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Conversa com o especialista: chef Alexandre Vargas fala sobre os cogumelos!
O chef e professor do Iesb é especialista em cogumelos
Renata Rios Publicação:29/03/2019 06:02
O chef Alexandre Vargas é especialista em cogumelos
Quando o assunto é cogumelo, o chef e professor do Iesb Alexandre Vargas é especialista. O chef trabalhou com produção da especiaria e fez mestrado em agronegócio com foco na cadeia produtiva de cogumelos no DF. "De uns 15 anos para cá, os cogumelos se popularizaram. Acredito que muito disso se deve à culinária japonesa, que teve um boom na capital e apresentou o cogumelo para as pessoas", pondera o chef.
Alexandre explica que a capital não é uma boa produtora de cogumelos pelas condições climáticas. "No DF, produzimos muito cogumelo do sol, porque, após colhido, ele é ressecado e tem fins terapêuticos", explica. Ele ainda revela que esse ingrediente é um primo do champignon, aquele cogumelo que costuma ser encontrado em conservas.
"Atualmente, a maior produção do Brasil de cogumelos vem de Mogi das Cruzes. Três fatores ajudam: o clima úmido, altitude e foi um polo de imigração japonesa", explica. "No Brasil, não temos o costume de colher cogumelos silvestres, mas na Espanha isso é um hábito comum, tem até campanhas para as pessoas não comerem cogumelos venenosos", relata o chef, que já morou no país.
Alexandre ainda destaca que no cerrado já identificaram alguns cogumelos comestíveis. "Acredito que, daqui a 10 anos, teremos um consumo maior de ingredientes nativos daqui", pondera.
Na hora de escolher, Alexandre ainda alerta sobre algumas características que indicam que o cogumelo está estragado. "A cor estar amarelada, mofo, água saindo, ou cheiro forte similar à água sanitária. Tudo isso pode significar que o cogumelo não está bom para o consumo", alerta. Ele ainda destaca que os cogumelos são muito porosos, por isso não devem ser lavados com água ou produtos de limpeza. "A higienização é feita apenas com um pano".
Conheça tipos de cogumelo
Champignon: Sabor neutro, textura macia e aguenta a cocção.
Shitake: Sabor amadeirado, textura mais firme e aguenta bem o calor.
Shimeji: Tem sabor mais pronunciado e textura suave. Não tolera bem o calor.
Eryngui: Sabor suave e textura bem firme. Aguenta o calor.
Portobello: Esse cogumelo é colhido mais maduro, por isso tem sabor bem forte, mas a textura é macia.