Rio, 16 de junho de 2016. Tudo junto e misturado
No restaurante Cosi, em São Paulo, há uma mesa dentro da cozinha para clientes. E o chef Renato Caroni se senta com eles e comenta cada ingrediente, cada preparo.
Em Israel, na cidade de Eliat perto do Mar Vermelho, há um restaurante embaixo d' água. Os clientes acessam o elevador por uma plataforma e "imergem" 5m até o salão todo envidraçado. Come-se peixes, vêem-se peixes, fala-se de peixes!
Ou seja: a enogastronomia, hoje, é uma mini odisséia no espaço, em que a comida e a bebida não são apenas o insumo natural do sustento e da degustação. Ela se transformou numa arte, um estilo de vida, uma experiência.
Mas isso é relativamente recente. Dos anos 80 para trás (e até as cavernas, talvez, as cozinhas eram lá atrás, escondidas e, muitos anos depois, as adegas também, acomodadas no vão das escadas, num canto discreto, ou no cave/subsolo (Europa).
Tanto que muito freguês assíduo de bons restaurantes desse período frequentou um ou mais restaurantes durante 10, 20 ou mais anos, sem nunca ter entrado na cozinha.
E nem estava interessado. E tampouco conhecia os cozinheiros.
De repente, explodiu a moda (viva!) das cozinhas dando de frente para a sala do restaurante, atrás de um vidro-aquário. E mais recentemente, nas casas e apartamentos pensados por arquitetos, dando para a sala. Quando não rigorosamente integradas. E as adegas à vista, quando não dividindo o ambiente como no Sucre, em Buenos Aires.
Honestamente não sei quem inaugurou essa voga no Rio. Temo que tenha sido o Zé Hugo Celidonio, no seu Clube Gourmet (em frente ao cemitério!) aonde o bufê e a moça (?) que preparava saladas na hora e na frente do freguês, ficavam entre os dois salões: o da entrada e o lá do fundo. Ninguém escapava de ver e ser visto quando ia se servir!
Vieram, depois, o Olympe, do Claude Troisgros e os (grils) do Marcelo Torres. Posso estar cometendo injustiça com outros pioneiros, perdoem!
Por fim registro outro emblemático: o restaurante da Roberta Sudbrack. Quando se entra na Saturnino de Brito, vindo da Lagoa e antes mesmo de cruzar a Lineu de Paula Machado, vê-se uma boia de luz com figuras se mexendo, como num espetáculo de som e luz, em cima da porta. É a cozinha-laboratório.
Resumindo: hoje é impensável um restaurante estrelado contemporâneo não exibir um verdadeiro show-room, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas. Além dos efeitos especiais: espelhos-telões reproduzindo em tempo real um sushiman cortando lâminas de peixe cru, por exemplo, ou um pâtissier colocando uma cereja militarmente simétrica no centro de centenas de suspiros, e por aí vai.
Qual será o próximo passo? O restaurante digital já temos, o Inamo em Londres.
Restaurante com uma mesa posta (com tudo: pratos, copos, talheres) presa no teto, de cabeça pra baixo, já temos: o Assinatura, em Lisboa.
O restaurante sem fogão, já temos, o Raw, no Jardim Botânico.
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