Polvilho doce ou polvilho azedo, com qual deles o pão de queijo é feito? | Dicas Cursos CPT | Cursos a Distância CPT
Página Inicial Dicas Cursos CPT Polvilho doce ou polvilho azedo, com qual deles o pão de queijo é feito?
Acertou quem respondeu polvilho azedo. Aliás, o pão de queijo é o principal produto comercial feito à base do polvilho azedo no país
Um bom exemplo do caso é o biscoitos de polvilho, produto típico que, além de tudo, não é possível fazer usando o polvilho doce. Mas, ainda assim, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo no país é hoje o pão de queijo.
Para se ter ideia, o aumento do consumo de pão de queijo, ocorrido nos últimos anos, aumentou inevitavelmente a demanda de polvilho azedo. Mas não é só isso. Essa grande procura pelo mercado consumidor trouxe exigências, tais quais constância de oferta e padrão de qualidade.
Mas, afinal, de onde vem o polvilho azedo? Simples: sua fabricação é feita a partir da fécula de mandioca ou polvilho doce, que é assim chamado por não ter passado por fermentação e ter baixa acidez.
A legislação, quando se refere à fécula ou ao polvilho, afirma que ele é produto amiláceo extraído da mandioca, e que, de acordo com o teor de acidez, é classificado em polvilho doce ou polvilho azedo, e fixa uma acidez máxima correspondente a 1 mL de soluto N/100g, para o polvilho doce e 5 mL para o azedo. Assim sendo, baseando apenas no conceito de acidez, qualquer fécula com mais de 1 mL de soluto N/100g pode ser chamada de polvilho azedo.
Na realidade, o polvilho azedo apresenta uma composição e características muito variáveis. Também vai apresentar sempre teores de acidez maiores que o limite da legislação, mas essa acidez não é prejudicial e decorre apenas de falta de conhecimento por parte das comissões encarregadas de estabelecer os limites.