Pesquisa do Centro Universitário FMABC quantifica conservante em vinhos
Agentes sulfatantes são amplamente utilizados como aditivos na indústria de alimentos devido às propriedades antissépticas, mas quantidades devem ser monitoradas regularmente
Waila Evelyn Lima Santana e o Dr. Horacio Dorigan Moya
Os agentes sulfatantes inibem a deterioração causada por algumas bactérias, fungos e leveduras e as reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante o processamento e o armazenamento de alimentos. Particularmente na indústria do vinho, o dióxido de enxofre (SO2) tem sido usado desde o Império Romano para impedir a formação de leveduras indesejáveis. Naquela época, o SO2 era gerado simplesmente pela queima de enxofre natural próxima aos barris, para que o suco de uva pudesse absorver o fumo.
Em função do baixo custo, atualmente o dióxido de enxofre é amplamente inserido como aditivo durante o processamento de vinhos, com a função de eliminar bactérias indesejáveis e leveduras que permaneceriam no estágio de armazenamento. Outra vantagem é que o SO2 facilita a extração de pigmentos provenientes das uvas. "Parece, até hoje, não haver outro composto eficaz para substituir o SO2, que em sua forma livre promove um efeito antisséptico efetivo em vinhos", explica o professor titular de Química Analítica do curso de Farmácia do Centro Universitário Saúde ABC, Dr. Horacio Dorigan Moya, que completa: "Por outro lado, é de conhecimento geral os radicais livres derivados de óxidos de enxofre presentes nesse tipo de preparação".
Segundo o docente, acredita-se também que o desenvolvimento de algumas doenças respiratórias e a manifestação de efeitos mutagênicos, co-mutagênicos e co-carcinogênicos possam estar relacionados à interação desses radicais de óxido de enxofre com membranas celulares, proteínas e até mesmo DNA. "Portanto, a quantidade de SO2 livre usada como aditivo em produtos alimentícios, notadamente em vinhos, deve ser monitorada regularmente", afirma Moya.
No Brasil e em diversos outros países, a indústria vinícola utiliza para quantificação de SO2 o método Ripper, que é baseado na titulação de sulfito, usando solução de iodo na presença de amido como indicador visual. Embora seja um procedimento relativamente rápido e fácil, alguns pesquisadores não o recomendam devido à difícil visualização dos pontos finais das reações, principalmente em amostras de vinho tinto, o que causa baixa precisão nos resultados. Além disso, é recorrente a adição de solução de ácido sulfúrico para reduzir a oxidação de polifenóis – substâncias benéficas ao organismo. A partir desse tipo de adição, a cor característica azul do complexo amido-iodo não se forma totalmente, reduzindo ainda mais a precisão do método Ripper.
Em vista dessas limitações, a aluna de Mestrado do Centro Universitário Saúde ABC, Waila Evelyn Lima Santana, orientada pelo professor Horacio Moya, desenvolveu o estudo "Determination of free SO2 in wines using a modified Ripper method with potentiometric detection: a comparative study with an automatic titrator", que foi publicado na revista internacional Canadian Journal of Biomedical Research and Technology (09/2019, vol. 2, fascículo 2, páginas 1 a 5) e está disponível no endereço: https://biomedress.com/pdf/CJBRT-19-22-034.pdf.
"Estudamos o teor de SO2 livre em cinco amostras de vinho, quatro tintos e um branco. Utilizamos o método Ripper modificado, com iodato de potássio (KIO3) como reagente em vez de solução de iodo. A determinação do final da reação foi efetuada com um aparelho denominado potenciômetro", explica Dr. Horacio Moya, que detalha: "A solução de iodato de potássio tem vantagens sobre a solução de iodo, pois pode ser preparada simplesmente dissolvendo uma quantidade adequada do sal puro em água, sem a necessidade de prévia padronização adicional. Esta solução é bastante estável e pode ser armazenada sem alterações em sua concentração por longo tempo".
Para fins de comparação, as mesmas amostras foram analisadas com um mini-titulador Hanna HI-84500, comumente usado na indústria vinícola para determinação específica de SO2. Os resultados obtidos nos dois procedimentos não apresentaram diferenças estatísticas, o que confirma a eficácia do método Ripper modificado. "Essa pode ser uma alternativa mais barata aos laboratórios de controle de qualidade que não possuem equipamentos específicos para esse fim. As titulações são de baixo custo, fáceis de operar e o equipamento utilizado (potenciômetro com eletrodos) é bastante acessível", completa o docente do curso de Farmácia.