A ciência do vinho - DM Online
No século XX tivemos duas revoluções no mundo do vinho: a primeira, científica; a segunda, industrial. Nos seus primeiros anos, a ciência de Pasteur estava começando a ser absorvida; a fermentação não era mais um mistério, mas um processo que poderia ser controlado. Ele provou que muito contato com o ar favorecia o crescimento de bactérias nocivas, que transformam o vinho em vinagre. Por outro lado descobriu que quantidades muito modestas de oxigênio, agindo gradualmente, faziam o vinho envelhecer. Bordeux havia aberto o primeiro departamento universitário de enologia. Porém, somente na década de 1950, enquanto a América lutava para sair da lei seca, a Europa começava a se recuperar da segunda guerra mundial, foi aí que ressurgiram os châteaux, as vinícolas e os domínios.
O mundo vinícola moderno começou na década de 1960, com a aparição quase simultânea de novas vinícolas com grandes ambições em vários lugares do mundo. Em países do Novo Mundo, armados da ciência, para melhorar a qualidade, e da tecnologia, que se acelerou com a demanda, os ambiciosos vinicultores queriam melhorar o vinho cada vez mais. Veio os barris de carvalho france-ses que poderiam produzir vinhos semelhantes aos clássicos da França. Mas alguns novatos confundiram o gosto do carvalho com o paladar de um bom vinho. Usaram em excesso do carvalho com o paladar de um bom vinho.
No início do século XXI tivemos vinhos sensacionais, exuberantes e de boa qualidade, das mais variadas origens, como nunca foi possível antes. Tudo isso graças aos avanços científicos e tecnológicos, o grande salto de desenvolvimento ocorrido na comunicação, no final, no final do século XX, e o que se tem é um novo patamar na competição mundial de vinho.
Hoje os consumidores estão mais informados e se interessando mais pelo que estão bebendo. Os vinhos de qualidade estão ganhando terreno, em detrimento de condições locais muito especiais ou uma variedade de uvas nativas quase extintas. Isto significa um desafio para a aprendizagem, pois os vinhos se tornam naturalmente complexos e melhores.
O vinho é uma bebida extraordinária, maravilhosamente variada e sugestiva. É o suco fermentado de uma única fruta, a uva. Cada gole que bebemos é feita de chuva recuperada da terra pelo mecanismo da planta que sustenta as uvas, a vinha, e , na presença do sol, convertida pela fotossíntese em açúcar fermentável, com alguns nutrientes do solo. Como diz Robert Louis Stevenson: "Um bom vinho é poesia engarrafada."
Quase qualquer vinho econômico, especialmente os brancos, os rosês e os tintos de corpo leve e baixo teor de taninos, como os feitos com Gamay (Beaujolais, por exemplo), lambrusco, e com alguns Pinot Noirs, estão em sua melhor forma quando jovens. Quanto mais caro o vinho, mesmo quando jovem, mais destinado ele é para ser envelhecido? Depende! Uma das raras uvas brancas que produzem vinho de alta qualidade é Viognier, a qual pode chegar ao máximo de apelo da juventude, cujo perfume incrível e sua acidez baixa tendem a se apagar após dois ou três anos na garrafa e seus preços geralmente são altos. Mas a maioria dos melhores vinhos brancos e praticamente todos os melhores tintos são vendidos bem antes de estarem prontos para o consumo. Tais vinhos são produzidos para serem envelhecidos. Quando jovens contêm açúcares, minerais, pigmentos, taninos e todo tipo de composto de sabor. Razão pela qual, ao fim, eles têm mais sabor e personalidade. No entanto, eles precisam de tempo para que estes elementos – os aromas primários que são derivados da uva e dos secundários, derivados da fermentação e, do carvalho – se interajam para se transformar com harmonia e para que o aroma distinto da maturidade (buquê) se forme.
O que mais se pergunta com relação a qualquer vinho é: quando atingirá o seu auge? Tudo o que se pode prever sobre os bons vinhos é a sua imprevisibilidade. Selecionei alguns vinhos candidatos para a adega: exemplares benfeitos de Porto Vintage, Hermitage, Clarete Cru Classé, Bairrada, Aglianico, Madiran, Barolo, Barbaresco, Brunelo di Montalcino, Côte Rôtie, Borgonha tinto fino, Châteauneuf-duPape, Chianti Clássico Reserva, Georgian Saperavi, Ribera del Duero, Dão, Cabernet e Shiraz Australianos e Rioja. Agora, os vinhos mais relevantes e que merecem indiscutivelmente serem guardados são os Grands Cru Classé de Bordeaux.
Qual o momento certo para tomar um vinho? É certamente uma questão de gosto pessoal, porque alguns gostam de vinhos jovens, outros de vinhos de guarda. Mas, lembre-se: o vinho é uma bebida essencialmente sociável, abra um bom vinho e compartilhe este prazer com quem é importante para você. Em cada garrafa que você abrir existirá uma história que ficará registrada em sua vida. Viva o vinho!