Tudo muda. Menos o estrogonofe
29 de janeiro de 2014 | 23h44 por Luiz Américo Camargo
Na primeira vez que fui ao Tatini, eu não tinha carro, não existia celular e nem imaginava que um dia escreveria sobre comida. E o que isso importa? Perto de completar 60 anos de trajetória gastronômica, sendo os últimos 30 vividos na Rua Batataes, o clã Tatini tornou-se guardião não só de receitas, mas de uma época. O que se constata na decoração, no serviço à antiga e, principalmente, no estrogonofe, seu carro-chefe. Isso significa que eu mudo, você muda e o restaurante, que permanece o mesmo, funciona quase como um espelho. É ali, periodicamente, que percebemos o que o tempo andou nos fazendo.
A história começou em Santos, em 1954, com o Don Fabrizio, inaugurado pelo toscano Fabrizio Tatini. Continuou em São Paulo, já sob o comando de Mario, filho do fundador. E se consolidou em 1983, com o nome definitivo e no endereço atual, quando a moda era abrir restaurantes em flats. Embora tenha nascido da cucina italiana, o Tatini, a meu ver, se forjou mesmo na cuisine internationale. E muito da fama, é verdade, veio do fogareiro a álcool onde os pratos são finalizados, diante dos clientes. Algo que era chique, ficou meio cafona e, hoje, é uma expertise em extinção. (Lembro de Saul Galvão, ressabiado com o uso do réchaud: "Lugar de fogo é na cozinha", ele dizia).
Sexagenário. Tatini mantém tradição de fazer o estrogonofe no salão. FOTO: Robson Fernandjes/Estadão
Na maioria das mesas, está lá o estrogonofe, a R$ 60 por pessoa. Os garçons de paletó bege, mais experientes, cuidam da preparação; os de branco, ajudam: é preciso subir na hierarquia para pilotar o fogareiro. Mas cabe a eles estacionar o carrinho e trazer da cozinha o mise en place, com manteiga, cebola picada, filé mignon em tiras e empanado na farinha, páprica (30% picante, 70% doce), cogumelos frescos, molhos (de tomate, molho rôti e inglês), conhaque, creme de leite.
SERVIÇO – Tatini
R. Batataes, 558, Jd. Paulista
Tel.: 3885-7601
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (6ª, até 0h30; sáb., 12h/16h e 19h/0h30; dom., 12h/17h; fecha 2ª)