Uma d�vida sobre o preparo de massas para comercializa��o - Conversando sobre Pizzaria - Profissionais da Cozinha
Uma d�vida sobre o preparo de massas para comercializa��o
Started By raulsantos
, Mai 18 2012 [ 15:51:40 ]
Postado 18 maio 2012 - [ 15:51:40 ]
Tempo Online: 7d 19h 38m 23s Sexo: Masculino
Nome da Empresa:Restaurante Paladar
Postado 18 maio 2012 - [ 17:06:46 ]
Olá Raul, seja bem vindo.Raul, se no caso de suas massas sem frescas, não há necessidade de pré-assar, apenas prepare as porções e congele-as, na hora de servir, é só leva-las ao forno, e direto pra mesa. Uma dica, é não fazer as porções muito alta, você corre o risco de queima-la por cima e não conseguir descongelar no centro.Eu aconselho você fazer o teste com duas ou três espessuras diferentes, e cronometrar o tempo, quando estiver dourada por cima, prove-as, e decida qual atingiu o melhor equilíbrio na cocção. Isso porque cada forno reage de uma maneira diferente, e fica difícil afirmar qual seria a espessura correta.Abraços
�ngelo Destro Antoniolli curtiu isso
Tempo Online: 275d 1h 44m 7s Sexo: Masculino
Postado 18 maio 2012 - [ 18:20:46 ]
Amigos trabalho aqui com massas e meu processo é um pouco diferente dos colocados acima.
Aqui trabalho com massa fresca e já faço um quantidade boa para a semana e corto em tiras de mais ou menos 12cm x 20cm. que seria o tamanho da porção e coloco um insulfilme entre uma e outra para não grudar e guardo na geladeira.
Como trabalho com ela pré-cozida, na hora da venda eu monto de acordo com o pedido do cliente, na hora mesmo, pois sempre temos os ingredientes a mão para fazer pizza (mussarela, presunto, frango, etc) é só fazer as camadas colocar o molho e colocar para gratinar.
Em media demoramos o mesmo tempo de montagem q uma pizza mais trabalhada (em torno de 3 minutos).
Fazendo assim fica mais fresca e não corre o risco de a lasanha ir gelada no meio para o cliente.
Postado 18 maio 2012 - [ 18:40:19 ]
Isso depende da demanda Fabiano, de tiver como montar na hora, exelente, agora se a demanda for muito pequena compensa congelar.
Aqui no restaurante, recebo massa fresca duas vezes por semana, e monto na hora também.
Postado 18 maio 2012 - [ 19:25:50 ]
Kira mesmo se a demanda for pequena, guardando direito a massa de lasanha dura até 30 dias sob refrigeração constante.
O segredo (eu acho) esta em achar o tempo de gratinar, que varia de forno para forno, aqui vai cerca de 8 minutos em 300º.
