Luiz Fernando Cruz Miranda
1 AGREGAÇÃO DE VALOR PRODUZINDO CAFÉ DE QUALIDADE SUPERIOR (Colheita e Pós-colheita) Autores: Frederico de Almeida Daher Marcos Moulin Teixeira
2 ÍNDICE Pág. Prefácio Ações a Serem Adotadas Pelo Cafeicultor Implantação Limpeza e Higiene Colheita Transporte Secagem Armazenamento Comercialização Diferentes Tipos de Preparo de Café
3 PREFÁCIO Um dos maiores gargalos na produção de café no estado do Espírito Santo tem sido o descaso com que o produto vem sendo tratado no processo colheita e pós-colheita. A situação tem se tornado ainda mais grave na áreas de produção do café conilon. O objetivo da presente apostila é esclarecer, prezado cafeicultor, os passos indispensáveis para que você, após um ano de tanto trabalho em sua lavoura, não cometa erros que estão lhe acarretando enormes prejuízos. O mercado está cada vez mais exigente e o presente trabalho tem por finalidade esclarece-lo, orienta-lo e alerta-lo. Faça bom uso dela e seja um cafeicultor de sucesso! "Cafeicultor, a qualidade do café está em suas mãos!" Dário Martinelli Presidente do CETCAF Marcos Moulin Teixeira Assessor Técnico CETCAF/INCAPER Frederico de Almeida Daher Superintendente do CETCAF 3
4 AÇÕES A SEREM ADOTADAS PELO CAFEICULTOR Uma série de ações importantes e inadiáveis têm que ser adotadas por você para que o produto final de sua colheita seja o melhor: 1) IMPLANTAÇÃO Implantar/renovar as lavouras com mudas de boa qualidade, que apresentem uniformidade e diferentes épocas de maturação (precoce, média e tardia). 2) LIMPEZA E HIGIENE Fazer uma limpeza em todos os locais: terreiros, tulhas, armazéns e equipamentos: secadores, máquinas de beneficiamento. Todos devem estar bem limpos. 3) COLHEITA Iniciar a colheita quando estiver com menos de 20% de frutos verdes, utilizando preferencialmente lonas. Pode-se usar peneiras. ESTADO DE MATURAÇÃO TEOR DE ÁGUA (%) VERDE / VERDE CANA CEREJA MADURO PASSA BOIA / COCO Fonte: Wilbaux (1963) 4
5 COLHEITA NA LONA COLHEITA NA PENEIRA 5
6 4) TRANSPORTE Os frutos colhidos necessitam de abanação manual para retirada das impurezas grosseiras, como folhas e ramos. Depois de abanados e ensacados em sacos de ráfia, precisam ser colocados à sombra, com boca aberta antes do transporte. PROTEGER FRUTOS COLHIDOS, ANTES DO TRANSPORTE FRUTOS RECÉM COLHIDOS ACONDICIONADOS EM SACOS POR MAIS DE 8 HORAS, ATINGEM TEMPERATURA SUPERIOR A 40Cº, FORMANDO O DEFEITO ARDIDO. 6
7 TRANSPORTAR NO MESMO DIA, PARA SECAGEM, EVITANDO FERMENTAÇÕES INDESEJÁVEIS E PERDAS DE PESO 5) SECAGEM Durante a secagem o café deve ser revolvido com o rodo durante todo o dia a cada hora. O trabalho deverá ser realizado em direção ao sol, sempre com a sombra à frente ou às costas. POSIÇÃO CORRETA PARA O REVOLVIMENTO DO CAFÉ (SOMBRA À FRENTE OU ÀS COSTAS DO OPERADOR) 7
8 O custo de secagem em terreiro coberto é menor que o custo de secagem em secador, em todas as modalidades, e permite sua utilização para diferentes produtos como: milho, feijão, pimenta e outros. Tradicional terreiro - R$ 15,45/sc Tradicional secador - R$ 21,51/sc Lavado terreiro Lavado secador - R$ 20,21/sc - R$ 28,49/sc CD - Terreiro - R$ 21,27/sc CD - Secador - R$ 29,38/sc Fonte:Pesquisa CETCAF/CCC-V/Família Ozílio Partelli TERREIRO COBERTO 8
9 TERREIRO COBERTO Obs.Implantado sempre no sentido leste-oeste no posicionamento longitudinal. Recomenda-se sempre o uso do secador de fogo indireto, com lenha sêca e temperatura na massa do café inferior a: 60ºC Café natural 45ºC - Café cereja descascado A lenha utilizada na secagem deve ser cultivada e seu corte deverá ter antecedência de 5 a 6 meses antes da colheita. A lenha armazenada deve ser coberta para reduzir o teor de umidade e aumentar o poder calorífico, com isso haverá redução no consumo de lenha. 9
10 Teor de umidade (%) Poder calorífico inferior (KJ kg -1 ) Andrade, 1982 A secagem do café em temperaturas elevadas, superiores aos parâmetros acima descritos, tem se constituído em fator de grande prejuízo, em peso e qualidade para o cafeicultor. Os grãos maduros tornam-se ardidos e os grãos verdes tornam-se pretos. PERDA DE PESO (1000 grãos) NORMAL (maduro) 122,5 gr VERDE 97,4 gr PRETO 64,2 gr ARDIDO 77,8 gr 10
