A viagem do chef | Mutante Magazine
By Patrícia Serrado · On 01/11/2018
O primeiro menu de degustação do bar e restaurante Café Príncipe Real – hotel Memmo baptizado com o nome do bairro mais cool da capital portuguesa – promete um roteiro cheio de sabores do mundo.
Angola, Moçambique, Cabo Verde, Brasil, China e Japão são algumas das paragens desta viagem centrada nas influências gastronómicas deixadas e trazidas pelos portugueses aquando dos Descobrimentos. Tudo é confeccionado ao momento pelo chef Vasco Lello, ou seja, o alinhamento dos pratos é surpresa, com o propósito de ser desfrutado calmamente à mesa do Café Príncipe Real, do Memmo Príncipe Real, em Lisboa.
Por isso, esta "celebração das diferentes culturas" feita com "produtos frescos, do dia, e sazonais", segundo Vasco Lello, está disponibilizado apenas ao jantar para, também, poder contemplar uma Lisboa pontilhada pelas mil luzes espalhadas lá fora, na escuridão da noite.
Antes de mais, há as boas-vindas com uma flute de espumante Vértice, das Caves Transmontanas, proveniente do Alto Douro vinhateiro. Ou, por que não, um Porto tónico com limão e hortelã, para a despedida de um Verão mais prolongado.
O couvert é composto por três tipos de pão (rústico, de chia e de sementes de sésamo), azeite com flor de sal e duas manteigas, que vão variando. De outros pontos do mundo chegam, por sua vez, as viciantes chips de mandioca e a moqueca de camarão ligeiramente picante, para entreter o palato enquanto se aguarda pela primeira entrada.
O tártaro de atum deu início a esta viagem do chef. Estava temperado com soja e acompanhado por crocante de pistácio e puré de topinambur (ou alcachofra-girassol ou alcachofra-de-Jerusalém).
Marrocos foi o destino seguinte. Aqui, o polvo foi rei com o puré de lentilhas, grão e tomate, o crocante de grão de bico e a ras el hanout (mistura típica da cozinha magrebina, feita a partir de especiarias).
A viagem prosseguiu até ao Japão. O tataki de novilho com redução de saké estava no ponto e bem acompanhado por kimchi caseiro, abacate fresco e em puré, e algas.
Do mar dos Açores veio o pampo – o peixe do dia – com moqueca de camarão e mandioca, nabiças, carpaccio de choco e coco fresco.
A costela de novilho cozinhada a baixa temperatura em especiarias e vinho tinto fez, por sua vez – e muito bem –, as honras da carne, a par dos legumes salteados, do puré de castanhas e abóbora, das castanhas torradas, sementes de mostarda e redução do molho da carne, legumes e tutano. Um prato que combina, na perfeição, com os dias frios acabados de chegar.
Para a pré-sobremesa, Vasco Lello preparou um bolo de arroz, gelado de algas, creme de abacate e crocante de arroz.
No final, serviu uma sobremesa equilibrada entre a acidez e a doçura, composta por abacaxi macerado, grué de cacau recheado com creme de coco e limão e gelado de fava tonka ou cumaru.
Convém informar que esta foi apenas uma viagem de sabores e influências interpretadas pelo chef Vaco Lello. Ou seja, pode ou não repetir-se. Certo é que o menu é sempre composto por três entradas, prato de peixe, prato de carne e sobremesa. O valor é de €50. Caso opte pela harmonização vínica – "o alinhamento é acertado com o staff, antes do jantar" –, o preço da Viagem do Chef sobe para os €70.
Agora, o chef
Vasco Lello, de 38 anos, natural de Portalegre, no Alto Alentejo, concluiu a sua formação de cozinha na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Teve o seu primeiro contacto com a gastronomia tradicional portuguesa junto das chefs Justa Nobre (restaurantes O Nobre e À Justa, em Lisboa) e Júlia Vinagre (a primeira mulher premiada pela Academia Portuguesa de Gastronomia, em 2002).
No currículo soma o Bica do Sapato (na altura chefiado pelos chefs Fausto Airoldi e Paulo Morais), o Tivoli Seteais, o Valle Flor (restaurante do hotel Pestana Palace, com a chefia de Aimé Barroyer) ou o Flores do Bairro (do anterior Bairro Alto Hotel).
Em Agosto de 2016, foi para o Memmo Baleeira, em Sagres, "para fazer testes com os pratos deste restaurante", o Café Príncipe Real – inicialmente chamado de Café Colonial –, tendo sido esta a sua primeira abertura de raiz.
O restaurante do Memmo Príncipe Real situa-se no n.º 56 J, da Rua D. Pedro V, em Lisboa. O horário de funcionamento é de domingo a quarta-feira, das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h00. De quinta a sábado, o jantar prolonga-se até às 23h00.
+ Memmo Príncipe Real
Legenda da foto de entrada: Vasco Lello, 38 anos, chef do Café Príncipe Real
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