Fat Bloom e Sugar Bloom: Saiba Como Evitá-los nos Chocolates
Já mencionamos anteriormente como o chocolate é um alimento complicado de ser manipulado e produzido. Neste post, vamos falar sobre alguns dos problemas que ocorrem na indústria chocolateira, como o fat bloom e o sugar bloom!
Em nosso primeiro post da série de chocolates, falamos bastante sobre aspectos mais gerais e básicos sobre o produto. A partir de agora, entraremos em aspectos mais específicos sobre o chocolate e por isso, é extremamente importante que você já tenha uma noção básica deste alimento, como é produzido, do que é feito etc.
Portanto se você ainda não leu nosso primeiro artigo da série, corre lá e dá uma olhada antes de começarmos hoje. Garanto que você vai tirar um ótimo proveito da leitura!
De que tipo de Problemas estamos falando?
Vamos primeiro entender o que são estes problemas de que tanto falamos. Se você já leu nosso primeiro post, ou já conhece o processo produtivo do chocolate, você já sabe que existem diversas operações complexas ao longo da fabricação, como a conchagem e a têmpera.
Todos estes processos requerem um rígido controle das suas condições de operação, principalmente a temperatura. E o que acontece se estas condições não estão adequadas? Surgem problemas no produto final, e é deles que vamos falar hoje.
Já pegou algum chocolate ou derivado e percebeu um aspecto esbranquiçado na superfície? Quase como se fosse uma camada de gordura? Este é o famoso fenômeno do fat bloom.
Este é um problema que se origina na temperagem incorreta do chocolate, onde os cristais de gordura não sofrem um cristalização adequada e permanecem instáveis. Assim, com mudanças de temperatura, a gordura interna do chocolate migra para a superfície, formando uma camada branco-acinzentada.
Apesar de não danificar a qualidade, nem o sabor e textura do produto, o fat bloom, ou floração da gordura compromete e muito o aspecto visual do chocolate ou produto, tornando-o nada atraente.
Durante a temperagem do chocolate, ocorrem ciclos de fusão dos cristais presentes na manteiga de cacau seguidos pela sua recristalização, assim, são formados cristais de gordura menores e mais compactos, que facilitam a incorporação da gordura no produto.
O processo é descrito, basicamente, pelo gráfico abaixo, de acordo com a Dissertação de Mestrado de Eriksen Miyasaki da Unicamp:
Curvas de Temperatura na Temperagem
O controle de temperatura é extremamente, extremamente!, importante neste processo, pois qualquer flutuação, variação ou inconstância pode afetar diretamente na quebra e no desenvolvimento dos cristais da manteiga de cacau.
Quando estas flutuações ocorrem, podem ser formados cristais maiores, os quais se projetam para a superfície, ou "empurram" a gordura ainda fundida para as extremidades da massa de chocolate, assim, quando elas se cristalizam, também vão para a superfície.
Ainda, o controle inadequado da temperatura pode levar aos cristais não se fundirem completamente, apenas amolecendo. Assim, eles também migram para a superfície e, na fase de recristalização, vão se aglomerando e formam pontos e manchas de gordura no chocolate.
É importante ressaltar que o processo de recristalização pode ainda estar ocorrendo mesmo depois da têmpera. Portanto, até as condições de armazenamento do chocolate devem ser reguladas para evitar o aparecimento do fat bloom.
Não explicamos toda a química e física do processo para não ficar muito confuso, mas se você quiser saber um pouco mais detalhadamente sobre o processo, nós utilizamos a incrível tese de dissertação que citamos anteriormente como referência para o texto. É só clicar no link que você já vai baixar o PDF do arquivo!
Apesar de ser um processo complexo, existem sim formas de evitar o surgimento do fat bloom, ou mesmo reduzir sua formação. Vamos à elas:
Evidentemente que a primeira delas está relacionada ao controle rígido de temperatura durante o processo produtivo.
Cada tipo de chocolate possui uma temperatura específica para a têmpera resultar na melhor cristalização possível. Mais à frente vamos soltar um post mais específico sobre as variedades de chocolate existentes e nos aprofundaremos mais nisso. Porém vale saber que até mesmo chocolates de marcas diferentes, apesar de serem da mesma classificação, podem ter temperaturas diferentes para a temperagem.
Saber qual é esta temperatura e garantir que os equipamentos a mantenham regulada durante o processo, assim como as temperaturas de recristalização, é essencial para evitar o fat bloom.
Adição de Emulsificantes
Outro fator que influencia e muito no tamanho dos cristais formados na recristalização (quanto maior os cristais, mais provável o fenômeno de florescimento da gordura) é o tempo do processo.
Quanto mais lenta a formação dos cristais, maior a chance de crescimento dos mesmos. Alguns emulsificantes são capazes de acelerar a cristalização da gordura, favorecendo a formação de cristais menores e compactos.
Ésteres, poliésteres e lecitinas são alguns dos emulsificantes com a maior influência na taxa de crescimento dos cristais.
Este é outro problema que pode ocorrer no chocolate. Ao entrar em contato com ambientes úmidos, a água presente no ar se condensa ao tocar no alimento e "suga" ou extrai o açúcar presente no interior. Ao chegar na superfície, a água evapora naturalmente e o açúcar se recristaliza. Este fenômeno é chamado de sugar bloom, ou floração do açúcar.
Ao contrário do fat bloom, que forma uma camada homogênea de gordura no produto, o sugar bloom forma uma camada granular na superfície do chocolate, como pequenos cristais de açúcar.
O fenômeno de floração do açúcar pode ocorrer tanto em ambientes úmidos quanto com mudanças rápidas de temperatura (como na retirada do alimento frio para a temperatura ambiente) que gera a condensação da água presente no ar, assim que ela chega à superfície do produto.
Portanto, tanto controlar a umidade quanto a temperatura durante o processo produtivo é vital para evitar o sugar bloom. Mas não se esqueça: estas condições também devem ser controladas no armazenamento do produto!
Uma solução bastante óbvia para isso seria a adequação da embalagem do chocolate para evitar a entrada de umidade, por exemplo. Se quiser saber mais sobre como escolher a melhor embalagem para seu produto, confira nosso guia completo de embalagens abaixo:
Mas isso só se aplica ao chocolate em si?
Uma erro muito frequente é acreditar que o fat e o sugar bloom acontecem apenas no processo de fabricação do chocolate. Mas isso não é verdade!
O chocolate após pronto não fica "protegido" destes problemas. Se você derretê-lo, por exemplo, inicia-se novamente o processo de fundição dos cristais da manteiga de cacau.
Ou seja, produtos feitos à partir do chocolate também podem apresentar os fenômenos de floração da gordura e do açúcar. Sim, o seu ovo de páscoa caseiro pode ficar com a camada branca característica do fat bloom!
Os posts dessa série ficarão disponíveis neste link. Mas também, se quiser receber por email mais conteúdos relacionados, é só preencher seus dados no formulário abaixo:[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Por enquanto ficamos por aqui. Neste post aprendemos um pouco mais sobre o fat e o sugar bloom e como evitá-los. Mas nossa série sobre chocolates não para por aqui, jajá teremos ainda mais conteúdos sobre esta maravilha do mundo gastronômico.
MIYASAKI, E. K. Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalizações de manteiga de cacau e de chocolate amargo. UNICAMP – SP. 2003.
Os posts dessa série ficarão disponíveis neste link. Mas também, se quiser receber por email mais conteúdos relacionados, é só preencher seus dados no formulário abaixo:
Saiba tudo sobre o Chocolate: desde sua história, até seu processo de produção e aplicações atuais!Chocolates