Visão | O tamboril (para partilhar) chegou ao restaurante Vinum, em Vila Nova de Gaia
03.12.2019 às 16h18
Da terra para o mar. Depois de seis anos consecutivos a servir Boi Velho de Trás-os-Montes, o restaurante Vinum, nas Caves Graham´s, em Vila Nova de Gaia, escolheu um novo ingrediente para as suas Jornadas Gastronómicas, a decorrerem até 15 de dezembro. Foi a escassez de animais de grande porte que levou à alteração do repasto que, agora, tem o peixe selvagem da nossa costa como produto principal. "O mar é um dos elementos fundamentais da cozinha portuguesa", sublinha Mikel López de Viñaspre, cofundador do Sagardi, o grupo basco que detém o restaurante Vinum.
A cada nova edição, e de acordo com a altura do ano, será escolhida uma espécie de peixe do Oceano Atlântico, à volta do qual será criado o menu. Este ano, selecionaram o tamboril por ser um "peixe da época", que se encontra "na plenitude de gorduras e tamanho" e está concentrado, sobretudo, na região Norte. "Esta é a melhor altura para o provar, graças ao tamanho que atinge e à abundância com que se encontra", resume António José Cruz – ou Tozé, como é conhecido no Mercado Municipal de Matosinhos -, o único fornecedor de peixe do Vinum.
É ainda antes do almoço de apresentação destas Jornadas Gastronómicas que ficamos a saber como identificar, no mercado ou na peixaria, um bom tamboril: o ventre deve exibir uma espécie de capa preta, sob a qual estará uma pele bem rosada. "O meu trabalho é escolher os melhores peixes", diz Tozé, enquanto mostra um dos exemplares, com 3,5 kg (o peso mínimo de cada um), que será confecionado. Feita a escolha, o peixe segue para a cozinha, onde é "desnudado" (retirada a pele) para depois, tal como acontecia com a carne, ser grelhado na parrilla, a grelha alimentada a carvão de carvalho, que lhe dá aquele toque ligeiramente fumado. O tamboril, inteiro e já sem pele, temperado com sal marinho, fica pronto em cerca de 12 minutos (seis minutos de cada lado), sendo borrifado (na própria grelha) com vinho branco basco, azeite e umas gotas de limão. Sem segredos, "o mais importante é a sensibilidade" durante a confeção, dir-nos-á o chefe Mikel Lopes de Viñaspre.
Mikel Lopes de Viñaspre, cofundador do Sagardi, o grupo basco que detém o restaurante Vinum
A confeção é visível da sala do restaurante, e pode ser acompanhada através de uma janela em vidro, mesmo em frente à grelha. O tamboril chega inteiro à mesa, para partilhar, como manda a tradição basca, acompanhado por uma salada de alface e cebolinho, e pimentos de piquillo assados, enquanto no copo é servido um Quinta do Ataíde tinto 2016. A "carne" deste peixe de águas profundas é depois dividida em nacos firmes, muito brancos e sem espinhas, para saborear devagar.
Além do prato principal, o menu destas primeiras Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico (€100 a €120), inclui, nas entradas, uma seleção de conservas de peixe de Matosinhos e uma cavala marinada no momento, servidas com um Altano branco 2018, e ainda um guisado de bacalhau e amêijoas com feijão branco, que acompanha com um branco da Quinta da Fonte Souto 2017. Já a seleção de queijos regionais do Norte de Portugal, casa mesmo bem com o doce e aromático Graham's Vintage 2000.
Com harmonização de vinhos da Symington, o menu das Jornadas é servido ao almoço e jantar. Acrescente-se apenas mais uma nota: ir com tempo, pois tudo aqui é para ser devidamente saboreado. Do menu à vista para o rio Douro e para o Porto, que se alcança da sala do restaurante.
Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico > Vinum – Restaurante & Wine Bar > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > até 15 dez, seg-dom 12h30-16h, 19h-24h €100; €120 com vinhos