A produção de frutas brasileiras tem grande destaque mundial, principalmente em virtude do volume e da diversidade. A existência de diversos biomas naturais propicia uma grande variedade de frutas nativas do Brasil, assim como o clima favorece a adaptação de inúmeras espécies exóticas. Muitas das frutas nativas são desconhecidas ainda e outras espécies exóticas não recebem atenção e são inexploradas. Estas frutas negligenciadas são utilizadas de forma localizada e empírica sem o devido conhecimento das possíveis potencialidades para o consumo, bem como do seu aproveitamento ou beneficiamento.
O grande volume das frutas produzidas pelo Brasil atende ao mercado interno e exportações. Em geral, essas frutas passaram por inúmeros estudos, assim como intensos processos de seleção, melhoramento e adaptação. Entretanto, algumas espécies exóticas, já adaptadas aos climas brasileiros, continuam inexploradas e com conhecimentos incipientes sobre seu valor potencial para alimentação humana. A falta de estudos e informações acerca destas espécies contribui para aumento das perdas, principalmente em pós-colheita. Embora tenha ocorrido um avanço significativo nos estudos e conhecimento de pós-colheita nas últimas décadas para diminuir a pericibilidade e perdas, o Brasil ainda carece de infraestrutura para conservação e amplitude de conhecimentos para melhor aproveitamento das frutas.
Além da estratégia de conservação para comercialização das frutas frescas, surgem alternativas que vêm sendo estudadas como o aproveitamento de subprodutos e de resíduos da produção. Partimos para descoberta de fontes nutricionais e sua utilização, bem como redução de perdas pós-colheita, desenvolvimento de novos produtos por meio de partes consideradas não convencionais, antes descartadas, como cascas, folhas e talos. Este aproveitamento se dá por meio de formulação de diferentes produtos (panificação, geleias, suplementos, bebidas, dentre outros), agregando valor, enriquecendo nutricionalmente e algumas vezes aportando características funcionais.
Entre os frutos negligenciados e cultivados em quintais, que possuem este potencial de utilização dos resíduos gerados no processamento, destaca-se neste texto a cajá-manga (Spondias cytherea Sonn). Seus frutos também são conhecidos como cajarana e taperebá-do-sertão. Originária da Polinésia Francesa, esta fruta foi trazida ao Brasil nos anos 80, onde se adaptou ao clima tropical da região Nordeste e Norte e chamou atenção pelas suas boas características sensoriais e tecnológicas. Sabe-se que possui índices importantes de compostos com potencial antioxidante, como carotenóides (especialmente trans-luteína, 9-cis neoxantina, dentre outros) e vitaminas. Nas comunidades locais, é utilizado processamento de alguns produtos, como, por exemplo geleias e doces.
No que diz respeito aos seus resíduos, como a casca, não há registros de efetiva utilização como alimento. Considerando o potencial hora descrito, a otimização de aproveitamento desta fruta e seus resíduos pode propiciar diferentes alternativas de processamento do alimento e agregação de valor. Neste sentido, um estudo realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Câmpus Francisco Beltrão, buscou testar e validar o aproveitamento da polpa e casca de cajá-manga. A polpa de cajá-manga foi utilizada para obtenção de uma bebida láctea fermentada funcional adicionada de prebiótico. As cascas da fruta foram utilizadas para obtenção de farinha e utilização na panificação (Figura 1).
No primeiro caso, a bebida láctea fermentada adicionada de 30% do preparado de polpa de cajá-manga resultou em excelente aceitação e intenção de compra, quando da análise sensorial com consumidores. Este preparado de polpa ainda proporcionou características físico-químicas e de compostos bioativos, que lhe permitem utilizar a apelação de bebida láctea fermentada com prebiótico. Estas propriedades funcionais, compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante de um alimento, são amplamente conhecidas por trazerem benefícios à saúde dos consumidores.
No segundo caso do estudo, a farinha da casca de cajá-manga demonstrou propriedades qualitativas aptas para utilização no processamento de alimentos. Além disso, em um teste na produção de pão caseiro, a incorporação como ingrediente em proporções de até 10% do total da farinha de trigo resultou em agregação de propriedades antioxidantes, pela presença de compostos fenólicos mesmo após cozimento, além da sua elevada aceitabilidade sensorial.

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