11 PERDAS DE PESO 100 SACAS 50% GRÃOS VERDES = 13 SACAS 5% GRÃOS BROCADOS = 1,4 SACAS 5% GRÃOS ARDIDOS = 1,82 SACAS 5% GRÃOS PRETOS = 2,4 SACAS TOTAL DE Perdas: 18,62 SACAS CAFÉ COM 360 DEFEITOS (TIPO 8) Fonte: CETCAF 11
12 SECADOR DE FOGO INDIRETO SECADOR DE FOGO DIRETO MÉTODO COMPLETAMENTE CONDENÁVEL 12
13 6) ARMAZENAMENTO O armazenamento deve ser feito em tulha revestida de madeira, com pouca luz. UMIDADE: 12% ARÁBICA e CONILON. 7) COMERCIALIZAÇÃO Antes de comercializar, o cafeicultor deve classificar quanto ao tipo e bebida degustando seu café, na sala de classificação e degustação de seu município ou de sua cooperativa. SALA DE CLASSIFICAÇÃO E DEGUSTAÇÃO DE CAFÉ. DETERMINAÇÃO DA BEBIDA DE CAFÉ ARÁBICA: ESTRITAMENTE MOLE MOLE APENAS MOLE DURA RIADA RIO RIO ZONA 13
14 DESCRIÇÃO DO PADRÃO DE BEBIDA DE CAFÉ CONILON: SABOR Suave Médio Intenso Gosto Estranho CARACTERÍSTICA Gosto característico de café conilon, de intensidade suave. Gosto característico de café conilon, de intensidade média. Gosto característico de café conilon, de intensidade marcante. Outros gostos, de origem diversa e predominando sobre o gosto característico de café conilon. Fonte: CETCAF Escala sensorial Fonte: Abic O café na sua classificação por bebida obedece a uma escala sensorial que vai caracterizar o tipo de sua bebida. Obs: Observem que cafés com notas inferiores a 4,5 são considerados inservíveis para o consumo humano. 14
15 CLASSIFICAÇÃO POR TIPO (AMOSTRA DE 300g) TIPO DEFEITOS CLASSIFICAÇÃO OFICIAL BRASILEIRA O café poderá ser processado em diferentes modalidades para atender ao mercado. A Via seca com retirada do café bóia B Via úmida (cereja descascado) 15
16 8) DIFERENTES TIPOS DE PREPARO DO CAFÉ A Via seca: Neste processo obteremos dois tipos de café: - Bóia - Denso (livre de bóia). LAVADOR / SEPARADOR BOIA SECAGEM VERDE MADURO 16
17 Diferentes equipamentos lavador-separador de frutos bóias: FIBRA DE VIDRO prático e eficiente. LAVADOR / BASCULANTE 17
18 LAVADOR MECÂNICO COM PENEIRA SELETORA DE FRUTOS SECAGEM EM LOTES SEPARADOS. 18
19 B Via Úmida - CEREJA DESCASCADO (CD) Nesse processo obtemos três tipos de café: - Bóia - Verde - Cereja Descascado DESCASCADOR - SEPARADOR SECAGEM SECAGEM 19
20 DESCASCADOR-DESMUCILADOR CAFÉ VERDE CEREJA DESCASCADO (CD) 20
21 CAFÉ BÓIA 21
22 NO CASO DA PRODUÇÃO DO CAFÉ CEREJA DESCASCADO POR VIA ÚMIDA É NECESSÁRIO TER CUIDADOS ESPECIAIS COM A ÁGUA RESIDUÁRIA. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS ÁGUA RESIDUÁRIA NÃO PODE SER LANÇADA EM CORPO HÍDRICO (RIOS, CÓRREGOS, LAGOS, PÂNTANOS...) FORMAS DE TRATAMENTO DA ÁGUA RESIDUÁRIA: ÁGUA RESIDUÁRIA PODE SER TRATADA EM LAGOAS ANAERÓBICAS (tanques profundos). 22
23 LAGOAS FACULTATIVAS (tanques de pouca profundidade e mais extensos facilitando a oxigenação da água residuária). APROVEITAMENTO DIRETO DA ÁGUA RESIDUÁRIA 23
24 A ÁGUA RESIDUÁRIA PODE SER LANÇADA EM VALETAS ITINERANTES AO LONGO DA LAVOURA, DESDE QUE HAJA MONITORAMENTO DOS NUTRIENTES E NÃO HAJA ESCOAMENTO SUPERFICIAL COM EROSÃO DO SOLO. OS EQUIPAMENTOS DE TRATAMENTO PÓS COLHEITA DO CAFÉ, ASSIM COMO OS TANQUES DE DECANTAÇÃO, SERÃO INSTALADOS A 30M DE DISTÂNCIA E A UMA DIFERENÇA DE ALTURA DE 5M ACIMA DO CORPO HÍDRICO (CÓRREGO, RIOS, LAGOS, PÂNTANOS, ETC..) OBS: "UM PROFISSIONAL TÉCNICO HABILITADO DEVERÁ ATESTAR, PREVIAMENTE A APTIDÃO DA ÁREA COM BASE EM LAUDO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE SOLOS DO LOCAL". (IN 013/ IEMA-ES) 24
25 Referências Bibliográficas: Andrade.E.B, 1982, apud. Borém F.M.; Pós-colheita do Café. Lavras; UFLA, p.260 Borem, Flávio Meira. Pós Colheita do Café. Lavras, MG: UFLA, P Centro de Desenvolvimento Tecnológico do Café CETCAF. Padrão de Bebida Para Café Conilon. Disponível em: bebida conilon/projeto padraobebidaconilon.htm. Acesso em: set. e out Ferrão, Romário Gava, et al. Café Conilon, Vitória, ES: INCAPER, P Instrução Normativa Nº013, Dezembro Instituto Estadual do Meio Ambiente Secretaria da Agricultura, Abastecimento, Aqüicultura e Pesca SEAG. Novo PEDEAG Plano Estratégico de Desenvolvimento da Agricultura Capixaba. Disponível em: Acesso em: Acesso em: set. e out Recursos Hídricos. Acesso em dez/
26 PATROCÍNIO PARA IMPRESSÃO: 26
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