As Gorduras Vegetais – Editora Stilo
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As gorduras vegetais – As opções disponibilizadas ao mercado, o que mudou e o que ainda precisa ser mudado.
No mundo vegetal existem apenas óleos e não gorduras, por isso, elas são produzidas industrialmente e com o propósito de ser uma alternativa às gorduras saturadas. Desenvolvidas a partir dos óleos vegetais e marinhos – que são submetidos a um processo de hidrogenação industrial em condições de alta pressão e temperatura (entre 100ºC e 200°C) por várias horas – as gorduras vegetais hidrogenadas ou trans sempre são motivos de debates, pesquisas e estudos. Isso porque é sabido que se ingeridas em excesso são prejudiciais à saúde já que aumentam o colesterol total, o colesterol ruim (LDL), além de reduzir os níveis de colesterol bom (HDL), elevando o risco de desenvolver obesidade e doenças cardiovasculares. Por outro lado, os óleos e as gorduras são fontes importantes de energia e ajudam a garantir as doses necessárias das vitaminas A, D, E e K.
Para que servem as gorduras vegetais? Elas são usadas para modificar a textura dos alimentos, por exemplo, dar aquela 'crocância' naqueles que são submetidos à fritura. Outra razão é que as gorduras vegetais aumentam o prazo de validade dos alimentos.
É importante destacar que a gordura hidrogenada não está presente apenas nas frituras, mas também em biscoitos, sorvetes, chocolates, macarrão instantâneo, chips e temperos prontos, tortas e bolos prontos ou semiprontos (ficam bem fofos), requeijão, pipoca (de micro-ondas) e uma infinidade de outros produtos industrializados que são consumidos por crianças, jovens, adultos e idosos.
Limite no uso da gordura vegetal hidrogenada
A Comissão de Seguridade Social e Família (uma das Comissões Permanentes da Câmara dos Deputados brasileira para analisar os assuntos e propostas legislativas) aprovou proposta que limita o uso de gorduras vegetais hidrogenadas na fabricação de alimentos.
Para alimentos processados o limite deverá ser de 5% de gorduras hidrogenadas do total de gorduras. Já para óleos e margarinas, o máximo deverá ser de 2%. Esses limites não se aplicarão para ingredientes de uso industrial, desde que o produto final não ultrapasse o máximo previsto de gordura. Segundo o texto, as autoridades sanitárias poderão liberar o uso de gorduras vegetais hidrogenadas em proporções maiores e em casos específicos, desde que haja uma demanda embasada em justificativa técnica.
Os novos limites só poderão ser exigidos depois da publicação do regulamento pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O documento deverá estabelecer prazo mínimo para as empresas fabricantes de alimentos se adequarem às regras da norma. Mesmo com o regulamento, a medida só entrará em vigor cinco anos depois de sua transformação em lei.
O texto aprovado é o substitutivo da Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio aos Projetos de Lei 7681/17 e 7719/17 (acrescido). O parecer da relatora na Comissão de Seguridade, deputada Laura Carneiro (DEM-RJ), foi pela aprovação desse substitutivo.
De acordo com a Anvisa, atualmente, as categorias de alimentos que possuem restrições de uso de gordura trans são: fórmulas infantis (gorduras e óleos hidrogenados não podem ser utilizados e a quantidade de gordura trans não pode ultrapassar 3% do conteúdo total de gordura ); fórmulas enterais (a quantidade de gordura trans não pode ultrapassar 1% do valor energético total do produto); e os alimentos para atletas (a quantidade de gordura trans não pode ultrapassar 1% do valor energético total nos suplementos para substituição parcial de refeições.
Há cerca de 15 anos foram publicadas, no Brasil, as principais normas de rotulagem (a Resolução-RDC n. 259, de 2002, que trata da rotulagem geral de alimentos embalados, e a Resolução-RDC n. 360, de 2003, que trata da rotulagem nutricional e estabelece informações, por exemplo, sobre a gordura trans). Desde então, diversas mudanças ocorreram, inclusive o grande aumento de sobrepeso e obesidade na população brasileira, até uma maior oferta e consumo de alimentos industrializados com elevadas quantidades de sódio, açúcar e gorduras saturadas e trans.
Desta maneira, a Anvisa reconhece a necessidade de modernização da rotulagem dos alimentos, sendo a revisão destes regulamentos uma prioridade regulatória para a Agência. As mudanças a serem feitas nos modelos de rotulagem visam reduzir o excesso de informações técnicas e proporcionar uma informação mais clara, precisa e compreensível aos consumidores, que seja capaz de ser utilizada nas condições habituais de compra e que possa contribuir de forma mais efetiva para a proteção da saúde e para a promoção de uma alimentação adequada e saudável.
