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A importância da decantação
Com maior número de vinhos sem filtragem, faz-se necessário saber decantar corretamente, deixando os sólidos na garrafa
ABC do Vinho Por Enocultura30 de junho de 2021
Uma das funções do decanter é evitar que os sólidos continuem em contato com o vinho, depois de aberta a garrafa. Deixar ir para a taça esses sólidos não é prejudicial para a saúde, o gosto desses sedimentos costuma ser bastante neutro. Não há nenhum problema em estarem na taça, além de possivelmente sentirmos uma textura mais grosseira do vinho no paladar, e alguma adstringência. Porém, estudos já mostraram que, ao analisarmos quimicamente, os sedimentos consomem oxigênio e reagem com ele, evitando que os outros compostos do vinho o utilizem. Dessa forma, o vinho se mantém reduzido, sem expressão, e não mostra seu caráter, por isso não é interessante ter sólidos no decanter. A tendência atual é que os vinhos sejam cada vez menos filtrados e clarificados, o que indica que os sedimentos estarão mais presentes. Saber decantar corretamente – e deixar os sólidos na garrafa torna-se ainda mais importante, uma vez que o equilíbrio entre a oxidação e a redução é o que traz harmonia ao vinho.
Além de evitar que os sólidos fiquem em contato com o vinho, o decanter é capaz de permitir a aeração ao deixar o vinho em contato com o oxigênio e possibilitar a liberação dos compostos aromáticos, por meio da evaporação. Esse contato pode também ser conseguido ao colocar o vinho na taça (e potencializado ao girar a taça), porém no decanter tudo ocorre de forma mais acelerada, devido à maior superfície de contato do líquido com o ar.
A evaporação é um processo físico que ocorre logo que o vinho entra no decanter nessa etapa, dessa forma, o álcool é liberado (por ser uma substância muito volátil, evapora com facilidade) e outros compostos químicos, como as moléculas aromáticas. Esse impacto sensorial é muito perceptível ao dar giros no decanter logo que o vinho é despejado.
Um ponto muito interessante da evaporação é a eliminação com facilidade de alguns aromas redutores (exemplos: ovo podre e palito de fósforo), pois muitos desses compostos que são enxofrados (possuem enxofre em sua composição) possuem baixo ponto de ebulição e rapidamente se dissipam. Isso explica por que, algumas vezes, abrimos um vinho que possui esse caráter reduzido e depois de uma agitação na própria taça, esses aromas já não existem mais, predominando outras notas aromáticas muito mais interessantes.
Enquanto os cursos presenciais da Eno Cultura não voltam, os estudos podem seguir nos cursos on-line. São diversos temas, com vídeo aulas didáticas, alguns com certificação e degustação.
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Vinhos de Condições Extremas
Guaspari Vista do Chá Syrah 2016
Espírito Santo do Pinhal, SP, Brasil
A 1.119 metros de altitude, as uvas Syrah foram colhidas no inverno em Espírito Santo do Pinhal, no estado de São Paulo. Para a elaboração desse premiado vinho, só os melhores cachos são colhidos manualmente para garantir a elaboração de um exemplar encorpado, suculento, com acidez viva e taninos marcantes. A conversão malolática ocorre nas barricas, nas quais o vinho estagia por cerca de dois anos e permanece mais um ano amadurecendo na garrafa. Para aprovei-tar bem a degustação, cerca de 40 minutos no decanter ajudam a abrir os aromas e torná-lo mais complexo e harmônico.