Testado, Provado e Aprovado!: FERMENTAÇÃO NATURAL - Convertendo Fermento Branco em Integral
Quando cultivei meu primeiro fermento natural escolhi fazê-lo com farinha branca para depois, então, partir para as variantes. Acredito que, mesmo que você vá fazer um pão usando 100% de farinha integral, ainda poderá fazê-lo com o fermento branco. No entanto, o pão não será mais 100% integral (para os puristas). Então, vamos converter o fermento branco em integral, usando somente uma quantidade mínima dele, que ao longo das alimentações vai ficar tão diluído que poderá ser considerado ínfimo.
O meu "CHEF" vocês já conhecem, mora na minha geladeira nesse pequeno potinho à esquerda. Sim, atualmente eu mantenho somente 30g de fermento hibernando. Quando vou fazer uma receita de pão, por exemplo, ao retirar o fermento e começar a alimentá-lo para que saia do estado de dormência, já estarei, ao mesmo tempo, aumentando seu volume até que chegue à quantidade pedida na receita. Desta forma nunca tenho excedentes para serem descartados. Sempre deixo que exceda em 30g que volta para a geladeira, devidamente alimentado, para hibernar novamente até a próxima empreitada. Lembrando que se o fermento não for usado por mais de 2 semanas, convém alimentá-lo e devolver para a geladeira.
Para fazer esta conversão, segui as orientações do Sourdough Home.
15g de fermento natural branco
7,5g de água filtarda ou mineral
7,5g de farinha de trigo integral
(OK, pode arredondar para 8g cada!)
Misture bem. Agora você tem 30g de fermento. Deixe descansar até dobrar de volume e começar a murchar. Esse tempo pode variar bastante, dependendo do grau de atividade do seu fermento, da temperatura ambiente, etc. Para facilitar, você pode fazer as alimentações a cada 12 horas (por exemplo, de manhã, antes de sair para trabalhar e à noite, depois que voltar do trabalho).
Os 30g da mistura anterior
15g de água filtrada ou mineral
15g de farinha de trigo integral
Misture bem. Agora você terá 60g de fermento. Deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume e começar a murchar. Provavelmente este segundo descanso será mais rápido do que o anterior, já que a cada alimentação o fermento vai ficando mais ativo.
Os 60g da mistura anterior
30g de água filtrada ou mineral
30g de farinha de trigo integral.
Misture bem. Agora você terá 120g de fermento. Deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume e começar a murchar.
Os 120g da mistura anterior
60g de água filtrada ou mineral
60g de farinha de trigo integral.
Misture bem. Agora você terá 240g de fermento. Chegamos onde queríamos!
Vou usar 210g da mistura para minha receita de pão (próxima publicação aqui no blog) e os 30g restantes voltam para a geladeira para hibernar (foto). Nasce o "NATUREB", meu fermento natural integral! Da próxima vez que eu quiser fazer uma receita integral uso o Natureb ao invés do Chef.
As quantidades usadas acima são somente um exemplo e podem ser ajustadas de acordo com a sua conveniência. Fermentação natural tem muito mais a ver com proporção do que quantidade.
É claro que você pode fazer um fermento natural integral do zero, mas se você usar uma "isca" já amadurecida, o processo será mais rápido.
Marly August 13, 2015 at 1:30:00 PM GMT-3
É bem legal a idéia de fazer o fermento natural 'totalmente' integral. Não há dúvida de que os pães feitos com fermento natural ficam mais saborosos, né? Vou ficar à espera dos pães, rsrs.
Renata August 14, 2015 at 9:45:00 AM GMT-3
Oi Marly, sem dúvida, os pães ficam muito saborosos, além de mais digestivos! Dá até para regular se você prefere um pão mais ácido ou mais suave. Muito interessante! Estou adorando meus experimentos!
Marcelo Muraro November 2, 2016 at 6:22:00 PM GMT-2
Caminhei dessa forma: comecei um fermento integral do zero com a mesma receita do branco. Fervi o vidro, usei água mineral e farinha integral orgânica. Estou com quase 1kg de fermento, mas ele cresce pouco. Ele dobra de volume só a quantidade alimentada. Achei estranho, esperei duas semanas por achar que ele precisa amadurecer. Hoje fiz um pão com ele. Cresce, mas cresce mais devagar. Estou em dúvida se terei um bom resultado. Vamos ver... Abs!
Renata November 2, 2016 at 9:31:00 PM GMT-2
Talvez seu fermento esteja muito volumoso para o tipo de alimentação proposta na criação do primeiro fermento. 1 kg de fermento é bastante e vai ficar com fome com aquela pequena alimentação dos primeiros dias. Depois que o fermento se torna ativo (no meu ocorreu no 5° dia), o esquema de alimentação deve seguir a proporção 2:1:1 ou 1:1:1, ou seja, se vc tem 100g de fermento, deve alimentá-lo com 50g de água e 50g de farinha, ou 100g de água e 100g de farinha. É nessa hora que as pessoas as vezes precisam descartar um pouco ( ou usar!) antes de alimentar.