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Nossa Cozinha
Aprenda a degustar tequila e conheça receitas especiais com a bebida
Sergio Crusco
Do UOL, em São Paulo
23/04/2015 17h37
Tequila é a bebida símbolo do México, mas se engana quem acha que se trata de um mero destilado. Produzida a partir do agave, planta do deserto mexicano, a oferta da bebida no Brasil tem aumentado –nada perto das mais de mil marcas produzidas no México, mas já é um bom começo. Mas como diferenciar os tipos de tequila –e como apreciar corretamente o produto?
Se você quiser começar a ser um conhecedor de tequila, bebida símbolo do México, o primeiro passo é reprogramar o cérebro. Em espanhol, tequila é uma palavra masculina – “el tequila”. Por isso, o correto é dizer “o” tequila. “Ouvir um brasileiro dizendo ‘a’ tequila dói no ouvido do mexicano. Assim como dói no ouvido brasileiro ouvir um mexicano dizer que quer bailar ‘la’ samba”, esclarece Hugo Delgado, chef e proprietário do restaurante paulistano Obá.
Pura ou misturada
Há dois grandes grupos de tequila: misto e 100% agave. De acordo com a legislação mexicana, o misto deve conter ao menos 51% de agave azul e o restante de álcool proveniente de outros vegetais (geralmente cana de açúcar). Para ser tequila, a bebida deve ser destilada do agave azul, nos estados mexicanos de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas.
O 100% agave, como o nome já diz, é a pura bebida extraída da planta e, portanto, mais refinada e mais cara. O agave azul leva de 8 a 12 anos até ficar maduro e poder ser colhido para a produção de tequila. Qualquer outro destilado feito fora da região demarcada ou com outro tipo de agave recebe o nome genérico de mezcal.
Tipos de Tequila
Tequila Blanco (ou silver)
Ele fica até quatro meses de repouso (geralmente em tanques de aço). É o mais puro, em que sobressaem as notas florais e minerais do agave
Tequila Joven (oro ou gold)
São em geral tequilas mistos, às vezes blends de tequilas blanco e reposado. Podem conter corantes de caramelo, extrato natural de carvalho e xarope de açúcar.
Reposados
São envelhecidos em barris de dois a 11 meses. Podem ser usados barris de carvalho em que foram envelhecidas outras bebidas, como uísque ou conhaque
Añejo
São tequilas envelhecidos por pelo menos um ano, o que confere maior complexidade à bebida, bem como um caráter aveludado e suave.
Extra Añejo
São tequilas envelhecidos em carvalho por pelo menos três anos, de cor bem escura e ainda mais complexidade.
Como degustar
Ao servir o tequila numa taça, dê três ou quatro giradas num só sentido e verá uma coroa se formar. Dela devem descer “lágrimas” muito lentas – sinal de que a bebida é boa. Nas tequilas brancas você vai sentir aromas silvestres, cítricos, florais. No paladar, notas minerais, de frutas tropicais, menta, pimenta e, em alguns exemplares, doçura. À medida que avançamos para os tequilas mais envelhecidos, surgem as notas de madeira, caramelo, baunilha, amêndoa e chocolate.
E pode-se tomar tequila com limão? Vai depender do seu gosto. Há a lenda de que beber com limão seria uma forma de mascarar a imperfeição de bebidas de baixa qualidade. Hugo Delgado diz que isso é... lenda: “O mexicano come e bebe tudo com limão – cerveja com limão, taco com limão, salada com limão”. Por isso, não há erro gostar de chupar um limãozinho ou pingá-lo na mão, com sal, enquanto degusta seu tequila. Mas Hugo adverte que a fruta e o sal vão “matar” as características de uma bebida mais refinada.
Embora os tequilas branco e ouro sejam largamente usados na mixologia, há tragos que podem ser reinventados com os exemplares envelhecidos, como ensina o bartender Fabio La Pietra, do SubAstor. Ele prefere os tequilas jovens, frescos e minerais – com eles faz drinques clássicos como o Tom Collins, por exemplo.
LaPietra que os extra añejos são ótimos para coquetéis originalmente feitos com bourbon, como o Old Fashioned ou o Whisky Sour. “Tequila é uma bebida bem mais versátil do que se pode imaginar”, diz Fabio, que criou a carta de drinques com tequila do restaurante mexicano La Central, em São Paulo.