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Como escapar da tradicional dupla massa e medalhão de filé ao molho madeira
Ana Sant'Anna, Silvia Goichman, Virgínia Lamarco em 01.12.2011
A solução por Vinícius Rojo
A aposta deste banqueteiro é a ousadia e a criatividade. Para quem quer inovar sem grandes riscos, Vinícius propõe releituras de clássicos, como o duo de nhoques e o bombom de picanha. Os dois levam molhos com aparência semelhante à do chantilly, feitos a partir de técnicas da gastronomia contemporânea. A picanha também é feita a sous-vide (cocção à vacuo em baixa temperatura, que garante textura macia à carne). Outras técnicas, como a gelificação (muito empregada para produzir drinques sólidos) e a esferificação (que resulta numa película gelatinosa ao redor do alimento) são usadas por Rojo. A intenção: "Surpreender e aguçar os cinco sentidos", explica.
CARDÁPIO POR VINÍCIUS ROJO
Na chegada: drinque sólido de champanhe com purê de morango, feito a partir da técnica de gelificação.
Tapa de cogumelos com hortelã; bombom de queijo de cabra com macadâmia coberto com gelatina de licor de cassis (criada por meio da gelificação) e polvilhado com ouro; provolone com farofa crocante feito a partir da esferificação; pirulito de cordeiro com chocolate 80% e paçoca de amendoim; dadinhos de atum selados com molho oriental agridoce e pérolas de raiz-forte feitas por meio da técnica da esferificação.
Salada caprese, com tomates recheados e flor de manjericão; duo de nhoque de batata recheado com gorgonzola e pimentão vermelho e nhoque de mandioquinha recheado com queijo prato cobertos com molho aerado de beterraba com queijo do tipo grana padano; lombo de bacalhau com azeite de laranja siciliana; minipicanha feita em baixa temperatura com farofa de castanhas e trufas, ao molho aerado de vinho Malbec.
Creme gelado de frutas vermelhas com espuma morna de Nutella e farofa de castanhas; cocada cremosa com sorvete de limão; cheesecake com amoras e chocolate branco.
Expresso gourmet, capuccino italiano personalizado com as iniciais dos noivos; milk-shake de café com licor Baileys.