Esta é a vida eterna: que te conheçam, o único Elohim verdadeiro, e a Yeshua o Messias, a quem enviaste. JOÃO 17:3
Corantes podem acrescentar insetos aos alimentos. Cuidado!
Corantes podem acrescentar insetos aos alimentos. Cuidado!
Declarar os ingredientes dos alimentos industrializados é lei federal e o prazo para as indústrias se adaptarem está findando. Saiba agora algo mais sobre as definições dos corantes presentes nestes alimento. Vovê pode estar consumindo, inclusive, insetos.
CORANTES
Os corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novas cores ou exaltam as que eles já possuem, com a finalidade de melhorar o seu aspecto.
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação. É inegável que uma bebida com sabor e cor de laranja é muito mais agradável de beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja.
Existem, entretanto, razões de ordem técnica para se colorir os alimentos, destacando-se as seguintes:
ü Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada ou destruída durante o processamento;
ü Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-primas de origem diversa;
ü Conferir cor a alimentos incolores.
CORANTES NATURAIS X CORANTES ARTIFICIAIS
A notória simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural tem feito nos últimos anos um conjunto de indústrias de formulação de aditivos alimentícios prosperar e investir em pesquisa e desenvolvimento. Os felizardos são os fornecedores de corantes naturais, insumos com função estética e de grande importância para a indústria de alimentos, onde são utilizados para deixar os produtos com cores mais sedutoras para o consumo.
A tendência “natureba”, mais forte no exterior mas aos poucos tomando corpo no Brasil, fez as principais empresas e centros de pesquisa do ramo quebrarem um pouco a cabeça para deixar os corantes naturais mais estáveis à luz e ao calor, para desenvolver novas aplicações e superar problemas de fornecimento. Foi um esforço concentrado e que se aproveitou da cautela mundial com os corantes sintéticos, contra os quais vários estudos ao longo dos anos vêm apontando problemas de alergia e outros malefícios à saúde.
A literatura científica, aliás, é farta em apontar cuidados com a ingestão dos sintéticos, a despeito do ainda grande uso deles pelos produtores de alimentos e bebidas processadas. Esses corantes são pigmentos ou tintas sintéticas do grupo azóico, sendo a maior parte delas sintetizada a partir do alcatrão do carvão mineral.
As pesquisas, além de alertar sobre os limites de tolerância dos corantes permitidos, já fizeram vários sintéticos serem proibidos pela maior parte dos países. A publicação de estudos do Codex Alimentarius, órgão ligado à Organização Mundial da Saúde (OMS), já fundamentou a banição de alguns corantes por ministérios da saúde de todo o mundo, inclusive o brasileiro. Foram proibidos, por exemplo, o amarelo sólido, até então muito empregado em gelatinas; o laranja GGN, usado em pós para sorvetes; o vermelho sólido, para recheios e revestimentos de biscoitos; o azul de alizarina, corante em óleos emulsionados e gelatinas; e o escarlate GN, com uso em recheios de confeitarias.
No momento, a legislação brasileira, atualizada com boa parte das leis internacionais e seguindo as recomendações multilaterais da FAO (Food and Agriculture Organization), permite apenas oito sintéticos e mais cinco sintéticos idênticos aos naturais. A permissão é condicionada à indicação nos rótulos sobre a sua condição sintética e sobre a ingestão diária aceitável.
O fato destes corantes sintéticos serem permitidos, porém, não anula seus efeitos adversos, que embora não sejam divulgados na embalagem estão disponíveis em artigos científicos. Por exemplo, a eritrosina, corante sintético vermelho, consta como causadora de hipertireoidismo quando consumida em excesso. Também o vermelho Ponceau pode causar anemia e uma doença renal (glomerulonefrite), enquanto o amarelo tartrazina recentemente foi associado como causa de insônia em crianças.
