Filé de Coxa e Sobrecoxa Recheado com Pinhão, Polenta de Milho Verde e Ora-pro-nóbis | Centro de Nutrição Funcional
Receitas Funcionais 11 de setembro de 2017
por Portal VP | set 11, 2017 | Receitas Funcionais | 0 Comentários
Você já imaginou saborear uma preparação culinária e se sentir em dois lugares ao mesmo tempo? Essa receita poderá lhe proporcionar isso, pois combina dois alimentos regionais: o pinhão, muito apreciado no sul do Brasil e a ora-pro-nóbis, uma planta alimentícia não convencional (PANC), muito famosa na culinária de Minas Gerais, sendo servida cotidianamente em cidades históricas como Diamantina, Tiradente, São João Del Rey e Sabará.
As PANC, muitas vezes desconhecidas, são vistas como pragas ou ervas daninhas, mas possuem importante valor nutricional. Sua utilização é uma forma rica, sustentável e saudável para a alimentação das pessoas1. No contexto atual, onde os conceitos de sustentabilidade devem se fazer presente, estimular o consumo desses alimentos é extremamente importante, uma vez que valoriza a agricultura local e permite o consumo de alimentos com alto valor nutricional, livres de fertilizantes e com muitos benefícios à saúde.
A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) pertence à família das cactáceas e suas folhas podem ser utilizadas tanto crua quanto processada2. É rica em fibra dietética e uma boa fonte de cálcio, magnésio, manganês, zinco, além de vitamina C, ácido fólico e possui um alto teor de aminoácidos, principalmente triptofano3. Apresenta maiores teores protéicos em comparação com feijões cozidos (preto e roxo)4. Já foi estudada pelos seus efeitos antiinflamatórios e antinociceptivos e é usada na medicina popular como laxante, emoliente e para tratar feridas cutâneas e inflamação3.
A Araucaria angustifólia, uma árvore comumente conhecida como pinheiro-do-Paraná ou araucária, possui ocorrência natural no sul do Brasil. Suas sementes, os pinhões, são comestíveis e compõem a base da economia de inúmeras famílias rurais em sua área de ocorrência5. É um alimento energético devido ao seu alto teor de amido, possui baixos níveis de lipídeos e açúcares simples e contêm minerais como magnésio e cobre6. Porém, possui baixa resposta glicêmica devido ao seu alto teor de amido resistente (9% do amido total)7.
O milho (Zea mays) é um dos principais cereais cultivados no mundo e fornece produtos para a alimentação humana e animal, além de matéria-prima para a indústria8. O grão de milho é composto por amido (60%), além de proteína (cerca de 8%), óleo (cerca de 3,7%), água (15%), açúcares (cerca de 2%), minerais totais (1,5%) e outros constituintes como fibras, minerais, vitaminas e carotenóides9.
A carne de frango é constituída, em geral, por 60% a 80% de água, 15% a 25% de proteínas de alto valor biológico e 1,5 a 5,3% de lipídeos, além de vitaminas do complexo B e sais minerais, sendo mais prevalente o ferro10,11. Em um teste sensorial12, a carne de frango orgânico mostrou-se menos apreciada (p < 0,05) que a carne de frango convencional para os atributos de sabor, maciez e cor, possivelmente devido ao seu baixo consumo motivado principalmente pelo desconhecimento desse tipo de carne, sendo sugerido o estímulo ao consumo por meio de ações que promovam maior divulgação da criação animal orgânica e de seus benefícios ao meio ambiente.
A cebola (Allium cepa) possui propriedades anti-inflamatórias (devido à presença de vitamina C, quercetina e isotiocianatos), diurética, hipocolesterolemiante, anticoagulante, antibacteriana e antifúngica13.
O alho (Allium sativum) possui compostos sulfurados, responsáveis pelos seus efeitos hipolipemiantes, antiplaquetários, antioxidantes, hepatoprotetor, anticancerígeno, quimiopreventivo, hipotensor e imunoestimualante14,15.
A salsinha (Petroselinum crispum) é uma erva muito versátil, tendo em sua composição compostos fenólicos, flavonóides, óleo essencial e cumarinas, responsáveis por sua ação carminativa, diurética, anti-séptica do trato urinário, anti-cálculos urinários e anti-inflamatória16.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é uma é uma especiaria fonte de piperina, a qual possui efeitos imunomoduladores, anticancerígenos, antiasmáticos, hepatoprotetores, anti-inflamatórios, antimicrobianos e anti-úlcera17-19.
Por fim, o azeite de oliva extravirgem é um óleo vegetal rico em polifenóis e ácidos graxos monoinsaturados, os quais proporcionam proteção contra câncer, aterosclerose e doenças cardiovasculares20,21. Em um recente estudo de revisão22, os polifenóis do azeite foram associados à redução de fatores de risco para a síndrome metabólica, em particular por meio da melhora da glicemia e da pressão arterial e da redução da oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL).
03 filés de coxa e sobrecoxa de frango orgânicos
04 xícaras de chá cheias de folhas de ora-pro-nóbis
02 xícaras de chá de grãos de milho orgânico
01 xícara de chá de pinhão cozido e picado em cubos pequenos
09 dentes de alho picados
Refogado de pinhão (recheio): em uma frigideira de aço inoxidável, aquecer levemente um pouco de azeite e dourar o alho picado (03 dentes). Depois de dourado, adicionar o pinhão, refogar um pouco, apurar o sal e por último acrescentar a salsinha fresca picada. Reservar.
Filé de coxa e sobrecoxa recheado: temperar os filés de coxa e sobrecoxa com 03 dentes de alho picados, salsa desidratada, sal e pimenta-do-reino. Deixar marinar por aproximadamente 01 hora na geladeira. Depois desse tempo, rechear os filés. Para isso, basta dividir o recheio em três partes iguais, colocar no centro do filé aberto, enrolar e fechar as extremidades com palitos de madeira. Colocar em uma travessa de vidro, regar com 01 fio de azeite e colocar para assar em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 60 minutos. O tempo de cocção pode variar. Reservar.
Polenta de milho: bater os grãos de milho no liquidificador com 05 xícaras de água, um pouco de sal e salsa desidratada (pode usar outras ervas). Aquecer uma panela de aço inoxidável e refogar esse creme com um pouco de azeite. Mexer sempre até a consistência de polenta (não pode ser muito mole ou muito dura). Caso necessário, colocar mais água. Pode substituir a água por extrato vegetal de inhame ou de coco, use a criatividade!
Ora-pro-nóbis: rasgar grosseiramente as folhas de ora-pro-nobis com as mãos. Em uma frigideira de aço inoxidável, aquecer levemente o restante do azeite e dourar o restante de alho picado. Refogar a ora-pro-nóbis rapidamente, por no máximo 2 minutos. Apurar o sal. Reservar.
Montagem: a montagem fica a gosto, mas pode adicionar 01 a 02 conchas de polenta em um prato, colocar por cima 01 filé de coxa e sobrecoxa assado e por cima a ora-pro-nóbis refogada. Bom apetite!
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