Na hora de separar a massa dos macarons, é importante que esses sejam sempre do mesmo tamanho. Utilize um saco de confeitar e aplique em ângulo reto, com um movimento circular. Ao final da aplicação, não puxe o aplicador para cima, para não fazer bicos. Se quiser, treine bastante antes com a receita de suspiro comum e utilize um gabarito com desenhos de círculos em espaços regulares.
Tente intercalar e deixar uma margem em volta, isso porque, em geral, as paredes e o fundo do forno acumulam mais calor e tendem a assar demais os produtos mais delicados. Em seguida bata a forma sobre uma superfície de modo a igualar o produto e eliminar bolhas, se essas persistirem, é comum estourar as bolhas com palitos de dente.
O tempo do período de descanso dependerá do ambiente, se muito úmido demorará mais, se seco, o processo será mais rápido.
Produtividade é vital para qualquer negócio, por isso, dê preferência a fornos maiores, que geram mais produção e atendem melhor às vendas, principalmente de produtos tão deliciosos e em alta como os macarons.
Se forem utilizadas a manta ou formas para macarons em silicone ou papel encerado, isso deve ser considerado no desenvolvimento no produto. Não deixe para fazer testes quando já estiver produzindo e vendendo.
Uma sugestão de temperatura para fornos de convecção é de 120 °C no pré-aquecimento, 120°C no assamento, por 6 minutos para formar a “casquinha”, e 100 °C por mais 8 minutos para formar a “saia”.
É importante ressaltar que esses valores mudam conforme a matéria-prima, a receita e os processos e devem ser testados com antecedência por quem fará a produção, já que são muitas as variáveis que podem interferir.