Kefir, Kombucha e Levain: entenda suas propriedades - Eu na correria
De acordo com a nutricionista, esse é um alimento produzido por meio da fermentação ácido-lática do Lactobacillos kefir, que são grãos constituídos por leveduras fermentadoras de lactose e leveduras não fermentadoras de lactose, contudo, sua composição microbiana varia conforme a região de origem, tipo e manipulação, tempo de utilização e o substrato escolhido para proliferação. "As famílias microbianas encontradas no kefir o tornam um alimento probiótico, ou seja, ele é capaz de sobreviver à passagem pelo estômago durante sua digestão e compor nossa microbiota intestinal e é capaz de equilibrar e prevenir casos de disbiose que hoje são cada vez mais comuns pelos hábitos alimentares inadequados da geração atual. Há diversos estudos mostrando que o Kefir e seus componentes têm ação antimicrobiana antitumoral, atividade imunomoduladora e anticarcinogênica, além de reduzir os efeitos de intolerância à lactose – uma vez que os microorganismos utilizam a lactose como alimento para fermentação – e até mesmo regeneração hepática. Sem contar que é um alimento riquíssimo em vitaminas do complexo B e K, ácido fólico, cálcio, fosforo, magnésio, potássio e aminoácidos essenciais, como o triptofano, precursor da serotonina", esclarece Érika.
Embora o probiótico seja um alimento natural usado desde o século XIX, ainda não existem versões industrializadas do produto. Por isso é tão comum que as pessoas que o cultivam façam doações do kefir. "O cultivo do kefir exige vários cuidados específicos desde a sua manipulação, temperatura, higienização e materiais utilizados até seu congelamento, que pode durar até um ano. Mas estudos mostram que a partir de três meses congelados, começam a perder algumas de suas propriedades nutricionais ou caso deseje guardá-los por um período maios pode-se usar a técnica de desidratação e armazenados em isopor ou embalagem térmica, assim seu prazo de validade ficaria maior, variando entre 12 a 18 meses. Já os alimentos preparados por sua fermentação devem ser consumidos rapidamente", pontua.
Além do kefir fermentado no leite, existe uma adaptação dos grãos para um novo meio: água com açúcares ou sucos. A água utilizada deve ser mineral e sem cloro. "Para fazer essa versão, deve-se enxaguar em água filtrada os grãos de kefir de leite, deixá-los em uma solução de 5 a 10% de açúcar mascavo ou rapadura e deixar por 48h em temperatura ambiente, mas essa adaptação pode levar de quatro dias a um ano, logo, obter os grãos já adaptados seria a melhor forma para cultivo", ensina a nutricionista.
Trata-se também de um alimento probiótico que ajuda a regenerar a flora intestinal feito a partir da fermentação da cafeína ou qualquer chá doce que não tenha ação antibiótica. É uma bebida de origem chinesa consumida há mais de cinco mil anos com a intenção de ser um alimento desintoxicante e, por conter diversas propriedades terapêuticas, tornou-se objeto de estudo de um grupo europeu para comprovar tais propriedades.
Estudos russos entre os anos de 2000 e 2006 atrelaram seu consumo diário a prevenção e tratamento do câncer. Este primeiro estudo também mostrou sua ação antimicrobiana, redução de colesterol e pressão arterial e melhora do metabolismo endócrino e hepático. Aqui no Brasil é possível encontrar cepas em lojas de produtos naturais ou pela internet e já existem versões prontas para consumo.
Feito em casa, deve ser armazenado e refrigerado em recipiente de vidro sem contato com o ar, mas também não é recomendado ultrapassar três meses de armazenamento por comprometer suas propriedades. "Ao chá adiciona-se cepas específicas de bactérias, fungos e açúcar e após resfriado e deixado em repouso por cerca de uma semana ou mais, a bebida fica com sabor leve e adocicado, além de surgir seus benefícios gerados pela colônia bacteriana. Afora isso, são ricos em ácido fólico, vitaminas do complexo B, C e vários aminoácidos essenciais".
Trata-se de um fermento natural usado no processo de panificação que melhora consideravelmente o sabor e a textura da massa, resultando em pães com miolos macios e cascas crocantes. O Levain é feito a partir da fermentação de uma mistura de farinha de cereais com água e que, de forma espontânea, por contaminação de microorganismos presentes no meio origina o produto.
"A vantagem desse tipo de fermento é que tem uma durabilidade maior, sem conservantes e todos os aditivos químicos encontrados nos produtos industrializados. E o mais interessante é que o Levain se alimenta de glúten (proteína presente no trigo, aveia, centeio e cevada) permitindo que as pessoas com intolerância possam consumir esse alimento. Por se tratar de um alimento cuja fermentação foi realizada por microorganismos do próprio ambiente também tem poder de ajudar a controlar a microbiota intestinal e melhorar a imunidade. Já existem padarias que produzem pães artesanais com o uso do Levain em São Paulo, mas também é possível fazer em casa, no entanto, controlar o crescimento do Levain pode ser um empecilho para quem nunca o fez", afirma.