Chocolate de cacau um alimento de alta densidade nutricional - Cátia Miranda - Nutrição Clínica Funcional e Integrativa
Chocolate de cacau um alimento de alta densidade nutricional
O CHOCOLATE PRETO É SAUDÁVEL E NUTRITIVO
Existem vários tipos de chocolate preto, com diferentes ingredientes, percentagem de cacau e diferentes técnicas de processamento, os melhores são os mais ricos em cacau, com ingredientes naturais e menos processados possíveis, exº Chocolate preto Cru.
O cacaueiro (Theobroma cacao) é a árvore que dá o fruto chamado cacau e a sua origem é na América Central e no Brasil. O cacau era considerado pela civilização maia uma fruta dada directamente pelos deuses aos homens. Nessa época, na América Latina, não se fazia do cacau o que conhecemos hoje como o chocolate, era feita uma bebida de sabor amargo com as sementes torradas e moídas misturadas com água e pimenta.
A AMÊNDOA DE CACAU É UMA FONTE DOS SEGUINTES NUTRIENTES:
Magnésio: um dos grandes minerais alcalinos, contribui para o bom funcionamento do coração, cérebro e sistema digestivo (combate a obstipação). Assim como, também, é importante para o desenvolvimento da estrutura óssea e está associado ao aumento da felicidade. Cacau tem magnésio suficiente para reverter a ausência deste mineral.
Ferro: Cacau fundamental estar presente na nossa alimentação, este mineral faz parte do oxigénio que transporta a proteína, chamada hemoglobina, que mantém o nosso sangue saudável.
Crómio: Um importante mineral que ajuda a estabilizar o açúcar no sangue e o apetite. Cacau tem crómio suficiente para ajudar reverter esta deficiência.
Anandamida: Uma endorfina que o corpo humano produz naturalmente após exercício físico.
Theobromina: Cacau contém cerca de 1% theobromina, uma substância bactericida eficiente que elimina o Streptococcus mutans (o principal organismo que provoca cáries dentárias). Theobromina é uma substância química da família da cafeína, mas que não é estimulante do sistema nervoso, dilata o sistema cardiovascular favorecendo um melhor funcionamento do coração,
Antioxidantes: Cacau contém uma grande concentração de antioxidantes, nomeadamente, os polifenóis, as catequinas e as epicatequinas. O cacau, em quantidade, tem mais antioxidantes do que o vinho tinto, os mirtilos, o açaí, a romã, o goji e estes combinados.
Manganês: um oligoelemento ou micromineral essencial, ajuda o ferro na oxigenação do sangue e na formação da hemoglobina; como também, está concentrado na lágrima.
Zinco: um oligoelemento ou micromineral essencial, desempenha um papel determinante no sistema imunológico, fígado, pâncreas e na pele, está envolvido em milhares de reacções enzimáticas em todo o corpo.
Cobre: um oligoelemento ou micromineral essencial, encontrado naturalmente em plantas com vitamina C. No corpo humano, o cobre ajuda na formação saudável do sangue.
Vitamina C: Apenas o cacau natural, cru, contém vitamina C. O cozido ou o processado, chocolate, não tem esta vitamina.
Ácido gordo ómega 6: O chocolate cozido e o processado contêm Ómega 6 rançoso (gordura trans) que pode até causar reacção inflamatória quando ingerido.
Feniletilamina (PEA): um neurotransmissor monoamínico biosintetizado através da decarboxilização enzimática do aminoácido fenilalanina, é encontrado em abundância no cacau natural. Sendo sensível ao calor, perde-se Feniletilamina no cozimento e processamento industrial do chocolate. PEA é a substância que nós produzimos no nosso corpo quando nos apaixonamos.
Serotonina: O principal neurotransmissor no corpo humano. Serotonina é similar na sua fórmula química ao triptofano e melatonina. Serotonina ajuda-nos a construir as nossas defesas contra o stress e a depressão.
Ao contrário da opinião popular, cacau é uma fonte pobre de cafeína. a amêndoa de cacau contém cerca de vinte vezes menos cafeína do que o café
Amêndoas de cacau contem de 12% a 50% de gordura (baixo, comparado com outras amêndoas) dependendo da variedade e das condições de cultivo. O nosso cacau natural tem cerca de 40% de gordura. Contudo, é baixo em açúcares naturais e HC, por este motivo é um bom aliado à dieta de emagrecimento. Não existem evidências de que o consumo de cacau propícia obesidade, pelo contrário, o cacau é uma fonte de perda de peso devido ao seu extraordinário perfil nutricional, com minerais e moléculas que fazem cessar o apetite.
Estudos recentes demonstram que a alergia ao chocolate é muito rara. O mais comum é encontrarmos pessoas com alergia a ingredientes derivados do leite, contidos no chocolate industrial. Algumas pessoas são alérgicas ao chocolate cozido e processado com aditivos químicos, contudo, não apresentam reacção ao chocolate natural de cacau cru.
O melhor chocolate preto é produzido com adição de gordura (manteiga) e açúcar de cacau, o melhor é não conter vestígios de leite.
