Quais as diferenças entre açúcar demerara, mascavo ou adoçantes? - Blog da Georgia Castro - UOL
Muitas pessoas não conseguem tomar seu café, suco ou fazer uma receita sem adoçá-la. E quem se preocupa com a saúde eventualmente acaba se perguntando: será que devo usar açúcar ou adoçante? E qual tipo de açúcar ou adoçante é melhor? Vamos conversar um pouco sobre isso neste texto.
Temos vários açúcares no mercado, desde o refinado, o cristal, o demerara, o mascavo. E eles ainda podem ser ou não orgânicos! Mas todos são açúcares, ou seja, sacarose –uma molécula de frutose e outra de glicose juntinhas, obtidas da cana-de-açúcar. O índice glicêmico (IG), isto é, a velocidade com que esse açúcar é absorvido e cai na corrente sanguínea, também é semelhante para todos e, diga-se, é alto. Sendo que quanto menor o poder dulçor, mais açúcar é adicionado naquela xícara de café ou no copo de suco, o que aumenta ainda mais o índice glicêmico, pois 50 gramas de açúcar tem 60 de IG.
A produção do açúcar começa com um esmagamento da cana. Daí se obtém o famoso caldo de cana, que é composto por 96% de puro açúcar. Mas, claro, ele ainda está na forma de xarope. Para se tornar açúcar mascavo não passará por branqueamento, cristalização ou refino. Bastam a evaporação e a secagem do tal xarope. E o sabor fica semelhante ao da rapadura.
Parênteses: o bagaço, que sobra do esmagamento, é utilizado como combustível para geração de energia, o que proporciona um aproveitamento quase total da cana-de-açúcar.
Já para a produção do açúcar demerara, o caldo escuro ou xarope é, geralmente, tratado com cal –óxido de cálcio, um pó branco e alcalino. Os cristais deste açúcar contém melaço e o mel residual da própria cana-de-açúcar, porque não há refino.
A grande diferença do açúcar demerara e do açúcar branco cristal é o uso do dióxido de enxofre (SO2), que apresenta quantidades controladas e definidas por lei, sendo permitido um teor máximo de 10 partes de SO2 por 1 milhão de partes de açúcar. Importante ressaltar que este teor foi exaustivamente avaliado pelo comitê internacional de aditivos, JECFA (Joint Expert Committee Food Additives do Codex Alimentarius), como seguro para consumo humano. O dióxido de enxofre é que deixa o açúcar branquinho.
O açúcar cristal, por sua vez, pode ser moído mais fino para obter o açúcar refinado, aquele mais utilizado em confeitarias, panificação e até mesmo em medicamentos.
O açúcar orgânico deve apresentar grãos uniformes e, necessariamente, ser produzido no campo e na indústria sem aditivos e defensivos agrícolas. Sempre busque no rótulo o selo da certificadora para assegurar que realmente foi fiscalizado quanto ao seu processo de produção.
Agora lhe pergunto: será que é melhor usar açúcar mascavo, demerara, cristal, refinado ou adoçante? Enquanto pensa, deixa eu lhe explicar um pouco sobre os adoçantes…
Os diferentes tipos de adoçantes
Este mesmo comitê internacional, JECFA, aprova os adoçantes, também chamados edulcorantes. Não há definição de adoçantes naturais e artificiais na lei, o que podemos dizer é quanto a origem, se de fonte natural ou artificial –no caso, sintetizado no laboratório. Podem ser considerados adoçantes de fonte natural, os glicosídeos de esteviol como estévia, taumatina – ambas de origem vegetal), eritritol (obtido por cultivo de leveduras) e, a depender do processo de obtenção, o xilitol.
O xilitol pode ser produzido a partir das matérias-primas ricas em lignina, celulose e hemicelulose, tais como cascas de madeiras ricas em xilana, farelo de arroz, folhas de milho, palha de trigo, cascas de amêndoas, hidrolisados de bagaço de cana-de-açúcar, entre outros. O processo pode ser químico ou bioquímico, com o uso de bactérias e enzimas para transformar xilose em xilitol.
As quantidades de cada um desses adoçantes a serem utilizadas foram definidas pelo comitê do Codex Alimentarius, considerando o risco de exposição e a dosagem que normalmente adicionada nos alimentos no dia a dia. Então, em princípio todos são seguros.
E então, o que eu uso para adoçar?
Mas quer saber a minha resposta para a questão de o que usar para adoçar? O melhor mesmo é não adicionar nada –nem açúcar, nem adoçantes, só em último caso. Por exemplo, se aquele suco ou café está muito amargo ou ácido, coloque o açúcar ou o adoçantes que mais lhe agradar no sabor em pequena quantidade. Todas as opções são válidas, se souber consumir uma porção adequada à sua faixa etária e ao seu estilo de vida.