O PIGMEU de Miguel Azevedo Peres, no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa, dedica-se às sandes e petiscos de porco – o lema é mesmo “de tudo um porco”.
E agora, com a chegada do bom tempo, as sandes continuam obrigatórias.
Já os petiscos, tornaram-se ainda mais leves e frescos!
Aconchego | Pão de forno a lenha, tostinhas, pâté de cabeça de leitão e uma extraordinária “Manteiga de Porco” que, na verdade, é banha de porco emulsionada com manteiga de alho e ervas!
“Tibornas” de Porco | Torresmo, cebola e beterraba.
Ovos à “Aníbal” | Ovos mexidos com mioleira – o “Aníbal” é o “Hannibal”...!
Abacate, Camarão e Crocante numa Torrada | O PIGMEU a jogar no campeonato da healthy food.
Escabeche de Leitão com Mexilhão | Para apreciadores de vinagre.
Salada de Laranja e Papada | A prova de que os petiscos de porco também podem ser leves e frescos.
Satay de Cachaço | Saborosas espetadas de cachaço de porco – com mel, soja, cebolinho e gergelim – para mergulhar num molho de amendoim, citronela e sementes de sésamo.
Pica-pau de Tubarão | Na verdade, é um pica-pau de túbaros! A carne vem tenríssima. Sendo um prato muito equilibrado de sabores, com vinagre, manteiga e mostarda na medida certa. Excelente!
Bo Sam (aka Bonzão) | Cachaço de porco, primeiro marinado doze horas e depois cozinhado outras doze horas a baixa temperatura, ficando tão tenro que se desfaz à colher! Sendo depois para enrolar numa folha de alface; ir temperando com os diversos molhos; e comer com arroz e vegetais laminados! Excelente!
Mousse de Lima | Leve e fresca.
Pudim do Abade Fit | O sabor de sempre, numa dose mais reduzida e consensual. Mas, claro, quem achar pouco pode pedir um segundo!
RAIZ Tinto 2015 | Um vinho fresco e complexo que não precisa de álcool para brilhar – tem apenas 12% – e em que Tiago Teles amacia elegantemente a poderosa casta Vinhão com um pouco de Padeiro de Basto.
Sabedoria popular | Foi este o azulejo que Alex Atala partilhou o mês passado no seu Instagram quando veio ao PIGMEU.
Ver também:
3 anos de PIGMEU
Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
Anna Lins trouxe a Ásia ao PIGMEU
Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails
Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos
Cinco cervejas artesanais LX
PIGMEU
Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal
Proprietário Miguel Azevedo Peres, Chef João Revés
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Loja das Conservas, também restaurante
por Raul Lufinha, em 16.05.18
Tiago Neves e André Palma
Os espaços da Loja das Conservas da Baixa e do Cais do Sodré, em Lisboa, evoluíram em termos de conceito e agora passaram a dispor igualmente de um projeto autónomo de restauração – que em breve, aliás, irá ser expandido também para a cidade do Porto.
À frente da cozinha estão os chefes André Palma e Tiago Neves.
E a carta tem como ingrediente principal as próprias conservas de peixe portuguesas vendidas nas lojas.
Em termos de conceito, o objetivo é demonstrar que os pratos clássicos da cozinha portuguesa podem ser perfeitamente confecionados com conservas.
Mas há também momentos surpreendentes, que se aproximam da cozinha de autor e que demonstram um elevado nível gastronómico.
Como sucede com uma imperdível sobremesa… de cavala!
Azeite Aromatizado | Para começar, uma seleção de pães. E azeite. Mas, surpreendentemente, o azeite das próprias conservas! Ou seja, neste caso, um azeite aromatizado com sardinha picante e flor de sal! Permitindo demonstrar a elevada qualidade do azeite utilizado nas latas de conserva. E possibilitando, bem assim, que se tire partido do benefício de as propriedades do pescado passarem para o azeite!
Chamuça de Atum com Caril | Nova surpresa – uma ótima chamuça, que não é de carne nem de vegetais, mas de peixe! Sendo feita a partir de filetes de atum com caril, em conserva, aos quais André Palma e Tiago Neves depois juntam laranja e cenoura. E tendo uma massa finíssima, para deixar o recheio brilhar! Chegando à mesa acabada de fritar, ainda quente!
Sardinhas em Tempura de Limão, Picante e Fumada com Molho de Iogurte e Pepino | O crocante da tempura em contraste com a frescura do molho.
Morcela de Sangacho | A partir daquela parte do atum que fica mais embebida em sangue – e à qual é dado o nome de “sangacho” – André Palma e Tiago Neves fazem uma deliciosa morcela de sangue! E seguindo a receita tradicional – com efeito, os chefes apenas substituem a carne pelo sangacho!
Picas à Bulhão Pato | Também chamado de peixe-agulha, o picas é um pequeno peixe que está no início da cadeia alimentar – logo, menos exposto à contaminação. Porém, embora surja habitualmente nas redes das sardinhas, tem um reduzido valor comercial, pelo que é comum serem os pescadores a ficar com ele. E como, devido à pele dura e à textura rígida, aguenta bem ser passado pela frigideira, André Palma e Tiago Neves trabalham-no num molho feito com azeite, alho, coentros picados e sumo de limão.
