A proporção de água à farinha é a medição mais importante em uma receita de pão, em que afecta a textura e triturados mais. Farinhas de trigo duro US absorvem cerca de 62% de água , enquanto mais suaves farinhas de trigo absorver cerca de 56%. Pães tabela comuns nestas massas resultar em uma fina textura, pão luz. A maioria das fórmulas pão artesanal conter de 60 a 75% de água. Em pães de fermento, as percentagens mais elevadas de água resultar em mais CO 2 bolhas e uma migalha de pão mais grossa. Uma libra (450 g) de farinha vai render um naco de pão padrão ou dois pães franceses.
A farinha é um produto feito a partir de grãos que foi moído até uma consistência de pó. Flour fornece a estrutura principal para o pão caseiro final. Embora a farinha de trigo é mais comumente usado para pães, fabricados a partir de farinhas de centeio, cevada, milho e outros cereais também estão vulgarmente disponíveis. Cada um destes grãos fornece o amido e proteína necessária para formar pão.
A proteína conteúdo da farinha é o melhor indicador da qualidade do pão massa e o pão acabado. Enquanto o pão pode ser feita a partir de farinha de trigo para todos os fins, uma farinha de pão de especialidade, contendo mais de proteína (12-14%), é recomendado para pão de alta qualidade. Se se utiliza uma farinha com um teor de proteínas inferior (9-11%) para produzir um pão, um tempo de mistura mais curtos serão obrigados a desenvolver força de glúten adequadamente. Um tempo de mistura prolongado conduz à oxidação da massa, o que confere ao produto acabado um miolo mais brancos, em vez da cor creme preferido pela maioria dos padeiros artesanais.
A farinha de trigo, além da sua amido, contém três grupos de proteínas solúveis em água ( albumina, globulina, e proteoses) e dois grupos de proteínas insolúveis em água ( glutenin e gliadina). Quando a farinha é misturada com água, as proteínas solúveis em água, dissolver, deixando a glutenina e gliadina para formar a estrutura do pão resultante. Quando a massa relativamente seco é trabalhado por amassar, ou massa húmida é deixada subir para um longo período de tempo (ver pão sem amassar), as formas glutenina vertentes de, fino, moléculas chainlike longos, enquanto as formas mais curtas gliadina pontes entre as vertentes de glutenin. Essas redes de fios produzidos por estas duas proteínas são conhecidas como glúten. Desenvolvimento glúten melhora se a massa é deixada autolyse.