maminha em tira, molho bordelaise, cebolas caramelizadas e farofa de pinhão - Revista Menu
Sem Categoria / 20/04/2019
Prato é servido com cebolas cebolas caramelizadas, molho bordelaise e farofa de pinhão (Foto: Sheila Oliveira/Empório Fotográfico)
por chef Diego Belda, do rstaurante Goya
1 peça de maminha em tira de aproximadamente 1,2 kg; 4 colheres (sopa) de manteiga clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto.
1 cebola média picada; 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada; 2 colheres (sopa) de açúcar; 300 ml de vinho tinto seco; 1 dente de alho amassado; 1 folha de louro; 5 ramos de tomilho; 10 sementes de pimenta-do-reino; 5 sementes de pimenta-da-Jamaica; 3 sementes de zimbro; 500 ml de caldo de carne; 1 colher (sopa) de manteiga gelada.
12 minicebolas; 5 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de manteiga; sal a gosto; quanto baste de água.
200 g de pinhão; quanto baste de água; 50 g de manteiga; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; 150 g de farinha de trigo grossa, sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto.
Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por uns 10 minutos. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga até o ponto de fumaça. Doure a carne de todos os lados e finalize o cozimento no forno a 200°C por 7 minutos, para a carne ficar no ponto.
Em uma panela em fogo baixo, cozinhe a cebola e o açúcar na manteiga clarificada até caramelizar e adquirir uma cor marrom escura. Adicione o vinho, o alho, as ervas e as especiarias. Cozinhe deixando o vinho reduzir até obter consistência de xarope. Adicione o caldo e reduza até restar apenas 1/4 do volume inicial. Retire do fogo e adicione a manteiga gelada aos poucos, mexendo sempre. Passe o molho num chinois ou peneira bem fina. O molho deve estar espesso o suficiente para cobrir as costas da colher. Reserve quente sem ferver.
Em uma panela pequena, ajeite as cebolas previamente descascadas de modo que não fiquem sobrepostas. Cubra com água e e adicione os outros ingredientes. Cozinhe em fogo médio até evaporar toda a água e as cebolas ficarem caramelizadas.
Cozinhe os pinhões em água até ficarem macios e descasque-os. Refogue a cebola, o alho e os pinhões na manteiga. Junte a farinha e cozinhe por mais 2 minutos e então tempere com sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto.
Coloque o molho em um prato, fatie a maminha e disponha-a por cima do molho. Sirva com os outros acompanhamentos.
Deixe a carne descansar por 5 minutos em local aquecido antes de fatiar. Cozinhe os pinhões em panela de pressão.