Priscilla Bisognin: Pão de Campanha - Luiz Andreoli
Este pão com características rústicas remete ao interior da França e apresenta uma pequena porcentagem de farinha de centeio, o que lhe conferem sabor e texturas mais marcante que o pão italiano. Assim como o pão italiano, podem haver variações em relação à sua hidratação e ao seu teor de fermento natural.
900 gramas de farinha de trigo (90%)
50 gramas de farinha integral (5%)
50 gramas de farinha de centeio (5%)
680 gramas de água (68%)
22 gramas de sal (2,2%)
300 gramas de levain (30%)
3 gramas de fermento biológico seco (3%)
Inicialmente misture o levain e o fermento biológico à água, 'quebrando' o levain para que depois seja mais fácil incorporar todos os ingredientes.
Em seguida, acrescente as farinhas e o sal à mistura de fermento e água e comece a homogeneizar os ingredientes.
Despeje a mistura em uma bancada ou mesa e sove por aproximadamente 10 minutos. Caso sinta a massa enrijecendo muito e começando a rasgar deixe que ela descanse por alguns minutos antes de prosseguir.
Depois da sova há duas opções: há duas etapas de fermentação, uma anterior à modelagem e outra após a modelagem. Você pode fazer a primeira fermentação lenta, deixando a massa logo após a sova e 20 minutos de descanso na geladeira durante a noite, para moldar e assar no dia seguinte, ou você pode aguardar a massa aumentar seu volume, por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente, realizar a modelagem e deixar por uma noite na geladeira para apenas assar no dia seguinte.
Independente do processo escolhido, lembre-se que a etapa de fermentação longa sempre deve ser feita a frio, caso contrário pode ocorrer a formação de álcool. Asse em forno pré-aquecido a 220°C, com uma assadeira com água dentro do forno para simular o vapor adicionado em fornos profissionais.
Após 10 minutos, retire a assadeira com água e baixe a temperatura para 200°C. Asse até que esteja dourado.
Gostaram de mais essa delícia? Na semana que vem volto com muito mais! Até lá!
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