Mudanças nas propriedades físico-químicas como o aumento da solubilidade proteica, através da adição de açúcares com a estrutura hidrofílica. Pode alterar viscosidade, conformação, locais de ligação e desnaturação.
Quando em uma região da proteína se agrupam cadeias de carboidratos carregadas negativamente, leva a uma estrutura em bastão, pela repulsão de cargas.