Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria 24 Março, 2016 Episódio 5: Lampreia Assada com Carqueja
Nasce nos rios, onde permanece durante quatro a cinco anos como larva, até se tornar animal adulto, descendo depois para o mar, onde irá viver entre os 200 e 500 metros de profundidade, até atingir a maturidade sexual. Quando já medem entre os 80 a 100 centímetros e pesam cerca de 1 quilo, voltam ao rio para desovar.
É um animal estranho, mas bastante apreciado, alimenta-se de sangue e não tem escamas. No Rio Minho são muitas as famílias que têm a pesca da Lampreia como sustento, uma pesca sazonal de Janeiro a Abril.
A lampreia permite quase todas as preparações, dos livros de cozinha das avós às tendências nos nossos tempos, onde já podemos ver a lampreia em rissóis e empadas e até em sushi. A lampreia admite quase tudo – assada, em arroz, seca, cozida, de escabeche, e a famosa lampreia à bordalesa, um guisado originário de Bordéus que se adaptou ao Minho, trocando o vinho de Bordéus por verde tinto, razão pela qual a chef Margarida Rego, não concorda com esta designação, entendendo que os minerais da lampreia se adaptam muito melhor a um vinho do Douro.
Se a lampreia for fêmea podemos retirar as ovas e dois segmentos das extremidades e com o sangue preparar um arroz de acompanhamento.
Tempere a lampreia com o vinho, sal, pimenta moída no momento, metade do ramo de salsa cortado com as mãos e 4 dentes de alho em lâminas.
Numa assadeira de barro colocar um fio de azeite e a cebola em meias luas, dois dentes de alho em lâminas e metade da salsa.
Sobre esta base disponha as batatinhas e as chalotas. Regue com um fio de azeite e metade da marinada e tempere com sal e pimenta.
Coloque dois terços da carqueja sobre as batatas e leve ao fogão até que as batatas comecem a deixar de estar opacas.
Sacuda a assadeira e leve ao forno (de preferência de lenha) médio, durante 20 minutos ou até estarem douradinhas.