O que acontece com o pão a> = 94˚C / 201˚F? Ou: a temperatura é um indicador confiável de cozimento?
Então, eu fiz um pão de centeio ontem à noite (em uma panela). Era uma receita nova para mim e eu tive que ajustar algumas coisas devido à falta de ingredientes, para não confiar totalmente nas recomendações de tempo e temperatura. Portanto, eu o cozi até o pão atingir os 97˚C / 207˚F recomendados (que na verdade demoravam quase o mesmo tempo que a receita dizia). No entanto, após o resfriamento, pensei que fosse muito pastoso e gostaria que fosse assado por talvez mais 20 minutos.
Isso me faz pensar que você não pode acompanhar a temperatura como um indicador de cozimento. Talvez ele funcione com pães com um certo teor de umidade (minha massa provavelmente estava um pouco mais úmida do que deveria ter sido), mas não incomodando a composição da massa.
A maioria das recomendações de temperatura tendem a variar de 94 ° C / 201 ° F a 98 ° C / 208 ° F.
Minhas perguntas, então, são:
Existe algo em particular que acontece nessas temperaturas?
Eles são indicadores confiáveis ​​de cozimento?
(Pergunta opcional esperando apenas uma explicação simples: o que significa, tecnicamente, que um pão está pronto / cozido? Não levando em consideração a importância de também formar uma boa crosta.)
— cidadão
Enquanto Para assar, existe uma temperatura "pronta" comum em diferentes tipos de pães? está relacionado, ele não faz a pergunta de por que uma certa temperatura é recomendada.
— 13137 citizen
O que acontece com o pão quando está pronto
Sim, há algo em particular o que acontece a uma temperatura em meados dos anos 90. Nem todos os detalhes são comprovados, mas o principal esboço é, e as hipóteses sobre os detalhes são sólidas o suficiente para transformá-lo em livros didáticos.
O amido está contido em pequenos grânulos, com alguns micrômetros de diâmetro. Quando aquecido na presença de água, há uma temperatura específica à qual esses grânulos estouram. As moléculas de amido entram em contato com a água e as moléculas de água ficam alojadas nos cantos e recantos das moléculas de amido muito maiores. Esse processo é chamado de gelificação .
Você pode observá-lo facilmente no nível macro. Basta cozinhar um pudim de bechamel ou amido no fogão, mexendo sempre. O líquido permanecerá bastante fino até que tudo engrosse de uma só vez, pouco antes de você ver as primeiras bolhas de ebulição. É quando o amido gelifica.
A mesma coisa acontece no pão também. É por isso que você deseja aquecer o pão a esta temperatura. Caso contrário, você terá amido cru por dentro, o que não é bom.
A temperatura exata em que isso acontece varia um pouco com o tipo de amido. Não é o mesmo para arroz e trigo, por exemplo, e acho que também é um pouco diferente entre diferentes cultivares de trigo. Mas o intervalo dentro dessa variação ocorre não é tão amplo, todas as referências que eu vi se moverem entre 94 e 98 graus Celsius. Assim, o autor da receita escolhe uma temperatura que ele sabe trabalhar para a farinha usada no pão, talvez também seja responsável por alguma transferência de calor adicional depois de retirar o forno.
Você pode usar a temperatura como um indicador de cozimento
A teoria diz que sim. Minha experiência pessoal também diz que sim. Por que você sentiu que seu pão era muito pastoso? Existem diferentes razões pelas quais isso poderia ter acontecido. Você pode ter medido errado (com a sonda muito próxima da superfície, onde a temperatura é mais alta). Você poderia ter cortado muito cedo. (O pão é sempre pastoso antes da primeira retrogradação do amido, que ocorre talvez 1 hora após o cozimento). Também é possível que o pão tenha sido realmente feito no sentido de amido gelificado, mas que a receita tenha produzido um pão um pouco úmido e que você tenha se acostumado a secar os pães se você normalmente assa seus pães por muito tempo, de modo que seu cérebro percebeu a textura desacostumada como "incorreta". Ou é possível que algo tenha dado errado com o fermento, tornando o pão muito denso. Pão denso é sempre pastoso,
critérios técnicos para fazer pão
Há duas grandes mudanças químicas que ocorrem no pão durante o cozimento. As proteínas do pão (o glúten) precisam endurecer. Antes disso, eles são macios e flexíveis. Em alguma temperatura, eles se tornam semelhantes a borracha. O glúten endurecido dá a estrutura do pão.
A segunda mudança é a gelificação de amido que expliquei anteriormente. Quando isso acontece, a parte líquida da massa (a massa consiste em uma fase líquida suspensa na malha elástica de glúten) engrossa. O amido gelificado dá ao pão um corpo macio e macio.
Como o amido gelifica a temperaturas muito mais altas do que as proteínas desnaturam, o pão é retirado do forno quando o amido é feito.
O terceiro passo é a retrogradação do amido. Na retrogradação, o amido perde a água que foi consumida durante a gelificação. Existem três grandes estágios, após cada uma a textura muda drasticamente. O primeiro acontece cerca de uma hora depois de sair do forno. É quando o pão é considerado feito pelos livros didáticos. Na prática, há muitas pessoas (inclusive eu) que gostam do sabor do pão quente e úmido recém-saído do forno e o consideram feito na etapa anterior. O segundo acontece após cerca de 24 horas; depois, o pão é considerado obsoleto. O terceiro passo leva vários dias e, depois, o pão é considerado não comestível, porque fica duro como a madeira.
Portanto, tecnicamente, o pão é considerado pronto após ser cozido à temperatura de gelificação e depois deixado sozinho por 1 hora.
A massa NÃO é um líquido, as moléculas geralmente não são livres para se movimentar na fase líquida e realmente não flui tanto quanto se deforma (dependendo da massa); é uma substância agregada complexo .. Seria mais correto dizer "quando a fase líquida dentro da massa" engrossa ...
Ah, uma ótima resposta, @rumtscho. Suponho então que meu pão está realmente pronto, no sentido técnico, mas que eu tinha muita água na massa para o meu gosto. Então eu sei que não vou assar por mais tempo na próxima vez, mas para diminuir a quantidade de água. E para os meus outros pães, que talvez eu gostaria de ser um pouco mais úmido, adicionar mais água e acompanhar a temperatura em vez do tempo. Interessante!
@rumtscho: Sobre o primeiro estágio da retrogradação do amido, ele é impulsionado mais pela queda de temperatura (quando o pão está esfriando, o que pode levar cerca de 1 hora) ou pelo tempo? (Eu sei que o pão se torna obsoleto muito rapidamente se você colocar em sua geladeira.)
@ cititen boa pergunta de acompanhamento, mas se eu soubesse a resposta, não me lembro completamente. Não é apenas tempo, mas não sei qual é a parte de outros fatores (a umidade do ar e o tipo de pão são candidatos óbvios). Talvez você deva publicá-la como uma pergunta separada, e espero que alguém possa responder.
Parte da sensação "pastosa" deste pão poderia ter sido causada pela farinha de centeio. A farinha de centeio tem muitas gomas chamadas pentosans. Eles podem absorver até cinco vezes seu peso na água, mas também pode levar um longo período de resfriamento para parecer "acabados" (liberar essa água de volta para os outros amidos? Não sei.) É muito comum deixar pães com muita farinha de centeio descansa até 24 horas antes do corte.