INDICE 1. Definições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2 2. Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................
3 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:....................................................... 7 3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7 3.2. Equipamentos Necessários ........................................................................................... 8 3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9 4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ....................................................... 10 4.1. Fermento..................................................................................................................... 10 4.2. Sal............................................................................................................................... 11 4.3. Açúcar ........................................................................................................................ 11 4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11 4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12 5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa .............................................................................. 14 6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16 7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18 8. Fermentação: como funciona?........................................................................................... 20 9. Mofo: conheça o seu inimigo ............................................................................................ 22 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação ............................................................. 23 11. Formulações de Referência para Panificação.................................................................. 26 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................ 27 PÃO FRANCÊS................................................................................................................ 27 PÃO DE HAMBÚRGUER ............................................................................................... 28 PÃO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29 PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) ........................................................................ 30 PÃO de LEITE .................................................................................................................. 31 PÃO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32 PÃO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33 PÃO de CENTEIO ............................................................................................................ 34 PÃO INTEGRAL .............................................................................................................. 35 PÃO de MILHO ................................................................................................................ 36 CUCA................................................................................................................................ 37 MASSA DOCE ................................................................................................................. 38 PANETTONE (Método Esponja) ..................................................................................... 39 MASSA PIZZA (Pré-Assada) ........................................................................................... 40 PÃO QUEIJO .................................................................................................................... 41 BOLACHÃO DE MEL ..................................................................................................... 42 13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43 13.1 História:..................................................................................................................... 43 13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43 13.3 Composição e Nutrição: ............................................................................................ 45 13.4 Pão Congelado........................................................................................................... 46 13.5 Pão Pré- Cozido......................................................................................................... 49 14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52
1. Definições:(TERMINOLOGIA) • Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz "enzimática"): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento. Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha. • Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original. • Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura. • Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos). • Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão. • Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d'água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar. • Levedo: o mesmo que "fermento", referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae. • Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos. • Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.
2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificação diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo "forte" ou "fraca", segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa: Quanto mais forte for a farinha: • mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio • mais "agregada" fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa • mais dificulta o crescimento, por "segurar" com mais intensidade a expansão da massa Quanto mais fraca for a farinha: • menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio • menos líquido é retido, pois a massa "se solta" com muita facilidade, dando efeito pegajoso • mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa "frouxa". • mais achatadas ficam as peças de massa, se "espalhando" sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação. É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de fabricar o pão. Descreverei apenas as principais: 1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a coloração, maior é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha, comum, por ser extraída da porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do grão de trigo. É importante lembrar que "pintas" provenientes de partes da casca serão melhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas. 2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável pela formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide "glúten", no tópico 1 - "Definições"). Para medir a quantidade presente de glúten, basta "lavar", em água ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminar esta água incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido. 3. Falling Number, ou pela sua tradução, "Índice de Queda": Indiretamente analisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide "diástase", no tópico 1 "Definições"), que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na própria farinha. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo desça totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presença de alfa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e 3
em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra, assim a análise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o Índice de Queda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente. 4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa. O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura. • Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática, a divisão da tenacidade "P" pela extensibilidade "L" com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0 que representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominará a propriedade elástica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível. • Força (W): a relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:
Apesar de fornecer P/L iguais, os gráficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiro poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será uma massa mais forte. Assim podemos medir a força da farinha pela letra "W". 5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que não convém detalhá-los para não estender o presente material. São eles: umidade, gordura, proteína bruta, amido danificado, coloração, hidratação, estabilidade, e o confirmatório prático de todos eles: o teste de pão.
Especificação de Farinha de Trigo Características Cinzas b.s. (%) Glúten Úmido (%) Glúten Seco (%) Falling Number(seg) Textura: P/L Força: W(10-4 Joules) Massas 0,50-0,70 acima 28 acima 9,0 acima 350 acima 2,0 acima 280 Pães 0,50-0,70 acima 26 acima 8,5 225-275 1,0 - 1,5 180 - 275 Pizzas 0,45-0,60 25-30 8,0-10,0 225-275 0,5-0,9 150-200 Biscoitos Biscoitos Ferment. Doces 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2 20-25 25-30 20-25 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 200-250 225-275 200-250 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5 Abaixo 100 150-200 abaixo 100 Bolos
A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades ("P" alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas, forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidade aspecto de "mingau". necessária para segurar as peças arredondadas, sem achatar.
A massa do biscoito é bastante extensível ("L" comprido), assim não se perde os moldes das peças, evitando deformações, obtendo um produto final mais "soltinho", sem a incidência de "trincas". P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite. Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de deformação (propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água.
Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1. P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).L: EXTENSIBILIDADE. ou mais extensível: P/L <1). que poderá não ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade). W: FORÇA geral do glúten. multiplicada por uma constante do aparelho. 6 . obtida pela medida da área da curva do alveograma. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva). Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma.
numa única câmara. ou elétrico. vide o capitulo 7. mas se o padeiro costuma utilizar colheres. mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito. punhados. A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho. com o mínimo exigido para o fabrico de pães. o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor. contam com as novidades do mercado. necessários (agiliza e padroniza a produção). necessita o uso de água gelada. separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter). 7 . e assa por convecção. que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. para saber o ponto em que a massa apronta. Podemos citar o emprego do sal. 3. gás. o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês. A masseira convencional. latas. devido ao calor forçado. exige de 170 à 200 ºC. O forno turbo. • Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos). e seus similares. enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. e outra rápida. As masseiras rápidas. o efeito bactericida do sal matará o fermento. estrados. enquanto outras. Equipamentos essenciais • Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente. e o garfo é inclinado. pouco sal acaba deixando a massa "fraca" passível de achatar e criar bolhas. os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. e o pão não crescerá. etc. portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%). O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia). ou seja. ou indiretamente na qualidade do pão.1. mas não um controle. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. abrange várias camadas de pães. com sistemas de medidas duvidosos. enquanto que o turbo. com extremidade em formato de um aro achatado. por exemplo. existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle). há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Também dispensa o cilindro. onde os ingredientes são incorporados. • Forno: Câmara responsável pela cocção ("assamento") dos pães. o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC. dispensando o cilindro. e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. colheres. etc. e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos à seguir. Em relação ao seu funcionamento. o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas ("ventiladores"). com a finalidade única de mistura. não foram abordados instrumentos e móveis de apoio como mesa. Principais Equipamentos Empregados na Panificação: Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente. Devido à boa distribuição de calor. onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês. e dosou além da conta. Conhecida por masseira semirápida. uma lenta. que desenvolve o glúten da massa. mais modernas. Desta forma.3. Este tipo possui duas velocidades. à diesel. possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm). no item "Alcançando o Ponto de Véu da Massa"). ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência. situados ao fundo do forno. e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral. Quanto ao modelo. como xícaras. com 30 gr (3%). O forno de lastro é uma câmara comum. como exemplo: sendo o sal. um reforçador natural. Ela apenas mistura os ingredientes. perpendicular à base do tacho.
a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa. homogeneizando a massa (efeito de alisamento). A capacidade de cada armário depende de cada fabricante. Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas. e modelagem apertada dificulta o crescimento). inclusive o francês. enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto ("massudo"). onde o peso e formato da massa.2. onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). que fazem a divisão e "boleia" a massa ao mesmo tempo. • Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados. ou virem conectadas. e de mesmo volume. por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa. devido à disposição da massa em formato de lâminas. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro. • Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas. quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura. não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. de mesmo peso. impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles. e ressecará a massa). esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de "poar" empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro). principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca. 8 . A esteira é uma espécie de bandeja perfurada. onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar. e auxilia no crescimento. na forma de uma tela ondulada. Nesta função. já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação. que fazem esta divisão automaticamente. com o objetivo de dividir a massa em partes menores. que evitarão que a casca "enrugue" e amoleça. após a liberação da trava. chamados de "esqueletos". O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação. com as lâminas travadas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente. Inicialmente. enrolamento e selagem da massa). (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armário. este acessório também é conhecido por "carrinho de esteiras". O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2. geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas. que giram em sentido contrário. mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente. o corte é efetuado. com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior. existem armários abertos. uma sobre a outra. Nesta função. dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer. Existem divisórias elétricas. após a saída do forno. consequentemente. doces e outros similares. onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa). e também armazena o pão pronto. à medida que for acionada manualmente a alavanca. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso. Existem máquinas boleadoras. ele desenvolve o glúten. que divide a massa em 30 porções. A mais comum é a divisora mecânica.5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão.3. Equipamentos Necessários • Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial. isto amolecerá o pão. Para a produção de pão francês de 50 gr. • Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas. biscoitos e bolachas. cujas "valas" abrigam os pães em crescimento. e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento. mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento.
