PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO B º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM - PDF
PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA DIRETORIA DE GRADUAÇÃO B º 80 PROGRAMA DE APRENDIZAGEM
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Edison Ventura Clementino
1 PROGRAMA DO CURSO DO CURSO DE GASTRONOMIA DISCIPLINA: Metodologia Científica B º 80 : Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua lógica. O papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade - tipos e problemas - diretrizes metodológicas para o trabalho científico. DISCIPLINA: Práticas Investigativas I SUPERINTENDÊNCIA CADÊMICA H º 60 Introdução e ensaio da prática investigativa. Procedimentos metodológicos na execução de atividades de iniciação científica.
2 DISCIPLINA: Higiene e Segurança Alimentar B º 40 Estudo dos fatores que controlam o crescimento microbiano. Estudo dos principais microrganismos deteriorantes dos alimentos. Estudar os riscos e perigos que afetam a segurança dos alimentos. Estudo dos principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Estudo dos principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos. Introduzir ao discente os princípios gerais da higienização e dos produtos químicos utilizados em empresas de alimentos. DISCIPLINA: Etiqueta, Cerimonial e Protocolo PRÓ REITORIA ACADÊMICA B º 80 PRÓ-REITORIA ADJUNTA DE GRADUAÇÃO Conhecer o processo histórico de Etiqueta, Cerimonial e do Protocolo. Conceituação, classificação e tipologia da Etiqueta. Importância da etiqueta e do protocolo no processo de organização dos eventos gastronômicos. Identificar os meios, equipamentos e serviços necessários para a organização e realização de eventos.
3 DISCIPLINA: Habilidades Culinárias H º 80 Ementa Iniciar o aluno no estudo de habilidades culinárias, com enfoque teórico, conceitual e prático, visando abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e utensílios de cozinha em restaurantes, organização e técnicas de trabalho. DISCIPLINA: Arte e Culinária Gastronômica B º 40 Histórico da gastronomia e da restauração. A gastronomia enquanto produto turístico. Compreensão da gastronomia através dos tempos. Gastronomia Nacional e regionalismo. Roteiros gastronômicos. O mercado de alimentos e bebidas. Noções de Planejamento e administração de empreendimentos gastronômicos. Noções de manipulação e higiene dos alimentos.
4 DISCIPLINA: Práticas Extensionista I H º 60 Contextualização da extensão. Conhecimentos para compreensão de temáticas relevantes sobre a história e o papel da extensão universitária. Desenvolvimento de ações extensionistas. DISCIPLINA: Eventos e Buffet B º 80 : O aluno terá a oportunidade de desenvolver as competências necessárias para organizar e gerir eventos gastronômicos, estando capacitados para trabalhar o processo de captação e organização de eventos, capazes de planejar, executar e avaliar eventos de modalidades e para públicos diversos.
5 DISCIPLINA: Elaboração e Engenharia de Cardápios B º 40 Apresentar as noções gerais de elaboração de cardápio levando em consideração todos os fatores influenciadores, inclusive mercadológicos, para que o aluno entenda que o cardápio é o veículo de informação, venda e publicidade de uma unidade de alimentação e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. DISCIPLINA: Nutrição e Química dos Alimentos B º 80 Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etárias e estados fisiológicos. Correlacionar o porcionamento dos alimentos do cardápio com o per capita estabelecido. Conhecer as características organolépticas dos alimentos e as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação. Ler e interpretar os manuais de funcionamento dos equipamentos industriais utilizados na UAN
6 DISCIPLINA: Gestão de Alimentos e Bebidas B º 80 Administração do setor de alimentos em bebidas, com conhecimento através de teorias e técnicas de planejamento e organização em gestão de restaurante, cozinha bares e similares. DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia I B º 80 Ementa Fornecer base culinária onde serão apresentados fundamentos, habilidades, técnicas de preparo, na qual o aluno poderá desenvolver e criar novos métodos e técnicas gastronômicas. Levando ao aluno toda a gama de conhecimento necessária para o seu início de contato com os procedimentos dentro de uma cozinha profissional.
7 DISCIPLINA: Culinária Regional B º 80 Identificação dos ingredientes nativos da cozinha brasileira, Conhecer o uso e finalidade dos ingredientes nativos. Conhecer a influência europeia e africana na culinária brasileira.conhecer os pratos regionais e cultura local.identificar as técnicas de apresentação dos pratos. Relacionar os pratos da culinária brasileira com as festas de comemorações. DISCIPLINA: Culinária Internacional B º 80 Conhecer os princípios da culinária internacional. Identificar as diferenças entre cozinha regional estrangeira e cozinha internacional. Conhecer as principais preparações da culinária internacional. Reconhecer pratos internacionais.
