Deste poejo, trouxe um galhinho de Porto Alegre e plantei no quintal, onde cresce feliz. O perfume é ligeiramente mais mentolado que o anterior. As folhas lembram as de orégano, sendo um pouco mais espichadas.
Como as outras mentas, esta também pode ser usada com interesse no seu óleo essencial, na cozinha, na indústria farmacêutica e alimentar. No vale do Paraíba, usam para temperar carnes. Mas também em infusões, geléias, licores, saladas. Eu costumo colocar no tabule e fica ótimo.
Tenho muitas coisas na gaveta amadurecendo e envelhecendo involuntariamente, por simples falta de tempo. Afinal, é preciso também trabalhar por dinheiro. E não é o caso do blog. Mas também temas vão ficando para traz às vezes por preguiça ou por um sentimento de incapacidade que me domina quando acho que nunca conseguirei fazer com minhas palavras jus ao que recebi em troca adiantada. E este é o caso aqui. Mas, embora a sensação persista, pelo menos que se faça conhecer um pouco da pessoa, do lugar e da bebida. E que me perdoem escritores e entendidos de vinhos
Sobre a Toscana, falei das coisas mais simples para mim, que são as comidas. Mas, muito por influência do meu amigo Luiz Horta, de uns cinco anos pra cá, além de continuar bebendo e apreciando vinhos, também tenho gostado de saber mais sobre a bebida, muito timidamente diga-se, embora ainda não saiba falar decentemente sobre ela. Sou do pelotão das panelas e, portanto, só vou relatar um pouco do que foi a viagem a Isole e Olena.
Quando fiquei sabendo da minha ida para o encontro da Arca do Gosto, do Slow Food, na Toscana (sou da Comissão Nacional da Arca), já fui pedindo indicação pro Luiz Horta sobre uma vinícola que indicaria para uma visita. Embora ele seja craque em vinho espanhol, seu conhecimento vai além. E me fez lembrar que experimentamos juntos no Encontro Mistral de 2004 o vinho do casal italiano Paolo Marchi e Marta. Lembrei imediatamente da cara dos dois, mas não do sabor dos vinhos feitos por eles, afinal estava ali a nata da vinicultura mundial. Mas me recordei do encontro. O Luiz já foi me puxando pelo braço pra mostrar os maravilhosos vinhos italianos. O casal foi simpático, nos serviu e explicou alguns vinhos (o Luiz já indo pela segunda rodada), e partimos para outros, Catena Zapata, Luis Pato, tantos outros. Do casal me lembrava bem, talvez pela proximidade geográfica de origem dela, uruguaia. Pois esta foi a indicação do Luiz, visitar a Isola e Olena. E não teríamos tempo para outras.
De Florença partimos, Kátia, Mônica e eu, em direção a Siena seguindo as orientações do Paolo. Queria ter feito a lição de casa e estudado um pouco sobre os Chianti e a uva Sangiovese antes da viagem, mas foi tudo muito corrido e cheguei lá imatura como o mosto que sai da prensa. Depois de subir e descer estradinha de terra que serpenteia as colinas da região povoadas por vinhas e oliveirais, chegamos à vinícola Isole e Olena, respirando devagar para aproveitar cada baforada da terra pedregosa e quente. Para sentir se aquilo era mesmo de verdade. A iluminação dos dias de verão parece tornar toda a Toscana meio mágica.
Não fomos a trabalho, mas a passeio e o casal, Marta e Paolo, nos receberam com simpatia e generosidade, No final havíamos ganhado de presente quatro de suas preciosas horas. Nada como ser amiga do Luiz Horta, pensei. O moço tem o maior cartaz entre vinhateiros.
No começo, o tom da conversa era um pouco de entrevista, afinal estava com minhas duas amigas jornalistas; a Mônica com gravador. Mas na segunda onda da colina a conversa já estava para a informalidade, ele mandando bem no espanhol. Embora sem perder o foco no objetivo da nossa visita que era, afinal, saber um pouco mais sobre o vinho feito ali.
Ele nos contou desde a sua história pessoal e profissional até causos de assombração no cemitério antigo entre ciprestes. Deu um panorama histórico do Chianti e da sua propriedade. E, entre a aula e a degustação, ainda tivemos direito a um passeio pelo vinhedo e pelo casario abandonado da Olena. Lá pelas tantas, ainda perguntei, na cara-de-pau, quanto pagavam a hora para se trabalhar na vindima e fiquei pensando se a 8 euros a hora não valeria a pena, pelo menos durante uma estação, fazer daquilo um spa com laborterapia. Fiquei de pensar.
