Marcelo, façam como quiserem, mas eu não tenho dúvidas de que você está falando do que não existe. Se o sistema tem regras para criar um PJ, então ele está gritando "vocês podem fazer personagens assim". E sim, será oficial, porque estará em um livro oficial.
Se o mestre assim quiser, não só Demonistas podem ser personagens jogáveis, mas dá para fazer Ogros, Trols, e até mesmo dragões! A parte de não ter que se preocupar com equilíbrio é o ponto chave.
Se o mestre quiser ele edita toda a ficha de NPC da forma que achar mais conveniente. Logo, incluir eles no livro de criaturas não trará nenhuma limitação de variação.
Isso só mostra o quão inservível será um Livro como esse, além de estimular os jogadores a escolherem personagens demonistas. Todos estão carecas de saber como montar fichas e, mesmo assim, todos pedem por fichas de personagens comuns no Livro de Criaturas. Tudo porque é muito mais conveniente do que criar uma ficha, que vai muito além de preencher campos em branco numa planilha.
Não é preciso um conjunto de regras para se criar um personagem desequilibrado. As regras estão aí justamente para equilibrar as coisas.
Se a intenção realmente for criar PNJs, no máximo podem ser fornecidas orientações gerais, como "EH = ±20/estágio , Karma = 10/estágio , Absorção = 20 ou 30 , Habilidades: 10 a escolha do mestre, mais Misticismo, Sabedoria (Leva ou Seita) e Religião (Demônios) , Magias: 10 magias da lista de magias, no mesmo estágio do personagem ou menor", etc.