Analisámos hambúrgueres de vaca de 25 talhos de Lisboa e do Porto e as conclusões são alarmantes na conservação e na higiene. As temperaturas a que estão expostos são elevadas e os sulfitos estão presentes na maioria.
Temperatura elevada, aditivos alergénios escondidos e má higiene e conservação são o resumo alarmante do nosso teste a 25 amostras de hambúrgueres que comprámos em talhos de Lisboa e do Porto. Encontrámos bactérias potencialmente perigosas, como a Salmonella, em quatro amostras. Em princípio, esta bactéria só é problemática se os alimentos não forem bem cozinhados. Ainda assim, quando em contacto com outros alimentos crus (por exemplo, queijo), pode pôr em risco a saúde dos consumidores.
Nuno Lima Dias, responsável pelo estudo, aponta um dos problemas: “A destruição das fibras musculares torna o produto mais perecível e os hambúrgueres que adquirimos estavam a ser vendidos a temperaturas muito elevadas, ou seja, estavam reunidos os requisitos para uma rápida disseminação de microrganismos e para a degradação do alimento”.
A esmagadora maioria dos talhos vende hambúrgueres com problemas idênticos aos que apontámos no nosso estudo da carne picada, no início de 2015, em que visitámos 26 talhos. Se a carne não deveria ser comprada já picada, os hambúrgueres feitos no talho também não.
Quando lhe apetecer um bom hambúrguer compre uma peça de carne e peça para picar e fazer o hambúrguer no momento ou pique-a em casa. Ao contrário do que faz com o bife de vaca, os hambúrgueres não podem nem devem ser mal passados. Na mesma linha, a carne picada deve ser sempre bem cozinhada, No restaurante, por exemplo, não peça o hambúrguer mal passado. Não o guarde mais de um dia no frigorífico, mesmo na zona mais fria do aparelho.
Na conservação e na higiene, apenas quatro amostras, em 25, foram aceitáveis. São milhões de bactérias por grama, algumas que habitam os intestinos dos animais e outras potencialmente patogénicas, como a Salmonella. O facto de os termos encontrado naqueles estabelecimentos, num dia e a uma hora específica, revela que em algum momento houve falhas, desde a produção até ao hambúrguer chegar ao consumidor, Para não haver dúvidas quanto ao rigor dos resultados, transportámos os produtos para o laboratório no dia da compra, a uma temperatura inferior a 2ºC: é a este valor que a carne picada e os seus preparados têm de ser conservados, por serem particularmente sensíveis.
As carnes frescas devem ser conservadas, no máximo, a 7ºC, mas a carne picada e os seus preparados não devem estar a mais de 2ºC. A temperatura média de venda aproximou-se dos 8ºC. O valor máximo que detetámos foi 14ºC. Na maioria, os talhos recorrem a arcas abertas. Por essa razão, os vendedores deveriam regular os equipamentos para temperaturas bastante mais baixas do que as necessárias para conservar os alimentos de forma adequada. Como já tínhamos verificado no estudo a carne picada, a lei não está a ser cumprida.
Os conservantes são uma constante: apenas cinco amostras não continham sulfitos. “Os sulfitos são conservantes que, para a maioria dos produtos analisados, não estão autorizados e não estavam declarados, tal como a lei obriga. Os sulfitos conferem à carne um aspeto fresco, enganando os consumidores. Além disso, podem provocar alergias com consequências graves para grupos mais sensíveis. É uma situação inadmissível”, explica Nuno Lima Dias, responsável pelo teste. Para incluir estes aditivos, o alimento deve conter, no mínimo, 4% de cereais ou de outros vegetais. Para os hambúrgueres que não os contêm, a tolerância é zero. As análises indicam que a lei não está ser cumprida. Usar sulfitos — raramente indicados, como prevê a lei — é desnecessário, pode ser enganador, por dar um aspeto fresco à carne, e causar alergias. Avaliámos com uma estrela as amostras que os continham.
A olho nu, carne picada e preparados de carne picada são a mesma coisa. Mas, por lei, a primeira só pode ter até 1% de sal adicionado. Já aos segundos, é permitido misturar ingredientes como água, pão ralado ou outros produtos ricos em amido. No nosso teste, pedimos que nos vendessem hambúrgueres de vaca sem cereais ou outros vegetais. Mas, apesar do nosso pedido explícito, alguns continham cereais.
Enquanto esperamos pelas novas estações - primavera e verão - é altura de começarmos a preparar a nossa casa para climas mais quentes.
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