Dacquoise de Avelã, Chocolate e Fava Tonka - Basta Cheio
As iguarias doces que tem origem na pastelaria francesa possuem aquele condão de nos surpreender sempre. Pelo requinte, delicadeza, sabor, expressividade, beleza, arrojo. São tudo que se pode esperar de uma boa sobremesa, e muitas vezes, ainda mais.
Desta feita, a Dacquoise impôs-se para figurar em grande estilo na 27ª edição do Sweet World Challenge. Porque fica linda na mesa da Páscoa, porque promete ser maravilhosa e porque, sinceramente, era mesmo o que nos apetecia fazer e propor. Sem grande discussão ficou rapidamente decidido.
Apesar do seu aspecto aparentemente elaborado, este doce francês é simples mas simultaneamente especial. Ainda que tenha vários elementos, todos eles se executam com relativa facilidade e, melhor ainda, combinam lindamente.
Funciona por camadas, onde "biscoito" de merengue de um fruto seco, normalmente amêndoa ou avelã, se alterna com um bom creme do sabor ou aroma escolhido, constituindo um conjunto cheio de personalidade.
Nasceu então em França, na antiga cidade de Dax, localizada na zona sudoeste e conhecida pelas suas estâncias termais e pelo famoso brandy Armañac, daí o seu nome significar "oriundo de Dax". Conta a história que no século XV, os chefs da cidade criaram uma nova versão de merengue, que rapidamente se transformou e deu origem a uma sobremesa, sendo hoje uma das jóias da fina pastelaria francesa.
As variantes do doce são algumas e tem direito a denominações específicas e tudo, sendo que a mais conhecida é a Marjolaine, criada pelo chef francês Fernand Point.
Costuma ser servido frio e por vezes acompanhado de fruta fresca.
Tinha esta receita marcada desde que a minha Ana de Leiria me ofereceu o delicioso livro "100 desserts to die for". É impossível resistir ao aspecto de um doce destes, onde a decadente leveza e jogo de diferentes texturas me convenceram desde logo. À sua versatilidade também é difícil ficar indiferente. Basta pesquisar para descobrirmos um sem número de sabores e aromas adaptados a este doce. Assim como formas, uma vez que tanto se apresenta redondo como quadrado ou rectangular, e muitas vezes é totalmente coberto a creme e acabado a praliné.
A receita original destacava o café como aroma principal, contudo, a chegada de fava tonka, que o querido Célio inesperadamente me ofereceu, não deixou margem para dúvidas: era neste doce especial que seria estreada. Resultou maravilhosamente bem ao ser combinada com a avelã do merengue e uma ganache bem intensa.
É muito fácil deixarmo-nos apaixonar por uma boa Dacquoise. As camadas de diferentes naturezas, sabores, densidades e texturas, quando bem conjugadas criam magia. E neste caso acho que obtive o melhor equilíbrio possível, entre a sobriedade da avelã e o aroma exótico da fava tonka.
Ainda que por cá as opiniões se tenham dividido (houve quem achasse demasiado forte devido ao chocolate), eu rendi-me totalmente. Gostei muito deste tema e aconselho a degustar uma fatia pequena, pelo menos de cada vez.
O resultado é então um doce que impressiona, tanto em termos de imagem como na sua degustação, e, indubitavelmente, fica lindo em qualquer mesa. Apresentando a vantagem de possibilitar conjugar sabores e aromas totalmente a gosto.
Se aceitam o desafio e se querem juntar a nós na execução da clássica Dacquoise, basta seguirem as seguintes regras:
Tem até ao dia 20 de Abril para nos apresentarem o vosso doce, deixando aqui neste post o link da vossa participação;
Neste mesmo dia, 20 de Abril, será publicado no blog da Lia o tema da próxima edição;
O roud up desta 27ª edição será publicado aqui no blog no dia 25 de Abril.
(Adaptada da receita "Coffee, Chocolate and Hazelnut Dacquoise", do livro "100 desserts to die for", de Trish Deseine)
| Creme de Fava Tonka
600 ml de lete
Raspa de fava tonka (usei uma inteira)
| ​Ganache de Chocolate
125 gr de natas ​
| Praliné de avelã
70 gr de avelã tostada e sem pele
Começar por prepara o creme com antecedência, batendo as gemas com o açúcar e o amido até ficar bem cremoso e duplicar o volume.
