Cinco boas dicas para seu restaurante não quebrar
Ficha técnica e rigor nos processos ajudam o restaurante a evitar perdas.| Foto: Bigstock
Eu venho sempre me perguntando como ajudar os restaurantes a enxergarem um pouco mais a fundo, dentro do caos que o dia-a-dia de um food service pode se tornar.
Mas quando falamos de "ralo", não interessa o tamanho – de gota em gota, o prejuízo é enorme. E no nosso negócio, de food, centavos contam, e muito!
Para isto, trouxe uma reflexão em cinco pontos que podem parecer óbvios a primeira vista, mas, sem sombra de dúvidas, se você não parar para respirar e se atentar, eles vão ficar pingando, pingando e pingando. E, de uma hora para a outra, sua piscina do prejuízo estará transbordando, e secar será impossível.
Importância fundamental para o controle é saber como se montam os pratos que são vendidos no seu restaurante, com gramatura e receita. Assim, você pode comprar exatamente o que precisa e pode, através do seu sistema de gestão, cruzar o que saiu a partir das vendas. Muitos sistemas têm a chamada baixa automática, e controlam precisamente o saldo do estoque.
Embora seja mais fácil para a compra e o dia-a-dia, ter mais de um fornecedor para o mesmo insumo permite usufruir da competição natural do mercado, bem como focar em produtos que cada um deles têm de mais vantajoso.
Não adianta comprar insumos para sua loja e não checar a entrada. Infelizmente, neste meio, muitos entregadores são "malandros" e eventualmente subtraem produtos antes da entrega. Muitos restaurantes sequer conferem notas frente ao que está chegando e, com isso, você está pagando pelo que você supostamente não comprou.
Um alto rigor na entrada, com pessoas específicas para conferir, uso de câmeras de CFTV e balanças para pesagem podem minimizar as perdas – além da assinatura de quem recebeu para controle. De forma similar, na retirada de insumos do estoque, um controle físico do que está saindo e com quem também é bastante importante.
Uma quantidade infindável de insumos e transações, junto ao fato de não ter um sistema de informática que consiga controlá-las, torna o seu empreendimento insustentável. Lembre-se da importância do sistema e, claro, do treinamento e da consultoria para quem for trabalhar com o ele, pois dados ruins geram informações ruins.