A rúcula é uma hortícola de folhas tipo "baby leaf" que pertence à família Brassicaceae. Existem duas espécies principais cultivadas de rúcula, a Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. e a Eruca sativa Miller (rúcula selvagem e rúcula cultivada, respetivamente). A D. tenuifolia, maioritariamente produzida na Europa, América do Norte e Austrália, é reconhecida pelos consumidores através da forma da folha, distinta e muito recortada. Apesar de ser designada comummente por "rúcula selvagem", devido ao seu maior interesse comercial e importância nos programas de melhoramento, é discutível se é a mais selvagem das duas espécies, sendo provavelmente mais domesticada do que a Eruca sp.
A rúcula é nativa dos países à volta do Mediterrâneo, Índia, Paquistão, Cabo Verde e Nepal. Em Itália, diferentes espécies Diplotaxis são consumidas desde a antiguidade, em fresco ou cozinhadas. A rúcula é também utilizada na medicina tradicional com diferentes fins.
O aumento da procura de rúcula pode ser atribuído à popularidade das saladas pré-preparadas, que necessitam de novos produtos de qualidade, e aos seus benefícios para a saúde. Nas últimas duas décadas, a produção de rúcula tem aumentado de forma consistente, tendo ganho importância económica crescente na indústria minimamente processada, a nível mundial e em Portugal.
A rúcula é semeada em alta densidade para aumentar a produção e estimular o crescimento apical das folhas, o que facilita a colheita mecânica. As folhas têm a capacidade de crescer sucessivamente após cada corte, permitindo obter várias colheitas de uma única sementeira, reduzir os custos de produção e aumentar a produtividade. No sul de Itália, onde as condições de crescimento são muito favoráveis, podem realizar-se até 7 colheitas.
No entanto, os vários cortes podem induzir respostas de stresse na planta, que alteram o seu sabor e aspeto. O stresse aumenta a produção de metabolitos secundários, tais como os glucosinolatos, responsáveis pelo sabor forte e amargo. Existem outros efeitos das colheitas múltiplas, como as folhas tornarem-se progressivamente menores após cada corte e com uma aparência mais "esquelética". Devido à competição, os níveis de antocianinas também aumentam e afetam indesejavelmente a cor das folhas, tornando-as avermelhadas. A cor das folhas é uma das características mais valorizada pelos consumidores de rúcula, pelo que a perda de aparência fresca pode levar à rejeição final da colheita pelos processadores.
Os géneros Diplotaxis e Eruca spp.
Os géneros Diplotaxis e Eruca apresentam diferenças subtis em termos de morfologia, cultivo e composição química. Uma forma de distinguir os diferentes géneros e espécies é com base nas características das flores, o que normalmente não é observado pelos produtores, devido aos ciclos de produção curtos.
Uma vez que são facilmente confundidas por um olho não treinado, é importante conseguir distinguir as espécies antes de as plantas atingirem a maturidade. Apesar das semelhanças entre as diferentes espécies, o género Eruca apresenta uma maior diversidade morfológica. As folhas variam entre o tipo grande e arredondado, semelhante à alface ou espinafre, e o tipo pequeno, "esquelético" e serrilhado, mais associado a D. tenuifolia.
Relativamente aos hábitos de crescimento, a D. tenuifolia é bastante mais lenta a germinar e a crescer, o que é um constrangimento à produção. Dependendo da estação do ano, necessita de 36 a 99 dias até atingir o tamanho comercial, enquanto a E. sativa necessita apenas de 26 e 68 dias.
Características fitoquímicas da rúcula
A rúcula apresenta uma grande diversidade de compostos fitoquímicos. Possui um baixo teor em calorias, níveis elevados de vitaminas A e C, é rica em sais minerais como o cálcio (Ca) e o ferro (Fe), ácido fólico e compostos antioxidantes.
Existe uma grande diversidade na perceção do gosto e preferência entre os consumidores. As folhas inconfundíveis pelo seu sabor amargo e picante, e o aroma pungente são atributos que condicionam a sua aceitação e devem ser tidos em consideração na seleção das variedades. De um modo geral, o sabor e o aroma pungente típicos da rúcula, resultantes do elevado teor em flavonoides e glucosinolatos, são percecionados como características sensoriais positivas, enquanto que as notas amargas, especialmente as herbáceas, caracterizam os grupos de rúcula menos aceites pelos consumidores. Os grupos classificados como desagradáveis são caracterizados por elevados teores de glucosinolatos, tendo como componente dominante a sinigrina (forte perceção de pungência, sabor e várias outras notas sensoriais adicionais) ou a sinalbina/gluconapina (forte nota herbácea, fraco sabor percebido).
Os glucosinolatos são compostos especializados na defesa das plantas, produzidos por todos os membros das Brassicaceae. A rúcula é normalmente consumida em fresco, o que a torna diferente das restantes brássicas. Um dos principais inconvenientes de cozinhar plantas ricas em glucosinolatos deve-se ao facto de muitas vezes a disponibilidade em compostos benéficos para a saúde poder ser reduzida, o que depende da duração e da temperatura da cozedura. A enzima mirosinase é desnaturada a altas temperaturas.
Os melhoradores estão continuamente a desenvolver novas variedades de rúcula que permitam aos produtores obter um bom rendimento e colheitas de qualidade superior. São necessárias variedades com boas características agronómicas e de pós-colheita, melhor adaptadas às condições climáticas e que acompanhem a preferência dos consumidores.
Nesta cultura é importante combinar vigor e rendimento elevados com um sabor melhorado (quente e apimentado), folhas uniformes e espessura adequada, com hábito vertical (facilidade de colheita), crescimento rápido, mas tolerante ao espigamento (entrada em floração reduzida e lenta), e também uma vida útil longa no pós-colheita.
A semente deve ser uniforme, pura, de elevada qualidade e certificada. São indesejáveis taxas de germinação baixas e espigamento e floração precoces. Outra característica importante a ter em atenção no melhoramento das novas variedades é a resistência a pragas e doenças, nomeadamente o aumento da resistência ao míldio, em especial nas duas principais épocas de produção (primavera e outono).