Auxílio à pesquisa 12/25017-0 - Processamento de alimentos, Frutas - BV FAPESP
Processo: 12/25017-0
Pesq. associados: Mara Ligia Biazotto Bachelli
Bolsa(s) vinculada(s): 14/27133-3 - Avaliação da radiação UV-C e água ozonizada para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas, BP.TT
Assunto(s): Processamento de alimentos Frutas Hortaliças Higiene de alimentos Raios ultravioleta Armazenagem em atmosfera modificada
Nos últimos anos, a busca por uma alimentação mais saudável baseada em alimentos frescos, principalmente frutas e hortaliças, ganhou grande destaque, resultando no aumento da popularidade, tanto dos produtos in natura como dos minimamente processados. Uma vez que, em sua maioria, esses produtos são consumidos crus, a preocupação com riscos de natureza microbiológica torna-se acentuada, pois algumas operações do processo aumentam o risco de contaminação por microrganismos deteriorantes ou patogênicos. A sanitização é uma das etapas mais importantes do processamento, sendo que os sanitizantes a base de cloro, principalmente o hipoclorito de sódio, os mais utilizados no Brasil. Alguns estudos apontam para a necessidade de alternativas técnicas mais viáveis para minimização e/ou substituição desse produto para uso na indústria. Neste contexto, o objetivo deste projeto é avaliar a utilização da radiação UV-C e água ozonizada para sanitização de mamão e alface minimamente processados. Pretende-se determinar os parâmetros de eficiência da sanitização destes dois métodos isoladamente para cada matéria prima. Posteriormente, os melhores tratamentos serão comparados com a sanitização em solução de hipoclorito de sódio (tratamento de referência); nesta etapa será incluída a utilização de atmosfera modificada passiva e ativa, e mensurar os parâmetros de qualidade dos produtos processados, através de análises microbiológicas, químicas, físicas e físico-químicas, enzimáticas e sensoriais. (AU)