Gastronomia funcional trouxe à baila velhos ingredientes em nova roupagem
por Laura Valente 11/11/2013 09:36
Filezinho suíno ao molho de buriti e purê cítrico de baroa (foto: Ramon Lisboa / EM / DA PRESS)
Buriti, guariroba, castanha- de-baru, quinoa, kamut, sarraceno, espelta, pimenta-de-macaco, maracujá nativo e mesmo alguns velhos conhecidos no interior, como a serralha, estão com tudo na cena gastronômica da atualidade. Segundo entendidos do ramo, duas frentes culinárias jogaram luz sobre tais ingredientes, bem raros na mesa brasileira até há 10 anos, quando a moda mandava importar insumos para o preparo de receitas sofisticadas.
Para Danilo Simões, chef e coordenador do curso de gastronomia da Estácio de Sá, a culinária funcional trouxe à baila velhos ingredientes, em nova roupagem. Caso dos seis "novos velhos grãos", como ele destaca: quinoa, kamut, amaranto, espelta (ou trigo vermelho), painço e sarraceno. "Todos esses grãos já eram cultivados há séculos, mas permaneceram desconhecidos do comensal brasileiro até que propostas de vanguarda começaram a surgir na linha de receitas saudáveis, inclusive na culinária para comensais com restrições alimentares, como celíacos." Dali para cair no gosto do público ávido por novidades foi um pulo. Com propriedades nutritivas e elementos que ajudam o organismo humano a combater os radicias livres, os grãos entraram na moda e têm sido usados para enriquecer saladas, pães, massas e outros preparos.
Outra linha, como ele cita, tem levado à alta gastronomia ingredientes tidos como exóticos há alguns anos, a exemplo dos frutos do cerrado, cujos representantes mais famosos são o buriti e a castanha de baru. Há, ainda, aqueles que são corriqueiros em refeições do interior, da roça, mas representam "o diferente" na gastronomia urbana, caso de folhas como serralha, ora-pro-nóbis, azedinho e por aí vai. Uma passeada pelo cardápio de restaurantes dos chefs Alex Atala, Manu Buffara e Helena Rizzo ilustram as palavras de Simões.
Buriti em alta Há pouco tempo, Danilo Simões realizou um estudo acadêmico para o mestrado com base nos ingredientes do Cerrado e descobriu a possibilidade de criar receitas autorais, inusitadas e muito apreciadas a partir de matérias-primas da gema como baunilha-do-Cerrado, flor de sabugueiro, lírio-do-brejo, guariroba (tipo de palmito) e cajá, entre outros. Uma delas é o filezinho suíno ao molho de buriti e purê cítrico de baroa, que leva também outro ingrediente nativo, a pimenta-de-macaco (veja receita na página). "Hoje, o buriti é um ingrediente em alta, mas há três anos ninguém ouvia falar, assim como a castanha-de-baru, que substitui o pinhole no preparo do molho pesto, por exemplo", reforça o chef.
Único problema para a propagação de tais ingredientes na culinária doméstica é a dificuldade de encontrá-los em supermercados comuns, na feira do bairro, no dia a dia. A tendência, no entanto, é que no futuro breve ocorra a democratização, principalmente por meio da distribuição da produção de pequenas comunidades de agricultores ecossociais e ou agroextrativistas. "Aqui, em BH, costumo encontrar produtos in natura além de doces e/ ou geléias na Néctar do Cerrado, loja localizada no Mercado do Cruzeiro", ensina o chef.
Maria Aparecida Lamounier, instrutora do curso de cozinheiro do Serviço Nacional de Aprendizagem comercial (Senac), comenta que também outros ingredientes como farinhas diversas e frutas vermelhas estão mais comuns na culinária nacional, graças à abertura do mercado para a importação. "A farinha de amêndoa, por exemplo, vem sendo usada na produção de massas para tortas e outras receitas de 10 anos para cá".
Sobre as frutas do cerrado, desconhecidas até há pouco tempo, Cidinha destaca que já aparecem das formas mais diferentes possíveis, seja em farofas (caso do pequi), em molhos (castanha-de-baru), em espumas (cupuaçu). E lembra outros ingredientes que também vêm sendo explorados, como melão croá, jatobá e cagaita, até mesmo renegados há um tempo. "Com o novo momento abrem-se horizontes culinários em várias direções", reforça Cidinha. Com isso, a roda movimenta-se envolvendo novos produtores, chefs antenados e consumidores com apetite para novidades. "O trabalho que tem sido feito no cerrado é só um exemplo. E vai ao encontro do conceito slow food, que prega o uso de ingredientes locais. Se temos do bom e do melhor, produtos únicos aqui, pra que vamos valorizar apenas o produto importado?", questiona.
Filezinho suíno ao molho de buriti e purê cítrico de baroa
Para uma porção 200g de filé suíno, ¼ de cebola em brunoise, 30ml de caldo de carne, 30ml de vinho tinto, 10ml de mostarda amarela, 50g de geléia ou doce de buriti, 2 mexericas, raspas de laranja, limão e noz-moscada a gosto, 60ml de creme de leite fresco, 30g de manteiga, 30ml de azeite pimenta-de-macaco e sal a gosto.
Corte dois medalhões de lombinho, tempere com sal e pimenta-de-macaco e grelhe no ponto desejado. Reserve. Em uma panela, coloque um pouco de azeite, cozinhe a cebola até murchar, coloque a mostarda e o buriti e misture bem. Acrescente o caldo de carne e o vinho, misture bem, tempere a gosto e deixar apurar. Para o purê, cozinhe a baroa com casca até que fique bem macia, passa na peneira ou amassador de batata, coloque a manteiga em uma panela e em seguida a baroa amassada. Acrescente o suco das mexericas, as raspas de limão e laranja. Monte o prato com o lombinho e o molho de buriti acompanhado do purê de baroa. Salpique pimenta-de-macaco e sirva.