Tomate seco, uma ótima alternativa para o excedente da produção | Cursos a Distância CPT
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Os produtos desidratados não necessitam de refrigeração, durante o transporte ou o armazenamento
Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio, no sentido longitudinal, com o auxílio de facas de aço inoxidável
Ao contrário dos europeus, os brasileiros não precisam fazer estoques de alimentos para enfrentar o inverno, cultuando a ideia de que as terras são superabundantes nas colheitas e de fartura ilimitada. Assim, desenvolveu-se no país a cultura do desperdício. Este começa na colheita com a má regulagem das máquinas, com equipamentos obsoletos e com a falta de treinamento dos operadores.
Não somente isso, mas as perdas continuam durante o transporte aos armazéns, normalmente feito em caminhões inadequados, que trafegam por estradas em péssimo estado de conservação. Da mesma forma, nos armazéns, a falta de tratamentos preventivos multiplicam as pragas, aumentando ainda mais a quantidade desperdiçada de alimentos. Muitos alimentos são jogados fora, porque não atendem ao padrão para a sua comercialização.
Devido a esses fatores, muitos trabalhos com desidratação de alimentos estão sendo realizados, despontando como excelente alternativa para a redução das perdas na agricultura. Produtos que seriam jogados fora, por não estarem dentro dos padrões de comercialização, causando sérios prejuízos ao produtor, hoje já têm destino certo. Além disso, geram altas taxas de lucratividade.
O tomate seco é uma boa alternativa de renda e uma ótima forma de se consumir o excedente da produção. Esse delicioso alimento "vem experimentando, especialmente nestes últimos anos, uma grande expansão no mercado consumidor. Muitos restaurantes, padarias, lojas de conveniência e supermercados já incluem em suas listas de produtos os tomates secos", afirmam os professores Paulo César Stringueta e Pedro Luís Santos Meloni, do curso Produção de Tomate Seco em Conserva e Shiitake Desidratado, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Vantagens na desidratação de legumes, frutos ou hortaliças
- Estes pesam somente cerca de 1/5 do peso original, no caso de raízes vegetais e, 1/15, ou menos, para o caso de folhas e tomates;
- O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos na embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto, devido aos reduzidos peso e volume, uma menor quantidade de material de embalagem é necessária, por unidade do alimento;
- Os produtos desidratados não necessitam de refrigeração, durante o transporte ou o armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidratação permite a preservação devido à diminuição do teor de água disponível, o que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e no escurecimento não-enzímico, bem como no crescimento de microrganismos;
- O valor nutritivo dos legumes e das hortaliças não é depreciado pela desidratação;
- Outra vantagem significativa é a compatibilidade dos legumes desidratados com outros ingredientes, nas misturas desidratadas, como sopas, canjicões, cremes e muitos outros.
Processamento do tomate seco
Os tomates devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas, para facilitar sua pesagem. Nessa etapa, deve-se anotar o peso da matéria-prima recebida para que, no final do processo, possamos calcular o rendimento.
Na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 100 ppm e o tempo de imersão, de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada em uma concentração de cloro de 50 ppm durante 10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro.
Os tomates são conduzidos para o interior da fábrica por meio de uma esteira dotada de bancadas laterais para o trabalho. Durante a seleção, devem ser retirados os tomates que não estejam perfeitamente maduros, manualmente, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote.
Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio, no sentido longitudinal, com o auxílio de facas de aço inoxidável. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele, estes devem ser retirados, caso contrário a qualidade do produto final será comprometida.
A salmoura é preparada a 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50 gramas de sal. Coloca-se o sal em um recipiente com água, misturando-se até que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. Depois de misturada a solução, colocam-se os tomates por 30 minutos.
Os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 8 kg/m². A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. O tempo de secagem para os tomates destinados ao preparo de conservas é de aproximadamente 12 a 14 horas. Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.
Misturam-se 80% de óleo de girassol, 20% de azeite de oliva e orégano, a gosto, em uma panela, aquecendo-os até atingir a temperatura de 90 graus centígrados. Durante o aquecimento, deve-se mexer o tempero para que sua mistura fique bem homogênea.
Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 30 minutos. Para vidros com capacidade para 200 gramas de conserva, pode-se colocar 130 gramas de tomate seco e 70 gramas do tempero aquecido a 90°C. Depois que esfriarem, os vidros devem ser lavados para serem rotulados e receberem o lacre da tampa.
As conservas devem ser estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante, pelo menos, 30 dias.
ANA PAULA VIDAL ALVES
QUERO MONTAR UMA FABRICA DE TOMATE SECO
Os equipamentos para desidratação de tomate, busca obter a máxima taxa de secagem com o menor dano ao produto e com menor custo possível. A desidratação de alimentos é verdadeiramente uma área em que os cientistas e os engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcançar ótimos resultados.
Existem diversos métodos para desidratação de alimentos. O método de escolha depende do tipo de alimento a ser desidratado, do nível de qualidade que se deseja obter e de um custo que possa ser justificado.
Na secagem ou desidratação de tomates, recomenda-se a utilização de secador de cabone com bandejas e circulação forçada de ar quente.
Além dos desidratadores, outros equipamentos são necessários para se produzir tomate seco em conserva e a escolha de cada um depende da escala de produção a ser adotada. No mercado nacional, é possível encontrar equipamentos destinados tanto à indústria caseira quanto às indústrias de maior porte.