caderno de cozinha: Clássicas: Gravlax
Clássicas: Gravlax
Conheci recentemente esta receita maravilhosa que imediatamente se tornou uma referência no meu vocabulário gastronômico. Fiquei louca por ele!
"Quer você grafe a palavra com lax (sueco), laks (dinamarquês e norueguês), lachs (alemão) ou lox (ídiche), ela significa salmão, e gravlax quer dizer salmão enterrado. Os escandinavos medievais tinham o hábito de enterrar salmão e arenque em buracos no solo, para fermentar.
Presuntos e outras carnes são geralmente curados por salga, enquanto frutas são geralmente conservadas em açúcar. O motivo para esta diferença, é óbvio, tem a ver com o sabor. Mas o sal e o açúcar são igualmente eficazes em matar bactérias; eles retiram a água pelo mesmo processo: por osmose."
In: Wolke, Robert T., O que Einstein Disse a seu Cozinheiro. Rio de Janeiro: Jorge Zahar. 2003, pág 128
15g de pimenta-do-reino preta
15g de coentro em grãos
15g de semente de erva-doce
1 maço de dill ou endro ou folhas de funcho
Para preparar a marinada, liquidificar: açúcar mascavo, sal grosso, coentro, pimenta-do-reino preta e erva doce, até resultar em um composto homogêneo; incorporar folhas de funcho bem picadas.
Colocar um filé de salmão, com a pele para baixo, em uma fôrma com furos, para que escorra o suco que ele solta. Cobri-lo com a marinada e cobri-lo com filme plástico, fechar a fôrma com nova camada de filme plástico e deixar repousar por 48 horas.
Retirar então a marinada e tirar a pele. Secá-lo bem. Colocar por cima nova camada de funcho bem picado e cortar em fatias finas.