Aspectos Gerais sobre a Fabricação de Refrigerante - O refrigerante é uma das...
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Julmar Santos | comentários
RESUMO – O refrigerante é uma das bebidas não alcoólicas mais vendidas de todo o mundo. Para garantir boa qualidade, é necessário que todos os produtos que o compõe (matérias-primas), tenham também boa qualidade. Os constituintes de refrigerante são água, açúcar, suco e extrato vegetal, conservantes, acidulantes, antioxidantes, aromatizantes e/ou flavorizantes, corantes e dióxido de carbono. A microbiologia do processo deve ser enfatizada, já que por se tratar de um produto alimentício, deve permanecer isento de contaminações, sendo elas físicas, químicas ou biológicas. O tratamento da água é uma etapa importante na produção de refrigerantes, pois sua qualidade afeta diretamente no sabor do produto final. Na fabricação de refrigerantes são usados dois tipos de xarope, o xarope simples e o composto. Sendo o primeiro, resultado da diluição do açúcar cristal em água, e o segundo, mais elaborado, resultante da mistura do xarope simples com os demais ingredientes. O produto final deve ser carbonatado, através de difusores e engarrafado adequadamente, sempre com maior qualidade do trabalho possível.
Refrigerante é a bebida carboidratada que teve sua origem nas águas minerais gasosas provenientes de fontes européias. Foi em 1750, que Gabriel Venel obteve gás carbônico pela reação de ácido clorídrico com carbonato de sódio em um vaso fechado e, a partir disso, foi o primeiro a produzir uma "água gasosa artificial". É claro, que essa bebida não era própria para o consumo. Posteriormente, em 1775, J. M. Nooth desenvolveu o primeiro equipamento de produção de água mineral e derivados em escala comercial, que posteriormente foi aperfeiçoado por Thomas Henry. A partir desse ponto, surgia à indústria de água mineral, berço histórico dos refrigerantes. Já em 1870, Townseed Speakman preparou o primeiro refrigerante por meio a adição de flavorizantes e suco de fruta com água carbonatada, apesar de existirem registros de que David McBride produzira uma bebida carbonatada à base de frutas em 1767, adicionando sais alcalinos ao suco de limão. No Brasil, a primeira grande fábrica foi montada pela Companhia Antarctica Paulista, em maio de 1921 na cidade de São Paulo, embora pequenas industrias, como a Refrigerantes Aymoré já fabricassem refrigerantes em escala artesanal (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Tabela 1 – Especificações do açúcar.
99,5-100%
Cor (Unidade ICUMSA)
Turbidez (Unidade ICUMSA)
20 unidades/100 g de amostra
Odor-sabor
Presença de flóculos
FONTE: BARNABÉ e VENTURINI FILHO, p 181.
Nos últimos anos, o açúcar presente no refrigerante, torna essa bebida pouco saudável pelas pessoas conscientes em relação a alimentação. Por isso, cresceu o consumo de bebidas de baixa caloria (light/diet./zero)(VARNAM e SUTHERLAND, 1997).
Essa substância é capaz de realçar o sabor ácido dos alimentos. Além disso, esse acidulante controla o valor do pH, enaltece o sabor e o aroma do produto, seqüestra íons metálicos e impede que o produto estrague. Os acidulantes também impedem a cristalização dos açucares (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Os principais acidulantes utilizados na produção de refrigerante são o ácido cítrico, o ácido málico o ácido tartárico, e o ácido fosfórico.
A deterioração da qualidade dos alimentos, causada pela oxidação, é comum, e acarreta uma perda do valor nutritivo do alimento. Os antioxidantes são substâncias mais suscetíveis à oxidação que o alimento considerado. Eles impedem que o alimento reaja com oxigênio. Além disso, ou atua na inativação de radicais livres, ou na complexação de íons metálicos. O antioxidante mais comum é o ácido ascórbico, que é uma substância cristalina, inodora e de gosto fortemente ácida. Sua solubilidade em água a 20ºC é de 30g/100 ml (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Essas substâncias exercem as mais diversas funções, como criar sabores inexistentes, reforçar ou substituir os já existentes. Os principais utilizados nos refrigerantes são: sucos naturais, extratos naturais, óleos essenciais, emulsões e aromas. A natureza do aromatizante varia com a do produto, sendo o aromatizante sintético o mais usado. Esse aromatizante é mais puro e mais estável, e por ser concentrado, possui alto rendimento, além de ser mais barato que os naturais (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Os corantes têm a função de aumentar a cor dos alimentos, e podem ser usados para homogeneizar a cor do produto. Podem ser naturais ou artificiais.Os naturais são os encontrados em frutas e vegetais, como o Beta-caroteno. Podem ser encontrado na forma pó, pasta ou extratos. São pouco utilizados nos refrigerantes, pois são poucos solúveis, caros e tem menor poder calorífico (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Os primeiros cuidados com a microbiologia dos refrigerantes é com a água, que deve estar livre de bactérias. Outras matérias-primas, como o açúcar, também devem estar livres desses microrganismos. O açúcar pode conter esporos, pois oferece oportunidade aos crescimentos de termófilos em certos estágios de sua fabricação. Não pode estar também armazenado em locais úmidos (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
O cloro adicionado destrói os microrganismos. A fonte de cloro utilizada para limpeza da água para refrigerantes é o hipoclorito de sódio.