que pode prejudicar a fermentação. É praticamente composta de uma caixa d'água com refrigeração. termômetro. para a adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. é possível programar uma massa feita pela tarde.3. • Moinho de rosca: É um moinho pequeno. com estrutura em aço e alumínio. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador. A necessidade de usar água gelada. essencial para a produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção). durante o amasse. rígida e de volume reduzido. ou acelerar o crescimento da massa). o que torna a fabricação mais trabalhosa. e mangueira com válvula. filões ou bolas. geralmente de fôrmas. obtendo fatias uniformes. Padarias que não possuem a dosadora. 9 . refrigera a água à ser utilizada na panificação. basta colocar o batedor adequado (existem vários modelos). O ideal é que possua sistema de abastecimento d'água. e conseqüente compressão contra as lâminas dentadas. • Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um "armário" com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade). e ajustar a velocidade de rotação. é devido ao aquecimento excessivo da massa.3. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela "metade". para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada. e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d'água aquecida na parte inferior do equipamento. Só é utilizada para preparar massas e cremes. onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. . onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios. • Batedeira: Instrumento de confeitaria. • Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr). que se movem alternadamente no sentido vertical. ou incorporam blocos de gelo na massa. geralmente guardam baldes d'água em geladeiras ou freezers. principalmente no verão. Constituída de tacho e garfo batedor. Câmaras que não possuem umedecimento da massa. São muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa. mangueirinha de nível. Equipamentos Opcionais • Dosadora de Água: Mais comumente. de forma à controlar a fermentação. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa.
álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). a sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão. este entra em atividade. junto com a farinha. Para quem usa o fermento em pasta. ao fazer a massa. demorando mais para crescer. No caso do fermento seco. O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte contribui no aroma. dando sabor ácido e azedo ao pão. além de descontrolar a formação de gases na massa. 10 . alguns padeiros (já com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas 4. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento. Como o fermento é o único ser vivo da massa. contra quase 95% das colônias no fermento seco. mas é importante cuidar a temperatura excessiva. exigindo mais fermento que o habitual. com oscilação para no máximo 37ºC. passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha. e à 50ºC este morre de vez. recomenda-se colocá-lo um pouco antes da massa estar completamente formada. o fermento não entre em contato direto com o sal. a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo. e facilmente encontramos a explicação no fato de se também produzir mais álcool. O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae). riquíssimos em açúcar. assim. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água.4. é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência. Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados. fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta. Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura. Fermento Existem dois tipos de fermento. convém utilizar 100 gramas de fermento seco. Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações. pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. pois à 40ºC o fermento perde a atividade. para que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento. obter menor volume. enquanto que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Para acelerar a formação de gases no crescimento. amido e açúcares. culminando no amortecimento do próprio fermento. que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo). ou seja. pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células. portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC. no lugar de 300 gramas de fermento pasta. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral. A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. fora as colônias formadas por células de fermento. ou seja. É importante cuidar para que. que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). de aplicações distintas que são o fermento químico e o fermento biológico. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces. pois à 30ºC favorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas. umidade e alimento. e parte se perde no ar.1. quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar.
1. uma espécie de ser vivo.5% de sal em relação à farinha. além do "amaciamento" da casca e do miolo.3. a própria farinha acaba gerando açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose).2. O sabor obviamente é uma delas. óleos e gorduras vegetais. Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar. Sal O sal tem 4 características importantes na massa. Muito acima desta proporção. Uma pitada de sal em um suco por exemplo. 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo. dá a impressão de aumentar ainda mais a "doçura" do mesmo. adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. assim como as misturas prontas. Gorduras Compreendem as manteigas. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão. Como o fermento é um fungo. no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita. portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%. doces ou salgados. realçando o sabor. e prolongamento do tempo de conservação. c) fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães. característica observada em farinhas fracas ou sem aditivação. mesmo dos doces. banhas. ou seja. o limite 3%. Açúcar Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose). e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase. mais corado fica o pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa.4. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes. existe a interferência no desenvolvimento do fermento. este também sofre ataque do sal. 4. e isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfaamilase. 4. o que quero dizer aqui é que o sal ativa as papilas gustativas da língua. 11 . Fermento). pois é muito utilizado na conservação da carne seca do nordeste. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes. proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento. As demais são: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensação de "salgado". o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2. ou seja. ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. b) controlador da fermentação: É sabido que o sal tem ação bactericida. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas.4. margarinas. é prejudicial). e com a incidência de bolhas. regulando o seu desempenho na massa. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme visto no item 4.
como pelos padeiros nos reforçadores. Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores. e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de "química"). As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outra lipófila (ávido por gorduras). que são empregados tanto pelos moinhos. pois terá a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com água). facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido. o efeito causado na massa também é semelhante. obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais ingredientes. e maior reforço de sal. os principais são polisorbato 80 (código ET XVI). Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten. amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a extensibilidade da massa. com pouca taxa de açúcares e gorduras (menos tempo de conservação). Quanto mais gordura se acrescenta na receita. a farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação. cerca de 70%). pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo. evitando fermentações prolongadas (mais consumo de fermento). Estes líquidos são então diluídos em amido de milho (como a da marca "Maizena") ou fécula de mandioca. Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão. dando uma característica de pó "engraxado". ou unificados. O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes. 4. A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de estabilizantes ou emulsificantes. e com conservação mais prolongada. sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada pelos moinhos. que alteram as características físicas da massa. presentes nos aditivos de misturas prontas. pois é uma tendência natural da matéria graxa não se mesclar com a água. No tópico seguinte. pois caso contrário. trata-se de uma enzima já existente no trigo. evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). portanto complementada pelos reforçadores geralmente 12 . agora fiquem bem distribuídos e estáveis. estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII). verificase que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio. uniforme e com elevado aumento da extensibilidade.código A I) é geralmente o mais empregado. mas em pouca quantidade. procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforçador que não possua ácido ascórbico. aumentando a sua elasticidade. ou nos "reforçadores" empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores descrevem este produto como melhoradores. Na escolha de seu reforçador. Aditivos Geralmente se aplica componentes químicos. demorando mais para que o pão "seque". Esta característica permite que graxa e água que antes não se misturavam. como o estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). deixando-a branda. adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada. • Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de um componente. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura. descreverei os componentes básicos destes reforçadores. a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente.A gordura lubrifica o glúten formado na massa. Os demais componentes são: • Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C.5. • Alfa-amilase: também conhecia por diástese. A função deste amido é apenas esta. comentarei o efeito dos estabilizantes. diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (ET XXV). Esta propriedade favorece a conservação do pão. devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes.
nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato). 13 . e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura "fria" da massa. de volume reduzido. que servirão de alimento para as células de fermento. portanto um reforçador concentrado. é geralmente um líquido armazenado em bisnagas. umedecendo o local de fermentação.originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a formação de açúcares na massa. Se este não for bem vedado. O que alguns padeiros conhecem por "retardador". Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas. mas seu efeito não segura o crescimento. formando pães com casca grossa e pálida. É importante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar "roube" a água. portanto favorece o volume do pão. o equilíbrio nunca será alcançado e o resultado será uma massa encascada.
