Por trás do rótulo do azeite - Prazeres da Mesa
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Desvendando o que está escrito nas garrafas dos bons azeites
Ana Beloto3 de junho de 2020
Quase todo mundo sabe que a qualidade máxima do azeite é a categoria virgem extra. E, ao contrário do que acontece com alguns vinhos, o azeite quanto mais novo, mais fresco, melhor. Por isso, na Itália, um azeite para ser considerado D.O.P tem de ser envasado até 45 dias após a colheita. Uma corrida contra o tempo e com muito investimento em tecnologia para garantir o frescor de aromas e sabores do azeite que levará a chancela italiana e terá o selo de Denominação de Origem Protegida do país. Mas isso não é uma regra comum, infelizmente. Ou em muitos casos, produtores de azeite, que não têm o seu azeite certificado, fazem a divulgação do selo como fator de valorização do produto.
O local de origem e a procedência do azeite devem ser, preferencialmente, no mesmo país. E assim como os vinhos, cada região produtora tem suas variedades típicas e seu terroir, que dão aos azeites ali feitos características únicas. Por isso, rótulos DOP (Denominação de Origem Protegida), AOC (utilizado para o controle de azeites de origem francesa) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) são bons indicadores de qualidade.
O que buscar no rótulo do azeite?
Na hora de escolher o azeite, atente-se às informações que constam na embalagem. Por trás do rótulo, informações importantes ajudam na compra de um bom azeite. Para que o produto seja considerado de categoria superior virgem extra, traduzido em nossos rótulos de azeite como "extravirgem" ou para azeite "virgem" não é permitida a presença de misturas com óleos vegetais refinados, como de soja, milho e girassol, ou de outros ingredientes, aromas ou sabores. Cuidado, nomenclaturas como "tempero português" ou "tempero espanhol" significam que aquele produto é uma mistura.
Verificar a data de validade é fundamental. Busque pelo azeite envasado mais recentemente. Alguns produtores informam a data de envase e não de produção do azeite. Outros, incluem no rótulo a informação da safra e o ano em que o azeite foi extraído. Por lei, cada produtor deve indicar qual o prazo de validade de seu produto, que por regra deve ser de no máximo 24 meses. Em algumas pesquisas feitas em Portugal, concluíram que a partir de 20 meses registrou-se um alto índice de oxidação do azeite, alguns perdendo sabor e já apresentando defeitos, como o ranço. Por isso, devemos consumir o de colheita mais recente.
A acidez não é sensível ao paladar, ela é resultado de análises químicas e nem sempre deverá ser o primeiro parâmetro de qualidade. Alguns países, como Espanha e Itália, nem citam essa característica. Mais que checar a acidez, o índice de peróxidos deveria ser verificado com mais atenção já que indica o nível de oxidação inicial do azeite. A acidez mostra o quanto estava saudável a azeitona quando foi extraído o azeite. Quando queremos a qualidade máxima, devemos escolher um da categoria extravirgem com acidez máxima de 0,8%. Mas há azeites que são refinados, ou seja, que passaram por um processo químico e são misturados a uma parcela de azeite extravirgem ou virgem puro. Se só se atentar para a acidez, corre-se o risco de necessariamente não estar adquirindo o melhor produto.
Os inimigos do azeite
Em análises recentes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento reprovou amostras de azeite de oliva indicando que muitos produtos fraudados são comercializados no Brasil. A fraude mais recorrente é a mistura do azeite de oliva com outros tipos de óleo sendo vendida como de boa qualidade. Outra irregularidade é classificar no rótulo e vender o produto como tipo azeite extravirgem e ser um azeite tipo virgem ou um azeite tipo lampante, esse, que, na verdade, deveria ser destinado ao uso industrial e não à alimentação.
O azeite tipo lampante – nome que se remete ao uso de acender lamparinas na antiguidade – é impróprio para o consumo humano e tem acidez e defeitos sensoriais elevados. Para que possa ser comercializado como alimento, ele é submetido a processos químicos de refino. Depois de refinado, o óleo perde aroma, cor e sabor e é misturado com azeite de oliva virgem dos tipos extravirgem ou virgem, que lhe conferem aroma, sabor, cor e uma acidez menor, recebendo a denominação de azeite de oliva tipo único.
A luz e o calor são grandes inimigos do azeite, seguidos do oxigênio. As garrafas escuras e as latas ajudam a conservar o produto, isolando da luminosidade, suas tampas bem vedadas isolam do oxigênio o que faz com que o azeite não se oxide e tenha seus sabores e aromas preservados. Por falar em sabores, o amargor e a picância são outros atributos positivos relevantes na escolha de um bom azeite.
A cor do azeite não é um fator de qualidade. Mas é um indicador do ponto de maturação das azeitonas, que podem ser verdes resultando em azeites mais verdes, mais clorofilados ou de azeitonas pretas – verdes maduras – que geram azeites mais amarelados, dourados.
E o preço? A produtividade de um olival é naturalmente baixa e são necessários de 5 a 13 quilos de azeitona para se produzir 1 litro de azeite. Ou seja, fica claro que sempre precisamos desconfiar de azeites baratos.