Cozinha Profissional - Food Stylist - fotografia, montagem e apresentação de pratos
Esferificação
Apresentação/Curso
A Obra Final
Métodos Cocção
Cocção à Vácuo
Montagem e Apresentação de Pratos
3 - Formas e Equilíbrio
Selecione os alimentos e guarnições que ofereçam variedade e contraste, enquanto ao mesmo tempo evite combinações deselegantes..
Duas ou três cores no prato o tornam muito mais interessantes que somente uma. Visualize a combinação: um peito de frango cozido com purê de batatas e couve-flor. Apetitoso? Monótono e nada apetitoso. Agora imagine o mesmo peito de frango acompanhado com um pimentão vermelho recheado, brócolis e o prato enfeitado com molho pesto. Bem melhor!
Muitas proteínas quentes, como carnes, peixes e aves, tem pouca coloração além de variações de marrom, dourado ou branco. Isto pode ajudar a selecionar os vegetais ou acompanhamentos que darão o colorido ao prato, por esta razão que os vegetais verdes são tão populares.
Outro elemento na apresentação é o planejamento das formas. Você nunca iria servir couve de bruxelas e batatinhas para acompanhar meatballs. O corte de vegetais em diferentes formatos dá grande flexibilidade na formatação dos pratos. Cenouras por exemplo podem ser cortadas em cubinhos, redondas, bastões, podendo ser adaptadas em quase todas ocasiões. Use formatos como cenoura em triângulos, pepino cortado em julienne para contraste, pense em servir um peito de frango fatiado em vez de um pedaço inteiro. Misture formas no prato, se você tiver dois redondos ou ovais, acrescente uma forma de ângulos retos. Se não há tempo ou pessoa disponível para cortar os vegetais, compre já cortados.
Um bom balanceamento exige uma variedade de texturas no prato. Embora não esteja relacionado com as considerações visuais da apresentação, as texturas são importantes na montagem do prato e no planejamento do cardápio. Provavelmente o erro mais comum seja servir a maioria dos alimentos em uma refeição em forma de pure.
Sabores não podem ser vistos mas é mais um fator a considerar no balanceamento de cores, formas e texturas no prato.
Dicas Planeje primeiro:faça um rascunho de como seria o prato e monte um de teste.
Faça simples e rápido: você quer que a montagem seja atrativa, mas não exagerada. Não tente construir torres ou elaborar estruturas. Tente elaborar montagens simples para que seja rápida para que o prato chegue até o cliente ainda quente.
Tudo deve ser comestível: não guarneça o seu prato com ramos muito grandes de ervas, as quais sempre devem estar relacionadas com a preparação.
Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparência e evita colocar os dedos no alimento ou molho.
USE SEMPRE NÚMERO IMPAR DE ELEMENTOS.
Reserve o melhor ponto focal do prato para o alimento mais atrativo e apetitoso.
Dê altura ao seu prato: faça isto de maneira simples, moldando os amidos como batata e arroz no fundo do prato e depois colocar inclinado apoiando sobre o amido os vegetais ou a carne. Como citado, a montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato à esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo à direita (ponto B).
Pense nas cores: se seus ingredientes são basicamente marrom ou branco, ilumine seu prato com vegetais e guarnições coloridas.
Posição correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais.
Ficha técnica: usar sempre a ficha técnica com a receita, equipamentos utilizados, preparação dos alimentos e montagem do prato para haver uniformidade no serviço.