Paolo seguiu o exemplo do pai e do avô, também vinhateiros no norte do Piemonte. Mas seus conhecimentos atravessam fronteiras. Formado em agronomia e especializado em enologia pela Universidade de Agricultura de Turim, passou seis meses estudando a evolução da indústria vinícola da Califórnia. Trabalhou para o Instituto per l'Enologia Sperimentale di Asti e conserva laços estreitos com Faculdades de enologia das Universidades de Beaune, de Montpellier, de Turim, de Geisenheim e Califórnia em Davis. Portanto, ele não fala só de Chianti, embora os conhecimentos abrangentes sirvam para aperfeiçoar os seus e situá-los entre os melhores da região. Sobretudo, está interessado sempre e com entusiasmo na troca de idéias e experiências. E por isto não sossega, tem sempre em sua propriedade, que toca desde 1976, algum vinhedo experimental.
Se você tem uma imagem de sonho de um vinhedo na Toscana, com vilarejo medieval amontoadinho e protegido, rodeado de ciprestes que separam ou agrupam oliveiras e videiras; casas de pedra com janelas floridas de gerânios, que se abrem para o céu límpido de verão; e tantas outras imagens de filme, isto não é imaginário. Este lugar existe e fica bem ali, no alto daquela colina.
Olena é hoje uma das duas propriedades da família Marchi que forma o complexo Isole e Olena. Documentação remota situa a vila no século 12 e era apenas uma das muitas vilas que se espalhavam pelas colinas de Chianti. Eram feitas propositalmente agrupadas numa só quadra posicionada em lugar estratégico para prover proteção contra invasões e ainda garantir espaço no campo em volta dela para a produção de alimentos.
Já a Isole é também lindíssima e concentra a adega, o escritório, sala de degustação e as casas dos trabalhadores, incluindo a do casal Paolo e Martha. Mais modernas que as de Olena, mas também com janelas ornadas com gerânio. Moram e trabalham lá dois felizardos brasileiros que o Paolo adora e dos quais fala sempre com alegria. Isole é hoje o principal centro de produção da propriedade. Estão ali os vinhedos produtivos e os experimentais.. As propriedades foram compradas e juntadas numa só pela família Marchi em 1950. Até então funcionava o sistema mezzadria - ou produção participativa, em que famílias cultivavam produtos variados nas terras e rachavam ao meio, com o proprietário, toda a produção. Seriam como os meeiros daqui. O sistema deu lugar, aos poucos, aos vinhedos especializados.
O pedaço de terra entre Florença e Siena sempre foi conhecido pela qualidade de suas uvas e excelência do vinho feito com elas. E é incrível notar a mudança de personalidade das uvas de acordo com os inúmeros microclimas encontrados nesta região. A uva Sangiovese é a grande estrela da Toscana e a alma do Chianti. Faz vinhos frutados e ácidos, difíceis de se beber jovem; exigem envelhecimento. Mas eram assim grande parte dos vinhos que se bebiam nos bares e cantinas ao redor de Florença: ásperos, ácidos, embalados no fiasco – os frascos bojudos protegidos com palha. Até 1850 o vinho feito nestas colinas toscanas levava apenas pequenas doses de Canaiolo, só para temperar. Naquele ano o Barão Ricasoli resolveu acrescentar certa quantidade de Malvasia, pra tornar o vinho mais ligeiro, pronto e melhor pra se beber jovem ou para ser consumido no máximo em um ou dois anos.
Para infelicidade dos vinhateiros que continuavam a fazer seus Sangiove corretos, envelhecidos em barris de carvalho, quando chegou a primeira legislação para o Chianti Clássico, era desta forma que a maioria dos produtores estava fazendo seus vinhos – com uvas brancas. E, a partir dali, todos os vinhos que quisessem receber a denominação teriam que levar obrigatoriamente uvas brancas na fórmula. Para se ter uma idéia, até 1970 o Chianti poderia ter até 30% de uva branca. A grande parte destes vinhos, feitos totalmente de acordo com o regulamento, eram medíocres, pobres de corpo e de espírito, de tom alaranjado. E a imagem do Chianti ficou por muito tempo empobrecida. O vinho passou ainda por outros períodos críticos.
