Depois do pão semi-integral com nozes e mel, resolvi colocar um pouco das nozes como recheio do pão sourdough, de fermentação natural. Combinação perfeita do sabor levemente azedo do pão de fermentação natural com a crocância das nozes torradas.
Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Lembre-se sempre de deixar pelo menos 25g do levain para a próxima fornada.
INGREDIENTES
Farinha de trigo branca: 400g
Água gelada: 280g (70% de hidratação)
Gérmen de trigo: 10g (opcional)
Levain: 140g (35%)
Sal: 10g
Nozes: 1 xícara de nozes picadas grosseiramente ou inteiras, se preferir
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten.
Misture bem a farinha e parte da água gelada (use 255g e reserve 25g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira, num bowl coberto por filme plástico. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova na batedeira.
Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten. Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.
Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.
Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 4 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 4 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove até completar 15 minutos.
Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!
O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).
Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para primeira fermentação em temperatura ambiente. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.
Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os primeiros 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando e fortalecendo o glúten.
No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Nessa etapa sua massa começa a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos, coberta pelo bowl.
Passo 5 – Enriquecer a massa
Na bancada, abra a massa com as mãos e espalhe as nozes, pressionando para que os pedaços fiquem bem presos à massa. Você pode acrescentar o tanto de nozes que desejar (a medida da xícara é apenas uma referência).
Passo 6 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Passo 7 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.
Passo 8 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas ainda deverá ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Se achar que depois das 12 ou 24hs na geladeira sua massa não cresceu nada, deixe um tempo em temperatura ambiente para que a massa se desenvolva um pouco.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 9 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise na geladeira por 1 hora
Sovar a massa por 10 a 15 minutos
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Descanso de 2 horas (primeira fermentação)
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Enriquecer a massa com pedaços de nozes
Moldagem final
Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
Assar a 250 graus por 30 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Esperar esfriar
Comer
Seja feliz, faça pão.
3 Comentários
Maria Teresa	no 11 de julho de 2018 a partir do 18:18	
Espero acertar,tenho o fermento a mais de um ano até agora só gastei farinha e tempo
Responder	
Guilherme Leme	no 11 de julho de 2018 a partir do 22:13	
Oi, Maria Tereza. Vai acertar sim. Nesse passo a passo eu explico cada etapa. Se tiver dúvida, me avisa.
Responder	
Adriana	no 6 de dezembro de 2018 a partir do 21:37	
Boa noite Guilherme eu tenho uma dúvida é gostaria que você me ajudasse, estou com meu fermento no 8 dia e ele está com bolhas em cima nada exagerado mas não mudou de tamanho, estou aguardando até o 10 dia sem mexer aí faço aquela conta é isso está correto o meu raciocínio? Você me ajuda?
Responder	
Enviar Comentário Cancelar resposta
O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *
Comentário
Nome *
E-mail *
Site
Salvar meus dados neste navegador para a próxima vez que eu comentar.
O dono da panela
Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. Seja generoso, faça pão! {Guilherme Leme}
Saindo do forno
Brioche de fermentação natural
Pão de Três Leites com fermentação natural
Receita do Pão de Coco de fermentação natural
Receita do Pão de Milho de fermentação natural
Receita de Pizza de fermentação natural
paonapanela
O panetone que me deixa feliz. Saboroso, macio, ú
O pão (lindo!) que eu assei na panela esmaltada d
Quem se animou com o vídeo anterior, em que mostr
Como você corta seus cinnamon rolls? Por aqui, pr
Aquele panetone que vai fazer seu dia mais feliz.
Ontem ganhei essas panelas de ferro esmaltadas inc
Ver mais fotos
Tags
croissant Croissant de chocolate Fazenda Vargem fermentação natural Fermento de Cristo Fermento de garrafa Fermento de Litro Fermento natural Focaccia Instagram Juma Marruá Levain levain desidratado Método Tangzhong No-knead bread padeiros pizza pão Pão artesanal Pão com fermento de litro Pão com Levain Pão de chocolate Pão de Coco Pão de Cristo pão de fermentação natural Pão de Hokkaido Pão de leite pão de levain Pão de Milho Pão Doce Pão enriquecido Pão integral pão italiano Pão macio pão recheado Pão rústico pão semi-integral Pão sem sova Receita redes sociais Refrescar o levain Rita Lobo Sourdough Sourdough integral viennoiserie