Hidroximetilfurfural: o que é e por que evitar – Temperaria
Hidroximetilfurfural: o que é e por que evitar
Início/Sobre Coisas & Sabores/Alimentação saudável/Hidroximetilfurfural: o que é e por que evitar
O palavrão é grande, e o estrago que ele pode fazer também. Entenda o que é, onde se encontra e como evitar o hidroximetilfurfural, um dos agentes carcinogênicos mais consumidos da atualidade.
O Que é o Hidroximetilfurfural?
O hidroximetilfurfural (HMF), ou 5-(hidroximetil)furfural, é um composto orgânico derivado da desidratação de determinados açúcares. Na reação de caramelização, os açúcares são fortemente aquecidos e requerem temperaturas maiores que 120ºC. Durante a reação, os açúcares sofrem inicialmente desidratação, com formação de um furaldeído como produto final. Posteriormente, ocorre a formação de um composto chamado hidroximetilfurfural. Este composto encontra-se presente numa grande variedade de alimentos que passam pela ação do calor.
Onde encontramos o hidroximetilfurfural?
O HMF encontra-se praticamente ausente em alimentos frescos, mas é produzido naturalmente em alimentos ricos em açúcares durante tratamentos por calor, como os processos de assar ou cozer. Tal como muitos outros compostos que conferem aroma e cor aos alimentos durante o tratamento, o HMF é formado também via reações de Maillard. Durante o cozimento do pão, por exemplo, a quantidade de HMF aumenta de 14,8 mg/kg (5 minutos de cozimento) para 2024,8 mg/kg (60 minutos de cozimento).
Sabe aquela fatia de pão que você coloca na torradeira até ficar com aquela linda cor amarronzada? Taí seu HMF em doses altíssimas.
E aquela calda caramelizada linda que escorre delicadamente pelo pudim de leite? Taí o HMF também!
O Xarope de açúcar invertido, também conhecido como sacarose, é muito utilizado na indústria de alimentos, sobretudo nas indústrias de refrigerante, mas também em diversos biscoitos, barrinhas, cereais, molhos, bolos prontos, dentre outros. É fonte altíssima de hidroximetilfurfural.
O HMF pode ser encontrado em pequenas quantidades no mel, nos sucos de fruta e no leite ultrapasteurizado (UHT). Quantidades mais elevadas de HMF são encontradas naturalmente no café e nas frutas secas: diversos tipos de café torrado possuem 300-2900 mg/kg de HMF; já os cafés instantâneos em cápsula podem ter taxas bem maiores. Ameixas secas possuem um dos maiores índices de HMF, chegando até 2200 mg/kg.
Em geral, os resultados mostram que a quantidade de HMF nos alimentos está diretamente relacionada com a temperatura aplicada durante o processamento dos alimentos ricos em hidratos de carbono. Contudo, os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, como por exemplo, soluções de caramelo e mel, representam também uma fonte adicional e importante para a presença de HMF nos alimentos.
Quais os riscos do consumo de hidroximetilfurfural?
Já foram publicados mais de 1000 estudos a seu respeito. O crescente interesse no estudo do HMF prende-se com o seu potencial toxicológico e, pelo fcto de, ter sido identificado num grande número de alimentos. Embora os resultados dos estudos efetuados até ao momento, relativamente à toxicidade do HMF para os humanos, não sejam conclusivos, a apreensão com a presença deste composto nos alimentos resulta do fcto de alguns dos seus metabolitos, concretamente, o 5-clorometilfurfural e o 5-sulfoximetilfurfural (SMF), apresentarem comprovada atividade citotóxica, genotóxica, mutagênica e carcinogênica (Surh e Tannenbaum, 1994; Surh et al., 1994).
Num estudo recente Bakhiya et al. (2009) verificaram que o SMF produz grandes danos no tecido renal e no fígado, observando-se a necrose dos tecidos. Esta observação sugere um potencial risco associado à ingestão de HMF. O SMF é um intermediário, muito instável, que podeprovocardanos estruturais que levam à toxicidade. (Durling et al., 2009)
Portanto, estudos indicam que o hidroximetilfurfural tem alto potencial carcinogênico e toxicológico para o consumo humano.
Algumas das fontes utilizadas:
https://repositorio.utad.pt/bitstream/10348/2915/1/msc_asrpolicarpo.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/artigos/artigos-editoriais-geral/caramelo-em-po-e-liquido
https://stopalaobesidad.com/tag/acrilamida-e-hidroximetilfurfural/
https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural
By Vivian Coco| 2016-12-27T17:16:54+00:00	dezembro 27th, 2016|Alimentação saudável|3 Comments
About the Author: Vivian Coco
Maria junho 17, 2017 em 5:29 pm - Reply
Vc usa este ingrediente no preparo dos seus pratos? como faz uma calda então?
Vivian Coco agosto 4, 2017 em 4:53 pm - Reply
Maria, esse não é um ingrediente que você adiciona à receita, esse é um produto químico derivado da forma de cocção dos alimentos. Qualquer calda terá hidroximetilfurfural.
Luis Antônio Medeiros novembro 29, 2017 em 2:45 pm - Reply
Vivian, se tens algo em relação à aumento perigoso de HMF em bolachas e pães de mel, ou sua inocuidade, queira me indicar. Produzimos mel e receitas existem com mel, mas não gostaria de difundir receitas que levassem a algo desagradável. evita-se aquecer o mel acima de 60 graus, para envase, mas todos os cozimentos assumem temperatura maior.
Descobri que o fascínio que as cores, texturas, cheiros, temperaturas e gostos produzem na minha vida são como magia. Sinto-me enfeitiçada com o toque delicado do chantilly que derrete na boca, inebriada pela explosão de sabores que um bom molho produz ao banhar cada uma das minhas papilas, extasiada com o cheiro gostoso de café que posso sentir todos os dias pela manhã. Todas essas sensações e emoções fluem com tamanha harmonia que não poderia ter acontecido outra coisa senão paixão à primeira vista!
Temperaria no Facebook
Caso você queira nosso banner no seu website, copie o texto abaixo e cole em seu blog/site.
<a href="http://www.temperaria.com.br/" target="http://temperaria.com.br/wp-content/uploads/2011/08/temperariabutton.gif" style="border:0" alt="TEMPERARIA"/></a>