O aprendizado olímpico da Sapore | EXAME
O aprendizado olímpico da Sapore
access_time 22 jun 2017, 18h45 - Publicado em 16 fev 2017, 16h21
COMIDA OLÍMPICA: Sapore foi responsável pela alimentação dos atletas no Rio e agora tenta levar a experiência para outros eventos / Divulgação (/)
Na Rio-2016, enquanto a ginasta Simone Biles brilhava, Diego Hypólito fazia o Brasil chorar e o nadador Ryan Lochte passava vergonha com a imprensa mundial, uma gigantesca operação trazia para as cozinhas da Vila Olímpica quase 7.000 quilos de repolho fermentado — ingrediente principal do kimchi, ingrediente tradicional coreano. Os chefs olímpicos usaram também 180 latas de molho de ostra chinês, 2.610 quilos de feijão para chili mexicano e 4.400 pacotes de alga japonesa.
Ao longo dos 78 dias de Jogos Olímpicos e Paralímpicos, foram mais de 1,3 milhão de refeições servidas nos espaços da Vila Olímpica para atletas, comissão técnica e colaboradores. Todas pensadas para que os 11.000 atletas olímpicos e 4.000 paralímpicos se sentissem em casa — ou quase.
A responsável por essa tarefa foi a empresa brasileira de restaurantes coletivos Sapore, que gerencia refeitórios de mais de 1.000 companhias e serve 1 milhão de refeições por dia. A empresa, que também opera no México e na Colômbia, faturou 1,7 bilhão em 2016, um crescimento de 18% em relação a 2015. No Brasil, a Sapore é a terceira maior do setor de refeições coletivas, atrás da francesa Sodexo (que comprou a gaúcha Puras em 2011) e da paulista GRSA (que pertence ao grupo inglês Compass).
A empreitada nos Jogos ocorreu sem sustos, o que fez uma comitiva japonesa vir ao Brasil na última semana para levar o aprendizado à organização das Olimpíadas de Tóquio, em 2020. Para Shuhei Miyaji, do ministério da Agricultura japonês, Tóquio "tem muito a aprender com o Rio" — pelo menos, quando o assunto é comida. Como se sabe, as instalações olímpicas, abandonadas, não são exemplo para ninguém.
Miyaji já trabalhou na embaixada japonesa no Brasil e, portanto, conhece um pouco do país. Um dos desafios no Japão, segundo ele, será lidar com o verão local, quando as temperaturas podem passar de 30 graus e atingir altos níveis de umidade. É aí que a experiência de segurança alimentar do Rio pode ser valiosa. "Foi uma coisa esplêndida que a Sapore conseguiu, fornecer os alimentos com qualidade mesmo com o calor que estava no Rio", diz o japonês.
Para fazer tudo acontecer, a Sapore montou um centro de distribuição na cidade de Duque de Caxias. De lá, os 860 ingredientes eram levados para o restaurante na Vila Olímpica. No calor carioca, não faltaram refrigeradores, câmaras refrigeradas e freezers: foram mais de 70 equipamentos do tipo para armazenar as 3.000 toneladas de alimentos.
Foram organizadas seis estações diferentes de comida: na "Ásia/Índia", noodles e arroz. Na "Halal/Kosher", atenção especial para o Oriente Médio, do falafel da culinária árabe ao kosher de massa e peixe judeu. Houve também a popular "Pizza/Pasta", com ravióli, espaguete e as mais variadas massas e molhos. Na estação "Sabores do Mundo", receitas de arroz africano a salmão defumado escandinavo. Na "All Day", opções leves para lanches, como queijos, amendoins, frutas e castanhas. Por fim, a opção "O Melhor do Brasil", com arroz e feijão acompanhado de legumes, salada e carne grelhada. Trinta e dois chefs de diferentes nacionalidades foram contratados para preparar o cardápio.
Quanto a Sapore ganhou com tudo isso? Nada, segundo a empresa, que conseguiu o contrato ao oferecer custos de 150 milhões de reais, 30% abaixo do orçamento inicial de 205 milhões. O problema é que todo o dinheiro foi para a complexa operação. A importância das Olimpíadas ficou evidente neste início de 2017, quando a visita da delegação japonesa deixa claro que a companhia, com sede em Campinas (SP), aprendeu a operar num novo nicho de mercado, o de grandes eventos. E isso pode valer muito dinheiro, segundo seu fundador, Daniel Mendez. "A chancela de ter feito as Olimpíadas com sucesso nos ajuda a entrar em novos projetos", diz.
Rumo ao Lollapaloza?
Segundo o Comitê Organizador da Rio-2016, foi a primeira vez nos últimos 50 anos que uma empresa do país-sede cuidou de 100% do restaurante oficial da Vila Olímpica, sem fazer parceria com alguma multinacional. Até então, a única experiência da empresa em grandes eventos esportivos havia sido na Copa do Mundo de futebol em 2014, quando ofereceu refeições a voluntários e à imprensa (numa parceria com a empresa catering estadunidense Aramark).
O reconhecimento no Rio fez a Sapore mirar alto e buscar diversificar seus negócios. O mercado de refeições corporativas, em que a empresa atua, faturou 16,9 bilhões de reais e serviu 11 milhões de refeições por dia em 2016, segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc). Mas o ano fechou com queda de 5% no faturamento.
Como depende da saúde financeira de grandes empresas e de um mercado de trabalho forte, o setor é fortemente afetado pela crise e pela alta taxa de desemprego. O pico foi em 2014, e de lá para cá, o faturamento caiu 8%. Com a perspectiva de melhora da economia, a expectativa é de leve retomada: para 2017, a Aberc calcula um crescimento de 2,4%, ainda assim abaixo da inflação prevista.
Embora comemore ter crescido 18% num ano em que o setor como um todo foi mal, a Sapore também não ficou alheia à crise, já que seus clientes foram fortemente afetados – um terço deles é do setor automotivo, com empresas como as montadoras Volkswagen, Ford e Fiat e a fabricante de pneus Pirelli.
Até então, a Sapore ficou restrita aos restaurantes corporativos, e estuda também entrar em serviços como limpeza e segurança. Mas o foco pós-Olimpíadas é mesmo os serviços de alimentação em eventos. O alvo, então, é chegar a eventos de entretenimento como o Lollapaloza, um dos maiores festivais de música do mundo? Sim, segundo Mendez. "Esse é o nosso objetivo, estarmos preparados para fazer esse tipo de evento", diz o presidente.
"A Sapore se arriscou em fazer as Olimpíadas, e teve sucesso. Eles entrarem no mercado de eventos pode ser uma melhora para o segmento: se der certo, pode ser que outros venham a fazer", diz Antonio Guimarães, diretor superintendente da Aberc.
Quanto a Tóquio, os japoneses e a Sapore dizem que o encontro no Brasil foi apenas uma transferência de experiência e que não há conversas para que a Sapore trabalhe nas Olimpíadas em 2020. "Se a gente pudesse fazer algo por lá seria um privilégio. Mas, por enquanto, o que estamos fazendo é só passar nosso conhecimento", diz Mendez.
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