Sem Espinhas: Guilherme Spalk - Etaste
Após um ano aos comandos da Taberna Fina, em Lisboa, Guilherme Spalk prepara-se para um novo desafio pela capital. Foto: Humberto Mouco
O chefe Guilherme Spalk — que recentemente saiu da Taberna Fina, em Lisboa, para abraçar um novo projeto — acredita que a cozinha vive de instinto e não de receitas pré-concebidas. Foi, aliás, pelo seu que se guiou quando preparou o primeiro cachorro em pão de forma com salsichas de lata, ainda em miúdo.
Sempre achei redundante fazer apenas uma coisa na vida, ter só um trabalho. Lembro-me de querer trabalhar na bolsa e aos 16 anos ambicionar entrar para a Força Aérea para ser piloto de aviões — mas na altura tinha más notas, não consegui entrar.
Eu não tenho muitas receitas pois acredito que isso estraga a cozinha. É que eu gosto de cozinhar por instinto porque sai sempre diferente, a piada está aí. Não vejo a cozinha como um laboratório. De qualquer modo, tentando responder à questão posso arriscar na mousse de chocolate, sinto que fica sempre mal quando sou eu a fazer.
Sal é algo que gosto mas numa ilha bastava fazer umas salinas. Por isso, molho de soja. Caí bem com carne, peixe ou legumes. E, já agora, também levaria umas garrafas de vinho.
Cravinho. Contamina tudo.
Um jantar só de entranhas numa viagem que fiz à China, foi um filme de terror! Eu estava em contexto de trabalho, por isso, quando me perguntaram se comia de tudo, prontamente respondi que sim, que não era esquisito. Levaram-me para um restaurante que ficava no meio do mercado de Shangai, com mesas e cadeiras de plástico. Até aí tudo bem, mas depois começa a vir para a mesa tripa de pato, pés de galinha, corações de porco e vaca e ainda mioleira — tudo em cru. Felizmente, os caldos (picante, aves, porco, legumes e água simples) que vieram logo depois disso e as várias cervejas que bebi ajudaram a que a coisa fosse mais fácil de engolir. No final, quando tudo acabou, vieram então finalmente as massas, os legumes e o arroz. Bem, já não sei se esta foi a pior ou a melhor refeição que já tive.
Cozinhar mesmo não sei mas lembro-me de em miúdo, em casa da minha avó, ficar acordado nas férias até tarde com a minha irmã e fazer para os dois uns cachorros em pão de forma com salsichas de lata.
Já cometi muitos. Lembro-me de deixar alguém ter ficado com as culpas de uma coisa que fiz num dos meus estágios. Recorrentemente penso nisso, não foi nada de grave, mas em termos de caráter fiquei desiludido comigo, os outros erros passam, estes não. Moldou o meu caráter e nunca mais o repeti.
Gosto muito de juntar caldos de carne com peixe e ao contrário também. Não sei se se podem chamar improváveis porque para mim faz todo o sentido. Mas é algo que não se vê muito não sei porquê.
Penso que Tavares Rico seria uma opção. Gosto de estar em Lisboa, de trabalhar aqui. É, sem dúvida, um espaço icónico da cidade.