"Portugal precisa de uma estratégia de imigração controlada" | Boa Cama Boa Mesa
Rui Sanches, fundador e CEO da Multifood, agora Plateform
fundador e CEO do grupo Multifood
Há quem o apelide de "Sr. Restauração". Em 20 anos, "a partir do nada", construiu um império, 100% português, que hoje gere 145 restaurantes em todo o país, do internacionalmente premiado Alma de Henrique Sá Pessoa até espaços em centros comerciais, como o Vitaminas (a primeira marca de fast food saudável em Portugal) e o Wok to Walk. Com novas aberturas alinhadas e depois da recente compra do mítico Tavares Rico, em Lisboa, Rui Sanches deixa alguns alertas para que a restauração em Portugal, associada ao fenómeno do turismo, mantenha a curva ascendente. Nesta que é a quarta entrevista integrada no Prémio Nacional de Turismo, uma parceria Expresso/BPI, o fundador e CEO do grupo Multifood, que é também vice-presidente da AHRESP (Associação da Hotelaria e Restauração de Portugal), garante que, mais do que a falta de mão de obra, é na formação que está "o calcanhar de Aquiles" do sector.
NR: Já depois de publicada a entrevista, o grupo Multifood anunciou uma nova identidade corporativa, passando a chamar-se Plateform.
Expresso: A partir dos seus 20 anos de experiência na restauração e da gestão de projetos para todos os segmentos de clientes, afirmar-se que, hoje, em Portugal, se come melhor é uma verdade inquestionável?
Rui Sanches: Graças ao turismo, mas também à nossa maior autoestima, o sector tem evoluído. Há mais restaurantes e maior diversidade. A exigência dos clientes também mudou. Ir a um restaurante é, acima de tudo, uma experiência e um ato de prazer, que se partilha com os amigos. Mas, olhando para o que era a restauração há 10 ou 20 anos, não há dúvida de que hoje se come muito melhor nos restaurantes portugueses.
Mas, com tantos conceitos e aberturas de restaurantes impulsionados pelos turistas não existe, também, uma descaracterização da nossa oferta gastronómica?
As cidades evoluem e, é natural, que nesta enxurrada de novidades acabem por se cometer alguns erros e muitos restaurantes fecham. Talvez me impressione mais quando locais, que têm um interesse mais emocional do que gastronómico, acabam por fechar, seja um restaurante de bairro ou seja uma tasquinha, e mais ainda quando isso acontece devido à força de uma maré chamada pressão imobiliária. São espaços representativos da nossa identidade cultural ou gastronómica que se perdem. No entanto, é preciso também perceber que todo este fenómeno tem contribuído para revitalizar os bairros e as cidades.
A pressão imobiliária e a falta de mão de obra são os principais inimigos do crescimento do negócio da restauração?
Sinceramente, nem uma nem outra. É um dado adquirido que existe falta de mão de obra no mercado. Mas o mais importante é valorizar e formar os recursos humanos. Há muito a fazer e, cada vez mais, vão ser as empresas a assumir essa tarefa, uma vez que em Portugal não existem ações profissionais de curta duração. Nesta área não há oferta suficiente, talvez por não existirem entidades privadas a concorrer com as universidades e escolas públicas. Se no nosso país existisse este tipo formação seria mais fácil captar e reciclar mão de obra, tanto de outros sectores económicos, como do próprio universo estudantil (trabalhador-estudante), graças à flexibilidade dos horários da restauração. É preciso uma ação concertada entre as várias áreas responsáveis pela formação, mas também está na hora de Portugal, por todas as condições que oferece, receber, pelo menos uma, universidade internacional de referência em hotelaria e restauração. Esta é uma questão premente.
Ao expressar essa ideia está a criticar o atual estado da formação em Portugal ou a chamar a atenção para uma necessidade do sector?
É uma constatação e basta olhar para outros países, em que o turismo é uma área fundamental, para perceber essa necessidade na formação e a importância do privado. Numa estratégica macro, o Instituto de Emprego e Formação Profissional poderia, por exemplo, tentar captar profissionais certificados de outros países, como do Norte da Europa, e promover uma imigração controlada que, ao mesmo tempo, gere valor para Portugal. Isto já foi feito em outras áreas com necessidades.
Mas temos condições salariais atrativas?
O mercado dita e tem ditado as condições. Os custos de mão de obra têm vindo a aumentar pela simples razão de que se queremos captar mais, temos de dar mais. A média de vencimentos no sector está bem acima do salário mínimo nacional, e ainda bem. Por isso, para um profissional que chegue a Portugal em início de carreira, penso que somos um país muito atrativo.
Antes e depois da chamada guerra do IVA na restauração, é comum referir-se, como uma das maiores dificuldades do sector, as muitas taxas e impostos associados ao negócio. O que deveria mudar?
Os custos de contexto continuam a ser enormes. Atualmente temos quase uma centena de taxas diretas e indiretas, que continuam a condicionar a atividade. No caso do IVA deveria ter-se ido mais longe e regressar aos valores de 2011. Não faz sentido, num país com excelente produção, taxar o vinho no restaurante a 23%. Mas o mais importante é definir uma estratégia de desenvolvimento integrada para o turismo, que passa pelo aumento de dormidas e receitas; diminuir a sazonalidade, com a aposta em mercados do nicho, como o turismo de saúde ou gastronómico; aposta na formação dos trabalhadores e incentivos à criação de postos de trabalho, como maior incidência nas regiões mais rurais.
Fala-se cada vez mais no "desperdício zero", em restaurantes saudáveis, em hotéis ecológicos e em boas práticas ambientais. Este é um tema de moda ou é um caminho de futuro?
A consciência ambiental é uma área em que podemos liderar e que nos pode dimensionar enquanto país que teve as boas práticas ambientais em consideração no seu crescimento. A sustentabilidade ambiental, nomeadamente através da gestão dos resíduos, dos consumos de água e de energia, tem de ser incentivada e, aqui, o Estado tem de assumir um papel importante ao criar benefícios e contrapartidas fiscais para os restaurantes e hotéis que o estão a fazer e que seriam devidamente certificados pela sua conduta. Os benefícios ou reduções fiscais deveriam, igualmente, premiar quem investe em regiões remotas ou que aposta na formação certificada e qualificação dos seus trabalhadores.
Com quase 150 restaurantes, mais seis milhões de refeições vendidas e uma faturação de 77 milhões de euros, ainda existe margem para o grupo Multifood crescer em Portugal ou o caminho é a internacionalização?
Com o momento que Portugal está a viver é preciso ser inteligente e aproveitar as oportunidades que aqui existem. Temos um ambiente diário de startup e estamos numa fase de grande entusiasmo, com muitos projetos em desenvolvimento em todo o país.