Desmistificando Bourbon - Barril de carvalho, a alma do bourbon
Desmistificando Bourbon – Barril de Carvalho, a alma do whiskey
Mixology News 01/11/2019
DestaqueMixologiaWild Turkey
Saiba tudo sobre o processo de envelhecimento em barril de carvalho, que confere a característica e notoriedade do bourbon
Para quem está acompanhando de perto, lançamos o primeiro artigo sobre a história e cultura do bourbon americano. É só clicar para ler.
Nessa série convidamos o master distiller de Wild Turkey, Eddie Russell, um dos nomes mais importantes da produção de bourbon em todos os tempos, que assinará junto ao Mixology News uma coletânea de artigos para que você saiba tudo e mais um pouco sobre o destilado mais americano de todos.
Mas o que faz um whisky ser bourbon?
Antes de falarmos de barril de carvalho, vamos lembrar como é que , de acordo com a American Bourbon Association, podemos definir este destilado? Conheça as características abaixo:
Barris Novos
A exigência de novos barris de carvalho contribui para melhores características de envelhecimento e cor. Como não podem ser adicionados corantes ou aromas artificiais, esse requisito é fundamental para a maturação do sabor do bourbon. Outros tipos de whiskey podem ser envelhecidos em barris usados.
Tudo Natural, Sem aditivos
Ao contrário de outros tipos de whiskey (canadense, escocês e irlandês, onde podem estar presentes aditivos para coloração e sabor) o bourbon mantém um perfil autêntico e inalterado.
Armazenamento de barril
Os barris de bourbon são frequentemente armazenados lado a lado, o que permite o fluxo de ar nos armazéns antigos. Esse tipo de armazenamento é único, enquanto outros tipos de whiskeys envelhecem em paletes ou ficam no chão. Acredita-se que o fluxo de ar seja um importante fator diferenciador no envelhecimento de bourbon.
Condições de envelhecimento
Os extremos de temperatura entre o verão quente e as estações frias do inverno, onde o bourbon é produzido, contribuem muito para o processo de envelhecimento no bourbon. As mudanças de temperatura afetam a maneira como o bourbon reage com o carvalho, resultando em um processo de envelhecimento acelerado, em relação a outros whiskeys.
As receitas de bourbon consistem em pelo menos 51% de milho, o que cria um sabor doce. Em média, as destilarias utilizam aproximadamente 70% de milho. Outros grãos, como centeio, trigo e cevada maltada, são adicionados para um sabor mais complexo. Outros tipos de whiskey podem usar apenas um grão. Esse é outro fator nas características distintas do sabor do bourbon.
Para que o bourbon seja designado como "straight bourbon whiskey", ele deve ter envelhecido em barricas de carvalho novo por um período de pelo menos dois anos.
Aproximadamente 95% de todos os bourbon produzidos nos EUA são do estado de Kentucky, porém, tecnicamente um bourbon pode ser produzido em qualquer estado americano.
Eddie Russell é categórico em relação a seriedade no preparo do destilado:
"Bourbon é o único estilo de whiskey do mundo onde não pode ser adicionado nenhum corante. Você deve seguir todas essas regras para ser um Straight Bourbon Whiskey. Isso mantem a indústria segura de que nada é adicionado ao whiskey.
É o barril que confere ao Bourbon suas notas de caramelo, baunilha e especiarias. O mash bill e a graduação que é destilado o Bourbon conferem doçura e notas de frutas. Envelhecer por mais tempo como fazemos com Wild Turkey confere sabores mais encorpados." finaliza Russell.
Categorias e tipos de Bourbon
Estamos muito acostumados com a frase "bourbon é destilado de milho com envelhecimento em carvalho americano" não é? Acontece que existe muito mais entre essa simples conclusão e o mundo complexo e delicado dos bourbon. Entenda a fundo como se compõe o mashbill para cada tipo de destilado aqui:
Bourbon Tradicional – Milho, Centeio e Cevada
Para ser um bourbon tradicional, é necessário misturar 51% ou mais de milho, e partes iguais de cevada e centeio. Normalmente, este é um bourbon com notas adocicadas e temperadas.
Cada master distiller compôe o seu mashbill (mistura de grãos) com o intuito de criar um sabor particular para cada produto da destilaria.
Wheat Bourbon (de trigo) – Milho, Trigo e Cevada
Preparado com o mesmo processo que o bourbon tradicional, o Wheat Bourbon traz a substituição do centeio, que empresta notas de especiarias e picância ao bourbon, pelo trigo, que por sua vez, traz sensação de dulçor e alivia a potência alcoólica, tornando a bebida mais palatável.
Rye Bourbon (de centeio) – Centeio, milho e cevada
Dessa vez, as proporções mexem um pouco mais. Com menos milho em sua proporção e quase nada de cevada, é o centeio que ganha volume e destaque.
É um whiskey menos adocicado que o bourbon tradicional e traz notas de doçura como baunilha e especiarias.
Pelos diferentes processos
A categoria de bourbon pode ser mais conhecida pelos Straight Bourbon e os Small Batches, mas a verdade é que o universo do whiskey é tão grande que você vai se surpreender com os diferentes tipos de destilados que podemos encontrar. Acompanhe abaixo:
Straight Bourbon (bourbon direto, rápido)
Para ser um Straight Bourbon, o destilado precisa passar ao menos dois anos descansando em barris. Outra característica conhecida é a não adição de corantes caramelo ou ainda sabores e aromas como mel, canela, defumado ou frutas vermelhas.
