Cultura do mofo no queijo está despertando no Brasil | MilkPoint
"Nos Estados Unidos, Inglaterra e Suíça, uma pintinha azul no queijo é motivo para uma careta nos clientes, enquanto os franceses adoram", resume Laurent Mons, presidente da comissão de desenvolvimento profissional da Federação dos Queijeiros da França (Fédération des Fromagers France) e fundador da escola Mons Formation. Para ele, gostar de mofo é uma questão cultural.
"O principal que aprendemos é que uma boa cura depende de três fatores: um produto de qualidade, o controle do ambiente da sala de cura e os cuidados que os queijos recebem periodicamente", conta Marina Cavechia, produtora de queijo e dona do Teta Cheese Bar, inaugurado em março de 2018 em Brasília. "Mas quando coletamos queijos de vários produtores para curar e comercializar, esse vértice do triângulo que corresponde à qualidade do produto depende da nossa boa relação com os produtores, em conhecer e confiar que eles trabalham com boas práticas", diz Élvio Rocha, da boutique paulista Trem Bom de Minas.
Mucor cresce no queijo de ovelha com ervas (Maquis) da Córsega. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBra
Esse mercado desperta a atenção de produtores como Camila Almeida, criadora de Gir da Estância Silvania em Caçapava (SP). Ela mudou a alimentação das sua vacas em lactação para pasto fresco na maior parte do ano e feno seco nos períodos de seca, para fazer um queijo com leite de melhor qualidade. "Com o leite de melhor qualidade, a cura pode revelar características bem mais complexas no queijo, aprendemos a descrever toda essa paleta diversificada de aromas e sabores nos ateliês de análise sensorial", conta Camila.
Carolina Vilhena Bittecourt, da Queijaria Bela Fazenda, de Bofete (SP), há mais de um ano experimenta diferentes tipos de queijos em casa, com fermentos e leveduras naturais. "O curso me ensinou que para curar é preciso controlar. Como eu uso kefir para acidificar o leite, que é um composto de leveduras e bactérias selvagem, o controle deve ser ainda maior, para antecipar as reações do queijo", disse ela.
"Fazer queijo de leite cru é muito mais difícil porque temos que nos adaptar à natureza do leite. A vantagem do leite cru é a qualidade dos sabores e aromas, bem mais presente do que em queijos pasteurizados", conclui Fernando Carvalho, engenheiro químico alimentar. A Maison Mons segue padrões internacionais de controle de qualidade e higiene, porque 70% do lucro da empresa é de exportação de queijos para mais de 40 países.