A CACHAÇA E SUAS MADEIRAS - Caruso Lounge Blog
5ª EdiçãoBebidasCARUSOGOURMETJORNAL
Cachaças e suas madeiras
Uma degustação com quatro cachaças que passam por tipos de madeiras diferentes
A cachaça é a bebida nacional por excelência, sua origem vem dos tempos do Brasil colônia e a cana de açúcar é sua matéria prima base. Atualmente existem mais de 5.000 marcas de cachaças registradas e sua produção vai de norte a sul do Brasil. Obtida através da destilação do mosto da cana de açúcar fermentado a cachaça pode ser encontrada em duas versões, a tradicional branquinha, que sai direto do destilador para a garrafa ou com diversos tons de cores por conta do tempo que passa em barris de diferentes tipos de madeiras.
O Caruso Lounge vai contar em breve com uma carta exclusiva de cachaças com 10 rótulos. Para avaliar algumas das escolhas da carta, selecionamos quatro rótulos que passam por diferentes madeiras e convidamos alguns associados para uma degustação e harmonização delas com charuto.
Cada uma delas apresentou variações na cor e no sabor por conta do tempo de envelhecimento em diferentes tipos de barris. As cachaças degustadas foram a Cachaça Santa Martha de Ivoti – RS que tem 1 ano de envelhecimento em barris de Grápia, a Meia Lua de Salinas MG armazenada em tonéis de bálsamo, a Serra das Almas de Rio de Contas, Chapada Diamantina na Bahia armazenada em barris de garapeira e a Cachaça Magnífica Reserva Soleira produzida em Vassouras interior do Rio de Janeiro e que passa por barricas de carvalho.
Quando se fala de envelhecimento da cachaça temos que levar em consideração três pontos fundamentais, tipo de madeira, tamanho do barril e tempo de envelhecimento, que é pouco controlado pelos órgãos que regulam a produção de cachaça no Brasil. O tipo de madeira utilizado para a produção da maioria dos destilados como Tequila, Rum, Brandy e Whisky é o carvalho, aqui no Brasil além do carvalho temos mais de vinte tipos de madeiras nativas de nossas florestas como o Amendoim, Amburana, Araribá, Canela-sassafrás, Castanheira, Freijó, Ipê-amarelo e Ipê-roxo só para citar algumas delas.
Não existe no Brasil reservas de carvalho francês ou americano, tornando o custo deste tipo de barril proibitivo para a maioria dos produtores brasileiros. Por conta disso os produtores acabam comprando barris usados, sem procedência definida e sem saber no que ele foi utilizado anteriormente. Isso com certeza irá influenciar o gosto final da cachaça.
Para escapar do alto preço dos barris de carvalho outros produtores apelam para uma solução mais simples, buscar madeiras nativas. O grande problema é que essas madeiras foram extraídas de forma ilegal e provavelmente não servirão de forma efetiva para armazenar cachaças.
O tamanho do barril é outra variável importante na produção de uma cachaça envelhecida de qualidade, quanto maior o contato da madeira com o líquido ali armazenado melhor será o resultado final. Por isso são indicados barris de 250 a 300 litros e não dornas ou pipas que podem suportar mil, cinco mil e até quinze mil litros da bebida. No fundo elas servem apenas como local para armazenagem e não irão aportar nenhuma característica da madeira a cachaça. Além disso, o tempo que a bebida fica em contato com a madeira também é fundamental para a produção de um produto de qualidade.
Cachaça Santa Martha, a vencedora da degustação
A primeira cachaça degustada foi a Cachaça Santa Martha de Ivoti – RS com 38% de teor alcóolico que tem 1 ano de envelhecimento em barris de Grápia. No envelhecimento da cachaça este tipo de madeira reduz a acidez e o teor alcóolico, deixando-a suave e macia, levemente amadeirada, semelhante àquela armazenada no carvalho curtido.
Logo em seguida foi servida a Meia Lua de Salinas MG com 41% de teor alcóolico que é armazenada em tonéis de bálsamo que dá um tom amarelo (dourado claro), aromas marcantes e um sabor forte amadeirado com toque de anis.
A terceira amostra foi a Serra das Almas de Rio de Contas, Chapada Diamantina na Bahia com 40% de teor alcóolico e armazenada em barris de garapeira. A garapeira é um parente próximo da Grápia e o resultado sensorial da cachaça foi muito próximo a Santa Martha.
Para finalizar foi servida a Cachaça Magnífica Reserva Soleira com 43% de teor alcoólico, produzida em Vassouras interior do Rio de Janeiro e que passa por barricas de carvalho. O método "Soleira", combina cachaças com 3 a mais de 10 anos de idade. De coloração dourada, tem aromas de caramelo, mel, frutas secas e baunilha.
Durante a degustação, que na primeira etapa foi às cegas, os participantes deram suas opiniões sobre cada uma delas e antes de terem os rótulos revelados, votaram na cachaça Santa Martha, que passou por barris de Grápia, como a melhor harmonização com o charuto nacional Dona Flor Robusto.