Processamento artesanal de pescado | Tecnologia e Treinamento
Do peixe nada se perde. Além da carne saborosa e saudável, a pele se transforma em belas roupas, calçados, acessórios e até artesanato
O sucesso tecnológico da piscicultura, no mundo, resulta do desenvolvimento de técnicas para o cultivo de espécies de interesse comercial, praticamente sob a completa administração do criador, e adequadas condições socioeconômicas regionais. Tal sucesso se deve ao emprego de tecnologia que propicia altas produtividades, aliado ao uso racional da água, inclusive quanto ao tratamento de efluentes.
Cada vez mais, o consumidor se preocupa com a origem dos alimentos e tem-se tronado exigente na escolha dos produtos, questionando, inclusive, os sistemas de produção.
A industrialização de pescados é uma atividade bastante complexa e, como toda indústria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade.
A tendência atual da procura por alimentos saudáveis, de baixa calorias, e o aumento crescente do consumo de carne branca colocam o peixe em destaque como detentor da carne ideal. E, com o processamento, agrega-se valor ao pescado que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.
O Brasil possui imenso potencial para o desenvolvimento da piscicultura, constituído de 5,5 milhões de hectares de reservatório de água doce, aproximadamente 12% da água doce disponível no planeta, clima extremamente favorável para o crescimento de organismos aquáticos, terras disponíveis, mão de obra abundante e crescente demanda por pescado no mercado interno.
Os aquicultores do Vale do Ribeiro (Aquivale), por exemplo, produzem alimentos como quibes, croquetes, coxinhas, hambúrgueres, almôndegas e escondidinhos. Tudo à base de peixes como tilápia, tambaqui, pacu e carpa. "a tendência é agregar valor a esses itens para aumentar a renda dos produtores", explica Nunes, acrescentando a costela de tambaqui como outro destaque no cardápio de congelados da associação.
A aposta nesse novo segmento é atender a crescente busca dos consumidores por uma alimentação saudável e equilibrada. Os produtos derivados de peixe podem oferecer essa qualidade por terem uma carne branca e leve como matéria-prima, de sabor suave, baixo teor de gordura, contendo ômega 3 e alto teor proteico.
Paralelo a isso, observa-se que, para o sucesso na comercialização, os produtos devem ter excelente qualidade e essa qualidade vai depender da matéria-prima empregada, da tecnologia de processamento, da higiene no preparo, das embalagens utilizadas e do armazenamento adequado.
Cada vez é mais necessário que os piscicultores equacionem problemas de volume de produção e periodicidade da oferta do produto, pois a atividade entrou na realidade comercial e passa a ser considerada não mais como oportunidade de ganhos econômicos elevados, como o ocorrido nas décadas de 1980 e 1990, e sim como agronegócio, que precisa ser gerenciado de forma empresarial e profissional.
Segundo Luciene Correa Lima, coordenadora do Curso Processamento Artesanal de Pescado, produzido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, "resíduos de processamento viram silagem, produto e alto valor biológico que pode ser incorporado à ração animal, sem falar no óleo de peixe e no famoso caviar, produto da mais alta nobreza, feito com as ovas desse animal".