Na tabela 1 são apresentados resultados resumidos de um artigo [Avendaño-Reyes et al., 2006] que comparou os efeitos de dois agonistas B-AR no desempenho animal, característica de carcaça e qualidade da carne bovina.
Tabela 1. Efeito de dois beta-agonistas na produção de bovinos de corte [Avendaño-Reyes et al., 2006].
Algumas tecnologias como maturação, injeção de cloreto de sódio e fosfato (“enhancement”), amaciamento mecânico por lâminas (“blade tenderization”) e estimulação elétrica têm sido avaliadas buscando minimizar o problema de textura que pode diminuir a aceitabilidade da carne. Num estudo [Brooks et al., 2009], os autores avaliaram a eficácia do tempo de maturação (até 21 dias), em amostras de bovinos tratados com zilpaterol por até 40 dias. Concluíram que a maturação diminuiu os valores de força de cisalhamento e melhorou os escores de maciez dos músculos LL, TB e GM, tanto de animais tratados como controle, e isto se deu na mesma intensidade nas amostras de carcaças USDA Choice e USDA Select.
Outros trabalhos têm indicado que a maturação da carne (contrafilé por até 28 dias), de animais suplementados com zilpaterol, diminuiu os valores de força de cisalhamento, porém sem atingir os mesmos valores das amostras do controle, para o mesmo tempo de maturação [Kellermeier et al., 2009; Leheska et al., 2009; Mehaffey et al., 2009; Rathmann et al., 2009; Strydom et al., 2009; Hilton et al., 2009; Holmer et al., 2009; Hope-Jones et al., 2010].
Os efeitos da estimulação elétrica de alta voltagem (400 V) em carcaças de animais suplementados com zilpaterol (0,15 mg/ kg de peso vivo/ dia) foram avaliados numa pesquisa [Hope-Jones et al., 2010]. Os autores encontraram interação entre os dois fatores para a força de cisalhamento. A estimulação elétrica foi mais eficiente em melhorar a maciez da carne de animais tratados com zilpaterol, ainda assim as amostras controle foram mais macias que aquelas dos tratados, mesmo após 3 e 14 dias de maturação. A estimulação de baixa voltagem (85 V, 14 Hz, 60 s) em carcaças de animais suplementados ou não com clenbuterol (0,16 µg/kg peso vivo/d por 42 d) foi estudada em outro trabalho [Geesink et al., 1993].
O beta-agonista aumentou a força de cisalhamento da carne em relação ao controle, e a estimulação elétrica foi suficiente para igualar a maciez das amostras após 13 dias de maturação. É importante assinalar que resultados de estimulação elétrica de baixa voltagem são pouco consistentes, ou em outras palavras, nem sempre o que se verifica em condições experimentais pode ser confirmado em escala comercial.
Em experimento [Brooks et al., 2010] onde o zilpaterol (6,8 g de zilpaterol / t de ração) por 20 dias, diminuiu a aceitação da maciez de 83% para 76% das amostras de contrafilé, foi utilizada a técnica de amaciamento mecânico com lâminas, combinada ou não com “enhancement” (injeção de 10% de solução para atingir 0,3% de NaCl e 0,35% de fosfatos na carne). Os autores relataram melhoria nos escores de maciez sensorial das amostras maturadas por 14 ou 21 dias, na mesma extensão, tanto do controle quanto do tratamento com zilpaterol. Relataram também que o “enhancement” diminui a força de cisalhamento, mas não foi suficiente para superar o endurecimento causado pelo zilpaterol.
No segundo semestre de 2010, foi desenvolvida na Texas Tech University a parte experimental de uma tese de doutorado da FEA – Unicamp [Pflanzer, 2012], que teve como objetivo avaliar o efeito da utilização de zilpaterol na qualidade do coxão mole e do contrafilé [Rodas et al., 2012]. Os autores avaliaram também se o emprego de cloreto de cálcio, por injeção na carne resfriada, e da maturação, por até 28 dias, poderia minimizar ou melhorar a qualidade destes cortes [Pflanzer, 2012; Rodas et al., 2012]. O uso de zilpaterol (8.3 mg/kg por 20 dias) elevou em 27 kg o peso de carcaça quente, entretanto esse valor é referente apenas a carcaças USDA Select (Quality Grade), as quais foram selecionadas para os testes de qualidade. Uma diferença menor, de 12 kg, entre os pesos médios das carcaças de animais que receberam zilpaterol e controle, a favor dos tratados, foi encontrada quando carcaças Select e Choice foram avaliadas em conjunto.
