Identificando fontes e causas de alta contagem bacteriana total do leite do tanque. | Marajoara Alimentos
Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite – mavpaiva@cnpgl.embrapa.br
Microrganismos psicrotróficos: Ocorrem principalmente no solo e na água e se multiplicam na temperatura de refrigeração do leite (=7oC). Altas contagens de microrganismos psicrotróficos no leite estão associadas a deficiências na higiene da ordenha, falhas na limpeza e higienização do tanque e dos equipamentos de ordenha, refrigeração inadequada do leite, ou estocagem do leite refrigerado por mais de 48 horas na fazenda. Quando as condições de higiene da produção de leite são ruins, estas podem corresponder a 75% ou mais do total da CBT.
Microrganismos termodúricos: São microrganismos que sobrevivem à temperatura de pasteurização (63oC por 30 minutos ou 72oC por 15 segundos). Alta contagem de bactérias termodúricas está associada com deficiências crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha, ou de tetos sujos com lama ou outras sujeiras do solo. Indica também possibilidade de rachadura nos componentes de borracha ou presença de depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha. Como esses microrganismos sobrevivem à pasteurização, podem causar problemas na vida de prateleira do leite, principalmente se as bactérias termodúricas forem também psicrotróficas. Nos Estados Unidos, aproximadamente 25% dos problemas relacionados com a vida de prateleira do leite pasteurizado e de produtos lácteos cremosos ocorrem devido à ação deletéria de bactérias psicrotróficas termodúricas.
Apesar de a CBT ser um método padronizado e que permite obter resultados confiáveis, não permite identificar os diferentes grupos de microrganismos presentes na amostra. Um conjunto de testes tem sido empregado para monitorar o leite do tanque em alguns países. Estes testes constituem uma maneira de "desdobrar" o resultado único dado pela contagem bacteriana total, e permitem indicar a origem e as causas da contaminação bacteriana do leite cru. Além da CBT, avaliam-se a
contagem de bactérias psicrotróficas, de termodúricas e de coliformes.
O teste para a contagem total de bactérias psicrotróficas requer a incubação a 7oC durante 10 dias. Mas, uma estimativa do número destes microrganismos pode ser feita incubando-se a amostra de leite na temperatura de 13oC por 18 horas e fazendo nova contagem, usando o mesmo procedimento empregado para a contagem bacteriana total. Esse teste é chamado de Preliminary incubation count (PIC). Um aumento de três a quatro vezes na contagem em relação à CBT, indica falhas na higiene da ordenha ou problemas relacionados à limpeza e higienização dos equipamentos e do tanque de refrigeração.
Os microrganismos termodúricos podem ser avaliados pela contagem total de bactérias depois de aquecer a amostra a 63oC durante 30 minutos. Essa análise é chamada de Lab pasteurized count (LPC). Na Tabela 2 são apresentados exemplos de análises microbiológicas do leite total de
quatro rebanhos para esses grupos de bactérias. Na terceira coluna está a interpretação dos resultados, considerando os grupos de microrganismos presentes. Como pode ser observado a baixa CBT do rebanho 3 (23.000 ufc/ml), poderia ser reduzida ainda mais, pois as principais bactérias são termodúricas e provavelmente provenientes de sujeiras nos equipamentos de ordenha.
MURPHY, S. C. Raw milk bacteria tests: standard plate counts, preliminary incubation counts, lab pasteurized count and coliform count. What do