Dependendo da aspereza do grão, você pode afiar objetos muito pontudos ou refinar uma aresta já afiada. De um modo geral, pode-se esperar que uma faca de cozinha seja muito menos usada do que, por exemplo, ferramentas de carpinteiro ou uma faca de bolso usada para cortar madeira. Suponho que, para uma faca de cozinha, não haja necessidade de pedras muito grosseiras (por exemplo, abaixo de 200). Estou errado aqui?
Ah, com certeza, você certamente não quer afiar uma faca de cozinha em uma pedra de 200 grãos! Você vai querer uma pedra média, caso precise remover um entalhe ou algo assim (mas provavelmente deve levar a faca a um profissional nesse ponto) e, provavelmente, como 2000-4000-6000 grãos para polimento de rotina. (Observe que os números de grãos japoneses são diferentes das pedras de petróleo americanas).
pedras realmente ásperas (usadas para ferramentas) não são adequadas para facas. eles podem ser usados ​​para remover lascas, mas realmente exigem uma mão habilidosa para não danificar a faca.
a maioria das facas é afiada com pedras japonesas (mais facilmente disponíveis e baratas). você fará a maior parte do seu afiamento com algo em torno de um grão de 1500.
se você quer uma aresta bem fina (por exemplo, para sushi), pode usar uma granulação de 4000 ou até 6000 para polir. mas é isso que ele faz, polir com um acabamento espelhado - para suavidade. você não removerá muito material com uma pedra fina. normalmente usado apenas para acabamento / polimento.
Talvez esse link o ajude a encontrar um conjunto adequado de grãos: Escolha do tamanho certo das pedras de Shapton .
Por exemplo, uma pedra de grão 120 é recomendada para a moagem do seguinte:
Faca de cortar (deba)
Faca de atum (maguro-kiri)
Faca para cortar alimentos congelados (reito-kiri)
Faca para aves domésticas (gara-suki)
Você pode moer o restante das facas de cozinha com uma pedra de 220 ou 320 grãos.
Para afiar, parece que você pode usar com segurança algo entre 1000 e 2000 grãos. Siga o link fornecido para saber mais.
Não gostamos de respostas somente para links, porque elas são muito propensas a podridão de links. Se houver informações relevantes sobre facas de cozinha neste link, resuma-as em sua resposta.
Dizendo que usar entre 1000 e 2000 grãos para afiar é uma boa maneira de resumir, eu acho - suspeito que não importa o que este fabricante de pedras diga, a escolha entre 1500 e 2000 grãos dependerá do tipo de aço usado para a faca , em vez da forma / finalidade da faca.
@rumtscho: AFAIK apenas como efeito colateral. A escolha do grão no intervalo 1000 ... 2000 deve ser feita levando em consideração os outros grãos usados ​​para lixar e polir. Todas as pedras de um determinado valor de granalha devem levar em teoria ao mesmo resultado, no entanto, as pedras "mais macias" (como a série Naniwa Homestone) também "afiam" a borda um pouco, mostrando um resultado mais agradável aos olhos.