Alguns alimentos podem ser comidos com as mãos, e outros há que devem ser comidos somente com as mãos. Alguns, mais difíceis de serem comidos, precisam de utensílios especiais, como o alicate, no caso da lagosta servida inteira. As brácteas das alcachofras são comidas com as mãos, mas o coração da alcachofra é comido com faca e garfo. O aspargo é, de preferência, comido com o garfo, mas se estiver firme e enxuto, pode ser pego com os dedos. Tudo que é servido torrado e crocante, e que irá esfacelar-se caso seja tocado com garfo e faca, pode ser comido com os dedos. É o caso do bacon bem seco, das batatinhas fritas, dos folheados bem torrados. Sanduíches, canapés e hamburgers, se não contêm nada que possa escorrer ou pingar, são comidos com a mão, assim como a maior parte dos comestíveis servidos em coquetéis ou no balcão da lanchonete. Na categoria dos que são sempre comidos com as mãos estão os biscoitos e o pão, em todas as suas variedades. O biscoito que vem adornando o sorvete sempre tem um lado seco pelo qual pode ser apanhado com os dedos e comido, e o pão é sempre partido com a mão, bocado a bocado. Podem ser tiradas porções com os próprios dentes de bolinhos quando seu tamanho equivale a dois bocados. Várias frutas são comidas com a mão, p. ex., a uva, a cereja, o morango ao natural, e outras.
Abacaxi. Fruta ácida universalmente apreciada. Em algumas regiões, Ananás é sinônimo; em outras é uma fruta menor e mais ácida. É geralmente servido em fatias; come-se com garfo e faca para frutas. Seu suco amacia a carne. Essa propriedade lhe dá capacidade digestiva, motivo de entrar no preparo de carnes fortes, principalmente a carne de porco, ou de ser acrescentado em fatias às travessas de carne assada.
Abacate. Fruta de sabor suave, conhecida e apreciada em praticamente todo o mundo. Servido na própria casca, o abacate é comido com uma colher. Na cavidade deixada pelo caroço, coloca-se um pouco de açúcar ou salada de frutas. Usa-se o garfo se for servido sem a casca e cortado em fatias em um prato, ou como componente de uma salada de folhas e legumes.
Acarajé. Bolinho gorduroso da culinária baiana, feito de massa de feijão frita em óleo de dendê, que se come com as mãos protegidas por um guardanapo de papel capaz de absorver gordura.
Fig. 1
Alcachofra. Bulbo ou inflorescência, da qual são comestíveis o receptáculo e a base das brácteas (folhas carnudas que protegem a inflorescência), Fig. 1. A concha da base sólida, chamada “coração” da alcachofra, é tida como a melhor parte dela: compõe pratos especiais e caros. Os ingleses chamam-na, no plural, Artichokes, os italianos Carciofi, os franceses Artichaut. Informalmente é servida cozida (por 35 a 45 minutos na água com sal e algumas gotas de vinagre). Destaca-se com os dedos uma folha da alcachofra cozida de cada vez, passa-se a ponta destacada em um molho, ou na manteiga comum ou com limão (holandesa), maionese, vinagrete; levada à boca, puxa-se de modo que os dentes dianteiros raspem a folha para retirar a parte comestível. O que resta da folha é deixado de um lado do prato (é bom ter um prato compartimentado como na figura, ou um pratinho auxiliar para receber os restos). Depois de destacadas todas as folhas, aparece o núcleo fibroso. Segura-se a base com a mão esquerda e com a faca na mão direita remove-se a mecha de fibras, deixando à mostra uma base macia. Usa-se a faca e o garfo para comer essa massa que é o “coração”, mergulhando-se no molho cada porção cortada e espetada com o garfo.
Fig. 2
Ameijoa. [Vôngola, por origem italiana] ou berbigão Molusco marinho ou de água doce, de concha bivalve, simétrica, lisa e brilhante, branca a ferruginosa, que vive enterrado na areia (Fig. 2). Tem a carne branca com manchas castanhas. Cosida como aperitivo, come-se com o garfo tridente pequeno conhecido por “garfo de lagosta”;, ou com talher comum como parte de pratos variados.
Amoras. Infrutescência em grãos miúdos, de cor roxa escura a negra, que compõem o que se conhece por fruto da amoreira. Servidas com creme, em taças, são comidas com colher.
Fig. 3
Aspargos. Legume da mesma família da cebola e do alho-poró, cujo rizoma escamoso tem brotos carnosos comestíveis, que se alongam em busca da luz à superfície, Fig. 3. Depois de raspado, liso e macio, é tido por fina iguaria. As cores do caule passam do branco ao verde, conforme este tenha sido ou não exposto a menos ou mais luz; os aspargos brancos são, em geral, recobertos diariamente com terra, ou cultivados sob coberturas que evitam a luminosidade. Se não são cobertos, o caule subterrâneo permanece branco, mas as pontas que recebem luz tornam-se rosa, depois violeta, e verde. São comidos crus ou cozidos, isoladamente ou como parte de pratos variados (sopas, risotos, saladas, recheios de tortas, folheados, etc.). Quando servidos em separado, sem molhos, podem ser comidos usando-se os dedos. Como parte de um prato, são comidos com faca e garfo. Embora rara, a pinça vista na figura é colocada à direita do prato individual, e serve para o comensal retirar da bandeja o aspargo e comer sua ponta, deixando sua base fibrosa como sobra.
