Essa coalhada, ou caseína, que em condições normais, ou enquanto o leite está fresco, se mantém em suspensão, tem a curiosa particularidade de coagular sob a influência de um ácido.
Nos seres alimentados pelo leite, a coalhada forma-se no estômago, durante o primeiro período da digestão, pela acção do ácido gástrico. É por essa razão que em certas regiões se utiliza para coalhar o leite uma preparação do estômago dos cordeiros ou das vitelas chamada «coalho».
Certos agentes químicos, como o álcool ou o ácido láctico, ou ainda sucos ou flores vegetais, como o cardo, servem também para o efeito.
Submetida a pressão ou manipulações, a coalhada contrai-se e expulsa da sua massa uma parte de água ou soro e matérias solúveis que a ela se encontram ligadas.
Toma assim uma consistência cada vez mais firme e, finalmente, encontra-se reduzida apenas às matérias nutritivas do leite; a quase totalidade da caseína, uma grande parte dos glóbulos da manteiga, um pouco de lactose e uma certa proporção de sais minerais.
A coalhada é excessivamente alterável. Entra rapidamente em fermentação, o que a transforma em verdadeiro queijo. Ou, por outras palavras: povoa-se de uma infinidade de microrganismos que, vivendo da sua substância, a modificam duma maneira profunda.