Receitas Niçoises: Daube à Niçoise - Freitas para o Mundo
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Daube à Niçoise - Vieux Port, Marseille
Daube, um "ensopado" de uma carne que ficou em uma marinada com vinho tinto e ervas aromáticas e que depois de selada é cozida lentamente imersa no liquido da marinada. O Niçose, além da carne, leva tomate e azeitonas, e é servido acompanhado de uma massa (ou polenta). Pode ser feito de carne de vaca ou cordeiro. Minha versão foi cozida na panela de pressão!
Daube à Niçoise – Cours Saleya, Nice
01 kilo de carne de cordeiro (ou de vaca) cortada em cubos de aproximadamente 3cm
Um bouquet garni (02 folhas de louro,um ramo de alecrim e um ramo de tomilho)
04 Cenouras inteiras
02 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubos
Mini cenouras e mini vagens cozidas no vapor
Zester de laranja (opcional)
Talharim ou outra massa a gosto, cozida conforme a embalagem.
Etapa 01: Colocar a carne para marinar no vinho com a cebola e o alho por pelo menos 08 horas.
Etapa 02: cozinhar os mini legumes ( cenoura e vagem)
Etapa 03: arrumar o bouquet garni, preparar os tomates e o restante dos legumes
Etapa 04: Secar os pedaços de carne com um papel toalha. Aquecer a panela de pressão, colocar um pouco de óleo e selar (dourar) a carne aos poucos e ir reservando os pedaços em um recipiente. Ao final deste processo, colocar o líquido da marinada na panela e deixar evaporar um pouco. Volte com os pedaços de carne, acrescente os tomates, o bouquet garni, as cenouras, o alho poró, sal e pimenta. O líquido na panela deverá cobrir a carne, caso contrário complete com um pouco de água. Tampe a panela e espere começar a apitar. Abaixe o fogo e cozinhe aproximadamente por 20 minutos. Abra e verifique se a carne já esta macia.
Finalização: Retire a carne da panela e reserve. Passe numa peneira o caldo formado (antes retire os talos de alho poró). Volte tudo para a panela, acrescente as mini cenouras, as mini vagens, as azeitonas e o zester de laranja, deixe ferver para que tudo pegue o gosto.
Nossa versão de Daube à Niçoise
Sirva em um prato fundo. Coloque o caldo formado no fundo, a massa e por cima arrume os cubos de carne os legumes e coloque mais caldo.