O glúten faz muito mal para pessoas que tem a chamada doença celíaca, pois, quando este a ingere, sua mucosa intestinal inflama, trazendo uma série de sintomas como diarreia crônica ou constipação, anemia, falta de apetite, vômito, emagrecimento ou obesidade, atraso no crescimento, alteração de humor, distensão, dor abdominal e aftas de repetição.
A dieta sem glúten é uma dieta que visa evitar essa proteína, normalmente vista como vilã entre as dietas para perda de peso.