Em 1984 houve mudanças na lei para que as uvas brancas reduzissem para no máximo 5%. Outras uvas tintas foram sendo experimentadas. Muitos foram adicionando variedades de Cabernet, mas também Merlot, para dar ao vinho uma característica mais internacional, melhorando a cor e o sabor. Alguns produtores, contrariando a regra dos Chianti, fizeram vinhos varietais com 100% Sangiovese. Nascia o Cepparello. Hoje poderiam ser chamados de Chianti Clássico, já que não é mais obrigatório o acréscimo de outras uvas, mas muitos preferem manter o nome.
A legislação mudou as regras várias vezes, para chegar finalmente ao que os bons vinhateiros queriam. Nada mais de uva branca. E esta é situação atual. Hoje é possível fazer bons vinhos, de corpo médio a encorpado, seco, ácido, frutado, com leve amargor de especiarias, somente com Sangiovese. Nos Chianti que tomei na Toscana e especialmente os da Isole e Olena, identifiquei um sabor comum e acho que agora consigo reconhecer uma Sangiovese. Acho, veja bem. Daí à certeza vai uma fileira de Chianti.
A fórmula que Chianti atual permite mas não mais obriga a adição de outras uvas tintas a uma proporção de até 20% (ou já mudou para 15%?). Também ao longo do tempo demarcaram regiões. A denominação Chianti Clássico abrange os vinhos feitos na região delimitada das colinas, entre Siena e Florença. Já o Chianti (genérico) pode ser feito em outras cidades em toda a Toscana. Vinhos excepcionais podem ser encontrados na pequena e na grande área de abrangência. Portanto, dentre os Chianti genéricos há vinhos bons e ruins, de todo o preço.
Quando, em 2003, a lei finalmente determinou: nada de uva branca no Chianti e que tivesse no mínimo 80% de uva Sangiovese e o restante de outras tintas, os vinhos da Isole e Olena passaram a usar 15% de Canaiolo para compor esta quantidade. É muito boa para o Chianti por deixá-lo mais suave ainda jovem, pois é mais aromático que Sangiovese. Com menos acidez e taninos mais suaves. Mas não é bom para vinho Reserva. Para estes, usava sua cota de uvas tintas em Syrah, Chardonet e Cabernet. Plantou Cabernet em sua propriedade, como todo mundo, quando era moda acrescentá-lo ao Chianti. E a terra era boa para esta uva.
Inicialmente pensava em melhorar o corpo e a cor, mas depois viu que a Cabernet se sobressaia à Sangiovese e isto ia justamente em caminho contrário à sua busca pela tipicidade. Num dado momento, chegou à conclusão de que o melhor tempero para a Sangiovese era a Syrah e decidiu plantar alguns hectares com ela. No meio do caminho, porém, parou e retomou sua idéia com mais força. Afinal, a força da Toscana residia mesmo na expressão dos seus vinhos e a Sangiovese estava ali, era ela que devia se sobressair mostrando o melhor de si. Por isto passou a trabalhar a seleção clonal ou variedades selecionados da própria Sangiovese. Lembrou do sentido da palavra tradição, que vem significa receber e entregar. É isto que ele quer continuar fazendo: transmitir, entregar, fazer esta transferência do que recebeu para os dias modernos. Basta dizer que sua adega têm equipamentos de última geração que garantem a qualidade do trabalho artesanal.
Com as uvas francesas Cabernet e Syrah ele hoje não faz Chianti, mas outros vinhos excelentes, que estão entre os melhores – nomeados como “Collezione de Marchi”, premiadíssimos. Paolo não citou premiações em nenhum momento da conversa, mas a gente sabe.
E tem ainda o grande Cepparello, um Super Toscano, super refinado, super 100% Sangiovese. A expressão pura da Sangiovese, sem concessões. Pela definição atual, que permite que o Chianti Clássico seja feito com 100% Sangiovese, o Ceparello poderia se enquadar na denominação, mas, por enquanto, continua um soberbo Cepparello. E o da Isole e Olena, safra 2003 já recebeu 95 pontos do Robert Parker. Já a revista Decanter deu 5 estrelas (o máximo) para a safra 2004. Envelhecidos em carvalho novo, são muito elegantes e podem ser considerados os "Grands Crus" da Itália. O Ceparello é um vinho elegante e expressão pura da Sangiovese. Sem concessões.
