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Estagiar fora é uma delícia?
Posted on 30 de outubro de 2011 by William Chen Yen	Estagiar fora é uma delícia?
Antes de embarcar para minha temporada européia os amigos me abordavam e diziam sentir uma "inveja branca" de meu projeto, do quanto a experiência seria agradável, que gostariam de poder fazer o mesmo, do quanto eu ia curtir.
Para minha esposa perguntavam se ela iria junto. Diante da resposta negativa insistiam perguntando quando ela viajaria para ir me visitar. De tanto lhe fazerem essa pergunta, ela mesma veio me questionar se eu achava que ela deveria fazê-lo.
Durante a estadia além-mar, volta e meia as pessoas insinuavam que eu estava tendo um "vidão". Deparando-se com minha esposa, atarantada com o trabalho e cuidando das crianças, diziam: "Ê… você aí ralando e o William naquela mamata!".
Agora mesmo, nesse breve regresso, a pergunta que mais ouço é: "acabou aquela tua moleza?!". Como aprendi com um amigo, é melhor ouvir isso do que ser surdo.
Quando comecei minha temporada no Mirazur costumávamos entrar na cozinha às 8:30 hs da manhã. Algumas semanas depois, constatando que a altíssima temporada tinha acabado, o horário de entrada passou para as 9 da manhã e uma orientação foi dada de modo que a carga de trabalho diária dos temporários não excedesse 12 horas. Isso mesmo: DO-ZE-HO-RAS!
O expediente começava às 9:00 hs. Às 11:30 parávamos para almoçar, o que era feito em 5~10 minutos. Voltávamos aos nossos postos e íamos até o final do turno (o que costumava ser entre 15 e 15:30 hs).
O intervalo ia até as cinco da tarde, não deixando muito tempo para sair. No máximo íamos ao Eurodrink, uma lojinha de bebidas e conveniência do lado italiano da fronteira, a meros 100 metros do restaurante. Na maioria das vezes todos voltavam ao alojamento, acessavam a internet e tentavam tirar uma soneca rápida.
Voltando pro turno da noite, parávamos outros 5~10 minutos de jantar às 18:30 hs. Nas noites que dávamos sorte o expediente encerrava às 23 hs; nas noites de azar, íamos até… bem… o último cliente.
Terminado o dia de trabalho todos corriam de volta ao alojamento, tomavam um rápido banho frio (pois a água quente sempre tinha sido esgotada na faxina geral da cozinha), e nos permitíamos finalmente um tempo para nós mesmos: checar email, assistir algum vídeo/filme no computador, ligar via Skype pra casa, tomar alguma bebida refrescante, bater um papo com os colegas ou simplesmente ficar sentado à toa na varanda.
Fazendo as contas, isso dá uma carga diária de trabalho que variava de 12 a 14 horas de pé, e no dia seguinte a mesma rotina se repetia. Durante os cinco dias seguidos (de quarta-feira a domingo) de casa aberta chegávamos a sequer pôr os pés fora do estabelecimento. Nas folgas o banco-de-horas-de-sono vinha cobrar a conta, e na segunda-feira dificilmente alguém levantava antes do meio-dia.
Mas essa era a rotina DOS TEMPORÁRIOS. Os cozinheiros permanentes por vezes continuavam trabalhando no intervalo, após o encerramento e faxina da noite, e ainda tinham afazeres nos dois dias de folga (compras nos mercados de Ventimiglia, comandar abastecimentos junto a fornecedores, ministrar aulas e, esporadicamente, eventos extras).
Imagine ainda que os cozinheiros de garde-manger tinham de estar de pé diariamente às 7:30 hs para colher flores e ervas nos jardins do restaurante.
Então, trabalhar/estagiar na Europa é uma delícia? Não, definitivamente não é, mas para tudo existe um preço. O sacrifício é o custo pago pelo aprendizado e/ou melhora no currículo, o que interessar a cada um.
Moleza? Não vou discutir/brigar para não perder um amigo. Novamente, é melhor ouvir isso do que ser surdo.
(UPDATE) Em tempo, hoje (30/outubro) me pesei na farmácia. Todos dizem que emagreci bastante, e eu até concordo que tenha perdido peso. Não tenho certeza do peso exato que estava antes da ida para a primeira etapa, mas era algo entre 90~92 kgs. Estou, agora, com menos de 85 kgs.
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Três motivos para visitar Nice, especialmente se você for cozinheiro
Posted on 26 de outubro de 2011 by William Chen Yen	Três motivos para visitar Nice, especialmente se você for cozinheiro
No dia 23 publiquei um post falando da ida a Nice Ville, visita que realmente adorei. Se você trabalha com gastronomia ou é um aficcionado gourmet, vou agora dar 3 motivos para você colocar essa cidade em sua lista de destinos prioritários.
Um deles mereceu nota exclusiva: a boutique de azeites grand cru Nicolas Alziari. Saiba mais acessando o post aqui mesmo deste blog (clique aqui) ou direto no site da empresa (aqui neste link).
Certo dia, seguindo dica do chef-poissonier do Mirazur, entrei num site francês com muitos equipamentos, utensílios de cozinha, e produtos para cozinha molecular.
