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Publicado 9 de abril de 2021 25 de setembro de 2021
Em alta já há alguns anos, as casas de espeto seguem abrindo suas portas, inovando no cardápio e ampliando a clientela. Uma das perguntas mais frequentes entre empreendedores que desejam mergulhar neste segmento é: afinal, quais são os equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto?
A resposta que apuramos com especialistas do ramo traz conforto e ânimo. A lista de equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto não é extensa demais e nem inclui itens super específicos. E essa informação vem junto com uma boa notícia: o mercado está repleto de opções, tamanhos e preços, sendo possível encontrar alternativas para o porte do negócio e espaço físico disponível.
Três especialistas no segmento nos deram informações relevantes quanto à definição dos equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto, também conhecidos como casas de espetinho ou espetarias. Os experts consultados foram Rafael Cunha Oliveira, diretor de operações da consultoria Galunion, Robson Simões, sócio da Officina da Cozinha, empresa especializada em food service, e Bruno Gorodicht, co-fundador da rede Espetto Carioca, que hoje conta com 32 lojas espalhadas em cinco estados.
Rafael Oliveira, da Galunion, sugere aos empreendedores iniciantes que comprem os espetinhos prontos para garantir o padrão e conseguir total controle de custos e margem de lucro. Além disso, a manipulação e preparo, se feitos internamente, elevam o custo operacional do negócio, não só pelo uso de mão-de-obra, mas pela necessidade de montar uma cozinha separada só para manipulação.
Equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto
Os especialistas consultados listaram os equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto, suas características e critérios de escolha, sem indicação de marca específica ou valores, porque a variação é muito grande e depende do orçamento disponível em cada plano de negócio. Confira a seguir.
Churrasqueiras, broilers e parrilhas a gás
Há diversas opções no mercado, divididas entre churrasqueiras, broilers e parrilhas. São diferentes métodos e exigem conhecimentos distintos dos operadores quanto à distribuição de calor e tempo de exposição da carne. No entanto, todos esses equipamentos funcionam bem neste tipo de negócio.
Para Simões, a vantagem da parrilha está em seu mecanismo, que permite subir a altura da grelha. Bruno Gorodicht, co-fundador da rede Espetto Carioca, também vê vantagem em operar a grelha em dois andares, um deles usado para assar os alimentos e o outro para manter o calor sem mudar o ponto da carne. "Posso afirmar que uma grelha de 1 a 1,20 metro é suficiente, porque você vai gerenciando os pedidos usando os dois andares", orienta Gorodicht.
Rafael Oliveira, da Galunion, crava sobre a profundidade da grelha. Para ele, o ideal é que tenha o tamanho exato do espeto, para evitar atravancar o espaço com uma largura que não será usada. "Se for trabalhar com uma grelha muito grande, sugiro optar por duas menores, então. Assim, você só acende a segunda conforme o fluxo e otimiza o gasto com o energético."
Nas casas de espeto, o uso de carvão não é recomendado porque, além de fazer muita sujeira, ele demora a acender e não fornece calor de forma homogênea, o que interfere no preparo dos alimentos. O gás promove uma queima limpa, acendimento imediato e constância da chama e do fornecimento de calor, por isso é o energético mais recomendado para esta finalidade. Os três especialistas consultados destacam o benefício de usar equipamentos a gás, que permitem um melhor controle da operação e do consumo.
Dentre as soluções tecnológicas desenvolvidas pela Ultragaz que integram a lista de equipamentos necessários para abrir uma casa de espeto está a Ultrasolução Churrasco, que consiste no fornecimento de GLP a granel e a indicação de fornecedores homologados para aquisição da churrasqueira a gás.
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Como acontece nas hamburguerias, é fundamental que as casas de espeto montem um sistema de exaustão conforme o tamanho e projeto da casa. Esse sistema também deve considerar fluxo do local, áreas abertas e fechadas e volume de produção e uso da churrasqueira.
Para armazenar as proteínas congeladas nas condições adequadas, é importante que a casa conte com um freezer. Na escolha entre as opções horizontal e vertical, o "benefício" da horizontal é que pode ser usada também com balcão de apoio. No caso da vertical, a vantagem é permitir enxergar melhor o que está armazenado, o que ajuda no controle de estoque (na horizontal, muitas vezes ocorre o empilhamento).
Essencial para guardar os alimentos frescos e também, no caso dos congelados, servir de transição para o descongelamento gradual.
Os especialistas apontam para a necessidade de ter, entre os equipamentos necessários para abertura de um restaurante de espeto, um fogão para produção dos acompanhamentos, como arroz, feijão e farofa. Não há necessariamente demanda para a compra de um fogão industrial. Mas, na análise de Bruno Goroditcht, a aquisição vale a pena. A diferença de preço entre o industrial e o simples é pequena, e o industrial oferece muito mais potência, trazendo ganho de produtividade.
O empresário da rede Espetto Carioca defende esse investimento, já que as cervejas, que combinam muito bem com os espetos e podem ampliar o tempo do cliente na casa, demanda temperaturas bem específicas.
Pensando nos equipamentos necessários para abrir uma casa de espeto, pode-se dizer que a fritadeira faz parte da lista dos essenciais caso o estabelecimento vá servir porções de batata e polenta fritas. "Dê preferência às fritadeiras à gás, pela potência, temperatura alcançada e economia de consumo. Sugiro também os modelos com filtragem de óleo. Nas nossas casas, usamos o óleo de algodão", comenta Bruno, da rede Espetto Carioca.
Para finalizar a lista de utensílios para casa de espeto está o forno microondas, que permite esquentar num curto espaço de tempo uma série de acompanhamentos. É claro que neste caso vale selecionar quais deles não tem consistência o sabor alterado quando submetidos ao microondas.
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Equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto: mercado de usados
O mercado de equipamentos de segunda mão está aquecido desde o início da pandemia. Vale a pena avaliar as ofertas disponíveis considerando a lista de equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto. Neste momento, é possível encontrar muito equipamento seminovo, com pouquíssimo uso. "Mas é interessante fazer uma avaliação com a ajuda de especialistas em equipamentos. Isso evita a compra de algo deteriorado, que vai demandar muito gasto com manutenção", alerta Simões.
Agora que você já conhece a lista de equipamentos necessários para abrir um restaurante de espeto, solicite a visita gratuita da nossa equipe. Nosso consultor poderá apresentar a você as vantagens de ter a Ultragaz como parceira do seu negócio.