Como resposta aos riscos, e tirando o proveito da crescente má fama dos sintéticos, os corantes naturais ganham espaço. Trata-se de uma conquista gradual, não maior por causa das vantagens competitivas dos sintéticos. Além da estabilidade bastante superior aos naturais, esses corantes artificiais possuem maior capacidade tintorial, traduzida por um poder de melhor fixação nos alimentos, com cores mais intensas e menor custo, tanto por necessitar de dosagens menores como por seu preço direto inferior.
Mas foi justamente para diminuir essa diferença na disputa que os interessados na comercialização dos aditivos naturais procuraram, em conjunto com alguns clientes, melhorar o desempenho dos corantes naturais. As iniciativas tomaram as mais variadas formas, desde as tecnológicas, até as de garantia de fornecimento constante de matérias-primas, no passado muito sujeitas à sazonalidade da atividade agrícola.
Os desenvolvimentos englobaram as principais famílias cromáticas dos corantes naturais: amarelo (curcumina, luteína, carotena); a laranja (urucum e páprica); vermelho (carmim, licopena, betanina e antociana) e verde (clorofila). Mas, de forma específica, prevaleceram nos cinco corantes naturais considerados de maior importância no mercado mundial: o urucum, a páprica, a cúrcuma, as antocianinas e o carmim de cochonilha.
O movimento de adesão ao uso de corantes naturais, embora não ocorra na velocidade esperada pelos fornecedores, justifica um crescimento médio anual no consumo entre 5% e 9%. De forma geral, além das aplicações já tradicionais e antigas dos corantes, como por exemplo o urucum e o carmim em embutidos e salsichas, novos usos surgem, motivados por desenvolvimentos dos próprios clientes e onde é possível agregar valor um pouco maior oriundo dos ingredientes naturais.
Muitos dos aditivos naturais possuem também características funcionais e não só estéticas. Os carotenos naturais, como os extraídos de cenouras e palma, são agentes antioxidantes, assim como as antocianinas. A luteína evita a chamada mácula da retina dos olhos e o licopeno é comprovado como antídoto do câncer de próstata. E o próprio nacional urucum, segundo pesquisa da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, tem demonstrado eficácia no combate a diabetes e ao colesterol alto. Mais um ponto a favor dos corantes naturais na briga com os sintéticos.
LEGISLAÇÃO DO BRASIL
No Brasil a regulamentação do uso de aditivos para alimentos, inclusive corantes, é realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
O Decreto n. 50. 040 de 24 de janeiro de 1961 foi a primeira norma técnica de regulação do emprego dos aditivos químicos em alimentos.
A resolução CNNPA n. 44 estabeleceu as condições gerais de elaboração, classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos e bebidas.
Pela legisla’cão atual através das resoluções n. 382 e 388 da ANVISA, no Brasil é permitido o uso de apenas 11 (onze) corantes artificiais, sendo eles:
NOME
CEE
COR
IDA ( mg/kg produto)
Amaranto
E123
Magenta
0,50
Vermelho de eritrosina
E127
Pink
0,10
Vermelho 40
E129
Vermelho alaranjado
7,00
Ponceau 4R
E124
Cereja
4,00
Amarelo crepúsculo
E110
Laranja
2,50
Amarelo tartrazina
E102
Amarelo limão
7,50
Azul indigotina
E132
Azul royal
5,00
Azul brilhante
E133
Azul turquesa
10,0
Azorrubina
E122
Vermelho
4,00
Verde rápido
E143
Verde mar
10,0
Azul patente V
E131
Azul
15,0
Esses corantes têm uso permitido como resultado da harmonização da legislação realizado entre os países membros do Mercosul. A reslução GMC n. 53/98 trata dessa harmonização, e a resolução GMC 52/98 trata dos critérios paara determinar funções de aditivos e sus limites para seu consumo em alimentos.
LEGISLAÇÃO
Definição
Para os efeitos desta Resolução, considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida).
1.1. Excluem-se da definição acima, os sucos e/ou extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas) que possuem coloração própria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a coloração própria do produto.
