Mascarpone é um queijo macio e cremoso feito de creme fresco, ao qual é adicionado ácido cítrico ou sumo de limão. O seu sabor delicado, algures entre manteiga e nata fresca, torna-o um ingrediente ideal para sobremesas recheadas e snacks cremosos como, o tiramisú. Em Itália é também consumido com pratos salgados, tais como risotto, massa ou pizza.
Queres aprender a fazer queijo mascarpone em casa e outras receitas de mascarpone? Nós dizemos-te como!
O que é queijo mascarpone?
O Mascarpone é um queijo fresco feito de creme de leite e ácido cítrico ou acético. Começou a ser produzido no final do século XVI no norte de Itália, especificamente na região da Lombardia.
Alguns dizem que o nome deriva do verbo italiano ‘mascherare’ (mastigar), outros dizem que vem do termo lombardo ‘mascherpa’ ou ‘mascarpia’, referindo-se ao creme ou queijo obtido a partir do soro de leite. Foi mesmo atribuída à exclamação ‘Mas que bueno!’ proferida por um governador espanhol fascinado por este típico queijo da Lombardia. Discussões etimológicas à parte, o que é certo é que é um queijo cremoso, firme, bege claro, com um sabor doce e rico em calorias.
E embora a lei italiana o classifique como queijo devido à sua semelhança, tecnicamente não o é, porque o coalhamento não acontece. É o resultado da adição de uma cultura bacteriana à nata extraída do leite utilizado para fazer parmesão. A sua produção é, portanto, muito semelhante à do iogurte. Depois de adicionar a cultura de bactérias ao creme, este é suavemente aquecido. Em seguida, o sumo de limão ou vinagre branco é adicionado para coalhar as natas, depois é deixado a amadurecer e engrossar.
Embora o queijo mascarpone esteja agora disponível durante todo o ano, no passado só era feito no Inverno porque é um produto altamente perecível. Hoje em dia, é ainda um produto muito delicado que deve ser consumido fresco, pois estraga-se rapidamente.
Aparentemente, o mascarpone original foi feito com leite de búfala mas, tal como aconteceu com outros queijos como o mozzarella, é muito mais fácil encontrá-lo com leite de vaca. É uma grande fonte de cálcio, proteínas, fósforo e vitaminas B, o que a torna muito benéfica para o organismo. No entanto, o seu elevado teor calórico deve ser tido em conta.
De que ingredientes preciso para fazer queijo mascarpone?
500ml de natas frescas para bater
5g de ácido cítrico ou 7,5 mililitros de sumo de limão filtrado
Um termómetro de cozinha para verificar a temperatura do creme
Receita passo-a-passo de queijo mascarpone caseiro
1. Aquecer as natas frescas
Colocar as natas numa caçarola em lume médio. Deixá-las aquecer enquanto se mexe para remover a água do creme. Utilizando um termómetro de cozinha, verificar a temperatura do creme, que não deve exceder 85°C de modo a não degradar as proteínas.
2. Desligar e mexer
Desligar o lume e continuar a mexer até a temperatura do creme baixar para cerca de 55°C, o que demorará cerca de 10 minutos.
3. Misturar no sumo de limão
Voltar a ligar o lume, até atingir cerca de 85°C. Em seguida adicionar o sumo de limão ou ácido cítrico, e misturar bem antes de desligar o fogão. Depois mexer novamente enquanto está frio por mais 10 minutos até a temperatura baixar de novo para 55°C.
4. Descanso de duas horas
Transferir a mistura para uma tigela e deixar repousar, coberta com um pano, durante duas horas.
5. Filtrar a mistura para um descanso adicional de 24 horas
É isso mesmo! Vais ver que o creme mudou de consistência. Em seguida, preparar um pano de algodão limpo que não seja demasiado grosso e colocá-lo sobre outra tigela. Prender as extremidades do pano à tigela com uma pinça, para que o creme seja separado do fundo e possa filtrar a água. Este processo lento demora cerca de 24 horas e deve ser feito em repouso, no frigorífico.
6. Pronto a consumir num prazo máximo de 3 dias!
No dia seguinte, o nosso mascarpone está pronto! A bola de queijo permanecerá sobre o pano, enquanto na tigela estarão os restos da água que foi libertada, que não são utilizáveis.
Em que receitas é utilizado o queijo mascarpone?
E se estiveres a pensar em que receitas ou utilizações podes usar o mascarpone em tão pouco tempo, não te preocupes, é fácil!
De facto, o mascarpone é um queijo muito versátil e, graças à sua textura cremosa e sabor cremoso suave, é utilizado principalmente na preparação de receitas doces. Além disso, devido ao seu sabor delicioso e textura delicada, é o ingrediente perfeito para cozinhar outros pratos principais, tais como cremes, molhos, pratos de arroz e arroz cremoso. É comum substituir a manteiga por este queijo cremoso, especialmente para enriquecer e amanteigar o risotto.
Tiramisú
Mas a verdade é que deve muito da sua fama ao facto de ser o ingrediente principal do famoso tiramisú italiano que tão bem preparamos nos restaurantes de La Mafia se sienta a la mesa.
Como recheio ou cobertura para bolos
Por exemplo, como recheio para profiteroles, como cobertura para bolos de cenoura, em brioches de mascarpone ou para adicionar textura a um cheesecake. Os seus usos em confeitaria são tão variados quanto o sabor que acrescenta ao doce é apreciado.
Para além do nosso tiramisú, na La Mafia encontras na nossa tarte Limoncello, um delicioso savoiardi com mascarpone e limão, coberto com merengue italiano gratinado.
Gelado de Mascarpone
A sua textura torna-o ideal para fazer os mais cremosos e deliciosos gelados. Nos nossos restaurantes conhecemo-lo bem e, por esta razão, podes encontrá-lo na nossa selecção de gelados caseiros, sem corantes, aditivos ou aromatizantes artificiais.
O nosso gelado de mascarpone, feito com compota de pêssego, decorado com pedaços de pêssego em xarope e uma nuvem de algodão doce.
Na pizza, juntamente com gorgonzola
O queijo mascarpone é perfeito para colocar numa simples pizza romana, onde pode ser combinado com gorgonzola. Também aparece frequentemente em tábuas de queijo para barrar.