Você sabe o que significam os termos Chiffonade, Brunoise, Parmentier e Paysanne? Conhecer esses e outros tipos de cortes de legumes, vegetais e frutas é importante para assegurar diferentes sabores, aparências e texturas em cada prato.
A título de curiosidade, a base dos cortes tem origem na cozinha clássica francesa – a referência mundial em gastronomia. Conheça neste os 10 mais famosos tipos de cortes culinários e veja como inovar nos preparos dos alimentos.
O corte Chiffonade é um dos mais populares do mundo. Costuma ser aplicado especificamente para folhas e consiste em colocar uma folha sobre a outra, enrolar como um charuto e fatiar em tiras finas de 5 mm.
É ótimo para saladas, refogados e salteados, como alface, couve, almeirão, repolho ou espinafre – isso para preparos de prato.
Além disso, o corte é ótimo para picar temperos (manjericão e hortelã): nessa espessura, eles saborizam os alimentos sem comprometer a textura do prato.
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O Brunoise é o corte em cubos pequenos de 3 mm de cada lado e é frequentemente feito em vegetais. Por isso, devem ser utilizadas facas de chef (que são levemente arredondadas) com altíssima precisão.
É o mais utilizado para caldos de legumes, recheios de massas e tortas, molhos e acompanhamentos.
Nesse caso, como eles são pequenos, os legumes cortados no estilo Brunoise dispensam o cozimento na panela de pressão ou em água, sendo salteados na manteiga até chegar ao ponto.
A palavra Macédoine significa salada de frutas em francês, e o corte é usado exatamente para esse prato. Neste corte, os cubos devem ter 5 mm de cada lado para que o sabor das frutas seja equilibrado.
Dica: com a faca levemente inclinada, fica mais fácil alcançar esse resultado.
O corte Macédoine é frequentemente confundido com o Parmentier e Brunoise. Eles são realmente semelhantes, porém o que muda é o tamanho dos cubos e a inclinação da faca.
O Parmentier possui 12 mm de cada lado e com a faca na vertical (é ótimo para batatas) e o Brunoise é com 3mm, como dito anteriormente. Utilize os diferentes tamanhos de cubos e monte uma mesa de frios impecável.
O corte Julienne tem origem em 1722. Inicialmente, foi usado para referenciar um caldo cozido com tiras de legumes feito por um chef francês, Julien ou Jules.
Como o prato se tornou famoso, os demais restaurantes adotaram o corte fino e longo como um padrão e chamaram-no de Julienne.
O corte Julienne produz tiras finas e longas, semelhantes a palitos de fósforo. Os bastonetes têm de 4 a 5 cm de comprimento e possuem 3 mm de espessura, sendo ótimos para aplicar em legumes e vegetais para acompanhamentos, saladas e caldos.
No corte Paysanne, o alimento é cortado de maneira irregular, variando entre oval ou quadrado conforme o formato natural do alimento. Dessa forma, as diferentes formas de crescimento dos produtos orgânicos são valorizadas.
O segredo desse corte está no tamanho e espessura. Todos os formatos devem seguir um padrão para que cozinhem o mais próximo possível e tenham o mesmo ponto de cozimento.
Portanto, procure escolher alimentos semelhantes que podem ser cortados nestes requisitos. O Paysanne é um corte ótimo para frutas, legumes e verduras firmes, assim é possível moldá-las de diferentes formatos.
O corte Jardinière segue formas retangulares e quadradas de 5 a 6 mm de cada lado e 2 cm de comprimento.
É uma ótima opção para o acompanhamento de steak tartare, carpaccio, quibe cru, sashimi e hackepeter, pois ficam levemente maiores e contrastam com a carne em Brunoise.
Além do mais, o corte Jardinière é usado na cocção de strogonoff com carnes braseadas, assadas e escaldadas, bem como de aves salteadas em frigideira.
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7. Boleado
O corte boleado, como o próprio nome sugere, tem o formato de uma bola (esfera). O corte é feito em legumes (abobrinha, cenoura, entre outros), porém é nas frutas que ganha destaque.
Exemplos: melancia, mamão, abacate, abacaxi e pitaya.
Aliás, o corte boleado é subdivido de acordo com o tamanho do boleador. O corte pode ser denominado Parisiense (1,5 cm), Noisette (1 cm), Printanière (8 mm) e Royalle (6 mm).
É um corte de alimentos especialmente para decoração e finger foods.
8. Bâstonnet
Este corte é a forma espessa do Julienne, o que significa corte Bâstonnet segue a forma retangular de um bastão, mas é feito com cerca de 8 a 10mm de cada lado e 3 cm de comprimento.
É ótimo para preparar petiscos, como batatas-fritas ou em guarnição de carnes.
Por exemplo: cenouras (roxa, laranja e vermelha), palmitos (pupunha, juçara e açaí), mandiocas (mansa ou brava), caules e raízes comestíveis.
No caso do cozimento, salteá-los na manteiga não é o suficiente, portanto deixe em água fervente até ficar macio.
9. Olivettes
O corte Olivettes também é conhecido como azeitonas. São recortes feitos principalmente em batatas e tubérculos numa forma de azeitonas entre 2,5 e 3 cm de comprimento, mas o corte pode ser usado em qualquer alimento firme.
Nesse caso, eles ficam arredondados com pontas nas extremidades. O corte é destinado para guarnições de frangos, suínos e bovinos, bem como enfeites de bruschettas, quiches e tortas salgadas.
O corte Château é inspirado no Olivettes. Aqui, em vez de moldar os alimentos no formato de azeitonas, eles são cortados no formato de amêndoas.
O corte é feito com 7 cm de comprimento, abaulado e nivelado nas extremidades. Além desses detalhes, são feitos sete lados em cada "amêndoa" – esse é o charme do corte.
Dicas para cortar em Château:
Use a base da lâmina para os cortes pesados;
Utilize o meio para cortes médios;
Use a ponta da lâmina para moldar com delicadeza.
Pronto para cortar os alimentos? Prepare as facas e comece a testar os novos cortes. Continue acompanhando o blog da World e descubra dicas maravilhosas para inovar na cozinha.
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