Se este for o seu caso, em especial se você armar o guarda-sol lá pelos lados de Ubatuba, a viagem e o dolce far niente entre uma caipirinha e outra ou entre uma cerveja estupidamente gelada e outra, podem ser ainda mais saborosos se à mesa, em menus e restaurantes locais, deparar-se com um tal de Azul Marinho – um delicioso peixe ensopado típico da região, que leva esse nome devido a uma reação química que acontece durante o cozimento do pescado com a casca da banana verde.
Preparação icônica da melhor e mais autêntica cozinha caiçara, a receita, que leva os preciosos peixes da região – como a garoupa, o abadejo, o olho-de-boi, a cavala ou o hoje cada vez mais raro e quase extinto beijupirá -. tem sido preterida e deixada de lado em meio à invasão dos fast-foods, churrascarias e, pior, peixes ultrafrescos ofuscados e trocados pelo manjadíssimo salmão chileno que, salgada e amarga ironia, é turbinado à ração e a antibióticos.
Servido como protagonista e pompa em restaurantes japoneses moderninhos e bufês populares, o peixe gringo de água doce, que exibe aquela cor rosa choque pela ingestão de astaxantina artificial (na natureza, o salmão selvagem o absorve através da ingestão de camarão e outros crustáceos), é festejado e tratado como queridinho pelas novas gerações fitness por ser uma “carne branca saudável”.
Mar, Terra e fogo. E, claro, a simplicidade, mão e engenhosidade do pescador. Eis a receita do Azul Marinho, uma criação culinária do litoral Norte de São Paulo, surgida a partir partir da inventividade, intuição e sabedoria do caiçara que tira do mar o alimento e o seu sustento, e dos povos indígenas que ainda hoje habitam essa parte da costa brasileira.
Por sinal, os peixes eram – e são até os dias atuais – pescados em canoas rústicas e coloridas, típicas da região. No período de escassez, a ideia inicial foi acrescentar banana verde para cozinhar junto com o peixe, com o objetivo de ampliar o rendimento da receita e, assim, alimentar o maior número de pessoas.
Prato típico dessa parte cenográfica da costa paulista, de Mata Atlântica ainda felizmente preservada, sobretudo na região de Ubatuba, o Azul Marinho é um ensopado ou caldo que surgiu a partir da disponibilidade e abundância de pescados e ingredientes locais.
Caso da farinha de mandioca, da banana, do coentro ou dos tomates selvagens, um resquício dos hábitos alimentares dos antepassados indígenas – os tupinambás -, que tinham a banana pacova e branca (ambas nativas) como um dos pilares de sua dieta (a nanica e outras variedades de origem africana foram introduzidas pelos colonizadores portugueses), ao lado do peixe e da mandioca.
Em sua preparação, de uma deliciosa e arrebatadora simplicidade, utiliza-se um peixe suculento cozido com banana nanica verde e temperado com temperos frescos e servido com arroz e pirão feito com o próprio caldo de partes do peixe como a cabeça. A origem do termo pirão, vale o parêntesis, provém do tupi “pirau”, onde “pira” significa peixe e “u”, comida.
Já a tonalidade azul que caracteriza esse delicioso ensopado típico, dando-lhe ainda o seu nome de batismo, provém justamente da alta concentração de tanino na casca verde da banana (esta substância, um polifenol, também está presente na casca, engaço e sementes das uvas, e que dá a sensação adstringente de “amarrar a boca”)
Ao ser liberado durante o cozimento, os taninos se associam às proteínas do peixe resultando no tom azulado da preparação que vai à mesa. Além disso, há quem diga que o verdadeiro Azul Marinho é feito em panela de ferro, o que propicia a formação de mais pigmentos azulados, já que os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro e a outros metais.
Outra versão do Azul Marinho é o tradicional “Peixe com Banana”, encontrado em alguns menus e restaurantes da região e que também é uma boa indicação. Neste, porém, não se utiliza a água em que foram cozidas as bananas verdes, que liberam o tanino e a coloração escura ao prato. No paladar, porém, o sabor é bem parecido e o aspecto semelhante a uma caldeirada ou a uma moqueca, de coloração amarelo ocre com temperinhos verdes.