use açúcar mascavo, que vc encontra mais clarinho e fino ou mais "areião" escuro mesmo. Tanto faz um ou outro, só altera a cor final do doce. Coarse salt é o sal grosso moído um pouco mais fino. Compre um moedor de sal que não tenha peças de metal (ou ele enferruja e quebra). Para quase tudo vc pode usar farinha comum no lugar de cake flour. Coisas mais delicadas, como madeleines, ficam melhores com essa farinha, mas você só a encontrará em empórios de importados.