O cacau é obtido a partir das sementes de uma árvore de pequeno porte (4-8 metros de altura) nativa da América Central (México) e da zona norte da América do Sul.
O nome científico (Theobroma cacao L.) foi atribuído por Carl Lineu (1707-1778) no segundo volume da obra Species Plantarum (1753) – publicação fundadora da nomenclatura botânica contemporânea.
Lineu utilizou parte do nome que outros autores haviam atribuído a esta planta (cacao) e criou um novo género (Theobroma) que significa alimento divino (do grego theós = deus; do grego brôma = alimento).
A planta do cacau
O cacaueiro apresenta um tipo de floração e frutificação pouco comum, ou seja, as flores (e os subsequentes frutos) nascem no tronco principal ou nos ramos que lhe estão próximos. Este tipo de floração (cauliflora) também ocorre nas olaias (Cercis siliquastrum L.).
Após a colheita dos frutos, as sementes são submetidas a um processo fermentativo e oxidativo para desenvolverem o aroma característico do cacau. Segue-se a secagem, que tem como objectivo diminuir o teor de água, sendo depois processadas industrialmente (em geral, nos países consumidores).
Interior do fruto do cacaueiro.
Factos históricos
O cacau chegou à Europa no início do século XVI, trazido pelos conquistadores espanhóis, mas apenas no século XVII entrou nos circuitos europeus e se tornou verdadeiramente popular.
Para responder à crescente procura, estabeleceram-se plantações nas colónias francesas das Índias Ocidentais (Caraíbas) e nas colónias espanholas americanas.
Nas civilizações pré-colombianas, o cacau era consumido sob a forma de uma bebida, à qual se adicionava piripiri e baunilha; estas especiarias são nativas da mesma região onde se encontravam os cacaueiros silvestres. Para além de se utilizarem na preparação de bebidas, as sementes de cacau também se utilizaram como moeda.
Contudo, a expressão popular “ter cacau” não terá tido origem nesta prática da Mesoamérica, mas surgiu no final do século XIX, quando as fortunas provenientes do cultivo e do comércio de cacau produzido na colónia portuguesa de São Tomé impressionaram a sociedade lisboeta; ter cacau era, então, sinónimo de ter fortuna.
Produção de chocolate.
Do cacau à industria do chocolate e à famosa semana inglesa
Em 1828, o químico holandês Johannes van Houten (1801-1887) inventou uma prensa capaz de separar a manteiga de cacau dos sólidos de cacau. Este último produto (cacau magro) podia agora ser utilizado num conjunto de produtos novos, entre os quais o chocolate em barra.
No final do século XIX, a firma Cadbury’s era a principal indústria britânica de chocolate e era, simultaneamente, propriedade de uma família quaker (grupo protestante conhecido pelo seu pacifismo) que tinha preocupações sociais vanguardistas.
Foi nesta empresa que se iniciou um novo tipo de horário de trabalho semanal, no qual as tardes de sábado, e não apenas o domingo, passaram a ser de descanso e lazer – a famosa semana inglesa.
Foi também a Cadbury’s que construiu Bournville, uma vila modelo situada no sul de Birmingham, para alojar os trabalhadores fabris. A direção da Cadbury’s queria demonstrar que um ambiente de trabalho agradável era útil não apenas aos trabalhadores, mas também à empresa e à sociedade. A fábrica possuía vestiários aquecidos, cantina, jardins, campos de desporto, creches e serviços médicos.
Frutos maduros de cacaueiro.
O cacau de São Tomé e a escravatura
No início do século XX, surgiram rumores de que o cacau proveniente de São Tomé, e utilizado na fábrica da Cadbury’s, seria produzido com recurso a escravos trazidos de Angola para São Tomé.
Em 1905, quatro anos após as primeiras denúncias, a Cadbury’s enviou uma expedição a África para averiguar a situação dos trabalhadores nas roças santomenses. A expedição regressou em 1907 com depoimentos e registos fotográficos que confirmaram os rumores.
Ponderou-se alterar a situação da escravatura em São Tomé, através de pressão diplomática dirigida às autoridades de Lisboa, mas na capital portuguesa vivia-se um clima pouco propício à análise destas questões devido às convulsões políticas causadas pelo governo ditatorial de João Franco, que contribuiria para o Regicídio e posterior queda da Monarquia Constitucional.
Entretanto, a situação das roças santomenses e da sua ligação à Cadbury’s tornou-se notícia internacional e a empresa deixou de adquirir cacau proveniente da colónia portuguesa.
Esta decisão foi tomada não apenas por intrínsecas questões morais, mas também por pressão dos consumidores britânicos e europeus que tinham gradualmente adquirido uma consciência social na qual situações como as que se viviam em São Tomé eram inaceitáveis.
Sementes de cacau e cacau em pó.
Embora a escravatura tenha sido oficialmente abolida, em alguns países africanos produtores de cacau (a Costa do Marfim é o maior produtor mundial) ainda persiste a tragédia do trabalho infantil, usado na colheita e secagem das sementes de cacau. O Protocolo de Harkin–Engel, assinado em 2001, no âmbito da Organização Mundial do Trabalho, é um acordo internacional que tenta responder a esta situação.
A manteiga de cacau
A manteiga de cacau derrete à temperatura do corpo humano (±36 °C), razão pela qual é utilizada como excipiente em preparações farmacêuticas e, também, na indústria de cosméticos. A única gordura utilizada nos chocolates de superior qualidade é a manteiga de cacau e não outras (margarina e/ou natas).
Os diferentes tipos de chocolate contêm percentagens distintas de sólidos cacau, manteiga de cacau, outras gorduras e açúcar, conforme estabelecido na Directiva Comunitária 2000/36/CE, disponível online.
Na Europa, têm fama os chocolates produzidos na Bélgica e na Suíça. Foi na cidade suíça de Vevey que, em 1875, Daniel Peter (1836-1919), em colaboração com Henri Nestlé (18141890), criou o popular chocolate de leite, ao adicionar leite em pó à massa de cacau.
A confecção de chocolate ocorre em quase todos os países europeus, onde pequenas empresas têm criado novas experiências degustativas e sensoriais que perpetuam a longa história do cacau e da sua relação com os humanos.
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