De uns tempos para cá, Paolo também mudou as formas de cuidar das plantas. Faz dois anos que substituiu as práticas convencionais com uso de defensivos, por cuidados mais naturais usando apenas o sulfato de cobre e enxofre para proteger de pragas.
Gallo Nero: no selo é obrigatório para todos. Nos rótulos, só permitido aos Chianti Clássicos associados ao Conzorcio. Ou seja, nem todos os Chianti excelentes são associados e, portanto, não trazem o galo no rótulo.
Os Guias turísticos da Toscana nos dão a entender que todo Chianti tem que ter o símbolo de um galo negro no rótulo. Na verdade, Gallo Nero é marca registrada do Consorzio del vinho Chianti Classico, cuja adesão é voluntária e o símbolo só pode ser usado no rótulo do produtor associado. Então há bons Chianti sem o símbolo, sendo o contrário também verdade. Mas todos os Chianti, Clássico ou não, têm que ter selo oficial da denominação do Estado no lacre que vai sobre a tampa. Neste sim um galo negro tem que estar necessariamente presente. Ou não é Chianti de jeito nenhum. Sobre o porque do galo, há uma lenda que situa sua origem no tempo da rivalidade entre Sienna e Firenze, nos anos medievais. O fato é que todo vinho com o símbolo do galo negro do Conzorcio é um Chianti Clássico, mas nem todo Chianti Clássico tem o galo negro. É o caso do chianti do Paolo. Portanto, dos dois lados há vinhos bons e medíocres. Ou excelentes, como os do Paolo.
Aquelas garrafas bojudas que encontramos penduradas nas cantinas é o recipiente clássico do Chianti, mas nos anos 70 quase desapareceu. Hoje grandes vinhos optam pela garrafa moderna, usada para a maioria dos vinhos, muito mais fácil de transportar. Sobre o sentido, na nossa língua, para a palavra fiasco como fracasso, veja aqui a explicação perfeita do Claudio Moreno.
Paolo tem uma visão interessante sobre seus concorrentes. Não são opositores, mas são os que caminham juntos. Só são concorrentes aqueles que são bons produtores quanto ele. São colegas, já que têm objetivos comuns. Não fosse assim, não seriam concorrentes. Cita Felsina Berardenga e Fontodi como concorrentes fortes.
O Vinho Santo é feito com uvas desidratadas para concentrar açúcares antes de serem prensadas. O que ganhamos do Paolo emprestou umas gotinha preciosas ao risoto que fiz com flores de abobrinha certa noite no apartamento que alugamos em Florença. Considerei certa heresia com o vinho tão santo, tão aromático e cremoso, quase pra ser tomado a conta-gotas. Mas era a única bebida que havia em casa e o risoto, com perfume e doçura da Trebbiano e Malvasia que leva na fórmula (uma parte da primeira, duas da segunda), ficou um encanto com o Vialone Nano. De resto, é uma preciosidade pra se tomar aos poucos, como vacina em pipeta. E, se for pra beber molhando no cantucci, que seja pingado de mansinho, em vez de encharcar o biscoito, que é desperdício. Afinal, a jóia é produzida em quantidades minúsculas na Isole e Olena (800 garrafinhas anuais ante 10.500 de Chianti Classico).
Como quase todas as propriedades rurais da Toscana, Paolo e Marta produzem uvas para os vinhos e azeitonas para os azeites. Este também estou usando a conta-gotas. Muito perfumado, frutado. Basta abrir a garrafa, que a mantenho guardada em local escuro para durar mais, que parece escorrer com o fio untuoso herbáceo e cheiroso toda a paisagem da Toscana. Apenas 400 meias-garrafas são produzidas anualmente.
Como disse ontem, o Carlos Alberto Dória (sociólogo, entendidíssimo de cozinha, escreveu com o Alex Atala seu último livro) me apresentou numa aula, na semana passada, dois itens aromáticos tipicamente brasileiros, o cumaru e a embiriba, que ele chama de iquiriba. Só conhecia de nome o cumaru. Agora o conheço também de cheiro e posso senti-lo de longe quando entro aqui no meu escritório (ele me deu o único exemplar que levou na aula). Mas vamos por parte, com informações colhidas nas duas obras do Harri Lorenzi (Árvores Brasileiras e Plantas Medicinais no Brasil – Nativas e Exóticas – editados pelo Instituto Plantarum). Comecemos pelo cumaru - das outras, falo depois.
