Reencontro no Rio: Andoni Aduriz, do Mugaritz - Paladar - Estadão
Reencontro no Rio: Andoni Aduriz, do Mugaritz
No início de dezembro, o chef carioca Rafael Costa e Silva vai repetir uma tarefa que, para ele, soa familiar: cozinhar ao lado do espanhol Andoni Luis Aduriz e parte da equipe do Mugaritz, sexto melhor restaurante do mundo, de acordo com ranking da Restaurant.
12 novembro 2014 | 18:04 por mariliamiragaia
Mas o encontro não vai acontecer, como era de costume, no restaurante estrelado de San Sebastián, onde Rafael trabalhou por cinco anos – entrou como estagiário e saiu chef-executivo. Eles vão se reunir no Lasai, restaurante de Rafael, no Rio de Janeiro.
Agora, aqui. Andoni visita Costa e Silva, que foi chef executivo do Mugaritz. FOTO: Divulgação
Ali, por três dias, eles vão fazer "uma simbiose do trabalho do Mugaritz com o Lasai", nas palavras de Andoni. O esforço em conjunto será servido na forma de menu degustação com 17 etapas, alternando criações dos dois chefs.
É uma oportunidade de conhecer a cozinha técnica, criativa e investigativa do Mugaritz, que será contraposta às invenções da cozinha de Rafael, também marcada por essa herança, mas permeada pelos produtos frescos que o carioca cultiva em sua horta ou compra de produtores em seu redor.
O menu ainda está ganhando seus contornos finais e pode mudar. Mas, do lado do Mugaritz, virão receitas já servidas na casa, como o macaron ombligo de monje, uma brincadeira com o delicado doce que nessa versão é feito com sangue suíno. Já Rafael vai preparar pratos inéditos, que está testando nesta semana – a exceção será a gema de ovo caipira mole com creme de inhame e leite de coco.
Tudo será harmonizado com vinhos franceses e espanhóis, mais coquetéis e uísques. O banquete vai custar R$ 1.150 – no site do Mugaritz, uma refeição no restaurante custa cerca de R$ 600, sem 10% ou bebidas.
Herança. Aduriz descreve Rafael como "um irmão mais novo", com quem "lutou duro e passou por momentos de grande intensidade emocional, criando laços muito fortes".
Ele ainda não esteve no Lasai, inaugurado em abril, mas diz ouvir comentários elogiosos de quem passou pelo restaurante brasileiro. Do Mugaritz, acredita que o chef carioca tenha herdado "a sensibilidade, consciência crítica, criatividade e rigor" que são necessários em sua cozinha. "Ele não apenas herdou, como teve de transmitir esses conceitos à equipe quando a chefiava."
Rafael entrou como estagiário no Mugaritz e saiu de lá chef executivo. Ali, aprendeu técnicas, conceitos e "a filosofia de usar produtos muito frescos", diz Rafael.
E também respirou os ares de um restaurante de extrema vanguarda. "Muito do Lasai se deve ao Mugaritz. Então, esse evento é como ganhar a faixa-preta do caratê", brinca Rafael.
'Para fazer vanguarda é preciso se questionar'
De San Sebastián, na Espanha, Andoni Aduriz, falou ao Paladar sobre a vinda ao Brasil e as (muitas) atividades que alimentam seu restaurante.
Qual a sua expectativa de cozinhar no Rio de Janeiro pela primeira vez?
É empolgante, será algo histórico tanto para o Mugaritz quanto para o Lasai, que, apesar de existir há pouco tempo, tem altos padrões de exigência.
Recentemente, as cartas de agradecimento de clientes do Mugaritz foram analisadas e foi descoberto que menções à comida só apareceram no fim. Do que falam os clientes?
Da experiência vivida. A comida é um pilar dela, talvez o central, mas não o único. Para nós, esse trabalho foi revelador: foram avaliados centenas de emails. Uma coisa é como você se vê e outra distinta é como o mundo te percebe.
O Mugaritz está desenvolvendo uma maneira de se sentir os aromas de seus pratos pelo telefone. Qual a importância da pesquisa científica para o restaurante?
Para fazer vanguarda é preciso se questionar. Atrevo-me a dizer que somos um dos restaurantes que gastam mais tempo trabalhando com cientistas. E isso inclui investigações com botânicos e antropólogos.