Fiscal da AGED tem artigo publicado em revista científica conceituada da área de alimentos e nutrição
O periódico suíço LWT publicou o estudo sobre a fabricação de uma linguiça caprina com baixo teor de sódio
A linguiça caprina desenvolvida pelo fiscal da AGED diminuiu o teor de sódio em 17,6% em comparação ao sal comum
O médico veterinário e fiscal estadual agropecuário da Agência Estadual de Defesa Agropecuária do Maranhão (AGED/MA), David Hans Araújo teve na semana passada o seu artigo, fruto de sua dissertação de mestrado para Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf), publicado no periódico suíço LWT – Food Science and Technology, da Elsevier, uma das revistas científicas mais prestigiadas do mundo na área de alimentos e de nutrição.
O estudo, que foi realizado durante dois anos, desenvolveu uma fórmula para a fabricação de uma linguiça caprina com baixo teor de sódio, cujo artigo foi publicado na revista cientifica com o título: "Reduction of sodium content in frozen goat sausage using different types of salt". Segundo David Hans o objetivo do trabalho foi de avaliar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio, por sal do Himalaia e outros sais como o cloreto de potássio, cálcio e magnésio em parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos da linguiça caprina.
David Hans explicou que a linha de pesquisa foi na área de tecnologia de produtos de origem animal e de inspeção. Segundo ele, a motivação do estudo foi com relação ao aumento das doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio, que tem levado os consumidores a exigir produtos com menor teor desse mineral, especialmente nos produtos de carnes processadas como a linguiça. "Pensamos em produzir um alimento cárneo com baixo teor de sódio, utilizando como matéria-prima principal a carne caprina, que é bastante apreciada na região do vale do rio São Francisco, onde a pesquisa foi realizada", relatou.
A carne caprina se apresenta como uma carne magra, macia e suculenta, rica em aminoácidos essenciais e com elevados níveis proteicos e de fácil digestão. As linguiças caprinas foram fabricadas utilizando diferentes tipos de sais na sua formulação, com o objetivo de substituir o cloreto de sódio, o sal comum. Entre as substâncias testadas, como o sal do Himalaia, uma nova formulação de sal, desenvolvida pelo médico veterinário, mostrou-se efetiva na redução do teor de sódio do produto, diminuindo-o em 17,6% em comparação ao sal comum, sem exercer efeitos negativos nas características da linguiça (sabor, cheiro e textura).
"A publicação do artigo na revista internacional como a LWT, que possui um alto fator de impacto e referência mundial na área de tecnologia de alimentos, me deixa muito feliz, pois é gratificante e vem para coroar um projeto que foi desenvolvido ao longo de dois anos. Gratidão por contribuir com a comunidade científica e saber que esse trabalho está sendo visto mundialmente", disse, David Hans.
Futuro – David Hans é médico veterinário e trabalha na Unidade Local de Sanidade Animal e Vegetal (ULSAV) da AGED em Arame. Ele disse que não pretende parar de pesquisar. Para o futuro ele almeja realizar um doutorado na área de inspeção animal e desenvolver projetos nessa área com a intenção de publicação de artigo para a comunidade científica.
A revista – A LWT é uma revista científica revisada por pares publicada pela Elsevier e é o jornal oficial da Sociedade Suíça de Ciência e Tecnologia de Alimentos e da União Internacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos. O periódico com o artigo pode ser acessado aqui