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História da Gastronomia: conheça as três formas de cozinhar
A cozinha, como a conhecemos hoje, passou por diversas fases até chegar a seu atual patamar. Cozinhar é o ato de preparar alimentos através do fogo para transformá-los em elementos com maior sabor, aroma, textura estética e nutrição. Na história da gastronomia podemos destacar 3 formas de cozinhar.
Desde a descoberta do fogo, o homem prepara alimentos por cocção e, desde então, vem evoluindo a forma para alcançar melhorias. A história mais recente mostra essa evolução andando a passos largos, principalmente na culinária francesa, onde a forma tradicional sofreu uma evolução gigante em menos de um século.
As 3 formas de cozinhar
Observando essa história, é possível explorar as três formas mais recentes: a cozinha clássica ou tradicional francesa (1730 a 1890), a cozinha moderna (1890 a 1939) e a Nouvelle cuisine (1939 a 1980). Durante o último período, iniciou-se uma discussão para saber se essa última forma havia atingido seu ápice, fazendo grande parte dos chefs retornarem ao clássico.
A cozinha clássica é proveniente, em sua grande maioria, de receitas de família que foram incorporadas aos menus de restaurantes de grandes hotéis e que sofreram algumas modificações de ingredientes, para as tornarem mais requintadas, além de receberem uma nova forma de apresentação em porcelanas nobres e jogos de jantar feitos em prata.
O clássico também tem grande influência dos banquetes medievais reais dos séculos XIV, XV e XVI, servidos por precursores da culinária francesa como Vatel e Babette e que sofreram uma releitura através de Carême e Escoffier mais recentemente.
Antoine Carême moderniza a cozinha francesa, adicionando às receitas tradicionais, ingredientes mais nobres trazidos de produtores do interior da França, que ele fazia questão de escolher pessoalmente, selecionando apenas o melhor. Com isso, Carême transforma o tradicional em moderno elevando o nível à alta cozinha, mostrando essas receitas em porções para 2, 4 ou mais pessoas, servindo com elegância em porcelanas nobres no serviço à francesa, onde um Mâitre e um Trancheur serviam os clientes no salão com cada prato, criando uma ruptura.
Ouve-se pela primeira vez a expressão Nouvelle Cuisine, extraída do livro publicado quase um século antes por Vicent La Chapelle em seu Noveau Traité de La Cuisine de 1742 3º volume, onde François Marim introduz o termo.
Carême ganha grandes admiradores de seu trabalho na cozinha por suas criações bem apresentadas, cheias de sabor e com texturas diferentes. Um deles é Escoffier, que junta o conhecimento de Carême ao seu e monta seu sistema de brigadas, transformando a cozinha em uma linha de produção, o que novamente eleva o nível, pois a elegância dos pratos é mantida e as cozinhas ganham agilidade, servindo rapidamente.
Escoffier revoluciona novamente quando começa a servir porções individuais e personalizadas das receitas da cozinha tradicional. Criando outra ruptura, ouve-se pela segunda vez a expressão Nouvelle Cuisine, agora para apontar a agilidade e as porções individuais que alimentam uma pessoa com satisfação e simplicidade.
O uso moderno da expressão é atribuído a Henri Gault, Christian Millau e André Gayot, autores que usam a frase para descrever cozinhas como as de: Paul Bocuse, Alain Chapel Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, entre outros grandes chefs, que trazem da moderna – mas ainda tradicional cozinha de Escoffier – a forma simples de fazer as receitas e provocam um novo movimento na década de 1960. Assim, transformam porções individuais em minimalistas que foram especialmente criadas por Bocuse, para o lançamento do Concorde em 1969 e servidas durante o voo.
Gault e Millau atribuem à tradicional cozinha de Escoffier o termo Nouvelle Cuisine, por sua simplicidade e elegância na criação dos pratos. Para Guérard, o termo é colocado por suas criações dos pratos de SPA.
Existem fortes especulações de que, durante a II Guerra Mundial, a Nouvelle Cuisine foi usada pelos alemães para alimentar suas tropas no front, pois, com porções pequenas, o alimento poderia ser transportado com mais facilidade.
Em 1980, abre-se um grande debate sobre a Nouvelle Cuisine, perguntando se ela havia atingido seu ápice, exaurindo todas as formas de modernizar a cozinha e fazendo muitos chefs voltarem a praticar a cozinha tradicional. No entanto, eles preservaram a apresentação minimalista dos pratos e modernizaram ainda mais com o uso da tecnologia, utilizando equipamentos como fornos combinados, microondas e, mais recentemente, a cocção em nitrogênio liquido e câmaras hiperbáricas.
Pode ser que a Nouvelle Cuisine tenha sofrido um exaurimento. Porém, ela está bastante presente em restaurantes de renome espalhados pelo mundo e servindo como base para as cozinhas moleculares, onde a transformação e a desconstrução dos alimentos representam o hit da moda.
* Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) atuou chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor
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