Hospitalidade se aprende na escola | Valor Econômico
Hospitalidade se aprende na escola
Por Angela Klinke | Para o Valor, de Montreaux (Suíça)
No Palácio de Caux, a Swiss Hotel Management School se dedica a ensinar hospitalidade com foco em eventos
Quando decidiu lançar cabines exclusivas de US$ 20 mil, a companhia aérea Etihad mandou seus comissários treinarem na academia de mordomos do hotel Savoy, em Londres. O banco Edmond de Rothschild e a Fundação do Festival de Jazz de Montreaux, por sua vez, firmaram parcerias com o Swiss Education Group (SEG) para montar suas equipes. As ferramentas da hospitalidade têm se tornado estratégicas para vários setores além da hotelaria, especialmente para aqueles que reconhecem o protagonismo do consumidor.
"Quando entra num banco, o cliente não quer só saber como estão lidando com seu dinheiro. Ele espera ser bem recebido e se sentir confortável. As lojas de luxo, por sua vez, precisam ser capazes de atender de forma excepcional turistas com hábitos diferentes, em línguas diversas. A hospitalidade está se tornando a chave de tudo nesse sentido", diz Florent Rondez, CEO do SEG.
O grupo suíço atrai 6 mil alunos e tem se dedicado a ensinar a hospitalidade em diferentes vertentes. No Palácio de Caux, a 15 minutos de Montreaux, funciona a Swiss Hotel Management School. Ali o foco do bacharelado é hospitalidade voltada a eventos. No Hotel Institut Montreaux, a especialização é gerenciamento e área financeira. Na César Ritz, com polos em Lucerna, Brig e Le Bouveret, o predomínio é do turismo. "Estamos desenvolvendo os programas de hospitalidade para hospitais, com especialização em 'turismo médico', uma nova tendência. Há uma demanda pelos tratamentos estéticos no Brasil e dentários na China", diz Rondez.
As tendências de consumo, diz ele, ajudam a moldar a grade curricular das cinco faculdades de hospitalidade e gastronomia do Swiss Group. "O que ensinamos mudou muito nos últimos dez anos. Temos de levar em conta os novos hábitos de saúde e a busca por bem-estar. Temos de estar atentos a essas transformações e ensinar os alunos a pensar no que os consumidores do futuro vão procurar." Mas o que esse consumidor deseja imediatamente também faz parte do conteúdo. "Muitas empresas parceiras dividem suas experiências com os alunos", diz Benoît Samson, diretor-executivo de marketing do SEG.
A questão geracional está na raiz dessas mudanças, afirma Jaco Von Wielligh, diretor acadêmico da IHTTI, uma das faculdades de hospitalidade do grupo focada na hotelaria de luxo. Segundo ele, 40% dos consumidores pertencem à geração Y - são conectados e bem-informados. "Esse cliente não aceita mais pequenas sugestões. Ele quer tudo resolvido e na mesma hora. Isso muda o sentido do trabalho do 'concierge', que empresas de várias áreas adotam, mas também a indústria de hospitalidade como um todo", diz.
Na Culinary Arts Institute, parte dos alunos faz estágio nos melhores restaurantes do mundo
Um dos principais atrativos das instituições do SEG é que cada semestre em sala de aula é seguido por um semestre de estágio providenciado pela instituição. O grupo organiza, duas vezes por ano, um evento de recrutamento no Montreaux Music & Convention Centre, que abriga o famoso festival de jazz da cidade. Da logística às refeições, tudo é preparado pelos alunos. Na última edição em outubro, 60 empresas participaram, com 182 representantes. "O setor hoteleiro ainda é o maior empregador, mas cada vez mais instituições financeiras, companhias aéreas, grandes eventos e até o varejo nos procuram", diz Samson.