De seguida levar ao lume o leite com a fava tonka raspada até ferver. Passar o leite por um coador e verter em fio e lentamente sobre a gemada, mexendo sempre até estar bem envolvido. Colocar o preparado no tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 2 minutos ao lume brando mexendo sempre. Retirar do lume e proteger com película aderente colada ao creme. Deixar arrefecer e levar ao frio até usar.​
Para a ganache, levar as natas a aquecer quase até ferver e verter sobre o chocolate previamente partido em pedaços pequenos. Deixar repousar 1 minutos e mexer bem até estar perfeitamente uniforme.
Para a praliné, levar o açúcar ao lume num tachinho até formar caramelo. Distribuir as avelãs sobre um tapete de silicone, ou sobre a bancada ligeiramente untada com óleo, e verter o caramelo por cima. Deixar arrefecer completamente e picar grosseiramente.
Montagem: colocar um disco de merengue no prato de servir, espalhar um pouco de ganache por cima, seguindo-se do creme e repetir este procedimento até ao terceiro e último disco. Por fim espalhar praliné de avelã por cima a gosto.
Nota: em relação à receita original resolvi alterar o sabor do creme de café para fava tonka. Se quiserem respeitar a original basta adicionar 2 colheres (sopa) de café bem forte no final do creme. Ainda no creme suprimi as natas que se batiam firme e envolviam antes de usar (200gr).
Nota_1: para os cremes prenderem bem, aconselho a manter no frio algum tempo antes de cortar para servir.
Esta fantástico, a fatia deixou-me ko.
Adorei 🙂 E vou ver se arranjo tempo para fazer esta tentação.
Que maravilha de sobremesa, simplesmente irresistível!
O tempo por aqui não chega para fazer tudo o que desejo, mas não poderia deixar de experimentar esta fabulosa iguaria francesa.
Aqui fica a minha Dacquoise de Abacaxi, espero que gostem, pois aqui por casa foi bastante elogiada.
https://sugar-bites.blogspot.pt/2018/04/dacquoise-de-abacaxi.html
Beijinhos e parabéns pela excelente escolha,
ADORO ADORO a tua Dacquoise.
Ficou linda e só posso imaginar o quão maravilhosos são esses contrastes todos e texturas.
A fava tonka ainda é algo que nunca provei e que sempre me deixa curiosa.
Aqui te deixo a minha Dacquoise que este mês já vai longo e eu atrasadíssima, lol!!
https://lemonandvanilla.blogspot.co.uk/2018/04/hazelnut-chocolate-dacquoise-dacquoise.html
Beijinhos e fica bem sócia,
Já está em cima da hora mas se conseguir vou ver se trago a minha versão light para o desfile.
Ola bom dia! Finalmente chegou o sol tempo mais quente, já fazia falta. E essa Daquoise de fava Tonka… Bem … A tratar de arranjar dessas meninas também. Mas estou aqui para deixar a minha Daquoise em formato diferente bem tosca muito pouco bonita mas com muito sabor e carregada de Amor. Seguida quase quase a risca mas sem fava claro (Baunilha ) lolll
https://flor-de-rosmaninho.blogspot.pt/2018/04/dacquoise-de-avela-baunilha-chocolate.html
Delicia completa sua versão Susana, nao conheço a fava Tonka, mas tentarei procurar. Parece decadentemente rico !!!!!
Eu queria participar e no final desse dia consegui chegar a Susana, adorei desde que vi sua proposta no meu email e me apaixonei. Eu pensei que não chegaria por algum infortúnio.. mas cheguei, deixo minha proposta. Beijocas!!!
https://saboresdenati.blogspot.com.br/2018/04/dacquoise-de-almendras-ganache-avellanas-mango-maracuya.html
Bem bem na ponta da hora, querida… mas não queria falhar mais um mês deste delicioso passatempo, que me ensina tanto!
Apesar do tempo reduzido aqui vai a minha Dacquoise, mais ou menos aldrabada, mas que ficou uma delícia.