por:Kl�ber Mauri, gastr�logo Quarta, 19/05/2010 - 09h59
- Atualizado Quarta, 19/05/2010 - 10h05
Olá, essa semana vou falar como fazer um molho de tomate caseiro, perfeito e sem erro. Dei uma pesquisada na internet e confesso que vi muita coisa bizarra. Vou mostrar uma maneira simples e saborosa.
Vamos começar pela escolha do tomate, o ideal é o tomate pêra (ou rasteiro, em cada região é chamado de uma forma diferente, mas é aquele compridinho mais estreito que os outros, se não adiantou muito, é o tomate que é um pouco mais caro que os outros). Escolha tomates bem maduros, os mais vermelhos que não estejam machucados na casca. Lave muito bem os tomates em água corrente com uma esponjinha e detergente neutro para retirar as impurezas do transporte e os agrotóxicos, deixe um tempo de molho na água com um pouco de limão exprimido e novamente passe uma água nos tomates para enxaguar. Tirar a casca ou não tirar? Bem, eu particularmente não tiro, dizem que os agrotóxicos ficam na casca, outros dizem que a casca é responsável pela acidez, enfim, eu discordo disso (até que me provem o contrário) e mais pra frente vocês vão entender o motivo. Mas vamos lá, você quer tirar a casca, então esquente água numa panela que comporte os tomates, enquanto a água esquenta retire a parte onde estava o talinho fazendo um pequeno buraco na parte superior e faça um corte em forma de + no lado inferior do tomate e assim que a água ferver desligue o fogo e adicione os tomates, deixe mais ou menos uns 2 minutos. Retire e coloque em água corrente fria para dar um choque térmico. Com o auxilio de uma faca retire as cascas dos tomates puxando as pontas de onde você fez o +. Após isso, retire as sementes. Caso você preferiu não tirar a casca, só tire as sementes. Com os tomates sem semente, pique em cubinhos.
Coloque os tomates picados numa panela e leve-os ao fogo, atenção! Fogo baixo, o mínimo de fogo possível! De uma pequena pitada de açúcar para ajudar caramelizar o molho, não o açúcar não tira a acidez, o açúcar disfarça o gosto, mas deixa o molho ainda mais ácido. Aí você me pergunta: "Kléber, como tirar a acidez?" e eu lhe respondo: "Apenas cozinhando, quanto mais tempo ficar em cocção, menor será a acidez". Por isso o fogo baixo, sem pressa. Vi receitas por aí de molhos carregados de açúcar que ficam prontos em 15 minutos! Não façam isso, comprem um molho pronto se estiverem com pressa - rsrsrs. O tempo vai variar da quantidade de tomate, digamos que seja um kg de tomate, tempo médio de uma hora, 2 kg uma hora e meia, mais ou menos. Adicione água durante se for preciso, não deixe que seque ou queime, mexa ás vezes e tampe. Observe que formará uma espuma branca/vermelho-laranja, retire essa espuma com uma colher, é a toxina sendo expelida do molho, que influencia também na acidez. Quando o molho formar bolhas que espirrem no teto da cozinha está ótimo, esse é o ponto. Mas de qualquer forma quando as bolhas espirrarem alto está bom, já que ninguém vai querer pintar o teto da cozinha manchado de molho, não é verdade?
Você pode guardar esse molho assim na geladeira até por três dias.
O alho e a cebola eu costumo adicionar antes de usar o molho, digamos que estou cozinhando o macarrão, enquanto isso aqueço em uma panela o azeite de oliva e adiciono o alho e/ou a cebola, dou uma leve fritada até que libere aroma e sabor e adiciono o molho e, assim que estiver aquecido adiciono manjericão e manjerona fresco e corrijo o sabor com sal. Mas porque depois? Bem, se você temperasse antes, o molho reduz e a água vai, o sal fica e assim seu molho ficaria salgado. E se eu colocasse as ervas antes elas perderiam o frescor e muito de suas propriedades aromáticas. Você pode aromatizar o molho também com alfavaca, orégano, alecrim e tomilho se preferir.
Bem, esse molho serve para pizzas, macarrões, lasanhas, enfim, todo tipo de massa!
Pra quem gosta, pode colocar umas folhas de louro junto ao tomate enquanto ele cozinha, quando for servir regue de azeite e misture. Não se esqueça da pitada de pimenta e parmesão sobre seu prato.