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Livres no campo
O segredo da carne uruguaia começa no campo, com o gado de qualidade sendo criado solto e muito bem alimentado
O convite era irresistível: conhecer toda a cadeia produtiva da carne uruguaia ao lado do expert brasileiro Alder Lopes, conhecido como o Rei das Carnes e que comanda um misto de açougue e restaurante em Sorocaba, no interior paulista. O Instituto Nacional da Carne (Inac), órgão maior sobre o assunto no Uruguai, cuidou de todos os detalhes e nos levou até Montevidéu, a linda capital do país, e a seus arredores, com suas bem montadas fazendas.
O Inac completou 50 anos de atividade e visa cuidar da qualidade da cadeia produtiva da carne, assim como da divulgação nacional e internacional do produto uruguaio.
A carne uruguaia é reconhecida mundialmente pela qualidade, que podemos traduzir por suculência, sabor intenso, maciez e frescor. Essas características são facilmente percebidas ao chegar a Montevidéu. A cidade tem no ar um aroma de lenha, brasa e carne assada.
Podemos dizer que pelo menos 75% dos habitantes do país se julgam excelentes parrilleros e conhecedores de carne. Os outros 25% ainda são muito pequenos.
Para atingir o grau de marmoreio e suculência da carne, todo o processo é verificado, tendo em mente não somente a qualidade do gabo, como também a de sua alimentação e o tempo de permanência nos currais I Fotos Ivam Grambek
Nossa primeira parada foi no famoso Mercado Del Puerto, complexo gastronômico que existe em um local com 150 anos, hoje repleto de deliciosas parrillas. O aroma inconfundível e as diferentes formas de preparação chamam atenção e aguçam a curiosidade de experimentar as delícias que saem das brasas.
Mollejas (timo) tostadas por fora e macias por dentro, chinchulin (tripa gorda), choto (tripa recheada) e rins de cordeiro como entrada abriram nossos sentidos para degustar um menu de carnes assadas à perfeição. Ancho, bife de chorizo, asado de tiras e coração de alcatra. O que percebemos foi uma qualidade e sabor incríveis que vão além do asador ou da parrilla.
Nesse almoço, estávamos acompanhados de dois profissionais da carne, Mathias Guigou e Gerardo Perez, experientes traders de carne que nos explicaram muitos diferenciais sobre manejo, natureza e qualidade do gado.
Rumamos, então, para a estância Don Emetério, perto de Montevidéu, para conhecer um sistema de produção focado e voltado para a exportação para os Estados Unidos, um imenso Feed Lot (confinamento) que obedece a cota 4.8.1. (é uma regulamentação do governo, auditada pelo Ministério de Ganaderia e o Inac).
As regras, além da categoria do gado, regem a idade em que o animal entra nesse sistema produtivo, a qualidade e a quantidade da alimentação recebida, e o tempo que ele deve permanecer nos currais. Isso garante uma carne mais marmorizada e suculenta, atendendo o mercado americano em sua plenitude e também os consumidores brasileiros que procuram carnes de maior suculência, maciez e marmoreio.
Como contraponto a esse sistema, intensivo e com muitos controles feitos pela mão do homem, seguimos, no dia seguinte, até uma fazenda na região de Soca, muito próxima da cidade de Montevidéu.
Fomos recebidos pelo estancieiro senhor Miguel Piquet, que nos preparou um churrasco típico uruguaio, tendo como base linguiças parrilleras (mistas, bovina e suína) tradicionais, mollejas e costela cortada em tiras (asado de tira). Alder Lopes foi convidado para assar a carne junto com os uruguaios, tarefa difícil em um país cheio de grandes parrilleros, mas saiu-se muito bem.
Arrancando "aplausos para el asador", termo que define a qualidade e reconhecimento ao trabalho feito pelo parrillero. A carne estava impecável. A costela, assada em 15 minutos, mostrava-se extremamente macia e saborosa. Perguntei a don Miguel qual o segredo da carne do Uruguai e como era possível aquela maciez. Questionei-o sobre confinamento, marmoreio, raças etc. Porém, ele apenas sorriu e disse: "Vou lhe mostrar a realidade da carne uruguaia".
Fomos para o campo. Mostrou-me o gado em total criação harmônica com a natureza, com abundância de água, pastagens naturais e nativas, o gado pastando tranquilo e o gaúcho observando a tudo, despreocupado e totalmente integrado à cena. Don Miguel me explicou que aí estava o segredo.
O solo rico, o pasto natural, a genética do gado hereford, angus e careta (apelido carinhoso resultante da cruza de animais angus e hereford) e muita calmaria. Isso faz com que o animal não tenha qualquer tipo de estresse ou ansiedade. Pelo contrário, a qualidade de vida é algo presente e, com certeza, reflete diretamente na da carne.
Ver os animais com pasto à vontade, áreas sombreadas, espaço para andar e o cuidado que o trabalhador do campo tem com a terra e com o gado me transmitem muita segurança em afirmar que a matéria-prima para o trabalho é espetacular.
Porém, ainda me faltava uma ponta a investigar. Já havia visitado restaurantes, supermercados, onde falei com apaixonados consumidores locais, e também o campo, mas não havia ainda visitado a indústria.
A convite de Mathias e Miguel, fomos a uma indústria de carnes perto de Montevidéu. Sim, é tudo perto da capital. Fomos recebidos pelo diretor industrial da planta, que fez questão de nos mostrar todas as instalações e as habilitações nacionais e internacionais, como nos Estados Unidos, na Europa, China e no Brasil.
A estrutura da indústria é moderna, equipada e, com certeza, aumenta a qualidade do produto que chega a seus currais, garantindo o melhor corte, feito de maneira extremamente profissional. Chamou a atenção as pessoas estarem sempre sorrindo e se desafiando a cada momento para ter melhores corte e aparência, e não desperdiçar nada da carne.
Apesar de ser uma indústria, o clima era ameno, tranquilo e com profissionais totalmente apaixonadas pelo trabalho. Pudemos observar um desossador chamado Pepe ou, como eles falam por lá, don Pepe. Profissional experiente, bom de conversa e que fez questão de explicar todo o processo, os cortes e os diferenciais para Alder Lopes, que se encantou com o jeito Old School de Pepe ao preparar os cortes. Muito capricho e cuidado.
Com certeza uma experiência rica em sabores e principalmente em valores, que explica claramente a razão de a carne uruguaia ser uma das melhores do mundo.