Classificação
Os corantes são classificados como:
2.1. corante orgânico natural – aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado.
2.2. corante orgânico sintético –aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.
2.2.1. corante artificial – é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.
2.2.2. corante orgânico sintético idêntico ao natural – é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.
2.3. corante inorgânico – aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.
2.4. caramelo – o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao do ponto de fusão.
2.5. caramelo (processo amônia) – é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg.
CORANTES NATURAIS
Comercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, páprica, antocianinas e betalaínas.
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. Costuma-se classifica-los em quatro grandes categorias:
os pigmentos porfirínicos: clorofila
os flavonóides e derivados: antocianinas,…
os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila,..
as quinonas: ácido carmínico, carmim,..
As essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo.
OS PIGMENTOS PORFIRÍNICOS:
Clorofila
Origem: vegetais folhudos e algumas frutas.
Coloração: verde.
A clorofila é o único corante natural verde permitido.Ë o pigmento responsável pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas.
a clorofila natural é insolúvel em água, mas mediante tratamento ácido alcalino pode-se produzir a clorofilina, a qual é solúvel em água. Tanto a clorofila quanto a clorofilina não são muito estáveis quando expostos ao calor ou à luz. Em tratamento controlado com presença de íons de cobre ou zinco, é possível substituir o átomo metálico central de magnésio, sendo os compostos cúpricos, ou de zinco, assim obtidos muito estáveis. (A clorofilina cúprica de sódio, é obtida através da hidrólise da clorofila, seguida por purificação, introdução de cobre e conversão para o sal de sódio. Possui alta estabilidade ao calor e excelente estabilidade à oxidação e à incidência de luz).
O corante de clorofila é empregado em sorvetes, sucos, massas com vegetais, iogurtes, biscoitos, queijos …
OS FLAVONÓIDES E DERIVADOS:
Antocianinas
Origem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano).
Coloração: Vermelha, azul, púrpura ou violeta
Encontram-se amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores.Os sub-produtos da indústria da uva e do vinho já são empregados na preparação comercial de antocianinas.
Apresentam estrutura básica C6-C3-C6. Diferente de outros flavonóides, as antocianinas são capazes de absorver fortemente a luz na região do espectro visível, conferindo uma infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul de pendendo do meio em que se encontrem.
O pH é certamente o fator mais importante no que diz respeito à coloração das antocianinas.Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende de outros fatores como concentração, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presença de substâncias capazes de reagir reversível ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.
As uvas do tipo Cabernet Sauvignon contêm quatro principais antocianinas: delphinidin-3-monoglicosídio, petunidina-3-monoglicosídio, malvidina-3-monoglicosídio e malvinidina-3-monoglicosídio acetilado com ácido clorogênico.
O milho da espécie Kcully zea mays é uma variedade especial de milho caracterizando-se por seu alto teor de antocianos na sua espiga. Trata-se de uma variedade produzida somente no Peru. Uma das suas vantagens é a ausência de sulfitos, ao contrário do que ocorre normalmente com antocianos obtidas a partir das cascas de uva tinta, após o processo de fermentação alcoólica.
Outro pigmento da família dos antocianos é o suco do repolho vermelho (Brasica oleracea). Produz cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH inferior a 4. Um pH superior faz com que os pigmentos antociânicos tomem uma coloração do tipo púrpura azulada, altamente instável. Um problema com este corante é o gosto que ele deixa.
OS CAROTENÓIDES:
Existem duas maneiras de classificar os carotenóides. A primeira considera a existência de duas grandes famílias: os carotenos e as xantofilas. O segundo sistema divide os carotenóides em três tipos acíclico (licopeno), monocíclico (γ-caroteno) e bicíclico (α-caroteno e β-caroteno). O licopeno é a substância que atribui a cor característica ao tomate. O açafrão produz um pigmento chamado crocina.
A gordura do leite também contém carotenóides, variando entre 2 e 13 ppm, dependendo da estação, a qual influi na alimentação do animal. Por isso, a manteiga às vezes parece muito branca e, para torna-la com uma melhor aparência é necessário adicionar corante.
