Cozinheiras de São Paulo se unem em defesa do consumo das partes “menos nobres” da ave, desprezadas pela modernidade
No passado, aproveitava-se tudo da ave, inclusive o sangue, ingrediente básico de prato apreciadíssimo pela população em geral: a galinha ao molho pardo. Porém, com o advento do politicamente correto e o distanciamento cada vez maior dos citadinos em relação à natureza, tal receita caiu em desuso – nas grandes cidades, raros restaurantes a servem. As partes classificadas como nobres, e geralmente mais caras, como peito, coxa e sobrecoxa, ganharam a preferência absoluta dos consumidores. Em alguns lugares da zona rural, perdeu-se o hábito de valorizar pés, pescoços, cabeças – agora usados pelas fábricas de ração – e desprezam-se os miúdos, como moela e fígado, ricos em ferro. Segundo Élsio Figueiredo, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves, em Concórdia, SC, a mudança no padrão de consumo aconteceu nos anos 60, “quando a indústria se voltou para a produção de carnes e ovos”. A partir daí, a galinha deixou de ciscar à solta e passou a ser criada em granjas integradas, dentro de espaços delimitados. Engordou muito e ficou pronta para o abate mais cedo.
Porém, um movimento de resistência foi deflagrado no mês passado durante evento gastronômico em São Paulo. As chefs Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, Ana Soares, do Mesa 3, e a nutricionista Neide Rigo se engajaram em uma empreitada para restabelecer a importância de todas as partes da galinha, caipira de preferência. Juntas, elas deram uma aula nomeada Cozinha sem vergonha – galinha de cabo a rabo para quebrar preconceitos. “Sem vergonha de chupar os ossinhos, comer os miolos, roer o pescoço e aproveitar tudo, até as entranhas”, diz o trio.