Além dos quatro sabores básicos do paladar humano: doce, azedo, amargo e salgado, existe um quinto sentido: o umami. Desde o ano 2000 pesquisadores confirmaram a existência de um receptor na língua humana capaz de sentir o umami. O doce percebe-se claramente no açúcar, o salgado no sal, o azedo no vinagre e o amargo no café, mas e o umami? Esse quinto sentido pode ser definido como "gostoso", aquele gosto denso, profundo e duradouro que percebemos em alimentos maturados como queijos e carnes. Outras fontes ricas em umami são os cogumelos, aspargos, cebola caramelizada, molho de tomate e shoyu. Mas vamos falar de carnes maturadas a seco, uma excelente forma de perceber o umami.
O processo de dry aged já é sucesso nos Estados Unidos, Argentina e Austrália e está ganhando força em BH, principalmente pelas mãos do entusiasta Gui Piancastelli, empresário por trás da Umami Steaks.
A maturação a seco tem o objetivo de agregar sabor e maciez às carnes. Ao deixar a carne repousar sob condições cuidadosamente controladas de temperatura, umidade e ventilação, as enzimas presentes quebram o colágeno que tornam a carne dura. Nesse processo, que dura no mínimo 30 dias, a perda de peso da peça de carne pode chegar a 50% e os sabores se concentram e se intensificam. A partir de 45 dias a carne começa a desenvolver notas de queijo azul. Provei do hambúrguer feito com filé maturado por 60 dias e parece realmente que você está comendo um queijo junto com a carne.
O filé maturado a seco também pode ser usado para preparar um tartine de carpaccio com azeite de carvão
ou um steak tartare maturados por 30 dias.
Essas foram receitas que aprendemos e provamos no curso de Dry Aged Steaks que o Gui Piancastelli, está ministrando periodicamente no Alma Chef.
Experimentamos também o T-bone e o Prime Rib maturados por 30 dias. O ideal é que a peça de carne seja grande, já que há uma significativa perda de peso nesse processo de maturação e por isso a escolha desses cortes, além da presença do osso que é bastante significativa no quesito ganho de sabor.
O Prime Rib ainda foi maturado com cachaça Salinas. Tal técnica faz com que a peça perca menos líquido e as borrifadas com bebida alcoólica de 2 em 2 dias durante os 15 primeiros dias da maturação também agrega sabor à carne.
O próximo curso está previsto para março e terá até dry aged de pato e avestruz. O investimento é R$220 por pessoa e inclui um material com as receitas degustadas e a história do dry aged.
Alguns restaurantes já estão trabalhando com as carnes da Umami em BH como o Templo Cervejeiro Backer no bairro Olhos D'Água e a hamburgueria Bravus Blend Factory no Lourdes. Na Backer o chef Felipe Galastro prepara aos sábado e domingos na parrilla ao vivo o T-bone e Prime Rib dry aged a R$189 (500 grs de cada corte) incluindo legumes parrileiros e farofa da casa. O hambruguer tem todos os dias e sai a R$65. Já na Bravus são duas opções de burger uma com queijo raclette a R$59 e outra com cheddar inglês a R$65.
Para quem prefere preparar sua própria receita em casa é possível encomendar as carnes pelo site umamisteaks.com ou pelo (31) 98489-7032. Atualmente o estoque está abastecido com Prime Rib (R$58,80 a peça de 450g), T-Bone (R$65 a peça de R$500g) e Bife Ancho (R$42 a peça de R$300g). Atenção carnívoros: imperdível!
Umami Dry Aged Steaks na na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH:
http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2015/07/107a_ColunaGastronomia_Umami-Dry-Aged-Steaks.pdf