Especiarias usadas nos Hidromeis (Metheglins) – Primeira Parte – Pompeia Hidroméis
05/04/2013 21/06/2018 LFM
Claro que, na prática, pode-se usar de tudo para produzir Metheglin e mesmo qualquer outra variedade de hidromel. Porém o resultado são outros quinhentos. Digno de nota: A exigêngia para a escolha das matérias primas tem que ser, para os adjuntos, no mínimo as mesmas usadas para a escolha dos demais produtos do hidromel (mel, leveduras, etc). Nunca use no seu Metheglin uma especiaria que você não usaria na sua cozinha e sempre que possível opte pela de melhor qualidade.
Allspice, Pimenta Jamaica (Pimienta Dioica): Após deixar bobos os espanhóis, quando pela primeira vez chegaram ao Caribe, estes logo lotaram os navios e começaram a enviar o novo tesouro para a Europa. É uma senhora carta na manga para a produção de Metheglins, pois agrega aromas e sabores que lembram cravo, gengibre, canela e nóz-moscada. Tem um toque afiado e quente no paladar.
Canela (cinnamomun zeylanicum lees, cassia cinnamomum cassia blume): Existem muitas variedades de canela disponíveis no mercado hoje, mas a que menos se encontra é a chamada Canela Verdadeira. Esta é originária do Sri Lanka e tem uma coloração Dourado-Alaranjado, é mais delicada, levemente frutada e anisada no nariz. Exótica é a palavra para definir essa variedade de Canela.
Por outro lado a mais comum de ser encontrada é a Cassia (cinnamomum cassia) é uma casca de colocação mais escura, mais dura e com maior conteúdo de óleo (2 a 4%). É sempre vendida como Canela apenas.A grande diferença para a canela verdadeira é que ela é mais simplista e mais intensa, se é isso que você procura. O fato de ser diferente não é negativo e sim que você deve decidir o que quer para seu Metheglin: Intensidade é com Cassia ou delicadeza e complexidade a Canela Verdadeira.
Cravos (eugenia caryophyllus): Se não fosse por esta pequena especiaria provavelmente os Portugueses, Espanhois e Holandeses teriam ficado em casa e eu estaria escrevendo este artigo em Tupi-Guarani. Esta, senhoras e senhores, é uma das especiarias comercializadas a mais tempo na história da humanidade. De sabor terroso, intenso, adocicado deve ser usado com cuidado, pois em excesso ele satura as papilas gustativas e toma conta da cena toda. Mas usado com cuidado pode complementar e criar todo um fundo para o seu metheglin.
Gengibre (Zingiber officinalis): Extremamente versátil este tempero pode "participar" de todos os pratos de uma refeição, da entrada à sobremesa. Tem um toque de limão, calor da pimenta e doçura herbal. Pode ser usado esmagado ou fatiado no seu Metheglin. Cerca de 5 gramas por litro para um toque delicado ou cerca de 20 gramas por litro para quem gosta de verdade deste tempero.
Nóz-Moscada (myristica fragrans): Sabor delicado e macio. Um complemento maravilhoso so metheglin.
Aniz-Estrelado (Illicium verum): Estas pequenas estrelas de pontas perfeitas não são apenas essenciais para a cozinha Chinesa, mas tem um uso muito variado. Perfeito em licores. Com aromas de aniz e erva-doce com um toque refrescante pode ser um fundo muito interessante ou mesmo o ator principal na sua receita de metheglin.
Cardamomo (Elletaria Cardamomum): Apesar da fama de caro, o cardamomo tem a grande vantagem de ser intenso e necessita de menor quantidade no seu uso. Cardamomo é uma pequena bainha que contém cerca de 25 pequenas sementes negras em seu interior e estas e a pequena membrana que as cobre (indicativo de frescor) tem aromas que lembram: cravos, pimenta, sassafras e pimenta jamaica (allspice) de uma só vez. Tem também um toque de doçura no seu sabor, bem como uma leve adstringência. Esta especiaria nos dá um grande leque de possibilidades.
Erva-Doce (Foeniculum Vulgare): Extremamente comum em pratos mediterrâneos. Lembra aniz-estrelado e como este, um pouco pode render muito na sua composição. Muito comum no Brasil para uso em chás, para hidromeis tem que ser evitado o calor, pois este, deteriora rapidamente seus aromas. Use pós fermentação primária.
Este artigo terá continuação pessoal. Um abraço e boas fermentações a todos!
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3 comentários em "Especiarias usadas nos Hidromeis (Metheglins) – Primeira Parte"
06/05/2014 às 03:03
Deixe eu lhe perguntar só umas coisinhas relacionadas à especiarias.
Minha primeira dúvida é quanto à sanitização. Como devo fazê-la?
A segunda dúvida é sobre quando colocá-las. Estou fazendo um Burnt Honey Mead e estava pensando em colocar um pouco de canela e talvez um toque de cravo. Minha ideia era colocar na fermentação secundária. O que você acha?
Sanitizar sempre é importante! Lave as mesmas bem lavadinhas que já ajuda muito.Sobre o momento de colocar as especiarias: Cara cada uma tem uma hora que fica melhor ou que em horas diferentes causam efeitos diferentes. Tem que ir testando uma a uma para ver o que mais te agrada.