Como montar uma sorveteria - Sebrae Respostas
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Sebrae	15/08/2020 Ideias de Negócios 0 comentários 125 visualizações
Confira uma ideia de negócio completa sobre Como montar uma sorveteria. Abaixo dividimos o conteúdo em tópicos como mercado, custos, pessoas, investimentos, divulgação, exigências legais e mais dicas.
Uma sorveteria é um comércio que tem como seu principal produto de venda sorvetes. Outros produtos agregadores podem ser vendidos em uma sorveteria como bebidas (água, refrigerantes, sucos), picolés, açaí, vitaminas entre outros. Uma sorveteria pode fabricar os sorvetes que comercializa ou recebê-los e vender ao consumidor.
Com o tempo, o sorvete acabou sendo incorporado à alimentação humana como uma alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contém diversos nutrientes, como proteína, vitaminas A, D, E, K e do complexo B, além de cálcio, importantes para o crescimento e desenvolvimento infantil e a manutenção da saúde óssea de adultos e de idosos. Além disso, seu efeito refrescante caiu no agrado popular e ajuda a explicar porque vem sendo aceito durante todo o ano, embora a maior procura ocorra no verão.
Fonte: Sebrae – http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-se-destacar-no-mercado-de-sorvetes,a49d99a5a995b510VgnVCM1000004c00210aRCRD
De fácil elaboração e combinação de sabores, o sorvete pode ser um bom negócio. Muitas sorveterias, que abrigam pontos de venda e têm, anexas, unidades de produção, acabaram se tornando agradáveis locais de encontro. A opção pela comercialização de produtos fornecidos por terceiros e a instalação de máquinas de sorvete expresso também conquistaram mercados. Isso sem falar nas franquias, que abrem novas portas para quem deseja empreender.
Num país das dimensões do Brasil e com diferenças acentuadas de clima entre as diversas regiões, é preciso estudar, com cuidado, onde e de que forma explorar a atividade. Por ser um produto refrescante, sua aceitação é maior, naturalmente, nas regiões mais quentes. Portanto, uma sorveteria, no Nordeste, vai ter clientela constante o ano todo.
Já no Sul, a alta demanda concentra-se num período de quatro a cinco meses, o que não inviabiliza o consumo em períodos mais frios, mas exige mais criatividade do empreendedor sujeito às condições de sazonalidade (clima quente e frio), quando se trata da atração de clientes.
Fonte: Terra – https://www.terra.com.br/noticias/dino/mercado-de-sorvetes-deve-crescer-ate-5-em-2019,96f6033b8e8ab5aaf444337440485242d1o7no2z.html
O tamanho global do mercado de sorvetes foi avaliado em US$ 54,80 bilhões em 2016 e deverá crescer em uma taxa de crescimento composto (CAGR) de 4,1% até 2025. A demanda crescente de sabores e formatos inovadores e a maior impulsividade para consumir o produto nos países em desenvolvimento deverão gerar o crescimento do mercado durante o período previsto.
Fonte: Milk Point – https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/mercado-global-de-sorvetes-deve-crescer-41-ate-2025-206768/ – 08/02/2018
Fonte: Abis – http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html – 2019
A perspectiva é que ele se amplie cerca de 81% até 2020, segundo pesquisa do Mintel. Como ele acompanha as tendências do setor de alimentação, novos sabores, técnicas e inserção de um público diferenciado podem garantir inovação para quem quer empreender nesse mercado.
Muitos brasileiros possuem algum tipo de intolerância e alergias, seja de trigo, leite, açúcar ou outros ingredientes. Além disso, a quantidade de vegetarianos e veganos cresce a cada dia, por isso a procura por alimentos de todos os tipos com restrições para atender esses públicos é uma demanda crescente no mercado.
Outra característica procurada cada vez mais pelos consumidores são os produtos saudáveis e naturais. E o sorvete, que é conhecido pela grande quantidade de açúcar e gordura, está passando por transformações para se adequar.
Muito mais que um picolé de frutas, o sabor e a variedade de produtos com ingredientes naturais são grandes exigências dos consumidores.
