Pelas suas características e qualidades, os azeites podem ser:
Virgem Extra. Azeite com uma qualidade superior, sabor e cheiro intensos a azeitona. Não apresenta nenhum defeito organolético. Acidez igual ou inferior a 0,8%.
Virgem. Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona. Acidez igual ou inferior a 2%.
Azeite - Mistura que contém azeite refinado e azeite virgem. Trata-se de azeite classificado como lampante, que após um processo de refinação para reduzir a acidez é disponibilizado ao consumidor final, após enriquecimento com azeite virgem. Tem um grau de acidez igual ou inferior a 1,0%. É ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas.
Atualmente, o mercado apresenta ainda azeites com Denominação de Origem Protegida – DOP, azeites de agricultura biológica e azeites monovarietais ou elementares que se caracterizam por:
DOP. Têm origem numa área geográfica delimitada e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras, fatores que, aliados ao saber fazer tradicional da região, culminam em tipicidades e características qualitativas diferenciadoras. Portugal possui, seis denominações de origem protegida:
Agricultura Biológica. A proveniência de olivais de produção biológica implica diversos condicionalismos, designadamente a manutenção do fundo de fertilização dos solos, a utilização de rotações adequadas e o respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.
Monovarietais ou elementares, produzidos exclusivamente de uma variedade de azeitona.
Conhecendo o processo de colheita, produção e classificação do azeite, importa ter alguns cuidados no ato da compra. Essencialmente, deverão ser tidos em conta a Embalagem, a Data de validade, a Procedência e Origem, a Conservação, a Acidez e a Cor, pois:
Embalagem. Os inimigos do azeite são o ar, a luz, a humidade e o calor. A exposição à luz e ao ar é um fator prejudicial para a qualidade do produto, como tal, deve optar-se por garrafas de vidro escuro. Deve ainda evitar-se garrafas com rolhas de cortiça pois podem permitir a entrada de ar.
Data de validade. Resultando da transformação de um ingrediente fresco, deverá optar-se por um azeite recente, para que o produto ainda reúna as melhores propriedades da azeitona.
Procedência e origem. Muitos azeites são produzidos e embalados em locais diferentes, sendo obrigatório a embalagem conter esta informação. Assim, privilegie azeites com nomenclatura DOP.
Conservação. Como a luz e o calor influenciam negativamente a qualidade do azeite, deve evitar a compra em locais com muita luminosidade e altas temperaturas. Sempre que possível, após a abertura da garrafa o azeite deverá ser consumido em cerca de quarenta e cinco dias para preservar os aromas, atributos e sabores.
Acidez. A acidez não tem qualquer influência na qualidade do azeite, não tendo qualquer relação com o cheiro nem com o sabor. A acidez resulta do estado fitossanitário das azeitonas, enquanto que o sabor, a cor e cheiro do azeite resultam de pequenos compostos chamados de compostos menores.
Cor. Não existe qualquer relação entre a cor e a qualidade do azeite, a qual resulta do estágio de maturação das azeitonas, ou seja, azeites mais verdes são provenientes de azeitonas mais verdes e azeites mais amarelos são provenientes de azeitonas mais maduras.
Por fim, relembramos que o azeite virgem extra é o de melhor qualidade e que o azeite virgem possui qualidade inferior, no entanto, comparativamente com o óleo de sementes, tem uma qualidade muito superior, sendo a melhor opção para o uso culinário.