Filletto Diana - Medalhões de Filet Mignon ao Molho Madeira
Por Chef Paulinho Pecora - setembro 22, 2009
Esta deliciosa receita, também conhecida mundialmente por Filetto Diana ou Dayane se tornou clássica aqui no Brasil, pois sempre é servido em buffets e 90% dos cardápios de restaurante têm essa receita.
1 kg de file mignon, cortado em medalhões de 4 cm de espessura.
(aprox. 4 unidades de 250g )
300 g de champignons laminados
8 fatias de bacon, cortados transversalmente a peça.
200 ml de vinho madeira seco
500 ml de aguá
- Coloque os 500 ml de água pra ferver, acrescente a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão, uma pitada de sal e todas as sobras da limpeza do file ( gordurinhas, nervos e o cordão), uns 6 grãos de pimenta do reino inteiros e um fio de azeite.
- Deixe cozinhar por umas 3 horas até todo o sabor encorporar no caldo, deixe esfriar, bata no liquidificador, peneire e reserve.
- Envolva cada medalhão com uma fatia de bacon em toda sua volta, um a um (conforme a foto 1). Uma dica pra grudá-los ao file é besuntar as fatias com água usando seus dedos, umedecendo-as, você criara uma película que grudará nos medalhões.
- Numa frigideira grande derreta a manteiga com um fio de azeite, pra não queimar a manteiga e grelhe os medalhões de um lado e depois de outro, deixando no ponto que preferir, minha dica que eles fiquem de médio ao ponto, pois eles finalizarão sua cocção no molho.
- Retire-os e na mesma frigideira ( por favor não troque de frigideira, pois aquela borra que fica é que da o sabor ao prato) salte os cogumelos, por 2 minutos, junto com o alho triturado ligeiramente e coloque uma colher de manteiga, neles.
- Despeje o vinho e deixe cozinhar até o álcool evaporar e acrescente o caldo peneirado. Deixe reduzir até a metade do volume
- Sobre esta mistura, volte os medalhões grelhados a esse molho e deixe-os em cocção até o molho reduzir a um ponto ao seu gosto.
- Pra Finalizar, polvilhe a salsinha por cima dos medalhões e esta pronto!!!!
Sirva com arroz ou um risoto de sua preferência e de acompanhamento, umas batatas soutè ou fritas ou se preferir um panachè de legumes
Filetto Diana Medalhões de Filet Mignon ao Molho Madeira by Chef Paulinho Pecora
Unknown 24 de junho de 2010 10:27
Amei saber sobre esse caldo, farei essa receita.
Gostaria de te mandar uma rceita, faço almoços e jantares aqui no Tocantins, tem uma de abóbora Kabutiá e carne de sol, que é uma maravilha, com certeza faria muito sucesso aí no seu restaurante, beijos.