O chef Fred Caffarena, do Make Hommus Not War, é um grande pesquisador da cozinha levantina. Ele morou na Turquia e visitou muitos países da região e não se cansa de estudar. Como o nome do restaurante dele já entrega, a pasta de grão-de-bico é o carro-chefe. Serve como pastinha, para passar no pão, mas é também acompanhamento de muitos pratos, como o homus com couve-flor que ele mostrou no Cozinha Prática Novos Ares.
Tudo sobre homus
Cozinha Prática Novos Ares
Com todo seu conhecimento, o Fred ajudou a arejar as ideias sobre essa pastinha. Uma das coisas que mais me chamou a atenção é como ele trabalha a textura do homus: para servir com pão e outras mezzes, prepara uma pastinha mais encorpada. Já para acompanhamento, vai numa textura mais leve, mais delicada.
Homus com couve-flor
Para o homus
500 g de grão-de-bico cozido
130 g tahine
80 ml da água do cozimento do grão-de-bico
Suco de 4 limões-taiti
30 g de alho assado
Sal e cominho a gosto
Modo de preparo
Bata, no liquidificador ou no processador, todos os ingredientes, exceto o líquido do cozimento. Bata bem e vá acertando a textura com o líquido.
No programa, o Fred deu a dica de bater em duas vezes. Bata tudo primeiro, faça uma pausa, bata de novo. Ele também deu a dica de bater tudo menos o grão-de-bico, até emulsinoar bem o tahine com o suco e limão e os temperos. E então ir adicionando o grão-de-bico.
Para a couve-flor
1 couve-flor grande
100 ml de água
30 ml de azeite
Modo de preparo
Em uma assadeira, coloque a couve-flor, acrescente 100 ml de água e cubra com papel alumínio. Asse por 20 minutos a 220 ºC ou até a couve-flor ficar macia. Não deixe ficar muito molenga.
Tire o papel alumínio e espere esfriar.
Passe sal e azeite na couve-flor e leve ao forno a 190 ºC para dourar. Deixe tostar levemente.
Para a montagem
Azeite
Ciboulette e semente de abóbora tostada a gosto
Coentro fresco, sumac, flor de sal e zest de limão a gosto
Modo de preparo
Num prato fundo, coloque o homus no fundo, cubra com ciboulette cortada fininho, regue com azeite e salpique a semente de abóbora. Coloque a couve-flor assada e quente por cima e polvilhe com sumac. Finalize com coentro fresco e raspas de limão siciliano.
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