Quais os óleos mais saudáveis para cozinhar? – Mercado Municipal de Curitiba
Quais os óleos mais saudáveis para cozinhar?
Na série da BBC Trust Me, I'm a Doctor perguntamos: "Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?" Você pode pensar que é óbvio que frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fosse feitas com óleo animal, como banha ou manteiga. Mas será?
Para descobrir isso, alguns moradores de Leicester, na Inglaterra, receberam uma variedade de gorduras e óleos e eles deveriam usar todos eles e guardar o que sobrasse do óleo, para ser analisado.
Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados. O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então o que Grootveld e sua equipe descobriram foram que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos. O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais "saudável".
A pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho. A banha animal, apesar de ter uma reputação de "não saudável", é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.
O estudo também revela outros aldeídos identificado na análise das amostras enviadas para a universidade que ainda não haviam aparecido em outros experimentos com óleos.Os voluntários provavelmente não ficariam muito felizes ao descobrir que o óleo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos tóxicos.
Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%). O professor acredita que o "óleo ideal" para cozinhar seja o azeite, porque "tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados".
E, nesse caso, o azeite não importa se o azeite é "extra virgem" ou não. "Os níveis antioxidantes presentes em produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor." O último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias ruins.
• Gorduras polinsaturadas: contêm duas ou mais ligações carbono-carbono. Em alimentos como sementes, peixes, folhas verdes e nozes, podem trazer vários benefícios para a saúde. No entanto, os benefícios advindos do consumo de óleo de girassol e de milho, apesar de ricos em poliinstaturados, ainda não estão tão claros.
• Óleos monoinsaturados: contêm apenas uma ligação dupla carbono-carbono. São encontrados em abacates, azeitonas, azeite, amêndoas e avelãs e também em banha animal. O azeite, que tem aproximadamente 76% de monoinsaturados, é um dos principais elementos da dieta mediterrânea, que tem se mostrado muito efetiva para reduzir o risco de doenças do coração.
• Gorduras saturadas: não têm ligação dupla de átomos de carbono. Apesar de especialistas indicarem o consumo desse tipo de gordura, recentemente os benefícios dela e de outras gorduras derivadas de animais têm sido questionados.