Lagarto recheado com linguiça, cenoura e pimentão - Na cozinha da Helô
6 porções 1h (preparo); 6h (total, sendo 3 h de repouso na geladeira e umas 2h e 30min de fogo) um pouco trabalhosa
Casa que é casa tem carne de panela de vez em quando, uns usam miolo de alcatra, outros preparam o prato com patinho ou coxão duro, mas acho que lagarto é o preferido.
Minha mãe sempre fez carne de panela com lagarto, e eu também, e, na maior parte das vezes, recheado com uma linguiça fininha, tiras de cenoura e de pimentão vermelho ou verde. Com uma faca de lâmina fina e longa, faço três furos na carne na horizontal pra perfurar de ponta a ponta e neles enfio a linguiça, a cenoura e o pimentão. Nem sempre a tarefa é simples, pois os buracos ficam apertados, aí é preciso tentar alargar cada um deles com a faca, mas sem cortar a carne de vez, mas não é tarefa impossível, só pede paciência.
Depois de rechear, tempero o lagarto com sal, pimenta, um pouquinho de alho, rodelas de cebola, uma folha de louro e um pouco do vinho que tiver na geladeira e deixo marinar por pelo menos umas 3 e até por umas 12h na geladeira (apesar de muita gente deixar a carne nos temperos por mais tempo, acho que fica forte demais). Retiro a carne da geladeira e da marinada, que reservo, seco bem a carne e douro numa panela com um fio de óleo.
Depois de dourar a carne de todos lados, pesco as rodelas de cebola da marinada, jogo na panela, espero perfumar, despejo o vinho na panela, deixo ferver por uns 5min, cubro com água e deixo cozinhar por umas 2h, até a carne ficar muito macia, quase que se desfazendo com o garfo.
Minha avó sempre preparava o lagarto numa panela comum e juntando água aos poucos, mas confesso que, quando estou sem tempo pra ficar direto ao lado do fogão esperando a água quase que secar pra juntar mais um tanto, uso uma panela de pressão e, em mais ou menos uma 1h e meia o lagarto está pronto (morro de medo de panela de pressão e fujo dela o quanto posso, mas uso de vez em quando pra adiantar a vida, principalmente pra cozinhar feijão e carne seca).
Quando a carne amacia, eu transfiro a carne pra um prato e deixo o molho reduzir um pouco. Com a cebola, o molho quase que engrossa naturalmente, mas às vezes engrosso mais um pouco com uma misturinha feita com 25 g de manteiga e 1 colher (sopa) de farinha de trigo, só juntar ao molho da panela e deixar ferver.
Arroz branco, purê de batata ou batatas fritas ou assadas acompanham muito bem a carne de panela. Sobras de carne dão ótimos sanduíches, é só dar uma refogada com rodelas de cebola, tomate e pimentão.
1 lagarto bem limpo, de mais ou menos 1 kg, num só pedaço
1 linguiça defumada fina (100 g)
1 cenoura em tiras longas e não muito finas (120 g)
2 tiras grossas de pimentão vermelho
1 cebola grande em rodelas finas (180 g)
1 xícara (chá) de vinho tinto ou branco (240 ml)
Com uma faca de lâmina fina, perfure a carne 3 ou 4 vezes na horizontal e preencha um dos furos com linguiça e os outros com cenoura e pimentão e coloque numa tigela.
Esmague o alho com sal e pimenta e espalhe em volta da carne, junte a cebola, o louro e o vinho e deixe repousar de 3h a, no máximo, 12h na geladeira.
Separe a carne e reserve a marinada. Seque bem a carne de todos os lados.
Regue com óleo o fundo de uma panela média, que acomode bem o lagarto, aqueça e doure bem a carne de todos os lados. Junte a marinada, complete com água até cobrir a carne e cozinhe em fogo baixo por umas 2h e 30min, regando com água quente sempre que começar a secar, até que a carne esteja muito macia, quase se desmanchando (na panela de pressão, a carne leva mais ou menos 1h e 30min pra amaciar a partir do momento em que a válvula começa a girar e a fazer barulho).
Passe a carne pra travessa de servir, descarte o louro, e ajuste o sal do molho. Se não estiver encorpado, faça uma pasta com 25 g de manteiga e 1 colher (sopa) de farinha de trigo, junte ao molho da panela, volte ao fogo e, sem parar de mexer, espere ferver e engrossar.