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Caramelo com toque de sal: aprenda a fazer como o chef Pierre Hermé
Não se engane pelo nome, ao invés de deixar o doce salgado, o ingrediente tem função de realçar o sabor
por Marina Mori Publicado em 10/02/2019 às 07h
O icônico chef pâtissier Pierre Hermé não poderia ter acertado mais ao adicionar um toque de flor de sal ao tacho de caramelo em seu laboratório, no fim dos anos 1990. Faltava pouquíssimo tempo para a virada do milênio e a releitura inédita do doce feito por seus conterrâneos franceses desde o século 17 foi como um presságio de sucesso para a próxima era das sobremesas.
Ao longo das últimas duas décadas, o caramelo salgado se popularizou. De bombons e sorvetes a tortas e bolos, a combinação cremosa de açúcar derretido, manteiga, creme de leite e uma pitada de sal é uma ode ao paladar.
Sim, sal. Embora a mistura pareça não fazer sentido, o ingrediente é responsável por tornar o caramelo, assim como outros doces, mais saboroso. "Ele dá uma leve sensação de salgado na língua, sim, mas sua principal função é realçar os sabores", explica a chef pâtissière Carolina Garofani, da Caramelodrama.
Muito usada na confeitaria, é o conjunto dos cristais formados na superfície da água do mar. Recolhida artesanalmente, não passa por nenhum processo de refinamento e é rica em umidade e sais minerais.
Apesar de ser a mais utilizada no preparo do caramelo salgado, não é essencial. "Pode usar qualquer sal", garante Garofani.
Não tenha medo de inventar
Caramelo combina com quase tudo, mas, se quiser começar devagar, aposte em castanhas (em especial avelãs e amêndoas) e chocolate – os amargos provocam um contraste delicioso.
Para novos sabores, não hesite em experimentar misturas. "Até hoje, não encontrei algo que não funcione. Já fiz com bacon e ficou incrível. Sempre invento uns diferentes", conta Garofani.
Uma de suas combinações preferidas é o alecrim, que desperta um perfume delicado ao doce. O preparo é fácil: basta ferver uns ramos junto com o creme de leite e depois coar a mistura para dentro do açúcar derretido.
"Ele também vai muito bem com frutas ácidas, como framboesa e maracujá", sugere a confeiteira. Para marcar a presença dos ingredientes, ela recomenda acrescentar a polpa ao caramelo já pronto.
A confeiteira Graciane Stahl, da confeitaria Cheia de Graça, adiciona chocolate branco à mistura para fazer bombons. "Acrescento aos poucos até que ele fique na textura de um brigadeiro", explica.
Preparar caramelo não é difícil, mas perigoso. Além da atenção constante, é preciso agilidade e muito cuidado na hora de juntar a gordura ao açúcar derretido: neste momento, a mistura borbulha e triplica de volume – por isso, recomenda-se usar uma panela alta.
Uma alternativa para evitar acidentes é misturar todos os ingredientes na panela, sem esperar o açúcar derreter a seco. O tempo de preparo aumenta em 10 a 15 minutos, mas é mais seguro.
Nos minutos em que espera o açúcar derreter, esqueça tudo ao redor. "Não pode tirar o olho da panela nenhum segundo", alerta Garofani. Segundo ela, a janela de tempo entre um caramelo bonito e um queimado é de dez segundos.
Boas panelas fazem bons caramelos
Dê preferência às largas e altas, com fundo grosso. Assim, o açúcar se espalha melhor e derrete uniformemente.