Queijo Catauá | Blog do Clube Paladar | Estadão
Revista Viagens Queijos & Embutidos
Em São João del Rey, um queijo que resgata os sabores originais de seus congêneres do século 18
Historiadores afirmam que a história do queijo artesanal da Mantiqueira teria se iniciado no começo do século 18, em antigas fazendas na região. Escoar a produção de leite das fazendas era quase impossível, então o queijo surgiu como uma forma de preservação do leite. As famílias passaram a produzir queijos que, depois de curados, podiam ser mantidos sem refrigeração, ainda inexistente naqueles tempos, por períodos prolongados, atingindo, assim, centros comerciais bem mais distantes. Os queijos eram transportados em canudos de taquara trançada, forrados com folhas verdes de bananeira, tudo sobre a cangalha de mulas que caminhavam, às vezes, durante semanas, atravessando vales e montanhas da caprichosa topografia da região.
Naqueles tempos, o período de cura (maturação) dos queijos era uma decisão empírica dos queijeiros. Não havia padrões ou estudos, somente o conhecimento transmitido por seguidas gerações que viviam nas fazendas. A moderna indústria de laticínios contribuiu para a dissipação e perda de parte significativa desses valiosos conhecimentos ancestrais, ao instituir a compra do leite dos produtores artesanais, que assim foram deixando de produzir e, consequentemente, de transmitir o conhecimento aos filhos. Estas antigas práticas que se perderam no tempo vêm sendo, pouco a pouco, resgatados pelas mãos de jovens queijeiros, interessados em reviver técnicas e práticas do passado.
Assim, o queijo artesanal da Mantiqueira sobreviveu em pequenas propriedades, geralmente situadas em áreas de difícil acesso aos caminhões de leite, e por algumas famílias que se recusavam a deixar de produzir o queijo e que se mantinham vivendo na roça.
Em viagem a Tiradentes (MG), o Clube Paladar visitou João Dutra, que, juntamente com sua filha Mariana Resende, produzem na cidade vizinha de São João del Rey um delicioso queijo regional de alta qualidade, o Catauá. Elaborado a partir do leite cru do gado Jersey, o Catauá tem um sabor singelo e rústico. A partir de um leite cremoso e rico em proteínas, fermentado com o "pingo", ou seja, o fermento biológico resultado da produção anterior, ele tem sua massa espremida e alisada manualmente. "A cura do Catauá é lenta e natural, período em que se forma sua deliciosa casca de amarelo intenso", diz a simpática Mariana.
O gado pastoreia uma rica e diversificada flora de gramíneas e leguminosas nativas e é eventualmente tratado só com medicamentos homeopáticos e fitoterápicos, o que resulta em um leite puro, livre de agrotóxicos e antibióticos.
Quando jovem, o Catauá se assemelha a outros queijos frescos, mas já com uma nota de personalidade. Ao atingir o estado de meia cura, já traz sabores mais característicos e, quando curado com quatro meses ou acima, torna-se mais amarelo, mais seco e pungente, com sabor mais complexo e exuberante.
O Clube Paladar testou o Catauá com alguns vinhos e elegeu dois rótulos que recomendamos aqui para os leitores. Dois brancos aromáticos e intensos, que combinaram perfeitamente com a massa cremosa e pungente deste autêntico representante da serra da Mantiqueira.
Onde comprar o queijo Catauá em São Paulo
Galeria do Queijo – (11) 2639-9206
Trem Bom de Minas – (11) 2495-1922 – Rua Harmonia, 458, (11) 2594-1852
Armazém do Mineiro – (11) 2309-4847
Saint Clair Marlborough Sun Sauvignon Blanc 2017 (R$ 90)
Um excelente exemplar desta uva que se adaptou tão bem na Nova Zelândia. Com caráter herbáceo e muito frescor, tem aromas marcantes de frutas brancas, como maracujá e lima da pérsia e uma nota vegetal. No paladar, as frutas brancas, uma deliciosa acidez cítrica e um toque de mineralidade. Ficou perfeito com o queijo Catauá, mas combina também com outros queijos, como de cabra, de leite de vaca e massa mole, salada de folhas verdes, ceviche de peixe branco, camarões no vapor, petiscos e carpaccio de salmão.
Garofoli Macrina Verdicchio DOC Superiore 2014 (R$100)
Um branco italiano vívido, de aromas intensos de pêssego e maçã. No paladar, é ferutado, com muito frescor, boa estrutura e acidez média. Assim como o Sauvignon Blanc, ficou excelente com o queijo Catauá, e combina também com saladas, quiches, pescados brancos na grelha, queijos de média maturação e galeto grelhado ao molho de ervas.