Azeitona. Fruto da árvore de pequeno porte, a oliveira, extensamente cultivada na Espanha e em Portugal. Isoladamente, come-se como à uva, com os dedos, e o caroço é da mesma forma devolvido ao pratinho de serviço. A azeitona descaroçada pode ser colhida com um palito ou garfo. Porém, se faz parte da comida, descaroçada ou não, é espetada cuidadosamente com o garfo, usando-se a faca na mão esquerda como um anteparo para impedir que salte, e o caroço devolvido ao prato usando-se o garfo, oculto o gesto pela outra a mão.
Bacon. Gordura em meio à carne do porco, defumada e cortada em tiras estreitas, longas e finas. Quando frito, o bacon libera a gordura e sua parte carnosa se torna crocante. É muito consumido como acompanhamento do café da manhã. A parte seca e torrada é comida com uso dos dedos e sua gordura utilizada para a fritura de ovos servidos no café.
Banana. Fruta universalmente apreciada, básica na salada de frutas e servida também isoladamente como sobremesa, além de entrar no preparo de vários tipos de prato. À mesa, a banana é servida em prato de sobremesa, e comida com garfo e faca. Fixada a fruta com o garfo, corta-se com a faca cada ponta, e abre-se a sua casca no sentido longitudinal. Afasta-se cada uma das bordas com o garfo, e com ele corta-se cada bocado por vez de ser levado à boca.
NOTA: Na salada, os pedaços da banana precisam ser cortados em um recipiente com suco de limão, para não escurecerem.
Fig. 4 A, B, C
Batata. Alimento de consumo quase universal, quando é servida frita em bastõezinhos ou em fatias finas, secas e crocantes, (salgadinho “Batata-palha”), come-se com o uso dos dedos, depois de um leve toque em um molho condimentado especial. Mas é comida com o garfo, se é componente de um prato. Quando cozida, come-se com garfo e faca. Pode ser apresentada descascada em rodelas grossas ou finas, ou o tubérculo inteiro, cozido com a casca. Neste último caso – inteira e com a casca –, corta-se a batata ao meio no sentido mais longo, e passa-se manteiga nas faces dos dois pedaços. Pode ser comida com a casca, ou separada desta com o garfo, em bocadinhos aos quais se pode adicionar mais manteiga, se desejado. A que se diz “batata-sauté”, é cozida e depois levada ao fogo na manteiga, para dourar
Biscoito. São por natureza secos e crocantes, e por isso sempre comidos com a mão. Porém, se são colocados em algum comestível pastoso (p. ex: no topo de uma taça de sorvete) e ficam amolecidos, são comidos com colher.
Bolinhos. Conhecidos também por Petits Fours, “forninhos” por serem originalmente restos de massa levados ao forno em formas pequenas para aproveitar o calor restante depois de assados e retirados os bolos maiores. Miniaturas de bolos, geralmente servidos em um recipiente de papel manteiga de bordos sanfonados. Os petits-fours são quase obrigatórios nos chás, e muito comuns também no café colonial. Não se passa manteiga ou marmelada nesses bolinhos. São levados à boca com a mão, ou na própria forminha depois de afastadas suas bordas. Não se faz concha com a outra mão a fim de aparar as migalhas que possam se desprender. Um modo de morder que aspira levemente esses fragmentos evita que caiam sobre a mesa ou o chão.
Caju. Fruta que, à mesa, se come com garfo e faca. O caldo do caju deixa nódoas praticamente irremovíveis na roupa, o que desaconselha que seja comido com as mãos, sem um prato de sobremesa.
Fig. 5
Camarão. É comido ao modo usual para o prato que integram. Em um coquetel é mergulhado no molho usando o garfo. Se forem camarões de espécies maiores, serão cortados no pratinho com uso da lateral do garfo e cada pedaço mergulhado no molho. Fig. 5.
NOTA. O camarão rosa é maior, tem muito melhor aparência, mas também é mais caro que o camarão cinza.
Caranguejo. Em algumas regiões onde vivem caranguejos gigantes (caranguejo rei), Fig. 6, os pescadores devolvem ao mar as fêmeas e os machos imaturos, para evitar a extinção da espécie.
Fig. 6
NOTA: Por serem sabidamente carnes suscetíveis a fácil deterioração, moluscos e crustáceos devem ser mantidos vivos até o momento de serem servidos crus ou levados à panela. Os providos de conchas devem estar com elas fechadas antes do cozimento, e abertas depois da fervura. Industrializados, como o camarão, são mantidos continuamente congelados; a carne do caranguejo e do siri é extraída, cozida e pasteurizada para consumo.
Fig. 7
Cereja. Quando servida ao natural, com sua pequena haste ou pedúnculo, é comida com uso dos dedos. A semente nunca é cuspida, mas volta para a mão e é depositada na beira do prato. Conservadas em calda, são ingrediente de vários tipos de coquetéis, colocadas no copo espetadas em um palito.
