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Nas prateleiras, o que não falta hoje é variedade, e sempre haverá um mais adequado para cada receita
1. De Jerez, Borges. 2. Com ervas, Companhia das Ervas. 3. De vinho branco e envelhecido quatro anos, balsâmico Oro Nobile. 4. Orgânico, de maçã, São Francisco. 5. De mel, da linha Gourmet Fernão Velho. 6. De arroz, Daiti. 7. De caqui, NSV. Obs.: nem todos os vinagres foram fotografados nos vidros originais (Foto: Iara Venanzi/Editora Globo)
Usado desde a Antiguidade, quando era misturado com água para matar a sede dos legionários romanos, o vinagre tornou-se peça-chave na gastronomia. Fruto da fermentação natural essencialmente de vinho, cereais ou frutas, é uma solução rica em sais minerais, compostos fenólicos e ácidos orgânicos – os responsáveis por sua acidez típica. Pode conferir aroma e sabor aos pratos ou atuar como conservante e amaciante (em conservas e marinadas). Na Inglaterra e nos Estados Unidos, predominam os de cidra e de malte. No Brasil, a maioria leva 90% de álcool etanol, resultando em um produto chamado agrin, mais barato e pobre do ponto de vista culinário. Mas há vinagres de vários tipos. Cada um combina mais com uma receita.
Tem de maçã, framboesa, manga, laranja, kiwi, caqui. Em geral, são nutritivos e suaves. “Compõem bem em vinagretes para saladas”, diz o chef José Barattino, em São Paulo.
Entre eles, há os de arroz, populares na China e no Japão. Menos ácidos e ligeiramente adocicados, são essenciais no preparo de sushis.
Delicado, o de vinho branco vai bem em marinadas de peixes e molhos como o béarnaise. O de vinho tinto, de sabor mais pronunciado, combina com carne vermelha.
Produzidos em Módena e Reggio-Emilia, Itália, os autênticos, designados Aceto Balsamico Tradizionale, trazem selo de denominação de origem e usam o mosto das uvas Trebbiano e Lambrusco. São envelhecidos, no mínimo, por três anos. Ideais para finalizar carnes, saladas, risotos e sobremesas.
Feitos com o vinho fortificado espanhol da província de Cádiz, têm denominação de origem e são envelhecidos em carvalho por ao menos seis meses. Barattino usa no preparo de frutos do mar.
A vinagres de vinho branco, são adicionadas ervas, como estragão e manjericão, ou alho, especiarias e até flores. Aromatizados, dão toque especial a molhos de saladas, marinadas e outras receitas.

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