Conheça os principais tipos de sal e suas características - 03/05/2013 - UOL Receitas
Conheça os principais tipos de sal e suas características
Sal marinho, flor de sal e aromatizados: atualmente há diversas opções para temperar Imagem: Thinkstock
03/05/2013 14h27
Uma pitada, o quanto baste, a gosto. Quase sempre o sal entra nas receitas em porções mínimas. Apesar disso, está longe de ser um coadjuvante nos preparos. É dele a responsabilidade de ressaltar os sabores dos ingredientes ou, em exagero, deixar um prato intragável.
Com o aumento das opções de sal nas prateleiras, já não basta mais saber dosá-lo. Para garantir o sucesso de uma receita, é preciso conhecer cada um. Há sais temperados, vermelhos e os extremamente puros, retirados das primeiras camadas das salinas. Cada um tem uma aplicação diferente e todos têm a finalidade de agregar mais sabor aos preparos. A seguir, um pouco sobre os principais estilos disponíveis no mercado nacional:
São os mais encontrados e usados. O mais comum deles é o iodado, o sal do dia a dia. É formado por cloreto de sódio refinado e pode ser obtido em minas subterrâneas.
Com a mesma formulação, o marinho difere do anterior - com aditivos químicos - pelo processo de produção, no qual os cristais de sal surgem da evaporação da água do mar. O chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistrô, dedicado à cozinha orgânica em São Paulo, diz que é fã deste tipo mais natural.
Já o light, uma mistura de cloreto de sódio e cloreto de potássio, passa pela redução de sódio e, em alguns casos, pode conter uma dose maior de potássio.
É crescente a gama destes produtos em solo nacional. Tanto que deixaram de ser exclusividades de empórios, importadoras e lojas especializadas, e já podem ser encontrados em gôndolas de grandes supermercados. A questão agora é como usá-los.
O tipo mais nobre é a flor de sal, formada por delicados cristais retirados manualmente da superfície das salinas. É tido como o sal mais puro do mundo. A região de Guérande, na França, é o berço da iguaria. Mas hoje temos produção nacional, especificamente em Mossoró (RN).
É a queridinha dos chefs de cozinha. Como a chef Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá (RJ), que de tão apaixonada, dedicou-se tanto a uma pesquisa sobre o ingrediente, que passou a fazer palestras Brasil afora. Segundo a cozinheira, a flor de sal não deve ser usada durante o cozimento e sim na finalização de pratos. O calor derreteria os delicados flocos de sal.
Entre os sais rosados, também considerados gourmet, o do Himalaia é recolhido de depósitos milenares, da época em que o mar chegava próximo à cadeia de montanhas que lhe empresta o nome. Tal como a flor de sal, ganha pela pureza e aspecto. A coloração rosa é consequência da grande quantidade de minerais que ele contém. "É excelente para temperar peixes e carnes e um ótimo parceiro das ervas. Juntos, formam um tempero suave, mas saboroso", comenta o chef Adipe Neto, consultor, de São Paulo (SP). Nessa categoria de sal rosado, há ainda o peruano, originário de um oceano que secou no Vale Sagrado dos Incas. É reconhecido pela alta umidade e baixo teor sódio. Vai bem com pratos leves, como os de peixes e frutos do mar do seu país de origem.
Do Havaí, vem o sal vermelho, que ganha tal coloração por conta de uma argila local. É rico em dióxido de ferro e tem um sabor suave. Vai bem com inúmeras receitas, de saladas até encorpados pratos principais.
Ainda entre os sais gourmet, destaque para o sal negro, originário da Índia. É rico em enxofre por ter origem em terreno vulcânico. Na composição há cloreto de sódio e de potássio e ferro. É indicado para carnes vermelhas e em doses leves, também para peixes.
Temperados, aromatizados e afins
No universo do sal, além dos que se diferenciam em origem e processo, há também os que são combinados com outros ingredientes. Aromatizá-los, por exemplo, é um caminho que a indústria já adotou e que pode, tranquilamente, ser replicado em casa. O chef Renato Caleffi é fã da brincadeira e conta que já fez combinações nada óbvias como com zimbro e calêndula. "Além do tempero e aroma, ganhamos com o poder fitoterápico do elemento que é incluído no sal", comenta.
O chef Adipe Neto também gosta de testar receitas com sais aromatizados. "Tenho um temperado com vinho da uva merlot, que salga e traz o aroma da bebida para as preparações. Combina muito com carnes vermelhas e seus molhos".
Outra aposta do chef é o sal trufado, temperado com trufa, um tipo de fungo frutifero caríssimo considerado uma iguaria. "Fica delicioso em qualquer prato, até mesmo numa salada ou sopa". Outra dica de Neto entre os sais temperados é o chamado Gosht Peper. "Ele agrega aroma de pimenta, mas sem deixar o prato picante. É ótimo para cozinhar para pessoas pouco ressitentes à ardência", complementa.
Há ainda os sais dedicados a pessoas com restrições alimentares como o gersal, uma mistura de sal marinho e gergelim; e o kosher, dedicado à cozinha judaica.