Os porcos utilizados para fazer o presunto ibérico são mortos quando têm entre 12 e 14 meses e o tempo de cura de um jamón destes varia entre os 14 e os 36 meses.
O jamón ibérico está regulado por lei em Espanha. Para poder obter a denominação de ibérico, o porco tem que ser 100% ou 75% ibérico e seguir um padrão de alimentação que pode ser de ‘Bellota’ ou ‘Cebo’.
As denominações de origem do jamón ibérico incluem a Dehesa da Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva e Pedroches.
O jamón serrano é o mais consumido em Espanha pela facilidade de ser encontrado e pelo seu preço mais económico.
Ao contrário do jamón ibérico, a denominação de jamón serrano não está relacionada com a raça do animal, mas sim com a forma como a cerna é curada.
Os animais utilizados não procedem do porco ibérico, e as raças mais utilizadas são o Pietrain, Duroc, Landrace e Large White.
Os presuntos só são realmente serranos quando a cura é feita no clima seco e frio da serra, caso contrário deveria ser chamado de jamón curado.
Jamón serrano: provem de porcos de capa branca, criados de forma intensiva e alimentados com rações. O tempo mínimo de cura é de 7 meses e deve ser feito no clima frio da serra