Início » Alimentos e Bebidas » Fabricação de geleia de fruta
Uma empresa produtora de geleias está possibilitada a comercializar seus produtos em diferentes mercados, independentemente do nível de exigência, ficando a opção por conta do empresário em função apenas do tipo de organização adotado.
Também deve ser ressaltado que as indústrias do ramo alimentício são unidades que requerem um ambiente bastante asseado, uma vez que a higiene é um fator fundamental a obtenção de produtos com qualidade. Esta característica deve se estender a todos os funcionários.
Matéria prima – Por se tratar de uma indústria que tem como característica fundamental a função de agregar valor a matérias primas oriundas de pequenas ou no máximo médias propriedades rurais, fica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o que ameniza os problemas de falta de fornecimento e manutenção de qualidade. A aquisição de matérias primas deve ser bem planejada e irá variar de acordo com as características do estabelecimento, especialmente hábitos de consumo da clientela. Os principais itens são: frutas, potes de vidro, açúcar e etiquetas.
Ingredientes – São necessárias proporções adequadas de pectina de ácido das frutas e de açúcar para se obter geleia.
Fruta: As frutas maduras emprestam à geleia a sua cor e sabor característicos, além de sais minerais e vitaminas que contêm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geleia.
Pectina: Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.
O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas muito ácidas.
Pouca pectina dará uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença.
Rico em pectina – ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.
Moderadamente rico – ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco.
Pobre em pectina – o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina.
Como extrair Pectina Líquida de Laranjas:
250 g de pele branca da laranja; 2 ½ copos de água;
1. Lave e descasque levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca;
2. Descasque novamente retirando a pele branca;
3. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
4. Ferva durante 20 minutos;
5. Coe em pano fino, sem espremer.
Nota: Pode-se conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o líquido obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.
Pectina Caseira em pó tipo comercial:
250 g de pele branca de laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão; Álcool para formação de grumos.
1. Extraia a pectina líquida;
2. Coloque porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares – até formar grumos;
3. Vá retirando os grumos formados e coloque-os numa peneira de taquara ao sol;
4. Com a ação do sol, o álcool irá evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja, completamente desidratados;
5. Passe os grumos no liquidificador até transformarem-se em pó;
6. Guarde em vidros com tampa.
A pectina comercial e caseira somente deverá ser colocada quase no fim da cocção e misturadas com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina empola.
Glicose: É uma substância ótima para colocar nas geleias, doces em pasta e caldas, e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. Podemos substituir 50% dos açúcares comuns das receitas, por glicose. A glicose é vendida por representantes de produtos alimentícios, sendo encontrada com facilidade no varejo.
Ácido: O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.
Teste para determinar a acidez do suco das frutas: Se a fruta tiver um sabor ácido, característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer geleia. Mas nem sempre frutas ácidas contém pectina. Se não tiver segurança quanto ao conteúdo ácido da fruta, poderá fazer o seguinte teste:
1. Misture 1 colher de chá de suco de limão, 3 colheres de sopa de água e ½ colher de chá de açúcar. Compare o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a fabricação da geleia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, terá ácido suficiente para fazer a geleia. Se tiver menos ácido adicione 1 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de suco de fruta.
D) AÇÚCAR: O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez.
Esses três fatores: Pectina, Ácido e Açúcar – são interdependentes.
Os vidros para geleia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a geleia contra bactérias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa.
1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante água. Não descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela);
3. Separe as frutas: Em pequenas porções de 3 a 4 Kg;
4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dará aproximadamente 2 xícaras de suco. Duas xícaras de suco misturadas com 2 xícaras darão aproximadamente 3 xícaras de geleia;
5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geleia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no máximo 4 xícaras (1 litro);
6. Ferva até alcançar o ponto de geleia – ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporação rápida. Ferva continuamente até alcançar o ponto de geleia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faça o teste ponto de geleia.
Teste Prova de esfriar:
Coloque uma colherinha de geleia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Se firmar e não espalhar, estará pronta.
Obs.: É essencial, neste teste, retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geleia.
Embalagem - Quando a geleia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras:
1. Retire os vidros da água quente (esterilização) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra-os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem;
2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros;
3. Encha os vidros – Despeje a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que a geleia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca);
4. Limpe as bordas – com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira;
5. Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geleia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparência;
6. Feche e armazene – os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geleia estiver fria e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.
Características de uma boa geleia.
Veja outras matérias como esta na seção de Agro do Sebrae Mercados.
Fonte: Sebrae – SC
agronegócio Oportunidade de Negócios produção de geleia de frutas
10 thoughts on "Fabricação de geleia de fruta"
GETULIO CALAZANS DE OLIVEIRA
Gostaria de saber dos senhores se há possibilidade de fazer o curso de GELEIA para ter uma renda a mais para ajudar a família estou aposentado idade avançada não tenho como trabalhar em outro serviço pesado no momento, espero contar com ajuda de vocês,eu estou pelejando sozinho tem hora dar serto outra nãopor isso estou pedindo ajuda obrigado GETULIO CALAZANS DE OLIVEIRA ,MORO EM LAVRAS MG , RUA ADOLPHO SBAMPATO N 68 centro cep- 37200000.
O Sebrae também possui vários cursos onlines e presenciais. Acesse o portal Sebrae ou entre em contato na nossa central pelo número 0800 570 0800 e fale com um dos nossos especialistas sobre a programação dos cursos no seu estado.
02/05/2018 at 20:45
Selma lina
So nao entendi muito bem a parte da parafina.pode mim redponder.por favor.
Aplicar camada de parafina na tampa da vasilha que colocará a geleia é uma forma de evitar a proliferação de bactérias e o contato com a poeira e a umidade, o que estragará o seu produto.
Para fazer esse processo da parafina, siga o passo-a-passo abaixo:
1 – Raspe a parafina e coloque para derreter em banho-maria em uma caneca ou panela.
2 – Depois de derretido, coloque uma camada ainda quente sobre a geleia já fria. Deixe solidificar.
3 – Pegue um barbante com três vezes o tamanho do diâmetro do vidro da geleia e amarre as duas pontas com um nó.
4 – Coloque o lado com o nó sobre a camada de parafina já solidificada e cubra esse lado do barbante com outra camada de parafina, formando uma alça (que servirá para retirar a parafina na hora de consumir a geleia). Cuide para que a tampa de parafina não ultrapasse a altura da boca do vidro para que não comprometa o fechamento com a tampa de metal.
5 – Espere a segunda camada de parafina estar bem solidificada, dobre as duas pontas da alça por cima da tampa de parafina e feche com a tampa de metal.
6 – Etiquete e guarde.
Obs: Utilizando a tampa de parafina, você não deve colocar os vidros para ferver e pasteurizar a geleia.