Fichas técnicas nos restaurantes: o que é e para quem servem
A ficha técnica é um dos documentos mais importantes do dia a dia de um restaurante. Por mais que muitos estabelecimentos desconheçam essa prática, manter fichas técnicas atualizadas e revisadas de tempos em tempos é essencial para uma boa gestão e, consequentemente, bons resultados financeiros de um negócio de alimentação.
Os principais motivos para ter as "FTs" sempre atualizadas em seu restaurante são:
Economizar nos insumos
Padronizar a entrega aos clientes
Treinar novos funcionários
Informações precisas são fundamentais
Pode-se dizer que a ficha técnica é a "receita" do prato servido ao cliente. Mas, por se tratar de uma operação que exige controles e padrões, esta "receita", em geral apresentada em forma de planilha, é um pouco diferente das tradicionais usadas em casa.
A primeira diferença é que na ficha técnica entra o custo de cada insumo utilizado, já que um de seus objetivos é a análise do preço de custo e de venda de cada prato. Como muitos desses insumos variam de preço ao longo do ano por conta da sazonalidade e da inflação, estes valores devem ser revistos a cada 3 ou 4 meses, no máximo.
Em outra coluna da planilha, entra o "fator de correção". Trata-se de quanto daquele insumo é perdido durante o preparo do prato. Por exemplo: o quilo de determinado corte de carne custa R$ 40, mas após feita a limpeza das peças, retirados os nervos e excesso de gordura, aproveita-se cerca de 800 gramas para servir aos clientes. Para chegar ao fator de correção temos que dividir o peso bruto da carne (1 quilo, ou 1000 gramas) pelo seu peso líquido (800 gramas). Neste caso, o fator de correção é 1,2. É como se o quilo da carne que de fato é servido ao cliente custasse R$48, que é o preço do quilo multiplicado pelo fator de correção, e não R$40. Este tipo de descuido na hora da precificação leva muitos negócios ao prejuízo e por isso deve ser motivo de atenção constante.
Fazendo a soma de cada ingrediente, em sua quantidade exata e precificação correta, fica muito mais fácil entender quanto custa, de fato, cada um dos pratos do seu estabelecimento.
Padronização também depende de fichas técnicas
Todo dono de restaurante sabe que um de seus maiores desafios é fazer com que os pratos saiam sempre da mesma maneira da cozinha. Mesma quantidade de cada ingrediente, mesmo sabor, mesma montagem de prato. Considerando os diferentes turnos de operação e as mudanças no quadro de funcionários tão frequente neste mercado, a única maneira de garantir esse padrão é se todos seguirem passo a passo o que está determinado nas fichas técnicas. É por isso que estas "receitas" levam também detalhes do modo de cocção e de apresentação de cada um dos itens do prato. Treinar novos funcionários também fica muito mais fácil quando existe um documento que reúna todas as informações sobre cada ingrediente e cada etapa de preparo da receita.
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