O abrandamento é o processo responsável em reduzir a dureza da água (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Floculação é o processo no qual as impurezas em suspensão, são capturadas por flocos volumosos, formando partículas maiores, de mais fácil precipitação. Os agentes mais utilizados para este fim são o sulfato ferroso ou férrico, sulfato de alumínio ou cloreto férrico. Após a etapa de filtração, ocorre nova adição de cloro à água, que deve ser na quantidade de 6 a 8 ppm. Depois disso a água é armazenada por longos períodos, desde que permaneça com a quantidade mínima de 0,5 ppm de cloro residual (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Xarope simples é o produto da diluição do açúcar cristal em água. A concentração ideal é de 60 ºBrix. Esse xarope é feito por um dos processos abaixo:
No processo a frio é feito por meio da dissolução do açúcar em temperatura ambiente. Esse processo utiliza equipamentos mais simples e menor gasto de energia, mas pode ser perigoso, pois não é aquecido, logo, podem existir microrganismos maléficos. Já no processo a frio acidificado acrescenta-se ácido ao xarope simples frio. Enquanto que o processo a quente consiste no aquecimento do da mistura de água e açúcar, para facilitar a dissolução do carboidrato e eliminar microrganismos. No processo a quente acidificado, também, é adicionado ácido ao xarope antes ou durante o aquecimento. Com a acidificação, a suscetibilidade ao ataque microbiano é menor (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Industrialmente, a obtenção do xarope simples, é feita em sala isolada, denominada xaroparia. Primeiro, usa-se o tanque dissolvedor/fervedor para dissolver o açúcar cristal nas proporções certas. É usado, nessa mistura, o carvão ativado, que é responsável pela clarificação do xarope simples. Esse tanque, também, é utilizado para promover a mistura do carvão ativado (clarificação do xarope) e coadjuvante de filtração ao xarope simples. Depois disso, o xarope simples é filtrado em placas. Usa-se terra diatomácea como auxiliar de filtração para separar o carvão ativado da terra infusória e de outras partículas do xarope, preparado no tanque misturador. A terra infusória é o dióxido de silício (SiO2) formado pelo resto dos esqueletos de plantas de origem aquáticas. O filtro de placa opera de forma descontinua e utiliza pré-capas, que é formada por uma fina camada de terra sobre placas filtrantes. Durante a filtração do xarope simples é usado trocadores de calor, pois o xarope tem de circular entre o tanque fervedor e o filtro, até que esse se torne límpido. A estocagem do xarope simples deve ser armazenada em tanques de ácido inoxidável, que devem manter baixa a temperatura do xarope, o armazenamento não pode ultrapassar 12 horas (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Ao ser preparado, uma amostra dever ser retirada, para verificar a relação ºBrix/acidez, que deve ser constante para garantir o equilíbrio do sabor. Deve ser evitada a sobra de xarope composto. Caso seja necessário preparar o xarope para o dia seguinte, deve-se fazer a "pré-dosagem", que é o xarope composto sem ácido ascórbico (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Misturador: Pode ser do tipo contínuo ou batelada. Os contínuos possuem orifícios calibrados e válvulas de controle de vazão, que dosam as quantidades a serem misturadas, enquanto nos tipo batelada, o xarope é adicionado ao tanque até determinado nível, em seguida é adicionada água até a quantidade desejada (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Carbonatador: Promove um contato íntimo entre o CO2 e a bebida. Há dois métodos de carbonatação do refrigerante.
Primeiro, o xarope composto é dosado na garrafa, seguido da adição de água carbonatada, até completar o volume da garrafa. Enquanto que posteriormente, a mistura do xarope composto e água são feita em um pré-misturador (proporcionador ou Carbo-Cooler) que dosa automaticamente e mistura as quantidades pré-determinadas de água e xarope composto (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Os fatores que determinam o grau de carbonatação são: Pressão do sistema, temperatura do líquido, tempo durante o qual o líquido está em contato com o CO2, receptividade ou afinidade do líquido para esse gásepresença de outros gases misturados. Os principais fatores responsáveis pela perda de CO2 no ambiente são: presença de núcleos ou partículas que atuam como ponto de descarga,excesso de ar, agitação excessiva e armazenamento impróprio (BARNABÉ e VENTURINI FILHO, 2010).
Há uma maior utilização de garrafas PET e latas de alumínio, pois essas embalagens oferecem menor gasto ao produtor e dispensam a troca de vasilhame pelo consumidor no ato da compra.
ABIR (Associação Brasileira de Indústrias de Refrigerantes e de bebidas não alcoólicas). Reciclagem de latas de alumínio: todos podem colaborar. Disponível em: <http://www.abir.org.br/article.php3?id_article=3798>. Acesso em: 10 de novembro de 2010
ABIR (Associação Brasileira de Indústrias de Refrigerantes e de bebidas não alcoólicas). PET, reciclagem. Disponível em: <http://www.abir.org.br/article.php3?id_article=3798>. Acesso em: 11 de novembro de 2010
BERTO, D. Refrigerantes - pura efervescência em ascensão desenfreada. Engarrafador Moderno, São Bernardo do Campo, v.11, n.91, p.38-42, 2001. Citado por: OLIVEIRA, E. A.. Controle de qualidade em refrigerante. Londrina, 2007. 43 páginas.
O refrigerante é uma das bebidas não alcoólicas mais vendidas de todo o mundo. Para garantir boa qualidade, é necessário que todos os produtos que o compõe (matérias-primas), tenham também boa qualidade. Os constituintes de refrigerante são água, açúcar, suco e extrato vegetal, conservantes, acidulantes, antioxidantes, aromatizantes e/ou flavorizantes, corantes e dióxido de carbono. A microbiologia do processo deve ser enfatizada, já que por se tratar de um produto alimentício, deve permanecer isento de contaminações,...