A brasileira Yara Martins, de São Bernardo do Campo (SP), entrou para Hotel Institut de Montreaux há um ano. Seu primeiro estágio foi na Suíça. Desta vez, ela procurava uma oportunidade para ir à Ásia ou ao Oriente Médio. "Quero fazer minha carreira na área financeira no exterior. Não pretendo voltar para o Brasil", diz a estudante de 19 anos.
Danilo Torres Nogueira cursava hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo quando decidiu visitar a feira para medir as vantagens da educação suíça. "Aqui as chances de entrar para uma grande rede são muito maiores", diz.
Morar e estudar num castelo, praticar esportes no lago Léman, se fartar de queijo gruyère e chocolates autênticos são alguns dos outros atrativos. Hoje, 50% dos estudantes do SEG são asiáticos, sendo 30% chineses. É comum ver as salas de aula só com asiáticos. São muitos no campus de Caux, onde o enfoque em alimentos e bebidas os ajuda a ter uma leitura mais ocidental do que estão acostumados. "O governo chinês gosta que seus alunos tenham uma bagagem internacional antes de voltar ao país", diz Samson. Ao mesmo tempo, as empresas precisam cada vez mais de chineses em suas operações internacionais. "Os mercados asiático e do Oriente Médio são muito grandes. Para a Expo 2020, em Dubai, serão necessários 100 mil quartos. Imagine o impacto disso para a indústria de hospitalidade."
Como Henrique Ide, de SP, que se prepara para trabalhar sob comando de Alain Ducasse
No fim de 2011, a SEG abriu um escritório em Brasília para captar mais alunos na América Latina. Em 2012, conquistaram 63, sendo 21 brasileiros. No ano seguinte foram 64, com 23 brasileiros; 2014 foi "bem complicado com a economia desacelerando. Somamos 10 brasileiros entre os 59 latinos", diz Diane Lagger, diretora de marketing e desenvolvimento do SEG para a América Latina. As expectativas para 2015 são melhores, com a aproximação em várias escolas, ainda no ensino médio, além das parcerias com cursos técnicos e universitários, como o Senac de São Paulo.
O bacharelado em hospitalidade ou gastronomia dura seis semestres. Um ano nas instituições custa em média US$ 35 mil. "O semestre de estágio é remunerado. O aluno recebe de volta US$ 13,8 mil em média, por ano", diz Diane. Ela lembra que o perfil do aluno latino é bem diferente do asiático. "Enquanto grande parte das famílias chinesas passa a vida economizando para esse momento, na América Latina é a elite que entra no SEG." O processo de adaptação é complicado. "Há pais que me ligam de madrugada dizendo que não pagam para o filho estudar na Suíça e lavar pratos. Mas isso faz parte do aprendizado e da profissão."
Para Samson, o grande nó para a indústria de hospitalidade é lidar com as expectativas dessa geração. "O desafio para eles é aprender a ser humilde. Não dá para sair do estágio e querer ser um gerente geral. Isso leva pelo menos dez anos e é preciso começar de baixo." A mesma regra vale na gastronomia. Com a "celebritização" dos chefs, muitos alunos se espantam com a vida dura dos bastidores da cozinha. "Eles querem atalhos. Pensam que tudo poderia ser mais rápido", diz Alain Muller, gerente de programação do Culinary Arts Institute, outra escola do grupo.
Parte dos alunos que consegue o sonhado estágio nos melhores restaurantes do mundo desiste. "Eles não aguentam a pressão pela perfeição. Nem todo mundo tem esse perfil. Para ser chef é preciso ser perseverante", diz Muller. Aos 21 anos, o paulista de Mogi das Cruzes Henrique Ide se prepara para encarar o restaurante do hotel Le Meurice, em Paris, três estrelas no guia Michelin, hoje sob comando de Alain Ducasse. Ele diz não ter medo do batente. "Gosto de fazer tudo na cozinha." E qual sua maior expectativa em trabalhar com Ducasse? "Vou aprender a caçar estrelas."
A repórter viajou a convite do Swiss Education Group
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