Efeito de filmes ativos biodegradáveis de acetato de celulose, incorporados com poligalacturonase, na manutenção da turbidez de suco de laranja Pera | Farias da Cruz | Anais Seminário de Iniciação Científica
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A laranja é um produto muito importante para a agricultura e economia do brasileiro. A categoria que representa o maior volume vendido comercialmente no Brasil é a de bebida não alcoólica, que apresentou maior crescimento tanto em termos totais quanto per capita. Sendo a categoria de sucos prontos, beneficiada por uma tendência de valorização de alimentos funcionais, estando o mercado de suco e néctares o que mais cresceu e cresce com alta de 100% de 2004 a 2008. Em todo o mundo, no setor agroindustrial, a indústria de sucos de frutas é uma das maiores, sendo o suco de laranja o produto com maior destaque (TRIBESS, 2003; VENTURINI FILHO, 2011).
Nos sucos cítricos a turbidez é uma propriedade importante para a aceitação do consumidor. A turbidez é decorrente da extração do suco da laranja, pois esse processo provoca ruptura das células, gerando uma mistura de partículas em suspensão contendo lipídios, proteínas, pectina, celulose e hemicelulose. O elemento que estabiliza naturalmente a turbidez dos sucos cítricos é a pectina, pois ela age como emulsificante que ajuda a manter a suspensão das partículas. A principal enzima na composição do suco de laranja é a pectinesterase ou pectina esterase (EC 3.1.1.11), conhecida também como pectase, pectina metoxilase ou pectina metil-esterase.
A pectinesterase desesterifica a pectina em suco fresco ou subpasteurizado. Esta enzima age sobre a pectina de alta metoxilação do suco de laranja e a modifica em pectina de baixa metoxilação liberando metanol e H+, cátion hidrogênio diminui o pH do meio. A pectina de baixa metoxilação livre pode ser hidrolisada pela enzima poligalacturonase (EC 3.2.1.15) ou complexar com o Ca++ presente no suco e precipitar, perdendo assim a turbidez, afetando a qualidade do suco, a sua aparência, diminui o sabor e aroma natural e aumentando também a sensibilidade a oxidação. A poligalacturonase hidrolisa de forma aleatória as ligações glicosídicas internas entre os resíduos de ácidos galacturônicos, provocando a despolimerização da molécula (CORRÊA NETO, 1999; DA SILVA, 1997; TRIBESS, 2003).
É vantajoso o uso de enzimas em processos de tecnologia de alimentos, pois elas são específicas e para ocorrer reação não necessitam de temperaturas elevadas e nem formam produtos indesejáveis, dentre outros motivos (DA SILVA, 1997). É uma área inovadora o desenvolvimento da tecnologia de embalagem ativa para produção de suco de laranja não clarificado.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da enzima poligalacturonase incorporada em filme de acetato de celulose para evitar a clarificação do suco de laranja.