 ou 5 dias na semana, sendo que a totalidade disponibilizava os seus serviços no período de almoço e no período de jantar.
Numa perspetiva de futuro e quanto aos serviços que virão a prestar pós pandemia, as diferentes empresas posicionam-se de maneira, também, distinta. As unidades de restauração inseridas em unidades de alojamento ou hotelaria, que não tinham por hábito prestar estes serviços, somente, 31,2% destas ponderam vir a prestar tais serviços de take-away ou delivery. Todas as restantes unidades inseridas em hotelaria ou alojamento e as unidades de restauração pública que se caraterizam como "café; pastelaria ou pão-quente" não perspetivam vir a prestar estes serviços. As empresas de restauração coletiva, são aquelas que perspetivam vir aprestar serviços de unicamente de delivery à imagem de metade das empresas que prestam serviços de take-away, as quais também se posicionam para prestar serviço de delivery.
No futuro, a prestação de ambas as modalidades de serviço, seja take-away ou delivery, são intenção das empresas que se denominam de "take-away", bem como todas as empresas de restauração que operam em centros comerciais e ainda de metade das empresas de restauração pública de rua de conceito tradicional, ou seja, esta experiência alterou nas organizações a sua perspetiva de negócio.
Mas mesmo assim, das do grupo das empresas de restauração pública de rua, 73,5% das mesmas praticam serviço tradicional, praticamente metade das mesmas não prestavam qualquer dos serviços de take-away e delivery e mantêm a sua posição de não continuar a prestar estes serviços.
Em termos de receitas geradas, o impacto destas modalidades de serviços revelou-se bastante significativo no negócio das diferentes empresas que o prestaram. O maior impacto foi sentido, naturalmente, nas organizações que não prestavam o serviço anteriormente, em particular na restauração pública de rua. Estes serviços geraram, ainda, impacto positivo acima dos 50% nas empresas de restauração coletiva e nas que operam em centros comerciais. O menor impacto, na ordem dos 25%, foi sentido nas empresas que são especializadas em serviços de take-away, como se compreende.
Complementarmente, e no que ao aumento de receitas diz respeito, todas as empresas que sentiram um impacto positivo nas vendas percecionam um aumento deste indicador, o qual varia entre valores de crescimento de 100 a 500 euros diários e cuja média se situa nos 250 euros. São as empresas de restauração coletiva as que afirmam ter um crescimento superior face às restantes. Diretamente relacionado com as receitas encontra-se o número médio diário de refeições vendidas pelas empresas, em cada um dos períodos, sendo o maior aumento no número de pedidos o ocorrido nas empresas de restauração coletiva que cresceram em mais de uma centena de refeições por dia, secundada pelas empresas de take-away e pelas empresas de restauração pública de rua cuja o maior crescimento ocorreu aos fins-de-semana. As empresas não revelaram sentir diferenças significativas entre o número de refeições vendidas ao almoço e ao jantar.
Dos dados recolhidos e analisados destaca-se ainda que os serviços de take-away e delivery embora já sendo uma realidade no consumo de serviços de restauração, antes da pandemia, a forma como passaram a ser encarados pelos gestores e profissionais deixa antever um potencial de crescimento deste segmento de negócio pós período de confinamento.
Mesmo não tendo havido uma oferta generalizada destes serviços por partes das unidades de restauração durante a pandemia, tendencialmente devido a questões organizacionais e racionalização de recursos ocorrida durante o momento de realização do estudo, é para nós uma evidência que é maior o número de empresas que os perspetivam vir a realizar face àquelas que os realizavam antes. Tal facto potencia as unidades de restauração a desenvolver e/ou consolidar os seus canais de venda numa perspetiva de longo prazo pós pandemia, tal como já evidenciava o estudo análogo levado a cabo junto dos consumidores.
O estudo indica, também, que este novo posicionamento poderá ocorrer a nível nacional, não havendo evidência de diferenças significativas da variável localização.
Encontramo-nos nas primeiras semanas pós-confinamento e acreditamos que os próximos tempos dirão qual o comportamento dos consumidores no regresso aos estabelecimentos de restauração e de que forma isso irá alterar as intenções na orgânica interna das empresas, da sua capacidade de resposta e no seu portfólio de oferta gastronómica e de modalidades de serviço e atendimento. E, tal como referido em texto anterior relativo ao consumo destes serviços, é "nossa convicção que a retoma da atividade será lenta e que, independentemente da total recuperação do mercado, o take-away e o delivery vão continuar a crescer e a transformarem-se numa das principais fontes de receita de muitos estabelecimentos de restauração do nosso país".