Monja coreana vira estrela da alta gastronomia sem sair do mosteiro - 24/09/2017 - Serafina - Folha de S.Paulo
Monja coreana vira estrela da alta gastronomia sem sair do mosteiro
Monja budista Jeong Kwan.
DE JANG-SEONG (COREIA DO SUL)
24/09/2017 02h00
Jeong Kwan tinha nove anos quando aprendeu - sozinha - a preparar o arroz perfeito. Ela deveria cozinhar para sua família, e o pouco que sabia era fruto dos momentos em que observava a mãe cozinhando.
"Eu não sabia quando estaria pronto, então provava a cada cinco minutos." "No final só sobrou a metade", lembra a monja budista. Depois da terceira ou quarta tentativa ela já dominava a técnica.
Única chef a ser retratada na série de documentários "Chef's Table", da Netflix, que não possui um restaurante, Jeong recebeu a Serafina para uma conversa em sua cozinha, no Templo Baekyangsa, escondido em meio às montanhas do sul da Coreia, a cerca de três horas de Seul. Atenta ao seu smartphone e motorista de um enorme SUV, Jeong Kwan, aos 62 anos e com pouco mais de um metro e meio de altura, desafia o arquétipo de uma monja budista.
Sua cozinha, como ela, é um misto de modernidade e tradição. A seção de estilo industrial, com três mesas onde ela dá aulas, contrasta com a sala ao lado, onde um fogão baixo, de barro, ao lado de um tablado de madeira e armários com louças centenárias dão um ar de século passado.
É aqui que ela prepara uma comida reverenciada por chefs em Paris e Nova York, onde foi convidada para cozinhar no Le Bernardin (três estrelas no "Michelin"). A "temple food", comida do templo, é uma mistura da arte de cozinhar com os ensinamentos de Buda. Ficou popular na Coreia há cerca de 15 anos, conta Jeong, quando "as pessoas começaram a perceber que os monges não envelheciam".
Além dos alimentos de origem animal, cinco ingredientes não entram nessa culinária. No Brasil, conhecemos apenas dois, o alho e a cebolinha. Os outros três —dale, buchu e reunggeo— são típicos da Ásia. Esses ingredientes, explica Jeong, mexem com o espírito e atrapalham a meditação dos monges.
Se young Oh
Prato feito pela monja budista Jeong Kwan.
"Eles contêm muita caloria, mas não de acordo com o termo que usam lá fora", diz.
"É por ter o elemento calor dentro."
Para substituí-los ao temperar a comida, a monja usa algumas frutas pouco conhecidas até mesmo na Coreia: sancho, jaso e jaepi. É ralando a casca desta última, por exemplo, que Jeong extrai um substituto para o alho no tempero do kimchi, a tradicional acelga apimentada que é presença certa em uma refeição coreana.
Da horta de Jeong, os vegetais saem "no estado mais natural possível". Isso significa interferência zero, química ou humana, ainda que, por exemplo, uma folha da acelga tenha sido mordida por bichinhos. "Os insetos também são parte da natureza", diz ela. "Não pode haver muita diferença entre os ingredientes quando estão na horta ou no prato servidos."
Depois do episódio do arroz, Jeong passou a cozinhar para ajudar a mãe, que trabalhava em uma fazenda. "Quando ela voltava, estava tudo pronto." A morte da mãe, quando Jeong era adolescente, despertou um sentimento de pânico. "Fiquei pensando que, no futuro,quando eu mesma me casasse e tivesse filhos, eles também iriam sofrer um dia o que eu sofri quando minha mãe morreu."
"Foi quando lembrei do templo budista que havia no meu bairro de infância", conta Jeong, que nasceu em Yeongju, no centro-oeste do país. "Lembrei que os monges não se casam." Ela fugiu de casa e chegou a Baekyangsa com 17 anos para começar seu treinamento.
A primeira coisa que aprendeu, com um monge mais velho, foi a cozinhar seguindo as regras da religião. Hoje, quem ensina é Jeong. Ela tem cinco "estagiários", como chama os aprendizes que a acompanham em todas as tarefas, desde orações até a cozinha, passando pela confecção de colares de palha.
Dois deles, um chef coreano e uma advogada de Cingapura, pediram para aprender com ela depois de assistirem ao documentário. Também dá aulas em um curso de culinária coreana perto de Seul. "Não é que sou bem paga para ensinar e não tenho muito tempo livre. Mas acho muito importante espalhar a cultura."
E a comida do Brasil? "Nunca provei ou vi com meus próprios olhos", confessa. "Mas num festival gastronômico aqui perto ouvi que a comida brasileira é cheia de paixão e calor."