Doce Erva - Sociedade da Mesa - Clube de Vinhos
Um dos remédios mais requisitados em tempos recentes, foi o antiviral fosfato de oseltamivir. Talvez você o reconheça pelo nome comercial, Tamiflu. Ou pelo que ele combate: a Gripe A (suína), o vírus H1N1. Sabe em que planta se baseia o fármaco? No anis-estrelado, o Illicium verum, originário da Ásia. É um dos ingredientes essenciais das "cinco especiarias" chinesas, e igualmente importante nas mesas vietnamita e indiana, mas pouco usado na culinária brasileira.
O anis-estrelado não deve ser confundido com o anis, a Pimpinella anisum, que muitos já se habituaram a chamar erroneamente de erva-doce. Ela, que vem de outra família, é utilizada principalmente na confeitaria e em licores, como os anisettes, anisés e pastis franceses, o italiano Sambuca, na composição do mítico absinto e em outras bebidas anisadas.
Acontece, então, de alguém beber além da conta. O que vem a seguir? Um chá de erva-doce para curar a ressaca. Agora, sim, podemos falar dela, a Foeniculum vulgare. Só no Brasil é "erva-doce". Em comum com as outras, a presença do anetol, composto fortemente aromático e característico. Popularmente, denominada anis-doce, fiolho, pimpinela, anis-verde, maratro e funcho. Funcho que, na Grécia Antiga, era designado por "marathon" e está na origem do nome Maratona, local da lendária batalha entre gregos e persas. A sua abundância na Ilha da Madeira determinou o batismo da capital, Funchal.
A mitologia grega diz ainda que Prometeu usou um talo da planta para roubar o fogo dos deuses. Nativa do Mediterrâneo e Oriente Médio, é uma das ervas cultivadas mais antigas do mundo. Várias civilizações acreditavam que prolongava a vida. Fez parte da ração dos gladiadores e do hidromel romano (e faz parte dos hábitos familiares italianos). Era usada pelos anglo-saxões e faraós, que a colocavam nos sarcófagos para afastar o mal. Hoje, é bastante espalhada pelo planeta e em todo o Brasil. Fácil encontrá-la em qualquer campo, jardim ou quintal de vó.
Há gente que só provou as sementes da erva-doce no bolo de fubá ou no chazinho, como medicina alternativa. É, inclusive, o primeiro chá que a maioria de nós tomou, quando bebê. O que a sabedoria popular disseminou, a ciência comprovou, analisando o óleo essencial amarelo-claro de suas sementes: realmente alivia desconfortos intestinais, cólicas e inchaços, distúrbios estomacais (porque possui ácido málico) e flatulência. Novos estudos sugerem potencial relaxante para o corpo, em pacientes submetidos a radio e quimioterapia. Outros buscam nele ação diurética, expectorante e imunológica.
Delicada no sabor, potente nos nutrientes: potássio e vitaminas A B e C em abundância, além de fibras, flavonoides, ferro, zinco, cobre, cálcio, selênio e magnésio. E apenas 17 calorias em 100 gramas. No entanto, apresenta contraindicações: para gestantes; quem estiver ministrando corticoides ou repondo ferro; pessoas com diverticulite, refluxo, úlcera duodenal e colite. No caso do anis-estrelado, mais atenção, pois altas doses intoxicam o sistema nervoso, provocando delírios e até convulsões.
A semente domina o costume brasileiro em receitas de pães, bolos, compotas e sopas. No aroma emprestado ao tempero de carnes, linguiças e salames, em molhos, vinagretes e conservas de vegetais. Na Alemanha, dá o toque principal no "pumpernickel", pão de centeio escuro. Na Índia, compõe pratos com frutos do mar. No Afeganistão e em alguns países orientais, são mastigadas após as refeições, para purificar o hálito e dar uma força na digestão.
O caule e as folhas poderiam ser melhor explorados na cozinha, não somente em saladas cruas, frescas e crocantes. Porque eles também carregam o sabor próprio da erva-doce, só que de uma forma mais sutil e refinada, semelhante ao mentolado, discreta, adocicada. Bom é que, com o seu perfume leve, sua aparência elegante e adaptabilidade, a herbácea vai bem num simples biscoito de polvilho ou num risoto com maçã verde e camarão. Num rigatoni com salsicha de vitela. Assada com alho, azeite, sal e pimenta-do-reino. Gratinada, acompanhando um jantar.
Na hora de escolher sua erva-doce, prefira as raízes frescas e limpas, sem manchas, com folhas verdes mais vivas e brilhantes. Aceita novas dicas? Use em cubinhos no caldo feijão, picada crua e temperada com sal e limão, na salada de frutas. Ou, ao invés do calmante chá quentinho, num suco geladinho de melancia ou abacaxi.