Quanto menos ingredientes, melhor. Além disso frutas frescas são muito bem-vindas. Sorbets e gelatos são boas opções, já que são mais naturais.
O mercado de sorvete está passando por uma fase de mudanças e os empreendedores que se atentarem mais às novas tendências, terão maiores chances de sucesso. Produtos mais naturais e frescos são uma ótima alternativa para ser criativo e investir em sabores mais inovadores.
Fonte: PGI – https://pji.com.br/as-maiores-tendencias-no-mercado-de-sorvete/ – 22.01.2019
Para manter as vendas em alta, os empresários do setor apostam em novidades.
Se reinventar com um produto já conhecido no mercado é muito difícil. E é isso o que acontece com o mercado de sorvete. Para manter as vendas em alta, os empresários do setor apostam em novidades.
O consumo de sorvete no Brasil ainda é pequeno comparado com o de outros países, segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete (Abis). A Nova Zelândia é o país que mais consome o produto: 28,3 litros por ano, por pessoa. Nos Estados Unidos, são 20,8 litros. No Brasil, que tem clima mais quente, a média por pessoa é de 5,4 litros por ano. "É a cultura do Brasil, se tá chovendo, ventou um pouquinho, a pessoa já diz 'não vou tomar sorvete porque eu vou ficar gripado'. Mas você nunca vai ter uma gripe por causa do sorvete. São problemas culturais", afirma Eduardo Weisberg, presidente da Abis.
Para vencer a barreira cultural, o fabricante quer mostrar para o consumidor que sorvete é um alimento, além de investir em qualidade, redução de custos e inovação. Para o presidente da Abis, ter uma boa apresentação, uma boa qualidade é o que diferencia do concorrente.
Em São Paulo, por exemplo, uma sorveteria que inaugurou em setembro do ano passado, surgiu com uma proposta inovadora: servir o sorvete em uma nuvem feita de algodão doce. "Ela é desenvolvida no Japão, é lúdico e fofo dentro de tendências de comida mais fofas. A gente juntou duas coisas que lembram a infância: a criança ama tomar sorvete e algodão doce era a casa de minha infância, de parques, festinhas que ia", explica o empresário Manoel Lima.
Manoel morava em Londres quando teve a ideia de montar o negócio. Ele sempre trabalhou com marketing e na Inglaterra começou a estudar a fabricação de sorvetes. De volta ao Brasil, ele e os sócios Joice Cavalcante e Flavio Pereira investiram R$ 200 mil para abrir a primeira unidade da sorveteria.
O algodão doce tem uma receita que é segredo. Os sorvetes custam entre R$ 4 e R$ 20. São dois sabores fixos e dois variáveis. Tem também opção para veganos. O empresário não revela o faturamento, mas em um final de semana são vendidos, em média, 1200 sorvetes. Com o sucesso das vendas, a empresa já partiu para franquia e quer ter dez unidades até o final do ano.
O empreendedor tem que inovar e precisa inovar mesmo em sorvete que é um mercado tradicional.
Fonte: Pequenas Empresas Grandes Negócios – https://g1.globo.com/economia/pme/pequenas-empresas-grandes-negocios/noticia/2019/01/27/mercado-de-sorvetes-quer-surpreender-o-consumidor-e-impulsionar-as-vendas.ghtml – 27/01/2019
· Mercado ainda em expansão;
· Público com algum tipo de intolerância e alergias, seja de trigo, leite, açúcar ou outros ingredientes intolerante;
· Produtos saudáveis e naturais a base de frutas;
· Inovação tecnológica;
· Concorrência alta;
· Barreira cultural.
Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.
· No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;
O ponto ideal para montar uma sorveteria é um local com grande fluxo de pessoas, boa visualização da sua loja e fácil acesso para os clientes. Verifique também se o cliente terá facilidade para estacionar. Se optar por bairros residenciais, é preciso pesquisar para saber se aquela região apresenta boa tendência de compras e interesse no seu segmento.
