A gordura vegetal e a banha podem ser substituídas pela manteiga em algumas receitas, particularmente em assados. Ambas possuem um alto teor de gordura e uma consistência similar à da manteiga, em temperatura ambiente. No entanto, alguns padeiros preferem uma ao invés da outra, porque cada uma produz determinada textura e sabor diferentes nos produtos finais. A economia pode influenciar na escolha do cozinheiro, já que a banha normalmente possui menor valor do que a manteiga, e a gordura vegetal é a opção mais barata de todas.
A banha
A banha é feita de gordura animal, normalmente de porco. Ela tem sido usada por séculos. De acordo com o "San Francisco Chronicle," A primeira referência conhecida à banha é de um poema escrito em 1420, embora os antropólogos acreditam que as pessoas inicialmente começaram a cozinhar com gordura de porco, por volta de 10,000 anos atrás. De acordo com o "San Francisco Chronicle", a banha ganhou uma má reputação no fim do século XX por ser muito gordurosa e não saudável, mas um estudo da universidade de Harvard, feito em 2007, descobriu que a banha possui um quarto menos gordura saturada do que a manteiga. A banha usada para cozinhar pode precisar ser refrigerada.
Gordura vegetal
A gordura vegetal pode ser feita de diferentes tipos de óleos vegetais. Ela é geralmente feita da mesma fonte dos óleos de cozinha, como o óleo de soja ou de semente de algodão. A Procter and Gamble introduziu a gordura vegetal em 1911, sendo anunciada como Crisco. A gordura vegetal pode ser encontrada em um pote, uma cuba, em bastões e podem ser branca ou amarela. Este tipo de gordura não precisa ser refrigerada.
Os usos da banha
A banha pode ser usada para cozinhar ou assar. Muitas receitas de massas de tortas levam banha, uma vez que seu alto teor de gordura faz com que e cobertura fique escamosa. Ela também é usada em muitas culturas através do mundo, como na Espanha, onde ela é usada para conservar o presunto Ibérico. A banha é mais usada em algumas partes dos Estado Unidos do que em outras, particularmente no sul. Ela é usada na cozinha sulista para se fazer biscoitos, por exemplo. A banha pode ser usada também em itens não comestíveis. Ela é usada na fabricação de produtos de beleza, como cosméticos, assim como em alguns tipos de sabão. A banha vem sendo usada também na criação de novas formas de biocombustíveis, que são desenvolvidos para substituir o petróleo.
Os usos da gordura vegetal
A gordura vegetal é primariamente usada em assados. Assim como a banha, ela é frequentemente usada em receitas de massas de torta. Embora ela não produza uma textura tão crocante quanto a banha produz, ela se aproxima mais do sabor da manteiga. Diferente da banha, a gordura vegetal não produz a proteína conhecida como glúten, desta forma, pessoas em dietas que não as permitem consumir glúten podem comer alimentos feitos com esse tipo de gordura.
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Referências
"San Francisco Chronicle": SFGate.com: Amando banha [em inglês]
Diferenças entre gordura vegetal e banha [em inglês]
Northwestern University: Medill Chicago Reports: Sweet talk: Chicagoanos aprendem a arte e a ciência da pastelaria francesa [em inglês]
Sobre o Autor
Cooking, travel and parenting are three of Kathryn Walsh's passions. She makes chicken nuggets during days nannying, whips up vegetarian feasts at night and road trips on weekends. Her work has appeared to The Syracuse Post-Standard and insider magazine. Walsh received a master's degree in journalism from Syracuse University.