De nomes conceituados aos que começam a dar que falar, traçámos o perfil de nove chefes de cozinha à frente de restaurantes, de norte a sul do País. Criatividade e vontade de ir mais longe não faltam a estas mulheres
Sandra Pinto
Comer e beber
30.10.2021 às 08h00
1. Marlene Vieira: Sangue quente
Desde cedo que Marlene Vieira, 41 anos, quis destacar-se no mundo da cozinha. “Queria ser uma das melhores e ter o meu próprio restaurante”, diz, em tom assertivo. Começou por trilhar esse caminho conquistando as notas mais altas no seu curso na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, da qual recorda os muitos castigos que lhe dava o professor, com “formação militar e que nos tratava como soldados”. Por ter sangue quente e ser refilona, “ficava muitas vezes a limpar frigoríficos e a arear os tachos”. No Zunzum Gastrobar, aberto em agosto de 2020, no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, tem finalmente o seu lugar à beira-rio. Ali, serve uma ementa “baseada na cozinha portuguesa, preparada com técnicas do mundo”, exemplo da tartelete de bacalhau, do pica-pau de percebes, do katsu sando de borrego à alentejana ou da feijoada de carabineiro. Alguns dos legumes vêm da casa dos sogros, no Bombarral, na Região Oeste, onde carrega baterias. Ainda com um longo percurso pela frente (até final do ano, espera inaugurar o Marlene, o seu restaurante de fine dining, também no Terminal de Cruzeiros), Marlene não esconde que gostava de servir de inspiração para outras mulheres. “Quero fazer sempre boa comida e mostrar que a cozinha profissional é também um mundo de mulheres”, diz, deixando um desafio: “Gostava que não se acomodassem à cozinha de conforto e que fossem mais ambiciosas e criativas.”
Passou por diversos restaurantes e teve projetos a solo (Avenue, em Lisboa, e Panorâmico, em Oeiras, já encerrados). Pelo meio, lançou o livro Os Doces da Chef Marlene e participou no programa de televisão História da Gastronomia Nacional (RTP). Hoje, divide o seu tempo entre o Zunzum Gastrobar e o Mercado Time Out.
Zunzum Gastrobar > Terminal de Cruzeiros de Lisboa, Doca do Jardim do Tabaco, Lisboa > T. 21 050 0347 > qua-dom 17h-23h
2. Justa Nobre: Para a frente é que é o caminho
Justa Nobre, 64 anos. Foto: Marcos Borga
É entre tachos e panelas que Justa Nobre se sente realizada. Desde cedo que a chefe transmontana quis ganhar mundo e voar mais alto. Aos 15 anos, percebeu que não podia ficar confinada a Vale de Prados, a aldeia onde nasceu, no concelho de Macedo de Cavaleiros, e viajou, sem medos, até Lisboa, com dois sonhos na bagagem: ser cozinheira ou enfermeira. Ganhou a primeira opção. A ambição de chegar mais longe sempre a acompanhou na cozinha, uma área para qual tinha talento. “Venho de uma família de boas cozinheiras”, justifica a destreza.
Apesar de ser conhecida pelo cozido à portuguesa e o cabrito assado, Justa não ficou presa ao receituário tradicional. “As minhas bases são de cozinha portuguesa, mas não fiquei estagnada, queria evoluir.” A par destes pratos emblemáticos, no restaurante O Nobre, aberto em 2008, onde trabalha com o marido, as irmãs e o cunhado, dá provas da sua criatividade e modernidade. A sopa de santola é um bom exemplo de como as receitas podem ser reinventadas, sem perder de vista a sua origem. Quem conhece Justa Nobre sabe que não é mulher de baixar os braços, nem mesmo quando a pandemia fez parar o mundo. “Só fiquei em casa quatro dias, a limpar o que estava limpo e a pensar. Depois, comecei a cozinhar e a fazer entregas em casa dos clientes.” Olhando para trás, recorda o momento em que pensou em voz alta: “Um dia, vou ter um restaurante meu e aparecer na televisão.” Aos 64 anos, já concretizou estes dois desejos. Entre as participações na série Chefs, produzida pela RTP em 2010, e o concurso Masterchef, é uma cara bem conhecida pelos apreciadores de boa comida e, acima de tudo, respeitada pelos seus pares. “Entrei nesta área pela porta da frente.”
