Vamos aos chapeuzinhos: numa tigela, junte a farinha de trigo, a mistura de sal e água e a manteiga. Com as mãos, trabalhe a mistura até obter uma massa que se desprenda inteiramente da tigela e das mãos.
Polvilhe uma superfície de trabalho com a farinha de trigo (pedra mármore ou tábua). Abra a massa, usando um rolo de cozinha, até ficar bem fina. Usando o cortador de biscoito ou um cálice de licor com cerca de 4 cm de diâmetro, recorte disquinhos na massa. No centro de cada disquinho de massa, coloque uma quantidade de recheio equivalente a, mais ou menos, um grão-de-bico. Dobre a massa sobre o recheio, aperte as bordas como se fosse um pastelzinho e junte as pontas fornecendo um chapeuzinho.
Coloque a Labanie numa panela grande, leve ao fogo brando e deixe ferver. Assim que ferver, vá colocando os chapeuzinhos, e a proporção que forem subindo vá retirando da panela e colocando numa sopeira. Quando todos estiverem cozidos, colocamos o molho por cima.
Prepare o Kibe Naié (quibe cru). Retire pequenas porções da massa de quibe e forme bolinhas modelando com as mãos, com o dedo indicador, perfure os bolinhos e recheie com a carne moída em pequena quantidade, feche novamente (atenção em aula).
Acrescente os bolinhos de quibe e mantenha no fogo (brando) por mais 20 minutos ou até que fiquem cozidos.
Lave bem a farinha e deixe de molho por 20 minutos. Misture com a carne moída já temperada com a cebola e pimenta. Passe no multiprocessador.
Embrulhe-o em papel alumínio, junte um pouco de água na assadeira e asse o pernil em forno pré-aquecido, a 250º, por cerca de 3 horas.
Retire e corte em fatias finas e delicadas. Volte com o osso à assadeira e junte-lhe a uns 2 litros de água.
Leve a assadeira ao forno e deixe o líquido ferver por cerca de 1 hora. Passe esse caldo por uma peneira e engrosse metade dele, ligeiramente, com um pouco de maizena.
Numa panela, doure o alho e a cebola com óleo aquecido. Junte o trigo e mexa bem, até ficar dourado e seco. Acrescente o grão-de-bico
Incorpore o caldo (não engrossado) à panela com o trigo e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos aproximadamente, mexendo e cuidando para o molho não secar. Se for necessário, coloque um pouco de água.
Passe a uma travessa ou pratos individuais, disponha ao lado as fatias de cordeiro e regue-as com o caldo ligeiramente engrossado.
Numa tigela, junte o óleo de gergelim, o alho amassado, sal a gosto e misture bem. Junte o suco de limão e misture. Aos poucos, vá acrescentando água gelada, misturando sempre, até o molho ficar ralo e esbranquiçado.
Frite os filés do peixe um a um. Arrume o peixe frito em prato refratário, coloque as batas palhas, cebolas fritas e logo em seguida o molho de gergelim. Leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos, antes de servir. Decore com raminhos de salsa e rodelas de limão e leve a mesa em seguida, enquanto ainda está bem quente.
Existem diferentes tipos de pães Líbano. Pão pita é o mais conhecido, ele acompanhou os celestes hummus , mas simplesmente uma salada de tomate ou de cordeiro grelhado.
Coloque na sua máquina de pão todos os ingredientes na ordem recomendada pelo fabricante. Comece a massa (amassar + primeira rodada). Se você não tem uma máquina de pão, coloque todos os ingredientes na taça de sua massa processador de alimentos ou massa feita à mão. Uma vez que sua massa ficar lisa e elástica, coloque em uma tigela e deixe crescer por cerca de 1:30 em um lugar livre de correntes de ar.