Home » Sobre bacon, embutidos e nitritos
A maioria dos embutidos é uma delícia, não é mesmo? E os embutidos e defumados são alimentos seculares, presente em muitos cardápios antigos. Mas o que houve com eles, que de ótima e milenar opção para conservar carnes, tornou-se um terrível vilão da alimentação moderna? O texto a seguir, escrito pela Dra. Kaayla T. Daniel e traduzido por mim, tira muito as dúvidas – tirou inclusive dúvidas minhas!
O texto é longo, deu o maior trabalho para traduzir, mas vale a pena ler cada linha, porque as informações aqui contidas são muito preciosas para entender definitivamente porque bacon pode sim ser um alimento muito saudável (além de delicioso) e porque não é qualquer bacon que pode ser consumido.
Não medo da morte pelo bacon, que era o principal argumento do Dr. Barnard, mas medo os vegetarianos tiveram med de sucumbir ao bacon!! O cheiro e o gosto do bacon são tão sedutores, que os vegetarianos o enxergam como o "portal para o mundo da carne" (!!!).
Na verdade, o estudo, na melhor das hipóteses, pode ser chamado de "pseudo-ciência"- um estudo observacional usando questionários sobre frequencia de alimentos notadamente equivocados, em que os pesquisadores encontram conclusões não tão conclusivas ou apenas associações fracas. Em outras palavras, muito barulho por nada. Um olhar cuidadoso nas informações sugere no máximo um aumento sutil nos riscos.E que para as pessoas que comem carne de supermercado, proveniente de fazendas industriais, que também fumam, não se exercitam e que comem suas carnes vermelhas (processadas ou não) acompanhadas de pães super processados e nada nutritivos. 4-6
Um pouco mais de bacon – mesmo umas poucas fatias – precisam do selo de aprovação da "polícia da comida", dado como uma gostosura especial, é claro, e não uma indulgencia diária. Mas essas recomendações vêm acompanhadas de uma advertencia para que se opte por um bacon magro (?), que será cozido, firme, e não macio. Embora isso soe meio esquisito, é apenas um puritanismo anti gordura – o objetivo é que você derreta a gordura e se livre do excesso.
O principal conteúdo do bacon é gordura e – surpresa! – gordura principalmente monoinsaturada. Cinquenta por cento da gordura do bacon é monoinsaturada, consistindo em grande parte de ácido oleico, o tipo tão valorizado no azeite de oliva. Cerca de três por cento disso é o ácido palmitoleico, um monoinsaturado com preciosas propriedades antimicrobianas. Cerca de quarenta por cento da gordura do bacon é saturada, um nível que preocupa os "anti-gordura", mas é justamente por isso que a gordura do bacon é relativamente estável e mais difícil de ficar rançosa em condições normais de armazenamento e cozimento.Isso é importante, visto que os 10% restantes são as importantes, porém instáveis gorduras poliinsaturadas. 7
A gordura do bacon de porcos criados soltos também é repleta de de vitamina D solúvel em gordura, desde que os porcos tenham acesso ao ar livre e sol a maior parte do ano. Porcos "industriais", criados em confinamento e alimentados ocm ração à base de soja, caseína, milho e outros grãos entretanto, normalmente contém níveis bem inferiores de vitamina D.
Mesmo assim, a crença de que o bacon é mal para nossa saúde, o Dr. Barnard nos faria pensar de que ele é um verdadeiro risco para doenças do coração. Na verdade, o bacon pode ser bom para o seu coração. E não só porque o bacon nos faz feliz, o que realmente é verdade! A gordura monoinsaturada – a principal gordura do bacon – é amplamente consagrada por reduzir inflamações e baixar a pressão arterial, enquanto o teor palmitoleico antimicrobiano no bacon pode evitar placas. Os triglicérides também podem melhorar porqu a gordura do bacon é especialmente boa em nos ajudar a atingir a saciedade e estabilizar as taxas de açúcar. Assim, o bacon pode ser útil para diabéticos e pré diabéticos assim como para qualquer pessoa que precise lidar com compulsão por açúcar e carboidratos.