Estreou-se na cozinha do restaurante 33, em Lisboa, onde esteve entre 1976 e 1984, seguindo-se o Iate Ben, em Carcavelos. Em 1988, com o marido, abre o seu primeiro restaurante, O Constituinte, na Rua de São Bento, e, em 1990, inaugura o Nobre, na Ajuda. Atualmente, chefia O Nobre, perto do Campo Pequeno.
O Nobre > Av. Sacadura Cabral, 53B, Lisboa > T. 21 797 0760 > seg-sex, dom 12h30-15h30, 19h30-22h30, sáb 19h30-22h30
3. Ana Moura: Raízes alentejanas
Ana Moura, 37 anos, Foto: Ana Brigida
Lamelas é o apelido do avô materno de Ana Moura, 37 anos, e é também o nome que escolheu para o seu restaurante, inaugurado em maio passado, em Porto Covo, na costa alentejana. “É uma homenagem que lhe faço. Aqui, se eu disser que sou a Ana Moura, ninguém me conhece. Sou a neta do Lamelas”, afirma a chefe nascida em Lisboa. Em 2020, com a pandemia, Ana trocou a capital por umas “férias forçadas” naquela terra à beira-mar, que visita, todos anos, desde pequena. “Vim para descansar, nunca pensei abrir um restaurante.”
No Lamelas, com uma varanda virada para a baía e perfumada pela maresia, usa, essencialmente, o peixe da lota de Sines, comprado no mercado de Porto Covo. “Foco-me na cozinha da região e nos seus sabores, o que não significa que não use técnicas de outras paragens. O meu Alentejo sabe a ensopado de borrego e a açorda, dois pratos que sirvo no restaurante”, explica Ana, que esteve na Cave 23, em Lisboa, passou pelo três Estrelas Michelin Arzak, no País Basco, e ainda pela Bacalhoaria Moderna. A açorda é feita com pregado, outras vezes com linguado. Já o gaspacho é acompanhado com peixe curado, a lembrar o salgado do presunto, com que normalmente é servido. “Tento usar peixe, o máximo possível, tanto nas entradas como nos pratos principais.” A abrótea, uma espécie comum na região, é servida com amêijoas e molho verde, tradicional no País Basco mas que o paladar associa igualmente à sopa de cação. “É engraçado ver como as cozinhas portuguesa e espanhola se tocam.” Ali, servem-se as duas à mesa, embora em doses diferentes.
Ao restaurante Eleven, onde trabalhou ao lado do chefe Joachim Koerper, seguiram-se cinco anos em Espanha, destacando-se a formação no Arzak, no País Basco. Em Lisboa, esteve à frente do restaurante Cave 23 e da Bacalhoaria Moderna (já encerrada). No Lamelas, em Porto Covo, serve sabores e produtos alentejanos.
Lamelas > R. Cândido da Silva, 55A, Porto Covo > T. 92 406 0426 > qua-dom 12h30-15h, 19h30-23h30
4. Marcella Ghirelli: Expressão de arte
Marcella Ghirelli, 39 anos. Foto: Marcos Borga
À frente da cozinha da Comida Independente, em Lisboa, Marcella Ghirelli não tem o típico discurso de chefe. A brasileira de 39 anos confessa que não tem memória de pratos excelentes preparados pela avó ou pela mãe, até porque, diz, “a minha família cozinhava pessimamente”. Mas foi neste mundo que se aventurou aos 27 anos, por falta de entusiasmo na carreira em cinema e televisão. “Como boa taurina que sou, sempre gostei de comer bem e de cozinhar para amigos”. Após uma passagem pela alta cozinha, na qual, admite, “aprendi muito e que me encantou, no início”, Marcella trocou, em fevereiro de 2019, as técnicas elaboradas pela descontração deste projeto de Rita Santos, que junta mercearia e bar de vinhos.
A ideia era criar uma ementa simples que privilegiasse os produtos da loja – da fruta aos legumes, dos queijos aos enchidos – e que combinasse com o vinho (são 700 referências, de cerca de 150 produtores nacionais). Para evitar o desperdício, Marcella vai cozinhando ao sabor do que está disponível e do paladar do cliente, porém sabe que há duas coisas que não podem faltar à mesa: a sanduíche de pastrami, servida em fatias de brioche feito por Diego Haupenthal da Marquise; e o hambúrguer com scamorzza e nduja (salame cremoso da Calabria). Na Comida Independente, consegue ter tempo para ler, ver exposições, passear e desenhar. “A cozinha é também uma expressão de arte”, diz Marcella, visivelmente realizada.
