A TRADIÇÃO DO PÃO-DE-LÓ
O pão-de-ló é um dos bolos mais tradicionais de Portugal, até se usa a expressão: "Sustentar burros a pão-de-ló". Come-se todo o ano, mas é pela Páscoa e pelo Natal que ele é mais consumido por todas as famílias portuguesas.
O pão-de-ló é um bolo fofo feito à base de ovos, açúcar e farinha de trigo. Em Portugal, existem variedades regionais de pão-de-ló que se tornaram símbolos dessas regiões, como o de Alfeizerão, o de Ovar, o de Margaride e o de Arouca.
Ainda em Portugal, existe uma receita de bolo chamado "pão-de-ló à brasileira", bastante diferente dos tradicionais, principalmente por levar muito menos ovos. Na Itália, o mesmo bolo chama-se pan di Spagna, pão de Espanha.
O bolo mais parecido com o pão-de-ló da culinária da Inglaterra e outros países de idioma inglês, inclusive da culinária dos Estados Unidos, é o sponge cake.
É sabido que a doçaria tradicional portuguesa tem geralmente origem nos conventos. Há no entanto razões para pensar que o Pão-de-ló, certamente aperfeiçoado pelas ordens religiosas, seja oriundo de Castela (Espanha).
O pão-de-ló é um dos bolos mais antigos e não era somente para sobremesa, mas também indicado nas dietas de convalescentes e das famílias enlutadas, pois era enviado como presente ou lembrança de conforto. Era ainda oferecido junto com um copo de vinho aos condenados à morte, no momento em que subiam à forca, assim como era também o doce sempre presente nas mesas dos padres abastados e magistrados antigos.
Os primeiros portugueses que chegaram ao Japão no século XVI levaram consigo a receita do pão-de-ló, também chamado pão de Castela. Uma receita do mesmo, refinada ao longo dos séculos, tornou-se num dos doces mais típicos do Japão, o Kasutera.
Diz a tradição que a receita do pão-de-ló, pertencia às freiras do convento de Cós e que após o seu encerramento, durante as lutas liberais, estas foram acolhidas por famílias de Alfeizerão, a quem transmitiram o seu segredo. Foi esta receita que foi aproveitada pela Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, que se prepara para comemorar as suas bodas de diamante. O estabelecimento, fundado por Adília Matos Vieira, iniciou em 1925 a produção e comercialização do já famoso pão-de-ló, há muito confeccionado na região em dias festivos.
Também diz uma tradição que um dia, o Rei D. Carlos fez uma visita a esta localidade e logo chamaram uma dessas senhoras para confeccionar um Pão-de-ló para o Rei. Tamanho era o desejo de bem servi-lo, que a cozedura ficou incompleta! Ao invés do esperado, esta atrapalhação resultou num enorme sucesso que mereceu a preferência do Rei e o aplauso dos presentes. Estava, assim, descoberto o Pão-de-ló de Alfeizerão.
Não se conhece a origem da principal especialidade culinária vareira. Sabe-se, no entanto, que, em Ovar, a tradição da confecção do pão-de-ló é conhecida desde os finais do século XVII: A produção local sofreu um incremento entre 1790 e 1890, uma vez que os ovarenses que trabalhavam sazonalmente nas fainas fluviais do rio Tejo - os fragateiros - levavam para Lisboa canastras de pão-de-ló para presentearem os proprietários das fragatas. O pão-de-ló de Ovar, doce muito fofo, feito de farinha de trigo, ovos e açúcar contínua, hoje, a ser a mais apreciada especialidade da gastronomia vareira. Na cidade de Ovar existem várias casas onde se confecciona e vende o dulcíssimo Pão-de-ló, iguaria quase sempre acompanhada por um vinho do Porto.
Receita do pão-de-ló:
06 ovos ou 300g de ovos (aprox. 50g por ovo)
Método morno:
Misturar os ovos e o açúcar em uma tigela de aço e levá-los ao banho-maria, mexendo sempre, até que a temperatura atinja 43°C e todo o açúcar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou até conseguir o máximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo.
Método frio (utilizado nessa receita):
Ao contrário do método "morno", os ovos e o açúcar são batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 15 a 20 minutos, ou até o ponto de fita e, só então, a farinha é incorporada. Como o açúcar não foi aquecido, alguns grãos ainda estão presentes na massa e serão dissolvidos no forno, liberando vapor e criando uma textura de "buracos" maiores. Essa textura é interessante quando o pão-de-ló vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais húmido.