Em princípio, as operações de processamento têm pouca interferência nos carotenóides. Os complexos carotenóide-proteína são geralmente mais estáveis do que os carotenóides livres. Como os carotenóides são altamente não saturados, o oxigênio e a luz são os fatores que mais os afetam. As operações de processo destroem as enzimas que causam a destruição dos carotenóides. Os carotenóides em alimentos congelados ou esterilizados com calor são bastante estáveis. Por outro lado, a estabilidade é pouca em produtos desidratados, a menos que embale o produto com gás inerte. Uma exceção notável é o damasco, que mantém muito bem a cor nas mais variadas condições. Cenouras desidratadas perdem a cor rapidamente.
Hoje, os carotenóides são produzidos sinteticamente; os principais são o β-caroteno, o apocarotenol e cantaxatina. Por terem alto poder tintorial, são utilizados em alimentos em níveis de 1 a 25 ppm. São estáveis à luz e, de modo geral, apresentam boa estabilidade em aplicações alimentícias. O β-caroteno propicia uma cor do amarelo claro ao laranja, o apocarotenol do laranja claro ao vermelho alaranjado e a cantaxantina, cores mais vermelhas. Os carotenóides naturais aplicados em alimentos são o urucum (annatto), a oleoresina de páprica e o óleo de palma bruto.
Urucum
Origem: urucuzeiro
Coloração: amarelo-alaranjado
O urucuzeiro é um arbusto grande, ou uma pequena árvore, originário da América Latina, tipicamente tropical e, atualmente, pantropical, ou seja, cultivado nos trópicos de todo o mundo. Pertence à família Bixaceae e responde ao nome botânico de Bixa Orellana. O urucuzeiro é uma planta perene, não sendo muito exigente quanto a solos, clima e tratos culturais. Suporta variações de temperatura entre 22 e 30oC e sobrevive em locais onde a pluviosidade varia entre 800 a 2000 mm anuais.
O urucum é o único corante natural que tem sua origem em solo brasileiro. Além disso, extraído há séculos pelos índios, que utilizam seu poder tintorial como maquiagem tribal, o urucum tem sido objeto de profissionalização de cultivo, deixando no passado remoto a coleta selvagem e hoje contando com cerca de 6 mil hectares de plantações pelo país. Atualmente, cerca de 70% da produção brasileira é cultivada, com utilização de técnicas de manejo e tratos culturais adequados e beneficiamento em máquinas. Pequena parcela da produção ainda é silvestre ou utiliza métodos tradicionais de manejo.
O corante do urucum é extraído a partir da polpa da semente, constituída de uma fina camada resinosa de coloração vermelha alaranjada.
O corante urucum é disponível comercialmente nas formas hidrossolúvel e lipossolúvel, dependendo do método de extração e dos processos subseqüentes de preparação para chegar a diluições, suspensões, misturas, emulsões e pós. A forma lipossolúvel, a bixina é obtida amolecendo as sementes com vapor e extraindo o pericarpo com etanol, um hidrocarboneto clorado ou óleo vegetal. A bixina pode ser cristalizada e oferecida em forma de pó cristalina com concentração de 28 a 90%. A bixina é um carotenóide e está presente nas sementes entre 70 a 80%. O valor comercial do urucum está diretamente relacionado com seu teor de bixina. Considera-se como comercialmente satisfatório um teor de bixina de 2,5%.
A norbixina é hidrossolúvel e é tecnicamente possível obter soluções contendo mais de 5% dela. Na prática, 2,5% é o máximo de concentração que se obtém, sendo as soluções ao redor de 1%, as mais freqüentemente encontradas. As soluções de norbixina podem ser spray-dryed, obtendo-se assim um pó fino: a concentração de norbixina nesses pós pode ser de até 15%.
Obviamente, é a aplicação que irá determinar qual é a forma de urucum – bixina ou norbixina- mais indicada, sendo que a solubilidade é um dos determinantes principais.