Aqueles que não se preocupam com a gordura e o colesterol do bacon, podem por vezes se preocupar com o sal. A restrição de sódio é realmente o "último grito da moda"dos vigilantes da comida saudável, apesar da ainda não provada evidência de que o sal contribui para pressão alta e doencas do coração. De fato, os norte-americanos hoje em dia comem metade do sal que comiam nos bons tempos de antigamente, do tempo onde não havia a tecnologia da refrigeração, quando carnes e peixes eram conservados em sal e cura e as verduras e legumes por conservas e lactofermentação.
Os animais buscam salinas, os nossos ancestrais paleoliticos comiam e bebiam sangue salgado e outras partes de animais, e os bioquimicos apontam que precisamos de sódio e cloreto para o sangue, suor, lágrimas, muco e sêmem. Os livros didáticos considerados bons deixam isso bem claro, mas as diretrizes do governo norte americano recomendam uma drástica redução da ingestão de sal.
A resposta curta e simples é NÃO. Nathan S. Bryan, PhD, do Centro de Pesquisas biomédicas da Universidade do Texas em Houston não tem dúvidas quando afirma, "Essa noção de 'livre de nitritos', ou 'curado organicamente' é uma mentira."23 Tradicionalmente o bacon sempre foi curado com a adição de sais de nitrito de sódio diretamente na carne. Atualmente a maioria dos fabricantes que se dizem produtores "isentos de nitrito" adicional "celery salt" (sal de aipo), que é composto de cerca de 50% de nitrato, mais uma cultura de bactérias do bem.Isso transforma o nitrato encontrado naturalmente no sal de aipo em nitrito, que cura a carne.
Alternativas modernas, como acidulantes biológicos e sorbatos são aprovados pelo FDA e geralmente considerados seguros. Mas acidulantes biológicos, tais como bissulfatos de sódio e de potássio tem sido associados a problemas respiratórios, incluindo irritação dos pulmões e tosse,32 e os parabenos serem significativos disruptores endócrinos, com o potencial de afetar adversamente a fertilidade e vida sexual de homens e mulheres.33 Quanto sorbatos, a grande mídia apenas nos adverte sobre uma associação com dermatite de contato.34
Estudos mais antigos entretanto sugerem reações ao sorbato modificado e ao nitrito.35-36 O bioquímico Galen D. Knight, PhD, está suficientemente convencido a exclui-los de sua dieta: "Os sorbatos e parasorbatos são basicamente gorduras poliinsaturadas capazes de formar epóxidos e enóis, que são carcinogênicos. Os 'batos' não deveriam jamais estar em nossos alimentos se quisermos nos manter saudáveis.37
Será que nossos ancestrais estavam certos afinal de contas? Que as opções de hoje em dia, melhoradas e supostamente mais saudáveis, na verdade não o são? A maneira tradicional de fazer bacon é a cura seca esfregando naturalmente a carne com uma mistura de ervas, açucares, sal e sais de cura de nitrito de sódio. A vitamina C na mistura ajuda a formar o pigmento "nitrosylheme", que dá às carnes curadas sua maravilhosa cor vermelha, como será explicado a seguir, ajuda a garantir a conversão dos nitritos em óxido nítrico saudável, e não em nitrosaminas cancerígenas.
Os produtores tradicionais de bacon deixam o bacon curar por um período que varia de um dia a um mês antes de defumá-los lentamente sobre brasas de macieira, nogueira ou outras madeiras, geralmente por um a 3 dias. O maior tempo de cura intensifica o sabor do porco e encolhe a carne, deforma que o bacon não murche e encolha demais ao ser cozido.
