Considerado pelo jornal The Guardian uma das 50 pessoas que podem salvar o planeta, o fundador do movimento Slow Food esteve no Brasil para disseminar a importância da agricultura sustentável e das culturas locais – acredite ou não, isso pode até salvar o planeta.
Calma. É isso o que vem pedir Carlo Petrini. Calma para respirar, para fazer escolhas conscientes e para conhecer o lugar e as tradições do lugar onde você mora. O fundador da Slow Food Foundation, com sede na cidade italiana de Bra e presente em 132 países, não quer apenas que as pessoas comam devagar. Ele quer mandar uma mensagem contra o consumo massificado e a agricultura industrializada. Ele defende a comida da vovó, a horta do vizinho, o cultivo e a produção de produtos genuínos e a valorização desses produtos nos mercados regionais. Petrini não se vira contra o novo, mas contra o que é artificial. "Ferran Adrià é um gênio, um Picasso", ele diz. Mas nem todo mundo pode ser um Picasso.
Ele é contra plantações de espécies híbridas resistentes a pragas, que quase extinguiram o pimentão quadrado d’Asti da região do baixo Piemonte (leia mais sobre alimentos que correm risco de extinção). Carnuda, perfumada e saborosa, essa variedade de pimentão foi trocada por pimentões holandeses sem gosto, mais rentáveis e baratos, como você pode ver na animação no meio desta reportagem. É contra isso que ele luta.
Em sua visão, a alimentação contemporânea agroindustrial é a grande responsável pela destruição do planeta. Somos em sete bilhões, produzimos comida para 12 bilhões e ainda um bilhão passa fome. "Mais da metade do que produzimos é jogado no lixo. No sistema consumista, só conta o preço, e não o cuidado, a produção e o modo de conceber os alimentos", afirma. Você acha tudo isso uma bobagem? Petrini foi indicado pelo jornal inglês The Guardian, em 2008, como uma das 50 pessoas que poderiam salvar o mundo.
Petrini defende que a gastronomia é uma ciência complexa. Nas escola e faculdades onde ela é ensinada, os alunos deveriam aprender física, agricultura, antropologia, história, economia e química. Dessa maneira, sairiam de lá gastrônomos competentes e comprometidos com uma comida "boa, limpa e justa" – os três pilares da Slow Food. Construir uma horta nas escolas e universidades é o primeiro passo (clique e saiba como). "Tirem 10 vagas do estacionamento, quebrem o asfalto, coloquem terra e um pouco de estrume, plantem tomates, feijões, verduras. Se alguém reclamar que não tem vaga, ganha um tomate!", diz Petrini, bem humorado. Para ele, o Slow Food tem que ser divertido.
Carlo Petrini veio ao Brasil na semana passada para participar do Terra Madre, evento da Slow Food Foundation, e lançar seu livro Slow Food – princípios da nova gastronomia, publicado em 2005, mas só traduzido para o português agora. Confira a entrevista abaixo.
Confira entrevista:
ÉPOCA – As bases do Slow Food são: o bom, o justo e o limpo. O que elas significam?
Carlo Petrini – A comida tem que ser boa, gostosa, e o gosto deve ser respeitado de acordo com a região. No Piemonte (região italiana), temos um queijo que tem um cheiro que lembra chulé. Se o brasileiro cheirar, vai achar ruim, mas esse queijo lembra a minha infância. Temos que respeitar a diversidade. No geral, nossas bases gustativas são determinadas pelas nosas avós. A comida também deve ser justa, ou seja, tem que pagar quem trabalha para produzi-la, o camponês ou o cozinheiro, para que eles vivam com dignidade. E ser limpa: sua produção não deve destruir o ecossistema, não pode usar produtos químicos ou acabar com a fertilidade do solo.
ÉPOCA – Seguindo estes preceitos, até quanto mais caro você acha justo pagar? Se possível, em porcentagem.
Petrini – Não se pode falar em porcentagem. Preço justo é o que dá dignidade ao camponês para ele trabalhar de maneira pura, que garanta a ele uma vida digna. Depende da situação, mas não acho que tenha que ser mais caro do que já se paga hoje.
ÉPOCA – Como escolher o que comer?