Navegando no Panier des Chefs (acesse clicando aqui) meu espírito consumista foi à loucura, e a vontade era comprar tudo que via. Descobri depois, para minha surpresa, que a empresa fica sediada em Nice, onde tem também um show-room.
Outra vontade era dar uma renovada/reforçada nos meus uniformes de cozinha, especialmente dólmans de manga curta, item que ainda não tinha. As grifes francesas das quais já tinha ouvido falar eram Bragard e Clement.
Qual não foi minha surpresa quando, três dias antes de encerrar meu período no Mirazur, aparece no restaurante exatamente uma representante da Clement Design?!
Acabei comprando duas jaquetas, uma delas a da foto (modelo Tokyo), e a outra modelo Madere.
O site da empresa apresenta um slide-show com vários chefs e restaurantes de diversos pontos do globo posando com seus uniformes (acesse clicando aqui).
Quando perguntei de onde era a Clement a resposta foi… Nice!
Realmente eu já tinha gostado da cidade e colocado na lista de "vale a pena ver de novo". Da próxima vez prometo fazer melhor meu dever-de-casa e pesquisar antecipadamente para não deixar de visitar estas empresas e outras similares.
Minha aula no Mesa Ao Vivo/2011
Posted on 24 de outubro de 2011 by William Chen Yen	Minha aula no Mesa Ao Vivo/2011
Convido àqueles que vão à Semana Mesa SP ou simplesmente aos que estarão em Sampa esta semana a assistir uma aula minha. Faz parte da programação do Mesa Ao Vivo e acontecerá no campus do SENAC/Santo Amaro.
"Se a vida lhe der um limão, faça dela uma limonada". Ok… mas posso ir um passo além e fazer uma caipirinha?! Como de praxe, o tema da aula cai no seu colo, e a mim coube isso: "Ceia boa é da lata – produtos semi-prontos, enlatados e à vácuo que rendem um banquete".
Se a princípio fiquei insatisfeito, depois pensei bem: nunca tive preconceito contra esse tipo de produto, então por que tê-lo logo agora? Além do mais, produtos já adiantados diminuem a necessidade de eu trabalhá-los, certo?!
Bolei uma receita que tem muito do que aprendi no restaurante Mirazur, o que é uma certa forma de homenagear meu anfitrião, o chef Mauro Colagreco. A receita foi batizada de "When the sea meets the garden – quando o mar vem visitar o jardim".
A idéia é usar produtos-tema relacionados ao MAR. Entrariam aí ostra e mexilhão defumados, bottarga, sardinha e anchova. Com a salmoura da conserva dos moluscos faríamos uma espuma defumada alusiva à espuma das ondas do mar.
Quanto ao JARDIM, a escalação conta com frutas, verduras e legumes na forma de sautés, carpaccios, fitas, uma "terra" de azeitona, osmisis de camomila, e uma éponge vert (esponja verde comestível).
Se você ficou curioso, reforço o convite à minha aula: sexta-feira, dia 28/10, às 18:30 no evento Ao Vivo 2011. Veja a programação completa e como participar clicando aqui.
"Les 10 meilleurs restaurants de France…"
Posted on 24 de outubro de 2011 by William Chen Yen	"Les 10 meilleurs restaurants de France…"
O excite foi lançado nos Estados Unidos em 1994 e é um grande portal de Internet com temas e serviços variados. Atualmente com mais de duas dezenas de versões em países variados, a renomada filial francesa elaborou uma lista com as 10 melhores mesas do país, detalhando em cada um os atributos mais importantes pelo qual o comensal não deve deixar de visitá-los.
O Mirazur constou nessa relação, e foi referido um lugar de "cozinha saborosa e colorida, especialmente pelos vegetais que oferece, provenientes da horta do chef." Adicionalmente destaca a equipe cosmopolita do restaurante, que permite ao chef criar um menu original com sotaques e sabores de todo o mundo!
Fazendo um belo "cochon de lait"
Posted on 24 de outubro de 2011 by William Chen Yen	Fazendo um belo "cochon de lait"
Não tem novidade nenhuma, não é melhor e nem pior: só vou mostrar como preparam um leitão aqui no restaurante do chef Mauro Colagreco.
O insumo principal é um cochon de lait, um leitão-mamão (cuja dieta até então se restringiu a leite materno) de uns 6~7 kgs.
Atenção! Proteja ao máximo a integridade da pele. Abra somente o ventre do bichinho.
Corte fora somente a cabeça. Alguns povos usam essa parte, mas não é nosso caso. Elimine-a.
Elimine resquícios dos miúdos, excessos de tripas, gorduras e membranas internas. Corte um terço das costelas na base para facilitar a abertura da peça. Remova a traquéia (o motivo é abaixar a peça e evitar um gasto excessivo de azeite na hora de assar).
Insira alguma cunhas de alho debaixo das costelas, dentro das paletas e pernis. Guarneça com ramos de tomilho, alecrim e folhas de sálvia.
Cubra com azeite de qualidade. Leve ao forno a 100~110ºC por algo entre 4 e 5 horas. Para testar se está bom, levante o osso de uma costela: caso se desprenda com facilidade da carne está no ponto.
