Enzimas voláteis desmancham no ar - Paladar - Estadão
Quando fala de wasabi e raiz forte, o americano Harold McGee, autor de Comida & Cozinha e especialista em química dos alimentos, diferencia o picante da pimenta da pungência do wasabi e da raiz-forte.
Consumir pimenta com frequência aumenta a resistência ao picante. Com wasabi e raiz-forte acontece o mesmo. Se você é frequentador de restaurantes japoneses há tempo, deve ter notado que passou a sentir menos intensidade nesses condimentos. Mas convém não exagerar para recuperar a perda. Afinal, excesso de pungência faz diminuir a percepção dos outros sabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo. / C.B.