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Steakhouse Gallagher's, dos EUA, explica processo de maturação a seco da carne
Confira o texto explicando o processo de maturação da carne disponível na steakhouse Gallagher's, localizada em Las Vegas.
Continue lendo Efeito da maturação sobre sabor e compostos voláteis em cortes de carne bovina
Os consumidores continuam a demanda por produtos cárneos de alta qualidade, a um preço razoável. Os traços sensoriais que mais afetam a aceitabilidade da carne bovina pelo consumidor, e, portanto, repercutem na compra, são a maciez e o sabor, desenvolvidos principalmente durante o período de maturação da carne, quando ocorre um grande número de reações químicas e enzimáticas, gerando compostos fixos e voláteis, determinantes da qualidade sensorial do produto final. Nesse sentido, a utilização do processo de maturação da carne, tem sido historicamente muito usada para melhorar a qualidade.
Continue lendo Importância do uso da estimulação elétrica e outros métodos na qualidade da carne
Por: Angélica Simone Cravo Pereira e Mariana Rosário Freitas Lopes Postado em 24/04/2007
Processamento acelerado de carne é um termo amplo utilizado para descrever uma série de tecnologias desde o abate dos animais até a obtenção da carne, disponibilizando-a ao consumidor em curto espaço de tempo. A fim de encurtar alguns estágios de produção de carne fresca pode-se utilizar técnicas como a estimulação elétrica, que reduzem o tempo para o desenvolvimento da maciez desejável. Embora estas tecnologias estejam sendo discutidas há décadas, poucos países, as utilizam com eficácia.
Continue lendo Características da carne de bovinos suplementados com vitamina D3
Por: Angélica Simone Cravo Pereira e Mariana Rosário Freitas Lopes Postado em 24/01/2007
Atualmente, muitas são as técnicas testadas com o propósito de garantir a qualidade da carne bovina. Entre as mais recentes está o uso da vitamina D3 (vitD3), devido sua importância na mobilização do cálcio e na ativação das proteases cálcio-dependentes (μ- e m-calpaínas), que interferem de forma direta no amaciamento da carne.
Continue lendo Cana e napier no mesmo silo e problemas climáticos no momento do ensilo
Continue lendo MS: Eldorado pode vender animais para abate
O Mapa autorizou o frigorífico Boifran (agora com a razão social de Fibrasil) a dispensar a maturação das vísceras e a abater animais oriundos de Eldorado/MS. O secretário de Defesa Agropecuária, Gabriel Alves Maciel, assinou a autorização para o abate imediato de animais susceptíveis à febre aftosa oriundos do município de Eldorado. No entanto a […]
Continue lendo Argentina pode vender mais para a Rússia
O Governo da Rússia autorizou a importação de carne argentina para que seja vendida diretamente ao público, o que antes era proibido. Este é um desejo antigo dos frigoríficos exportadores da Argentina e motivo de grandes negociações da cadeia através do Instituto de Promoção de Carnes Argentinas. A Rússia é hoje o principal mercado para […]
Continue lendo Efeitos da raça e do período de maturação na qualidade sensorial da carne
Por Angélica Simone Cravo Pereira 1 Em ordem de aceitação de um produto alimentício, consumidores consideram algumas características principais, tais como, atributos sensoriais, valor nutricional, conveniência e o impacto de determinado produto à saúde. Estes parâmetros ocupam diferentes níveis de importância, dependendo do produto. Entretanto, em especial, na carne fresca, as propriedades sensoriais, relação com […]
Continue lendo Carne maturada
Por Fabiana Donato Aviles1 Você já foi a uma churrascaria e se deparou com um garçom vindo lhe servir uma "picanha maturada", você rapidamente se delicia com uma carne suculenta, saborosa e macia. Já se perguntou o que é uma carne maturada? Carne maturada nada mais é que um processo natural de amaciamento da carne. […]