O que é CMV e como calculá-lo? - Prazeres da Mesa
Início/Colunas/O que é CMV e como calculá-lo?
"O CMV é um indicador financeiro inescapável na área. Melhor aprender", diz Ciro Aidar, professor dos cursos Gerente Financeiro, Gerente Executivo e Gerente de Restaurantes na Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia. Entenda esse que é um dos indicadores fundamentais para um negócio da gastronomia.
EGG Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia 28 de junho de 2019
Não, não estamos falando de citomegalovírus, embora talvez ao fim da leitura você até preferisse que fosse o caso. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro que revela o quanto você consumiu em mercadoria para gerar a sua receita. É, portanto, um dos indicadores financeiros essenciais da área dos negócios da gastronomia. "Indicadores servem justamente para você localizar onde e como está sua empresa, e comparar ao rumo que ela deveria estar tomando", explica Ciro Aidar. Ele foi Grupo Pobre Juan e hoje é professor do curso Gerente Financeiro da EGG. Trata-se de um dos índices mais determinantes para o sucesso de um empreendimento.
Ciro recomenda que o CMV não ultrapasse 30%, na maioria dos casos – embora, claro, haja exceções. O importante, de qualquer forma, é determinar um CMV-meta quando o estabelecimento ainda está na prancheta. E depois calculá-lo periodicamente para comparar com a meta original.
Faça a valorização do estoque no começo do período
Independentemente se for calcular o CMV mensal, semanal ou anualmente (Ciro recomenda uma frequência ao menos mensal), o primeiro passo é "valorizar" todo o seu estoque de insumos no dia um. Para tanto, você contará o seu estoque. Quantos quilos de batatas, litros de óleo, folhas de guardanapo, sacos de farinha, etc., estão no seu estabelecimento. Então, usará o último valor que pagou por eles ou uma média de preço de mercado (para produtos cujo valor flutua muito) para determinar o valor total do seu estoque, em reais.
Some as notas de entrada
Substraia a valorização de estoque o fim do período
No último dia do período que quiser medir o CMV, faça uma nova valorização do estoque. Esse valor ficará para o período seguinte e deve ser subtraído da valorização do estoque no começo do período mais as notas de entrada. Ou seja, a fórmula até aqui é: valorização do estoque 1 + notas de entrada – valorização de estoque 2 = consumo.