O bom trabalho do desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro.5. como Panetone. com exceção do pão italiano. boas receitas e processo correto. com raríssimas exceções. que é resultado de perfeita retenção de gás na massa. Outros cereais têm apenas uma delas. ovos. e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto. o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do processo de mistura: No início: soltos na massa Meio do processo: No final: Passado do ponto: se agrupando agrupados desagregados e sem solução As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado. por essa razão não são panificáveis sozinhas. nunca antes ou depois dele. e entenda como é o desenvolvimento do glúten. a pele rompe com mais facilidade. Veja os exemplos a seguir. Mas vamos voltar ao ponto do véu de glúten. e nesta relação estão as massas doces. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina. O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser "sovada" corretamente para chegarse a um bom produto final. Cada amassadeira. chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal. que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico. e deixa escapar todo o gás do seu interior. Para obtermos maior volume no produto final. 14 . dando início ao casamento de ambas. Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto. Abaixo. Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade. e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico. as partículas da farinha absorvem água. dependendo de sua velocidade. melhorar as fibras. É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão. além de boas matérias-primas. e por isso é perfeitamente possível. etc. leite e qualquer outro líquido. é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten. generalizando para qualquer equipamento. seja água. Alcançando o Ponto de Véu da Massa Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa. que sem a outra não é capaz de formar o glúten.
que ela estica quando puxada. até que a massa atinja sua máxima elasticidade.Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 1. 2. principalmente nas farinhas fortes. para que a rede do glúten não se rompa. 4. na masseira. a massa começa a se formar. Essa velocidade. 3. ficando quase transparente. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten. ficando quase transparente ao toque dos dedos. é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. 15 . Com mais um tempo de mistura. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Misture um pouco mais. a estrutura já está parcialmente formada. pegue outro pedaço de massa e abra. É hora de parar. conhecida por velocidade 2. Isto significa que o processo está quase no fim. os ingredientes da massa começam a se juntar. Quando se inicia o processo de mistura. mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. sem arrebentar. Você verá que ela está bem elástica. Depois de algum tempo. Depois de algum tempo.
T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa) Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente. e da mesma forma. Para uma quantidade fixa de massa. o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento. podemos fazer o seguinte cálculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27ºC ÷12 min = 2. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso. a temperatura de contribuição do equipamento CATRITO = 3xTFINAL . O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro.Para 10 minutos: 10 min x 2. e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo.25ºC por minuto de aquecimento . da água.TEMPERATURAS Sendo: T AGUA = Temperatura da água T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura.57 = 84 . Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela. mais aquecimento fornecerá ao produto.25ºC/min = 22.57 = 27ºC Portanto. e no tempo padrão de formação. para a quantidade de massa empregada. que será obtida pela diferença resultante da temperatura final. sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento. o qual atribuímos o nome de fermento. E da mesma forma. T AGUA = 4 ºC. pois além do ambiente. e da farinha: T AMBIENTE = 28 ºC. T FARINHA= 25 ºC 2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC 3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 ºC 4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira. Se levou 12 minutos para ficar pronta. ou seja. 16 .6. quanto menos quantidade desta for empregada. da farinha. CA = 22. será conferido mais temperatura à massa. a masseira confere 27ºC ao produto. Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece à massa. e da água contribuir para a temperatura final.5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.TEMPERATURAS = 3x28 . a própria masseira confere atrito ao produto. ou seja. pode ser empregando a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuição do maquinário): TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha Catrito = 3xT Final . o fungo saccharomyces cerevisae. com exceção do coeficiente do atrito.5ºC assim.
faremos o cálculo para obter a massa à 26ºC: TDESEJADA = 26ºC 4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA . se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento.TEMPERATURAS = 3x26 . Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC. e à 50ºC.4ºC. e aumentando em dias chuvosos). ele morre de vez. TFARINHA = 26ºC 2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC 3º) estima-se a temperatura desejada. note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade. portanto. diminuindo este valor no verão. da farinha e da masseira.TEMPERATURAS Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito.Já conhecendo o nosso maquinário. que o fermento agirá com muita lentidão. portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperatura desejada: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA TAGUA = 3XTDESEJADA . em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade. devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC). pois facilitará a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis. Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente. à . vamos ao principal que é o nosso controle diário de temperatura. o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor. mas para o pão francês. e da farinha (o coeficiente de atrito você já conhece): CATRITO = 27ºC. devemos colocar água extremamente gelada na masseira. e para o pão de fôrma. além da produção de gases sair descontrolada. Sabe-se que à 40ºC. portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. o fermento perde a atividade. durante o tempo de 15 à 20 minutos.82 = . esta deve estar em 80 à 85%. Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente. TAMBIENTE = 29ºC. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal. geralmente compreende a faixa de 180ºC à 210ºC.4ºC Portanto. 17 . o próximo passo é controlar o ambiente que esta ficará fermentando. demorando mais para crescer. e sim. Conseguir abaixo disso não quer dizer que não obteremos pão. dando sabor ácido e azedo ao pão. usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos. Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26 à 28ºC.82 = 78 . A temperatura do forno depende somente deste.
mas poucos sabem que basta deixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenômeno é facilmente explicado pelas leis da física. e as gorduras vegetais oscilam em até 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água. a causa de perda de peso no forno é simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu. A diferença de 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar. convém tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa. como no Nordeste. ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar. A hidratação. e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas. restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscópicos conseguiram reter. pois temem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. por exemplo. notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhada também. É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de umedecimento. Considere este fenômeno agora com a massa de pão francês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho. ou seja. com o mesmo teor de água. mas para exemplificar. Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d'água. ou seja. afinal os demais ingredientes também possuem água (exemplificando. Valores superiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa. afinal. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa. quando o normal é até 60%. já seria uma forma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores. cubra a massa com um plástico ou qualquer outra superfície impermeável. Controle de Umidade É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa. se na massa estava presente cerca de 80% de água. ou que o ar presente num ambiente fechado. principalmente no verão e em regiões de clima seco. assim. O fato de pesar. Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento. que a exemplo da região onde se encontra nossa matriz. principalmente durante o crescimento das peças. pequeno e isolado alcance a umidade próxima à da massa. O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glúten não sejam comprometidos. vou dar um exemplo de fácil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca. se os demais ingredientes permanecem no pão durante o forneamento . e seu crescimento em armários ou "carrinhos de esteiras". se isto for necessário. cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. quando durante a fabricação do pão. o fermento fresco possui 70% de água. a capacidade de retenção d'água em nossas farinhas é em torno de 54%. A hidratação de cada farinha é importante no controle da perda de peso durante o forneamento.7. ou do cilindro. deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento. Ao retirar a massa da masseira. Diz-se que o pão francês perde cerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento. damos possibilidade da perda de umidade. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de água numa receita de pão francês. pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outra esponja. convém não deixar as peças expostas durante muito tempo em cima da mesa. deixando as peças achatadas e com a incidência de bolhas. 18 . fornece uma média de 50% de umidade.
Pressentindo tal situação. coloque-as num local bem vedado.Ao guardar as peças. podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças com spray d'água (evite encharcar a massa. O importante não é a quantidade de água empregada. No inverno. ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de nuvens. mas em pleno verão. 19 . ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. mas bem "espalhada". não há necessidade de cuidados adicionais. Caso haja fresas. vede com plástico ou qualquer outro material impermeável. cuidando para que a temperatura do ambiente não ultrapasse 35ºC. e pão assado. Este procedimento fará com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape. há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade. e sim a área exposta da superfície da água. e sem materiais esponjosos. uma bandeja com água quente (no caso do inverno). ou colocar na base no local de crescimento. e facilite o ponto de equilíbrio com a massa. é mais eficiente do que um balde. ou levemente morna ( no caso do verão). suspendendo o ressecamento. ou chuvosos. que absorvem umidade como papel. O pão final apresentase opaco (no caso do francês). a intenção é apenas umedecê-la). assim uma bandeja fina. com casca dura e grossa. em dias úmidos.