RESOLUÇÃO RDC Nº. 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A estrutura de uma sorveteria é bastante simples, composta basicamente por uma área de atendimento, guarda de estoque, além de um pequeno escritório para administração. Esta estrutura do empreendimento também depende do modelo de negócio. Nesse ramo, existem linhas bem definidas: sorvetes artesanais, sorvete industrial, de massa/industrial, o sorbet, SoftMix (sundae e milkshake), a paleta, o gelato e o picolé.
A área de atendimento é vital para o sucesso do empreendimento, por isso deve merecer um cuidado maior do empreendedor. A característica do local a ser instalada a loja define o tipo de construção.
Fonte: Blog Maroma – http://www.maroma.com.br/blog/como-montar-uma-sorveteria/ – 3 de agosto de 2016
Se for loja de rua deve contar com acesso fácil e amplo. O atendimento deve ser rápido, sem filas ou outros dificultadores. O espaço para as mesas deve ter amplitude suficiente para a quantidade de público estimada, com alguma possibilidade de ampliação futura.
O escritório da administração pode ser pequeno, bastando um espaço suficiente para a realização das atividades básicas de relacionamento com fornecedores, registros e controles sobre o negócio.
Uma pequena sorveteria necessita de uma área aproximada de 60 m². Quando estiver situada em centro comercial ou shopping, as mesas e cadeiras ficam localizadas no espaço do condomínio, porém, quando for loja de rua haverá necessidade de ambiente para mesas e cadeiras da própria loja.
Caso você produza o sorvete, terá que ter um espaço para isso também, além de licenças específicas.
O quadro de funcionários, bem como as funções desempenhadas por cada um irá depender do modelo de negócio escolhido.
Uma pequena sorveteria pode funcionar perfeitamente com apenas dois empregados, dependendo do volume de atendimentos e horário de funcionamento.
Dentre os funcionários, um deve ser responsável pelo Caixa e desempenhar atividades de gestão do negócio, como pedidos ao fornecedor e pagamentos, e o outro deve ficar responsável pelo atendimento aos clientes.
Os colaboradores devem ter as seguintes competências, que devem ser focadas durante o processo de seleção e contratação:
Atendentes: Esse profissional além de conhecer as características de cada produto, seus fatores nutricionais, forma de preparo, manejo, cuidados com higiene e limpeza, deve ter facilidade de comunicação, boa postura pessoal, ser capaz de dispensar atendimento de excelência ao cliente e gerar confiança para estabelecer o processo de venda.
Auxiliares de limpeza: Devem saber manusear equipamentos, além de demonstrarem interesse e comprometimento com a qualidade dos serviços prestados, higiene e limpeza.
São diversas as possibilidades de formatação do empreendimento e de emprego de equipamentos. Uma pequena sorveteria que compra o picolé ou a massa (casquinha) de terceiros, por exemplo, pode iniciar suas atividades com os seguintes equipamentos:
Já uma fábrica precisa, naturalmente, de outros equipamentos, conforme indicado abaixo. Isso, sem falar no escritório, onde devem ser instalados um computador, impressora, internet, móveis e telefone. Um veículo apropriado para transporte de mercadorias também é indispensável para a operação da empresa.
Para mais informações, acesse o link <https://goo.gl/K7aC1Z> , fornecido pela Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos (Abimaq).
A matéria-prima para uma sorveteria são os próprios sorvetes, coberturas, caldas, etc.
O processo produtivo de uma sorveteria inclui, basicamente, as atividades de atendimento e venda, compras e gestão administrativa (compras, contas a pagar e controle de caixa).
Vendas e Atendimento ao Cliente – ocorre na sorveteria, geralmente, no balcão instalado com computadores e impressoras de cupom fiscal, além de máquinas para cobrança através de cartão de crédito e débito. Como esse tipo de loja enquadra-se na categoria de produção rápida, o cliente aguarda o atendimento expresso e dirige-se às mesas para consumir o produto. O atendimento poderá ocorrer, também, nas mesas, mas esse tipo de atendimento tornará o processo mais oneroso para o empresário, uma vez que requer garçons externos ao balcão.
Compra de produtos – é responsável pela pesquisa de fornecedores que comercializam por atacado os itens que serão colocados à venda.
