Como Derreter Chocolate - Dicas Mais Você 02/03/2016
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Dicas do chef Flavio Federico no Mais Você de hoje, dia 02/03/2016, veja como derreter chocolate e dicas importantes para trabalhar com chocolate mostradas no programa da Ana Maria Braga desta quarta-feira.
No fogão: pique o chocolate em pedaços médios e uniformes e coloque-os em uma panela para banho-maria ou coloque o chocolate picado em um recipiente de inox e este recipiente sobre uma panela com água (essa panela tem que ser um pouco maior que a tigela para ficar encaixada e não ter contato com a água). Ligue o fogo e assim que a água começar a borbulhar desligue o fogo, mexendo sempre para homogeneizar.
No micro-ondas: coloque a quantidade de chocolate picado em uma tigela ou recipiente próprio de micro-ondas e programe seu micro-ondas para 30 segundos. Retire a tigela do micro-ondas e mexa o chocolate com uma colher. Neste momento o chocolate não vai parecer que está começando a derreter, mas o processo é assim mesmo. Volte a tigela para o micro-ondas e programe mais 30 segundos. Retire a tigela do micro-ondas e mexa novamente com uma colher. Repita o procedimento, sempre programando 30 segundos, até que o chocolate esteja liquido e derretido.
– Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, pois ele poderá queimar.
– Não programe seu micro-ondas para mais tempo que 30 segundos para ganhar tempo, pois seu chocolate vai queimar.
Após o derretimento, deve-se esfriar o chocolate (temperagem). Existem duas maneiras:
No mármore: despeje ¾ do chocolate derretido no mármore e com duas espátulas vá fazendo movimentos uniformes e raspando uma espátula na outra. Faça isso até que o chocolate engrosse à medida que esfria. Neste momento retorne o chocolate (já engrossado) para a tigela com o restante do chocolate derretido (¼ que sobrou) e misture bem.
Na tigela: você pode colocar o chocolate derretido em uma tigela e acrescentar chocolate bem picado aos poucos (o peso do chocolate picado você calcula assim: coloque 1/3 do peso do chocolate derretido em chocolate picado, ou seja, se você derreteu 900 g de chocolate adicione 300 g de chocolate picado) e mexa bem até que o chocolate picado se desmanche e os dois chocolates fiquem bem incorporados. Neste momento o chocolate está temperado.
Chocolate derretido: a 40º C a 50º C
Chocolate temperado: 27 a 28º C
Chocolate temperado para trabalhar: 32º C
Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula. Se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente (cerca de 3 minutos).
Para ter informação exata das temperaturas para derreter e temperar verifique a tabela que vem na embalagem. Cada tipo e marca de chocolate variam as temperaturas.