Sabe-se que existem mais de 3. há a deficiência de alfa-amilase. de moléculas grandes. chama-se alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético. a alfa-amilase e a beta-amilase. Em farinhas boas. a maltose. geralmente proveniente de reforçadores. de modo que o ar venha à se expandir mais tarde no forno. e aditivação no próprio moinho. é um ser vivo. prolongando ainda mais o tempo de fermentação. chamado de sacarose. o excesso resultante de álcool "amarra" o desenvolvimento do fermento. em condições ideais de umidade. onde cada célula nova dará origem à outras novas células. Na farinha de trigo. convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável. mas saiba que também podem surgir outras fermentações indesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas. antes de assar os pães?). o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no forno. produzem o gás carbônico (CO2). Desta forma. é um açúcar mais complexo.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superfície de frutas maduras. ficando "dormente" (como uma semente aguardando o momento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade. popularmente conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. e em locais que são facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. ou seja. na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentações. enquanto que nos fermentos biológicos. 20 . Se isto não ocorrer. que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de cadáveres. encontramos duas enzimas. Para fermentar. açúcares simples. interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae. tratam de formar moléculas mais simples. No pão. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita. esta converte o álcool resultante da fermentação comum. o fermento formará um esporo (invólucro rígido e resistente). no solo. como os ovos. temperatura e alimentação. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem. o gás é produzido em grande parte durante o crescimento do pão antes de ser forneado. que em presença de água. O gás fica retido. o fungo necessita de oxigênio. necessitando uma suplementação. O açúcar de cozinha.8. e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães. enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas. Voltando ao assunto da fermentação biológica. desde que o meio seja propício. descreverei as 5 principais fermentações que podem ocorrer na massa de pão: a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae. mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur. como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Para entender esse processo. Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada em bolos e confeitos. expandindo a massa no forneamento. e sim componentes químicos que na presença de calor e água. mais propriamente um fungo microscópico. pois na fermentação química não há vida. por serem ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura. O seu desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas. que enzimas presentes na massa. com a presença de calor. Fermentação: como funciona? Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos. em ácido acético. que convive em colônias e se reproduz continuamente por um processo chamado de "germação". dando volume ao pão.
Geralmente ocorre no verão. uma vez. de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa). a "dormência" é causada pela falta de umidade. de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso. pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico de melão podre. convém utilizar leite em pó na receita. de forma à eliminar o bacilo lácteo. d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico. que por conseguinte se converte em lactoglucose.8%. portanto evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação. e o micróbio resiste perfeitamente ao cozimento. mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 ºC. No caso de fermentos secos. modificando o aspecto de miolo do pão. devido a conversão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar. não morre no forno. verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo. esta fermentação rança as gorduras tal qual acontece na manteiga. Estas estrias se desenvolvem rapidamente. mas sabe-se que até 9ºC o fermento é "dormente". Entendido estas fermentações.c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo. a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre. daí a origem do seu nome (rope em inglês significa "corda"). A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC. ao aparecer. Para evitar tal situação. já temos uma boa razão para que seja freqüente o uso de termômetros em padarias. alterando o sabor desta. até não mais haver traços de contaminação.5 à 2. Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra. ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC. 21 . Como a sua origem vem no cultivo do trigo. e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa. razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico. formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. com temperaturas e umidades elevadas. ou ferver o leite líquido antes de empregálo na panificação. e aumentar a taxa de sal no pão para 2. ou seja.
devido aos esporos presentes no ar. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com água pura.2% em relação à farinha (2 gramas para cada quilo de farinha). evitando assim. Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros. servindo como foco de contaminação para outros pães. e dependendo da riqueza da receita (em proteínas e gorduras) duram em média de 7 à 10 dias. e não empacotar os pães ainda quentes. ou diluir em balde água sanitária (como a da marca "Kiboa") e a mesma quantidade de água potável. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualquer outro alimento. de forma que devemos evitar a exposição dos pães em locais que condensam umidade. estes também podem ser focos de contaminação. caso ocorra a incidência do mofo. Mofo: conheça o seu inimigo O mofo ou bolor. para reutilizá-los posteriormente como farinha de rosca. convém realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho. que pode ser vista mesmo à olho nú. Desta forma. facilmente se desprendem e flutuam no ar. O cozimento destrói o fungo. como a superfície de balcões refrigerados. formam-se manchas coloridas na sua superfície.9. como se fossem sementinhas que ao menor distúrbio. a corrosão dos materiais metálicos. exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol. utensílios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de água). Geralmente são dosados com 0. É a maneira que este pão será armazenado que dirá se está ou não propenso à mofar. por isso trate de rapidamente tostá-los no forno. esta planta prolifera nas suas extremidades um "tufo" de esporos. é uma espécie de fungo. Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Cuidado com os pães retornados da praça. 22 . motivo pelo qual. caracterizada como uma planta minúscula. o pão depois de assado sai do forno esterilizado. Ao atacar o pão. e com o decorrer do tempo se estende para interior. O mofo se desenvolve em ambientes úmidos. pois o calor reterá muito mais umidade. formando novas colônias assim que encontrar um meio propício.
elas se desprendem quase que totalmente. decorrente da carbonização a) b) c) d) aumentar a temperatura da água aumentar o tempo de descanso prolongar o tempo de fermentação utilizar o forno com temperatura mais baixa ESCAMADA CASCA Em vez das rachaduras desejáveis mostrarem-se firmes na casca. ficando presas só numa pequena extremidade A parte superior do pão (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do pão. deixando-os por mais tempo no forno 23 . causando ineficiente produção de gases fermentação em ambiente muito úmido excesso de fermentação final excesso de vapor no forno massa pouco maturada utilização de farinha muito forte massa mole demais excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forno a) b) c) d) e) evitar o excesso de trabalho mecânico fornear com a massa no ponto correto de fermentação ajustar a modeladora para evitar rejeição dar um descanso nas peças que a serem remodeladas diminuir a temperatura do forno a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa b) ajustar a modeladora c) manter o ambiente de fermentação com umidade 80 à 85% d) diminuir o vapor no forno a) b) c) d) deixar a massa maturar o suficiente adicionar a água corretamente empregar farinha mais fraca ou misturar a forte diminuir a umidade dos pães. com temperatura até 35ºC e umidade de 80 à 85% d) evitar excesso de fermento e) fornear quando as peças aprontarem f) ajustar a temperatura do forno a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de açúcar ou alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermentação d) utilizar o forno em temperatura mais alta DURA Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca PÁLIDA Tonalidade de cor abaixo do padrão de forneamento ESCURA Tonalidade de cor muito acima do padrão. Principais Defeitos Encontrados na Panificação DEFEITO ASPECTO CAUSA a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa forneada ainda fresca e) fermentação incorreta f) forno frio g) tempo excessivo de cozimento a) falta de açúcar ou enzima alfa-amilase b) excesso de descanso c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de fermentação f) falta de vapor no forno g) forno frio a) pouco descanso b) temperatura de massa baixa c) massa forneada ainda fresca d) excesso de açúcar ou alfa-amilase e) tempo de fermentação curto forno muito quente a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c) processos muito curtos de elaboração d) esfriamento dos pães muito rápido e) correntes de ar frio PROCEDIMENTO a) ajustar a consistência da massa b) aumentar o tempo de descanso c) fermentar as peças em local livre de corrente de ar. podendo variar do avermelhado até o preto. a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e crescimento final mais completo c) proporcionar condições mais criteriosas de esfriamento SOLTA a) b) c) d) e) a) EMPIPOCADA O pão mostra-se com várias bolhas na crosta b) c) d) e) ENRUGADA O pão tem ondulações na sua casca a) b) c) d) pouco descanso pouca fermentação excessivo trabalho mecânico na massa massa modelada mais de uma vez forno excessivamente quente pouco descanso modelagem apertada insuficiente quantidade de alfa-amilase.10.
