Como aumentar o faturamento do seu restaurante usando controle financeiro e indicadores de performance - Infood
Como aumentar o faturamento do seu restaurante usando controle financeiro e indicadores de performance
A gestão financeira é sempre uma preocupação nas operações dos restaurantes e dos negócios gastronômicos. Há uma busca constante por textos e informações que possam melhorar o desempenho das operações e garantir um aumento no faturamento do seu restaurante.
Este é o tema da palestra que Dennis Nakamura, vai apresentar no dia 3 de outubro, no Gourmet Experience, que acontece durante a HFN – Hotel & Food Nordeste 2018.
Dennis vai mostrar a importância do uso do planejamento financeiro, de uma boa simulação já durante o projeto do restaurante: "A falta desse planejamento financeiro no início do projeto vai acabar aparecendo na gestão do dia-a-dia do seu negócio".
Engenheiro pela Poli-USP e especialista em finanças pela FGV-SP, Dennis Nakamura é sócio-CEO da Relp! Aceleradora de Restaurantes e mentor de Startups para a Oracle e para a Aceleradora da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
Outra recomendação é o cuidado na contratação e capacitação da equipe que vai gerenciar os dados na sua operação: "O PDV é uma ferramenta essencial para que você tenha minimamente um controle para gerir bem o seu negócio. Mas tão essencial como a escolha de um bom PDV, é escolha da pessoa que irá inserir estes dados no sistema", explica o executivo.
A Infood bateu um papo com Dennis para apresentar o que vocês podem esperar da palestra: 'Como o controle financeiro e a utilização de indicadores podem triplicar seu faturamento na crise':
INFOOD – Muitos Negócios morrem por falta de gestão financeira. Quais são, na sua opinião, os principais erros que os restaurantes cometem?
DENNIS NAKAMURA – Infelizmente, no nosso ramo da gastronomia, muitos negócios costumam morrer por falta da gestão financeira ou por má gestão financeira. Isto ocorre na operação, mas também ocorre na época do planejamento. Quando estão planejando um novo negócio, as pessoas costumam esquecer, ou talvez não saibam como fazer, ou até mesmo não sabem nem que precisam fazer. É importante entender que uma boa simulação financeira pode mostrar quanto dinheiro é preciso ser reservado para investir em capex (nas reformas, nos equipamento e nos alugueis) e não sabem quando eles precisam de opex, que seria o fluxo de caixa do dia a dia, para eles perdurarem por alguns meses rodando no negativo.
INFOOD – Como um planejamento prévio, na época do projeto, ajuda na operação?
DENNIS – Com uma boa simulação financeira é possível ter todos os detalhes, previsão de quantos colaboradores são necessários para rodar o negócio, qual o salário de cada um. Como seriam as melhores escalas, vai abrir só no almoço, vai ser um turno ou serão dois turnos, vai completar com horas extras, vai completar com freelancers. A falta deste planejamento financeiro do início vai acabar aparecendo na gestão do dia-a-dia do seu negócio. Além dele não saber nenhum destes indicadores que eu detalhei, ele também não utiliza corretamente as ferramentas que ele tem, como o PDV e o ERP. Ele então não controla os gastos, não consegue controlar as despesas. Não consegue planejar, criar metas de vendas para sua equipe. Ele não sabe quanto precisa vender para ficar em pé e não sabe quanto gasta. Infelizmente, isto tem atingido muitos dos negócios no mercado brasileiro.
INFOOD – Dá para eleger uma ferramenta principal para ter como controle para organizar os negócios de um restaurante?
DENNIS – Atualmente não conseguimos eleger uma ferramenta mais completa para ajudar nesta gestão. Justamente por isso, a RELP! está trabalhado no desenvolvimento de uma ferramenta, para se unir aos PDVs para que o dono do restaurante, ou o gerente da operação tenham um maior controle, e uma facilidade maior na hora de controlar o seu restaurante como um todo.
O PDV é uma ferramenta essencial para que você tenha minimamente um controle para gerir bem o seu negócio. Mas tão essencial como a escolha de um bom PDV, é escolha da pessoa que irá inserir estes dados no sistema. Tem muitas empresas que gastam fortunas contratando um ótimo PDV, e colocam um estagiário sem nenhuma experiência para preencher todos os dados relevantes ao funcionamento do negócio. Um erro estratégico, pois o sistema vai ser mal preenchido e gestão será feita em cima de informações erradas.
INFOOD – Hoje temos muita informação disponível. Na sua opinião, quais são os indicadores principais que devem ser acompanhados pelos gestores?
DENNIS – Realmente hoje temos muita informação disponível, mas infelizmente elas são mal utilizadas. Para mim, os principais indicadores que a gente tem que seguir, utilizar, controlar e acompanhar são justamente os indicadores da DRE (demonstrações do Resultado do Exercício), que permitem observar a receita bruta, receita líquida, os diversos tipos de CMV, as despesas fixas, as despesas operacionais, despesas financeiras e as despesas semi-físicas. Também é possível avaliar a quantidade de tíquetes, o tíquete médio e a rotatividade das mesas. O principal é isto, mas se entrarmos em cada área, passamos a ter mais indicadores. Para ter uma boa gestão, precisamos controlar o máximo que a gente conseguir.
INFOOD – Pode nos dar uma ideia do material que você está preparando para sua palestra no Gourmet Experience?
DENNIS – É uma honra ser convidado para palestrar no Gourmet Experience da HFN – Hotel & Food Nordeste que acontecerá em Recife. Estou preparando um material bem prático, com exemplos, com um case que já executamos aqui na Relp!, para que os participantes possam ver como conseguimos ajudar um cliente nesta área de organização financeira. Algo que possa ser facilmente absorvido durante a palestra, seja pelas anotações, ou através de fotos dos slides, para que, voltando para seu negócio, o participante já consiga colocar em prática e, assim, melhorar sua operação.
Centro de Convenções de Pernambuco no Recife
Ingressos – https://www.hbatools.com.br/Gourmet-Experience__135
Informações sobre o evento – https://www.hfne.com.br/gourmet-experience/
Dia 03 de outubro as 17h30
COMO O CONTROLE FINANCEIRO E UTILIZAÇÃO DE INDICADORES PODEM TRIPLICAR SEU FATURAMENTO NA CRISE – Dennis Nakamura
O Gourmet Experience é o maior encontro de gestão na gastronomia do Nordeste. Os encontros vão acontecer na HFN – Hotel & Food Nordeste 2018, de 3 a 5 de outubro, e reunirão profissionais com forte experiência no mercado gastronômico com gestores da região Nordeste, partindo da experiência do profissional convidado, mas gerando a relação com a realidade local a partir dos debates.
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