Brasil em três dias - Paladar - Estadão
Brasil em três dias
No 6º Paladar – Cozinha do Brasil três dias têm 87 horas de viagem pela comida do País
10 Maio 2012 | 15h14
São só três dias de Paladar – Cozinha do Brasil. Mas demos um jeito de eles durarem 87 horas. E você não vai querer perder nem um minuto do encontro que reúne do chef badalado ao pequeno produtor anônimo, para refletir sobre o presente e vigiar o futuro da gastronomia brasileira. A troca entre chefs, pesquisadores, sommeliers, jornalistas e público é tão intensa que continua mesmo depois que o último convidado fecha a porta.
Veja a programação completa do 6º Paladar - Cozinha do Brasil
Sem formalidades, sem auditórios com cadeiras a perder de vista, as discussões se dão em pequenas salas, com o chef chamando para perto do fogão e o cheirinho da comida vencendo as apostilas. As discussões prosseguem nos encontros casuais nos corredores e nas aulas externas.
Nos dias 29 e 30 de junho e 1º de julho o Paladar – Cozinha do Brasil, que é muito mais um laboratório de ideias e sabores que uma conferência, celebra sua sexta edição no hotel Grand Hyatt São Paulo.
A questão essencial é sempre a mesma: como achar uma identidade comum para uma culinária que tem em duas pontas a Amazônia e os Pampas? Como usufruir da fruta do Cerrado se você está no litoral, da iguaria sertaneja se você vive na metrópole? Novas perguntas aparecem, velhas questões ressurgem. E ao término de cada edição a sensação que fica (ainda bem) não é a de que os apetites foram saciados, mas a de que ainda temos fome.
Não é à toa que os mesmos Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles, chefs reunidos em 2006 pelo Paladar em uma conversa informal (que deu origem ao evento nos moldes de hoje), voltam todo ano à mesma bancada. A cada ano, o trio vem acompanhado de uma nova brigada de peso. Em 2012, o Paladar – Cozinha do Brasil bate o recorde de convidados e atividades. Serão 60 profissionais ligados à gastronomia à frente de 25 aulas (com receitas, preparação de pratos e degustações), 13 degustações (de vinhos, cervejas, cachaças e drinques), 10 palestras (4 com degustações) e 6 aulas externas.
A grande novidade é que neste ano pularemos o muro do Hyatt. Seguindo o bem-sucedido modelo da aula-excursão guiada pela nutricionista Neide Rigo no ano passado – que levou um grupo para caçar plantas comestíveis na Lapa –, seis aulas terão outros cenários. São eles: o açougue de Jefferson Rueda; o mercado de peixe da madrugada na Ceagesp, com Alberto Landgraf; a fazenda Família Orgânica, em Itatiba, com José Barattino; o viveiro Sabor de Fazenda, na Vila Maria; o moinho Anaconda, com Rogério Shimura; o D.O.M e o Dalva e Dito de Alex Atala.
Enquanto isso, na sala de aula vai se falar de peixe, carnes de caça, embutidos, ingredientes pantaneiros e amazônicos, produtos orgânicos, café, bife com arroz e feijão. E haverá também palestras, de temas mais cabeçudos, como crítica gastronômica e comida nas redes sociais.
Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares vão falar de frutas – não só das maduras, mas também em broto, de vez, verdolengas, passa, passadas, secas... Mara Salles fará ainda outra parceria, com o chef peruano Pedro Schiaffino na aula "Belém, Belén". A ideia é travar um bom diálogo entre as Amazônias brasileira e peruana.
Rodrigo Oliveira, do Mocotó, faz duas dobradinhas: com o paraibano Wanderson Medeiros, o assunto é cozinha sertaneja; e com o paraense Thiago Castanho o tema é farinha, da entrada à sobremesa. Helena Rizzo vai mostrar o que fazer com as sobras do "churras". A chef gaúcha dá aula em parceria com seu mestre no assunto, o pai, Roberto Bins Jr. Ana Luiza Trajano e Paulo Lima fazem um tratado sobre o óleo de patauá. Edinho Engel comanda a "festa do arroz" e ensina como fazer pratos "nobres" com peixes "pobres".
Mas estes são apenas alguns dos participantes. Ao todo são 70 horas de atividades em três dias. Quem dá o pontapé inicial é Alex Atala, com uma aula teórica sobre o peixe. Venha se estiver com fome, e venha sobretudo se não estiver, pois vai ficar.