GASTRONOMIA - A VERSATILIDADE DAS MASSAS
No inverno, não há comida tão reconfortante quanto um prato de massa. Ou uma sopa fumegante enriquecida com massa. A mesma massa que, no verão, combina-se a ingredientes leves para formar nutritivas e refrescantes saladas.
As massas são frescas (perecíveis e de textura mais macia, duram cerca de uma semana na geladeira e até dois meses no freezer) ou secas (duram anos e são conservadas em temperatura ambiente). Também podem ser longas (talharim, espaguete) ou curtas (penne, farfalle). Cada formato funciona melhor com um tipo de molho: o fusilli (parafuso) acomoda bem ervilhas e pedaços pequenos de vegetais; o rigatoni (em forma de tubo) e as conchas guardam em seus orifícios molhos espessos e pedaços de carne como recheios.
Fonte de energia rápida e imprescindíveis para atletas antes de competições, as massas permitem improvisar nos acompanhamentos: azeite, tomates, alho, azeitonas, raspas de limão, pimenta dedo-de-moça... ingredientes simples produzem resultados surpreendentes. A facilidade de preparo é outra vantagem: quando a água do cozimento começa a borbulhar rapidamente, é só jogar a massa. Não é preciso colocar sal nessa fase, melhor deixar para colocá-lo no molho, na hora de servir, reduzindo assim a quantidade usada. Também não é preciso pôr óleo ou azeite na água, basta mexer para que a massa não grude. O tempo de cozimento depende do tamanho, da espessura, do tipo de massa – integral e grano duro levam mais tempo, cabelo de anjo cozinha em 1 ou 2 minutos. Cozida a massa, tiramos a panela do fogo e escorremos a água ou retiramos a massa com uma peneira ou escumadeira. E não se deve lavá-la, para que se mantenha quente e com um resíduo de amido. Para dar sabor e cor às massas, podemos adicionar à água do cozimento curry, cúrcuma, cominho ou pimenta calabresa.