Açúcar x Adoçante - Java Chocolates
por Aline Palmiro | abr 23, 2015 | Blog, Chocolate saudável, Ingredientes, Sincerona | 0 Comentários
Porém existe um senso comum de que o único componente que determina a saudabilidade de um alimento seja a quantidade de calorias. Muitas pessoas assumem erroneamente que produtos com baixo valor calórico serão melhores para si que aqueles que carregam cargas maiores.
Nutrição é mais que contar calorias. Alimentos com carga nutricional densa tendem a ser mais calóricos, e nem sempre a substituição é vantajosa.
Basta pensar na clássica imagem da maçã e do brigadeiro e tudo faz sentido.
Estamos conversando sem entrar nos aspectos culturais, sociais e psicológicos que a comida carrega, este assunto fica para um próximo post, ok?
Aproveitando o embalo desta tendência, a indústria passou a investir fortemente na criação de produtos "Light" e "Zero Açúcar", substituindo ingredientes como gorduras e açúcares por outros que podem ser tão ou mais "perigosos" que o ingrediente substituído.
Além de prejudiciais a saúde, alguns substitutos da gordura, sódio e da sacarose requerem ingredientes capazes de mascarar sabores residuais metálicos e amargos que podem causar a rejeição pelos consumidores.
Fique atento: Nem sempre as substituições de ingredientes em um produto o deixam mais saudáveis!
No caso específico do açúcar, a substituição mais óbvia é por adoçantes, compostos edulcorantes naturais ou artificiais, que agregam menos calorias na porção seja porque que uma pequena quantidade já cumpre o desejado ou seja por não ser totalmente absorvido pelo organismo.
Inegavelmente, os adoçantes são verdadeiros heróis na vida dos diabéticos, que com isso poderão se aliviar das privações da doença e consumir sobremesas sem ter seu nível de insulina alterado.
Resumo: Conforme a tendência mundial da busca pela boa forma e preservação da saúde foi crescendo, a indústria desenvolveu ingredientes e aditivos substitutos àqueles considerados vilões, porém nem sempre as trocas são interessantes, eliminando um "problema" e criando outro.
Mas para os não diabéticos, esta troca é interessante?
Um breve resumo sobre o açúcar.
O açúcar executa funções importantes na culinária e confeitaria além de adoçar. Ele serve para dar cor, textura, crocância, ajuda a conservar alimentos e umidificá-los. Infelizmente, ele é um ingrediente que contribui muito para o palato, mas pouco nutricionalmente.
É fato que o açúcar, em grandes quantidades, pode causar cáries e problemas a saúde, além da obesidade.
O açúcar também pode criar dependência em pessoas que são suscetíveis a vícios em geral , pois libera dopamina no cérebro, provocando sensações de bem estar e estimulando o consumo cada vez maior para promover a mesma sensação no cérebro.
Assim, uma pessoa viciada em cigarros ou bebida em recuperação pode perfeitamente se tornar viciada em açúcar já que esta substância continua a ativar o gatilho em seu cérebro.
Não sou diabético, não tenho propensão a vícios mas quero manter a forma. Devo usar adoçantes?
Pesquisas recentes indicam que os adoçantes artificiais induzem a intolerância a glicose pois ajudariam a alterar a microbiota intestinal. Segundo a revista Nature, O consumo de adoçantes artificiais, como aspartame, sucralose e sacarina, pode elevar o nível de glicose no sangue e causar doenças metabólicas semelhantes às associadas à obesidade.
A pesquisa realizada em ratos e humanos demonstra que o consumo destes adoçantes artificiais (presentes em grande número de produtos light ou diet) podem alterar a microbiota intestinal e elevar os níveis de glicose no sangue – um fato de risco para a diabetes tipo 2.
Desta forma, pessoas que consomem esses produtos regularmente, com o objetivo de perder ou evitar o ganho de peso, podem estar colocando sua saúde em risco da mesma forma que uma pessoa obesa.
Ou seja: a pessoa evita o ganho de peso associado às calorias do açúcar, mas sofre os efeito fisiológicos do excesso de peso da mesma forma, pelo menos no que diz respeito à glicemia. O trabalho foi conduzido por pesquisadores do Weizmann Institute of Science. Segundo os cientistas, o uso em massa desses produtos precisa ser reavaliado.
Segundo a endocrinologista Maria Edna de Melo, pesquisadora do Hospital das Clínicas da USP, a relação entre adoçantes e microbiota é novidade e precisa ser investigada.
Já uma nutricionista representante de uma indústria de adoçantes artificiais diz que a conclusão é precipitada pois a microbiota intestinal pode ser alterada por diversos fatores.
Resumo: Estudos indicam que os adoçantes podem ser prejudiciais a microbiota intestinal, pode elevar a glicemia e contribuir com doenças metabólicas como o diabetes.
Vamos conhecer um pouco mais sobre adoçantes artificiais.
Desde 1880 – data em que o primeiro adoçante artificial não nutricional foi descoberto – até os dias de hoje, a substância sempre esteve envolta em muita controvérsia.