Quem já sentiu a baforada do perfume do guaco (Mikania glomerata), reconhece o cheiro na hora. A substância responsável é a cumarina, que ajuda no cheiro bom da baunilha (a principal é vaninila), tem usos na indústria de cosméticos - como perfume e fixador, e também medicinais. Dei para a baiana Eliana, que trabalha aqui, cheirar e ela identificou o cheiro como o mesmo de amburana-de-cheiro. Fui pesquisar e batata: também tem cumarina. Mas falo dela quando a encontrar frente a frente.
Por enquanto, vamos ao cumaru A planta ocorre principalmente na região amazônica, do Acre até o Maranhão, em floresta pluvial de terra firme e de várzea. É uma leguminosa que dá uma vagem ovalada com uma única semente. Estas sementes são extremamente aromáticas e muito procuradas por roedores. Já despedacei a que ganhei do Dória para experimentar, mas é amarga. Ela responde também por nomes como cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-de-folha-grande, muimapagé, champagne, cumaru-do-amazonas, cumbaru e cumaru-de-cheiro.
O princípio ativo, a cumarina (vejam que o nome já remete à forte presença de cumarina ou o nome cumarina vem daí, não sei), que é volátil e encontrado em diversas plantas como o guaco, a canela e a bunilha. Tem atividades antibióticas, bronco dilatadora (daí o uso do guaco como tal), fungicida, anticoagulante, etc.
Na aula, o Dória apresentou uma degustação com uma caldinha feita com as favas. Elas conferem um sabor incrível aos doces. Aliás, o cheiro lembra doce. E é por isto que ela não pára no Brasil (alguém já viu cumaru pra vender?). Os Europeus papam tudo. Geralmente vai para a indústria de cosméticos, perfumaria, mas também farmacêutica e de alimentos - como aromatizante. Mas como ingrediente culinário também. Como não pensamos nisto antes?
Basta dar uma busca no google como Fava Tonka ou Tonka Bean, nomes internacionais desta nossa baunilha.
Na culinária, assim como a nóz moscada, que é tóxica em altas doses, o cumaru também tem que ser usado em pequenas doses. Talvez uma fava fervida no leite ou na calda. Mas preciso ainda testar. De qualquer forma, usada desta forma, em infusões, dificilmente vai atingir a dose tóxica.
Se você acessar o site desta empresa paraense - http://www.caiba.com.br/, vai encontrar estas informações:
Principais Características: Esta árvore de frutos extremamente aromáticos e com uma elevada porcentagem de óleo, é uma leguminosa que produz como uma noz verde-amarelada de forma ovóide constituída de uma massa consistente, esponjosa que recobre uma semente constituída por uma casca lenhosa.
Nomes Semelhantes: Na Venezuela e Colômbia é conhecida como "Sarrapia"; na França, "Fève Tonka"; nos EUA, "Tonka Bean"; e na Alemanha, "Tonkabohne".
Fenologia e Produção das Sementes: Floresce no período de outubro a janeiro, e os frutos amadurecem em setembro e outubro, sendo levados por diversos animais silvestres, que se alimentam da sua polpa. A colheita dos frutos, que são pardacentos, se faz diretamente da árvore ou do chão. Os frutos frescos devem ser despolpados com faca e podem ser quebrados com torno fixo para retirada das sementes. Um quilograma de frutos contém cerca de 60 unidades e um quilograma de sementes tem 600 a 700 unidades que, armazenadas em ambiente seco, mantêm o poder germinativo por até quatro anos.
Certificações: Possui cetificação kosher, emitida pelo Beit Chabad de Belém/PA, com reconhecimento internacional.
No começo do ano, entrei em contato para saber se poderia e onde poderia comprar cumaru. Vejam a resposta.
Grato pelo seu email. Bom, nossa empresa trabalha com a comercialização de cumaru para setores voltados a cosméticos e perfumarias, e não a culinária.
Temos conhecimento de que há o uso de cumaru na culinária em alguns lugares da Inglaterra, contudo não é o nosso foco e tempouco possuimos qualificação para lhe fornecer alguma informação a respeito.
Ando sem tempo pra nada e talvez, pelo menos durante um mês, tenha que rarear as postagens aqui. Afinal, primeiro o trabalho, depois o deleite.
