Alliance Française - Mesa Marcada
por Miguel Pires, em 16.03.10
Tarte fina de trufas e compota de chalotas assadas
Foie gras de pato e galinha de Bresse com trufas
medalhões de lavagante em barigoule de alcachofras e trufas
lombo de vitela assado, moleja salteada com croutons
Tarte crocante de maçã confitada com trufas
A questão não é de hoje: devemos ou não voltar a um lugar onde fomos felizes? Decorria o ano de 2002 quando fui conduzido de olhos vendados, estrada fora, entre Lisboa e o Guincho. A brisa e o som do mar iam deixando algumas pistas à medida que o carro percorria a Marginal mas não imaginava o que me esperava. Uma vez chegado foi-me revelado o presente surpresa de aniversário: um jantar naquele que era para muitos, um dos maiores troféus em termos de fine dining, o Fortaleza do Guincho.
Já não recordo com pormenor que pratos compunham o menu de degustação, - na altura este era um dos poucos restaurantes , se não o único, a ostentar uma estrela Michelin - mas recordo que por muito tempo me ficou gravado na memoria todas aquelas propostas de cozinha clássica moderna francesa de Antoine Westermann (3 estrelas Michelin no Le Buerehiesel, em Estrasburgo) que nos chegava através do seu discípulo de então, Marc Le Ouedec. Com o tempo e com o surgir de 'novas estrelas' como o Eleven, por exemplo, o Fortaleza foi-se apagando da 'wish list' de muitos embora, segundo algumas pessoas que continuaram a frequentá-lo, nunca tenha baixado a qualidade, reconhecida pelo Guia Michelin que tem mantido anualmente a estrela que lhe atribuiu em 2002.
Nos últimos tempos tem-se procurado criar um certo dinamismo para atrair mais clientes, sobretudo portugueses, a este local mandado edificar no reinado de D. João IV, em 1642. Vincent Farges, o actual Chef Executivo, tal como Ouedec, é um apaixonado pelos produtos portugueses e continua a seguir a matriz definida, em 1998, por Westermann (que se mantém como Chefe consultor) de fazer uma haute cuisine de matriz clássica francesa utilizando cada vez mais produtos portugueses - sem deixar de utilizar, obviamente, os franceses. Por exemplo no final do ano passado foi improvisada uma espécie de feira, na entrada do hotel, onde os principais fornecedores portugueses puderam mostrar os seus produtos – que viriam a ser utilizados por Farges num menu criado especificamente para esse dia (está prevista uma segunda edição para breve). Já no final do mês passado houve um 'casamento' franco-português num jantar temático tendo como base as trufas de Vaucluse e os vinhos da Fladgate Partnership (Fonseca e Dom Prior) e Mouchão. Se a inveja não é um sentimento muito nobre, provocá-la ainda é menos. Mas como evitar? É que houve tarte fina de trufas e compota de chalotas assadas onde tudo se conjugou de forma a agradar ao palato e à vista; um ovo cocotte e fondue de espinafres com trufas, um clássicos que nem o ovo cozinhado para alem do ponto fez desmorecer; um foie gras de pato e galinha de Bresse com trufas, outro clássico francês de alto nível, tal como o simples creme de espargos, trufas e vieiras (a evidenciar a grande qualidade dos ingredientes); já para não falar no momento mais alto da noite com os medalhões de lavagante em barigoule de alcachofras e trufas, num caldo de legumes em brunesa. Houve mais e sempre a um nível muito elevado. Na verdade a embirrar só mesmo com o lombo de bacalhau skrei (fresco) que foi servido. Para um palato português habituado ao bacalhau de cura, este não adianta, pelo contrario.