o que c) absorve todo o calor d) d) proteção insuficiente na lateral do forno a) farinha forte para processos curtos e rápidos a) b) distribuição irregular dos ingredientes na massa. até o ponto em que ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la. aberturas provocado por tempo curto de mistura c) diferenciadas dos alvéolos.DEFEITO ASPECTO COM GRUMOS O miolo do pão tem partículas da sua estrutura agregada. irregularmente f) massa fria demais g) abuso do óleo ou farinha de poar. ou na cilindragem. Este b) modelagem frouxa problema vai se agravando conforme o c) colocação de uma fileira pequena de pães em b) pão envelhece. quando se encontram ainda quentes PROCEDIMENTO a) evitar que massa forme crosta. sem proteção adequada. CAUSA a) cozimento insuficiente do pão. que produz estrias. utilizando somente fermento Pakmaya manter a massa na temperatura correta utilizar farinha adequada no processo misturar bem os ingredientes aquecer corretamente o forno e controlar a temperatura cuidadosamente MIOLO 24 . dar o tempo de fermentação adequado desenvolver bem a massa durante o amassamento. se isso ocorrer. forno grande. b) Possui na estrutura do miolo. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) modelar cuidadosamente utilizar corretamente o vapor proteger adequadamente as peças dentro do forno modelar bem (selando forte e devidamente) fermentar bem a massa. c) absorção incorreta da água d) falhas na malha onde vários alvéolos se d) pouco tempo de descanso e) transformam em um só. fermentação final. umedecer com água com temperatura ambiente. seguida por um crescimento vigoroso no forno. produzindo no cozimento. o miolo esfarela. e nesse caso é frequente a presença de grumo entre a casca e o miolo b) massas encascadas depois de modeladas c) utilização de farinha germinada. que não sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentação precária da massa j) demasiado calor no teto do forno não utilizar massa velha efetuar corretamente a operação de modelagem para o pão de fôrma. insuficiência na miolo. seguindo as linhas da fôrma a) no caso do pão francês. fugindo ao e) fermento fresco velho que trabalha lenta e f) padrão. ou seja. especialmente nos tipos com casca (como o francês). insuficiência de a) desenvolvimento do glúten (não atingiu ponto de véu) Quando cortado. surgindo em alguns locais modeladora estrias. cujo glúten se tornou instável. resultado da compactação do c) no caso do pão de fôrma. antes de cortá-la ou dividí-la b) trabalhar a massa o mais rápido possível sobre a mesa c) no caso de pão de forma. não empilhá-lo enquanto ainda quente COM ESTRIAS QUE DESMORONA COM BURACOS a) a) utilização de massa velha na mistura. grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peças de pão de forma nas estantes. sem a homogeneização suficiente b) O miolo não mantém uma estrutura b) trabalho das buchas de massa desigual na c) uniforme.
b) aumentar a quantidade de sal c) regular a quantidade de líquidos e/ou ovos d) usar o tempo correto de mistura e fermentação e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito tempo A ÁCIDO O pão tem odor e sabor ácido a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com fermentações mais curtas c) evitar o uso de massa velha a) b) c) d) e) f) g) COM VISCOSIDADE Ao se colocar o dedo no miolo do pão. o tempo de permanência da massa g) fazer um controle rígido das fermentações h) acidificar a massa i) manter a higiene máxima em todo o processo a) efetuar uma arrumação das peças nas assadeiras. a) massa fresca massa dura modeladora frouxa massa ressecada colocação com fecho (costura) para cima ou para os lados a) massa pouco desenvolvida b) excesso de trabalho mecânico c) massa mole d) aditivos sem poder de ação e) excesso de fermentação final f) temperatura do forno muito alta g) forno frio b) c) d) e) a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a 2. resultado de prolongadas fermentações em temperaturas muito altas.5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o tempo de mistura da massa. tendo o cuidado de deixar a costura para baixo b) ajustar a consistência da massa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentação d) colocar as peças modeladas para crescer em local com umidade de 80 a 85% a) b) c) d) e) desenvolver bem a rede de glúten utilizar a quantidade de líquido ideal usar aditivos na validade e de fabricantes idôneos fornear as peças assim que aprontarem ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada tipo de pão e seus pesos correspondentes PÃO 25 . a) PEGAJOSA A massa quando tocada com a ponta dos dedos apresenta aderência. principalmente leite e ovos b) quantidade de enzimas alfa-amilase demasiada c) presença de outros amidos na massa d) tempo de mistura exagerado e) fermentação curta f) farinha velha g) farinha fraca a) produção excessiva de ácido láctico na massa.DEFEITO ASPECTOS CAUSA muito açúcar e/ou líquidos. aumentando assim. aumento da temperatura e da umidade do ambiente (verão) más condições de higiene resfriamento deficiente do pão temperatura do forno muito alta fermentação disparada farinha envelhecida farinha mofada DESCOSTURADO A costura se destaca do pão. abrindo uma aba lateralmente (abrindo asas) CHINELADO O pão não possui altura compatível com a quantidade de massa. sem permitir o aumento da temperatura final d) utilizar água gelada o suficiente para obter a massa ao redor dos 26 a 28ºC e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de repouso da massa não sejam distendidos f) diminuir a temperatura do forno. o açúcar da receita e a alfaamilase do reforçador. As bactérias ácidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto. e seu lastro encontra-se rente à superfície onde foi assado. O mesmo ocorre na fatiadora. ele adere. grudando. formulando grumos nas lâminas. MASSA PROCEDIMENTO a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase existente na farinha. Apresenta manchas de cor parda no centro do miolo e desprende um odor ácido.
5% 2% 12% 7% 1% 0.2% 3% 1% 1% 0. ou seja. essência limão. considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.p. ou seja.5% 6% 10% 1% 0. Formulações de Referência para Panificação Ingredientes Farinha de Trigo Água Fermento Biológico Pakmaya Sal Açúcar Gordura Reforçador de Farinha Conservante Ovos Leite em pó Corante Caramelo Corante Amarelo Gema Glucose Erva Doce Noz Moscada Passas de Uva Farinha de Milho Farinha de Centeio Essência de Baunilha Essência de Limão Temperatura da massa Tempo de Descanso Temperatura de Crescimento Tempo de Fermentação Temperatura do Forno Tempo de Forno Francês 100% 58 à 60% 0.2% 6% 2% Milho 100% 65 a 68% 1-2% 2.p.x 26 . onde consta água 50%.2% de sal.2% 0. 2% 3% 2% Cuca 100% 50 a 53% 2-3.s. 26 a 28ºC 15-40 min 35ºC 80-120 min 190220ºC 15-25 min 26 a 28ºC 5 min 35ºC 40-50 min 200ºC 20 min 26 a 28ºC 40-60 min 35ºC 60 min 180ºC 20 min 26 a 28ºC 35-40 min 35ºC 40-60 min 200ºC 25 min 26 a 28ºC 40-60 min 35ºC 40-60 min 200ºC 25 min 26 a 28ºC 40-60 min 35ºC 40-60 min 200ºC 25 min 26 a 28ºC 40-60 min 35ºC 40-60 min 210ºC 10 min 26 a 28ºC 40-60 min 35ºC 40-60 min 180ºC 20 min 26 a 28ºC 40 min 35ºC 40-60 min 200ºC 20 min 26 a 28ºC 40-60 min 35ºC 50-80 min 180ºC 20 min 26 a 28ºC 20 min 35ºC 40-60 min 200ºC 30 min 26 a 28ºC 20 min 35ºC 40-60 min 200ºC 30 min 1% q. e por último 2% de canela. Se for utilizar o fermento desidratado. acrescentar 0.2% 4% 1% Sanduíche 100% 55 a 58% 0. 65% gordura. Onde consta q.5-1.4% de sal. pois 50% de 2.2% Centeio 100% 75 a 78% 1.5% 2% 2.2% Doce Especial 100% 40 a 43% 3-5% 2% 17% 8% 1% 0.2-2% 2.5% 2% 10% 10% 1% 0. CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a água.2% 6% 3% Doce Comum 100% 50 a 53% 2.5% 3% 1% 0.5-3.1% 0.3% Integral 100% 62 a 65% 1.5% 1% Sanduíche sem tampa 100% 55 a 58% 0. peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de açúcar.s.5% 2% 18% 8% 1% 0. deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado.5% 2% 1% 1% 1% Sovado 100% 50 a 55% 0.s.5-1. corante amarelo e aroma baunilha.5% 2% 3.000 gramas corresponde à 1.000 g de farinha.5-1.000 gramas.000 gramas de água. Por exemplo: usando 2.2% OBSERVAÇÕES: A farinha de trigo tem formulação 100% porque é a base de toda a formulação.5-1. utilizaremos 1.2% 1. significa "quantidade suficiente para". Leva-se ao fogo todos os ingredientes até formar o creme.5% 2% 8% 4% 1% 0.5-1.11.5-1.p.5% 2% 3% 5% 1% 0. FARELO DA CUCA: utilizar 65% açúcar em relação à farinha.5% 5% 1% 0. todos os outros ingredientes possuem percentual em relação à farinha.2% Cachorro Quente 100% 55 a 58% 0. 0. adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%).5% 6% 1% Colonial 100% 50 a 53% 0.5-3% 2% 2% 2% 1% 0.5% 3.05% 7% 20% 30% q.
PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO PÃO FRANCÊS INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 0. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Após a massa ter absorvido bem a água.5 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 0. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompêla. pois se for adicionada antes da água. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Divisão: peso final das peças divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno Vapor 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 2.0 Água 56 .5 .1.220 ºC 15 .000 g 15 min 67 g 1 .0 Peso Total da Massa (máximo) Pães de 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 5.5 – 1.0 Reforçador 1. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal.50 g 100 g 50 g 2800 . misturando pôr 1 ou 2 minutos.000 g 25 – 75 g 25 . adicionar a gordura. É necessário que a gordura fique por último. dificultará a absorção da mesma pela farinha. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. • Junte todos os ingredientes secos.50 g 8.1. • Adicione a água aos poucos.12. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.325 g 124 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.3000 ml 25 .20 min Com Vapor 27 .60 Gordura 0.0 Sal 2.2 horas 180 .5 . lembrando que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28°C.
lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. misturando pôr 1 ou 2 minutos. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal.0 50 g Água 55 – 58 2750 .PÃO DE HAMBÚRGUER INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.400 g Sal 2. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.400 g 20 . adicionar a gordura. pois se for adicionada antes da água.000 g 0.5 25 – 75g Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 6–8 300 . dificultará a absorção da mesma farinha.20 min 28 .300 g Peso Total da Massa (máximo) 8. É necessário que a gordura fique por último.200 ºC 10 .975 g 112 unidades Pães (massa total ÷ 80 g/peça) Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.2900 ml Gordura 4–6 200 .80 horas 180 . • Junte todos os ingredientes secos.0 100 g Leite em pó 2–3 100 . • Após a massa ter absorvido bem a água. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).30 min 80 g 50 . • Adicione a água aos poucos. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Divisão: peso final das peças divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 2. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .5 – 1.150 g Reforçador 1. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.
adicionar a gordura. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa.300 g 8.0 Reforçador 1. • Adicione a água aos poucos.5 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 5-8 Sal 2. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . dificultará a absorção da mesma na farinha.PÃO DE CACHORRO QUENTE INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 0.58 Gordura 4-6 Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 80 g/peça) QUANTIDADE 5.800 g 20 .200 ºC 10 . obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la. • Após a massa ter absorvido bem a água. misturando pôr 1 ou 2 minutos. pois se for adicionada antes da água. É necessário que a gordura fique por último.0 Água 55 . • Junte todos os ingredientes secos. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Divisão: peso final das peças divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 1.5 –1.20 min 29 .2900 ml 200 .000 g 25 – 75g 250 .30 min 60 g 50 -80 min 180 .400 g 100 g 50 g 2750 .825 g 147 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.
80 min 170 .000 g 25 – 75g 175 . É necessário que a gordura fique por último.250 g 8. adicionar a gordura.0 2.0 0.58 4-5 QUANTIDADE 5. • Após a massa ter absorvido bem a água. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .0 . de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).250 g 100 g 50 .75 g 50 g 10 g 100 – 150 g 2750 .5 –1. misturando pôr 1 ou 2 minutos.2900 ml 200 .190 ºC 30 .5 . • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.0 .3. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa.860 g 12 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. • Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte. • Adicione a água aos poucos.5 1. dificultará a absorção da mesma na farinha.5 3. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.0 1.0 55 . Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 700 g 20 .1.PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) INGREDIENTES Farinha de Trigo Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar Sal Leite em pó Reforçador Anti-mofo (proprionato de cálcio) Glucose Água Gordura Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 700 g/peça) % 100 0. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. pois se for adicionada antes da água.2 2. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). • Junte todos os ingredientes secos.30 min 40 .35 min 30 .5.
0 Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0. • Adicione a água aos poucos.620 g 15. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).0 Sal 2.0 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 7.0 Ovos (50 g/unidade) 5. • Adicionar os ovos. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). • Junte todos os ingredientes secos.45 min 31 .0 Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 550 g/peça) QUANTIDADE 5. misturando pôr 1 ou 2 minutos.000 g 60 – 100g 350 g 100 g 200 g 50 g 10 g 2250 .49 Glucose 1. lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa.2450 ml 50 g 250 g 300 g 8. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 10 min 550 g 10 .0 Gordura 6.2 –2.5 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC . • Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.0 Reforçador 1. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.20 min 60 -90 min 180 ºC 30 .2 Água 45 .0 Leite em pó 4.PÃO de LEITE INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 1.
de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 600 g 20 .754 g 6 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. • Junte todos os ingredientes secos. • Após a massa ter absorvido bem a água.0 8 .5 5-8 2.8.160 g 40 g 40 g 20 g 4g 1000 .0 1.30 min 50 -80 min 180 ºC 20 .2 50 .1100 ml 120 . adicionar os ovos e a gordura.0 0. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal.5 – 1.55 6.PÃO CASEIRO (Colonial) INGREDIENTES Farinha de Trigo Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar Sal Leite em pó Reforçador Anti-mofo (proprionato de cálcio) Água Ovos (50 g/unidade) Gordura Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 600 g/peça) % 100 0. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.0 . dificultará a absorção da mesma na farinha. É necessário que a gordura fique por último.35 min 32 . pois se for adicionada antes da água.200 g 3. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).10 QUANTIDADE 2. • Adicione a água aos poucos.000 g 10 – 30g 100 .160 g (3 ovos) 160 . A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .0 2. misturando pôr 1 ou 2 minutos.
misturando pôr 1 ou 2 minutos. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Divisão: peso final das peças divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 2.5 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 2.PÃO SOVADO (Sovadinho) INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 0.0 Sal 2.0 Peso Total da Massa (máximo) Pães 500 g (massa total ÷ 600 g/peça) Pães 200 g (massa total ÷ 250 g/peça) Pães 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) QUANTIDADE 3.1650 ml 120 .0 Água 50 .35 min 33 . • Adicione a água aos poucos.0 Reforçador 1. dificultará a absorção da mesma na farinha. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .0 .180 g 5.55 Gordura 4. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal.10 min 67 g 40 -60 min 180 . adicionar a gordura.3. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).000 g 15 – 45g 60 . A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.200 ºC 20 . pois se for adicionada antes da água.0 .055 g 8 unidades 20 unidades 75 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. • Após a massa ter absorvido bem a água.6.90 g 60 g 30 g 1500 . É necessário que a gordura fique por último. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa.000 g 5 . • Junte todos os ingredientes secos.5 – 1. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. obtenhase uma membrana bem fina (ponto de véu). adicionar a gordura. pois se for adicionada antes da água.000 g 20 – 40g 70 – 90 g 40 – 60 g 20 – 30 g 6g 1500 – 1600 ml 60 – 100 g 4.926 g 9 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. misturando pôr 1 ou 2 minutos. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. dificultará a absorção da mesma na farinha. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 10 min 520 g 30 – 40 min 40 –80 min 180 – 200 ºC 25 – 35 min 34 .0 – 5.2 – 2.5 Sal 2.0 Reforçador 1. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).0 Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 520 g/peça) QUANTIDAD E 2. • Após a massa Ter absorvido bem a água.5 Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0.000 g 600 .5 – 4. É necessário que a gordura fique por último.50 1.0 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 3. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.3 Água 75 – 80 Gordura 3. • Adicione a água aos poucos.INGREDIENTES PÃO de CENTEIO % Farinha de Trigo 100 Farinha de Centeio 30 . lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Junte todos os ingredientes secos.1.0 – 1.5 – 3.
