Barro de terroir - Paladar - Estadão
Barro de terroir
Culinária brasileira resiste ao alumínio, ao antiaderente e ao inox
26 de junho de 2013 | 23:09 por Cintia Bertolino
A culinária brasileira não sucumbiu de todo ao alumínio, ao antiaderente e ao inox. A panela de barro, de pedra-sabão, de ferro fundido e as cuscuzeiras de barro ou cerâmica continuam indispensáveis na cozinha regional. A panela de barro é a mais popular dessa turma. Parte integrante da tradição brasileira, é difícil encontrar uma cozinha regional em que ela não se encaixe.
No Paraná, a panela de barro é fundamental para o barreado. Em Goiás, cozinha a galinhada. No Espírito Santo, nem pense em preparar uma moqueca ou uma torta capixaba em outro tipo de panela. Por fora, a panela parece a mesma. Só parece, porque estamos diante do mais autêntico caso de panela com "terroir": a argila retirada do mangue em Vitória, é bem diferente daquela encontrada do Paraná, e por aí vai.
"O Brasil tem uma tradição antiga na feitura de panelas artesanais. Os usos e costumes da produção de panela de barro no Espírito Santo, por exemplo, remetem a um saber indígena", conta Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac – Câmpus Águas de São Pedro.
As panelas de barro capixabas, especialmente as produzidas no bairro de Goiabeiras, em Vitória, são moldadas em argila resistente, uma a uma, e queimadas em fogueira ao ar livre (normalmente panelas de barro são feitas em torno e queimadas em forno). O ofício das artesãs foi tombado em 2002 como patrimônio imaterial brasileiro, pelo Iphan – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.
No interior de São Paulo, as panelas de ferro fundido e cabo de madeira, assim com as de ágata, ainda são vistas no fogão. Em Minas Gerais, a panela de pedra-sabão é sempre lembrada pela beleza. Feita com a rocha esteatito, também tinha um propósito nutricional, pois libera ferro, cálcio e manganês, sem alterar o sabor dos alimentos. Embora seja muito característica da cultura mineira, já não é usada com muita frequência.
A panela de cobre é indispensável na feitura de doces tradicionais em Minas e Goiás.
Sobre a polêmica envolvendo o material (seria nocivo à saúde), as doceiras são categóricas: sem o tacho de cobre, não se faz doce tradicional. Dias faz coro: "Quando a tradição se impõe, é preciso prestar atenção. Há sabedoria nesses saberes todos".
A cuscuzeira, tão popular no Norte-Nordeste do Brasil, chegou à Península Ibérica como herança da cultura árabe.
Acredita-se que ela tenha cruzado o Atlântico com a onda migratória de 1850. No Nordeste, ela se deu tão bem com as farinhas que não parece ter tido muita gana de viajar para o resto o País. Azar o nosso.