A possibilidade de reabertura de bares e restaurantes na capital, anunciada pelo governo, divide o setor, que é um dos mais afetados pela crise gerada pela pandemia do coronavírus. Estima-se que mais de 20% dos estabelecimentos fecharam as portas definitivamente e mais de 1 milhão de vagas de trabalho foram perdidas em todo o país. Boa parte dos chefs e donos de restaurantes da cidade de São Paulo afirma que ainda não se sente segura para reabrir as portas, tanto por questões de saúde como pelo risco de os clientes não aparecerem. A chance de recuo para a fase laranja (mais restritiva), caso o número de contaminações e mortes por coronavírus aumente, por exemplo, é também levada em conta. "Esse possível abre-e-fecha, como já ocorreu em outras cidades, pode ser ainda mais danoso para a saúde financeira de um restaurante", afirma Tomás Foz, proprietário do Fitó, restaurante em Pinheiros.
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Com a crise, 40% dos bares e restaurantes de São Paulo podem fechar
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Para proteger funcionários e clientes, muitos estabelecimentos fecharam suas portas em março, antes mesmo de o governo decretar a quarentena oficial na cidade."Estamos bem cautelosos em relação à reabertura. Fechamos o Cais antes de ser obrigatório e só vamos reabrir quando estivermos seguros", conta Guilherme Giraldi, um dos sócios da casa da Vila Madalena. O restaurante estreou no delivery ontem, e o plano é continuar trabalhando com a equipe reduzida, apenas com os funcionários que podem se locomover de carro, bicicleta ou a pé. "Estou surpresa com essa notícia, não esperava isso para já", conta Gabriela Barretto, chef dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório, ambos em Pinheiros. "Ao mesmo tempo em que a gente torce pela reabertura, há outros fatores que precisam ser levados em conta. Não acho, por exemplo, que os clientes estão prontos para voltar a frequentar restaurantes."
Por outro lado, Gabriela prevê pressão para retomar o funcionamento das casas. "Com a permissão do governo para funcionar, perco poder de barganha para negociar aluguel e prazos de pagamento com fornecedores e prestação serviços."
Protocolos
Mesmo sem muita perspectiva e informações, restaurantes adiantaram a tomada de medidas de proteção, inspirados no que foi adotado em outras cidades e países, para que pudessem abrir as portas tão logo fosse permitido. O Loup, no Itaim-Bibi, montou uma cartilha de procedimentos que devem ser adotados por todos os funcionários, incluindo manobristas e seguranças. O salão da Tasca da Esquina já está pronto para receber clientes. "Se pudesse abrir neste fim de semana, abriria", afirma o restaurateur Edrey Momo, sócio do grupo também detentor da Tasquinha da Esquina, no shopping Morumbi, e da Padaria da Esquina.
O cardápio já foi adaptado para uma versão digital, acessada pelo smartphone via QR Code, e uma pessoa da equipe foi deslocada para cuidar da higienização do salão. Edrey diz, porém, que há incertezas sobre o modelo. "Não dá para se preparar 100%, não temos nenhuma informação oficial, um protocolo. Não vou comprar termômetro, divisórias de acrílico, sem saber se serão de fato obrigatórios. Ninguém tem dinheiro para ficar gastando à toa", pondera. "Para restaurante, abrir do meio-dia às 18h não faz sentido. O movimento acaba às 15h. Posso dividir essas horas entre almoço e jantar? Não sei.""Com tantas incertezas, não sabemos ao certo como vai ser", diz Mauricio Cavallari, sócio do Pitico e Mica.
A exemplo de outros países, os chefs reivindicam o uso de calçadas e vagas de carro para expandir o salão. "Seria mais interessante para todos se, em vez de forçar a abertura na parte interna, tivéssemos uma política de ocupação das calçadas", diz Giraldi. O prefeito Bruno Covas (PSDB) chegou a afirmar que há projeto-piloto para fechar ruas no centro, mas ressaltou a dificuldade de controle do número de pessoas em áreas externas. Pontos do protocolo de reabertura devem ser definidos em reunião entre Covas e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.