Qualidade do leite - Gordura | Revista Voz do Campo
A gordura do leite está presente na forma de finos glóbulos, suspensos na fase aquosa.
A gordura láctea é a uma gordura natural rica e complexa, composta por mais de 400 ácidos gordos distintos onde se incluem os ácidos gordos saturados (os mais presentes), monoinsaturados (é exemplo o ácido oleico) e polinsaturados (surgem num teor relativamente baixo), sob as mais diversas formas, tais como ácidos gordos de cadeia curta, cadeia média e cadeia longa. Para além destes, fazem ainda parte da composição lipídica do leite os fosfolípidos (desempenham uma função estrutural na constituição das membranas celulares), o colesterol, vitaminas lipossolúveis como a A, D, E e K, entre outros componentes.
O teor de gordura do leite pode apresentar valores de aproximadamente 3,7% no leite de vaca em natureza. O leite gordo apresenta um mínimo de 3,5% de gordura, o leite meio-gordo apresenta valores entre 1,5% a 1,8% de gordura e o leite magro apresenta um máximo de 0,5% de gordura.
O teor de gordura do leite não influencia as restantes características nutricionais. O valor nutricional do leite permanece muito semelhante, inclusive ao nível do teor de cálcio, registando-se a maior diferença no teor de vitamina A que se perde no leite magro.
Fatores que influenciam o teor da gordura do leite:
Raça ( 60% das variações na composição do leite, momeadamente gordura, são influenciadas por fatores genéticos)