Óleo de palma: um dos principais substitutos da gordura trans
Hoje, o óleo de palma já é uma opção relevante e tem grande importância no desenvolvimento de blends com outros óleos que venham a atender todas as necessidades do mercado. O Diretor Comercial da Agropalma, André Gasparini, explica que por não trabalharem com o processo de hidrogenação parcial, conseguem um produto final zero trans.
Além disso, lembra que o óleo de palma tem como principal característica sua versatilidade, suas propriedades são mantidas mesmo em altas temperaturas, apresenta textura macia, não tem odores que possam interferir no sabor dos alimentos, contém conservantes naturais, tem maior rendimento se comparado aos demais óleos, e não há a presença de organismos geneticamente modificados. "O óleo de palma é extremamente versátil e seus derivados têm diversas aplicações nas indústrias alimentícia e de oleoquímica. Seus principais empregos estão nas frituras industriais, aspersão de extrusados, chocolates, massas, margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, cosméticos, detergentes, sabões e sabonetes."
Em agosto, a Agropalma lançou a Doratta Mix para atender o segmento de food service. Um produto que reúne a estabilidade da oleína de palma (bastante utilizada mundialmente, para fritura industrial) e a leveza do óleo de algodão. "Os principais benefícios da Doratta Mix são maior rendimento, praticidade na operação geral de fritura, alimentos mais sequinhos e crocantes, além de preservar o verdadeiro sabor do alimento", pontua André, acrescentando que as principais mudanças na composição das gorduras, ao longo dos anos, estiveram relacionadas à performance, segurança de alimentos, entre outros aspectos, e os grandes motivadores foram a redução dos trans isômeros, 3-MCPD & GE e teor de saturados.
Para a Agropalma, a restrição ao uso de gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas na fabricação de alimentos é uma medida importante e está alinhada ao que vem ocorrendo em diversos países. "O banimento da utilização de gorduras parcialmente hidrogenadas já é uma realidade. O importante é que, entrando em vigor no Brasil, exista uma coerência no tempo de substituição.
Tudo deve ser bem organizado de forma que a indústria consumidora consiga cumprir os prazos, adequando a sua cadeia à nova realidade. A Agropalma no que diz respeito à substituição por óleos e gorduras livres de trans está preparada para atender a este novo cliente, dando todo suporte necessário na sua cadeia."
Há dois anos a companhia inaugurou uma refinaria na cidade de Limeira (SP) – a primeira unidade de fracionamento de óleos láuricos do Brasil, a quarta unidade de fracionamento contínuo de palma no mundo e a única nas Américas. "Nosso principal objetivo era ficar mais próximo de uma parcela importante dos nossos clientes, que está nas regiões Sudeste e Sul. Essa unidade nos permite atender cerca de 65% deles e ainda dispõe de área para uma possível expansão. A refinaria tem capacidade de produção de 144 mil toneladas por ano e o processo industrial conta com duas linhas de produção independentes, uma exclusiva para as gorduras especiais."
Gorduras produzidas a partir do óleo da soja
Produzidas a partir do óleo da soja, as gorduras vegetais do portfólio da Coamo Agroindustrial Cooperativa estão presentes na produção de sorvetes, frituras, massa de biscoitos, recheios e cremes (com e sem emulsificante), pré-misturas de bolos, aspersão etc. Recentemente foram lançadas as gorduras vegetais Coamo Panetone e Coamo Mass 850 Plus para bolos aerados. "A soja é uma fonte de grande disponibilidade de gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas, além de ser isenta de colesterol. Percebemos que as gorduras vegetais com base no óleo de soja ainda são as mais utilizadas nas aplicações industriais, conferindo uma textura plástica adequada para as aplicações a que se destinam, realçando o sabor e facilitando o desenvolvimento dos produtos finais", esclarece o Gerente de Pesquisa & Desenvolvimento da Coamo Agroindustrial Cooperativa, Luis Alessandro Volpato.
Devido ao forte apelo pela saudabilidade e antecipando-se à materialização do Projeto de Lei 7681/2017 que proíbe o uso de gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas na fabricação de alimentos, a Coamo Agroindustrial Cooperativa vem realizando inúmeras pesquisas e soluções para migrar todas as suas gorduras vegetais para produtos que não sejam obtidos a partir da hidrogenação parcial. "Não faz muito tempo investimos em uma unidade de interesterificação para produção de gorduras com baixa quantidade de isômeros trans", afirma Luis.
Além disso, visando o total controle da sua cadeia produtiva, assegurando a qualidade dos seus produtos, a empresa conta com as certificações ISO 9001, FSSC 22000 e os programas de Boas Práticas de Fabricação e Controles de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Reunindo o sensorial, funcional e nutricional
Com o foco em desenvolver soluções que atendam às expectativas sensoriais, funcionais e nutricionais dos consumidores, a Cargill oferece um amplo portfólio de óleos e gorduras vegetais, produzidos em diferentes matérias-primas, texturas, cristalização e embalagens.
