O sabor oculto da culinária japonesa – Primeira Página
Engana-se quem pensa que o tempero principal da cozinha japonesa é o shoyu. Há três elementos indispensáveis no sabor do washoku e, coincidentemente, eles são transparentes.
O saquê culinário, o mirin e o vinagre de arroz tem em comum o fato de serem todos fermentados. Esse trio, que na aparência é tão semelhante entre si, é responsável por um aspecto muito intrínseco na culinária japonesa: o kakushi aji, ou sabor oculto.
Na cozinha japonesa, ele dá aprofundamento e densidade à experiência gustativa, e está intimamente ligado ao quinto gosto do paladar humano, o umammi. O saquê culinário é uma bebida fermentada, produzida com arroz, água de boa qualidade, um micro-organismo chamado koji e levedura.
O mirin é também um tipo de saquê utilizado como condimento, com baixo teor alcoólico, produzido com o malte de arroz. A diferença com o saquê é que o mirin é doce e licoroso e tem uma consistência de 40 a 50% de açúcar, responsável pelo brilho que o mirin dá aos alimentos quando aquecido.
Chamado de yone-su ou kome-su no Japão, o vinagre de arroz é produzido em processamento com o micro-organismo koji, em fabricação muito semelhante ao saquê. É um condimento fundamental no preparo do shari, o arroz para sushi.