Deixe esfriar umas 2 horas e depois desosse com cuidado, removendo TODOS os ossos e cartilagens. Distribua a carne de modo que a altura fique uniforme ao longo de toda a peça. Prense na geladeira com peso por cima por no mínimo 6 horas. Após isso o colágeno da carne vai aglutinar os retalhos, daí é só cortar as porções no tamanho/formato desejado e grelhar SOMENTE o lado da pele. Depois que estiver crocante vire a peça e (se necessário) esquente o outro lado no forno.
Aqui no restaurante o cochon é servido em forma de paralelepípedos como os da foto (ao fundo, as peças mais altas e rosadas são selle de agneau). C'est fini!
Nice Ville é tudo de bom!
Posted on 23 de outubro de 2011 by William Chen Yen	Nice Ville é tudo de bom!
Dia de folga? Dia de passeio! Fui com a garotada – os estagiários, conhecer Nice Ville. Na foto, da esquerda pra direita: Pedro (tapas e entradas quentes), Rodrigo (pâtisserie), Juan e Florência (garde-manger), e Diego (boulangerie e pâtisserie).
Desembarcando, logo em frente à estação já encontramos uma bateria de bicicletas públicas. Não custa muito o aluguel diário; a habilitação semanal custa pouco mais do que para um único dia; a mensal pouco mais que a semanal; a anual pouco mais que a mensal (ou seja, diluindo, o aluguel anual é uma pechincha!). O problema é que só se aluga adquirindo um cartão de adesão e fazendo um depósito de caução, um pouco trabalhoso demais para visita de um dia. Planos frustrados.
Almoçamos logo ali, no que nos pareceu um apetitoso buffet de comida oriental, com pratos vietnamitas, chineses e tailandeses. Pouco depois descobrimos que a região era infestada de casas parecidas e buffets idênticos.
Para nossa surpresa havia à venda cervejas desses mesmos países. Aproveitamos para fazer uma degustação. A última tinha características gustativas mais tradicionais, mais ocidental, e por essa razão fez mais sucesso entre os presentes. Tive de discordar, afinal, o que seria do verde se todos gostassem de amarelo?! Onde fica o terroir?
Seguimos por uma larga avenida – a Jean Médecin, com muitos hotéis, cafés, restaurantes, e um comércio forte repleto de lojas de vestuário.
Encontramos uma igreja, dessas que parecem ter saído de um filme sobre a Idade Média. Se já a tínhamos achado bela desse jeito, imagine…
… quando passamos novamente à noite e a encontramos iluminada!
Mais à frente chegamos a Masséna, uma ampla área aberta com um pátio de um lado, parques arborizados e fontes.
Durante o dia, diante de tantas coisas a serem vistas, pode ser até que alguns detalhes escapem ao olhar do visitante.
Olhando para cima, no topo de altíssimos postes, várias estátuas de figuras sentadas ou agachadas.
Cai a noite e as figuras ganham um efeito cromático modernoso, do tipo "piscina de Casa Cor". E, acreditem, toda a área ganha um ar mais fashion!
A mesma avenidona que nos trouxe desde a estação de trem desemboca numa grande e imponente fonte. Linda.
Duas ou três travessas depois chegamos à praia, bastante freqüentada, apesar de ser de pedras (o que é comum por aqui). No lado esquerdo existe um pontão mais elevado…
… e nele uma agradável praça com visual incrível e um grande relógio solar ao centro.
O cadran solaire foi inaugurado há 30 anos e funciona mesmo! Existe um pequeno quadro de instruções para fazer ajustes (de até mais ou menos 10 minutos) ao longo dos meses do ano e mudança na inclinação solar.
Na volta passamos pelo centro antigo e nos deparamos com isso aí.
Muito convidativo, especialmente porque a toda hora algum artista de rua parava em frente e fazia alguma performance musical. No período que ficamos por lá se apresentou uma jovem dupla (de violão e violino) e um senhor tocando acordeon.
Happy-hour? Hora de bebida com desconto! Experimentamos praticamente todas as bieres a la pression, incluindo duas frutadas de maçã e de cereja (a última um pouco doce e enjoativa, como Cherry Coke).
Seguimos caminhando e descobrimos que a região fervilha à noite, tão diferente de minha cidade-base (Menton). O grupo se separou e uma parte foi jantar (um menu de trufas no restaurante Le Grand Balcon, com já foi anteriormente publicado aqui).
No final da noite nos reagrupamos num pub irlandês pra ouvir música boa, assistir uma partida de tênis e tomar a saideira.
Nos despedimos da estátua da fonte e pegamos o caminho da roça, rumo à estação de trem.
Onde fica esse lugar da foto?
Posted on 20 de outubro de 2011 by William Chen Yen	Onde fica esse lugar da foto?
A foto abaixo mostra um local famoso de uma das cidades que será tema de um de nossos próximos posts. Alguém sabe onde é?!
Tá na hora da resposta: é o famoso túnel de Mônaco por onde passam os carros de Fórmula 1 em altíssima velocidade… só que no sentido oposto ao que foi tirada a foto!