O bacon de supermercado também usa nitrito de sódio, mas não da forma tradicional, e isso faz TODA a diferença. ao invés disso, os grandes fabricantes industriais optam por métodos rápidos e baratos, usando carne de porcos criados em fazendas de confinamento, alimentados por rações artificiaise monótonas, onde a carne é "inflada"com uma solução líquida de cura que inclui eritorbato de sódio e nitrito de sódio, junto com "fumaça líquida", especiarias, sabores artificiais e MUITO glutamato monossódico. Após uma "cura" (meio fajuta) de poucas horas, o porco é borrifado com mais "fumaça líquida", e aquecido até que o sabor de fumaça penetre na carne. O porco então é rapidamente resfriado, prensado mecanicamente numa forma uniforme, fatiado e embalado para venda. O bacon inchado e "bombado" parece grande no pacote, mas enconlherá assim que for para a panela.
"Fumaça líquida", um produto adorado pela grande indústria alimentícia, é produzido a partir da queima de de chips de madeira ou serragem, depois condensando a fumaça em sólidos ou líquidos e dissolvidos em água. Tem sido investigada pela European Food Safety Authority por sua segurança como uso como flavorizante por causa da evidência de genotoxicidade e citotoxicidade. Na verdade um estudo sugere que a fumaça líquida é muito mais cancerígena que fumaça de cigarro concentrada.38-41
Em 1973 o Departamento Canadense de Agricultura encontrou nitrosaminas pré-formadas no mix de temperos usados pela BigAg, produtora de bacon industrial, assim como em diversos produtores menores. Após o USDA confirmar os achados canadenses, as autoridades fizeram exe mix ser considerado ilegal.53 O USDA logo também requeriu o uso de eritorbatos de sódio e/ou ascorbatos no processamento de bacon depois de resultados de pesquisas consistentes indicar que essas substâncias eram capazes de empurar os níveis de nitrosaminas para baixo.54
Obviamente alguns dos problemas das nitrosaminas decorre de processamento industrial. O USDA pode até ter proibido o uso de alguns temperos nos anos 1970, mas nitrosaminas pré existentes podem muito bem também estar presentes nas últimas gerações de sabores 'naturais'e artificiais e nas "fumaças líquidas". Também preocupantes são as referências a "batedores de carnes"e às altas pressões, altas temperaturas de processamento conhecidas por formar nitrosaminas e rotineiramente usadas na produção industrial de bacon.
Resumindo: não há nada de errado no consumo rotineiro do bacon à moda antiga, verdadeiramente artesanal, ainda que se utilize uma quantidade mínima de nitrito e outros sais de cura. Se a ideia dos nitritos ainda lhe parece assustadora, considere o seguinte: o ácido ascórbico é frequentemente adicionado às carnes curadas junto com os nitritos para promover a formação a benéfica formação de óxido nítrico a partir do nitrito para inibir reações de formação da nitrosamina, essa sim uma substância altamente cancerígena. Acrescentar alfa-tocoferol (vitamina E) a essa mistura também parece prevenir a formação de nitrosamina.60-63 O processo artesanal, que envolve uma cura e/ou defumação longa também melhora essa "conversa" entre os nitritos e a benéfica molécula de óxido nítrico.
Então porque tantos especialistas condenam o bacon e outras carnes curadas por conta dos seus níveis de nitritos? Bem, por que gorduras e colesterol ainda metem medo em tanta gente?
Sem dúvida alguma a primeira organização nos Estados Unidos ligando pessoas 'comuns' a fazendeiros que estão produzindo comida saudável de verdade é a Weston Price. Eles possum inúmeros 'capítulos' (representantes) espalhados pelo país e alguns ao redor do mundo. No site da organização há o contato de todos eles e você pode entrar em contato sempre que precisar de informações sobre fornecedores e produtos.
Obrigada Pat, por traduzir e publicar a matéria!
Eliane de Sena Madureira Sales says
Gostei muito da contestação da Dra. Kaayla. Achei também muito importante a sua tradução e preocupação em alertar as pessoas de que não devem acreditar em tudo o que é dito e alardeado pela imprensa.