Frango frito japonês é delícia a cada mordida. Aprenda segredos de chef - 09/10/2020 - UOL Nossa
Karaage: úmido dentro e crocante fora Imagem: Yuji Ozeki/Getty Images
Assim como os americanos (ou mesmo os brasileiros com o frango a passarinho), os japoneses são verdadeiros apaixonados por frango frito. No país asiático, a comida, chamada de karaage, pode ser encontrada tanto em restaurantes como em em lojas de conveniência, conhecidas como konbini.
Em São Paulo, o karaage foi ganhando espaço ao passo que izakayas, botecos de alma japonesa, abriram as portas para além do tradicional bairro da Liberdade, levando as gostosuras quentes para um público mais amplo.
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Diferentemente dos pratos empanados, como é o caso do tonkatsu, geralmente feito com porco, o karaage possui uma casquinha bem fina, que quase se funde com a carne do animal.
Frango frito: popular no Japão
Imagem: Andrew Nguyen/EyeEm
Seu grande feito é preservar a suculência do frango ao mesmo tempo que garante uma mordida crocante. Como se não bastasse, os pedaços do frango são servidos com molhos agridoces que dão ainda mais sabor.
Para desvendar os segredos de um bom karaage, convidamos o chef Uilian Goya, que já comandou seu próprio izakaya em Pinheiros, teve passagens pelos restaurantes japoneses Kinoshita e Makoto, e atualmente está à frente da cozinha hamburgueria Fat Cow ao lado do chef Luiz Felipe Souza.
No Japão, frango frito é amplamente consumido
Apesar de muitos empanados asiáticos serem preparados com farinha panko, no karagee, o frango é envolto em fécula de batata ou amido de milho.
Misturo um pouco de água, como se fosse fazer uma massinha. Pode mexer com a mão, com o fouet ou mesmo com o garfo".
Com a fécula ou o amido o resultado é uma casquinha fina, que não acumula muita gordura.
Qual parte do frango usar?
A sobrecoxa é a mais usada para preparar karaguee. "A galinha não trabalha tanto esse músculo e retém mais gordura, dando a suculência necessária para o frango ficar úmido por dentro por mais que esteja sequinho por fora".
Peito deve ser evitado por ser mais seco e, portanto, ser mais difícil de alcançar o objetivo do prato.
Mordida que não decepciona
Comida de boteco: izakayas popularizaram o karaage por aqui
Para conseguir temperar o frango por completo, o ideal é deixar as sobrecoxas marinando em shoyu ou em água com sal. Ambas as opções funcionam não só para dar sabor como também para quebrar as fibras do animal e fazer com que a carne se torne mais macia.
Outros temperos, como gengibre ou mesmo caldo de legumes e de carne, podem ser acrescentados a gosto.
"Só não vale colocar ingredientes ácidos ou cítricos. Eles ressecam o frango", explica Goya, que faz uma marinada de cinco horas e diz que a partir de 30 minutos o resultado já é satisfatório.
Óleo e temperatura
Controle da temperatura: técnica para não encharcar
O tipo de óleo usado para fritar o frango por imersão influencia no aroma e no sabor da comida. "Soja satura muito rápido, dou preferência para canola ou algodão, que proporcionam uma fritura mais limpa".
Fator importantíssimo para que a fritura não fique excessivamente oleosa ou molenga é a temperatura do óleo, que deve ser mantida em aproximadamente 180 ºC. O ideal é utilizar um termômetro para ter precisão, mas o velho truque de colocar um pedacinho bem pequeno de comida e ver se ela borbulha também funciona.
Se tiver em casa, prefira a fritadeira, que tem mais precisão. Se não, a dica é controlar a boca do fogão e entender se o óleo está esfriando, esquentando ou mantendo a temperatura".
Se sua panela não for muito grande, os pedacinhos de frango devem ser fritos aos poucos. Quando se coloca muito de uma só vez, a tendência é que o óleo esfrie e a fritura seja mais demorada, correndo o risco de ficar encharcada.
No Fat Cow: karaage é servido com molho teriyaki
Imagem: Tati Frisson
Finalização à altura do esforço
Como saber que o frango está pronto? "A fritura vai ganhando um tom mais dourado e você entende que ele está cozinhando". Para ter certeza que não está cru por dentro, é possível tirar um pedaço da panela e fazer um corte bem pequeno para observar se a carne não está mais avermelhada.
Para não estragar todo o processo feito até aqui, o karaage que for ficando pronto pode secar sobre uma grade. "O papel toalha também é utilizado, mas acaba deixando a crosta úmida pelo contato direto com o papel".
Antes de servir, tem como deixar o frango frito ainda melhor ao lambuzá-lo do molho de sua preferência numa tigela. Geralmente vão bem sabores agridoces e levemente ácidos, como o teriyaki.