PADARIA 2000 - Panetone de Forma com Leite Condensado - JPAN
Panetone de Forma com Leite Condensado - JPAN
Receita desenvolvida pelo Instrutor Técnico Fábio Ventura, para a JPAN - São Paulo/SP
Farinha de trigo — 800g
Água — 480g
Fermento biológico fresco — 80g
1 — Coloque a farinha na masseira.
2 — Acrescente a água e depois o fermento e misture.
3 — Coloque em um recipiente e deixe fermentando por aproximadamente 40 minutos.
Mix panetone JPAN — 2.000g
Água gelada — 750ml
Frutas cristalizadas — 800g
Uvas passas — 600g
1 — Coloque o Mix panetone na masseira, e vá acrescentando a água aos poucos, misture na velocidade 1 até obter uma massa homogênea.
2 — Adicione a esponja e continue misturando na velocidade 1 até ficar novamente uma massa homogênea.
3 — Bata na velocidade alta até atingir o ponto de véu.
4 — Acrescente as frutas e as uvas (lavadas e escorridas) e misture na velocidade baixa.
5 — Divida a massa com 530g, boleie as massas e coloque nas formas para panetone. Deixe fermentar por aproximadamente duas horas ou até que a massa atinja o topo da forma.
6 — Após a fermentação, complete seu ciclo, faça um corte em X em cima do panetone e coloque uma colher de sopa de manteiga sobre a massa. Asse sem vapor em forno de lastro com temperatura a 180°C ou forno turbo com temperatura a 150°C por aproximadamente 45 minutos.
COBERTURA PARA O PANETONE DE FORMA
Chocolate fracionado ao leite — 120g
Chocolate fracionado branco — 50g
Recheio de leite condensado JPAN - 100g
Cerejas ao Maraschino com cabo — Q/B
BATIMENTO E PREPARO:
1 — Coloque o Mix panetone na masseira e vá acrescentando a água aos poucos. Misture na velocidade 1 até obter uma massa homogênea.
5 — Leve a massa sobre a mesa (foto 1) e divida a massa em porções de 450g (foto 2).
6 — Boleie a massa novamente (foto 3) e coloque dentro de forminhas para panetone (foto 4).
7 — Abra a massa em formato de filão (foto 5) e coloque nas formas para pão de forma tradicional (foto 6), já untadas previamente.
8 — Deixe fermentar por aproximadamente duas horas ou até que a massa atinja o topo da forma.
9 — Em seguida, asse sem vapor em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C, por aproximadamente 40 minutos.
10 — Deixe esfriar e quando estiver completamente frio, aplique primeiro o recheio de leite condensado na parte de cima do panetone (foto 7), alise (foto 8), depois o chocolate preto (foto 9), alise (foto 10) e faça riscos de chocolate branco (foto 11).