Chegando então um dos clássicos de David Chang, um prato que se tem mantido no menu desde o início: o ovo fumado e cozinhado a baixa temperatura, que os chefs depois abrem ligeiramente para deixar a gema começar a escorrer e aí colocarem caviar… Sendo acompanhado de um ceviche quente de cebola com manteiga e de pequenas rodelas de batata acabadas de fritar à frente dos clientes.
Em simultâneo com o ovo chega ainda o “pão” – que tínhamos visto a ir para o forno e afinal é de… batata! – e a manteiga, fumada no restaurante.
O prato seguinte foi pasta – tortellini com recheio de aipo, chips de aipo, uma espuma que também incluía aipo e por cima trufa negra ralada.
Depois voltou o peixe: raia frita em “browned butter” e caldo de peixe, com rábano e finger lime – o fruto desta planta originária da Austrália, também chamada de “citrus caviar”, tem umas micro “pérolas” naturais que, quando rebentadas na boca, fazem uma intensa explosão de sabor cítrico e ácido.
E a seguir outro clássico de David Chang, a famosa neve de foie gras – feita com foie gras preparado no MOMOFUKU KO e congelado em forma de cilindro, que é depois generosamente ralado na hora cobrindo pinhões trabalhados com líchias, ananás e uma inesquecível geleia de Riesling doce alemão.
O prato de carne foi um tenríssimo lombo de veado em sangue cozinhado lentamente ao longo de quase todo o jantar, acompanhado de tupinambo em chips, em puré e também panado, bem como de uma folha de couve kale deliciosamente amarga e de romã fermentada.