CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO VERTENTE RESTAURANTE - BAR - PDF
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Luís Marroquim Pereira
1 CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO VERTENTE RESTAURANTE - BAR Planificação anual de Tecnologia Alimentar 10.ºano 01/013 Turma: 10.º N Professora: Madalena Tavares - Estrutura e Finalidades da disciplina Esta disciplina pretende dotar os alunos de informações técnicas complementares nos domínios da Segurança e Higiene, da Nutrição e Técnicas de Conservação dos Alimentos. Os conhecimentos de microbiologia, de HACCP e das regras de equilíbrio alimentar são essenciais para a adoção de atitudes e comportamentos adequados em contexto de trabalho. Numa lógica de integração e de articulação dos diversos saberes, será fundamental que o espaço ocupado por esta disciplina integre momentos de planificação conjunta de complementaridades, designadamente com as unidades de formação/domínios de natureza técnica e prática estruturantes da qualificação profissional visada na respetiva matriz curricular. A disciplina tem uma carga horária total de 90 horas, encontrando-se organizada em quatro módulos independentes: Módulo 1: Alimentação Racional 1 horas Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem as funções de cada nutriente e os alimentos que os contêm; os cuidados a ter com a alimentação; a sua importância para o organismo humano e as doenças diretamente relacionadas com a mesma. Estes aspetos revestem-se de grande importância para o profissional da restauração na elaboração de planos alimentares específicos para determinados grupos. Neste módulo, serão ainda abordados os processos de transformação dos alimentos e os aditivos alimentares adicionados aos mesmos. Serão também analisados e interpretados os rótulos alimentares. LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO LAGOS TELEFONE: TELEFAX:
2 01 / 013 Módulo : Segurança e Higiene 36 horas Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princípios de prevenção dos riscos profissionais associados à profissão de Técnico de Restauração. Através da análise da influência do mundo microbiano e a sua incidência nos alimentos frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos identifiquem as principais causas de toxinfeções alimentares, que adotem comportamentos de minimização do risco e que conheçam os modos de atuação em caso de intoxicação coletiva. Para tal, deverão ainda conhecer os princípios do HACCP e identificar os pontos críticos de controlo e as formas de atuação. Módulo 3: Informação Turística 1 horas Neste módulo é feita uma breve abordagem à história do turismo a nível mundial e estabelecem-se pontes com a atualidade, mencionando os principais recursos turísticos colocados ao nosso dispor. Neste contexto, identificam-se as principais formas de turismo e descrevem-se as funções dos intervenientes nesta atividade, quer sejam públicos ou privados. A análise dos principais dados estatísticos relacionados com o turismo permitirá aos alunos avaliar, não só a importância do turismo na sociedade e na economia, como também a importância da qualidade e sustentabilidade do turismo em Portugal e no estrangeiro. Módulo : Legislação Hoteleira 1 horas No módulo de Legislação Hoteleira apresentam-se as principais leis relacionadas com o setor da hotelaria e restauração, nomeadamente a classificação, funcionamento e licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros, legislação laboral, entre outros. Pretende-se, deste modo, que a interpretação de documentos legais pelos alunos seja feita de forma correta com consequências úteis para o futuro profissional. LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO LAGOS TELEFONE: TELEFAX: de 6
3 01 / Planificação O referencial de formação poderá ser consultado na formação técnica do curso profissional de Técnico de Restauração, do item programas no sítio da Agência Nacional para a Qualificação - A planificação seguinte foi aprovada pelo Agrupamento de Biologia e Geologia em 03 de outubro de 01. LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO LAGOS TELEFONE: TELEFAX: de 6
4 01 / 013 Período Tópicos Programáticos N.º de tempos (5 min) 1.º Período De 17/09 a 1/1 Previstos 50 tempos de 5 minutos = 37,5 horas Módulo 1: Alimentação Racional tempos (1 h) 1. Alimentação Racional 1.1. Principais regras alimentares 1.. A nova roda dos alimentos 1.3. Cálculo do peso ideal e Índice de Massa Corporal. Constituintes alimentares.1. Identificação e função dos nutrientes.. Aditivos alimentares.3. Produtos transformados 3. Análise alimentar 3.1. Análise e interpretação de rótulos de alimentos e bebidas 3.. Cálculo calórico e nutricional dos alimentos (1 Teste + Ficha/Trabalho/Relatório) Módulo : Segurança e Higiene 6 tempos (19,5 h) 1. Perigos e riscos de trabalho. Situações em diferentes atividades e casos concretos da restauração.. Medidas preventivas e corretivas para situações identificadas. 3. Medidas de prevenção, proteção e controlo de riscos 3.1. Medidas construtivas técnicas 3.. Medidas organizacionais 3.3. Proteção individual (EPI). Sinalética de utilização de equipamento, de risco e emergência 5. Tipos de higiene 5.1. Higiene pessoal 5.. Higiene das instalações e equipamentos 5.3. Materiais adequados 5.. Limpeza e desinfeção 6. Higiene dos alimentos 6.. Controlo de qualidade 6.5. Métodos de controlo de qualidade 6.6. Autocontrolo 6.7. HACCP (1 Testes + Fichas/Trabalhos/Relatórios) 6 6 LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO LAGOS TELEFONE: TELEFAX: de 6
5 01 / 013 Período Tópicos Programáticos N.º de tempos (5 min).º Período De 03/01 a 15/03 Previstos 0 tempos de 5 minutos = 30 horas Módulo : Segurança e Higiene (cont.) tempos (16,5 h) 6. Higiene dos alimentos 6.1. Controlo de pragas 6.. Fatores de desenvolvimento de bactérias, bolores e micróbios 6.3. Tipos de contaminações 7. Toxinfecções alimentares 1. Segurança das instalações e equipamentos 1 9. Microrganismos patogénicos contaminantes dos alimentos e fatores que influenciam o seu crescimento. 10. Regras de higiene na manipulação dos alimentos. 11. Procedimento em caso de suspeita de intoxicação alimentar coletiva. 1. Princípios básicos da norma HACCP Código de Boas Práticas de Higiene na Restauração. 1. Medidas corretivas simples e propostas de ações de melhoria. (1 Teste + Fichas/Trabalhos/Relatórios) Módulo 3: Informação Turística 1 tempos (13,5 h) 1. História do turismo 1. Recursos turísticos 3. Tipos de turismo. Empresas turísticas 5. Principais destinos nacionais e internacionais 6. Impacto do turismo na economia e ambiente (1 Teste + 1 Fichas/Trabalhos/Relatórios) LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO LAGOS TELEFONE: TELEFAX: de 6
6 01 / 013 Período Tópicos Programáticos N.º de tempos (5 min) Módulo 3: Informação Turística 6 tempos (,5 h) 7. Turismo sustentável. Análise estatística 1 9. Terminologia 1 3.º Período De 3/0 a /05 Previstos 30 tempos de 5 minutos =,5h (1 Fichas/Trabalhos/Relatórios) Módulo : Legislação Hoteleira tempos (1 h) 1. Caracterização legal do setor Classificação dos estabelecimentos hoteleiros e similares 1.. Órgãos de poder no turismo. Licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros e similares.1. Processo de licenciamento.. Sinalética 3. Livro de reclamações 1. Legislação laboral.1. Contratos de trabalho.. Categorias profissionais.3. Direitos e deveres (1 Teste + Ficha/Trabalho/Relatório) 7 LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO LAGOS TELEFONE: TELEFAX: de 6
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