O museu vivo da gastronomia no restaurante Quórum | Boa Cama Boa Mesa
É entusiasmante a forma como Tiago Santos, o novo chefe do lisboeta Quórum, a meio caminho entre o Cais do Sodré e o Bairro Alto, em Lisboa, fala sobre comida. É, até, apaixonada, se o assunto for o arroz de Salreu, o milho do Espírito Santo, dos Açores, ou do Carapau curado do Canhão de Sesimbra. Estes produtos que entusiasmam o chefe, formado em Geografia mas cozinheiro por vocação, fazem parte a nova carta deste restaurante recente no panorama da restauração lisboeta e pretendem, mais do que alimentar os clientes, proporcionar uma viagem pela história e pelos hábitos de consumo dos portugueses.
Mal se passa a porta do restaurante Quórum, salta à vista uma galeria de fotografias na parede, retratos de quase anónimos que, todos os dias, sempre sem facilidades, lutam para produzir produtos em desuso ou quase desaparecidos que a cozinha trata com mestria e dedicação. Tiago Santos sabe exatamente o nome de cada um e, principalmente, a história de vida e as razões porque acha que este tipo de produtos devem estar na carta deste restaurante que se quer cosmopolita, mas ao mesmo tempo uma biblioteca viva de aromas sabores e confeções.
A produção de cada um dos pratos parte de horas quase eternas d discussão entre a equipa, segundo um método a que Tiago Santos chama de "Walt Disney". Para cima da bancada de trabalho são atiradas ideias, algumas inusitadas, ou como se diz agora, "fora da caixa" e, normalmente, são essas que acabam nos menus (dois, com o preço médio de €60, que podem ser de 5 ou 7 momentos) habituais.
No novo restaurante Quórum a viagem por estes dias começa com uma seleção de pães feitos diariamente no restaurante, acompanhadas por manteigas de cabra e de vaca e ainda por um azeite de Moura, do qual se produzem apenas 400 garrafas, e que estão todas no armazém do restaurante. Depois, chegam uns interessantes snacks, cujo sabor não se descodifica aos olhos, mas que são polvo, pão com chouriço e pataniscas de bacalhau, acompanhados por um espumante de reserva Loureiro, biológico, de 2014.
Com o moscatel roxo Quinta do Piloto aparece o ovo que, afinal, por muito que pareça uma gema, é afinal uma invenção da cozinha que sabe a tomate. Seguem-se os raviólis com gamba-rosa do Algarve e algas de Ílhavo que recebem a companhia de um dashi de enchidos fumados da serra do Barroso e que, segundo Tiago Santos, estão em vias de extinção. O negrão de Sesimbra (uma espécie de carapau de grandes dimensões) passa pela mesa inteiro, apenas para que se conheça este peixe pouco usado na cozinha, ocupando lugar no prato, minutos depois, acompanhado com umas batatas e umas cebolas, vindas de Casalinhos de Alfaiata, uma aldeia do concelho de Torres Vedras. A viagem continua com um cozido de grão de Alcains, com arroz de Salreu, que acompanha um coelho com nastúrcios, e termina com uma Laranja dos Pobres, vindas do Alentejo, servidas com mel e azeite.
A cozinha de Tiago Santos no Quórum enfrenta, apesar do sucesso com que a nova carta apresenta, em especial aos turistas que ocupavam por completo a sala no dia em que o Boa Cama Boa Mesa visitou o restaurante, dois problemas. Um deles, simples de resolver, é a omnipresença de Rui Silvestre, o chefe que abriu o restaurante e que agora ocupa a cozinha do restaurante Vistas no Monte Rei Golf & Country Club perto de Vila Real de Santo António. A outra é fazer com que os clientes nacionais se deixem perder pela história da gastronomia levada ao prato e visitem com regularidade este museu em busca das preciosidades que Tiago Santos coloca no prato.
Com algumas doses a parecerem exageradamente pequenas para o potencial sabor que deixam antever, e porque deixam vontade de provar um pouco mais, o restaurante Quórum (Rua do Alecrim, 30B, Lisboa. Tel. 216 040 375), pode ser o local onde Tiago Santos se venha a afirmar, depois de uma curta passagem pelo restaurante do hotel Areias do Seixo, como titular nessa equipa constituída pelos melhores jogadores (leia-se cozinheiros) da liga gastronómica nacional.