Chef Rafael Freitas equilibra tradição e inovação para manter a simplicidade dos pratos - Jornal O Globo
Chef Rafael Freitas equilibra tradição e inovação para manter a simplicidade dos pratos
Há cinco anos à frente da cozinha do Adegão Português, o desafio é criar receitas com ingredientes clássicos
27/06/2014 - 06:00 / Atualizado em 03/07/2014 - 11:55
Rafael Freitas comanda a cozinha do Adegão Foto: Bárbara Lopes / Agência O Globo
RIO — As memórias da infância do chef Rafael Freitas se misturam aos aromas doces e salgados que sentia sempre que estava com a avó materna, a responsável por despertar seu interesse pela cozinha, quando ele ainda tinha 5 anos de idade. Em pouco tempo, Freitas já fazia pratos simples em casa. A gastronomia tornou-se trabalho em sua adolescência.
— Com 15 anos, passei a fazer doces para vender no prédio e na vizinhança e ganhar meu próprio dinheiro. Quando eu comecei a faculdade de Gastronomia no instituto Alain Ducasse, na Estácio de Sá, com 18 anos, parei. É porque, apenas um mês depois, comecei a estagiar no restaurante Le Pré Catelan, no Hotel Sofitel, em Copacabana — conta.
Descendente de portugueses por parte de pai, Freitas tinha contato com a culinária lusitana antes de mesmo de se tornar cozinheiro no Adegão Português,, há quase cinco anos. Aos 25, o chef relembra o cuidado que teve ao fazer alterações no tradicional cardápio.
— Tentamos inovar, mas é muito complicado. Coloco pratos da culinária portuguesa, mas com o meu toque. O que mais caracteriza essa culinária é a simplicidade. Se você quiser inovar demais, perde o foco — ensina.
Com ingredientes bem característicos, como bacalhau, cordeiro, azeite, batata e coentro, Freitas não hesita no momento de definir a gastronomia lusitana:
— É mais uma comida de avó, uma comida caseira.
O Adegão Português está no Shopping Rio Design Barra, na Avenida das Américas 7.777, 3º piso. O horário de funcionamento é de segunda a sábado, do meio-dia até o último cliente e domingo, do meio-dia às 22h. Telefones: 2431-2958 e 2438-1178.
Entrada: Carpaccio de bacalhau (2 porções)
200g de bacalhau dessalgado; 1 colher de sopa de pimentão picado; 1 colher de sopa de tomate picado; 1 colher de sopa de cebola picada; 1 colher de café de alho picado; 1 pitada de salsa; 1 colher de chá de azeitona preta picada; 75ml de azeite; 25ml de vinagre balsámico.
1. Dessalgue o bacalhau como preferir. Dica: sempre use água gelada durante para dessalgar.
2. Corte o bacalhau em fatias bem finas. Coloque em um prato e reserve.
3. Misture todos os ingredientes picados com o vinagre e o azeite.
4. Regue o bacalhau com o molho e sirva.
Prato principal: Arroz de cordeiro (2 porções)
100g de arroz branco cozido; 150g de cordeiro cozido; 20g de páprica doce; 1 pitada de salsa; 5 azeitonas pretas; 2 colheres de sopa de pimentão picado; 1 colher de sopa de cebola; 1 dente de alho picado; 1 fio de azeite; 3 fatias de presunto ibérico; 25ml de vinho branco; 25ml de molho de carne ou molho de cordeiro.
1. Do cordeiro: refogue o alho e a cebola no azeite e, em seguida, acrescente o cordeiro desfiado.
2. Quando o cordeiro começar a dourar, coloque o vinho branco e a azeitona preta.
3. Quando o vinho reduzir, acrescente o molho de carne ou de cordeiro e reserve.
4. Do arroz: refogue o pimentão picado no azeite.
5. Em seguida, acrescente duas colheres de sopa de água, a páprica e o arroz.
6. Montagem: em um prato coloque metade do arroz, o creme de cordeiro por cima e finalize com a outra metade do arroz.
7. Frite o presunto ibérico com o mínimo de óleo.
8. Salpique com salsinha e com o presunto ibérico frito. Sirva em seguida.
Sobremesa: Natas do céu (2 porções)
50g de biscoito de maisena picado (esfarelado); 100ml de creme de leite integral; 50g de creme cheese; 3 colheres de sopa de açúcar; 6 gemas de ovo; 1 colher de chá de maisena; 1 colher de sopa de leite de coco.
1. Com uma batedeira ou um batedor de ovos, bata o creme de leite gelado até virar chantily e reserve.
2. Em um outro recipiente, bata o cream cheese com uma colher de sopa de açúcar, até ficar aveludado.
3. Misture o chantily ao creme cheese. Reserve na geladeira.
4. Misture as duas colheres de açúcar restantes com 50ml de água. Leve ao fogo até formar uma calda fina. Deixe esfriar e reserve.
5. Em um recipiente, misture as gemas, o leite de coco e a maisena para fazer o creme de ovos moles.
6. Adicione a calda de açúcar fria.
7. Leve ao fogo baixo sem deixar talhar as gemas.
8. Quando estiver cremoso, apague o fogo e deixe resfriar novamente.
9. Montagem: em uma taça, coloque uma colher de sobremesa de farelo de biscoito intercalado com creme de natas. Acrescente outra camada de biscoito e mais uma camada de creme de natas. Cubra com o creme de ovos moles. Sirva gelado.