Risotos criativos para o inverno – CONCIERGE VITÓRIA HOTÉIS
O Clube Gourmet pediu o auxílio do chef Lucas Batista, coordenador do setor de Alimentos e Bebidas da Rede Vitória Hotéis e chefe de cozinha da unidade de Indaiatuba
O inverno está batendo à porta, com dias mais gelados por conta das frentes frias. Seja no almoço ou jantar, tudo o que precisamos é esquentar o corpo com pratos que reconfortam e alimentam. E uma das boas opções, nesta época, são os risotos.
O Clube Gourmet pediu o auxílio do chef Lucas Batista, coordenador do setor de Alimentos e Bebidas da Rede Vitória Hotéis e chefe de cozinha da unidade de Indaiatuba, para nos ajudar a sair do lugar comum no momento de preparar o prato.
E, como a época é propícia, segundo o chef Lucas Batista, sua primeira sugestão é o risoto de pinhão. "É um risoto diferente, o pinhão é um fruto maravilhoso, que você pode fazer cozido, assado, ou pode deixá-lo secar e fazer raspadinho e usar como se fosse uma farofa . É um produto natural, estamos na época perfeita para se encontrar, além disso é barato. Você pode usar todo luxo e criatividade em cima desse prato", orienta.
Os queijos também são ótima opção para os risotos, na avaliação do chef, assim como as famosas linguiças de Bragança com erva-doce, com queijo ou com rúcula.
As carnes de porco também agregam muito um risoto, conforme Batista. "Aquele pernil que você fez para um almoço e que sobrou um pedacinho, você pode desfiar e fazer junto com um risoto, fica maravilhoso! O mesmo vale para a costela defumada ao barbecue, pois ela tem todo um sabor agregado. Fica sensacional, pois você consegue trabalhar essa carne mais forte e suculenta, como a de porco, com a suavidade e delicadeza do risoto", indica.
Outra sugestão é utilizar frutas, como a manga ou o figo, informa Batista. "O figo em calda ou ao natural com gorgonzola dá um contraste muito grande. Um risoto com frutas vermelhas ou morangos também é boa opção. Ou, por exemplo, um risoto de carne de pato com uva verde, que dá um contraste muito gostoso.Em resumo, é saber ousar e trabalhar uma boa base, sempre natural e sem temperos químicos, com o grão bem cozido. O restante só vai exaltar e complementar o prato".
Batista compartilhou uma receita de risoto que ele diz que gosta de fazer e que é dele. "Muitas pessoas acham estranho, mas eu gosto, que é o risoto de peito de peru com cerejas ao marrasquino. É maravilhoso e diferente, porque você está juntando uma carne defumada com uma cereja ao licor. Pode fazer com a natural também, mas com a cereja ao marrasquino você dá uma intensidade. É sair do comum e fazer algo diferente", observa.
Risoto de peito de peru com cereja ao marrasquino (Chef Lucas Batista)
1 xícara de arroz arbóreo, 1 taça de vinho branco (120ml), ½ cebola branca picada, 2 dentes de alho picados, 2 colheres (sopa) de azeite, 2l de caldo de legumes (caseiro), 150g de peito de peru cortado em cubos de 1cm X 1cm, 20g de cereja ao marrasquino (ou cereja em calda), 20g de parmesão, 1 colher (sopa) de manteiga gelada, 1 colher (sop)a de salsinha picada, quanto baste de sal e pimenta.
Em uma panela funda, grelhe os cubos de peito de peru com azeite. Retire e reserve. Na mesma panela, refogue o alho, a cebola e o arroz arbóreo. Assim que estiver bem refogado, acrescente o vinho branco, mexa delicadamente, acertando o nível do arroz.
Assim que secar o vinho, acrescente o caldo de legumes aos poucos, sempre cobrindo a camada de arroz, até secar, abaixando a temperatura do fogão em fogo médio, para não secar rapidamente o caldo e o arroz ficar cru. O arroz irá inchar e, aos poucos, irá sumir o tom bem branco, no centro dos grãos, indicando que está cozinhando.
Assim que o grão estiver cozido, acrescente o peito de peru reservado e mexa delicadamente. Junte o parmesão e a manteiga de uma só vez, mexendo até ficar cremoso. Acrescente as cerejas e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta à gosto e bom apetite!
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