Slim Consultoria e Assessoria em Nutrição: Queijos
Queijos consistem em um concentrado protéico gorduroso obtido pela precipitação de sólidos do leite, seguido de dessora da coalhada, o que leva a um decréscimo da umidade, havendo diferenças em seu modo de preparo e matéria prima, gerando diversos tipos e variedades.
Pesquisa recente avaliou os teores de nitratos e nitritos em 77 amostras de queijos expostos à venda no Estado de Minas Gerais em 2009. De acordo com os resultados, do queijo Minas Frescal, 7 apresentaram não conformidade com a legislação brasileira, em função da presença de nitrato. No queijo tipo parmesão 18 amostras apresentaram teores de nitrato acima do limite estabelecido pela legislação, já no Prato foram encontradas 10 das amostras. Todas as amostras de queijo Mussarela avaliadas estavam em conformidade com a legislação. Em todas as amostras de queijo analisadas neste estudo não houve ocorrência de nitrito.
Outro estudo foi desenvolvido com o objetivo de investigar a composição, as propriedades funcionais e as características sensoriais do queijo Mussarela produzido a partir de leite com contagens de células somáticas (CCS) em níveis baixos (<200.000 CS/mL), intermediários (≈400.000 CS/mL) e altos (>800.000 CS/mL). Os resultados do estudo indicaram que o leite cru utilizado para a produção de queijo Mussarela não deve conter níveis de CS acima de 800.000/mL, para evitar alterações nas propriedades funcionais do queijo Mussarela.
Os dados dos estudos demonstram alguns cuidados que devem haver na composição de queijos, sendo que estes produtos devem ser constantemente controlados em relação á sua fabricação, composição e ítens relacionados ao seu armazenamento.
Gonçalves, Janilson Fernandes; Oliveira, Wemerson de Castro; Silva, Claudia Aparecida de Oliveira e; et al. Ocorrência de nitratos e nitritos em queijos minas frescal, mussarela, parmesão e prato. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 70(2): 193-198, abr.-jun. 2011.
Evelise Andreatta; Andrezza Maria Fernandes; Marcos Veiga Santos; et al. Composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese manufactured from different somatic cell counts in milk. Braz. arch. biol. technol. vol.52 no.5 Curitiba Sept./Oct. 2009.