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A redescoberta da Nabada de Semide
Restaurante Museu da Chanfana recria doce conventual	
08 Agosto 2011
Um dos doces conventuais mais antigos de Portugal, a Nabada de Semide, é a nova aposta do Restaurante Museu da Chanfana, no Parque Biológico da Serra da Lousã, em Miranda do Corvo, que o reintegrou na gastronomia regional.
Do mito á realidade
A Nabada de Semide transformou-se num mito da gastronomia. Um doce frequentemente referido na literatura sobre gastronomia tradicional e conventual mas que deixou de figurar nas mesas das famílias, nunca tendo sido incluído nos menus dos restaurantes. O Restaurante Museu da Chanfana decidiu transformar a nabada, mito da cozinha antiga, em doce realidade que se pode degustar sempre que se deseje.
A ideia de redescobrir este doce conventual que entrou em desuso, feito à base de nabos, açúcar e amêndoas, surgiu quando José Quitério, crítico gastronómico de renome no semanário Expresso, escreveu sobre o Restaurante Museu da Chanfana em Janeiro último.
Na conversa com o “Chef” Vítor Fernandes, José Quitério referiu então que “era uma pena não se honrar a Nabada em nenhum restaurante”. Após aturada pesquisa e muitas horas de testes e experiências, Vítor Fernandes conseguiu “apurar” uma Nabada de Semide, com sabor contemporâneo. Esta Nabada recriada pelo Chef Vitor Fernandes assenta na memória da receita tradicional, com ajustes em termos de ingredientes e confecção que continuem segredo do Restaurante Museu da Chanfana.
Vítor Fernandes desvenda apenas uma ponta do véu – o segredo é a alma do negócio - e só em relação à base do doce, os nabos:”é preciso conhecer a agricultura, porque as suas raízes em contacto com a humidade continuam sempre activas, pelo que têm de estar secas três dias antes da confecção sob pena do seu intenso sabor prevalecer, o que não agradável”.
O “Chef” do Restaurante Museu da Chanfana sublinha que a Nabada “também pode ser usada para barrar pão, como acompanhamento de queijo fresco ou curado e até servir para recheio de tartes”.
Aos interessados em saborear esta maravilha da doçaria conventual, informa-se que a Nabada está na ementa ao preço de 3€ e com dois sabores alternativos, com amêndoa como constava da receita tradicional, e com noz, numa valorização deste fruto seco produzido na região.
A Nabada de Semide ontem e hoje
Foram as freiras do convento beneditino de Santa Maria de Semide (segunda maior freguesia do concelho), que o habitaram de 1183 a 1896, que o conceberam à base de nabos, açúcar e amêndoas. As receitas mais antigas reportam o uso de almíscar, pau de canela, flor de laranjeira e água de rosas.
As receitas mais tradicionais podem ser consultadas, por exemplo, na brochura “Gastronomia-Miranda do Corvo”, da autoria de Mª Teresa Osório e Mª Helena Duarte (antigas professoras da Escola C+S José Falcão), editada em 1995 e patente na Biblioteca da Fundação ADFP, proprietária do Restaurante Museu da Chanfana.
Numa delas refere-se que após a escola de “nabos muito bons e doces que se descascam e cortam às rodelas talhadas finas, põem-se em água com um bom punhado de sal durante oito dias, ao relento, e tendo o cuidado de, durante o dia, não apanharem sol. A água e o sal são mudados todos os dias excepto no 8º, em que só se muda a água, isto é, não se lhe junta o sal”, num processo denominado “corar”. Depois de cozidos e muito bem escorridos “pisam-se os nabos tendo cuidado de retirar os fios e as pontas duras, pesa-se o puré obtido e toma-se igual peso de açúcar (regra geral 1Kg de nabos dá 500 gr. de puré), leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo; juntam-se o puré dos nabos e as amêndoas, previamente peladas e raladas, deixa-se que o doce ferva como se fosse marmelada, isto é, até se ver o fundo do tacho, tendo o cuidado de mexer constantemente e guarda-se em tigelas coberto com papel vegetal passado por aguardente”.
Para saborear a Nabada, com sabor a amêndoa ou a noz, vai ter de se deslocar ao Restaurante Museu da Chanfana, no Parque Biológico da Serra da Lousã, em Miranda do Corvo, aberto todos os dias das 12h30 às 15h e das 19h30 às 22h, basta reservar mesa através dos telefones 239538445 ou 915361527.
Vá com a família, de todas as idades, e aproveite para abrir o apetite ou fazer a digestão com uma pequena caminhada no Parque Biológico a conhecer a vida selvagem de Portugal, os animais das raças tradicionais da agro - pastorícia portuguesa ou descobrir o percurso certo no primeiro labirinto de arvores de fruto em todo o mundo.
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