A mais deliciosa dádiva dos oceanos está a ganhar adeptos incondicionais pelo mundo inteiro, com o seu sabor delicado e doce, como explica Clarissa Hyman.
A concha de vieira é, sem dúvida, o objeto mais bonito que já saiu do oceano profundo. Há toda uma razão pela qual Botticelli a escolheu para transportar Vénus sobre a espuma. Séculos antes, a concha era o emblema de Santiago Maior, de Santiago de Compostela, a cidade conhecida pela sua proximidade aos extensos canteiros de vieiras na costa da Galiza. Os peregrinos usavam a concha nos chapéus para afastar o mal e também como uma tigela de esmolas.
A vieira em forma de leque, com o seu sombreado delicado e a borda externa ondulada, também se presta a belas prosas: o seu nome em japonês significa “peixe cheio de velas”, referindo-se à forma como o seu músculo adutor, altamente desenvolvido, permite às vieiras abrir e fechar as conchas, produzindo um esguicho de água que as impulsiona através da água em saltos e piruetas com uma concha levantada.
Mas nem todas as vieiras navegam no oceano desta forma: algumas permanecem ancoradas a um objeto sólido enquanto outras começam as suas vidas amarradas antes de nadar ou a descansar no fundo do mar.
As vieiras encontram-se em toda a extensão do Atlântico e do Pacífico, contando a ‘família’ com mais de 500 espécies. A rainha, ou grande vieira, habita as águas do norte da Europa e pode crescer até 20cm de diâmetro. Tem conchas de cor bege conjugadas com marcas castanhas, um fundo plano e um topo côncavo que impede um fecho com muita força.
As vieiras mais macias e doces encontram-se no atlântico norte ocidental e são colhidas ao longo da costa dos Estados Unidos. Para comer, são melhores quando seladas rapidamente em manteiga quente; cozinhá-las demais fá-las encolher e secar.
As pequenas vieiras são particularmente famosas na Ilha do Homem. Medem cerca de 6-7cm de diâmetro e têm conchas que variam de cor, desde o amarelo rosado até ao castanho arroxeado. Quando servidas na casca, são boas com um pouco de manteiga aromatizada e grelhadas apenas por alguns segundos, valorizando o sabor doce e subtil.
No sudeste da Ásia pode encontrar lindas vieiras em longas conchas cinzentas. O músculo sólido e central é delicado e suculento, firme e branco e é a parte mais consumida.
O coral, ou corça (cor de laranja numa extremidade e uma cor branca cremosa na outra) tem um sabor deliciosamente rico e intenso, mas muitas vezes é descartado, assim como o leite esbranquiçado.
O folho (ou manto) é cortado e descartado, mas eu acho que faz uma excelente base para um caldo de mariscos.
As melhores vieiras são compradas vivas nas suas conchas e são recolhidas à mão em vez de serem “arrastadas”.
O mergulho é o método mais responsável e, como bônus, os bivalves são geralmente maiores do que os cultivados, e, claro, mais caros.
As vieiras cultivadas em viveiro incluem a consistência de qualidade, já que a idade da vieira é controlada para cerca de cinco anos. Em leitos naturais, elas podem viver por mais de 20 anos, mas a textura do músculo torna-se cada vez mais dura.
As boas vieiras devem parecer translúcidas e esbranquiçadas, por isso tome cuidado com aquelas que parecem brancas e rechonchudas. Elas são frequentemente ensopadas em água e congeladas num esmalte que arruína o sabor e a textura.
As vieiras podem ser cozidas no vapor, escalfadas ou fritas em gordura ou podem ser grelhadas, seladas ou até assadas. Seja qual for a sua opção, cozinhe-as sempre cuidadosamente, com muita rapidez, para poder apreciar a sua delicadeza.
O músculo branco pode ser comido cru em ceviche e sushi e combina naturalmente com bacon, chouriço, pimentão vermelho, óleo de sésamo, feijão preto, cebolinho, gengibre e malaguetas.
As Coquilles St Jacques au muscadet, são vieiras grelhadas num molho de vinho branco e cobertas com puré de batata, uma maneira particularmente deliciosa e clássica para de as preparar.
Também podem ser enlatadas ou fumadas e algumas variedades de vieiras secas são uma característica da culinária chinesa e do sudeste asiático, embora apenas a carne branca seja desidratada, formando um disco pequeno, pálido e resistente.
Guarde-as num frasco hermético e use-as inteiras ou picadas, como tempero ou guarnição, para adicionar um sabor de marisco e um toque de doçura a um prato.
ESTATÍSTICAS VITAIS
Época: outubro a abril (evitar os meses de verão quando estão na desova)
Cultivo: sim
Tamanho mínimo: 10cm de concha
Contagem de Omega-3: baixa
Método de pesca: à mão em mergulho
Alcance de captura: do Mediterrâneo ao Pacífico, costa dos Estados Unidos e costa de Inglaterra, Escócia e Irlanda.
SABIA QUE…?
As vieiras são hermafroditas: a massa cremosa incha e explode na água, misturando-se com ovas cor de laranja no momento
da fertilização.
Cada anel numa concha de vieira representa um ano de crescimento.
Conchas de vieiras foram encontradas na Ilha do Homem, com 2.000 a 3.000 anos.
As vieiras têm cerca de 60 “olhos” azuis brilhantes ao longo do folho que advertem sobre qualquer perigo que se aproxime.
Artigo publicado na edição de novembro/dezembro 2018.
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