O ciclamato de sódio por exemplo, aparentemente causa câncer nos Estados Unidos mas não no Canadá ou em cerca de 55 outros países. Este adoçante artificial foi proibido pela FDA em 1969, mas tem ótima vendagem em outros lugares, demonstrando que diferentes países chegam a conclusões diferentes sobre as mesmas evidências científicas.
Como isso é possível? Ou as evidências não são conclusivas ou talvez outros fatores além da pura ciência estejam envolvidos.
O primeiro adoçante artificial a chegar ao mercado foi a Sacarina. Constantine Fahlberg, um químico alemão e Ira Ramsen, americano trabalhavam juntos na oxidação de certos derivados de coltar conhecidos como sulfonamidas de tolueno.
Um dia, durante o jantar Fahlberg notou que uma fatia de pão que pegara tinha um gosto extraordináriamente doce e rapidamente atribuiu a doçura a uma substância em que estivera manuseando no laboratório. Em 1880, os dois cientistas plicaram o achado no American Chemical Jornal, observando que o novo composto era cem vezes mais doce que o açúcar.
Á época, o adoçante era uma forma de oferecer uma alternativa barata ao açúcar, cujo preço oscilava enormemente.
Já o ciclamato de sódio foi descoberto em 1937 por Michael Sveda, um estudante de pós graduação da Universidade Illinois. Sveda costumava fumar no laboratório, e um dia ao limpar restos de tabaco nos lábios durante sua pesquisa com medicamentos antipiréticos, notou um gosto doce.
O produto foi aprovado pela FDA em 1950, e a esta altura, a obesidade estava se tornando um problema. Desta forma, o ciclamato passou a ser anunciado como adoçante de baixa calorias, ao invés de uma alternativa barata ao açúcar.
Por este mesmo motivo, no final dos anos 60, as pessoas estavam se entupindo de ciclamato – seja adicionado diretamente a café, chás e sucos ou consumindo através de refrigerantes, molhos de salada e etc. Foi então que, em 1966 cientistas descobriram que, embora a substância tivesse sido aprovada pela FDA, o ciclamato podia ser convertido no intestino em cicloexilamina, uma substância de potencial tóxico.
Em 1970, o ciclamato passa de substância permitida para terminantemente proibida.
Assim como o ciclamato e a sacarina, o Acessulfame-K foi descoberto por acaso em 1967 e extensamente estudado antes de seu lançamento.
Com seu poder adoçante de cerca de 200 vezes maior que o açúcar, não perde a doçura quando aquecido e 95% da quantidade consumida e excretada pela urina. Como não poderia deixar de ser, sempre existem acusações de testagem inadequada, evidências insuficientes ou ignoradas e ainda, acusações de interesses comerciais de indústrias na liberação e regulamentação do uso produto.
O Aspartame é o adoçante artificial mais amplamente utilizado e talvez o mais controverso. Primeiramente por ser rotulado como não calórico, embora esta terminologia não seja tecnicamente precisa. O aspartame é decomposto no trato digestivo em ácido aspártrico, fenilalanina e metanol, que são absorvidos e metabolizados, gerando cerca de 4 calorias por grama de produto ingerido. Como as quantidades ingeridas são mínimas, ele é considerado virtualmente sem calorias.
Não há dúvidas de que, em altas doses, os três produtos da decomposição do aspartame são tóxicos, porém a quantidade ingerida desta substância dificilmente atingem os níveis perigosos. O metanol, por exemplo, pode levar á cegueira e até a morte – porém, em altas dosagem.
Assim como o aspartame é o produto mais utilizado, é também o mais combatido. Uma busca rápida na web inunda sua tela com prós e contras, com evidências científicas, holísticas ou simplesmente sem evidências. A última revisão da European Food Safety Authority (EFSA), realizada em 2013, devolve ao aspartame o título de bom moço.
A Sucralose é uma adição mais recente ao mercado de adoçantes. Descoberta em 1976, o composto é altamente solúvel em água, estável a calor e ácido, facilitando seu uso em bebidas dietéticas. Quando adicionada a maltodextrina, além do dulçor, fornece consistência a produtos de padaria, o que os outros adoçantes não conseguem, porém, a maltodextrina é um carboidrato que altera os níveis de açúcar do corpo (ou seja, que vantagem Maria leva?)
Obtida através da incorporação de três átomos de cloro na molécula de açúcar, 85% da sucralose é excretada inalteradamente, e os 15% metabolizados produzem compostos que também são excretados.
De todos os adoçantes artificiais, a sucralose figura como a mais segura atualmente, porém vale considerar que é um composto mais recente, e dados históricos estão ai para nos mostrar que o tempo é tão importante na análise dos efeitos colaterais quanto a quantidade ingerida.
Resumo: Adoçantes artificiais são invenções relativamente novas, e seus efeitos colaterais ainda estão descobertos a medida que o consumo constante pela população (diabética e não diabética) aumenta.
O presente docinho da mãe natureza.