Ao contrário de vários corantes sintéticos, o urucum não é carcinogênico. Possui um longo passado de aplicações diversas nas medicinas regionais de todos os países onde é encontrado.
Investigações realizadas na Holanda sobre a toxicidade do urucum, com experiência em ratos, camundongos e suínos, comprovam que o pigmento não apresenta toxicidade, podendo ser empregado para colorir manteigas, margarinas, queijos e outros alimentos processados. Uma ingestão diária temporária de 1,25 mg/kg de massa corpórea para extratos de urucum foi permitida pela FAO/OMS desde 1970. Os pigmentos são satisfatoriamente metabolizados.
Como alguns países do mundo não permitem o uso de corantes artificiais em produtos alimentícios, o urucum acaba sendo cada vez mais procurado no mercado internacional. É permitido em todos os países do mundo. Por causa das restrições aos corantes sintéticos, o urucum aparece como alternativa para as indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.
Existem diversas aplicações para o urucum, algumas mais tradicionais e outras menos conhecidas.
Queijo processado – O urucum é comumente usado em vários queijos, queijos fundidos e molhos a base de queijo. Os corantes hidrossolúveis são os mais usados para coloração de queijo prato e cheddar, por exemplo. O urucum dá uma tonalidade amarela-alaranjada e ajustes de cor podem ser obtidos combinando urucum com outros corantes naturais. Também pode ser usado somente na coloração da crosta.
Margarinas e similares (cremes ou halvarinas), gorduras vegetais e óleos – Uma bela tonalidade de manteiga da fazenda pode ser dada às margarinas, gorduras vegetais e óleos de cozinha com o uso de urucum. Usa-se bixina (lipossolúvel). Se necessário, pode-se fazer um blend de custo convidativo adicionando vitamina A. Novamente, ajustes de tonalidade podem ser obtidos com a adição de um outro corante natural.
Laticínios – Uma grande variedade de laticínios, incluindo iogurtes, sorvetes ou manteigas pode ser colorida com urucum.
Cereais – O urucum na forma hidrossolúvel pode ser usado na fabricação de cereais fabricados por extrusão. Dependendo do processo, pode-se conseguir tonalidades variando do amarelo-laranja até um marrom dourado. O corante pode ser incorporado na matéria-prima, injetado como corante líquido na própria receita ou adicionado como revestimento por spray.
Snacks – Salgadinhos a base de queijo, produzidos por extrusão ou não, podem ser coloridos com corante lipossolúvel (bixina). A quantidade usada varia dependendo da intensidade da cor desejada, podendo-se obter tonalidades que lembram desde a manteiga até um belo cheddar. Um método típico de aplicação consiste em misturar o corante com óleo e queijo em pó, obtendo-se uma pasta que será vaporizada sobre os salgadinhos, ou derramado neles.
Massas – Sejam elas frescas, secas ou caseiras, o urucum é indispensável para conferir ao produto final a coloração amarelada que o consumidor espera encontrar em todo bom produto. Usa-se, normalmente, a alternativa lipossolúvel; pode-se usar também a hidrossolúvel ou o produto em pó, uma forma que trás vantagens substanciais para o processo de produção.
Embutidos – Frios, salames, patês, mortadelas e, particularmente, as salsichas são também aplicações tradicionais para o urucum. Nas salsichas é utilizado o corante líquido hidrossolúvel.
Outras aplicações – Bebidas (refrigerantes, vinhos, licores, sucos, etc), panificação (biscoitos, recheios e coberturas de biscoitos, bolos, pães, etc), rações para animais e aves, condimentos mistos a base de mostarda, balas, sopas em pó, etc.
As restrições de uso de muitos corantes sintéticos e a relativa instabilidade de muitos carotenóides têm levado a um uso crescente do corante urucum, na forma de bixina, norbixina e outros blends, em vários setores processadores de alimentos, e de modo mais acentuado nas indústrias de laticínios. Em 1999, o Brasil sozinho foi o maior produtor mundial de corantes de urucum, com safra de 8-9 mil toneladas.