A força de cisalhamento foi afetada pelo zilpaterol, onde o contrafilé, mesmo maturado por 28 dias ficou mais duro que as amostras controle. Já o coxão mole de animais que receberam zilpaterol, quando maturado por 14 dias, atingiu o mesmo nível de maciez do controle. A injeção de cloreto de cálcio no contrafilé e coxão mole, 72 horas post mortem, foi eficiente para melhorar a maciez, podendo estes serem maturados por 14 e 7 dias, respectivamente, para atingirem a mesma maciez das amostras controle. Na análise sensorial, os provadores treinados não detectaram efeito do zilpaterol nas características organolépticas do coxão mole, mas sim na maciez do contrafilé, que mesmo maturado por 21 dias, foi menos macio nas amostras dos que receberam zilpaterol na dieta. Não houve efeito do beta-agonista no sabor ou na suculência deste corte cárneo.
Os beta-agonistas são capazes de incrementar a produtividade dos bovinos alimentados intensivamente, melhorando a eficiência alimentar, aumentando o ganho de peso diário, produzindo animais mais pesados, com maior rendimento de carcaça e, também, com maiores estimativas de rendimentos de carne magra. Tantas vantagens quantitativas podem ter um contraponto indesejável na qualidade organoléptica da carne, mencionada em diversos estudos como menos macia e, eventualmente, com algum prejuízo de suculência e sabor em virtude da menor quantidade de gordura intramuscular.
Saliente-se que, ainda, não existem pesquisas nacionais sobre os beta-agonistas, porque essas substâncias estavam proibidas no país, de modo que a carne resultante de experimentos não poderia ser aproveitada para alimentação humana. Assim, um imenso campo de investigações se abre a partir de agora, sendo necessário testar os efeitos dos beta-agonistas, levando-se em conta o período de administração e o tempo total de alimentação intensiva, no desempenho e nas características de carcaça e da carne de machos castrados e não castrados, da subespécie Bos indicus e cruzas com Bos taurus. Isto porque será preciso conhecer e minimizar qualquer impacto negativo de um eventual sinergismo de fatores capaz de prejudicar o comércio do gado e das carcaças, bem como a aceitação da carne pelos consumidores.
É importante, também, testar e validar tecnologias que reduzam ou anulem os efeitos negativos dos beta-agonistas na textura de cortes cárneos, tendo em conta o método de cocção a que são usualmente submetidos. Por último, serão de grande valia os levantamentos sobre níveis de resíduos que possam ser encontrados na carne e nos subprodutos comestíveis, pois eles podem ter conseqüências negativas nas exportações para países que tenham restrições a essas substâncias.
*Sérgio Bertelli Pflanzer é Pós-doutorando FAPESP e Pedro Eduardo de Felício é Professor titular na Faculdade de Engenharia de Alimentos – Unicamp.
PFLANZER, S. B.; de FELÍCIO, P. E. O que são e como funcionam os B-agonistas na produção de carne bovina. Higiene Alimentar, v.26, p.206 – 212, 2012.
Brasil (2001). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa Nº 10, De 27º- de Abril de 2001.
Brasil (2011). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa Nº 55, de 1º- de Dezembro de 2011.
Fantástico este artigo. Mais uma vertente se abre entre nós através da pesquisa científica em benefício da cadeia pecuária com mudanças nos padrões fisiológicos, para ganhos em produtividade sem prejudicar a qualidade do produto. Este é o caminho. Vamos em frente.
"não existem pesquisas nacionais sobre o uso destas substâncias" ...eis aqui um ponto crucial. Outro ponto..o MAPA liberou em um momento e coibiu a comercialização em outro a pedido dos frigoríficos, afinal, como essa carne tratada chegaria no abate? A necessidade de acabamento de gordura para armazenamento estaria prejudicada? Cabem aqui melhores avaliações como os autores citaram. Em suíno o uso de ractopamina é totalmente viável, contudo o armazenamento e acabamento são diferentes frente aos bovinos. A tecnologia está aí para ajudar, e espero sinceramente que estas ferramentas sejam mais um recurso seguro, prático e rentável.
Artigo instrutivo, parabéns! Resta-nos agora aguardar as pesquisas quanto a maciez (cisalhamento) na carne de Bos indicus, sabedores de sua menor quantidade de gordura permeada que os europeus (mármore). Ademais o MAPA deve desde já efetuar consultas internacionais para consolidar os mercados receptivos à tecnologia da suplementação por beta-agonitas (vide caso Rússia com restrição clara), que aliás, já devem estar em andamento, sob coordenação da SRI.