Montar uma cozinha industrial é um importante fator para ter sucesso no preparo dos pratos do seu estabelecimento comercial. Saiba como fazer!
Cozinhas industriais são os espaços em que se utilizam recursos profissionais para o preparo de alimentos.
Quer dizer, todos os estabelecimentos que trabalham com a produção e comercialização de comida em grande quantidade.
O Brasil é reconhecido com um dos países com a legislação mais rígida em relação a esses espaços, regulando aspectos que vão desde sua construção, materiais dos acabamentos e regras sanitárias até toda a documentação necessária para que funcione dentro dos padrões exigidos.
Sendo assim, vale destacar que, antes mesmo de considerar quais utensílios instalar no espaço de uma cozinha industrial, o primeiro passo deve ser a solicitação e regularização de todos os alvarás requisitados para o correto funcionamento do estabelecimento.
Isso envolve a consulta aos mais diferentes órgãos, sejam eles estaduais, federais ou municipais, como Prefeitura, Corpo de Bombeiros e Vigilância Sanitária.
É importante ressaltar que certas regras podem variar de estado para estado e de cidade para cidade. Portanto, fique atento e certifique-se de verificar toda a documentação necessária.
Comece pela estrutura física da cozinha industrial
Há uma série de normas da Anvisa que preconizam os mais diversos aspectos da estrutura de uma cozinha industrial.
Conhecer todas elas pode ser um trabalho complicado, uma vez que, como comentamos, a legislação é extensa e repleta de detalhes.
Desse modo, o primeiro passo no planejamento da estrutura física deve ser a contratação de arquitetos e engenheiros capacitados e com o conhecimento técnico para a elaboração de um projeto de cozinha industrial que atenda a essas normas.
Alguns dos itens mais importantes para se estar atento no momento da construção da cozinha são os materiais de acabamento do espaço. Os principais são:
Piso: deve ser impermeável, lavável, claro, liso e antiderrapante, além de evitar o acúmulo de água
Paredes: devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, claras e revestidas com tintas que impeçam a proliferação de fungos, além de possuir cantos arredondados para melhor higienização
Forros e teto: devem ser lisos, impermeáveis, claros e de materiais que não acumulem umidade e fungos
Portas e janelas: devem possuir superfície lisa e cores claras, além contarem com proteção contra pragas, como redes de insetos e protetores de rodapés
Iluminação: as lâmpadas devem iluminar uniformemente toda a cozinha, as luminárias devem ser protegidas e/ou fechadas e não podem alterar a temperatura do ambiente
Outras regras a serem observadas dizem respeito ao sistema de gás, de água, instalação de exaustores e o posicionamento correto de cada ambiente e de cada equipamento.
Por exemplo: materiais de limpeza não devem ser armazenados próximos à comida, bem como a lixeira deve ser posicionada de modo a evitar que o lixo, quando retirado, atravesse a área de manipulação de alimentos.
Quais utensílios serão necessários?
Uma vez pronta a estrutura física de acordo com a legislação, é hora de selecionar os equipamentos para a sua cozinha industrial.
Para ajudar você na escolha, listamos os principais utensílios que deve adquirir. Confira.
Refrigeração: geladeira, freezer, balcão refrigerado e câmara fria
Armazenamento: estantes de inox para alimentos perecíveis e não perecíveis, para alimentos secos e para armazenar utensílios e outros equipamentos
Cocção: coifa, fogão a gás, forno convencional, de convecção, salamandra e fritadeira
Preparo: estações de trabalho, mesas e bancadas com cuba em inox
Segurança e higiene: alarmes para incêndio, extintores sprinklers, estações para lavagem e sanitização
Por fim, não se esqueça de conferir as normas federais e estaduais relacionadas ao correto armazenamento, separação, manipulação e identificação de alimentos e outros produtos, e também sobre a coleta diária de amostras dos preparos servidos, exigência da Anvisa para estabelecimentos de comidas e bebidas.
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