As linhas são: Al Bake para biscoitos, recheios de biscoitos, pães, bolos e panetones; Al Conf para chocolates, confeitos e recheios; Al Lette para sorvetes, cremes e lácteos; Al Fry para frituras e aspersões; Al Home para caldos e sopas; Al Fases para nutrição e saúde; Lévia e Lévia+e, levando saudabilidade para diversas aplicações e Liza para óleos vegetais puros. "Fornecemos ingredientes inovadores e de qualidade.
Cada gordura que disponibilizamos possui a característica desejada para o produto final. Por exemplo, a linha AL Fases, destinada à nutrição e saúde, possui produtos elaborados buscando um balanço de ômegas 3 e 6 e outros ácidos graxos importantes para a alimentação do público infantil.
Já a Al Bake traz um portfólio que visa uma textura mais crocante e volumosa, seja para biscoitos ou bolos. Enquanto a Al Fry contém óleos e gorduras resistentes à condição de fritura, contribuindo para o rendimento do processo e sabor dos alimentos. A característica do alimento é altamente influenciada pelo perfil da gordura.
Quanto maior o teor de gordura no alimento, mais essencial é a escolha da gordura adequada. Para isso, é importante considerar aspectos como desempenho / funcionalidade, perfil nutricional, características da gordura e características desejadas na aplicação", exemplifica a Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Cargill Global Edible Oils no Brasil, Tatiana Bradaschia.
A Gerente de Marketing da Cargill Global Edible Oils no Brasil, Fernanda Toledo, lembra que a busca contínua por um estilo de vida mais saudável está fazendo com que a população brasileira examine constantemente ingredientes e fontes alternativas para suas rotinas alimentares, garantindo que os produtos voltados à saúde e bem-estar continuem a se desenvolver no país.
Exigem, ainda, que os alimentos tenham rótulos com riqueza de informações sobre seus ingredientes e valores nutricionais, para que possam fazer escolhas mais saudáveis. Aliado a isso tem a crescente tendência de saudabilidade e outras de consumo, tais como, clean label, transparência da cadeia de suprimentos, de volta ao natural (back to basics). "No universo de óleos e gorduras se observa um consumidor cada vez mais exigente e que busca informações. Mas, embora procure por alternativas mais saudáveis, não quer abrir mão do sabor."
Os profissionais da Cargill desenvolveram soluções para substituir as gorduras parcialmente hidrogenadas sem comprometer o sabor, textura, consistência e estrutura dos produtos. Uma das novas soluções é a Lévia+e. Projeto realizado no Centro de Inovação e em parceria com a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
A proposta destinada para aplicação em recheios de biscoitos, bolos, sorvetes, recheios de bombons, entre outros alimentos, apresenta uma gordura com baixo teor de saturados que mantém a estrutura dos alimentos e sabor, além de utilizar matérias-primas amplamente disponíveis no mercado.
A principal inovação da Levia+e é apresentar no máximo 35% de teor de saturados, com o mesmo desempenho de gorduras tradicionais, que variam entre 45% a 65% de teores de saturados, para aplicações que dependem de estrutura ou sólidos, como recheio de biscoitos. O projeto buscou também se adequar à resolução 54/12 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) sobre rotulagem de produtos alimentícios, com o objetivo de estimular a reformulação e a busca por produtos industrializados mais adequados.
A tecnologia é baseada em uma solução 100% lipídica cujo desempenho se baseia no fortalecimento da rede cristalina, favorecendo uma rápida cristalização e estabilidade do produto acabado. "As mudanças ligadas à saudabilidade, clean label, diminuição de teor de gorduras, assim como, a tendência de eliminação das gorduras parcialmente hidrogenadas, que geram trans nos alimentos industrializados foram transformações importantes que aconteceram na indústria no geral. Nesse sentido, desde antes de 2009, quando ocorreu a grande migração das gorduras alto trans para as baixo trans e atualmente, com redução de saturados, a Cargill vem buscando novas tecnologias para atender as demandas de mercado, em alinhamento com seu propósito de nutrir o mundo de modo seguro, responsável e sustentável.
Além de utilizar recursos tecnológicos como hidrogenação total e interesterificação, lançamos uma gordura totalmente inovadora, patenteada, de modo a reduzir saturados sem impactar a percepção sensorial dos alimentos", ressalta Fernanda.
