Como a acidez do grão e outros fatores influenciam no sabor do café? - Villa Café
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Como a acidez do grão e outros fatores influenciam no sabor do café?
Rúbia Duarte
Blog Villa Café, Indústria
Os fãs de café sabem que os detalhes fazem toda a diferença na hora do preparo de uma boa xícara. Afinal de contas, do pé da planta na fazenda até a xícara que é servida na sua casa ou na sua cafeteria favorita o grão passa por diversas etapas e processos de cuidado e tratamento.
Neste post, vamos listar os principais fatores que podem influenciar o sabor do café. Continue lendo e saiba mais sobre esse assunto.
Quando o assunto é sabor do café, não podemos começar a discussão a partir de um tópico que não seja as variedades da planta. É preciso saber, antes de qualquer coisa, que o café que vai para a xícara é de uma das seguintes espécies:
Espécie também conhecida como arábica. Esse tipo de café tem uma estrutura mais delicada e complexa, isto é, os seus grãos resultam em bebida com sabor mais rico e intenso.
Espécie também conhecida como conilon ou robusta. Esse tipo de café tem uma estrutura mais rude e simples, isto é, os seus grãos resultam em bebida com sabor mais amargo e menos surpreendente.
A região de cultivo
Muita gente não sabe, mas a altitude, o tipo de solo e as condições climáticas de um lugar influenciam no metabolismo das plantas e, consequentemente, nas propriedades dos grãos e no sabor do café.
Como a temperatura nas montanhas tende a ser mais baixa, o metabolismo dos pés de café se desacelera. Dessa maneira, a planta tem mais tempo para formar o ácido cítrico — o que torna a bebida um pouco mais ácida.
A colheita e o manuseio
A forma como os grãos são tratados antes de chegarem ao mercado também muda o sabor da bebida.
Sementes que são colhidas diretamente do pé e guardadas em lugar fresco e sem umidade têm muito mais chance de produzir café de qualidade.
Já os grãos coletados do chão e armazenados em lugares não tão próprios para isso costumam produzir bebidas menos saborosas. Uma pena, não é mesmo?
O ponto de torrefação
Corpo, sabor, aroma e acidez: essas são as propriedades alteradas pela torrefação do café. Assim sendo, fica fácil notar como esse processo é importante, certo?
É que a torra envolve grande quantidade de reações químicas que transformam as gorduras, as proteínas, os açúcares e os ácidos dos grãos. Para entender melhor esse tema, é importante ficar atento ao grau de torrefação, que é determinado pelo tempo que os grãos ficam expostos a altas temperaturas.
Há vários pontos de torrefação, e os principais deles são:
torra clara: evidencia a acidez e o aroma natural do café. Nesse caso, o sabor da bebida costuma ser mais suave e menos amargo;
torra escura: disfarça a acidez. Nesse caso, o sabor da bebida costuma ser mais carregado e amargo.
Sendo assim, se a torra ocorre em pouco tempo, a bebida terá acidez mais elevada. Isso, inclusive, é um dos indícios que acusam um café subtorrado, já que a bebida pode ser muito, muito azeda!
Por fim, a moagem. Isso mesmo: ela não só determina o tamanho das partículas, mas também o tanto que a água será capaz de extrair as propriedades do café torrado — incluindo aí o ácido cítrico, que foi citado diversas vezes ao longo deste post.
Como o ácido se mescla muito facilmente com a água, ele estará mais presente do que as demais substâncias quando a moagem é grossa. Acontece que, nesse caso, a área de contato do café moído com a água é menor, o que faz com que boa parte dos demais componentes e sabores do café fique "protegida" dentro dos flocos.
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