Passou por diversos restaurantes em São Paulo, Brasil. Chega a Lisboa em 2016, para trabalhar na Tasca da Esquina e na Peixaria da Esquina, de Vítor Sobral, e logo a seguir no Pesca, de Diogo Noronha. Desde fevereiro de 2019, está à frente da Comida Independente. Escolhe o presunto, por ser um produto que usa o processo antigo de cura e conservação.
Comida Independente > R. Cais do Tojo, 28, Lisboa > T. 21 395 1762 > qua-sex 10h-18h, sáb-dom 10h-17h
5. Noélia Jerónimo: A autodidata bondosa
Noélia Jerónimo, 50 anos. Foto: D.R.
É caso para se dizer que na vida de Noélia Jerónimo tudo aconteceu por mero acaso. Aos 50 anos, as datas vão-se esfumando na sua memória, mas há duas que a chefe algarvia sabe de cor. O dia 16 de julho de 1985, data em que a jovem empregada de mesa se apresenta na pastelaria Jerónimo, em Cabanas de Tavira, onde haveria de inaugurar – curiosamente, no dia 7 do mês sete, de 2007, pelas 7 horas – o restaurante Noélia & Jerónimo. Ali, Noélia e o marido, Jerónimo, serviam pizzas e pouco mais. Foi quando começou a cozinhar os seus petiscos que o sítio deu burburinho e a chefe saltou do anonimato. Com o talento a brotar, a autodidata Noélia sentiu que precisava de ganhar mais conhecimentos. “Aprendi com a vida, pesquisando em livros e na internet”, conta. É este somatório que põe à prova no restaurante onde “leva o mar e a ria Formosa, ali tão perto, à mesa.” No mercado de Tavira, encontra a matéria-prima para confecionar os seus pratos. “Só sirvo produto fresco do dia, das amêijoas ao lingueirão, do polvo ao carabineiro.” Daí que não garanta pratos fixos na ementa – nem mesmo o tão apreciado arroz de limão com pataniscas de polvo ou o arroz de carabineiro. Às receitas da cozinha portuguesa junta inspirações e diferentes técnicas que aprendeu nas viagens a Macau e ao Brasil, entre outras paragens. “Não quero ficar parada, quero evoluir. Também sirvo ceviches e tártaros.” Há quem marque mesa no seu restaurante ainda antes de reservar hotel. Por isso, não é de estranhar que, nos meses de verão, seja difícil ter lugar. Com as férias a chegarem ao fim, será mais fácil conseguir um dos 80 lugares sentados.
Na pastelaria Jerónimo, em Cabanas de Tavira, onde começou a trabalhar, em 1985, como empregada de mesa, deu a provar os seus petiscos. Em 2007, inaugura, na mesma morada, o restaurante Noélia & Jerónimo. “Quero fazer comida bem-feita e servir com abundância. Para mim, significa bondade”.
Noélia & Jerónimo > Av. Ria Formosa, 2, Cabanas de Tavira > T. 281 370 649 > seg-ter, qui-dom 12h30-15h, 18h30-22h
6. Lara Espírito Santo: Com os olhos no futuro
Lara Espírito Santo, 33 anos. Foto: Luís Barra
No restaurante Sem, em Alfama, Lara Espírito Santo, 33 anos, decidiu ficar na sala, deixando a cozinha entregue ao namorado, George Mcleod, de 32. “Quero estar perto dos clientes para perceber os seus gostos e explicar o que fazemos”, diz Lara, nascida no Brasil, com família em Portugal. “Mas continuo a estar envolvida no processo criativo”, acrescenta. Aberto no início de junho, o Sem começou a ser desenhado no momento em que o casal se conheceu em Londres, onde trabalhou no restaurante Silo, uma referência mundial em termos de desperdício zero. Já em Lisboa, começaram por visitar produtores que partilham os mesmos valores, assentes na sustentabilidade. “Os nossos parceiros vão além do rótulo do biológico, todos aplicam de alguma maneira a agricultura regenerativa”, explica Lara. No Sem, que aposta numa cozinha sem desperdício e nos produtos subavaliados ou subutilizados, servem um único menu de degustação, que muda de acordo com o que chega dos fornecedores. “Usamos tudo, da raiz e do caule à flor, da cabeça do peixe às espinhas, do focinho ao rabo.” Quando o produto não pode ser mais utilizado, segue para a compostagem, dando continuidade ao ciclo. Na sala ao lado, funciona o bar de vinhos, com pratos à carta para partilhar. “Queremos mostrar que há uma alternativa e que podemos evitar o desperdício.” A missão ainda está no início, mas tem pernas para andar.
