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A avaliação de carcaças bovinas é definida por dois conceitos básicos, a classificação e a tipificação
De acordo com o Pedro Veiga Rodrigues Paulino, Zootecnista e Professor do Curso Avaliação e Tipificação de Carcaças Bovinas, "A avaliação de carcaças bovinas é definida por dois conceitos básicos, a classificação e a tipificação".
Felício (2005) diz que o sistema de classificação consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes, por exemplo, as categorias de sexo, idade e peso dos animais, conformação das carcaças, quantidade de gordura, enfim, a formação de categorias homogêneas, relacionando-se com a produtividade do rebanho.
O sistema de tipificação de carcaças, por sua vez, objetiva a diferenciação de classes em tipos hierarquizados segundo critérios que incluem as categorias da classificação já mencionadas, e outras como gordura de cobertura em pontos específicos, coloração da carne e da gordura, pH, dentre outros (alocando as carcaças em "tipos" ordenados de melhor a pior), relacionando-se aos aspectos qualitativos da carcaça e da carne.
A tipificação pode ser usada para várias finalidades como:
♦ Auxiliar na comercialização entre produtores – frigoríficos – varejo;
♦ Agregar valor aos produtos comercializados definindo suas qualidades;
♦ Garantir ao consumidor especificações diferenciadas de cortes e produtos;
♦ Auxiliar a indústria frigorífica quanto ao destino dado à carcaça e exportação, mercado interno, fabricação de produtos light, venda in natura.
O rendimento de carne na carcaça depende do seu conteúdo de músculo esquelético e de sua relação com a ossatura e a gordura. De acordo com as curvas de crescimento alométrico, o esqueleto se desenvolve mais cedo, seguido pela musculatura e finalmente o tecido adiposo, sendo as raças de menor porte (Frame) mais precoces na deposição de gordura em menor peso corporal que raças de tamanho grande. Dessa maneira, a proporção de músculo na carcaça aumenta com o incremento de peso do animal, durante o período que antecede o acúmulo rápido de gordura, reduzindo na fase de terminação.