É o profissional que se dedicou aos estudos de formação e tem dentre outras, a função de em um restaurante formar a adega, mantê-la, definir temperatura diária para os vinhos do dia, fazer todo o serviço de vinhos, o que inclui o conhecimento dos constituintes de cada vinho em particular, para definir melhor a temperatura onde os ácidos presentes, naturais do vinho, reagem melhor com o prato em questão, bem como com que presença se encontram os taninos, o álcool, a acidez, o açúcar e a partir de informações como estas, definir harmonizações com o cardápio do restaurante, que deve conhecer em profundidade sua constituição. É meus amigos, é muito mais complexo do que apenas definir que vinhos brancos se serve à temperatura x e se harmoniza com y...isso é decoreba para crianças no assunto. Não é bem assim, aliás não é nada assim, estas regrinhas chavões, que são apresentadas por ai, não passam de sugestões em linhas gerais para leigos, pois cada vinho, é um universo à parte, que precisa de atenção individualizada, e que pode variar dependendo do estágio em que aquela garrafa se encontra, podendo ser valorizado ou destruído numa harmonização. Como veem é muito mais do que vender vinhos, decorar rótulos de uma adega, ou importadora ou abrir garrafas e servi-las.
Para ser sommelier precisa de paixão, isso é evidente, pois somente os que a tiverem seguirão este caminho em sua plenitude, paixão pelo vinho, paixão pelo conhecimento, e paixão pela educação, pela classe sem arrogância e ainda eu acrescentaria, paixão pelas relações, o que inclui capacidade de lidar bem com os egos alheios, de clientes que se acham conhecedores, e muitas vezes o são de fato, mas que por não lidarem bem com os traços de sua personalidade, criam situações delicadas onde o sommelier, que aprende que o cliente tem sempre razão, terá mais este desafio, o de contornar situações com aquele cliente especial, frequentador assíduo, que insiste em degustar a salada com um cabernet sauvignon , ou escolhe um vinho sem querer ouvir a sugestão do sommelier de uma casta ácida, em que o forte é a acidez e depois reage dizendo que aquele vinho está azedo, defeituoso... Lidar com estes conflitos e ter jogo de cintura para neutralizá-los, é mais uma das características do bom profissional, além é claro, a tarefa de lidar com seu próprio ego, pois tem a missão de não deixar que o conhecimento lhe suba à cabeça e o torne pedante e arrogante. O sommelier que tem a prioridade de agradar ao cliente, acima de tudo, deve ter também a capacidade de ajustar a situação de forma que a experiência gastronômica seja perfeita e que por outro lado o cliente não se sinta contrariado. Percebem a saia justa? Pois é, e depois de uma noite puxada, corrida, cheia de desafios, ter prazer em estar na noite seguinte ali, abrindo mão de sua vida social noturna, do convívio com a família, com seus filhos, para novamente tornar a experiência enogastronômica acessível e prazerosa, enriquecendo os nosso momentos de lazer, com suas providências, serviços, conhecimento e elegância.