Encantadoras de formigas
04 dezembro 2009 | 00:00 por Luiz Américo Camargo
Publicado no Paladar de 3/12/2009
É uma pena que tenha sido uma única refeição. Que o grande público, por assim dizer, não tenha presenciado o jantar de anteontem feito por Mara Salles e por Dona Brazi. Pois o menu servido no Tordesilhas foi daqueles de nos tirar do lugar, de nos arremessar para outro território.
Pesquisadora de produtos e tradições, chef, Mara é consagrada no cenário de São Paulo. Dona Brazi, cozinheira de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, é daquelas figuras que se tornam inesquecíveis ao primeiro contato – foi assim em junho, quando ela deu uma a aula no evento Paladar – Cozinha do Brasil. Índia baré, Dona Brazi tem carisma e competência , mas vai além. Ela domina segredos ainda não revelados por aqui.
A sequência de pratos apresentada pela dupla foi um desfile de picantes, de crocantes, de linhas de sabor que nós, do Sudeste, não sabemos em que escaninho sensorial devem ser guardados. Os produtos utilizados, em sua maioria, vieram diretamente da região do Alto Rio Negro. Alguns itens, inclusive, foram pré-preparados em São Gabriel.
E foi mais ou menos como um passeio floresta adentro. Começou com o chibé da Mara, um "gazpacho equatorial" com água gelada, farinha d'água, cebolas, chicória, coentro, primenta-cumari-do-pará. Num primeiro momento, você pensa: é refrescante; mas é tão forte que vai devastar as papilas. Não. Ele passa, arrasa, e vai embora. E deixa o caminho livre para a traíra moqueada com caruru (neste caso, uma verdura) e vinagrete de tucupi preto com formigas. Pronto, você chegou à fase mais amazônica da trilha. O peixe, defumado no moquém por quatro horas – não pense nos pontos de cocção convencionais –, cresce ao ser provado com o tucupi preto e os insetos, com sua textura peculiar e seu sabor herbáceo.
Mais um passo para dentro da mata. Apareceu então a quinhampira de piraíba, uma caldeirada do peixe com tucupi e várias pimentas – e então as analogias mudam de contexto. Não é o apelo do primitivo. É uma experiência semelhante à provocada pela cozinha de vanguarda. Você pede orientações: como se come isso? Usa-se a cuia? O beiju vai dentro do caldo? Como se mistura?
Como um limpa-papilas (ou uma clareira na floresta), aparece a salada de cubiu, fruto assemelhado ao tomate e de sabor ácido. E, como se fosse a visão distante de um povoado, veio à mesa a bochecha de queixada, cozida na pressão, com cuscuz de farinha ovinha. Uma carne saborosa, mas um prato de menor impacto. Para concluir a viagem, sorvete de cupuaçu com banana assada. Seguido por mais formigas, desta vez com mel de abelha mandaçaia, sobre manjar de tapioca. E chegamos.
Dona Brazi está indo embora. Mara, porém, ainda tem vários dos ingredientes do jantar e cogita servi-los no Tordesilhas. O chibé, por exemplo, já fará parte do cardápio. Informe-se e não pense duas vezes: reserve algum prato.
R. Bela Cintra, 465, Consolação, 3107-7444
12h/15h e 19h/0h (dom., 12h/17h; fecha 2.ª)
Jantar amazônico feito em 1/12 por Mara Salles e Dona Brazi (R$ 120). Alguns pratos podem voltar ao menu