Na semana passada estive numa aula na escola Wilma Kovesi, a convite da Beth, com o Carlos Alberto Dória - enraizamentos da cozinha brasileira. Ele apresentou cumaru e embiriba do Norte como aromatizantes. No dia seguinte nos encontramos de novo na casa da Nina e eu levei outros aromatizantes brasileiros como pacová, embiriba e pimenta-de-macaco que comprei no Mercado da Lapa, além de guaco que tem cheiro de cumaru (ambos têm cumarina como a baunilha) e a ervinha com cheiro de hortelã chamada no Vale do Paraíba de hortelã-pimenta. Eu não ia escrever nada. Só postar as flores, mas não aguento. Agora, páro mesmo e continuo este assunto dos nossos potenciais temperos de cozinha. Prometo! Tchau tchau, que estou atrasada.
“A história da humanidade tem sido, desde o princípio, a história de sua luta pela obtenção do pão-nosso-de-cada-dia”. Josué de Castro em "Geopolítica da Fome"
A pobreza nunca me assustou. Cresci nela e vivi minha infância rindo à toa. O que me desconcerta é a miséria e a dor da fome, que nunca senti. Por estar hoje do lado de cá do rio e, quem mora em São Paulo sabe o que isto quer dizer, quis apenas saber o que leva alguém a enfrentar fila por um prato de comida de R$ 1,00; quem é esta pessoa; que sentimentos isto desperta nela e; claro; que comida é esta.
Os restaurantes Bom Prato são admnistrados por entidades assistenciais sem fins lucrativos e subsidiados pelo Governo do Estado, através da Secretaria de Agricultura. A idéia é vender comida a qualquer pessoa disposta a pagar R$ 1,00 por ela. É lógico que quem não precisa, prefere pagar mais por conforto e distração. Mas, para quem vive de pensão ou salários minguados ou para quem vive na rua, esta opção faz uma grande diferença. Ainda assim, não vi nenhum mendigo. Gente pobre, só isto.
E lá fui eu, no dia mundial da alimentação, à Lapa enfrentar o desafio. Cheguei no horário de pico, meio dia e meia, com uma fila de gente de quase meio quarteirão. Homem motoboy segurando o capacete, mulher de cabelos brancos com sombrinha pra proteger do sol forte, trabalhadores com o uniforme da firma falando do seqüestro das meninas, gente em almoço de família e intervalo do passeio. Gente sozinha, sobretudo gente sozinha.
O operário me disse que vende por R$ 130,00 seus vales-refeições do mês, que somam R$ 150,00, para inteirar o salário que não dura os trinta dias. Compensa, já que ali gasta só R$ 20,00 e a comida é mais completa e equilibrada que aquela que conseguiria comer em restaurantes populares por R$ 7,50. E ainda tem refresco e fruta de sobremesa.
Tem gente que, para não arriscar perder viagem, já fica na fila desde as 9 da matina até 10h45, quando o restaurante abre. Para muitos, é o principal ou o único prato do dia. Alguns solitários vêm de longe, Pirituba, Jaguaré, Brasilândia, porque não se motivam a cozinhar e comer sozinhos. Uma parte grande dos que estavam ali é de gente viúva e aposentada – já que não paga condução e não tem atividades (periferia tem atividades para aposentados além do bar?), pode gastar meia hora de ônibus para vir, de meia a uma hora na fila, mais meia para comer e outros trinta minutos para voltar para casa e fazer a digestão até o almoço do dia seguinte, com cardápio surpresa. E assim os dias de solidão passam mais rápidos e mais cheios. Com direito a uma alegriazinha.
Um lavatório na porta do restaurante incentiva quase todo mundo a lavar as mãos, mesmo sem papel para secar. O serviço é rápido, não dá para firulas do tipo feijão-por-cima, mas tive tempo para dizer: não, não, é muito, menos arroz, por favor. Um homem de máscara cirúrgica botava as carnes e outro com o mesmo paramento, o feijão com o caldo meio ralo da feijoada. A bandeja, prato e talheres chegaram limpos e ainda aquecidos, esterilizados em máquinas de jatos quentes como nos restaurantes de faculdade pública. O arroz não era soltinho; a couve era crua e não refogada como é costume; a farofa nem era muito crocante, mas tinha linguiça, carne seca e um pedaço de costelinha. Nada era assim tão bom de emocionar, mas também não era ruim de jeito nenhum.
O que impressiona é que ninguém fala mal da comida. Na USP, quando a comida parecia estranha, tinha sempre um revoltatinho que jogava a bandeja no chão e ia embora. No Bom Prato, todos parecem comer com um misto de submissão e agradecimento, mas também de alegria e dignidade por terem como pagar por aquela comida limpa e boa.