Páprica
Origem: Nome científico Capsicum annuum L. Família Solanaceae Origem América Latina
Coloração: vermelha ou amarela
Sinônimos: Alemão: Paprika, Espanhol: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón, Inglês: Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper
Seu nome deriva de pimenta, causando algumas confusões, sendo chamado pimenta-doce em alguns países. O pó obtido do fruto seco é denominado páprica, que tem origens sérvias, significando pimenta. O termo botânico Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, numa referência ao formato das frutas. A espécie anuum, vem do termo latino que designa annual, apesar desta periodicidade não ser constante. Partes usadas: frutos. A remoção das sementes e veios resulta num produto menos picante e mais colorido. Doce e aromático, possui espécies picantes.
Os espanhóis foram os primeiros a plantar um tipo de pimentão que origina a páprica. Está muito ligado à cozinha húngara, que produz a melhor páprica do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a páprica aos espanhóis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos húngaros. Apesar de ser uma especiaria, a páprica tem um teor impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista húngaro que ganhou o prêmio Nobel por pesquisar o conteúdo de vitamina C da páprica, sendo mais rica do que as frutas cítricas. Os pimentões mais suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente. O princípio picante, a capsaicina, está presente em quantidades ínfimas (0,005%) nas variedades suaves, podendo chegar a 0,1% em espécies mais picantes. O sabor de páprica é devido ao óleo essencial composto por hidrocarbonetos, ácidos graxos e ésteres, além de vitamina C. Sua coloração comum é vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares à da berinjela em algumas variedades. Os pimentões moídos e secos que originam a páprica, são utilizados pelo seu sabor compatível com temperos mais fortes e picantes e pela sua intensa coloração. Devido a seu alto conteúdo de açúcar, não deve ser queimado para que não se torne amargo. No golfo Pérsico, uma mistura aromática e picante de temperos chamada baharat utiliza a páprica como ingrediente. O maior consumo na Europa é na Hungria e nos Bálcãs, tendo sido introduzido provavelmente pelos árabes que encontraram pimentões em colônias portuguesas na Ásia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma espécie húngara com moderada picância, consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato húngaro mais conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variações de vegetais, como batatas, cenouras e páprica, frita rapidamente em um refogado de cebolas e toucinho de porco. Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que utilizam a páprica em suas receitas. Os pimentões mais suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente. Por serem ocos, os pimentões são perfeitos para serem servidos recheados. São ótimos em saladas, servidas com frango, ovos, arroz, atum, presunto ou carne de coelho. Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser removidas. Normalmente são usados em páprica, em conserva e outros produtos derivados.
AS QUINONAS:
Os três pigmentos desse grupo são os ácidos carmínico, quérmesico e lacaico cuja cor é o vermelho vivo.
Carmim
Origem: Doetilopius coccus
Coloração: laranja ao vermelho.
O Carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas substituindo os corantes sintéticos em especial a eritrosina.
O inseto do qual é obtido é o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea coccineccifera, comumente chamado cochonilha. Esta teve sua origem no México, América Central e peru. O carmim consumido no Brasil é praticamente proveniente do Peru.
O carmim é completamente estável à luz, muito estável ao calor e a presença de agentes oxidantes, sua estabilidade ao pH se dá na faixa de 2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH do laranja ao vermelho.
Estudos em ratos demonstraram que não houve efeitos sobre o desenvolvimento do embrião em ratas grávidas, ou incidência de tumores em ratos tratados com carmim, foi relatado só um choque anafilático em presença de carmim.
Existem diferentes tipos de extração: processo alemão, inglês, chinês, francês, Moreno, Napier etc. todos ocorrem por extração hidro-alcoólica. O carmim é utilizado em alimentos como bebidas, sorvetes, iogurtes, cerejas em calda, bolos, bebidas lácteas em pó e massas com vegetais entre outros.
