CAJUNOR: Aplicações do caju - Doce de Caju em calda
Aplicações do caju - Doce de Caju em calda
O Doce de caju em calda é o produto obtido de frutos inteiros ou em pedaços, com o ou sem casca, cozidos em água e açúcar, envasados em lata ou vidro, submetidos a um tratamento térmico adequado.
No caso de doce de caju em calda, deve-se dar especial importância à aparência do pedúnculo. O grau de maturação deve ser homogêneo, os pedúnculos devem apresentar-se inteiros, sem manchas ou machucaduras, de formato regular e uniforme. Esses fatores contribuirão principalmente para qualidade do produto final. Após o pré-tratamento, os frutos seguem para o descascamento ou não, pois pode-se fazer o doce em calda com ou sem a casca do pedúnculo. Para a segunda opção, o descascamento deve ser feito quimicamente ou manualmente, sendo a casca totalmente removida.
Consiste na retirada do ponto de inserção da castanha e do pedúnculo, bem como de algumas imperfeições.
Preparação do xarope.
O xarope é preparado à parte, com água e açúcar cristal puro, em proporção suficiente para atingir o grau de Brix desejado, conforme indicado a seguir. O açúcar é misturado à água, deixando-se ferver, para sua completa dissolução. O xarope obtido é filtrado em um pano limpo, para eliminar impurezas trazidas pelo açúcar.
Grau Brix - Peso de açúcar (g) para cada litro dágua.
10 °brix - 112 g
20 °brix - 250 g
30 °brix - 429 g
40 °brix - 668 g
50 °brix - 1.000 g
60 °brix - 1.500 g
70 °brix - 2.334 g
Os frutos preparados são colocados são colocados no xarope quente (concentração de 40% ou 40 ºBrix) por 15 a 30 minutos. O tempo exato de cozimento será definido pela textura desejada do fruto.
Após o cozimento, os frutos são separados do xarope por meio de drenagem sobre uma peneira, para que se possa pesar a quantidade de fruto a ser colocada na embalagem.
Colocar a quantidade padronizada do fruto dentro do vidro e completar o recipiente com xarope quente (90 ºC).
Colocar os vidros cheios em banho-maria (em ebulição) e encaixar as tampas sobre a boca do vidro, sem apertar a rosca, para permitir a saída do ar quente. Deixar por 5 a 10 minutos. A água do recipiente deve alcançar ¾ da altura do vidro e sobre o fundo, deve ser colocado um pano ou grade de madeira, para evitar a quebra dos potes.
Apertar bem a rosca das tampas e deixar os vidros totalmente submersos no banho-maria por mais:
- 15 minutos para vidros de meio litro
- ½ hora para vidros de um litro
- 1 hora para vidros de dois litros.
Realizado imediatamente, fazendo-se circular água no recipiente em que os frascos foram esterilizados, até uma temperatura externa entre 25 ºC e 20 ºC
Os vidros, depois de secos, devem ser rotulados com o tipo de produto, o nome do fabricante, o peso líquido ( peso do fruto, sem o xarope), a data de fabricação e de validade.
O produto final, devidamente embalado em caixas de papelão, deve ser armazenado em ambiente seco e ventilado.
PAIVA, F.F. de A. : GARRUTTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa agroindústria Tropical/SEBRAE-CE, 2000. p. 47-49 il. ( Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 38)