Não ferva o leite do Chocolate Quente - Almanaque Culinário
No leite, existe uma coisinha chamada lactoglobulina (que é uma proteina), além do que, quase todos os átomos sulfurosos de enxofre estão lado a lado em sua cadeia. Quando passado os 74ºC esses átomos tem força suficiente para reagir com os íons de hidrogênio e forma um sulfito de hidrogênio (H2S) que é um poderoso gás que tem aquele cheiro de leite cozido, e que é muito indesejado em uma bebida doce! Isso também tem influência na textura de leite. Tornando-o muito difícil de engrossar sem um liaison.