Por que algumas receitas exigem açúcar em salmoura?
Ao fazer uma salmoura para o meu frango, me deparei com muitas receitas que exigem açúcar na salmoura. Entendo a idéia geral por trás da salmoura, mas não entendo os benefícios que o açúcar oferece.
Em esta resposta , links @papin para um PDF que afirma o seguinte (grifo meu):
A lei da difusão afirma que o sal e o açúcar fluirão naturalmente da área de maior concentração (a salmoura) para menor concentração (as células). Há também uma maior concentração de água, por assim dizer, fora da Turquia do que dentro. Aqui também a água fluirá naturalmente da área de maior concentração (a salmoura) para menor concentração (as células). Quando a água se move dessa maneira, o processo é chamado de osmose. Uma vez dentro das células, o sal e, em menor grau, o açúcar fazem com que as proteínas das células se desfiem ou desnaturem. À medida que as proteínas individuais se desenrolam, elas se tornam mais propensas a interagir umas com as outras. Essa interação resulta na formação de uma matriz pegajosa que captura e retém a umidade.
Isso faz parecer que o açúcar não é realmente uma parte importante do processo de osmose.
Existe uma razão química / molecular para adicionar o açúcar, ou é apenas para adicionar algum sabor ao peito de frango?
O açúcar é simplesmente usado para dar sabor; o fato de ajudar a salmoura em menor grau é apenas um bônus a mais. O açúcar também ajuda a escurecer através da reação de Maillard, embora isso também possa resultar em queima em uma aplicação de calor elevado.
Sugiro que você coloque dois peitos de frango sem pele e sem ossos - um em salmoura somente com sal e outro com a salmoura com sal e açúcar sugerida por Cook's Illustrated. Você deve notar uma diferença no sabor e na aparência.
O açúcar não tem nada a ver com Maillard. O escurecimento do açúcar é a caramelização. As reações de Maillard ocorrem apenas com proteínas. / nitpick.
@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Você verá que o açúcar tem tudo a ver com a reação de Maillard; a reação nem pode acontecer na ausência de açúcar. Você verá esta e outras informações detalhadas na seção "Alimentos e produtos com reações de Maillard".
Vou continuar o que li em McGee e em outros lugares. Desculpe, mas confio na McGee sobre a Wikipedia. A reação de Miallard - escurecimento das carnes - é um conjunto fisicamente diferente de processos químicos e físicos do que as mudanças de fase do açúcar (como na tabela, branco, açúcar) quando o calor é aplicado. Os resultados finais são semelhantes, sim, mas os caminhos para chegar lá são diferentes.
De acordo com a wikipedia, a reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcar redutor, usando calor exigido. Observe que a sacarose (açúcar de mesa) não é um açúcar redutor. Então, se é isso que está na salmoura, não tem nada a ver com Maillard.
@ Mark: A suposição que você fez na sua última frase está incorreta. A sacarose, juntamente com todos os outros polissacarídeos, ainda participa da reação de Maillard, embora com um efeito muito menos perceptível. Isso é observado em grandes detalhes aqui , aqui e aqui . O último dos quais é uma referência real para o artigo da Wikipedia de nível muito alto.
O açúcar é para temperar. Embora a lei da difusão realmente diga que um soluto (açúcar, sal) fluirá em seu gradiente de concentração de uma área de alta concentração para uma área de baixa concentração, há um fato que você parece negar qual é a membrana celular dentro da qual o proteínas musculares são encerradas. A membrana celular é impermeável ao transporte passivo por difusão de sal e açúcar. Ambas as substâncias devem ser transportadas ativamente para a célula. Assim, em um organismo vivo, a água (que pode facilmente entrar e sair da célula através das proteínas da aquaporina) deixaria a célula e, eventualmente, crenaria (desidrata). No entanto, como esse animal não está mais vivendo, as membranas celulares se deterioram em algum grau e a barreira ao transporte de sal é aliviada. A solução salina interromperia as proteínas de transporte da membrana celular e perfuraria o tecido muscular, permitindo que o sal e o açúcar entrassem. O sal interfere na ligação química que mantém as proteínas musculares modeladas da maneira que precisam para funcionar. Isso é chamado de desnaturação. A proteína desdobrada agora pode formar ligações com os íons Cl e Na e a água formará conchas de hidratação ao redor das proteínas, hidratando a carne.