Beterraba sai do banco de reservas e faz goleada de sabor
Aliando técnica e criatividade, os cozinheiros aproveitam os ricos atributos nutricionais e estéticos para apresentar pratos interessantes e surpreendentes
por Patrícia Crespo 01/06/2014 09:02
Papilote de beterrabas (foto: Leandro Couri / EM / DA Press)
Em tempos de Copa do Mundo, uma bolinha de intensa cor púrpura tem marcado muitos pontos no campo da gastronomia. Classificada cientificamente como beta vulgaris, a beterraba tinge e contagia tudo que toca, garantindo beleza e saúde aos inúmeros e diversificados preparos. Aliando técnica e criatividade, os cozinheiros aproveitam seus ricos atributos nutricionais e estéticos para apresentar pratos interessantes e surpreendentes.
Originária da costa mediterrânea e do Norte da África, a planta atravessou os sete mares e hoje em dia é um produto bem popular e comercial. Três tipos do vegetal são cultivados pelo mundo afora: a beterraba açucareira que é usada para a produção de açúcar; a beterraba forrageira que é utilizada para a alimentação de animais; e a beterraba vermelha, são consumidas como hortaliça. Antes do beneficiamento da cana, no século 15, os europeus só utilizavam o açúcar da beterraba e do mel para adoçar os alimentos.
Romanos da antiguidade já mencionavam o uso do vegetal em sua alimentação, todavia apenas as folhas eram comidas e a raiz era usada como remédio para aliviar dores de cabeça e de dente. Reza a lenda que a deusa grega do amor, Afrodite, era uma grande consumidora de beterraba, devido às suas propriedades afrodisíacas. Na Antiguidade, as mulheres russas também se utilizavam do pó da planta como maquiagem, para atrair os amados.
Na cozinha do dia a dia a polpuda e doce beterraba pode ser servida crua ou cozida, raladinha ou em rodelas. Sopas, suflês, pães, e molhos também são preparos usuais. Seu pó ou caldo é poderoso corante natural para massas, refogados e produtos da confeitaria. Mas, no ambiente da alta gastronomia, ela tem sido motivo e inspiração para grandes chefs que fazem a linha da "cozinha de produto". Esse segmento valoriza ingredientes frescos e regionais que revelam no prato toda sua plenitude. Pérolas, espumas e carpaccios defumados do tubérculo circulam em caros e sofisticados cardápios. Risotos, terrines e chips de beterraba estão dando o que falar por aí. Prato tradicional da Ucrânia, a sopa de beterrabas (borscht) tem ganho versões gourmets em muitos cardápios brasileiros.
Na hora de comprar, dê preferência aos menores exemplares do vegetal. As maiores são muito fibrosas e difíceis de cozinhar. Seus talos e folhas, podem ser aproveitados em saladas e refogados. Evite as que têm a pele enrugada ou com aparência murcha. Prefira sempre as de casca lisa, com cor intensa e sem rachaduras ou sinais de brotos. A melhor maneira de cozinhar a beterraba é fervê-la com casca. Se quiser o vegetal bem macio, dê uma pressão nela. Quando for cozinhá-la nunca tire a pele, que conserva a cor e os nutrientes.
Sempre que vejo o inglês Jamie Oliver assar beterrabas me indago por que nunca tive essa idéia antes. Foi nele que me inspirei para fazer a receita de hoje. É surpreendente o sabor desse rizoma, riquíssimo em ferro, e antocianina, poderoso antioxidante, quando assado no forno ou grelhado em churrasqueira. Para marcar um gol, sem fazer esforço, use e abuse das beterrabas.
Papilote de beterrabas
3 beterrabas com casca picadas grosseiramente; suco de 1 laranja; 2 cebolas roxas picadas em pedaços grandes; 6 dentes de alho com casca; ramos de tomilho; 2 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 1 folha de papel alumínio
Pré aqueça o forno a 200 graus. Numa bacia, misture todos os ingredientes. Faça um envelope com o papel alumínio e ajeite nele a mistura de beterrabas. Feche bem para que os líquidos não escorram e leve ao forno por aproximadamente uma hora ou até que o vegetal fique macio.