Com vistas a essa realidade, que demanda conveniência e praticidade para compra e consumo de alimentos, a população busca por produtos prontos para o consumo ou que exijam pouco ou nenhum preparo, para serem consumidos com segurança (Moretti, 2007).
Os vegetais minimamente processados (VMP) são alimentos que passam por procedimentos, como limpeza, lavagem, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, e apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. Devido à sua praticidade, possuem ótimo potencial de comércio, por serem alimentos naturais, de alta qualidade e adequadas condições higiênicas, para o consumo seguro da população (Chitarra, 2000). Atualmente, pesquisadores e a indústria vêm trabalhando em novas tecnologias, com a finalidade de garantir a qualidade sanitária e sensorial dos alimentos, e também para diminuir impactos ao meio ambiente (Alzamora et al., 2016).
O fornecimento de refeições para coletividades pode ocorrer em espaços denominados Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A função das UANs é promover alimentação e nutrição visando ao fornecimento de refeições balanceadas, seguindo padrões dietéticos e higiênicos, com o intuito de atender às necessidades nutricionais dos comensais.
Vegetais, como frutas, hortaliças e verduras, são utilizados na alimentação humana e, em uma UAN, fazem parte da elaboração dos cardápios em preparações, como saladas e guarnições. Devido aos diversos procedimentos envolvidos na produção e distribuição de refeições, as UANs são causadoras de impactos ambientais, destacando a utilização de grande quantidade de água e energia, e também a geração de volume de resíduos sólidos, especialmente por conta das diversas etapas envolvidas no uso in natura de frutas, verduras e legumes (Abreu & Spinelli, 2016; Almeida et al., 2015).
Por conta disso, é necessário que as UANs adotem práticas que preservem os recursos naturais e diminuam os danos ao ambiente. Uma dessas possibilidades é a utilização de VMP. Atualmente, o meio ambiente é uma preocupação central, atraindo o interesse mundial independentemente do regime político ou do sistema econômico de cada país (Barthichoto et al., 2013a).
Marques & Almeida (2013) definem que a produção, o comércio e o consumo de produtos alimentícios são contribuintes cruciais para inúmeros problemas ambientais. De Laurentiis et al. (2017) listaram o desperdício de alimentos como um dos principais itens que influenciam na emissão de gases de efeito estufa (GEE). Esse tipo de resíduo, se não for destinado corretamente para aterros sanitários, passará a se decompor e gerar emissões de metano, um GEE de efeitos potentes, que contribui para alterações climáticas de forma significativa (Pirani & Arafat, 2014).
Considerando os impactos ambientais, relacionados à produção de refeições, este estudo tem por objetivo avaliar e comparar a geração de resíduos provenientes da utilização de vegetais in natura e VMP, no fornecimento de refeições em um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital público federal, da cidade de Porto Alegre-RS.