8 DISCIPLINA: Gestão e Marketing de Serviços B º 40 Preparar o aluno para conhecer as teorias do marketing como ferramenta de trabalho. Desenvolver competência para elaborar um plano e ação de marketing, objetivando o lucro empresarial, a manutenção do meio ambiente pelo empreendimento e a ética da gestão do negócio. Desenvolver a criatividade, racionalidade do aluno de modo a permiti-lo analisar campanhas institucionais, de vendas e promocionais. DISCIPLINA: Bebidas e Endogastronomia B º 80 Identificar as práticas de vinicultura e vinificação. Conhecer os métodos e uvas mais comuns na produção do vinho. Conhecer os princípios da análise visual, olfativa e gustativa com suas específicas análises sensoriais.
9 DISCIPLINA: Tópicos Especiais em Gastronomia II B º 80 O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituação e o histórico da área de garde manager e quanto à manipulação, métodos de cocção e apresentação pertinentes à cozinha fria, complementado com a montagem de um serviço clássico de buffet de garde manger e café da manha DISCIPLINA: Francês Instrumental H º 40 Capacitar o aluno a realizar funções comunicativas básicas da língua francesa com ênfase no contesto da gastronomia, integrando as habilidades a saber: ouvir, ler, falar e escrever termos técnicos da gastronomia francesa.
10 DISCIPLINA: Cozinha Criativa B º 80 : Capacitar o aluno a criar e realizar cardápios completos a partir de uma grande cesta de ingredientes com ênfase no contexto das técnicas e métodos da cozinha profissional apresentados ao longo do curso. Integrando os termos técnicos da gastronomia, os procedimentos, as habilidades e as técnicas de trabalho diferenciadas. DISCIPLINA: Gestão e Desenvolvimento de Empreendedorismo Gastronômico B º 80 Preparar o aluno a cultura empreendedora, bem como os conceitos, origens e evolução do empreendedorismo; desenvolver habilidades e competências para a liderança. Conhecer as formas de gestão de um empreendimento de alimentação, bem como linhas de financiamento e plano de negócio.
11 DISCIPLINA: Culinária Brasileira B º 80 : A cozinha brasileira: Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. A culinária contemporânea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prática, as diversas técnicas de preparo, combinações de ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões brasileiras. Os ingredientes típicos. Os pratos tradicionais regionais. DISCIPLINA: Panificação e Confeitaria B º 80 Conhecer diversos tipos de massas: fermentadas, folhadas, semifolhadas, podre, à choux, amanteigados, batidas, de fritar e outras massas. Identificar as técnicas de assar massas e outros produtos de confeitaria no forno: pudins, suspiros, suflês, merengues e outros. Conhecer as técnicas de preparo de salgadinhos. Conhecer os diversos tipos de recheios, cremes, coberturas e derivados. Conhecer os derivados do açúcar. Identificar as técnicas de modelar, montar e rechear massas de confeitaria.identificar técnicas de cobrir, abrilhantar e decorar massas de confeitaria.conhecer porcionamento e apresentação de sobremesas.conhecer técnicas de preparo e produção de pães.conhecer os diversos tipos de recheios para pães.
12 DISCIPLINA: Libras H º 80 História da educação do surdo no Brasil: Políticas Públicas; Introdução dos aspectos clínicos, educacionais e socioantropológicos da surdez; noções linguísticas em Libras; estrutura de Libras; aspectos comparativos de Libras e Língua Portuguesa; sistema de comunicação gestual; técnicas narrativas; interpretação e tradução. DISCIPLINA: Fundamentos Antropológicos e Sociológicos H º 80 O surgimento da Antropologia e da Sociologia como Ciências. Seus idealizadores e principais teóricos. Análise antropológica e sociológica do processo identitário do homem cultural e social. O homem e a organização da sociedade. A perspectiva da Antropologia e da Sociologia na contemporaneidade mundial e brasileira. Saberes e fazeres antropológicos e sociológicos nas distintas áreas de atuação.
13 DISCIPLINA: Filosofia e Cidadania H º 80 Origem e evolução do conhecimento: as relações homem-mundo, conhecimento filosófico, o homem cidadão, reflexão crítica. Filosofia, ideologia e educação: processo de ideologização, escola e sociedade, ciência e valores, educação e transformação. Ética, cidadania e sociedade: ética, moral, o compromisso ético, a construção da cidadania. A pluradimensionalidade humana. Ação educativa e cidadania: educação, ética e labor, ética e trabalho, ética e ação, a integralidade do homem na Sociedade. DISCIPLINA: Bromatologia B º 80 Métodos analíticos e características físico-químicas dos alimentos. Atividades de água em alimentos. Mecanismos químicos de degradação dos alimentos. Mecanismos fisiológicos de regulação pós-colheita e post-mortem. Polímeros de alimentos: estrutura e propriedades funcionais. Proteínas em sistemas alimentares. Modificações físicas de proteínas. Análise crítica de tabelas de composição química dos alimentos. Constituintes básicos e principais alterações decorrentes da manipulação e processamento dos alimentos.
14 DISCIPLINA: Técnicas em Panificação B º 80 O entendimento do mercado de panificação como setor de grande participação no campo gastronômico. Principais técnicas de panificação. Técnicas de doces de padaria, salgados e biscoitos. A nova padaria e seus produtos. Buffet de padaria.