Bolsa 13/27118-1 - Carne bovina, Vida-de-prateleira - BV FAPESP
Estudo da microbiota deteriorante e estimativa de vida útil de cortes primários de...
Uso de ferramentas da biologia de sistemas na avaliação dos efeitos da programação...
Vida util da carne bovina fresca embalada sob atmosfera modificada (map) contendo ...
PreditOmics - Uma abordagem de Microbiologia Preditiva, Metagenômica e Metabolômica no Estudo da Estabilidade Microbiológica da Carne Bovina Embalada à Vácuo durante a Estocagem
Processo: 13/27118-1
Beneficiário: Humberto Moreira Hungaro
Assunto(s): Carne bovina Vida-de-prateleira Metagenômica Metabolômica
Nos últimos anos, o Brasil consolidou-se como líder nas exportações de carne bovina, e acredita-se que até 2020 o país suprirá 44,5% do mercado mundial. Apesar das expectativas promissoras de crescimento, ainda existem diversos obstáculos a serem ultrapassados em toda a cadeia produtiva de carne brasileira. A deterioração microbiana é sem dúvida um dos principais problemas enfrentados, sobretudo ao relacioná-la às características intrínsecas da carne e condições típicas de armazenamento. Este processo tem sido extensivamente estudado, entretanto a maioria dos métodos utilizados é dependente de cultivo e permitem a identificação de no máximo 1% das espécies microbianas envolvidas. O uso de ferramentas "omics", como metagenômica e metabolômica tem potencial para revolucionar os estudos de ecologia microbiana, de maneira se ter uma maior compreensão do processo de deterioração. Existe uma escassez de dados sobre a ecologia microbiana da carne bovina brasileira embalada à vácuo, sobretudo naquelas com valores de pH elevado, tais como carne escura, firme e seca (dark firm dry - DFD). A incidência de carne DFD no Brasil é elevada, e suas características intrínsecas favorecem a multiplicação de micro-organismos que levam à redução da sua vida de prateleira. Assim, o presente projeto investigará a diversidade e a sucessão microbiana de carne bovina brasileira embalada à vácuo durante o armazenamento, por meio de uma abordagem que combina ferramentas de metagenômica, metabolômica e de modelagem preditiva. Com os dados gerados espera-se contribuir para o entendimento da ecologia microbiana da carne bovina brasileira embalada à vácuo e seu impacto sobre a vida de prateleira deste produto, bem como gerar bases científicas para a implementação de medidas visando-se estabelecer padrões de qualidade para este produto.
HUNGARO, HUMBERTO M.; CATURLA, MAGDEVIS Y. R.; HORITA, CLAUDIA N.; FURTADO, MARIANNA M.; SANT'ANA, ANDERSON S. Blown pack spoilage in vacuum-packaged meat: A review on clostridia as causative agents, sources, detection methods, contributing factors and mitigation strategies. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 52, p. 123-138, JUN 2016. Citações Web of Science: 6.