Muito mais que Nutrição: a importância da qualidade na produção de alimentos em larga escala - CRN9
Muito mais que Nutrição: a importância da qualidade na produção de alimentos em larga escala
Ser a responsável pela produção de mais de 10 toneladas de alimentos diariamente, não é uma tarefa fácil. Mas este desafio é um dos incentivos para a nutricionista Maria José Vieira levantar todos os dias. Ela trabalha há dois anos no setor de Qualidade de uma indústria de sanduíches e pães de queijo. Atualmente, a profissional exerce o cargo de gerente e conta ao CRN-9 como é o processo para garantir a segurança alimentar e nutricional dos alimentos produzidos em larga escala.
A nutricionista Maria José é responsável pelo setor de Qualidade de toda a cadeia de produção da fábrica
Trabalhar a qualidade: meta permanente
Maria José iniciou a sua trajetória na empresa em 2017, após trabalhar em consultorias voltadas para cozinhas industriais e de alimentos. Recrutada para fazer parte do setor de Qualidade do empreendimento, ela se viu num grande desafio: a fábrica estava expandindo sua produção e por isso precisava avançar nos processos de qualidade e boas práticas.
A nutricionista conta que com muito trabalho foi possível alavancar os resultados da empresa: "Com a expansão da fábrica, vieram grandes contratos. Para garantir a segurança dos alimentos, temos como princípio a aplicação das boas práticas de fabricação, que são procedimentos que a empresa implanta desde a homologação do fornecedor, até a expedição do produto final, dessa forma conseguimos assegurar todas as etapas do processo produtivo".
A melhora nos procedimentos e práticas é sempre o objetivo no trabalho de Maria José
Entre os processos de boas práticas, estão o controle do recebimento da matéria-prima e condições do armazenamento, higiene pessoal e do ambiente. Além disso, Maria José monitora o tempo de produção e realiza diversas análises que vão indicar se a fabricação está indo como planejado e quais são as possibilidades para mudanças e melhorias. "Nesse processo, temos um laboratório próprio onde realizamos análises microbiológicas das matérias-primas, ambiente, manipuladores e produtos acabados", explica Maria José.
A relação entre gerente e sua equipe também faz parte dos processos de qualidade: "Nossos profissionais são constantemente capacitados em um programa de treinamento, que contempla capacitações sobre integração e reciclagem de boas práticas, além de cursos específicos para motoristas e estoquistas. Também temos em vista o trabalho de funcionários que não necessariamente compõem o quadro da fábrica, como fornecedores e prestadores de serviços, que são periodicamente avaliados, inclusive com visitas técnicas", conta a nutricionista.
Entre as atividades que Maria José realiza na indústria, estão o desenvolvimento de novos produtos, elaboração de rotulagem e ficha técnica, capacitação da equipe, elaboração de materiais técnicos, homologação de fornecedores, acompanhamento do processo produtivo, atendimento ao consumidor final, gerenciamento do refeitório, dentre outras. Hoje, ela lida em média com a produção de 17 mil sanduíches e cerca de 10 toneladas de pão de queijo diariamente.
Para ela, a qualidade está diretamente relacionada às pessoas: "Como nutricionista, acredito que além da técnica, trabalhamos com a parte humana, dessa forma, a relação com os funcionários é facilitada e a implantação de normas e regras favorecida. Uma equipe capacitada e motivada é mais produtiva e consciente. O manipulador de alimentos é um agente promotor de saúde!"
Além do controle da cadeia de produção a nutricionista também promove ações educativas na fábrica
Maria José revela que a fábrica está se preparando para um novo desafio, que é a qualificação em um nova certificação: o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Este sistema de qualidade tem três pilares: a prevenção, a racionalidade e a especificidade do cuidado com cada tipo de alimento trabalhado. Assim, o objetivo é controlar os riscos envolvidos na manipulação dos alimentos, principalmente no que toca a qualidade higiênico sanitária.
Para Maria José, o APPCC traz ainda mais segurança na produção da fábrica: "A certificação vai ampliar o monitoramento a produção e reduzir ainda mais o risco de transmitir doenças através dos alimentos, por exemplo."
Ela conta que, mesmo gerenciando o setor de Qualidade, os processos da área e os passos para a implantação do sistema perpassam toda a fábrica: "Foi estabelecida uma equipe do APPCC, composta por funcionários de diferentes setores, que juntos avaliam cada etapa do processo produtivo e periodicamente se reúnem para apresentação dos resultados e avaliação da necessidade de revisão. Para o sucesso do programa, é necessário o envolvimento de todos!"