Em uma pequena fábrica, os processos são aqueles inerentes à atividade industrial, que inclui produção, vendas, manutenção, compras e armazenagem de insumos, além das demais atividades administrativas (gestão de pessoas, gestão de caixa, pagamentos a fornecedores etc.).
Investir em softwares para automatizar as empresas não é mais tendência, é uma necessidade. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se possui funcionalidades, tais como:
Algumas soluções em softwares específicos para o setor de alimentos e bebidas, disponíveis na internet:
Para Varejo:
• Gerenciamento Integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0;
• Restaurante 1.1;
• Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
11 - Capital de Giro
Reserva de Caixa 1 R$ 14.000,00
* Esta é meramente uma estimativa de valor, o seu capital de giro deve variar entre 20 e 30% do valor do investimento para operação. No exemplo temos um Investimento estimado (tópico anterior) de R$ 70.000,00. Assim uma reserva (capital de giro e estoque inicial) de R$ R$ 14.000,00
12 - Custos
Matéria-Prima ou mercadoria 40 R$ 6.000,00
Simples 9 % do faturamento bruto (R$ 40.000,00) R$ 3.600,00
Propaganda 1 % do faturamento bruto (R$ 40.000,00) R$ 400,00
Salários, comissões e encargos. 2 R$ 4.000,00
Maquinas e equipamentos R$ 15.000,00 10 R$ 125,00
Móveis e utensílios R$ 14.000,00 5 R$ 233,00
Aluguel, condomínio e segurança R$ 2.500,00
Agua, luz, telefone e internet R$ 700,00
Material de limpeza, higiene e escritório R$ 200,00
13 - Diversificação ou Agregação de Valor
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. No caso de um churrasquinho, há várias oportunidades de diferenciação, tais como:
Diferenciação da estrutura da loja;
Ações promocionais com degustação;
Opções inovadoras de produtos;
14 - Divulgação
• Divulgar em redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+, Twitter.
• Divulgar em sites especializados;
• Confeccionar folders e flyers para a distribuição em residências nos bairros próximos a loja;
• Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes;
• Anunciar em jornais de bairro e revistas;
• Montar uma web site com a oferta de produtos para alavancar as vendas;
II) Com um Empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que ele receba o salário mínimo ou piso da categoria)
16 - Eventos
CLASH – Congresso Latino-Americano de Sorvetes e Gelados: www.abis.com.br
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBCTA): http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta /
Congresso Internacional de Food Service Abia: http://www.abia.org.br/cfs2017/
Feira Tecnosorvetes – Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional: http://www.tecnosorvetes.com.br /
FISPAL Sorvetes: http://www.fispalsorvetes.com.br/pt/
Jornada do Sorvete: www.agagel.com.br/jornada
Sial Brazil: https://expobr.all.biz/sial-mercosur-expo5482
Sial Internacional: https://www.sialparis.com /
Superminas Food Show: http://superminas.org.br/plus/
Entidades de classe representativas dos segmentos de alimentação e, em especial, de produção e fabricação de sorvetes, realizam diversos eventos e cursos destinados a apoiar os esforços dos empresários do setor. Para verificar o que está sendo ofertado no seu município/estado, consulte os sites de entidades como a Abimaq, Abis e Sindisorvete.
17 - Normas Técnicas
Norma é o documento estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido, que fornece regras, diretrizes ou características mínimas para atividades ou para seus resultados, visando à obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. A norma é, por princípio, de uso voluntário, mas quase sempre é usada por representar o consenso sobre o estado da arte de determinado assunto, obtido entre especialistas das partes interessadas.
A sociedade participa da elaboração de uma norma técnica, em geral representada por fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa, universidade e pessoa física). No Brasil, toda norma técnica é publicada exclusivamente pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), foro único de normalização do país. Para o setor de sorvetes, foram publicadas as seguintes normas:
ABNT NBR 14701:2001 – Transporte de produtos alimentícios refrigerados – Procedimentos e critérios de temperatura.
Estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor.
ABNT NBR ISO 23953-1:2009 – Expositores refrigerados – Parte 1: Vocabulário, estipula os termos e definições relativos a expositores refrigerados utilizados na venda e exposição de produtos alimentícios.
