A defasagem entre normas sanitárias e gastronomia detectada já no Paladar Cozinha do Brasil de 2012 continua grande. Para explorar novos produtos ou repetir métodos tradicionais de preparo, o jeito muitas vezes tem sido burlar a legislação
25 Setembro 2014 | 02h09
Mas nesse período foi possível notar também que alguns velhos - e graves - problemas persistem.
Mas pouco mudou desde então. Os méis das centenas de abelhas nativas brasileiras continuam sem regulamentação e são vendidos, na prática, ilegalmente. E, na prática, continuam - e cada vez mais - a aparecer em receitas de chefs renomados, como Alex Atala e Claude Troisgros, ou das de jovens revelações como Manu Buffara. Carnes maturadas a seco, as carnes dry aged, já amplamente reconhecidas fora do Brasil, também seguem sem regulamentação e, em tese, não poderiam ser vendidas, embora já figurem no cardápio de diversos restaurantes por sua qualidade gastronômica, como mostrou Julien Mercier, em sua aula. Da mesma forma, as vieiras de Picinguaba, que chegam vivas aos restaurantes e têm alto valor gastronômico, não poderiam estar lá, como disse Ivan Ralston, do Tuju.