247 capítulos
Segundo a ABNT (1993), a análise sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos por meio dos sentidos como a visão, olfato, gosto, tato e audição.
De acordo com os últimos estudos, acredita-se que a análise sensorial tem contribuído no processo de desenvolvimento e melhoramento de produtos alimentícios. Uma vez que se melhora a produção dos alimentos, eles tornam-se capazes de transmitir aos seus consumidores sensações diferenciadas no momento da degustação.
A primeira análise sensorial realizada ocorreu no continente europeu, e objetivo principal era controlar a qualidade das cervejarias e destilarias locais. Na sequência, há relatos que, durante a Segunda Guerra Mundial, os Estados Unidos iniciaram técnicas de análises sensoriais para os alimentos que eram rejeitados pelos soldados do exército. Já no Brasil, os primeiros métodos de degustações começaram em 1954, na
10.2 Propriedades sensoriais
10.3 Fatores determinantes na análise da qualidade sensorial
CARACTERÍSTICA PRIMÁRIA
DEFINIÇÃO SENSORIAL
Taxa a partir da um material deformado regressa à sua condição inicial, depois de retirar a força deformante.
Grau ao qual regressa um produto à sua forma original, uma vez que já tenha sido comprimido.
Trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície do alimento e a superfície dos outros materiais com que o alimento entra em contato.
Força requerida para retirar o material aderido à boca durante seu consumo.
Propagação de uma frente de compressão mecânica ou onda longitudinal.
Propriedade sensorial ligada ao sistema auditivo, pois é sabido que durante o processo de análise sensorial os alimentos possuem sons característicos amplamente associados à textura do alimento.
10.3 F� atores determinantes na análise da qualidade sensorial
Para a efetiva qualidade sensorial no processo de análise, vários fatores devem ser levados em consideração. Dentre eles, estão a montagem da sala de preparo de amostras, as características físicas das amostras e os avaliadores das amostras.
10.4 Principais métodos e testes sensoriais
uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão ocorre quando o avaliador é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador experimenta uma amostra desagradável logo após uma agradável, ou vice-versa.
Existem diferentes métodos e formas de realizar os testes sensoriais. A escolha desses testes depende de fatores como tipo de alimento a ser testado, quantidade de amostras e do objetivo do teste.
Considerando os testes mais empregados na área dos alimentos, há os métodos afetivos, os métodos discriminativos, os métodos analíticos e os métodos de sensibilidade.
10.4.1 Métodos afetivos
K .CO M
Os métodos afetivos consistem na manifestação subjetiva do avaliador sobre o produto testado. Os testes realizados por esses métodos indicam a aceitabilidade da amostra e o quanto ela é agradável. Além disso, verificam comparação e preferências alimentares, indicando inclusive grau de satisfação com um novo produto e a probabilidade de o consumido adquirir o produto testado, ou seja, seu grau de aceitação. Porém, esses testes apresentam maior variabilidade nos resultados devido às manifestações pessoais. Por isso, geralmente são realizados com diferentes pessoas.