Formada na escola Le Cordon Bleu, trabalhou no restaurante sustentável Silo, em Londres. Por cá, no verão de 2020, juntamente com o namorado, gere o bar de praia do restaurante Sal, na Praia do Pego. No Sem, em Lisboa, trabalham apenas com pequenos produtores.
Sem > R. das Escolas Gerais, 120, Lisboa > T. 21 886 0399 / 93 950 1211 > ter-sáb 19h-24h
7. Angélica Salvador: De coração cheio
Angélica Salvador, 37 anos. Foto: Lucília Monteiro
É na cozinha, junto ao fogão, que Angélica Salvador, 37 anos, passa grande parte dos dias. Sem pressa, seguindo, atentamente, caldos e molhos até que atinjam o ponto certo. Ainda nesta semana, a brasileira nascida no Paraná brincou, a propósito, com a gelatina que daria “um bom silicone”. No In Diferente, o restaurante aberto em 2018, numa rua da Foz do Porto, a dois passos do mar, faz-se tudo respeitando a base, seja uma bisque (sopa cremosa) ou um demi glace (caldo gelatinoso). “É fundamental, para o resultado final”, diz Angélica, que “aterrou” no Algarve, há 16 anos, com um curso básico de cozinha. A experiência, ganhou-a em diversos restaurantes de luxo, “degrau a degrau”, deixando-se encantar pelos sabores nacionais – e pelas “fantásticas” carnes da região e pelo peixe fresco, oriundo das lotas de Angeiras, em Matosinhos, ou de Aveiro.
Indispensável na carta é o bacalhau, com o qual brinca de diversas maneiras, e exemplo disso é o Brás com azeitona verde e salsa, num confit delicioso. Sem fugir às origens, confessa “um amor muito grande pela comida portuguesa”, e isso vê-se em cada prato. “É uma cozinha contemporânea que respeita o produto do País onde está”, resume, com um sorriso contagiante. Neste elogio à tradição, de olhos postos no futuro, Angélica ouve, não raras as vezes, que o pastel de bacalhau, por exemplo, “lembra a avó”, ficando “de coração cheio.” É assim também com o Bib Gourmand, criado pelo Guia Michelin para distinguir os restaurantes que oferecem boa comida a preços moderados, exibido à entrada do In Diferente. É o primeiro, e único, no Porto. S.S.O.
Trocou, há 16 anos, o Paraná, no Sul do Brasil, pelo Algarve, onde começou uma carreira discreta, mas consistente, que a levou por diversos restaurantes de luxo. Primeiro no Sheraton e no Vila Vita Parc, passando depois pelo Troia Design Hotel, o Júpiter Lisboa Hotel e o Cafeína, no Porto. No final de 2018, abriu o In Diferente, em nome próprio, com o apoio do marido, Tiago Bonito, chefe de cozinha da Casa da Calçada, em Amarante.
In Diferente > R. Dr. Sousa Rosa, 23, Porto > T. 91 103 3315 > ter-sáb 12h30-15h, 19h30-22h30, dom 12h30-15h
8. Paula Peliteiro: “Não me dava como dondoca”
Paula Peliteiro, 54 anos. Foto: Lucília Monteiro
A cozinha foi uma opção profissional tardia de Paula Peliteiro, 54 anos. As raízes ajudam a explicar a escolha. Na família materna, natural de Vila Nova de Famalicão, tanto a avó como as tias dedicaram-se à restauração. Só a mãe fugiu do ramo, mas “é a melhor cozinheira que conheço”, confessa, e com ela aprendeu muito sobre a gastronomia tradicional portuguesa, sobretudo a minhota. Na hora de escolher um curso, no entanto, Paula optou por Animação Cultural e, durante anos, trabalhou na área, até emigrar com o marido e os filhos para o Brasil. Em João Pessoa, na Paraíba, matava as saudades de Portugal à volta dos tachos, mas “não me dava como dondoca”. Os elogios e incentivos dos amigos levaram-na a abrir o Porto das Francesinhas e a apresentação desta especialidade aos brasileiros “teve uma aceitação brutal”. Ali, aprendeu a comandar uma grande estrutura.
