Rede Globo > globo cidadania - Congelamento e embalagem a vácuo não afetam muito o caráter nutritivo
05/10/2013 07h11 - Atualizado em 12/07/2014 07h03
Semiprontos podem ser prejudiciais à saúde devido à adição extra de sódio
Alimentos congelados são práticos para a correria do dia a dia (Foto: Thinkstock/Getty Images)
A correria e o estresse do dia a dia fizeram com que o hábito alimentar da população mudasse. Os congelados, os alimentos embalados a vácuo e os semiprontos tomaram conta do mercado e passaram a ser elaborados de acordo com a rotina que os consumidores estão envolvidos atualmente. O gostinho da comida caseira foi trocado pelo macarrão instantâneo e pelas lasanhas prontas para irem ao forno micro-ondas. Mas será que essa alimentação é tão saudável quanto a tradicional?
Ana Carolina Lyra, consultora e técnica de alimentos, explica a diferença entre os processos da produção. De acordo com a especialista, o congelamento e a embalagem a vácuo são métodos que não afetam muito o caráter nutritivo e não há, necessariamente, adição de conservantes ou outros produtos químicos; possuem maior qualidade que alimentos desidratados ou enlatados. Já o semipronto costuma ser mais industrializado e não muito nutritivo.
"Os produtos semiprontos, como macarrões e hambúrguer, precisam ter maior durabilidade para resistirem ao tempo de distribuição até a compra e, ainda, permanecerem um tempo na residência do cliente. Devido à industrialização, podem ser prejudiciais à saúde por conta da adição de sódio e outros aditivos. Alguns estudos apontam para uma utilização de cerca de nove vezes mais sódio em apenas um alimento semipronto do que a ingestão ideal diária para cada indivíduo", destaca a consultora.
Segundo Ana Carolina, qualquer alimento consumido in natura, fresco e sem qualquer tratamento térmico, é mais nutritivo do que os industrializados, cozidos e congelados. A maioria dos processos de conservação visa manter o produto mais próximo possível do natural. Em alguns casos, pode ficar mais ressecado, mas não perdem todas as características sensoriais e nutritivas. Produtos a vácuo não sofrem muita alteração, mas têm curta vida de prateleira, em torno de 30 dias.
Os alimentos e as formas de conservação
Linguiça na embalagem a vácuo; hambúguer e
salsicha congelados (Foto: Divulgação)
Todo alimento deve passar ou já passou por testes para verificar qual é a melhor forma de embalar e armazenar, mantendo suas características: sabor, nutrientes e aparência. Verduras, por exemplo, se forem congeladas ou embaladas a vácuo, ficam queimadas e danificadas. Carolina afirma que a melhor forma de conservá-las é com atmosfera modificada ou minimamente processada, ou seja, lavadas, cortadas e embaladas, como visto em alguns mercados.
"Alimentos do ramo de panificação, sopas e refeições pré-cozidas são exemplos de produtos que podem ser congelados. Embalados a vácuo, como presuntos, cortes de carnes, queijos firmes, salames e mortadelas, podem ser embutidos. Excluem-se alguns como requeijão e queijo minas frescal, por serem muitos moles e se deformarão na embalagem, perdendo assim algumas de suas características", enfatiza.
A técnica complementa: "semiprontos englobam uma enorme variedade de produtos que estão quase prontos para consumo. Costumam ser industrializados, como refeições, farofas e pão de queijo congelado. Esse fator acaba sendo prejudicial à saúde devido à grande adição de sódio e outros aditivos. Outros exemplos de alimentos que podem ser congelados são feijão, arroz, massas, carnes e doces".
A tecnologia envolvida em cada processo
Congelamento precisa ser feito com temperatura
de -8ºC a -18ºC (Foto: Thinkstock / Getty Images)
Em alguns produtos são utilizados mais de um método de conservação simultaneamente. "O congelamento é feito com baixas temperaturas, a maioria dos microrganismos morre ou tem suas taxas reprodutivas reduzidas drasticamente. Às vezes, possui redução da quantidade de água no alimento, que também reduz a multiplicação dos microrganismos. Podem ser congelados em câmaras frigoríficas, câmaras de ultracongelamento e freezers, esse último podendo ser feito por qualquer pessoa, em sua própria casa", conta a consultora.
A técnica do congelamento precisa ser feita com temperatura interna de -8°C a -18°C. Quanto mais próximo de -18°C, mais tempo o alimento permanecerá com suas características. Há a necessidade de higienizar bem o produto e retirar partes deterioradas antes de congelar. Existem várias embalagens que facilitam o armazenamento. Na maioria das vezes, é em Polipropileno plástico adequado para contato com alimentos e aquecimento em micro-ondas.
Ana Carolina ressalta que os produtos semiprontos podem ser mantidos por diversas formas, como congelados ou desidratados (exemplo é o leite em pó), e, muitas vezes, possuem conservantes químicos. Em caso de produtos desidratados, há baixa atividade de água que está associada à redução da atividade enzimática (principalmente as oxidantes) e microbiana (quantidade de microrganismos).
Alguns estudos apontam para uma utilização de cerca de nove vezes mais sódio em apenas um alimento semipronto do que a ingestão ideal diária para cada indivíduo"
Ana Carolina Lyra
"Alimentos embalados a vácuo atuam sobre a concentração de oxigênio disponível para a atuação das enzimas e dos microrganismos. Com baixa concentração de oxigênio, há redução da atividade enzimática e microbiana. Embalagem a vácuo requer recipiente plástico mais grosso, para evitar perfuração, e equipamento específico. Possuindo esses materiais, não é necessária grande capacitação, pois o próprio manual do equipamento auxilia no manuseio", conclui a técnica de alimentos.