Quase não há desperdício. Cada um joga fora seus raros restos e devolve o prato de louça branca. Tudo devagar, sem tumultos. Uma moça não comeu o pão e veio à nossa mesa, antes de devolver o prato, ver se alguém o queria. Uma pessoa aceitou e o pão mudou de mãos.
Sentei-me numa mesa de plástico com mais cinco pessoas. Seu Luiz Chagas, brincalhão, aposentado, ex-detetive da Polícia, viúvo, de Pirituba, cheio de malícia e segundas intenções, convidou para almoçar a ex-cunhada Cleide, do Jaguaré, que, feliz sem marido, só quer mesmo sua amizade. Ela, ali pela primeira vez, estava adorando a feijoada. E a maior felicidade dele é chegar sem saber o que vai comer e ainda encontrar os amigos de fila.
Dona Ivone, separada, veio com a irmã Teresa, viúva, do bairro do Jaguaré. Tímidas, de falar baixinho, diziam “num instantinho a gente está aqui. A comida é muito boazinha, não faz mal pro estômago da gente, é limpinha”. Do solitário Antônio só sei que é do Rio Grande do Norte. Este parecia triste.
Quando tirei a bandeja de plástico azul e enfiei por baixo do prato um jogo americano pra ficar mais bonita a comida na foto, todos me ajudaram com palpites na produção. Depois, Seu Luiz quis foto com chapéu – a mesa toda reprovou, por ser falta de educação. Ele deu risada e fez pose. Dona Ivone quis saber de mim, baixinho: "limão serve pra quê?" A Cleide emenda: "ouvi falar que chá da casca de laranja faz emagrecer. É verdade?" E o Luiz brincalhão: "sabe o que é bom pra emagrecer? Cabo!! Cabo de foice, cabo de enxada... É trabalho que emagrece!".
A doce estagiária de nutrição formada em cinema, Livia Michelazzo, da USP. E eu. Foto que uma voluntária fez questão de tirar.
O papo estava bom, mas vamos lá trabalhar, minha gente. Tchau, tchau, Seu Luiz deu endereço pra eu mandar a foto. Na hora de devolver o prato, perguntei pela nutricionista, minha colega de profissão, que estava de saída, mas tinha a estagiária. Ainda de touquinha no cabelo, jaleco da USP e cara de menina, estava pegando a mesma comida que todo mundo, já que era hora de fechar. Perguntei se podia acompanhá-la em seu almoço e comecei pelo gancho de que estudei na mesma escola.
A nutricionista, chef dela, estava indo apressada, mas pela Lívia fiquei sabendo tudo: como funciona a cozinha, como é o repasse de verbas da Secretaria de Agricultura e como rebolam para montar um cardápio enxuto e nutritivo – veja lá embaixo como funcionam estes restaurantes, e manter tudo funcionando em ordem, já que a fiscalização da Secretaria é rigorosa.
No estágio obrigatório há apenas 15 dias, Lívia disse que já aprendeu muito. Por exemplo, que não abrem mão de ingredientes baratos, porém, de boa qualidade. Nada de carne moída de segunda nem carnes com retalhos de gordura. Verduras vêm frescas de um fornecedor do Mercado da Lapa. O que mais ouvi na fila e na mesa: a comida é leve, não dá aquela sensação de peso no estômago, nem moleza. Também senti isto. Lembro das comidas pesadas do bandejão da faculdade, que todo mundo dizia ter salitre (é claro que isto é um mito, mas a comida era mais gordurosa).
Por que a feijoada na quinta se, a gente sabe, em todo lugar é sempre às quartas e aos sábados? É que se tivesse dia certo, segundo Lívia, seria a certeza de aborrecimentos, filas intermináveis, gente além da conta, bloqueando calçadas, entrada de bancos e lojas, enfim um tumulto. Porque, de longe, a feijoada continua sendo o prato preferido. Então, ela aparece de surpresa (o cardápio só é fixado na porta momentos antes de abrir).
Sei que provavelmente ninguém que me lê precisa comer nestes restaurantes, mas saiba que a comida é honesta, limpa, bem feita e equilibrada, e ninguém pede atestado de pobreza na porta. Se tiver alguém a quem indicar, lá embaixo estão os endereços das unidades da cidade de São Paulo.