Contaminação do leite-bactéria-Cbt-
O leite proveniente de animais sadios, em condições adequadas de ordenha, terá poucos microrganismos. Contudo, posteriormente, poderá sofrer contaminação, por manejo ou ambiente inadequado. Neste artigo, serão abordadas as principais formas de contaminação do leite e a adequada prevenção. Os principais contaminantes do leite incluem adição de água, contaminação por bactérias, presença de antibióticos e outras drogas administradas no tratamento de vacas com mastite.
A água encontrada no leite é geralmente proveniente de erro humano, ou mesmo adicionada deliberadamente pelo homem, para fraudar a unidade de transformação.
O erro humano provém da não drenagem da água de limpeza das mangueiras da unidade de ordenha, ou da água utilizada para limpeza do tanque de expansão ou latões de leite. Portanto, as mangueiras do equipamento de ordenha ou condutoras do leite para o tanque de expansão ou latões de leite devem ser cuidadosamente esvaziadas e verificadas antes do uso.Quando as vacas estão molhadas ou os tetos não foram bem secos, pequena quantidade de água também pode cair no leite, quer seja no balde no qual está sendo feita a ordenha ou mesmo nas teteiras da unidade de ordenha. Dessa forma, após a lavagem dos tetos, é necessário ter o cuidado de secá-los adequadamente.
Bactérias no leite
A multiplicação das bactérias depende da temperatura, sendo facilitada quanto mais elevada, de modo que, a 37°C, estas se multiplicam em apenas 6 a 7 minutos. Tal constatação permite afirmar que, após a retirada do leite, a altas temperaturas, a massa bacteriana se eleva rapidamente.Após ocorrer o desenvolvimento, não poderão mais ser removidas, iniciando o ataque e degradando a proteína do leite. Embora a pasteurização do leite possa matar as bactérias, o processo não restaura a composição química do leite.
Na Figura 1, mostra-se a importância de se reduzir a temperatura do leite o mais rápido possível, impedindo o estabelecimento bacteriano no leite. Nesta visualização, compreende-se que, se houver um resfriamento rápido do leite, menor será o número de colônias de bactérias, ou seja, será possível a obtenção de um leite de melhor qualidade.
Figura 1 – Efeito da temperatura do leite e tempo de aumento de bactérias contadas nos leites crus, com inoculação de 50.000 bactérias.
Contaminação do leite na ocasião da ordenha
A sala ou o local de ordenha é um foco de contaminação, demandando higienização, cuidado e limpeza constantes.
O fornecimento de alimentos finamente moídos, a remoção de esterco durante a ordenha, ou mesmo a varredura do local, quando os animais estiverem sendo ordenhados, poderão contaminar o leite pelo ar, pelo qual os microrganismos são transportados. Resumindo, à medida que aumenta o pó, aumenta a proporção de microrganismos.
No caso de ordenha mecânica, com sala própria, a ventilação deverá impedir que se formem gotículas de umidade nas paredes. Deve-se evitar, também, a presença de insetos, moscas ou roedores, que, além de aumentar a contaminação, podem ser veículos de agentes patogênicos. Além da sala, diariamente, após a ordenha, deve-se lavar o curral de espera.A ordenha manual exige cuidados redobrados com os utensílios utilizados, como: latões de armazenagem do leite, balde de ordenha e outros. Estes devem estar sempre limpos e desinfetados. Em diversos trabalhos realizados com contagem bacteriana, observou-se que em torno de 95% das elevadas contagens microbianas são provenientes de deficiência na lavagem e higienização dos equipamentos e utensílios de ordenha. As bactérias que mais prosperam em utensílios sujos são as do gêneroPseudomonas.
Antibióticos são largamente utilizados no tratamento de vacas com mastite e outras infecções. Porém, muitos produtores não separam o leite das vacas tratadas com antibióticos do leite de vacas sadias, ou não respeitam o período de carência estipulado para o consumo desse leite. O não cumprimento do período de carência, quando se utilizam antibióticos, deixa resíduos no leite, os quais representam um risco à saúde pública em função das possíveis reações que podem provocar no ser humano, como:
Reações alérgicas nos indivíduos sensíveis a antimicrobianos, sobretudo reações cutâneas, que incluem urticárias e dermatites; reações respiratórias, como rinite e asma brônquica, além de transtornos digestivos;
Criar resistência, no organismo, a determinadas drogas, o que poderá dificultar o tratamento de algumas doenças.
Os antibióticos interferem na preparação de alguns produtos derivados do leite, que dependem da correta função de algumas culturas de bactérias, para produção de queijos e iogurte.Os antibióticos mais comumente usados em animais de produção podem ser divididos em cinco classes: os β-lactâmicos (penicilina e cefalosporinas), as tetraciclinas (oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina), os aminoglicosídios (estreptomicinas, neomicina e gentamicina), os macrolídeos (eritromicina) e as sulfonamidas (sulfometazina) (MITCHELL et al., 1998).
Por tudo que foi comentado, é imprescindível que o produtor tenha uma conduta ética para com aqueles que compram o seu produto, pois esses consumidores acreditam consumir produtos de qualidade. Não é correto que estes clientes, que ajudam na subsistência dos produtores, realizando a compra, sofram com o mal que poderá lhes acometer mediante ingestão de leite com resíduo de antibióticos.
Leite de animais com mastite
A mastite bovina resulta em uma série de alterações nas características físicas, químicas e microbiológicas do leite, as quais implicam na redução da qualidade do leite e, consequentemente, do rendimento industrial.As principais modificações na composição química incluem o aumento do pH e da porcentagem de água e cloretos, bem como a redução dos teores de lactose, cinzas, sólidos totais não gordurosos, gordura e proteína (caseína). Além da redução do teor de gordura, ocorrem também alterações físicas dos glóbulos, o que favorece a atividade das enzimas lipolíticas.
O aumento dos valores da atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas no leite mastítico ocorre em função do aumento das células somáticas, as quais possuem enzimas lipolíticas e proteolíticas (enzimas que quebram a gordura e proteínas do leite, respectivamente). As células somáticas presentes no leite são, principalmente, as de defesa do organismo, que, associadas às células do patógeno, migram para o interior da glândula como mecanismo de defesa.
Os principais problemas tecnológicos observados na indústria de laticínios, associados ao uso do leite mastítico, incluem redução da qualidade e do rendimento na fabricação de queijos, aumento do tempo de coagulação, redução da consistência do coágulo, defeitos de textura e alterações sensoriais.A essas fontes de contaminação, acrescem-se aquelas que ocorrem durante o transporte do leite, as peculiares à indústria processadora e as existentes durante a distribuição do produto e sua estocagem no mercado, até a chegada ao consumidor. Na realidade, toda essa cadeia, que se inicia com a obtenção da matéria-prima até o seu consumo, tem que ser considerada, pois, em qualquer etapa, pode haver aporte ou contaminação por microrganismos.