Bacalhau à Brás | A tradicional receita, mas confecionada com bacalhau de conserva em azeite e alho, tendo consequentemente a mais-valia adicional de beneficiar da maturação que ocorre dentro da lata.
Sardinha Picante com Migas Alentejanas | O picante da sardinha e os sabores tradicionais do Alentejo.
Empadão de Cavala Fumada | Um delicioso e nada seco empadão, que André Palma e Tiago Neves fazem com filetes de cavala conservados em azeite fumado, figos secos e amêndoas.
Mousse de Queijo de Azeitão | Muito saborosa e com imenso sabor a queijo! Surgindo acompanhada de doce de abóbora e com amêndoas laminadas no topo.
Semifrio de Cavala | Uma imperdível sobremesa de peixe (!) que os chefes André Palma e Tiago Neves fazem a partir de filetes de cavala ao natural! Sendo finalizada no topo com pimentos encarnados trabalhados numa calda de Vinho do Porto e canela. Excelente!
RESTAURANTE DA LOJA DAS CONSERVAS
Rua da Assunção, 83, Baixa, Lisboa, Portugal
Chefes André Palma e Tiago Neves
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andré palma
loja das conservas
tiago neves
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EPUR, Vincent Farges no Chiado
por Raul Lufinha, em 11.05.18
2018 – Vincent Farges à entrada da cozinha do EPUR
Em 2015, foi no então showroom das cozinhas Bulthaup, no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, em Lisboa, que Vincent Farges anunciou ir cozinhar dois anos para as Caraíbas.
O que o chef francês não desvendou na altura foi que o regresso a Portugal já estava previsto… exactamente para esse mesmo espaço!
Onde agora, quase três anos depois, acaba de inaugurar o seu muito aguardado EPUR, um projeto no Chiado em que Vincent Farges reúne gastronomia, arquitetura, design e tecnologia.
2015 – Vincent Farges anunciando a partida para as Caraíbas na divisão do então showroom da Bulthaup… que é hoje a cozinha do EPUR
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges (2016)
Até já, Vincent Farges! (2015)
Primavera no GUSTO: Vincent Farges & Heinz Beck (2015)
Com Vincent Farges e a Embaixatriz de França… no júri de concurso gastronómico na Escola de Hotelaria de Lisboa (2015)
Sinfonia de Citrinos: (XV) O maestro (2013)
EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges
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vincent farges
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O calor já chegou ao ELEVEN
por Raul Lufinha, em 09.05.18
No topo do Parque Eduardo VII
Com a chegada do bom tempo, Joachim Koerper traz novos sabores à mesa do ELEVEN, restaurante com uma estrela Michelin no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa.
Lavagante com tomate, meloa e pata negra | Os pratos de lavagante de Joachim Koerper são sempre imperdíveis! Aqui, num conjunto muito fresco, o chef alemão trabalha o marisco com tomate e meloa, ambos em diversas texturas – o tomate surge ao natural, num crocante e ainda sedutoramente braseado de modo a perfumar todo o prato com complexas notas fumadas, bem como num delicado caldo que é utilizado para finalizar o prato na mesa; já a meloa vem numa emulsão, em gel e ainda numas deliciosas esferas maceradas em vinho do Porto branco. Juntando ainda Joachim Koerper a esta elegante composição o sabor forte e untuoso do presunto “pata negra”. Excelente!
Sortido de peixe dos três continentes de Portugal, risotto de açafrão e funcho em texturas | Numa homenagem à vastidão de Portugal, que, mesmo na sua atual reduzida configuração, tem territórios em três placas continentais (Portugal Continental na Euro-Asiática, a Madeira na Africana e os Açores na Norte-Americana), o ELEVEN apresenta um prato com três peixes, um de cada uma das placas – hoje era salmonete, peixe-galo e robalo. Vindo acompanhado de um delicioso risotto de açafrão. E ainda de funcho, em diferentes texturas – para além do bolbo, dos talos e das folhas, Joachim Koerper apresenta ainda uma emulsão e um delicioso gel de funcho.
Vazia de wagyu, batata soufflé, maçã em texturas e foie gras | Leveza e elegância no novo prato de carne de Joachim Koerper. Vazia de wagyu maturada e foie gras. Batata soufflé, bem crocante. Maçã, em puré e em juliana. E depois, já na mesa, é servido um guloso jus com foie gras!
Doce de leite, coco e rum | Sabores quentes e envolventes! O doce de leite surge na ganache que serpenteia o prato e no molho que é servido já na mesa. O coco aparece fresco e laminado, bem como em mousse, em gel e em crocante. E o rum vem em gelado e em gel. Excelente!
André Mendes | Atual sous-chef de Joachim Koerper, o paulista André Mendes liderou a cozinha do AROLA VINTETRES, no topo do Hotel Tivoli São Paulo – Mofarrej, antes de atravessar o Atlântico e vir primeiro para a Penha Longa, onde o tínhamos encontrado a propósito da edição do ano passado do Peixe em Lisboa, e agora para o ELEVEN.