Postado 18 maio 2012 - [ 21:36:22 ]
Raul, da uma olhada nesse material.TítuloLasanha, processo de congelamento.Resumo:Informações sobre a possibilidade do uso de freezer para o congelamento de lasanhas, emescala industrial, ao invés de equipamentos de congelamento rápido. A redução do tempode vida de prateleira do produto caso seja utilizado o freezer. O tempo, estimado, de vida deprateleira para lasanha a bolonhesa.Solução apresentada Introdução: O congelamento é uma das técnicas mais eficazes no combate a deteriorização dosalimentos, pois as ações dos microrganismos, enzimas, reações físicas e químicas sãoreduzidas quanto menor for a temperatura. Também permite que o alimento fique disponível por mais tempo até seu consumo,atendendo aos requisitos desejados de sabor, aparência e odor. O cuidado, durante a estocagem congelada, deverá ser em manter a temperatura adequadapara que nenhuma proliferação microbiana possa ocorrer. Porém, se o produto congelado,for armazenado a uma temperatura inadequada, suas características poderão ser alteradas,bem como estará exposto à contaminação microbiológica, o que aumentam as chances demultiplicação de bactérias e põe em risco a saúde do consumidor. Os microorganismos patogênicos podem ser divididos em três grupos quanto à resistênciaao congelamento. Os sensíveis, pertencentes ao grupo dos Coliformes, Pseudomonas,Achromobacter e Salmonela. O grupo dos microrganismos levemente resistentes, tais comoStaphylococcus aureus e Enterococcus. E o terceiro grupo, o dos microrganismosresistentes ao congelamento, o qual é formado por esporos. A contaminação por essesmicrorganismos, em geral, pode causar gastroenteria, desinteria, infecções, meningite,febre, náuseas e até mesmo a morte.Legislação Na RDC N° 216, de 15 set. 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,consta no anexo, sobre o processo de resfriamento e congelamento, as seguintesconsiderações:R E S POS T A T É CNI CAResposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas / SBRThttp://www.sbrt.ibict.br2 Preparação do alimento: O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma aminimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturasque favoreçam a multiplicação microbiana.A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoitograus Celsius negativos). O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração atemperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores à 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma agarantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-seapor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data depreparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmentemonitorada e registrada. O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia daqualidade dos alimentos preparados.Conclusões e recomendações Todos os alimentos cozidos, na fase de resfriamento tradicional sofrem um forte processode desidratação, que elimina a umidade natural, o aroma, sabor, aparência e causa perdade peso, ocasionando uma redução, em termos da qualidade, em torno de 8 a 10%. A formação de micro-cristais logo após o congelamento rápido, atua na temperatura de (-40) ºC , deixando o núcleo do produto na temperatura de (-18) ºC, o que impedem a rupturadas células, a desidratação e a contaminação bacteriana dos alimentos. Garantindo aqualidade dos alimentos, evitando a perda de peso, além de manter inalterado o sabor, atextura, o aroma e a aparência dos alimentos. Tempo de prateleira (vida de prateleira) é o termo utilizado no comércio para designar otempo de vida útil de um produto. Ou ainda, período de tempo no qual o alimento apresentae conserva as características organolépticas que o caracterizam. A vida útil do alimentodepende da qualidade da matéria-prima, aplicação das BPF durante todo o processamento,estocagem, distribuição e comercialização, manutenção de temperatura adequada,embalagem adequada e outros. A vida de prateleira do produto deve ser determinado pelo fabricante, a partir de análisesmicrobiológicas, físico-químicas e sensoriais. Os dados a seguir, servem apenas como referência.