ReP USP - Detalhe do registro: Avaliação da qualidade microbiológica de refeições de bordo destinadas a tripulantes de aeronaves civis brasileiras
Pavia, Paulo Cesar
Autor USP: PAVIA, PAULO CESAR - FMVZ
Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (ASPECTOS SANITÁRIOS)
Keywords: Salmonella; Salmonella; Staphylococcus; Staphylococcus; Catering; Food quality (microbiology); Meals; Qualidade dos alimentos (microbiologia); Refeições; "Catering" aéreo
Abstract: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições frias e quentes, em condições reais de vôo, destinadas aos tripulantes de vôos domésticos brasileiros. Um total de 133 amostras foi analisada, sendo que nenhuma delas apresentou Salmonella sp.. A presença de S. aureus coagulase-positiva ocorreu em apenas 0,75% (1) das amostras, numa porção de frutas em pedaços, com contagem acima de 1'0 POT. 3' UFC/g. No entanto, obtiveram-se contagens de outras espécies de estafilococos (que não o S. aureus), que ocorreram em 54,14% (72) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. Foram observadas contagens dessas bactérias acima de 1'0 POT. 3' UFC/g em 40,60% (54) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Contagens de bactérias heterotróficas mesófilas ocorreram em 61,65% (82) das amostras frias e 13,53% (18) das amostras quentes. A contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas ocorreu em 56,39% (75) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. A determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais ocorreu em 49,62% (66) das amostras frias e em 3,76% (5) das amostras quentes, enquanto que o NMP de coliformes fecais foi observado em 36,10% (48) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Verificou-se a presença de E. coli em 9,77% (13) das amostras. Mostraram-se de baixa qualidade microbiológica 42,10% (56) das amostras, sendo 39,85 % (53) itens frios e 2,25 % (3), quentes. Tendo emvista os resultados obtidos, parece lícito concluir que os alimentos servidos a bordo, destinados aos aeronautas, podem ser considerados seguros, em relação à inocuidade evidenciada através dos microrganismos patogênicos estudados. A qualidade microbiológica dos alimentos reaquecidos mostrou-se superior àquela dos alimentos servidos frios