Estipula os requisitos para a construção, as características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e exposição de produtos alimentícios. Estipula as condições de ensaio e os métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de autosserviço (refrigerated vending machines) e não se destinam ao uso em serviços de bufê ou a aplicações outras que no comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha dos tipos de produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
Especifica os requisitos de boas práticas e de controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar a produção de alimentos em condições higiênicas e sanitárias adequadas para o consumo.
Especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar a sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento esteja seguro no momento do consumo humano.
Estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente.
Estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para combate a princípio de incêndio.
Estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalação e a conservação dos bens.
Estabelece os valores de iluminâncias médias mínimas em serviço para iluminação artificial em interiores, nas quais se realizem atividades de comércio, indústria, ensino, esporte e outras.
Fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de proteção contra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e estruturas definidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica também contra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se encontrem no interior dessas edificações e estruturas ou no interior da proteção impostas pelo SPDA instalado.
Estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de instalação de água potável.
Especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento (controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade e do ambiente.
18 - Glossário
Frape: tipo de sorvete batido com leite, no liquidificador, servido em copo alto e canudinho.
Frozen yogurt: um tipo de sobremesa congelada típica americana, criada na década de 70, consumida em todo o mundo, mas principalmente no hemisfério norte. Geralmente saborizado com frutas, é uma opção "magra" em comparação ao sorvete comum e que pode se tornar livre de lactose, se preparada com iogurte de soja.
Granité: tipo italiano de sorbet é uma preparação "meio-congelada", com textura muito granular, feita com xarope açucarado, aromatizado com café ou algum licor.
Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.
Raspadinha: gelo ralado com groselha ou suco de frutas.
Sorvete: sobremesa gelada feita a partir do resfriamento de misturas com sabores diversos. O resfriamento é feito em máquinas específicas, compostas por tanques frios e pás, para que a mistura gele e bata simultaneamente.
Sorbet: tipo de sorvete feito à base de água, mais macio e granuloso que os sorvetes tradicionais, sem adição de gordura e gemas.
Semifredo: mousse congelada de textura mais leve, com menos gordura e mais instável que os sorvetes. Servido em diversos sabores, respeita uma fórmula básica: merengue italiano + creme confeiteiro + creme chantilly + aroma (chocolate derretido, purê de frutas, etc).
Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatizado com vários sabores.
19 - Dicas para o negócio
Fonte: Blog Nova Safra – https://blog.novasafra.com.br/2015/04/09/5-dicas-para-inovar-em-sua-sorveteria/
20 - Características do Empreendedor
Todo empreendedor precisa adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do seu setor. É aconselhável, assim, que faça uma autoanálise, para verificar que postura o futuro empresário deve ter frente a um conjunto de características desejáveis, permitindo a identificação das oportunidades de desenvolvimento. Nesse sentido, destacamos abaixo algumas características desejáveis ao empresário:
– Ter paixão pela atividade e conhecer bem seu ramo de negócio;
– Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica, identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa;
– Habilidade de relacionamento e negociação com clientes;
– Condição de planejar e programar a produção diária, determinando operações e etapas a serem realizadas, bem como os recursos necessários e os custos previstos;
– Capacidade para selecionar e preparar máquinas, equipamentos, utensílios e materiais a serem utilizados no processo produtivo;
– Capacidade de Previsão dos pontos críticos inerentes ao processo de fabricação;
– Pesquisa e observação permanentemente o mercado em que está instalado, promovendo ajustes e adaptações no negócio;
– Capacidade de aplicar regulamentos técnicos, ambientais, de segurança, de saúde e higiene no trabalho, garantindo padrões de qualidade adequados aos processos de fabricação de alimentos;
– Atenção ao acompanhamento do desempenho dos concorrentes;
– Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
– Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
– Ter visão clara de onde quer chegar;
– Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
– Manter o foco definido para a atividade empresarial;
– Ter coragem para assumir riscos calculados;
– Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
– Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveitá-las;
– Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais.
21 - Fonte de recursos
– BNDES Investimentos: Aporte maior que o automático, faz financiamento a projetos gerais de investimento (equipamentos, obras civis, capital de giro etc.),