Mel, melado, cana de açúcar, frutas como tâmaras, maçã, banana, xarope de agave, canela…. Todos estes são adoçantes naturais alternativos ao conhecido açúcar de mesa para preparações caseiras, mas vamos saber um pouco mais sobre os adoçantes naturais para uso em produtos para venda.
Um dos adoçantes naturais que estão em evidência é a Stévia. Queridinho por muitos, este aditivo é extraído de um arbusto nativo da américa do Sul que contém vários compostos de sabor doce. Amplamente utilizado no Japão e países da América do Sul, o edulcorante não foi considerado seguro pelos Estados Unidos e Canadá.
Além de pesquisas e documentação insuficiente, alguns estudos mostram que ratos machos que receberam altas doses de estévia por 22 meses tiveram redução na produção do esperma e redução na proliferação celular nos testículos. Nos ratos fêmeas, reduziram o número e o peso da prole.
Deixando a química de lado, a estévia tem um retrogosto bastante amargo, que pode prejudicar o sabor do alimento a qual foi adicionado. Dependendo do alimento, seu uso é associado a um mascarador de sabor.
Volto a ponderar que o alimento não deve ser visto somente pela ótica da carga nutricional. Sua textura, cheiro e gosto, principalmente o gosto, influenciam não só a nutricão do corpo, mas também socialmente e psicologicamente.
Outra categoria de adoçantes naturais é a dos polióis. Estes carboidratos, além de adoçar, conferem consistência ao alimento – algo que os adoçantes artificiais não conseguem sozinhos, requerendo uma adição de outros veículos neutros que, na maioria das vezes, acabam alterando a glicemia, o que pode ser perigoso para diabéticos.
Os polióis são metabolizados pelo organismo de maneira diferente do açúcar. Eles ocorrem naturalmente em várias frutas e hortaliças, mas podem ser sintetizados sem dificuldade a partir de açúcares de ocorrência natural. O lactitol, por exemplo, é feito a partir da reação do açúcar do leite – a lactose, com gás hidrogênio. Da mesma maneira, a glicose pode ser convertida em sorbitol, a maltose em maltitol e a manose em manitol.
A vantagem dos polióis é que eles podem ser substituídos por quantidade igual de açúcar, mas ao contrário deste, o produto da quebra oriundo da metabolização não é totalmente absorvido pelo organismo. Um nutriente não absorvido pelo organismo não pode fornecer calorias, e se torna independente da insulina.
O composto que resiste á absorção atravessa o intestino delgado e migra para o cólon, onde encontra uma variedade de bactérias. Algumas destas bactérias consomem o poliól, produzindo gases, enquanto o organismo tenta se livrar do composto não consumido, resultando num efeito laxativo.
Estes efeitos variam de pessoa para pessoa, algumas são mais sensíveis e podem apresentar diarréia e flatulência impressionantes com o consumo mínimo da substância. Este é o motivo pelo qual todo produto com adoçante, natural ou artificial, traz o aviso de que o produto pode ter efeito laxativo.
Nossos produtos são feitos com chocolate nobre, com alta concentração de sólidos de cacau, o que naturalmente diminui a quantidade de açúcar presente. Se fossemos optar por substituir o açúcar por um adoçante, com certeza usaríamos um natural, afinal somos coerentes em nossa filosofia de que quanto mais natural, melhor.
Agora, caloria por caloria, esta troca valeria a pena? A energia de um tablete com acúcar comparado a um diet (que temos em nossa linha pois fazemos questão de atender clientes diabéticos) é menor que 20%.
Vale a pena correr o risco de submeter as pessoas sadias aos riscos (que ainda podem ser descobertos) e efeitos colaterais destas substâncias por 20% na redução calórica?
Vale a pena abrir mão do sabor e textura de nossos produtos por 20% de redução calórica?
Ok, estamos cientes de que o açúcar refinado passa por diversos tratamentos químicos principalmente para deixá-lo branquinho, fininho e de sabor neutro como conhecemos.
Também estamos cientes de que o açúcar, em grandes quantidades, pode fazer mal e causar dependência.
Porém, com todas as dúvidas acerca da segurança do consumo destas substâncias edulcorantes criadas em laboratório ou muito processadas somado ao sabor residual que todos eles deixam, preferimos oferecer produtos com açúcar de verdade – em poucas quantidades – e deixar os adoçantes para as pessoas que realmente precisam – os diabéticos.
Ainda estudamos formas de produzir um chocolate gostoso, que derreta na boca, com açúcar natural com índice glicêmico baixo mantendo a carga nutricional interessante, mas enquanto não chegamos a fórmula mágica, preferimos ser honestos com nossos clientes e principalmente, com nossos princípios.
E para finalizar, observe também que a venda e consumo de adoçantes cresceu na mesma proporção que as taxas de obesidade…. Será que eles realmente são a solução para problemas de controle de peso?
Felizes comendo chocolate, brigadeiro ou maçã!
Imagens: Internet. Se você é o dono de alguma destas imagens, por favor nos contate para darmos os créditos ou solicitar a exclusão da mesma.