Seria injusto não destacar os vinhos e alguns 'casamentos' pouco habituais, pois é também neste campo que a existência de um sommelier, como Inácio Loureiro, faz a diferença num restaurante. Tivemos um Porto Seco branco, Fonseca Sirocco, com a tarte fina e com o ovo cocotte; e o privilégio de um também Porto Seco branco, mas com 15 anos (uma amostra de casco trazida pelo enólogo David Guimarães, que sadicamente fez questão de referir que não estava à venda) que casou na perfeição com o foie gras. Se os brancos Dom Prior foram o elo menos interessante, já o Mouchão Tonel 3-4, de 1996, que acompanhou o skrei, arrasou; tendo estado muito bem também o Mouchão 2005 com o lombo de vitela assado, moleja salteada com croutons; tal como o Fonseca Vintage 2007 (um deleite para quem gosta destes Portos em novos) com a tarte crocante de maçã confitada com trufas. Este foi de facto um jantar especial mas se tirarmos a trufa em todos os pratos ficamos com uma ideia de como é o menu no dia a dia deste restaurante cujo o serviço (faltava referir) está ao nível do local. Quem disse que não devemos voltar a um lugar onde fomos felizes?
Preço da refeição referida: 160€ (pax) com bebidas
Contacto: Estrada do Guincho, Cascais ; tel:21 487 04 91 ; www.guinchohotel.pt
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 13 Março 2010 ; Fotos: Paulo Barata
De Artur Hermenegildo a 16.03.2010 às 17:09
A Fortaleza do Guincho está no meu "Top 3" em Portugal desde que abriu. Tenho conseguido ir lá uma ou duas vezes por ano, todos os anos.
De Paixão da Silva a 17.03.2010 às 02:41
Permita-me.. Quais as outras 2 referências?
Ao nível da Fortaleza só conheci o Villa Joya..
Nunca percebi porque a Fortaleza se afastava da imprensa, no meu tempo 90% dos clientes eram estrangeiros, fico feliz em ver que se vai dando visibilidade a um restaurante que a meu ver já merecia a segunda estrela .
De Petra Sauer a 17.03.2010 às 11:26
Muito obrigada pelos seus comentários ! De facto, o nosso cliente principal sao os Portugueses e representam ca. 75 % . A nossa intenção é ´dismistificar ´( espero que o meu alemão-Português
seja entendível..) a ideia que a Fortaleza do Guincho é um local elitista, caro e distante. Temos desde algum tempo jantares vinicos, a um preço atractivo ( ca. 60 € com bebidas incluidas) que mostram a nossa cozinha em conjunto com um produtor de vinho nacional e que tem sido um successo. Considero o Jantar de trufas mais uma excepção e vamos continuar no mês de Maio ( 27 e 28) esta nova tradição com um jantar vinico dentro a nova ideia da rota das estrelas.
De Rui Falcão a 17.03.2010 às 11:56
Tsss, tsss, tsss, que vergonha! Nem sequer uma palavra de apreço para o melhor vinho da noite, um fantástico, gigantesco e impressionante Fonseca 1970… servido em garrafa magnum!!!
De Petra Sauer a 17.03.2010 às 16:00
Tem TODA a razão ! A colaboração com Fladgate Partnership foi uma aposta feliz e merece mais que uma mençaõ honrosa. Além do Fonseca 1970 foram
servidos com
Ovo cocotte e fondue de espinafres com trufas
Porto Branco Seco 15 Anos (Amostra de Casco)
Trufas de vieiras e créme de espargos
Fonseca Dom Prior 2006
Lombo de Skrei assado, gnocchi de batata com créme de trufa, Molho de aves acidulado
Mouchão Tonel 3-4 1996
Lombo de vitela assado, moleja salteada com croutons,
Salsifis glaceado e guisado de favas com trufas
Queijo da Serra emulsionado com óleo de trufa,
Pão saloio tostado com manteiga de trufa
Trufa glaceada com cognac Grand Champagne Delamain
Fonseca's Vintage 1970
De Miguel Pires a 18.03.2010 às 01:26
Xiii... acho que ao contrário do mito, as molejas tiraram-me a memória e o que restava de inteligência. Como me fui esquecer desse Fonseca 70!?
enfim... onde é que terei deixado os comprimidos?
De Tânia da Costa Silva a 12.11.2010 às 16:26
Para quem não conhece o restaurante, com a sua descrição, passa a conhecê-lo com os sentidos. Parabéns.
De Miguel Pires a 12.11.2010 às 16:48
Obrigado Tânia. O Vincent Farges é um óptimo Chefe e o Paulo Barata um fotógrafo à altura. Confesso que, ao reler este texto, fiquei com vontade de me meter no carro e conduzir até ao Guincho. Faça o mesmo. Não é para todos os dias mas acredite, vale a pena.