Petrini – Não se deixe tentar por uma lógica consumista, especialmente quando se faz escolhas alimentares. Comer é um ato agrícola e pode impactar a economia local. Temos que ser consumidores responsáveis. Buscar apenas o sabor de um alimento não funciona. Há muitos chefs que usam produtos que destróem solos ou pagam mal os agricultores. E o principal responsável pela destruição do planeta é esse sistema alimentar. Na minha província, tem um milhão de pessoas e sete milhões de porcos porque precisamos comer presunto e embutidos (risos). Esses porcos poluem o lençol freático com seus excrementos e usamos essa mesma água para regar as plantações. Tivemos a pretensão de colocar os critérios da produção industrial na agricultura, mas ela não é independente do meio como é a indústria têxtil ou sirúrgica. A agricultura tem mais de 10 mil anos e não pode ser reduzida à mercantilização. Quando tudo se torna mercadoria não conseguimos mais distinguir o valor do preço.
ÉPOCA – É possível conciliar os princípios da Slow Food com a vida nas grandes cidades?
Petrini – É preciso unir os consumidores aos produtores. Para produzir um alimento orgânico, é preciso receber um certificado, que é caro. Mas se você mora perto de mim, eu não preciso de certificado para comprar seus produtos, porque eu posso ver como você os cultiva. Nós precisamos construir essa rede de produtores e consumidores, ou co-produtores, que conheçam o que estão comprando. Pode-se sempre organizar grupos que comprem diretamente do produtor: a gente economiza e o camponês ganha mais. A construção de mercados camponeses também deve ser incentivada. Em 1995, no coração de Nova York, construíram o primeiro mercado camponês. Hoje, há 12 mil feiras de camponeses nos Estados Unidos. É uma alternativa econômica que reforça e economia local.
O Terra Madre Brasil reuniu chefs, pesquisadores, agricultores, acadêmicos, estudantes e produtores para debater alimentação e sustentabilidade
ÉPOCA – No mundo, temos um bilhão de pessoas passando fome e 1,7 bilhão de pessoas que sofrem de doenças relacionadas à obesidade. A Slow Food pode consertar isso?
Petrini – Nos Estados Unidos, eu fiquei impressionado com a quantidade de obesos. Vivemos em uma sociedade em que se gasta mais para emagrecer dos que para comer (risos). É preciso evitar o desperdício, comer com moderação e construir um sistema alimentar melhor, mais limpo e mais justo.
ÉPOCA – Há muitos restaurantes em São Paulo comprometidos com preceitos da Slow Food, como valorizar ingredientes e culturas regionais e resgatar tradições. Só que muitos deles usam matérias-primas que só existem na Amazônia ou no Centro-Oeste, tendo que atravessar o país para chegar até São Paulo. Como resolver esse problema de distribuição?
Petrini – Com bom senso. O país é grande, não faz sentido transportar alguns produtos; mas é importante que se coma alimentos frescos. Comer um produto da Amazônia é melhor do que importar dos Estados Unidos.
ÉPOCA – Mas alguns peixes, por exemplo, vêm congelados da Amazônia.
Petrini – Pode ser contraditório. Mas os camarões congelados vendidos nos supermercados brasileiros são da Índia e do Equador. É preciso dar essa informação ao consumidor. O peixe da Amazônia eu como, o camarão congelado, não (risos).
ÉPOCA – O senhor defende que os estudantes de gastronomia voltem ao campo, conversem com os agricultores e até mesmo se tornem camponeses. O que você diria a algum jovem que deseja seguir seu conselho?
Petrini – Você é meu herói. A volta à terra é uma escolha difícil, moderna e corajosa. Não será fácil o seu futuro. A maior dificuldade será ter reconhecimento do seu trabalho. O camponês sempre foi o último da estrutura social, mas os tempos mudaram e devemos construir um novo humanismo. Quando vocês voltarem para trás (para o campo), já estarão lá na frente porque aquilo que vocês fazem interessa a todos. Vocês são mais importantes do que as multinacionais que não se importam com nossa saúde e só querem fazer negócio, transformando nossa comida em simples mercadoria. Não é verdade que comida industrial custa menos: eu pago a mais o preço da saúde, os custos de transporte e a perda da biodiversidade. Vocês darão mais prazer e mais sabor às pessoas. A gastronomia não é patromônio dos grandes chefs. As mulheres que você tem na família valem muito mais do que muitos restaurantes 3 estrelas (do Guia Michellin, o mais respeitado do gênero). Essas mulheres que não aparecem na TV, elas são nossos heróis.
ÉPOCA – E como estão as plantações de pimentão na região do baixo Piemonte?
Petrini – Eles voltaram a produzir pimentão, mas as tulipas não foram embora (risos)
Texto publicado na Revista Época de 2/4/2010
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