Como fazer um pano para fermentar o pão |
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Como fazer um pano para fermentar o pão
Dos muitos alimentos que comemos, o pão é um dos mais próximos do coração. Mesmo para aqueles que cresceram com pão comercial esponjoso e sem graça, o cheiro de um pão recém-assado quentinho é apetitoso e reconfortante. Com a popularidade em ascensão dos alimentos caseiros e artesanais, os entusiastas estão explorando a panificação artesanal. Uma ferramenta útil é um pano de fermentação, ou couche, para a massa crescer.
Compre um pedaço de linho puro ou lona fina, ligeiramente maior do que a superfície de trabalho. Normalmente, o tecido é vendido em metros, e um metro de linho ou lona fará um pano grande. Uma alternativa é cortar um terço do tecido para fazer um pequeno pano para forrar uma tigela e usar o restante no pano principal.
Faça a bainha das bordas à mão ou em uma máquina de costura. Isso faz com que o pano fique mais bonito, além de evitar que os fios entrem na massa de pão.
Enrole o tecido. Desenrole 30 a 60 cm dele e polvilhe-o levemente com farinha. Esfregue a farinha no tecido com um movimento circular, até que penetre na malha. Repita o processo até que o pano não retenha mais farinha.
Desenrole mais um pouco do tecido e sature o pano com farinha. O couche está pronto.
Coloque os baguetes sob a couche amarfanhando o tecido como veludo. Coloque uma baguete sobre o pano, levante o tecido para formar uma parede e, em seguida, coloque uma segunda baguete, no outro lado. Repita até que toda a massa esteja coberta por um pano.
Forre uma tigela ou cesta de vime com o couche para pães redondos ou apenas coloque o pano em uma tigela independente sobre a bancada.
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"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen"; Harold S. McGee; 2004 [em inglês]
"The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread"; Peter Reinhart; 2001 [em inglês]
"The Professional Pastry Chef"; Bo Friberg; 2002 [em inglês]
Ajuste o pano periodicamente, esfregando mais farinha nele. Se a massa grudar no tecido, deixe secar e descasque-o em seguida.
Nunca lave o pano ou deixe que molhe. Isto promoverá o crescimento bacteriano e a massa grudará nele. Se o pano ficar molhado, lave-o várias vezes em água fria até que esteja completamente limpo. Seque-o bem -- sem amaciante -- e siga o Passo 3.