"Tem cozinhas que a Bahia tá perdendo e não pode perder. Você não acha mais em lugar nenhum um efó (iguaria baiana que pode ser feita com folhas como a taioba, língua de vaca ou espinafre)", informa. "Quem sabe eles misturam um efó com um bobó e dá certo?", disse.
Boteco, botequim, barzinho ou bodega? Para acabar com essa confusão, a organização do evento pagou uma agência para fazer uma pesquisa nacional e identificar o que o brasileiro considerava um autêntico boteco.
A pesquisa apontou que existem três perfis de boteco: o multifuncional, com música ao vivo e à la carte no almoço; o intencional, que se veste como um boteco, mas faz parte de uma rede de franquias e o dono não necessariamente gerencia o negócio; e o boteco espontâneo, esse sim entendido como o perfil de boteco que seria selecionado para o concurso.
"O espontâneo é aquele em que o dono está à frente do negócio, tem alma e identidade de boteco e as pessoas se sentem em casa. A comida dos botecos espontâneos é própria, são receitas passadas de geração para geração. Tudo com a cara e o tempero daquele boteco. A alma da cozinha de raiz está no boteco espontâneo", diz Dani Bicalho, representante do concurso no Norte e Nordeste.
Entre os novos botecos espontâneos está o Zanzibar, escolhido para abrigar a inauguração do concurso para a imprensa.
A dona do estabelecimento, dona Ana Célia, conta que o boteco começa de uma cultura negra totalmente cultivada. Para participar, ela preparou uma isca de filé mignon que leva gengibre, pimentão, tomate, cebola e um purê de inhame.
A chef conta que o Zanzibar - fundado na década de 70 na Rua dos Artistas (Garcia) -, pretendia ser um espaço para reunir pessoas negras. Mas o lugar acabou agregando gente de toda etnia e sendo reduto para a vida bôemia de intelectuais como Caetano e Gil, que sentavam para discutir a inserção do negro na sociedade da época.
"Eu segurei a história da cultura negra, minha religião é o candomblé. Eu acho que faço a diferença de ser extremamente assumida: a minha casa é um gueto da minha religião", disse Ana. Na decoração, os desenhos étnicos e o altar com santos e orixás confirmam a intenção.
O dono do boteco Dona Eva, Wagner Lancelotti, vencedor da edição passada com o prato Macaxeira Espanhola, diz que o Comida di Buteco é mais do que uma disputa gastronômica. "É um concurso de educação e orientação aos donos de bar".
Esse ano eles concorrem com uma carne de porco defumada, acompanhada com queijo coalho em cubos, banana da terra, farofa d'gua e uma salada de couve- folha crua. Para Wagner, o prato tem que trazer a identidade do boteco e deve seguir no cardápio mesmo após o concurso. Como dica para os novos participantes, ele destaca a preocupação com todos os aspectos do espaço.
A higiene, o atendimento, a temperatura da bebida e o petisco são os quesitos para a premiação. O voto do júri e do público vale 50% cada.