0 Sal 4. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 500 g 30 .0 Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 500 g/peça) QUANTIDADE 2. • Adicione a água aos poucos. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.400 – 2700 ml 80 – 160 g 7.000g 30 – 60g 80 – 120 g 80 g 40 g 8g 2.PÃO INTEGRAL INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 Farinha de Trigo Integral 100 1.200 ºC 25 . • Junte todos os ingredientes secos.40 min 40 -80 min 190 . pois se for adicionada antes da água. adicionar a gordura.0 .168 g 14 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.0 .0 Reforçador 2. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). obtenhase uma membrana bem fina (ponto de véu). • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.6.35 min 35 . e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal. É necessário que a gordura fique por último.8. misturando pôr 1 ou 2 minutos.135 Gordura 4.0 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 4.0 Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0.000 g 2. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água.5 – 3.4 Água 120 . dificultará a absorção da mesma na farinha.
5 Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa.0 – 2. adicionar a gordura. dificultará a absorção da mesma na farinha.5 Erva doce 0. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.10 Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 520 g/peça) QUANTIDADE 2.30 1. misturando pôr 1 ou 2 minutos.67 Gordura 8 .40 min 40 -80 min 180 . pois se for adicionada antes da água. obtenhase uma membrana bem fina (ponto de véu). • Adicione a água aos poucos. • Após a massa ter absorvido bem a água.200 ºC 25 .PÃO de MILHO INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 Farinha de Milho 20 .25 Água 62 . É necessário que a gordura fique por último.0 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 6 .469 g 8 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. • Junte todos os ingredientes secos. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.10 Sal 2.35 min 36 .000 g 400 – 600 g 20 – 40g 120 – 200 g 50 g 4g 30 g 5g 1240 – 1340 ml 160 – 200 g 4.2 Reforçador 1. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 520 g 30 .
.....0 Raspas de limão (ou gotas de essência) 0....160 g 10 g (raspas) 3.......... 37 ....100%. lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa..........2%....8.......1 g Gordura...........5 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 15 .. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal.. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida)..... • Após a massa ter absorvido bem a água................400 g Açúcar.......5 Peso Total da Massa (máximo) Pães (massa total ÷ 650 g/peça) QUANTIDADE 2. Fazer uma liga de ovo com um pouco de água.............200 g Raspas de limão (ou gotas de essência)..0 – 3.25 min Farofa da Cuca: Farinha de trigo ....25%... dificultará a absorção da mesma na farinha.............0 Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0.......2 Água 50 ...18 Sal 2.......0 Reforçador 1...37 – 50%.....2%..... lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .... e pincelar a massa para fixar a massa na cuca...1100 ml 100 ...... e as raspas de limão (ou essência)............ • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta................................... obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)...............000 g 40 – 70g 300 ..360 g 40 g 40 g 20 g 4g 1000 .....150 .1.... • Adicione a água aos poucos... Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 650 g 40 -60 min (até dobrar volume) 180 ºC 20 ..........................0 .......... misturando pôr 1 ou 2 minutos.......... A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la... • Junte todos os ingredientes secos....6................................. pois se for adicionada antes da água..150 ..0 Gordura 6.120 g (2 ovos) 120 ..200 g Canela.......... É necessário que a gordura fique por último............ adicionar os ovos e a gordura......5 g(raspa) Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa.....0 Leite em pó 3.0........1..........................55 Ovos (50 g/unidade) 5.............37 – 50%....924 g 6 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha........5 g Sal.......CUCA INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 2.0 ...
...0 ....0....... misturando pôr 1 ou 2 minutos..0 Reforçador 1...... lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa..... Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno Creme de enfeite para massa doce: Água ou leite............0 ......500 g ... antes de enfeitar com o creme...........1%.... É necessário que a gordura fique por último........4%..........1 g Peneirar a farinha e açúcar..... • Após a massa ter absorvido bem a água.............8..000 g 125 – 175g 600 .......MASSA DOCE INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 2.1%.....30%.......0 Peso Total da Massa (máximo) QUANTIDADE 5..... • Junte todos os ingredientes secos.850 g 100 g 50 g 10 g 2000 ......... • Adicione a água aos poucos. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta....... dificultará a absorção da mesma na farinha........... 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 3000 g ..........400 g 9......................................5..............45 Ovos (50 g/unidade) 4..5 Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar 12 .............300 g 30 .................2250 ml 200 .... mexendo sempre até formar o creme...300 g Sal... adicionar os ovos e a gordura.2 Água 40 .........130 min 180 ........250 g (5 ovos) 300 .4 g Corante amarelo gema... e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal.......085 g Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.0 Gordura 6.....100%............... lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .5 – 3......150 g Açúcar ...........0..........0 Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0................... Pode-se derreter um pedaço de "Foudant" pré-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pães..... obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).... pois se for adicionada antes da água.................. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).........1000ml Farinha de trigo .0...........2000 g .1 g Essência baunilha............200 ºC 15 ...40 min 60 ... A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la....15%.17 Sal 2.. juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando...............20 min 38 .
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Divisão: peso final das peças divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 1. coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma. para evitar o ressecamento.800 g 20 .000 g 40g 500 g 200 g (4 ovos) 100 g (5 gemas) 20 g 800 ml 3.660 g 147 unidades Modo de preparo: • Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e enxuta. • No final da massa misture as frutas em 1ª velocidade.660 g Peso Total da Massa Final 4. e amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. 2ª Etapa: Ingredientes Finais Sal 1.200 ºC 10 .PANETTONE (Método Esponja) INGREDIENTES 1ª Etapa: Esponja Farinha de Trigo Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar Ovos (50 g/unidade) Gema (20 g/ovo) Reforçador Água Peso Total da Esponja Pães (massa total ÷ 80 g/peça) % 100% 2% 25 % 10% 5% 1% 40% QUANTIDADE 2.20 min 39 . • deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plástico.5% 30 g Gordura 8% 160 g Aroma de Panettone 0.654 g 8 unidades Unidades (massa total ÷ 580 g/peça) Modo de preparo: • Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as frutas cristalizadas). ou em um ambiente bem fechado.30 min 60 g 50 -80 min 180 .2% 4g Uvas Passas 20% 400 g Frutas Cristalizadas 20% 400 g Esponja (1ªetapa) 3. • Separe os blocos.
adicionar os ovos e a gordura. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.MASSA PIZZA (Pré-Assada) INGREDIENTES Farinha de Trigo Fermento Biológico Seco Pakmaya Açúcar Sal Reforçador Água Ovos (50 g/unidades) Gordura Peso Total da Massa Pães (massa total ÷ 200 g/peça) % 100 1.755 g 8 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.000 g 15g 30 g 20 g 10 g 600 ml 50 g (1 ovo) 30 g 1. • Junte todos os ingredientes secos. • Furar a superfície para não criar bolhas Separação dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) Temperatura do Forno Tempo de Forno 200 g 30 min 180 ºC 4 min 40 .5 3 2 1 60 5 3 QUANTIDADE 1. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. É necessário que os ingredientes gordurosos fiquem por último. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC . pois se for adicionados antes da água. • Dividir os blocos e deixar descansar • Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). misturando pôr 1 ou 2 minutos. lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. • Adicione a água aos poucos. • Após a massa ter absorvido bem a água. dificultarão a absorção da mesma na farinha.
