O Chef da semana é | Jorge Fernandes – Saliva.pt
O Chef da semana é | Jorge Fernandes
Depois de termos (a)aprovado algumas das melhores iguarias gastronómicas com sabor a mar no Atlântico Restaurante & Bar, fomos conhecer o responsável pelas deliciosas conjugações de sabores. Jorge Fernandes é o Chef Executivo do Hotel Intercontinental do Estoril, um jovem com um percurso cheio de boas concretizações e experiências, nacionais e internacionais.
Com a decisão de ir estudar cozinha para a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, aos 14 anos, teve de enfrentar o ceticismo por parte da família que não estava muito certa dessa escolha. Terminou o curso aos 17 anos, ingressando no mercado de trabalho e, a partir daí, integrou vários projetos com sucesso, provando aos céticos que tinha sido a escolha certa.
O percurso profissional do Chef Jorge Fernandes decorre do gosto pela área da hotelaria, tendo passado por vários hotéis, como o Tivoli Lisboa e o Olissipo Lapa Palace, e no sul de França, o Hotel Four Seasons Resort Provence. Mas foi no Ritz Four Seasons, em Lisboa, que teve a oportunidade de conhecer e de trabalhar com "uma das pessoas a quem devo tudo, o Chef António Bóia", a quem chama de mestre. Afirma que "mais do que o sítio certo, é importante trabalhar com as pessoas certas e ele ajudou-me a crescer e a dar um passo de cada vez", seguindo-o para o Praia Caffé e, depois para o Rio's, ambos em Oeiras.
É membro da Equipa Nacional de Cozinha, ganhou várias medalhas a representar Portugal, ficando sempre no pódio da cozinha pelo mundo: Campeonato Mundial de Cozinha, Olimpíadas de Cozinha, Villeroy & Boch Culinary Word Cup, Global Chefs Challenge Sul da Europa, entre outros. Mais do que a competição, valoriza estes momentos de partilha e contacto com culturas de todo o mundo, onde se "vive um amor imenso à cozinha, onde estão centenas de cozinheiros, fardados, com orgulho na profissão e espírito de camaradagem".
O Chef Jorge Fernandes é também formador na ACPP – Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Acredita que a formação tem um papel incontornável e que o gosto pela profissão tem de ser trabalhado: "a cozinha é como tirar a carta de condução, explicam-nos as bases, depois de andarmos na estrada, ou seja, no mercado de trabalho, é que vamos perceber o que isto realmente é." Acha muito positivo os Chefs regressarem às escolas para formar e transmitir conhecimento da realidade aos alunos.
Critica a banalização da profissão e o excesso de mediatismo: diz que ser Chef de cozinha é agora uma profissão da moda, com muito show off e glamour, passando uma imagem de facilitismo que não corresponde à realidade, pois é uma "vida muito fatigante, exigente, implica muito trabalho, costumo dizer aos estagiários que isto vai doer, no final do dia dói… os pés, as mãos, as costas, é muito difícil…somos avaliados constantemente, por cada refeição que servimos."
Confessa que a ambição é ter o livro de reservas sempre cheio. No Atlântico Restaurante & Bar tem a oportunidade de mostrar aquilo que gosta de fazer: trabalhar e respeitar um bom produto, não fazer grandes misturas de sabores, com uma confeção e apresentação diferente, desconstruir formatos. Gosta de conjugar peixes e mariscos, o marisco preferido é a sapateira, mas "o ingrediente que mais gosto é o sal, sal a mais ou sal a menos vai definir uma refeição, o sal é tudo!"