Preparando a folho em erva-mate No processamento das folhas, temos três operações distintas:Sapeco, Secagem (torrefação) e Cancheamento
1 - Sapeco - Após o corte dos ramos da erveira, estes são passados rapidamente pelas labaredas de uma fogueira feita no local. A finalidade desta operação é abrir os vasos da folha através de uma intensa saudação, provocando uma desidratação mais rápida. 2 - Secagem - (torrefação) a) - Carijó - Método primário artesanal, de torrefação, usando o calor direto de uma fogueira, até as folhas se tornarem crespas e quebradiças, através de uma intensa sudação. Esta operação, em condições normais, dura aproximadamente 7 horas.
b) - Barbaquág - Preenche a mesma finalidade do carijó, no caso do calor, é indireto (o calor de uma fogueira é levado através de um conduto até o local (quarto) onde se encontram ramos depositados. Esta operação varia de 14 a 16 horas para completar a torrefação. Este é um método empregado da industrialização da erva-mate) 3 - Cancheamento - É a trituração de folhas e caules na cancha. Esta operação, primitivamente, era feita sobre um carnal de couro cru, aonde os ramos vindos do carijó eram golpeados com um facão de madeira. Seu acabamento era feito em pilões. Nas canchas mais evoluídas, com rolo sobre um tablado de madeira, é usada a tração animal. Após a trituração das folhas e caules é feita a primeira peneiragem (cancha furada); a erva é peneirada na cancha. Este é o ciclo do cancheamento no preparo da erva-mate que completa esta etapa. Depois, a erva-mate é ensacada ou enocada em depósitos arejados e secos. O ideal de estacionamento desta erva-mate para que se acentuem suas propriedades, como sabor e aroma, é de dois anos de amadurecimento. O Presidente Lopéz, do Paraguai, proibiu a venda de erva-mate que não estivesse estacionado durante 2 (dois) anos. Na Argentina, este prazo foi reduzido para seis meses. O beneficiamento na indústria é a última fase (acabamento nos engenhos).