Home / Bares e Restaurantes / Como definir o cardápio para restaurante delivery
Como montar o cardápio para restaurante delivery? A resposta dos especialistas para essa pergunta é imediata: escolha pratos que "viajam bem"! Isso significa que é preciso identificar quais pratos do cardápio do estabelecimento chegam íntegros e em boas condições até o cliente em sua casa ou trabalho, quais demandam adaptações e quais ficarão de fora da operação de delivery da casa. Durante esse processo de avaliação, também é possível que surjam ideias de novos itens, que, por suas características, serão oferecidos exclusivamente no modo delivery.
Como exemplo de alimentos que não costumam viajar bem, Fábio Bitelli, professor do curso de gestão em negócios e serviços de alimentação do Senac (pós-graduação), aponta carnes muito finas, peixes fritos e frituras. Claro que a exclusão desses itens do cardápio para restaurante delivery não deve acontecer automaticamente. É possível buscar técnicas, adaptações e até mesmo embalagens que melhorem o cenário.
O exemplo do chef consultor Henrique Arantes é o bacon, que até pode viajar bem, mas não se estiver dentro do sanduíche, quando hidrata e murcha. "Ou seja, não precisa ser excluído do prato, mas pode ser enviado à parte."
Testando distâncias
"É fundamental testar esse envio para pessoas de seu relacionamento que estão em distâncias variadas. Checar tempo de entrega, se a embalagem aguentou bem e como o alimento chegou ao cliente. Vale a pena testar ainda a separação de alguns itens, buscando preservar a integridade de sabores e texturas, ou procurando alternativas que funcionem melhor no cardápio para delivery, como trocar batatas fritas por chips ou purê", diz Bitelli.
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Arantes, que atua na Mapa Assessoria, consultoria especializada em negócios de alimentação fora do lar, aponta como primeiro passo a realização de uma pesquisa para entender quem é seu cliente na operação de delivery. Saber qual o perfil, hábitos de consumo, frequência de compra, tipo de pratos mais pedidos e o que esse cliente mais valoriza amplia as chances de o empresário acertar na formatação do cardápio para restaurante delivery. O objetivo é buscar que a operação seja sustentável.
Cardápio para restaurante delivery: experiências
No caso de restaurantes que têm a proposta de oferecer experiências especiais ao cliente no serviço de salão, por exemplo finalizando o prato na própria mesa, sob a observação do cliente, o cardápio para delivery tende a seguir esse conceito. Nestes casos, o desafio do empresário é maior.
Bitelli cita como exemplo de adaptação para o cardápio para delivery o caso de estabelecimentos que trabalham com risotos e que desenvolveram uma forma de pré-preparar o arroz e enviar todos os demais ingredientes separados com instruções para finalização em casa. "É preciso investir em pesquisa para ver como contemplar esse tipo de gastronomia. E também ser o mais didático possível na descrição do passo a passo. Mas é importante lembrar que nem sempre o consumidor tem tempo ou vontade de ir para a cozinha cuidar desse momento. Não é algo que se faça no dia a dia."
Arantes também enxerga grande valor nesse tipo de experiência com viés de entretenimento, mas concorda que não seja algo pedido em grande volume no cotidiano. "Vale incluir no cardápio para delivery opções assim para Dia dos Namorados, por exemplo, com kits que trazem receitas pré-prontas, com ingredientes embalados à vácuo."
Cardápio para restaurante delivery: dia a dia
No caso dos restaurantes "tradicionais", Bitelli sugere uma revisão da demanda para definir o que será ofertado, enxugando e alterando quantas vezes forem necessárias até chegar a um mix que atenda às necessidades e desejos do cliente e também faça sentido para a operação.
Como sugestões, ele propõe a criação do cardápio do dia, que otimiza o fluxo da cozinha, facilita o processo de compras e minimiza desperdícios. Também sugere a criação de combos, para facilitar a escolha do cliente, e o investimento em pratos que têm maior margem de lucro. "É uma avaliação constante. Vale a pena manter determinado prato no cardápio para delivery se ele vende tão pouco mas ocupa espaço no estoque e não tem margem tão alta? Não há resposta pronta, porque depende do posicionamento, público e objetivos de cada restaurante."
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O chef consultor Henrique Arantes reforça a importância de oferecer instruções claras sobre como regenerar determinados alimentos após o trajeto. Outra dica que ele traz para a estruturação do cardápio para restaurante delivery é pensar itens que podem ser agregados a um determinado prato, como uma entrada ou uma bebida, e formatar combos. É uma estratégia para aumentar o ticket médio dos pedidos realizados via delivery.
De acordo com Arantes, o ideal é mexer um pouco no cardápio para restaurante delivery a cada três meses, levando em conta a sazonalidade (disponibilidade de produtos a bons preços) e a análise de dados do trimestre anterior, que indicará erros, acertos e necessidades de ajuste. "Nestes casos, vale a pena começar a anunciar um mês antes o que vai sair do cardápio, para o cliente não se sentir traído. E se for substituir este prato, sugiro que a troca seja por algo da mesma categoria. Salada por salada, vegano por vegano, massa por massa", explica o chef consultor.
Sobre a exclusão de itens no cardápio para restaurante delivery, Arantes recomenda que ocorra gradativamente. Isso evita que o cliente leia a informação de uma maneira equivocada, achando que o restaurante está passando por uma situação difícil. "É importante tratar as trocas e exclusões como algo natural", conta Arantes.
Ele exemplifica contando o case de um restaurante para o qual deu consultoria e que contava com 160 itens no cardápio para delivery. Após um processo de redução gradativa que durou um ano, hoje, o cardápio para restaurante delivery da casa conta com 60 itens.
O enxugamento levou em consideração volume de vendas, oscilação de preço da matéria-prima e complexidade do preparo (que envolve tempo de preparo, consistência do resultado e capacidade de confeccionar do zero).
Antes de formatar o cardápio para restaurante delivery, é importante:
Atualizar a ficha técnica dos pratos que estarão no cardápio para delivery para rever custos e tamanho das porções;
Fazer a conta da margem de lucro do cardápio para delivery considerando novos custos, como os relativos à embalagem e serviço de entrega;
Certificar-se que o cardápio para restaurante delivery não traz produtos que se canibalizam. Por exemplo, um sanduíche de bacon e outro com presunto cru, para evitar ampliar demais sua lista de compras para agradar a um mesmo tipo de paladar. Também é uma forma de facilitar a escolha do cliente;
Estruturar uma linha de divulgação que reforce os atributos da operação, apresentando os destaques do cardápio para delivery, como pedir, horário de funcionamento e raio de entrega.
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