Em 2007, passados dez anos e já com os filhos adolescentes, decide regressar. Muda-se para Fão, em Esposende, para continuar perto do mar e, há dez anos, abriu o Sra. Peliteiro, no campo de golfe da Quinta da Barca, na outra margem do rio Cávado. “Quando estou mais stressada, espreito pela janela da cozinha, respiro fundo e acalmo”, conta. “Há o reverso da medalha, estamos distantes dos centros urbanos e temos de fazer um grande trabalho de divulgação.” A ementa é um cruzamento das suas viagens. Tanto tem pratos tradicionais, como o bacalhau à Braga ou o pernil de porco fumado no forno, como aposta na moqueca de gambas, na tagine minhota e cuscus marroquino (com naco de alcatra) ou no polvo à Sra. Peliteiro (leva molho de pimenta da terra com laranja, batata salteada e salada de couve branca). “É comida de conforto, com sabores fortes, da qual nunca quis sair. Alguns pratos não consigo tirar, os clientes não permitem”, diz. Para eles, nunca faltam mimos. J.L.
Está há dez anos à frente do restaurante Sra. Peliteiro, em Esposende, e, para assinalar a data, prepara um livro de culinária. Brevemente, irá lançar uma marca de doces tradicionais. Tem uma rubrica semanal no programa Praça da Alegria, na RTP.
Sra. Peliteiro > Quinta da Barca, Esposende > T. 93 643 8384 > ter-sáb 10h-22h30, dom 10h-18h
9. Tânia Durão: Alma portuense
Tânia Durão, 36 anos. Foto: Lucília Monteiro
Foi a trabalhar numa cozinha que Tânia Durão, 36 anos, nascida e criada no Porto, se formou em Geografia. Concluída a faculdade, “fez sentido juntar o gosto às opções de trabalho”, conta. Lançou-se depois num curso na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, afinou a técnica na cozinha dos chefes José Avillez, Rui Paula e Pedro Limão, e, em 2019, arriscou num projeto a solo. No Atrevo, mostra uma cozinha de autor, feita “de coração, pesquisa e estudo”, e apresentada num menu de degustação, “descontraído e sem etiqueta”, diz a chefe, que prefere trabalhar peixe e marisco. Já no que toca à confeção, elege apenas ingredientes desafiantes, com os quais arrisca combinações. O carpaccio de tamboril com funcho e leche de tigre e os figos com chocolate são disso exemplo, tal como os pratos de um só ingrediente, sejam eles o pêssego ou o pato, com os quais faz “30 mil apresentações”. A ideia de trabalhar e viver fora, alimentada durante algum tempo, acabou por não se concretizar.
Agora, quer “o mundo” no Porto, onde tem por missão “explorar novos produtos, texturas e técnicas”, e criar boas memórias. Adepta de facas, “bem afiadinhas e sempre à mão”, Tânia arrisca e agrega influências “mais no sentido de evoluir do que de voltar às origens”. À mesa, gosta de pratos tradicionais, como as tripas e a cabidela, feita em casa dos pais. Aberto apenas ao jantar, o restaurante permite “ter vida familiar” e passar as manhãs com Vasco, o filho de 4 anos. As dificuldades nunca lhe travaram o caminho e “se não era ouvida, mudava de rumo”, mas continua a ver “estranheza” quando diz ser responsável pelo Atrevo. “Procura-se sempre a voz masculina”, nota. O melhor elogio “é ver o sorriso, o deleite dos clientes” ou ouvir que “está no caminho da Estrela Michelin”, naturalmente. S.S.O.
Estagiou no DOP, passou pelo Belcanto e, durante três anos, chefiou a cozinha do Cantinho do Avillez, no Porto. Dividiu-se entre aulas e workshops para dar a conhecer o que a move, até abrir o restaurante Atrevo, no Bonfim. Já este ano, criou o Nómada a convite do grupo Selina, um projeto que aposta na street food, “simples e cheia de sabor”, e que a levou a passar uma temporada no Gerês.
Atrevo > R. Morgado de Mateus, 32, Porto > T. 96 822 6456 > seg, qui-dom 19h30-22h30
Palavras-chave:
Ana MouraAngélica SalvadorJusta NobreLara Espírito SantoMarcella GhirelliMarlene VieiraNoélia JerónimoPaula PeliteiroTânia Durão
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