- No caso de prato prontos com embalagem tradicional, se resfriados devem ser mantidosentre 4 e 8ºC e normalmente possuem vida de prateleira entre 4 a 7 dias. Se forem embalados em atmosfera modificada, esta vida pode atingir até 15 dias, algumasvezes pode chegar até 20 dias.R E S POS T A T É CNI CAResposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas / SBRThttp://www.sbrt.ibict.br3 - No caso do produto congelado, deve ser mantido entre (-18) e (-15) ºC, e normalmentepossuem vida útil entre 4 a 6 meses. O freezer e a câmara frigorífica são mais indicados para manter os produtos já congelados,pois normalmente trabalham a uma temperatura média ente (-18) ºC e (-23) ºC. A escolha dos equipamentos, deve considerar também os riscos econômicos e de imagemda empresa quando relacionados a uma intoxicação causada em clientes. Para a escolha e o dimensionamento dos equipamentos é necessário que seja estabelecidaa quantidade (Kg) que se pretende produzir, o cardápio, tipos de molhos de cada linha,assim como o peso mínimo para cada produto.Na parte de equipamentos para resfriamento e congelamento rápidos consultamos aFonte; http://www.sbrt.ibict.br
Guest_raulsantos_*
Postado 19 maio 2012 - [ 18:57:06 ]
Amigos,Primeiro obrigado pelas respostas, agora tenho um horizonte para seguir, mas vejam se entendi o processo:O processo mencionado pelo Fabiano parece que resulta num produto final mais elaborado, tenho medo apenas em relação aos meus funcionarios se atrapalharem todos na montagem uma vez que eles vão estar ocupados também na montagem das pzizas então parece que seguirei a idéia do Kira.Como irei trabalhar com massa fresca mas daquelas compradas refrigeradas nos supermercados minha dúvida é se ambos os processos se adaptam a essa massa comprada em supermercados.Outro conselho que preciso de voces que são mais experientes é o que colocar a venda?Havia pensado em iniciar com Lasanha, Rondelli e um Fetuttini, todos com as opções de molho ao sugo, bolonhesa ou 4 queijos. O que me sugerem? existe algum outro prato que tenha boa aceitação e seja fácil de comercialização. Alguma receita ou dica secreta para dar uma forçinha por aqui.Não sei se voces chegaram a saber mas finalmente abri meu salão, movimento não deu, serviu apenas para aumentar o dellivery, a coisa aqui anda tão fraca que mesmo só apos 3 meses de funcionamentoja penso em voltar só com o dellivery . As massas são uma ultima tentativa de movimentar o salãoMais uma vez obrigado e abraçosPs. Dêmm uma olhadinha no meu facebook, foi graças ao trabalho que venho fazendo nele n os últimos 8 meses que consigui quase triplicar as minhas vendas no dellivery http://www.facebook.com/bodegapizzaria
Postado 19 maio 2012 - [ 19:10:10 ]
Raul vamos tentar estudar uma forma q una a facilidade com a qualidade.
Vc vai servir as massas no salão ou delivery tb ?
Postado 19 maio 2012 - [ 22:05:08 ]
Fabiano meu amigo,O foco será o salão mas se for pedido no delivery tambem entregarei simObrigadoRaul vamos tentar estudar uma forma q una a facilidade com a qualidade.Vc vai servir as massas no salão ou delivery tb ?
Postado 19 maio 2012 - [ 22:52:18 ]
Vamos lá Raul, eu penso da seguinte forma:
O cliente vai estar ai no seu salão bem aconchegado com aquelas decoração fashion que vc fez (Ficou 10), vai estar com a familia ou a esposa / namorando, espera uns 20 minutos fazer enquanto isso vai tomando um suco ou um drink com isso aumentando o consumo.
Como sugestão fica servir a lasanha em travessas tipo aquelas de barro que podemo ir ao fogo, sendo assim vc tira do forno e ja leva pra mesa na propria travessa
Monte ela sobre um embalagem retangular de aluminio pois ela tb aguenta ir no forno, depois eh so fechar e mandar entregar.
Faça um teste na montagem da lasanha na hora e veja se terá muito trabalho, eu sugiro que o amigo faça assim:
1 Um pouco de molho como base
2 Uma camada de massa pre-cozida de lasanha
3 fatias de mussarela e presunto
Vá intercalando massa, presunto e mussarela e por ultimo despeje o molho e leve ao forno para gratinar, aqui deixo cerca de 8 minutos a 300º e o molho sai borbulhando e o queijo derretido por dentro.
Como eu disse, já q a massa é pre-cozida eu faria na hora e não congelaria, pois não se perde 3 minutos para se montar uma porção de lasanha e a apresentação final e sabor (no meu ponto de vista) fica muito melhor, pois sabemos q coisa congelada tende a soltar agua, ai vai ter uma lasanha mais molhada literalmente.
Postado 19 maio 2012 - [ 23:20:17 ]
Para servir no salão:Ps
Postado 19 maio 2012 - [ 23:21:24 ]
marmitex.jpg 15,05K
Editado por Bambino, 20 maio 2012 - [ 01:08:54 ].
A imagem n�o apareceu. Apenas corri.