OUTROS CORANTES:
Betalaínas
Origem: plantas.
Coloração: vermelha e amarela.
São encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparência semelhantes às antocianinas. Podem ser extraídas facilmente com água de vegetais da ordem Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris). São conhecidas aproximadamente setenta betalaínas (todas com mesma estrutura fundamental) 1,7 heptamelina. Das setenta conhecidas, 50 são [pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos, as betaxantinas].
Das betacianinas, 75 a 95% consistem em betaninas e pequenas quantidades de isobetaninas e prebetaninas, além de dois pigmentos amarelos denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II.
A beterraba é uma ótima fonte de pigmentos e pode conter valores superiores a 200 mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%.
A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial que alguns corantes sintéticos. A estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7) é instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A termoestabilidade é maior entre pH 4 e 5 e a estabilidade da cor ocorre melhor entre pH 4 e 6. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de oxigênio.
Cúrcuma
Origem: extraído da raiz da Curcumã longa, planta nativa da Índia e sul da África.
Coloração: amarelo-laranja.
A curcumina é o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Curcumã longa), também chamado açafrão das Índias. Além de ser utilizada como corante e condimento apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas, que lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e de alimentos.
A cúrcuma contém três componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC) e a bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da cúrcuma apresentam 50 a 60 % de CC, 20 a 30% de DMC e 7 a 20% de BDMC.Os três componentes apresentam espectro de absorção máxima na faixa de 420 a 425nm, o que justifica a prática usual de se expressar a cor total como curcumina.
A cúrcuma é cultivada em vários países tropicais incluindo a Índia, a China, o Paquistão, o Peru e o Haiti. O seu rizoma é comercializado desidratado, geralmente reduzido a pó fino, sendo muito empregado como condimento devido a seu aroma característico. O pó, genericamente chamado de cúrcuma, é cristalino, pouco solúvel em água e solúvel em etanol.
Três tipos de extratos são comumente obtidos a partir do rizoma da cúrcuma, o óleo essencial, a óleo-resina e a curcumina. A distinção entre os três componentes da cúrcuma ocorre pela cor e pelo aroma. Óleo-resina é o extrato mais comumente produzido e contém os componentes do aroma e da cor na mesma proporção que o condimento. É obtido por extração com solvente em processo idêntico ao usado para outros óleo-resinas de condimentos. O extrato de curcumina contém o responsável pelo poder corante e apresenta poucos componentes aromatizantes de cúrcuma. É produzido por cristalização do óleo-resina e apresenta níveis de pureza em torno de 95%.
A curcumina pura não é ideal para a aplicação direta em alimentos, devido a sua insolubilidade em água e a necessidade de converte-la em forma adequada para uso. É comum misturar a curcumina com solventes e emulsificantes de grau alimentício. Também se pode encontrar suspensões de curcumina em óleo vegetal.
A curcumina dispersa em meio aquoso apresenta cor amarelo limão em meio ácido e laranja em meio básico, é estável ao aquecimento, sensível a luz e a pH alcalino. (fator limitante no seu emprego em alimentos).
A cúrcuma apresenta maior aplicação na coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. É usada também sozinha ou em combinação com outros corantes como o urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes, snacks, temperos, cereais, margarinas, produtos lácteos e óleos.
Caramelos
Origem: várias fontes de carboidratos, é mais usado o xarope de milho
Coloração: caramelo.
Corante derivado do processamento de carboidratos é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios.
A cor caramelo pode ser produzida a partir de uma variedade de fontes de carboidratos, mas habitualmente, é usado o xarope de milho. O amido de milho é primeiramente hidrolisado com ácido até um DE de 8 a 9; segue uma nova hidrólise com α-amilase até um DE de 12 a 14; depois com amiliglicosidase até um DE de 90 a 95. Dois grandes tipos de caramelos são produzidos. O caramelo eletropositivo ou positivo, que é feito com amônia, e o caramelo eletronegativo ou negativo, feito com sais de amônio.
