Riso, arroz
15 de junho de 2010 | 08h41 por Luiz Américo Camargo
Este arroz improvisado rende uma singela homenagem à fronteira imaginária entre Itália e Espanha. Mistura o risotto ao arroz con carne de cerdo. Não é risotto milanês nem paella, não é nada; se muito, um arroz rico. Mas foi divertido imaginar confusões culinárias e conflitos diplomáticos ao prepará-lo.
Os ingredientes: arroz bomba; caldo de legumes; um tomate maduro, sem pele, processado; lombo salgado suíno; paio; açafrão; um pouco de vinho tinto; sal. Em um pouco de azeite, dourei o os cubinhos de lombo e os pedacinhos de linguiça. Acrescentei o arroz, refoguei, adicionei o tomate e, logo depois, um pouco de vinho (para soltar de leve o amido). Quando os líquidos já haviam evaporado, despejei o caldo, coloquei um pouco de açafrão, fui mexendo regularmente. Usei, enfim, quase a técnica do risotto. Eu disse quase.
A ideia não era obter um arroz úmido, mais para cremoso, como à italiana. Mas sim chegar a um resultado mais seco, de grãos quase crocantes, ao estilo arroz con cerdo. Preferi então adicionar menos caldo do que seria correto para um risotto. Em vez de duas xícaras e meia de líquido para uma xícara de arroz, fiquei apenas com duas. Sem contar que o arroz bomba tem capacidade maior de absorção do que o arborio, por exemplo.
E mexi na panela, até que ficasse mais seco, com grãos cozidos, mas al dente, com a carne de porco macia porém firme. Servi quentíssimo, antes que virasse gororoba (no caso do risotto, se devidamente amanteigado, este risco é maior, pois empedra rapidamente ao esfriar; como não usei manteiga, ele ficou um pouco mais solto).
Os italianos provavelmente abominariam. Os espanhóis, por sua vez, creio que expressariam seu repúdio. Mas o risotto/arrocito fez sucesso numa noite fria da semana passada. Não sobrou nada.