Postado 20 maio 2012 - [ 10:18:50 ]
Muito Obrigado pelas dicas, hoje mesmo ja saí em busca da massa em alguns supermercados mas..... aqui na "aldeia" certas coisas são dificeis de achar, amanhã vou em outros dois supermercados para ver o que eu acho e vou atraz das travessas de barro, adorei a sugestão
Postado 20 maio 2012 - [ 14:16:20 ]
Raul, eu concordo com o Fabiano, eu acrescentaria um pouco de parmesão fresco ralado na hora, quanto a incrementar com outros produtos, Passe um pouco de informações sobre o seu público, para podermos estudar algo para você. De ante mão, peço que tenha paciência, todo começo é assim, eu particularmente prefiro que as coisas aconteçam de forma paulatina, sem aquele bum estrondoso no começo, assim dá pra ir corrigindo e incrementando.
Postado 20 maio 2012 - [ 15:37:58 ]
A ideia de se usar a travessa de barro é poder servir assim q sai do forno, terá uma ambiente mais rustico que creio que se adaptar perfeitamente ao salão incrivel que vc montou.
A Lasanha chegando ainda borbulhando na mesa do cliente,,, não tem quem não resista!
Postado 20 maio 2012 - [ 16:47:18 ]
Pois é Kira,
Estava conversando sobre esse parmesão na hora do almoço com minha mulher, esse vai ser um dos grandes diferenciais, pois o povo por aqui só usa os de saquinhos e eu vou trabalhar com parmesão do bom ralado na hora.
Minha única dúvida ainda é sobre a massa, vamos ver se a massa fresca que vende em supercados vai dar certo.
Quanto ao meu público, ele é o de classe A e média alta, A finaceiramente falando porque A culturalamente é complicado por aqui, e dá valor a pratos bem servidos masi do que a qualidade mas eu venho insistindo muito na qualidade, a ponto de usar o Catupiry autêntico mesmo pagando 30,00 a bisnaga.
Obrigado mais uma vez por todo apoio
Postado 20 maio 2012 - [ 17:21:27 ]
Raul, então você está no caminho certo, independente do publico ser A.B.C..., tem que prezar pela qualidade mesmo, não só de produto, mais também de serviço.
Você pode me enviar seu cardápio atual, para poder analisar com mais cautela?
Se não quiser fazer por aqui, pode me enviar por e-mail; restaurantepaladar@uol.com.br.
Tenho algumas itens que acho que podemos acrescentar no seu cardápio sem fugir muito do que já pratica, quero dizer ingredientes. Dessa forma não terá mais trabalho, e nem ingredientes que ficam parados no estoque.
Postado 20 maio 2012 - [ 17:27:39 ]
Raul um item que vc poderia pensar em adquirir, seria esses raladores para parmessão fresco, um item simples que faz uma diferença...
Postado 20 maio 2012 - [ 17:29:49 ]
RALADOR DE QUEIJO PARMESÃO GEFUGEFU- Cód.: 19050por:R$ 127,60 em4x de R$ 31,90 sem juros no cartãoou:R$ 127,60 [color=#474747]no boleto á vistaFonte:http://www.doural.co...19050,1595.aspx
Postado 22 maio 2012 - [ 14:27:10 ]
Obrigado pela ajuda Kira,Te mandei o cardápio por e-mail porque não sabia como colocar aqui rsrsrsAbraçosRaul, então você está no caminho certo, independente do publico ser A.B.C..., tem que prezar pela qualidade mesmo, não só de produto, mais também de serviço.Você pode me enviar seu cardápio atual, para poder analisar com mais cautela?Se não quiser fazer por aqui, pode me enviar por e-mail; restaurantepaladar@uol.com.br.Tenho algumas itens que acho que podemos acrescentar no seu cardápio sem fugir muito do que já pratica, quero dizer ingredientes. Dessa forma não terá mais trabalho, e nem ingredientes que ficam parados no estoque.Aguardo resposta.