Alguns são mais amargos que outros, depende da quantidade de açúcar que contêm, quanto mais cacau conter menos açúcar tem, normalmente recomendo de 80% de cacau para cima e nunca inferior a 70%.
O chocolate preto é conhecido pelo seu elevado poder antioxidante maior do que muitas frutas antioxidantes como mirtilo e açaí. [1, 2]
Estudos observacionais têm também associado o consumo de chocolate preto com diminuição do risco de doenças cardíacas e melhoria da função cerebral. [3-6]
Quanto menos ingredientes e mais naturais forem melhor o chocolate preto.
Nos primeiros ingredientes da lista deve vir o cacau, cacau em pó e manteiga de cacau.
Restantes ingredientes podem ser açúcar de coco ou sem açúcar com ingredientes adicionados para melhorar o aspecto e sabor do chocolate podendo ou não ser inofensivos.
Adicionado ao Chocolate para melhorar o sabor amargo
O melhor é sem adição de açúcar ou conter o mínimo, optar por adoçados com açúcar de coco, xilitol (maior percentagem de cacau)
Stevia, pontualmente, desde que seja derivado da planta steviol sem outros adoçantes e referenciada no final da lista de ingredientes.
Adicionado ao chocolate como emulsionante, usado para manter a separação dos sabores da manteiga de cacau e o cacau.
Usado em quantidades pequenas, mas é opcional na lista de ingredientes.
Normalmente, é derivado da soja.
Um chocolate preto de qualidade e bom não deve ter vestígios ou leite adicionado.
Muitas vezes é adicionado manteiga derivada do leite (gordura) para amaciar e adicionar sabor ao chocolate.
Pode ser aromatizado com especiarias e óleos naturais para melhorar o sabor.
O aroma mais comum é o de baunilha.
Se optar por um chocolate preto com sabor escolha um biológico de forma a evitar aromas artificiais.
Evitar sempre consumir este tipo de gordura que é cancerígena e promove o desenvolvimento de doenças cardíacas.
Os fabricantes de chocolate usam este tipo de gordura para aumentar o tempo de prateleira no supermercado e melhorar a consistência.
Na lista de ingredientes pode aparecer como gordura hidrogenada ou parcialmente hidrogenada.[7-9]
Diferentes marcas de chocolate preto tendem a ter uma ampla variedade de percentagens de cacau, o ideal é 80% ou mais.
Uma percentagem de cacau superior tende a concentrar mais nutrientes antioxidantes associados a benefícios para a saúde, como melhoria cardiovascular e função cerebral.
Quanto maior percentagem de cacau menos açúcar contem o chocolate preto. [10-12]
Se escolher um chocolate biológico ou orgânico pode garantir que o feijão de cacau colhido para fazer o chocolate é isento de pesticidas ou químicos artificiais.
LISTA DE INGREDIENTES DE UM BOM CHOCOLATE
Alta percentagem de cacau: Igual ou superior a 80% e nunca inferior a 70% de cacau.
Cacau é o primeiro ingrediente da lista.
Chocolate Cru garante melhor qualidade e quantidade de nutrientes antioxidantes.
Ingredientes desnecessários e a evitar – gordura trans, leite, aromatizantes artificiais, açúcar em quantidade elevada, adoçantes.
1. Katz, D.L., K. Doughty, and A. Ali, Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal, 2011. 15(10): p. 2779-811.
2. Crozier, S.J., et al., Cacao seeds are a "Super Fruit": A comparative analysis of various fruit powders and products. Chem Cent J, 2011. 5: p. 5.
3. Djousse, L., et al., Chocolate consumption is inversely associated with prevalent coronary heart disease: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Clin Nutr, 2011. 30(2): p. 182-7.
4. Buijsse, B., et al., Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med, 2006. 166(4): p. 411-7.
5. Francis, S.T., et al., The effect of flavanol-rich cocoa on the fMRI response to a cognitive task in healthy young people. J Cardiovasc Pharmacol, 2006. 47 Suppl 2: p. S215-20.
6. Smit, H.J., E.A. Gaffan, and P.J. Rogers, Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate. Psychopharmacology (Berl), 2004. 176(3-4): p. 412-9.
7. Oh, K., et al., Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses' health study. Am J Epidemiol, 2005. 161(7): p. 672-9.
8. Oomen, C.M., et al., Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet, 2001. 357(9258): p. 746-51.
9. Sun, Q., et al., A prospective study of trans fatty acids in erythrocytes and risk of coronary heart disease. Circulation, 2007. 115(14): p. 1858-65.
10. Nogueira Lde, P., et al., Consumption of high-polyphenol dark chocolate improves endothelial function in individuals with stage 1 hypertension and excess body weight. Int J Hypertens, 2012. 2012: p. 147321.
11. Payne, M.J., et al., Impact of fermentation, drying, roasting, and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. J Agric Food Chem, 2010. 58(19): p. 10518-27.
12. Miller, K.B., et al., Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. J Agric Food Chem, 2008. 56(18): p. 8527-33.
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