3 l de vinho tinto
2 aipos (sem a rama)
Faça a massa com a farinha, os ovos e o sal, envolva tudo em película transparente e deixe repousar durante 1 hora.
Frite os rabos de boi. Limpe 5 cenouras e a rama do aipo e corte aos quadrados, junte à carne e regue com um pouco de vinho tinto. Adicione o resto do vinho e tape, deixando cozinhar durante 4 ou 5 horas em lume brando. Retire a carne, deixe escorrer e desosse.
Limpe e corte aos quadrados o resto das cenouras e os restantes legumes.
Reduza o molho para um quarto. Coza aí os legumes, até ficarem tenros. Pique finamente as ervas aromáticas e o alho. Junte a carne, as ervas picadas e o alho, bem como o bouquet garni e o concentrado de tomate, deixando cozer tudo por 5 minutos. Deixe arrefecer. Retire o bouquet garni.
Estenda a massa finamente e corte em tiras compridas. Com uma concha, retire o recheio do tacho, deite sobre a massa e enrole tudo. Envolva em película transparente e deixe cozer em água a ferver durante 20 minutos. Reserve o molho frio.
Deixe repousar 24 horas no frigorífico.
Desembrulhe, corte em rodelas largas e deixe escaldar um pouco mais.
Torne a aquecer o molho, retifique eventualmente os temperos, cubra os rolos de massa quentes com o molho e acompanhe com salada de alface.