O bife da Mara | Carla Pernambuco
"O que vem primeiro nestes relatos não são propriamente as receitas de cada região. Antes está o entendimento do ambiente onde o ingrediente aflora na vida cotidiana. E o cotidiano é o repetir; leva tempo e carece de silêncio, além do mais, receitas assim não se reproduzem, se compreendem, por isso demorei tanto para reduzi-las a letras".
Assim começam as Ambiências, de Mara Salles, seu mais recente livro (Ed. DBA). Assim, dessa forma literariamente apetitosa. Com a autoridade que poucos têm sobre o assunto, Mara abre o mapa brasileiro sobre a mesa e destrincha, de canto a canto, receitas históricas de cada região. É a cultura gastronômica popular brasileira, em prosa e preparo, pra entender e saborear em casa. De uma seção mais genérica chamada Pratos Nossos de Cada Dia, das coisas que unem norte a sul, leste a oeste, e nos fazem todos cocidadãos, sai esse singelo Bife de Mãe. Com licença, Mara, mas faço questão de reproduzi-lo aqui, em prosa, ingredientes e preparo.
Bife de mãe (de Mara Salles)
O segredo desse prato é a frigideira de flandres preta e cascuda; é isso que dá o gosto. Nunca jogue fora uma frigideira dessa, deixe-a sempre escondida dentro do forno do fogão a gás, senão vão dizer que você é desmazelado.
4 bifes de contrafilé de 150 g cada (preferencialmente, a parte da bisteca que é mais gorda, ou seja, a parte mais macia e saborosa)
2 tomates, sem sementes, em tirinhas
Óleo para sapecar os bifes
Com um martelinho, bata delicadamente os bifes de um lado só. No socador, soque o alho, o sal e alguns grãos de pimenta-do-reino até virar uma pasta. Ponha essa pasta num recipiente, junte o vinagre e um fio de óleo e misture. Passe os bifes um a um por esse tempero. Em frigideira de ferro ou flandres, coloque uma lâmina muito fina de óleo e sapeque os bifes, em fogo bem alto, fritando um de cada vez. Depois do último bife, aproveite toda a borra do fundo da frigideira para refogar ali o tomate, os pimentões e a cebola junto com o colorau. Coloque um pouquinho de águam deixando os legumes inteirinhos, ao dente e bem coloridos. Acerte o sal e derrame sobre s bifes.