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Título: Uso de carne mecanicamente separada de aves e fibra de colágeno na elaboração de salsichas
Título(s) alternativo(s): The use of collagen fibers and mechanically separated poultry meat in the preparation of sausages
Autor : Pereira, Anirene Galvão Tavares
Primeiro membro da banca: Silva, Raimundo Alberto Gomes da
Palavras-chave: Produto emulsionado
Data da defesa: 12-Abr-2010
Referência: PEREIRA, A. G. T. Uso de carne mecanicamente separada de aves e fibra de colágeno na elaboração de salsichas. 2010. 120 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Este estudo teve por objetivo avaliar a influência do uso de diferentes concentrações de CMS sobre propriedades tecnológicas e sensoriais em salsichas associadas a um aditivo (fibra de colágeno), capaz de suprimir as falhas que esta matéria-prima pode eventualmente causar ao processo produtivo e ao produto final. Foram desenvolvidos tratamentos elaborados a partir de combinações de diversas concentrações de CMS e fibra de colágeno. Estes tratamentos foram produzidos na indústria do Frigorífico Tamoyo LTDA, da cidade de Poços de Caldas, Minas Gerais. Os produtos resultantes destes tratamentos foram avaliados quanto à perda de peso no cozimento, composição centesimal, pH, atividade de água, índice de TBAR, análise de textura (TPA), cor objetiva e aceitação sensorial nos laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Para sua execução, foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), em um fatorial 22, com 3 pontos centrais e 4 pontos axiais, totalizando 11 ensaios. Os modelos estatísticos utilizados foram significativos para a avaliação de cinzas, pH, perda de peso no cozimento, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), parâmetros de textura coesividade e adesividade e sobre as propriedades sensoriais sabor e textura. O uso de maiores quantidades de CMS em substituição à carne suína não depreciou as propriedades sensoriais das salsichas, incluindo a formulação com 100%,que foi preferida em relação às demais quanto aos atributos sabor e textura. Foi observado um efeito quadrático da CMS sobre as propriedades de coesividade e adesividade das salsichas. No entanto, embora a perda no cozimento tenha sido desfavorecida pela adição crescente de CMS, a fibra de colágeno agiu de forma oposta, conferindo maior rendimento aos tratamentos obtidos, Também foram observados os efeitos do uso da fibra de colágeno -- em interação com a CMS -- quanto às mudanças na cor objetiva da superfície externa das salsichas. Conclui-se que, associada ao uso da fibra de colágeno, a utilização de CMS na fabricação de salsichas, inclusive em quantidades superiores à delimitada pela legislação brasileira, pode ser uma alternativa interessante não só do ponto de vista econômico, como também tecnológico e sensorial.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2805
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