EUA: Auditoria Nacional de Qualidade da Carne Bovina de 2011
Os compradores tanto no varejo como nos restaurantes demandam que a carne bovina seja segura e de qualidade, mas suas exigências evoluíram, incluindo transparência nos processos de produção. Eles querem saber onde o gado foi criado, como ele foi manejado e porquê.
Os compradores tanto no varejo como nos restaurantes demandam que a carne bovina seja segura e de qualidade, mas suas exigências evoluíram, incluindo transparência nos processos de produção. Eles querem saber onde o gado foi criado, como ele foi manejado e porquê. Essas mensagens foram passadas na apresentação dos resultados da Auditoria Nacional de Qualidade da Carne de 2011 (NBQA, sigla em inglês), durante a Conferência de Verão da Indústria Pecuária, realizada em Denver na semana passada.
Desde que a primeira NBQA foi feita em 1991, a indústria de carne bovina dos Estados Unidos progrediu corrigindo muitas deficiências físicas reveladas nas auditorias, como contusões, lesões em locais de injeções e excesso de gordura externa. A nova auditoria também avalia o compromisso do produtor com a criação animal e com a garantia de qualidade. Entretanto, as expectativas em todo o sistema de alimentos continuam crescendo.
A NBQA 2011 incluiu três fases, cada uma focada em diferentes grupos de envolvidos no setor. A fase 1 do estudo envolveu uma pesquisa detalhada dos cinco setores da indústria de carne bovina: produtores, frigoríficos, foodservice/distribuidores/outros processadores, varejistas e governo/indústrias aliadas.
O cientista animal da Universidade Estadual de Colorado, Keith Belk, Ph.D., liderou essa parte da auditoria e apresentou os resultados na conferência. Ele disse que a pesquisa mostrou que os representantes de cada setor percebem a qualidade da carne bovina de forma diferente, devido aos diferentes sinais de mercado ou motivações em cada estágio da cadeia produtiva de carne bovina. A segurança alimentar está no topo. Cada segmento da indústria, exceto os produtores, classificou a segurança alimentar como principal prioridade de qualidade da carne bovina. Esses mesmos quatro setores classificaram a satisfação ao consumo como segundo. Os produtores, cujos lucros dependem do desempenho do gado, classificaram "como e onde o gado é criado" como sua principal medida de qualidade, seguida por peso, tamanho e genética.
Quanto mais próximo o segmento está dos consumidores, mais são priorizadas a segurança alimentar e a satisfação ao consumo. Por exemplo, 68% dos varejistas e 66% dos membros do setor de foodservice classificaram estas como seus dois principais atributos de qualidade, enquanto 55% dos frigoríficos e 20% dos produtores deram a essas categorias suas classificações máximas.
É interessante notar que, quando questionados sobre as forças, as fraquezas e as ameaças da indústria, a maioria dos segmentos listou a segurança alimentar em cada categoria, sugerindo que eles reconhecem o sucesso da indústria em proteger a segurança alimentar, mas também têm consciência de que incidentes de segurança podem prejudicar rapidamente a confiança dos consumidores. Uma importante fraqueza, de acordo com a auditoria, é a falta de transparência e capacidade de contar a história da carne bovina.
Fatores importantes sobre a fase 1:
- Nenhum dos setores definiu qualidade da mesma maneira. Isso sugere uma descontinuidade nos sinais econômicos. Por exemplo, setores mais próximos aos consumidores dão maior importância a características relacionadas a valores sociais (bem-estar animal, produção sustentável), enquanto o preço por quilo permanece um sinal de mercado em toda a cadeia. A terminologia sobre qualidade entre os segmentos não é padronizada e isso torna a comunicação com os consumidores sobre qualidade mais difícil. Para reduzir a confusão dos consumidores, as definições precisam ser consistentes, bem como a linguagem relacionada à qualidade de setor para setor.
- Maior transparência é necessária. A indústria precisa fazer um trabalho melhor de "contar sua história" ao público. Os consumidores querem saber a história por trás de sua carne bovina, incluindo: como a alimentação do gado afeta o produto final; acesso aos registros de manejo, saúde, idade e origem. "Como e onde o gado foi criado" teve as maiores chances de ser considerado um "requerimento não negociável" por todos os setores.
- Maior importância da segurança alimentar e satisfação de consumo em todos os setores. A importância da segurança alimentar está aumentando para frigoríficos, foodservice e varejistas (setores mais próximos aos consumidores). A satisfação ao consumo é o único atributo pelos quais frigoríficos, foodservice e varejistas estão dispostos a pagar um prêmio. Todos os setores de carne bovina mais frequentemente definem "Satisfação ao Consumo" como algo relacionado à maciez e sabor.
- Oportunidades adicionais. Produzir carne bovina com relação ideal entre carne magra e gorda e manejar o gado e os pesos das carcaças para criar produtos mais consistentes e uniformes são áreas com potencial para agregar valor.
- Tratamento humanitário. Embora a indústria como um todo se orgulhe pelo tratamento humanitário dos animais, varejistas, foodservice e frigoríficos estão sob pressões adicionais dos clientes e da sociedade para garantir que os animais foram criados de forma humana.
O cientista animal da Universidade Texas A&M, Jeff Savell, Ph.D., liderou a segunda fase da auditoria que foi focada em visitas a plantas frigorificas para documentar características das carcaças. Savell disse que o agendamento das visitas às plantas se tornou mais complicado do que no passado, à medida que os frigoríficos agora determinam dias da semana para especificamente processar classes de animais, como aqueles classificados por idade ou verificação de origem, de programas de animais não tratados com hormônios, gado mexicano, gado canadense ou gado destinado a programas de marcas.
Os pesquisadores descobriram que, no geral, uma maior porcentagem de gado tem o mesmo tipo de identificação individual quando chega às plantas. Durante 2011, 50,6% dos animais auditados tinham identificadores individuais visuais, comparado com 38,7% em 2005. O uso de identificadores eletrônicos aumentou ainda mais, para 20,1% dos animais em 2011 comparado com 3,5% em 2005. O maior uso de identificadores individuais sugere que mais produtores estão mantendo registros para controle e para propostas de comercialização.
Os dados são da Drovers e do site do Bqa.org/audit.aspx, traduzidos e adaptados pela Equipe BeefPoint