.....Há quem lhe chame "queijo de cabeça", "achar", "cabeça em achar", eu chamo-lhe Cabeça de Xara e sigo no geral a receita do Alto Alentejo, a provar que no porco nada, mas mesmo nada se perde!
A cabeça de xara é a excepção, que eu próprio não sei explicar, ao horror que devoto em geral a estas molezas e cartilagens das cabeças, orelhas, couratos, mãos, chispes etc.
Mas esta cabeça de xara faz as minhas delícias, é um prazer a confecionar e a comer e dá ainda aquela satisfação de se conseguir fazer na nossa casa com muito mais qualidade que a que se encontra nas gelatinosas, deslavadas e desenxabidas xaras das charcutarias.
Acresce que, devido ao facto de, nas cidades, quase ninguém saber o que fazer a uma cabeça de porco, o seu preço é irrisório e em consequência, também o da cabeça de xara pronta.
Quando comprar a cabeça, peça para lhe darem uns golpes e, principalmente, para extrairem o olho, operação necessária mas bastante impressionante para fazer em casa.
Retire os miolos, que pode utilizar noutras lides, molhe bem a cabeça e salgue-a bem por todos os lados com sal grosso. Deixe a salgar por dois dias.
Lave bem os pedaços e leve a cozer no vinho branco a que pode acrescentar água até a carne ficar mal coberta. Coza junto os restantes ingredientes e não junte sal.
A cozedura está pronta quando os ossos se soltarem sem dificuldade das partes moles. Eu usei panela de pressão e cozi durante 70 minutos.
Retire os pedaços de cabeça para fora, coe o líquido e leve-o de novo ao lume para reduzir e concentrar. Entretanto retire cuidadosamente os ossos (atenção às esquírolas) e parta as partes moles em pedaços maiores ou menores, consoante o gosto*.
Ponha estes pedaços numa forma ou num pano, regue-os com o líquido reduzido e prense. Se estiver a usar o pano, ate as pontas e ponha-lhe uma prato ou tábua em cima, com um peso; eu usei uma forma de bolo inglês tapada com uma placa de contraplacado que cortei à medida, também com um peso em cima.
Corte fatias muito finas, melhor ainda na fiambreira e coma como entrada, com ovos, como petisco, como recheio de sanduíches, etc.
Nota: * O tamanho dos pedaços é determinante para o aspecto final do corte. Na maioria das receitas diz-se para cortar muito pequeno, o que, sem dúvida, facilita a prensagem mas estraga o aspecto "gráfico" das fatias, resultando um ar mais afiambrado. Eu uso bocados bem maiores (e até usei duas orelhas para meia cabeça) para obter uma estética mais apurada com efeitos por vezes bem curiosas dados pelas finas e brancas cartilagens da orelha. Para efeitos de sabor, é indiferente.
Acredito que este cabeça de xara seja uma delicia de levar aos céus as pessoas que gostam de orelhas de porco. Estive a ver este teu post com a minha amiga Elsa e ela ficou encantada, capaz de se meter pelo monitor dentro... Eu e as orelhas de porco e outros que tais ainda não falamos...
Agora cortado mais miudo vai ao encontro das antigas receitas, e com a vantagem de na mesma fatia se encontrar papada, orelheira, focinho etc!
O grande segredo será sempre o têmpero, e tendo levado a salva e a mangerona (esta mais generosamente...) de certeza que ficará muito boa, como será o caso dessa, e depois, é o prensar, o fazer o "quijo"!