Sorte dos paulistas! Elvio Rocha, da queijaria Trem Bom de Minas, inventa receitas de cura para diversificar sua gama de queijos
25 de setembro de 2018 | 09h17 por Débora Pereira
No mesmo ano Elvio criou a empresa Trem Bom de Minas e começou a ir em repartição pública, banco, hospital e empresas vender queijos… "Eu me apaixonei, mineiro é apaixonado por queijo uai, comecei a estudar o assunto e fiz todos os cursos de fabricação do Instituto Cândido Tostes e os de cura da SerTãoBras.
Essa noção básica que a cura precisa obedecer a parâmetros, que cada bactéria e mofo se desenvolve melhor em determinado ambiente e faixa de temperatura entrou de vez na cabeça de Élvio quando ele cursou, em maio de 2018, o curso intensivo de cura na escola Mons Formação, na França. "Foi como jogar o sapo n'água, dá pra ver na minha cara de alegria nas fotos" disse ele.
Vendendo o queijo curado mais caro Élvio passou a remunerar melhor os produtores. "Criamos uma parceria de amizade, eu visito as fazendas para dar conselhos técnicos e entender as tecnologias de fabricação, pois sem saber como o queijo foi fabricado fica muito difícil curar".
O curador sugere modificações como trocar de coalho para evitar sabor amargo, prensar mais ou prensar menos, mudar a dose do fermento lácteo e desenvolve novas receitas em parceria com os produtores.
A esposa do curador Priscila Torres administra o negócio e os 7 empregados dedicados à cura, gestão do estoque, comercialização, eventos e limpeza. Eles revendem uma tonelada de queijo por mês, 50% artesanal de leite cru e 50% de produtos de laticínios.