Bavarois é uma mousse ou a mousse é um bavarois? - Essência Studio
Se existe algo que me tira do sério é dar nomes errados às preparações. Por isso que eu sempre toco na tecla, incessantes vezes, da importância de pesquisar a fundo aquilo que nos propomos a fazer e a principalmente vender!
Uma dúvida muito comum é sobre mousses. Muitas receitas pedem adição de gelatina à mousses para dar estrutura, mas quando paramos para comparar uma receita de bavarois com uma de mousse… qual a real diferença? Será que estamos dando nome aos bois corretamente?
Em teoria a diferença está no modo de preparo, mas na prática…
O fato é que para mousses atingirem uma certa estabilidade alguns chefs partem de receitas de bavarois, ou vice-versa, causando um pouco de confusão nas formulações originais dos doces. Mas, de acordo com a teoria, o bavarois parte de uma base de creme inglês (leite ou creme de leite, açúcar e gemas) acrescida de crème fouettèe (na mesma proporção) e gelatina, podendo ser saborizada com baunilha, chocolate, purê de frutas e especiarias.
O bavarois pode ser utilizado em inúmeras preparações: como sobremesa individual, como é o caso da Bavarois Floresta Negra ou como recheio de Charlotte, bolos e tortas – justamente por apresentar uma boa estabilidade.
Se nos determos um pouco na história, a sobremesa criada pelo chef Marie Antoine Carême foi nomeada no século 19 como bavaria, em homenagem a um nobre visitante da região de Bavária, na Alemanha. Mesmo que Escoffier já houvesse declarado que o bavarois deveria ter sido nomeado como moscovite, já que após sua preparação era hermeticamente selada em moldes e então enterrado em gelo com sal para firmar.
Em registros de livros de Carême, o nome bavarois sempre vem acompanhado da palavra fromage, e o que hoje chamamos de crème bavarois era originalmente fromage bavarois.
Carême, com sua habilidade arquitetônica nunca trabalhou com o bavarois como fazemos atualmente, em potes e tigelas de serviço, ao contrário, se nos determos na história, todo bavarois deve ser preparado em moldes, refrigerada e então desmoldada para apresentação. Assim como a prima panacotta, um creme cozido acrescido de gelatina.
Bavarois Floresta Negra
Já as mousses…ah, as mousses!
Mousses são preparações extremamente delicadas e a origem de seu nome provém justamente da tradução da palavra francesa: espumosa, aerada e leve.
Para fazer uma mousse, um 'agente aerador', como merengues e creme batido, é adicionado a uma base leve e cremosa, como purê de frutas, creme confeiteiro ou inglês, curd, zabaione ou uma pâte a bombe (gemas + calda de açúcar). Estabilizantes, como gelatinas, podem até ser utilizados dependendo do resultado desejado, como por exemplo para recheio de bolos, que necessitam de mais estrutura (mas na teoria, a definição seria portanto de um bavarois).
Podemos julgar que de acordo com a preparação das mousses, ao contrário do bavarois, elas são sempre apresentadas em tigelas para então serem servidas, já que não possuem estabilidade suficiente para serem desmoldadas.
Mas ainda temos o parfait, que é uma mousse, certo? Bom, ai você vai precisar clicar aqui para saber um pouco mais!
Saiba como fazer uma mousse de chocolate perfeita
Portanto, para você conseguir classificar se a preparação que você está fazendo é uma mousse ou um bavarois, pela teoria, você precisará de deter no modo de preparo. Mas na prática… ah, na prática…
Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, 1903, tr. H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann. Reimpresso (New York:John Wiley) 1999, p. 544
The Culinary Institute of America, Baking & Pastry: Mastering the Art and Craft. Wiley, 2004.
Carême, M.A. Le pâtissier royal parisien:traité élémentaire et pratique de la pâtisserie anciénne et moderne. J.G.Dentu, 1815