A composição e poder corante do caramelo dependem do tipo de matéria prima e do processo utilizado, tanto reações do tipo Maillard quanto reações de pura caramelização são envolvidas e o produto comercializado é de composição bastante complexa. Os caramelos podem conter compostos corantes de alto baixo peso molecular, bem como uma variedade de componentes voláteis.
Outros corantes naturais que merecem ser mencionados são: a riboflavina (vitamina B2), que dá uma cor amarelo claro, o carvão vegetal medicinal (Carbo medicinalis) para a cor preta, o dióxido de titânio que dá uma coloração esbranquiçada e uma aparência mais opaca e gluconato ferroso, utilizado somente em olivas pretas.
CORANTES SINTÉTICOS ARTIFICIAIS
A primeira síntese, acompanhada do esclarecimento da constituição do corante, foi a da alizarina (1,2-diidroxiantraquinona), a partir da 1,2-dibromoantraquinona, realizada em 1868, pelos químicos alemães Karl Graebe e Karl Liebermann. Daí em diante, outros mecanismos de síntese foram desenvolvidos, aumentando cada vez mais a gama dos corantes sintéticos conhecidos. Em 1956, quando se comemorava o centenário da descoberta da malva, foi apresentado o primeiro corante reativo, isto é, que reage quimicamente com a fibra celulósica. Mais recentemente, as preocupações com efeitos colaterais decorrentes do uso de corantes sintéticos em alimentos fizeram com que o uso destes passasse a ser severamente controlado e muitos sintéticos foram banidos para uso em alimentos. Do ponto de vista científico, a classificação dos corantes sintéticos pode ser feita quanto ao seu grupamento cromóforo principal ou quanto a suas características tintoriais, já que os corantes podem apresentar os mesmos grupamentos cromóforos principais, mas características de aplicação distintas. Quimicamente, ou seja, de acordo com seu grupo cromóforo principal, encontram-se na comércio cerca de 20 classes diferentes de corantes (azos, nitrosos, xantênicos, antraquinônicos, etc).
Os corantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira, seus prós e contras estão representados no quadro abaixo:
CORANTE
ORIGEM
APLICAÇÃO
EFEITOS ADVERSOS
Amarelo Crepúsculo
Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas
Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar.
A tinta azóica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos.
Azul Brilhante
Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão
Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos.
Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensíveis às purinas.
Amaranto ou Vermelho Bordeaux
Sintetizado a partir do alcatrão de carvão
Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos.
Deve ser evitado por sensíveis à aspirina. Esse corante já causou polêmica sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários países.
Vermelho Eritrosina
Tinta do alcatrão de carvão
Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias.
Pode ser fototóxico. Contém 557mg de iodo por grama de produto. Consumo excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis para ocasionar hipertireoidismo.
Indigotina (azul escuro)
Tinta do alcatrão de carvão
Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais.
Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios.
Vermelho Ponceau 4R
Tinta do alcatrão de carvão
Frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas.
Deve ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e aumento da incidência de glomerulonefrite (doença renal).
Amarelo Tartrazina
Tinta do alcatrão de carvão
Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes.
Reações alérgicas em pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal.
Vermelho 40
Sintetizado quimicamente
Alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias.
Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias.
CORANTES ARTIFICIAIS IDÊNTICOS AOS NATURAIS
Os corantes orgânicos artificiais idênticos aos naturais são aqueles iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de processos tecnológicos.
Os corantes idênticos aos naturais permitidos pela legislação brasileira são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico de beta apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila. Alguns autores classificam o caramelo obtido através do processo amônia nessa categoria de corantes.
Dentre as aplicações dos corantes artificiais idênticos aos naturais, destaca-se o beta-caroteno, que dá cor a margarinas e o caramelo (processo amônia) que tem grande aplicação em indústrias de cerveja, refrigerantes e bebidas em geral.
PORCENTAGEM DE USO DE CORANTES NO MUNDO
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