Dia do Sushi: aprenda uma receita e conheça as facas especiais para cada preparo - Territórios Gastronômicos
Aprenda uma receita de sushi caseiro com o chef Elzio Callefi, e veja as dicas das melhores facas para cada tipo de cortes das cozinhas orientais.
Territórios Gastronômicos - em novembro 1, 2020
Facas certas para o sushi em casa
Conheça as diferentes lâminas e cabos para colocar a mão na massa
e aprenda uma receita dessa iguaria da culinária japonesa
Com mais de mil e trezentos anos, o sushi é uma iguaria que encanta o mundo todo. Não é por acaso que tem um dia especial, o 1º de novembro! Sua longa história começa no sudoeste asiático, onde, há mais de um milênio, se colocava o filé do peixe entre camadas de arroz para fermentá-lo e conservá-lo. O arroz era então descartado no final do processo. Foi somente no século XIV que esses dois ingredientes começaram a ser consumidos juntos, em Kedo, no Japão. De lá para cá, essa iguaria ultrapassou fronteiras, conquistou seu espaço com restaurantes especializados, até chegar na nossa casa. E você, sabe preparar um sushi caseiro?
Neste ano, com maior tempo em casa e limitações para visitar restaurantes prediletos, mais pessoas vêm tentando preparar o próprio sushi. Para montar um belo combinado é preciso dominar e seguir fielmente passos e técnicas, e ter à disposição as facas certas para cada tipo de corte. As dicas são de Elzio Callefi, chef da Tramontina.
LÂMINA: qual a ideal para cada etapa?
Faca Yanagiba Tramontina Sushi com lâmina e cabo em aço inox 13″ (Divulgação/Tramontina)
Para o preparo de peças de sushi como o sashimi e o maki, os sushis enrolados em alga, a mais indicada é a Yanagiba. Produzida em aço inox de alta performance, sua lâmina é fina e longa, com a extremidade pontuda. Seu design foi projetado para garantir um corte preciso, sem desfiar o peixe ou desmanchar os rolinhos na hora do corte.
Faca Nakiri Tramontina Sushi com lâmina de aço inox e cabo de policarbonato com fibra de vidro 7″ (Divulgação/Tramontina)
A culinária japonesa é super diversa, e, além dos peixes, o sushi conta também com frutas, legumes e verduras, que possuem uma textura bem diferente. Para esses, é preciso uma faca funcional, que atenda aos diferentes tipos de cortes e facilite essa etapa do preparo, comenta o chef Elzio. A faca Nakiri foi desenvolvida especialmente para essa função, de cortar os mais variados legumes da cozinha japonesa. Sua lâmina retangular com a ponta levemente arredondada facilita o corte e os movimentos, o que gera resultados extremamente apurados.
Faca Deba Tramontina Sushi com lâmina em aço inox e cabo de nylon 8″ (Divulgação/Tramontina)
Para aqueles que querem ir além, e começar desde o início, cortando as grandes peças ou o peixe inteiro ao invés de adquirir o filé já pronto, é necessária uma faca mais pesada para o corte das estruturas mais duras. A Deba fornece essa característica de peso, e, junto de sua lâmina bem larga e em formato triangular, é perfeita para cortar os ossos, desde os mais finos até os mais grossos. Assim você poderá produzir em casa os mais belos e limpos filés para um sushi delicioso.
CABOS: descubra as diferenças
Da esquerda para a direita, facas com cabo em policarbonato com fibra de vidro, nylon e aço inox (Divulgação/Tramontina)
Porém, não é apenas a qualidade e o design da lâmina que deve ser considerado na hora de adquirir as facas ideais para produzir o seu sushi em casa. A escolha do cabo também é muito importante para ter os melhores resultados. Esse, segundo o chef Elzio Callefi, deve se adequar às preferências de quem cozinha para garantir maior conforto durante o manuseio. "A diferença entre os modelos está no peso e na anatomia. Facas com cabos de policarbonato com fibra de vidro e cabos em inox são para públicos que preferem facas mais pesadas e anatômicas, com ranhuras mais marcadas. Já as facas com cabos em nylon são mais leves e possuem um design de pegada mais tradicional. Apesar de suas diferenças, todos são igualmente resistentes e fáceis de limpar", finaliza Elzio.
Receita de Chirashi-Sushi com peixes variados e frutos do mar
Por Elzio Callefi, chef da Tramontina
A receita é uma forma de se preparar sushi de forma prática e rápida. "Seria como um sushi espalhado no prato e você pode decorar da forma que quiser, assim como escolher os ingredientes", comenta o chef.
Decore com fatias de pepino, salsa crespa e as ovas em seguida finalize com uma bolinha de wasabi e uma porção de gengibre em conserva.