Segundo a Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Cargill, Tatiana, a companhia entende que cuidar da alimentação começa com um olhar especial para a produção no campo, se estendendo até a educação alimentar para a promoção de hábitos saudáveis, por isso, trabalha com funcionários do governo e outras partes interessadas para o desenvolvimento de políticas públicas sólidas. "Há 45 anos atuamos também por meio da Fundação Cargill que, com apoio de uma ampla rede formada por nossos funcionários, voluntários, organizações não governamentais, institutos e associações, disseminamos conhecimentos sobre uma alimentação saudável, segura, sustentável e acessível, do campo ao consumidor.
São cinco décadas de pesquisas sobre metabolismo, nutrição e o comportamento dos nutrientes no desenvolvimento da saúde humana. Desenvolvemos soluções que promovem a melhora nutricional de produtos alimentícios através da remoção da gordura trans e saturadas artificiais, otimização de sódio e redução de calorias a partir de açúcares adicionados. Também oferecemos soluções para melhorar o sabor e textura dos alimentos, e para adicionar nutrientes e outros ingredientes."
Opções para hábitos de vida mais saudáveis
Com um portfólio de gorduras vegetais tanto para o food service, quanto para uso industrial e para o segmento de não alimentos (como o de lubrificantes e anticorrosivos, plásticos e borrachas, fertilizantes, nutrição animal, biocombustível, de tintas, farmacêutico, defensivos, higiene e cosméticos), a Bunge em 2017 adquiriu 70% da IOI Loders Crooklan, ampliando o negócio de óleos de valor agregado. A aquisição do portfólio da Loders também trouxe resultados positivos ao mix da Bunge, tornando-o mais completo com produtos derivados de óleo de palma e de óleo tropical, ambos usados em aplicações para a confeitaria, panificação e nutrição infantil.
A fim de atender as exigências dos consumidores por hábitos de vida mais saudáveis, a companhia está constantemente em busca de soluções inovadoras para ampliar as características nutricionais de seus alimentos e ingredientes. "Seguindo as tendências de saudabilidade com boa performance, trabalhamos de forma contínua na renovação do portfólio, com o objetivo de eliminar óleos parcialmente hidrogenados das formulações e fazer com que os produtos – tanto para consumo direto quanto para food service – atendam ao padrão OPAS1 (menos de 2% do total de gordura em óleos e margarinas e menos de 5% do total de gorduras em alimentos processados).
A área de Pesquisa e Desenvolvimento vem auxiliando a companhia em uma transição gradual do uso do óleo parcialmente hidrogenado para o low trans, low sat e livre de hidrogenação. Entre os destaques dessa iniciativa, está o lançamento, em 2017, da marca Vivali, que chegou ao mercado com o objetivo de oferecer alternativas mais saudáveis para a indústria de alimentos, com teores reduzidos de saturados, livres de parcial hidrogenado e livre de gordura trans", destaca a Gerente de Marketing da Bunge, Rosângela Barbosa.
O principal objetivo da empresa é proporcionar produtos que aliem qualidade, praticidade e rendimento para os profissionais de gastronomia, por isso, o investimento em tecnologia e análise e estudo do setor é constante. "Além das unidades fabris de alta tecnologia e a excelente infraestrutura do departamento de Pesquisa & Desenvolvimento, temos profissionais qualificados e preparados para atender a complexidade de cada mercado e desenvolver em conjunto, alternativas inteligentes, sustentáveis e rentáveis para alavancar novos negócios", conclui Rosângela.
– O que são gorduras trans? Um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. São lipídios insaturados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas (não conjugadas) em uma configuração trans e estão presentes principalmente nos produtos industrializados. Os alimentos de origem animal, como carne e leite possuem apenas pequenas quantidades dessas gorduras.
– Para que servem? Formadas durante o processo de hidrogenação industrial, que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente, são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
– Esse tipo de gordura faz mal para à saúde? O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL), além de reduzir os níveis de colesterol bom (HDL).
– Gordura hidrogenada é o mesmo que gordura trans? Não. O nome gordura trans deriva da ligação química que a gordura apresenta, podendo estar presente em produtos industrializados ou in natura, como carnes e leites. A gordura hidrogenada é o tipo específico de gordura trans fabricado na indústria.
– Quais alimentos são ricos em gordura trans? A maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados: sorvetes, margarinas, cremes vegetais, batatas-fritas, salgadinhos de pacote, pastelarias, bolos, biscoitos, bem como gorduras hidrogenadas e margarinas, e os produtos preparados com esses ingredientes.
– Como é possível controlar o consumo da gordura trans? A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em trans. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham.
– Como posso saber se o alimento é rico em gordura trans? Para saber se o alimento é rico em gordura trans basta conferir a quantidade por porção dessa substância. Não se deve consumir mais de 2 gramas por dia. É importante também verificar a lista de ingredientes do alimento, em que é possível identificar a adição de gorduras hidrogenadas durante o processo de fabricação do produto.