Kinkan é "laranja de ouro" vinda da Ásia - 08/10/2007 - Comida - Folha de S.Paulo
Kinkan é "laranja de ouro" vinda da Ásia
08/10/2007 13h14
Em tempos de culinária globalizada, tudo é possível. Até um chef francês utilizar uma fruta asiática para dar um toque brasileiro a um prato típico da gastronomia francesa.
A receita é confit de pato, ao qual Steven Kerlo, chef do restaurante Mercearia do Francês, em São Paulo, acrescentou o molho de laranjinha kinkan.
"Pato com laranja é um clássico na França. Usei a kinkan para transformá-lo de acordo com as influências gastronômicas que recebi no Brasil", diz Kerlo. Mas kinkan não é uma fruta da China e do Japão? Sim, mas o chef só conheceu o ingrediente quando se mudou de Paris para São Paulo, há oito anos.
Receita de confit de pato fica perfeita com molho de kinkan
A provável origem da fruta é a China, de onde se espalhou para outros países da Ásia, principalmente o Japão. "Kumquat" ou "chin kan", em chinês, e kinkan, em japonês, significam "laranja de ouro".
Mas não é exatamente uma laranja. Eduardo Stuchi, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, explica que a espécie pertence ao gênero Fortunella, e não ao Citrus (que inclui laranjas e tangerinas, entre outras). A kinkan apresenta alguns diferenciais, como a menor quantidade de gomos, a casca mais fácil de digerir e a proporção entre teores de açúcar e grau de acidez.
Kerlo considera essas características muito interessantes para criações gastronômicas. "É possível usá-la em molhos ácidos, que equilibram o sabor de pratos com carnes gordurosas ou aves de caça. Como é colocada inteira, com casca e tudo, o efeito visual é bonito."
Acredita-se que a "laranja de ouro" chegou ao Brasil com a primeira leva de imigrantes japoneses. Mas os portugueses já conheciam a fruta na época do Brasil Colonial --há registros do século 17 em que missionários portugueses na China descrevem a fruta. Seja como for, é nas áreas onde os japoneses se estabeleceram que a kinkan é mais cultivada. No Brasil, as principais regiões produtoras ficam em São Paulo.
Degustar a kinkan em forma de caldas, molhos ou compotas é o mais comum no Brasil, acredita Marcio Seije, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac. "Os japoneses a consomem mais in natura, com casca e tudo. No Japão, onde a maioria das frutas custa muito caro, a kinkan é barata e muito popular. Diz a lenda que é uma fruta que traz felicidade", conta Seije.
Além de felicidade, pode trazer saúde. A kinkan é rica em vitamina C (151 mg/100 g), cálcio (266 mg/100 g), potássio (995 mg/100 g) e boa fonte de vitamina A, fósforo e outros micronutrientes.