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anais 2011 - mesa tendncias
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Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2011
Anais do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2011 / Centro Universitrio Senac So Paulo, 25,26 e 27 de Outubro de 2011.
ISSN: 2179-4766
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DIRETORIA DE EXTENSO
Diretora Mrcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida
DIRETORIA DE PS-GRADUAO E PESQUISA
Diretora Flvia Feitosa Santana
COORDENAO DE EVENTOS
Coordenadora Isabella Limes Lopes Cancado
COORDENAO INSTITUCIONAL DE PESQUISA
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SECRETARIA DO MESA TENDNCIAS 2011
COMIT CIENTFICO INTERNO
Prof. Dr. Mnica Bueno Leme
Prof. Ingrid Schmidt-Hebbel Martens
Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva
Prof. Jlio Csar Butuhy
Prof. Marcelo Traldi Fonseca
Prof. Silvia Ferreira Mac Dowell
COMIT CIENTFICO EXTERNO
Prof. Alessandro Danielle Nicola
Prof. Dennis Minoru Fujita
Prof. Elisabete Frana
Prof. Jacqueline Low-Beer
Prof. Reinaldo Perez Machado
Prof. Violta Saldanha Kubrusly
Prof. Wanessa Asfora
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A ddiva e a hospitalidade na comensalidade: o caso de Anthony Bourdain na Sardenha1
Rebeca Elster Rubim2 - Universidade Anhembi Morumbi
Este artigo procura demonstrar como a ddiva encontrada em cenrios de comensalidade observados no episdio sobre a Sardenha Itlia, do programa de TV No Reservations, capaz de transformar as pessoas, neste caso, seu apresentador, Anthony Bourdain. So discutidos conceitos tericos da ddiva, hospitalidade e a transformao pela qual passou a relao do homem com seu alimento, assim como todas as relaes que nascem em torno do compartilhamento de uma refeio; e como, apesar da crise de sociabilidade pela qual a sociedade passa hoje, ainda existe na alimentao um mecanismo de resgate da cultura, identidade e das relaes.
Palavras-chave: Ddiva; hospitalidade; gastronomia; comensalidade.
The Gift and Hospitality in Commensality: Anthony Bourdains Case in Sardinia
This article seeks to demonstrate how the gift found in commensality scenarios seen in the episode on Sardinia - Italy, the TV show No Reservations, is capable of transforming people, in this case, its host, Anthony Bourdain. The theoretical concepts of gift and hospitality are discussed, as well as the transformation undergone by mans relationship with its food, including also all the relations that arise from sharing a meal, and how, despite the crisis of sociability in todays society, there is still within eating a mechanism to rescue culture, identity and relationships.
Palavras-chave: Gift; hospitality; gastronomy; commensality.
IntroduoCultura, ddiva e hospitalidade. Trs palavras curtas com entendimentos, explicaes e conceituao
extremamente complexos. Para sua compreenso toma-se um caminho instigante at a visualizao de como a ddiva perpassa a sociedade, colocando em choque as culturas, criando cenrios onde a hospitalidade possvel.
Dentre os inmeros espaos de hospitalidade onde a ddiva pode ser pesquisada, para esta pesquisadora, o campo de interesse a gastronomia. Ambiente muitas vezes confundido apenas com as artes culinrias, a gastronomia permite outras leituras da relao homem-alimento, sendo que as mais frteis para o encontro da ddiva so todas as situaes de reunio de grupos onde ocorrem trocas de alimentos almoos em famlia,
1 Artigo submetido linha de pesquisa 3. Espao Pblico e Conviviabilidade.2 Graduada em Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitrio Senac e ps-graduada em Docncia para o ensino superior com nfase em Gastronomia, Turismo e Hotelaria, na mesma instituio. Mestranda em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi, onde bolsista Prosup Institucional -CAPES. Contato: rerubim@gmail.com
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um caf da manh para um amigo que est passando uns dias em casa, distribuio de sopas para carentes, mesa de tapas num bar so todos cenrios possveis de se encontrar a verdadeira doao.