Small Batch (bourbon de pequeno lote)
Um termo que entrou em moda, por conta do seu caráter de exclusividade, um bourbon small batch nada mais é do que o whiskey blendado (misturado) a partir de uma seleção de barris, feita de forma intencional, para manter características únicas de aroma e sabor de uma posição específica do armazém onde ele foi envelhecido, mas que também pode garantir controle e consistência no produto que será lançado.
Mas com quantos barris se faz um small batch? Essa é a discussão atual. Muitos master distiller divergem sobre esse ponto, mas um consenso é que seja no máximo até 100 barris utilizados para preservar as características.
Single Barrel (Bourbon de barril único)
Cada barril carrega um perfil de sabor diferente, e mais, cada posição no armazém pode apresentar tendências no aroma e sabor do bourbon. Pensando nisso, os master distillers criaram uma forma de contar essa história para os aficcionados pelo whiskey.
Retirar de barris únicos, não misturados com outros, e garantir essa variação natural de um produto para o outro. Por conta disso, não se pode prever um perfil de sabor garantido, mas sim a surpresa de conhecer diferentes nuances.
Os barris, que devem ser de carvalho novo, são utilizados e ao invés de serem descartados depois, são vendidos para outras companhias de bebidas, como jerez, whisky escocês e rum.
Blended Bourbon (bourbon misturado)
A categoria blended bourbon não é tão comum como o blended scotch, mas ainda assim possui algumas regulamentações, como a garantia de que pelo menos 51% seja de straight bourbon.
Por outro lado, a legislação já afrouxa um pouco em relação ao uso de corantes e saborizantes. É também a categoria mais econômica, pois carrega 80% de bebida recém destilada e apenas 20% de destilado envelhecido.
Unfiltered Bourbon (Não filtrado)
Ao filtrar um bourbon, naturalmente são retirados partículas de aroma e sabor, deixando-o mais translúcido. E muitos acreditam que assim, se perde a melhor parte do destilado. Por conta disso, muitas destilarias oferecem mais uma variedade interessante, um bourbon opaco, bem turvo e saboroso.
Como o barril trabalha o destilado?
De acordo com a Associação de Destiladores do Kentucky, existem mais de 8 milhões de barris de carvalho americano sendo envelhecidos nesse exato momento. Ou seja, bourbon é que não vai faltar nos próximos anos!
Mas é importante entender como a madeira afeta o sabor do whiskey. O carvalho branco americano é uma madeira muito delicada que contém apenas alguns taninos. Isso resulta em um sabor mais suave do whiskey. Esta madeira típica dos EUA confere ao destilado principalmente notas de melado, baunilha e caramelo e coloração dourada.
O carvalho branco americano cresce no leste dos Estados Unidos da América e em algumas partes do Canadá.Sua madeira é muito densa (770 kg / m³) e contém muita glicose monogaloil. Mais tarde, isso é transferido para o sabor típico da baunilha bourbon.
Uma das principais influências na maturação de um bourbon é a caramelização dos açúcares da madeira no interior do carvalho. Para isso, os barrís são aquecidos até 150 ° C (300 ° F) durante o processo de tosta.
Tamanho importa? Sim, nesse caso. Quanto maior for o barril, menos troca de informações com o líquido ele vai fazer. Dessa forma, no envelhecimento de bourbon é padronizado um tamanho médio de 200 litros por barril.
A queima do Barril
Ao tostar um barril de carvalho americano acontece um processo de conversão dos açúcares da madeira em sabores de baunilha e caramelo. A tosta apenas escurece a superfície da madeira e atua na profundidade das fissuras.
Então os barris são queimados por dentro até que uma camada de carvão se desenvolva no interior. O fogo é extinto com água fresca para impedir que o carvão tome conta do barril. Esse carvão possui uma enorme superfície interna e, portanto, é muito ativo para se ligar a outras substâncias.
Dessa forma, no final do processo o barril chega a ficar como o da foto abaixo e cada master distiller consegue construir um perfil de sabor apropriado para o seu produto, sua visão de whiskey e oferecer aos clientes sua verdade etílica.
O último ponto sobre um barril é o número de vezes que ele foi usado. Quanto mais você usa um barril, menos sabores ele libera no whiskey. Um bourbon deve ser descansado em barris de carvalho americano frescos, portanto, os barris são revendidos para outras empresas desenvolverem vários destilados.
Por isso, de acordo com o master distiller de Wild Turkey, Eddie Russel, o clássico Boulevardier é o seu drinque preferido:
"Partes quase iguais de Wild Turkey (45ml), Campari (30ml) e vermute (3oml). As notas picantes e amadeiradas do barril de carvalho americano criam um ótimo balanço nesse clássico."
O Carvalho é a alma do Bourbon
Se cada destilado carrega segredos, com técnicas específicas e ingredientes secretos, a beleza do destilado típico americano está na forma como o carvalho americano engrandece as notas do whiskey.
É como se ele fosse a alma do bourbon, onde sem a sua memória doce e suave, seria apenas mais um destilado pelo mundo.