Crepes. Em seus aspectos básicos são panquecas com variações especiais em forma, apresentação e complementos. Crepe Suzette é comumente dobrada em quatro com um recheio doce, respingada com licor e flambada à mesa com conhaque. Come-se com garfo, sem o uso de faca.
Fig. 8
Laranja. À mesa, ela é comida ao modo das outras frutas de seu porte: descascada com a faca e levada em porções à boca, com o garfo. Sobre o pratinho, a laranja é segura primeiro com a mão esquerda, e são cortadas duas rodelas da casca (A, na Fig. 8), uma em cada polo. Depois é espetada com o garfo, inserido verticalmente com a mão esquerda, e assim mantida firmemente sobre o prato enquanto, com a direita, usa-se a faca para retirar a casca (B), em cortes tangenciais, de um a outro polo da fruta. Em seguida ela é cortada verticalmente em fatias, em cortes tão próximos do miolo central quanto possível (C). Depois de separadas todas as fatias, o miolo é desprezado, a faca é deixada descansando no canto do prato e, com o garfo na mão direita, as fatias são comidas. Sementes ou algo mais que deva ser devolvido da boca ao prato é cuspido no garfo (Usa-se a outra mão para proteger o gesto da vista das demais pessoas) e deixado próximo à borda do prato.
NOTA: Se diz “chupar laranja” quando ela é descascada em espiral, conservando-se seu envoltório de pelo branco, e uma pequena calota é cortada em um de seus extremos. Ao mesmo tempo em que a fruta é espremida com as mãos, a abertura é apertada contra os lábios, e o suco sugado diretamente pela boca. Porém o pelo branco também pode ser removido, e a laranja comida gomo a gomo. Esses são dois modos informais, usados principalmente quando a laranja é colhida e consumida no jardim ou sítio, ou em um piquenique.
Fig. 9
Lagosta. Crustáceo de cor esverdeada a amarelada, que pode chegar a cinquenta centímetros de comprimento, e se torna vermelho com o cozimento. Quando servida inteira, requer um garfo especial de dois dentes para retirar carne, mas que não se leva à boca (V.p.f. garfo de lagosta); um quebra-nozes de hastes articuladas, e o vaso de lavanda para limpar os dedos, além do guardanapo. Após liberada a carne – ou se é servida já preparada, fora da casca –, come-se com faca e garfo de peixe.
Lagosta-inteira. Para comer a lagosta que vem inteira no prato, segue-se uma ordem prática para desmontar a carapaça e liberar a carne a ser comida.
A maioria das pessoas começa por quebrar as pernas do crustáceo. Segurando a lagosta pelas costas, puxa-se cada perna torcendo um pouco ao puxar. Tem carne dentro da couraça que pode ser sugada com a boca (Fig. 9 – A); Em seguida remove-se cada uma das pinças, na altura da primeira articulação, também com um movimento giratório, (B), na mesma figura. A parte mais fina que resta do pedúnculo das pinças também é removida, e sugado o seu conteúdo. Usa-se um quebra nozes para abrir as grandes pinças, e depois remover para o prato a carne, com um garfo de lagosta (C). Estica-se a cauda da lagosta (D). Segura-se o torso da lagosta com uma mão e a cauda com a outra, para separar as duas parte com uma leve torção, (E). Destacam-se as nadadeiras da ponta da cauda, pela base, (F). Então pelo buraco que se forma, empurra-se a carne para sair pelo outro extremo usando um garfo próprio, de dois dentes (Fig. 9 – G e Fig. 10). Na falta deste, usa -se o polegar (H). Empurra-se a carne da cauda pela parte de trás, para sair pela parte da frente e cair no prato.
No topo da parte extrudida, encontra-se o trato digestivo, que deve ser removido, inclusive a parte verde – que é o fígado –, deixando a carne pronta para ser comida. A ova, uma massa de ovos de cor vermelha ou coral, quando é uma lagosta fêmea, é comestível. Por último remove-se a carne do tronco, retirando-a da casca como em (I) ou (J), da figura. A carne é comida com garfo e faca de peixe.
Fig. 10
O modo mais comum de cozinhar a lagosta é fervê-la em água salgada por 10 a 15 minutos. A lagosta servida inteira deve vir com a cor vermelha e sua cauda deve estar curva, sinal de que foi cozida ainda viva, o que é o mais seguro. Nunca se deve comer uma que tenha a cauda esticada, indicativo de que foi levada à panela já morta, e com a carne provavelmente deteriorada.Para comer, mergulham-se as porções na manteiga derretida ou molho, usando-se a faca e o garfo de peixe. Nem o bico nem as antenas grandes e pequenas são comestíveis, nem é conveniente comer a parte verde, que é o fígado da lagosta e pode conter resíduos tóxicos da alimentação do animal. Ao final usa-se a lavanda para limpar os dedos.
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Rubem Queiroz Cobra
Página lançada em 31-07-2009.
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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Como se come. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet, Brasília, 2009.