Limpeza e Desinfeção - Segurança Alimentar
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Limpeza e Desinfecção 63 Visualizações
Os processos de limpeza e desinfecção são partes fundamentais na produção de alimentos, tendo grande influência na qualidade dos produtos a eficiência com que são efectuados .
Falhas ou insuficiências dos procedimentos de limpeza e desinfecção podem estar na origem de alteração de produto alimentares e de contaminações inaceitáveis por bactérias patogénicas.
A condição prévia, para que um programa de limpeza e desinfecção seja eficaz, é que a fábrica e o equipamento tenham sido concebidos de acordo com os parâmetros de higiene; esta, deve efectuar-se a intervalos regulares e frequentes, de forma a garantir-se constantemente a boa qualidade dos produtos. A limpeza e desinfecção devem ser encaradas como fazendo parte integrante da produção.
Quando se decide qual o processo de limpeza e desinfecção a aplicar, devem considerar-se os seguintes factores:
características dos materiais seleccionados na construção de equipamentos e instalações
manutenção das condições gerais da instalação
reduzir ou eliminar os perigos inerentes à manipulação e/ou ingestão de alimentos
retardar ou prevenir as alterações dos alimentos
inibindo ou retardando a proliferação de microrganismos
evitando a contaminação ao longo da cadeia de fabrico
destruir ou eliminar a flora patogénica e a saprófita
separação entre os sectores sujo e limpo
estabelecer o princípio de marcha em frente
o pessoal que trabalha na zona suja não deve circular nas zonas limpas
o equipamento e utensílios utilizados nas zonas sujas não devem ser utilizados nas zonas limpas
os ingredientes devem circular das zonas sujas para as limpas à medida que vão sendo incorporados
os esgotos devem circular das zonas limpas para as sujas
o fluxo das embalagens não deve ser cruzado com o fluxo dos ingredientes finais
os visitantes devem circular das zonas limpas para as zonas sujas
As três Operações do Processo Global de Limpeza e Desinfecção
São operações distintas mas estritamente ligadas entre si de tal modo que o resultado final só se aceita se todas forem efectuadas correctamente.
O que Limpar e Desinfectar?
escovas, esfregões, esponjas
Nesta fase, a área de processamento é limpa de todas as sujidades produzidas durante a produção de alimentos – restos de produtos, derramamentos. São retirados utensílios, recipientes e outros objectos.
Os equipamentos são desmontados para que todos os locais onde os microrganismos se podem acumular se tornem acessíveis à limpeza, a qual, nesta fase, pode ser feita aplicando um jacto de água sob pressão, seguinda de aplicação de produtos de limpeza.
A instalação eléctrica e outros sistemas sensíveis devem ser protegidos da água e dos produtos químicos de limpeza e desinfecção utilizados. Se, nesta fase, se eliminar a maior parte da sujidade, a quantidade de detergente a aplicar, na operação, será menor.
Os equipamentos são desmontados, procedendo-se à limpeza de peças de pequena dimensão por imersão em água. A sujidade mais persistente pode ser eliminada usando água morna. As restantes partes do equipamento podem ser limpas aplicando jactos de água sob pressão. Igual procedimento para as superfícies de trabalho e instalações.
Após o trabalho preparatório inicia-se o processo de limpeza e desinfecção.
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