Roda de aromas ajuda na avaliação de vinhos, 20/08/18
A análise dos aromas costuma ser aplicada por técnicos e apreciadores mais exigentes do vinho, pois alguns deles melhoram, pioram ou condenam a qualidade do vinho, outros indicam a compatibilidade do vinho com as preferências de quem analisa e até mesmo revelam problemas no processo de produção.
Alguns aromas desagradáveis e bem conhecidos, como o de rolha contaminada, o da oxidação e o de vinagre condenam o vinho assim que é aberto. Outros provocam momentos de exaltação e até criam alta expectativa para o seu consumo.
A origem do aroma pode ser da própria fruta (primários), adquiridos no processo de fermentação (secundários) ou envelhecimento (terciários ou bouquê). Assim, na análise natural, que usa apenas os recursos do provador, é possível distinguir quase uma centena de aromas.
A quantidade de aromas que podem ser distinguidos aumenta na medida da experiência do provador. Os menos experientes conseguem distinguir poucos (menos que 10) e os muito experientes e sensíveis conseguem distinguir cerca de 80 deles.
A experiência em detecção de sabores exige a aquisição de uma memória de aromas, pois no fundo, o provador vai comparar o aroma que detecta numa prova com algum que consegue localizar naquela memória. Quem nunca sentiu e memorizou o aroma da fruta lichia, não vai percebe-lo quando ocorrer.
A aquisição da experiência em sabores se torna mais efetiva se o provador, ao invés de aleatoriamente, conhecer e memorizar os sabores de uma forma organizada, em que os aromas são classificados em grupos que se assemelham, como o das frutas, o da flores, o das ervas etc..
Isso levou os estudiosos a conceberem classificações e apresenta-las no formato circular, onde cada aroma ocupa um setor (uma fatia) de um círculo.
A quantidade de setores varia com a quantidade de aromas que a roda abrange. A da figura abrange 80 aromas.
No lugar da roda, essa matéria apresenta os seus 80 aromas na forma tabular, que pode ser mais prática para alguns analistas
Grupo Subgrupo Aroma Típico
frutos vinho branco	 citrinos	 grape fruit
frutos de árvore	 pera
frutos tropicais	 melão
frutos vinho tinto	 vermelhas	 groselha
frutos de árvore	 cereja
flores	 madressilva
vegetal	 legumes	 pimenta verde
ervas frescas	 erva cortada
ervas secas	 tabaco
folhas	 folhas de cassis
mineral	 vinho branco jovem	 sílex
vinho branco velho	 querosene
vinho tinto velho	 alcatrão
leveduras	 pão
fermentação malolática	 manteiga
envelhecimento em barricas	 fumado
especiarias	 baunilha
frutos secos	 amêndoa
madeiras	 carvalho
colheita tardia/ botrytis	 damasco seco
vinho tinto fortificado	 ameixa seca
vinho branco velho	 mel
vinho tinto velho	 chocolate
animal	 almíscar
mofo	 musgo de árvore
tricloroanisol	 rolha
oxidação	 xerez
calor	 madeira
acidez volátil	 ácido acético	 vinagre
acetato de etila	 removedor de esmalte
sulfuroso	 sulfureto dimetila	 milho
etil mercaptano	 cebola
sulfureto hidrogênio	 ovo podre
dióxido enxofre	 borracha
brett etil fenol	 defumado, suor animal, remédio
Uma leitura atenta da tabela, aliada à experiência de cada apreciador, por menor que seja, já deve revelar alguns critérios de agrupamento dos aromas e também a que vinhos se referem alguns sabores, por exemplo o mel, que é típico dos vinhos brancos velhos.