Formulas Retrô - Receituário: CONSERVAÇÃO DE OVOS
1. Mediante água oxigenada.
Recomenda-se a conservação de ovos de galinha numa solução de água oxigenada de 5%. Os ovos assirn tratados ficam isentos de cheiro e sabor desagradável, e não se distinguem em nada de ovos frescos. Constatou-se, porém, que depois de cozidos, a clara dos ovos era um pouco mais compacta do que a dos
ovos frescos.
2. Mediante óleos vegetais.
Nos ovos é aplicado óleo vegetal. 1.000 ovos de 55 grs. cada um exigem cerca de 50 grs. de deste óleo.
3. Mediante parafina.
Os ovos que forem mergulhados num banho de parafina, podem ser conservados por muito tempo sem alterar o seu cheiro ou sabor, l kg. de parafina é suficiente para 3000 ovos.
4. Mediante silicato de sódio (wasserglas).
Sob revolução contínua, confecciona-se uma mistura de 10 litros de água e um litro de silicato de sódio. Esta quantidade de 11 li­tros de líquido é suficiente para cerca de 200 ovos. Os ovos a serem conservados devem ser deitados, em estado limpo, num recipiente de barro dos ovos. Não é preciso um fecho hermético, porém uma tampa bem vedada. Os recipientes são conservados vantajosamente num porão.
5. Mediante cal.
Cal viva, fresca, é extinta, preparando-se um leite de cal bem diluido; este é derramado sobre os ovos deitados num recipiente de barro cozido, esmaltado. Os ovos devem ser previamente tratados numa solução de permanganato de potássio de cor ligeiramente vermelha. Depois desta lavagem eles não devem ser secados mediante um pano. O líquido deve cobrir completamente todos os ovos. A evaporização do cozido esmaltado ou faiança, e sobre os mesmos derrama-se de vagar o líquido até que a superfície esteja cerca de 3 a 4 centímetros acima do líquido, é impedida, tampando-se a su­perfície do líquido com um papel parafinado. Este modo de con­servação é muito barato, e tem grande eficiência.
6. Também está aprovada a aplicação de vaselina, ou uma mistura de óleo de linhaça espesso e cera, nos ovos
Solução para examinar ovos:
Para a conservação são apropriados somente aqueles ovos que sumergirem numa solução de 20 grs. de sal de cozinha em 200 grs. de água.
Os que permanecerem flutuando, já são velhos demais para a conservação.
Conservação da gema e clara do ovo.
Para conservar a gema do ovo nas casas particulares, p. ex. para fazer bolo, etc., mistura-se a gema com uma quantidade abun­dante de farinha de trigo, seca-se a massa finamente laminada e moe-se a mesma. Desta maneira, a gema como também a clara do ovo podem ser conservadas por muito tempo,
em caixas bem fe­chadas.
Quando a gema deve ser utilizada para fims especiais, ela é batida com rhum, cognac ou aguardente francesa, e acondicionada em garrafas, que se conservam arrolhadas e lacradas.