Caiu na rede, virou sanduba: peixes e frutos do mar estão em alta nos recheios - Paladar - Estadão
De olho no delivery, chefs investem em sanduíches para descomplicar o preparo e o serviço de pescados
19 de setembro de 2020 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo
Verdade seja dita: sanduíche de peixe não é novidade para ninguém – até o Méqui já teve sua versão empanada com queijo e molho tártaro, hoje fora do cardápio da rede, mas amplamente replicada por aí. Frutos do mar no recheio? Gostoso, mas meio batido também. Lobster roll que o diga: criado nos Estados Unidos, o sanduba de lagosta, maionese e salsão é hoje um viajante do mundo.
Sanduíche de tempurá de camarão do novo Barú Sandú. Foto: Taba Benedicto
Acontece que, com a pandemia do novo coronavírus, chefs se viram obrigados a pensar fora da caixa para oferecer opções descomplicadas e que viajam bem até a casa do cliente. Formou-se uma onda de novas receitas, quiçá novos negócios, com os pescados (no meio do pão) em evidência.
É o caso do Barú Sandú, que estreia no próximo dia 6, somente no delivery (96739-3073). Ele é o irmão mais novo do Barú Marisqueria, restaurante de frutos do mar, mas vai focar apenas nos sanduíches, cinco no total. "Ensaiamos por quase um ano e meio para lançar essa marca, mas a falta de experiência com delivery fazia a gente adiar o projeto. Com a quarentena, tivemos que aprender tudo na marra para o Marisqueria e daí tiramos o Sandú do papel", conta o chef Dagoberto Torres.
Sanduíche de escabeche de mexilhão e presunto cru, do Barú Sandú. Foto: Taba Benedicto/Estadão
As receitas foram saindo despretensiosamente, "mais pra gente mesmo", e vez ou outra eram colocadas no cardápio como especial do dia. O La Milanga fez tanto sucesso que virou opção fixa. Ele combina milanesa de pescado, coleslaw de kimchi e coentro, muito coentro – claro que está no menu de estreia da nova casa. Como ele, também são destaques o La Niña, com escabeche de mexilhão, presunto cru, creme de alho assado e azeitonas, e o El Pancho, com crocante tempurá de camarão, maionese de chipotle, namplá e geleia de pimenta.
O peixe curado do La Crudita varia (pode ser dourado, por exemplo). Creme azedo de raiz forte, manjericão e ovas de arenque complementam o sanduíche. Os pães são feitos pela padeira Fernanda Valdívia na Deli Garage. Desenvolvidos especialmente para o Sandú, são fofinhos e adocicados "para combinar com os pescados", explica o chef. Os preços variam de R$ 27 a R$ 35.
Fisgados pela boca
Se a sua rede social é formada por chefs e influenciadores de gastronomia, você já deve ter sido "alcançado" pelo @notoriousfishbr. Desde junho, o novo negócio – tocado por Pedro Barreto, Rodrigo Sanovicz e pelo chef Alan Finguerman – aposta na "cozinha casual do mar", com destaque para os sanduíches. A conta no Instagram anuncia: "Abrindo aos poucos", somente no jantar de quinta a domingo, com pedidos via Rappi, num raio de 6,5 km a partir da Fradique Coutinho. Ainda assim, já são quase 5 mil seguidores e cerca de 300 pedidos por final de semana.
Notorious Fish aposta na cozinha casual do mar, com destaque para os sanduíches. Foto: Bárbara Malva
O Siri Burguer (R$ 25), empanado em farinha panko, é um dos queridinhos da clientela. Ele leva também alface, tomate e um molho secreto à base de ervas. No cardápio, aparecem também o Tuna Sandwich (R$ 27), de atum selado, o Filet O'Fish (R$ 23), com peixe empanado, e o Shrimp roll (R$ 30), com camarões mergulhados em maionese com limão, cebolinha e crispy de alho-poró num pão de batata tostadinho com manteiga.
Em breve, Alan promete incrementar a oferta com o que batizou de Choripolvo – uma releitura do clássico argentino choripán, com um tentáculo de polvo no lugar do chorizo. Maionese de saquê e, claro, molho chimichurri, vão incrementar o sanduíche.
Além dos novos restaurantes especializados, há também os que incluíram uma e outra opção de sanduíche em meio aos pratos corriqueiros do cardápio. No Tan Tan, por exemplo, o Ebi Baga (R$ 39), de camarão-rosa com maionese picante, okazunori (alga temperada) e alface no pão de brioche, disputa a preferência dos clientes com os ramens da casa. Para fazer o "hambúrguer", o chef passa os camarões num moedor grosso, para ficar bem pedaçudo, e compacta no formato (a própria proteína da carne dá a liga).
Thiago Bañares faz hambúrguer de camarão no Tan Tan. Foto: Tati Frisson
Já para o Yabai, o chef Edson Yamashita (também do Ryo) prepara uma versão diferente, inspirada na receita da lanchonete Lotteria, bastante popular no Japão. Uma base feita de batata, muçarela e tofu acomoda uma porção de camarõezinhos sete-barbas e faz as vezes do hambúrguer. Depois de empanado em farinha de trigo, ovo e panko, o disco vai parar no recheio do pão de leite junto de uma saladinha de repolhos, cenoura, maionese e mostarda japonesa.
Hambúrguer de camarão, batata, muçarela e tofu do Yabai. Foto: Angelo Dal Bó
Também com inspiração oriental, o sanduíche do restaurante Mensa é, na verdade, um bao (pão chinês) cozido no vapor do forno, recheado com cubinhos de lula em maionese picante e coleslaw. "A cabeça da lula, que é mais firme, fritamos em imersão para acrescentar textura ao conjunto", conta o chef Rafael Navarini.
Sai o prato, entra o pão
Com uma lagosta fresquíssima em mãos, fruto de pesca artesanal no Rio Grande do Norte – que chega ainda viva ao restaurante –, o chef Lucas Dante, do Cepa, foi atrás de alternativas para servir o pescado sem ter de cobrar caro em tempos de crise. A solução foi montar um sanduba. "Consigo preparar o recheio com 120 gramas de lagosta. Se fosse para um prato principal, eu precisaria do dobro desse ingrediente", explica.
Sanduíche de lagosta do Cepa. Foto: Giuliana Nogueira
Levemente cozida no vapor, a lagosta vem misturada com maionese, picles, alcaparras e échalote. O sanduíche é daqueles que escorre a cada mordida, bom para lamber os dedos. Mas atenção: não é sempre que tem – só quando a maré permite a pesca – e, quando tem, esgota muito rapidamente, coisa de 40 minutos. "Anunciamos pelo Instagram (@restaurante.cepa) e os clientes reservam", conta Dante.
Choripán de atum, do Cais. Foto: Bruno Geraldi
No Cais, Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis transformaram o atum selado, servido com alface romana grelhada e molho caesar, em recheio de sanduíche. O Tuna Burguer (R$ 35), como foi rebatizado, caiu como uma luva para o delivery. "É uma versão descomplicada, mais em conta e que viaja muito bem", acredita Giraldi. Também em cartaz, o choripán da casa é recheado com o famoso chorizo de atum, feito ali mesmo (R$ 32). O sanduíche de ostra empanada, maionese de jalapeño e dill já saiu de linha – entrava como especial do dia –, mas quem sabe não volta?