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Chef ensina o equilíbrio entre ingredientes para o preparo de um bom chutney
Renata Mandelli comenta sobre o molho que pode acompanhar pratos clássicos, como peru e chester
Sara Campos - Especial para o Correio Publicação:21/11/2014 06:08
Renata Mandelli: o equilíbrio entre ingredientes é fundamental para um bom chutney
A união entre frutas e especiarias tornou-se marca registrada da gastronomia indiana. Difundido no mundo pelos antigos colonizadores ingleses, o chutney pode ser a estrela das refeições quando combinado com carnes brancas e vermelhas, sendo destacado durante as mesas fartas de fim de ano. Pratos clássicos, como peru e chester, formam a dupla perfeita com o molho de fama internacional.
"O equilíbrio entre os ingredientes é um dos segredos para preparar um bom chutney", diz a chef Renata Mandelli, que se dedica ao preparo do molho. Segundo a especialista, o maior erro cometido por quem prepara a receita é exagerar em algum ingrediente, o que "apaga" outros tantos sabores da combinação agridoce.
Também é preciso estar atento ao ponto certo de tirá-lo do fogo - não pode estar nem líquido nem muito espesso. A seleção de frutas frescas e especiarias de qualidade é outro fator fundamental para um bom chutney.
O chutney surgiu da necessidade de conservar frutas por mais tempo. A utilização do vinagre na receita original garante a durabilidade.
Chutney de manga (Rendimento: três potes de 200g)
Descasque as mangas e corte-as em fatias, no sentido do comprimento, em tiras ou em cubos de 1cm. Reserve. Descasque e amasse o alho e pique a cebola-roxa em pequenos pedaços. Refogue a cebola e o alho no azeite, junte o cravo, a canela e a páprica. Acrescente a manga e refogue bem, mexendo sempre, por aproximadamente cinco minutos. Junte a água, o vinagre e as passas. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos, mexendo sempre. Acrescente as castanhas, salgue a gosto e adoce com açúcar mascavo. Deixe apurar por mais cinco minutos, desligue o fogo e deixe esfriar. Transfira para potes de vidro esterilizados e conserve na geladeira por até três semanas.
Chutney de banana verde (Rendimento: três potes de 200g)
4 xícaras de bananas verdes passadas pelo espremedor ou processador
2 colheres (sopa) de pimenta-da-Jamaica
Em uma panela antiaderente, leve todos os ingredientes (exceto a banana) para cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, até que se obtenha um molho bem aromático. Acrescente a polpa de banana e, sem parar de misturar, deixe apurar. Desligue o fogo e deixe esfriar. Transfira para potes de vidro esterilizados e conserve na geladeira por até três semanas.