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metadata.teses.dc.title: Secagem por atomização de polpa de milho verde (Zea mays L.)
metadata.teses.dc.creator: Marques, Gerson Reginaldo
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Carlos, Lanamar de Almeida
metadata.teses.dc.subject: Vegetal
metadata.teses.dc.identifier.citation: MARQUES, G. R. Secagem por atomização de polpa de milho verde (Zea mays L.). 2012. 138 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
metadata.teses.dc.description.resumo: O milho verde é um dos alimentos tradicionais e consumidos na dieta brasileira, mas é sazonal e perecível, podendo ser desidratado para aumentar sua vida útil. Dentre os diferentes métodos de secagem, o secador por atomização spray drying é o mais comumente utilizado na indústria, por ser econômico flexível e contínuo. Este trabalho foi realizado com os objetivos de verificar a influência das condições operacionais do secador e da alimentação sobre as propriedades químicas, físicas e microestruturais da polpa de milho verde em pó e avaliar o efeito, sobre a composição química e as propriedades reológicas e de sorção em condições otimizadas de secagem. Os ensaios de secagem foram realizados utilizando-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), para estudar a influência das seguintes variáveis independentes: temperatura do ar de secagem (143 °C a 177 °C), vazão de alimentação (0,45 a 0,95 L/h-1) e concentração de polpa (37% a 53% p/p). O rendimento para polpa de milho verde em pó foi baixo, obtendo-se valor médio de 36,19%. As propriedades de reconstituição do pó mostraram valor médio para solubilidade de 94,37 g/100g, umidade de 1,97% e atividade de água de 0,13, os quais podem facilitar seu armazenamento e transporte. O diâmetro de partícula do pó apresentou valor médio de 31,02 µm, com predominância de superfícies rugosas na morfologia das partículas; densidade de 0,79 g/mL e molhabilidade de 128,05 segundos, o que proporciona uma boa propriedade de instantaneização. As condições de secagem por atomização não afetaram a cor de polpa de milho verde em pó, que apresentou tonalidade próxima ao amarelo e com menor grau de intensidade. Nas condições previamente otimizadas na secagem por atomização, concentração de alimentação 1:1 (% p/p), temperatura do ar 150 °C e vazão de alimentação 0,85 L.h-1, observaram-se degradação no amido, proteínas e lipídeos; aumento da concentração em demais nutrientes e uma aparência de aspecto fosco no parâmetro croma. O modelo de Casson foi o que melhor se ajustou aos dados reológicos; a polpa de milho in natura ou pó reconstituído apresentou comportamento pseudoplástico e a concentração 17,5 e 20% de polpa de milho verde reconstituído em pó resultou em maiores valores de viscosidade. A isoterma a 25 ºC é do tipo sigmoidal, apresentando melhor ajuste para o modelo de Peleg.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/524
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