Concurso de Alimentos | Aberc - Assoc. Brasileira das Empresas de Ref. Coletivas
"SISTEMATIZAÇÃO DOS CONCEITOS DE ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO NA ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO"
Autora: Profª Drª Fernanda Salvador Alves
O Setor de Alimentação Coletiva e as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm como função alimentar as pessoas fora de seu domicílio. Para isso, fabricam refeições em grandes quantidades e por isso, possuem processos produtivos diferenciados diariamente. Para que suas atividades sejam adequadamente desempenhadas, as UANs precisam planejar, programar e controlar tanto suas atividades principais quanto as secundárias. Este trabalho teve como objetivo confrontar a teoria da Administração da Produção com as características encontradas na organização da produção de UANs. Além disso, analisou as convergências e as divergências encontradas em duas UANs do Estado de Santa Catarina, frente a essa teoria proposta.
Este foi um estudo de caso descritivo, exploratório, qualitativo, transversal e não-experimental. Utilizaram-se como instrumentos de coleta de dados a entrevista semi-estruturada e a observação não-participante.
Inicialmente, apresentou-se uma sistematização dos conhecimentos teóricos de Planejamento e Controle da Produção para UANs. Em seguida, analisaram-se as convergências e as divergências encontradas nas UAN estudadas, frente à teoria da organização da produção proposta. Os dados encontrados não permitiram inferir uma forma de organização da produção mais adequada, pois o meio influencia os resultados.
Com isso, cita-se a necessidade de uma acurada análise sobre o ambiente, o tipo de serviço prestado, a complexidade da alimentação elaborada e as condições de funcionamento de cada Unidade, para possibilitar a prestação de um bom serviço pelas mesmas.
ALVES, F.S. A Organização da Produção de Unidades de Alimentação e Nutrição. 2005. 158f. Dissertação (Mestrado em Administração) – Programa de Pós-Graduação em Administração, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.
KNIGHT, J B; KOTSCHEVAR, L H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3. ed São Paulo: Roca, 2005.