A sociedade atual muito complexa e, apesar do homem moderno se considerar extremamente independente, pois domina a tecnologia, e livre para fazer escolhas no mercado capitalista globalizado, ele vive uma iluso na verdade esta uma das sociedades mais dependentes exatamente de tudo isso que criou. No mais possvel confiar as necessidades bsicas a si mesmo. O homem urbano no sabe mais como obter seu prprio alimento sem que algum produza e venda. A maior parte da tecnologia depende de energia, em grande parte no renovvel. O caos da cidade baseado em sistemas de transporte no naturais o que aconteceria com este homem se lhe tirassem essas muletas? O que esse modelo de dependncia e falta de sensao de liberdade causa nas sociedades?
Muitas vezes resulta no profundo isolamento e egosmo em que se vive nas grandes capitais mundiais; num modo de vida que no predispe ao encontro, pois faltam espaos de interao e troca, faltam espaos inclusive de realizao da ddiva. Mas como tudo na natureza tende ao equilbrio, as sociedades tambm se reorganizam para retomar sua integridade cada vez mais pessoas buscam meios de estar novamente em comunidade, de poderem contar umas com as outras e a est uma justificativa interessante para a gastronomia: dividir uma refeio ainda uma das melhores maneiras de dividir intimidade. Oferecer um jantar, aceitar essa honra e retribuir da melhor maneira possvel: criar um vnculo e aliment-lo com comida.
O homem de hoje se encontra numa situao onde as relaes esgaradas e a frustrao da solido so uma realidade e foi justamente num exemplo de homem sozinho, cidado do mundo, que surgiu um exemplo de como a ddiva pode entrar na vida de algum e transform-lo, aproximando as pessoas, estabelecendo vnculos, fazendo com que se sinta pertencente a um grupo e a um lugar.
O homem a que se refere Anthony Bourdain, apresentador programa de TV americano chamado No Reservations, cujo episdio foi analisado a fim de exemplificar o problema de pesquisa. No episdio em questo ele viaja para a Sardenha, na Itlia, visita uma srie de pequenas cidades, pequenos produtores, se senta a uma dezena de mesas e divide uma srie de refeies com estranhos, amigos e familiares.
Para esta pesquisadora que sempre acompanhou o programa, quando viu este episdio pela primeira vez notou uma mudana no personagem. Algo acontecera naquela viagem que o transformara. Mas para entender essas mudanas, ser necessrio apresentar o histrico do programa, de seu apresentador e fazer um resumo sobre o episdio, para ento discutir sob fundamentao terica de estudiosos da rea, como os cenrios de ddiva e hospitalidade foram identificados e interpretados no exemplo escolhido e porque afinal, podem ter despertado essa mudana.
O programa: No ReservationsProduzido pelo canal americano Travel Channel, est no ar desde 2005, No Reservations est atualmente
na 6 temporada e completou 100 episdios no incio de setembro, comemorando com um retorno Paris, onde tambm foi filmado o primeiro episdio da srie.
exibido no Brasil nos canais pagos Discovery Travel and Living e tambm no TLC HD. Em 2009 recebeu um prmio Emmy na categoria Outstanding Cinematography For Nonfiction Programming.
No site oficial do programa (TRAVEL CHANNEL, 2011), possvel encontrar uma pequena descrio
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ORGANIZAO DOS ANAIS
sobre a dinmica do programa que descreve que a comida uma das maneiras de entender como as pessoas vivem em terras distantes e territrios desconhecidos. Por ser cozinheiro, Anthony Bourdain ganha acessos especiais procura gente de sua espcie para mostrar as comidas de verdade e no aquelas para o turista ver. Por esta razo, a dinmica deste programa se distancia de boa parte dos outros programas de culinria e gastronomia, alm do fato do apresentador ser uma figura polmica, como ser apresentado a seguir.
Durante as gravaes, Anthony Bourdain j passou por todos os continentes e visitou o Brasil durante a terceira temporada, em 2007, conhecendo vrias cidades, incluindo So Paulo, onde visitou ao lado do chef Jun Sakamoto o bairro da Liberdade.
O apresentador: Anthony BourdainDe acordo com sua biografia encontrada na Wikipdia (2011), Bourdain nasceu em 1956 e se formou
no CIA (Cullinary Institute of America) em 1978, possuindo desde ento um histrico de 28 anos em cozinhas profissionais, a maioria delas em Nova Iorque (NY), onde nasceu. De lavador de pratos chegou a ser chef executivo no Brasserie Les Halles, tambm em NY.
Comeou a escrever artigos para grandes jornais americanos at que um destes, publicado no The New Yorker, deu origem ao livro Kitchen Confidential: Adventures in th
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