O precioso óleo extraído das azeitonas também é maravilhoso para cozinhar. Aprenda a usá-lo no dia a dia
O azeite de oliva é um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Segundo Luciano Percussi, autor do livro Azeite – História, produtores, receitas (SENAC-SP), escavações arqueológicas descobriram ânforas com mais de 6 mil anos em Jericó, cidade que foi palco de diversas passagens bíblicas. O mais incrível é que, tanto tempo depois, ele continue sendo um produto dos mais valorizados, reconhecido como nobre saudável e equilibrado do ponto de vista nutricional. Mas é importante saber: para ser azeite, a origem é fundamental. "Deve ser extraído unicamente da azeitona, fruto da oliveira", afirma a nutricionista Denise Cussioli Gonçalves, presidente da Associação Paulista de Nutrição. Como é retirado da polpa do fruto, e não da semente, como acontece com outros óleos, o azeite de oliva pode ser consi - derado um manancial de nutrientes segundo a especialista. "É fonte importante de vitaminas, minerais, antioxidantes e gorduras monoinsaturadas, como o ácido oleico (ômega 9), que ajuda a elevar o nível de colesterol bom, o HDL, e a reduzir o colesterol ruim, o LDL." Tem mais: por ser prensado a frio, o azeite preserva os antioxidantes da azeitona, os polífenóis e a vitamina E. O resultado é mais resistência aos radicais livres, maior proteção cardiovascular e uma melhora significativa do trânsito intestinal. Do ponto de vista do paladar, ninguém deve ser louco de discordar: azeite é uma delícia. Tanto faz se for um fiozinho sobre a salada ou aquela regada generosa sobre o bacalhau em dia de festa. Para essas ocasiões, o tipo ideal é o extravirgem: extraído a frio, sem nenhum processo químico, tem baixa acidez e sabor mais marcante. "Costuma ser recomendado para consumo cru: sobre vegetais, fatias de pão, na finalização de peixes assados ou grelhados", diz Denise. O que pouca gente sabe é que o óleo das oliveiras tem excelente desempenho na panela também. E o que é melhor: o Azeite de Oliva Tipo Único TERRANO™ resiste às temperaturas altas e confere sabor todo especial a refogados, assados e cozidos. Bons exemplos são as receitas de guisado de frango e de bolo de laranja, que você aprende nesta reportagem. "Quando comparados aos óleos vegetais mais usados, o azeite de oliva é o que mantém mais estabilidade quando aquecido. Praticamente não ocorre formação de compostos tóxicos", afirma a nutricionista. Isso acontece porque seu ponto de fumaça é maior, ou seja, a temperatura máxima a que o azeite pode chegar sem perder as propriedades – 195°C, contra 130°C dos óleos de girassol ou de soja e 160°C do óleo de milho. Até mesmo na frigideira, o azeite de oliva faz bonito – quem atestou foi o professor Martin Grootveld, da Universidade de Montfort, na Inglaterra, em 2015. Como a fritura por imersão eleva o azeite a apenas 180°C, a riqueza nutricional e sensorial está garantida – acima disso, os nutrientes se perdem.
FIQUE ATENTO Azeite faz bem à saúde. Mas, nem por isso, a quantidade de azeite na dieta deve ser exagerada, alerta Denise – cada colher (sopa) contém 119 calorias. "A combinação de alimentos com o azeite torna qualquer refeição mais aromática e saborosa, pois ele confere personalidade ao prato. Ainda assim, é gordura. Para um adulto saudável, recomenda-se o consumo de, no máximo, duas colheres (sopa) por dia, de preferência distribuídas pelas várias refeições."
Entrevista Realizada pela Presidente Denise Cussioli para Revista Sabores Ajinomoto. Ed.34 -Novembro/2017. pg 14-19: www.saboresajinomoto.com.br/uploads/download/magazines/e80821d79b47a8959e7727e281252252.pdf