Mestre da qualidade e defensor da "boa cruzada" • Portal DBO
Especialista em carne bovina, o professor da Unicamp Sérgio Pflanzer analisa o mercado premium e defende ações proativas contra ataques à produção animal
"O próximo passo é o Brasil se tornar um grande exportador de carne premium" – Sérgio Pflanzer.
Sucessor do professor Pedro de Felício (ex-professor da Unicamp e maior especialista em qualidade de carne do País), Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior não se cansa de render tributo ao mestre, hoje um grande amigo: "Aprendi tudo com ele". Dedicado e estudioso, Sérgio não se intimidou, em 2005, quando Felício lhe disse que era difícil ele entrar no mestrado da FEA, por ser veterinário (formado pela PUC/PR), enquanto a prova era feita para engenheiros de alimentos. "Se você vencer esse desafio, serei seu orientador", emendou. Dito e feito, Pflanzer passou em primeiro lugar, fez um importante trabalho no mestrado com o Programa Nelore Natural, e ainda ganhou um amigo para a vida toda, também seu padrinho de casamento.
Pflanzer tem uma trajetória rica. Nasceu em 1983, na cidade de Redenção, sul do Pará, onde sua família de origem italo-alemã foi buscar sustento. "Meu pai trabalhou com garimpo, madeira. Voltamos para Curitiba quando eu tinha 10 anos (1993), mas tenho ótimas lembranças da infância no Pará", relembra. Com 14 anos, Pflanzer perdeu o pai e a mãe abriu um pet shop e uma casa de rações para manter a família. "Fiz veterinária por causa disso, mas, na faculdade, estagiei no Instituto de Tecnologia de Alimentos da Unicamp e mudei totalmente de rumo", conta.
O doutorado foi realizado, em 2008-2012, metade na FEA, metade na Texas University (EUA), sob corientação do professor Mark Miller. "Tive a oportunidade de trabalhar com beta-agonistas justamente no momento em que se discutia a liberação desses produtos no Brasil, depois recusada pelo Ministério da Agricultura", diz Pflanzer, que, em 2013, tornou-se professor da Unicamp. "Ainda tive o prazer de trabalhar dois anos com o professor Pedro de Felício antes dele se aposentar", salienta.
Pflanzer e sua equipe têm feito uma série de trabalhos sobre qualidade e processamentos de carne, como a maturação a seco (dry aged), além de estudar o comportamento dos consumidores modernos. Ele, inclusive é um dos 40 colaboradores do site internacional Aleph-2020, que discute cientificamente mitos e tabus associados aos produtos de origem animal. Em entrevista à editora de DBO, Maristela Franco, Pflanzer aborda vários temas e defende ações mais proativas para defesa da cadeia. Confira.