5 70 30 20 50 QUANTIDADE 1. Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno + 25 min 41 . até o momento de pingar mais ou menos 10 unidades • Pingar com bico liso • OBS: .a massa Quanto mais sovada melhor. . o óleo e o queijo • Junte todos os ingredientes na batedeira • Dar o ponto com os ovos. coloque mais ou menos 5 ovos.para fazer enrolado na mão.PÃO QUEIJO INGREDIENTES Polvilho Azedo Sal Leite Óleo Queijo Ovos (50 g/unidade) Peso Total da Massa % 100 3.000 g 35 g 700 ml 300 g 200 g 500 g (10 ovos) 2.735 g Modo de Preparo: • Coloque na batedeira o polvilho e o sal • Ferver o leite.
500 g 50 g 25 g 750 g (15 ovos) 2. • Passar no cilindro.2% Essência cravo 0.250 g 2. até adquirir consistência. ou além. Se notará a formação de uma massa bem mole.BOLACHÃO DE MEL INGREDIENTES % 1º Etapa: Calda Açúcar 100% Mel 100% Margarina 25% Peso Total da Calda 2ª Etapa: Massa final Farinha de Trigo 100% Bicarbonato de sódio 2% Salamoníaco 1% Ovos (50 g/unidade) 30% Calda (1ª Etapa) 90% Essência baunilha 0.000 g 1.000 g 250 g 2. • Fornear as peças obtidas.585 g Modo de Preparo: • Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa.250 g 5g 5g 5. dividir e moldar nos formatos dos bolachões.2% Peso Total da Massa QUANTIDADE 1. até formar uma calda homogênea. • Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. 42 . • Deixar descansar a massa final por 5 dias.
o homem é levado à provar. 13. . encontrando melhores explicações para todos os fenômenos envolvidos.No início a moagem de trigo era trabalho das mulheres. Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentação da massa. . conhecido como Saccharomyces cerevisae.O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. tendo assim. for usar o fermento biológico seco. utilizados pelos egípcios. e adicione-o primeiramente junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade. O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas. e impulsionado pelo própria curiosidade. mesmo sem conhecimentos das causas. mas com a "pedra de sela" maior. Dicas e Curiosidades 13.Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentes molares. pois espíritos malévolos poderiam criar casca na massa. . • A história do pão é a seguinte: no início o trigo era reduzido com o auxílio de pedras. impedindo assim um bom crescimento durante a fermentação e período de cozimento.2 Cozinha: • Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a farinha de trigo. bem como proporciona melhor aeração. use somente um terço do que usaria com o fresco. • Há muitos anos. à assar a massa. Este fato é cientificamente explicado pela corrente de ar que age sobre a massa. ao invés de usar o fresco. O oxigênio incorporado melhora a multiplicação celular do fermento na massa. onde os grãos eram reduzidos. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração e os duros eram molhados. ficando exposto ao orvalho e a temperatura do meio ambiente. a panificação tomou novos rumos. Se ao fazer um pão. e posteriormente. As primeiras peneiras eram feitas de papir e caniços. provocando o ressecamento.1 História: • . A massa cresce. Os moinhos eram feitos de baterias de mós de ampulheta e peneiras. As padarias reais não deveriam apresentar janelas para o lado do deserto. A partir desta descoberta. . e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite. Os egípcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos. que foi criado ao movimento de vaivém em uma pedra pedestal. era necessário um homem. pois a mesma absorve odores. a areia foi misturada ao trigo e depois separada por peneiração.O mais importante dos implementos primitivos chamava-se "pedra de sela". mais tarde reduziu os grãos usando a pedra. • A panificação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricação. 43 • • .Com a finalidade de facilitar a moagem. condições satisfatórias para a primeira decomposição da farinha (fermentação).13. desenvolviam processos de fermentação.
é que a água produz uma casca crocante. como a água destilada. Por isso os pães doces requerem mais fermento. e se forem muito grandes. Porém o sal em demasia ataca o fermento e retarda. conservando-os em local seco e fresco. coloque-a num compartimento bem vedado. tem uma casca macia e se mantém fresco por mais tempo. Se quiser uma casca crocante. quando estiver bem frio. como a água do mar. e assim você estará formando uma película protetora de matéria graxa. • Depois de assado. desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos. Da mesma forma. Se desejar uma casca crocante. e se forem frios. enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais branco. ou. • Os sais presentes na água influenciam nas características físicas da massa. Para descongelar o pão. farão com que a massa demore mais para crescer. Por outro lado. Coloque-a quando não mais existir farinha seca.• Mesmo em pães doces. As águas que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de águas duras. por 20 minutos. O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca mais dourada. o fermento também secreta álcool. que dificultará o ressecamento do pão. • Se o pão ficar muito velho. ou levam mais tempo para crescer do que os salgados. A água fervida é desaconselhável. à 190ºC. a massa transbordará. pois o sal além de elemento de sabor. • A diferença entre usar água ou leite na receita de pão. • Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento. também ativa as papilas gustativas realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte o esforço resultante da sova e do crescimento. • Ao utilizar gordura na sua receita de pão. devido os efeitos de amolecimento do glúten. com relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão. ou impede totalmente a fermentação. melhorando o produto. se bem fechado em papel alumínio ou sacos de plástico grosso. embrulhe-o em papel alumínio e coloque-o no forno quente. visto que dispõe de menos oxigênio necessário à fermentação. desde que seja embrulhado em sacos de papel. • Use sempre fôrmas do tamanho certo. tomando o cuidado para que o ambiente de crescimento não ultrapasse 37ºC 44 . tomando cuidado para retirar a maior quantidade de ar. que acaba interferindo no próprio fermento. matarão o fermento. e posteriormente em sacos plásticos. O pão feito com gordura. pois junto com o gás. • No inverno. desembrulhe-o durante os últimos 5 minutos de forno. pois se forem quentes. as águas isentas de sais minerais são chamadas de águas moles. ficará como novo se embrulhando em papel alumínio e colocado no forno por 15 minutos à 190ºC. A massa necessita de uma determinada dureza. • Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos. pois esta fortalece a malha de glúten resultante do trigo. procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo de farinha. • O pão pode ser conservado no congelador por até 3 meses. os pães não crescerão satisfatoriamente. pois impedirá a absorção da farinha. para a massa crescer mais rápido. evite colocá-la antes da adição de água. Troque a água conforme for esfriando. pois se forem pequenas demais. o pão pode ser conservado macio por 2 a 3 dias. desembrulhe e deixe-o em temperatura ambiente de 2 a 3 horas. com uma fôrma de água quente posta sobre a grade inferior. porém uma quantidade maior atrasará o crescimento. ou no forno desligado. com no máximo 30ºC. as águas moles deixam a massa pegajosa.
escassa de sais minerais. 45 . Se preferir um dourado bem pálido. equilibra o sistema nervoso e assegura o crescimento normal. escura e com teor elevado de cinzas é rica em sais minerais. porém brilhante. ou com manteiga ou margarina derretida. Sua ausência provoca dermatite seborréica. Sua falta provoca perda de peso. beribéri. sobremesas. compreendendo de 65 à 72% e graças à sua propriedade de gelatinização. centeio.• A massa estará pronta para ir ao forno quando ao pressioná-la com o dedo. principalmente os do globo ocular. É por isso que não se pode fazer um pão apenas com milho. Destas.Vitamina B6: chamado de piridoxina. pois esta última é constituída da parte mais interna do grão. • Para melhorar a aparência da casca. que confere características mais escura à farinha quanto maior for este valor. • A textura consistente e macia do miolo do pão é proveniente da gelatinização do amido hidratado da farinha de trigo durante o forneamento. a tendência é achatar. . e se deixar crescer mais. em especial as do complexo B. permite a assimilação de proteínas e das gorduras. favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro.Vitamina B1: também chamado de tiamina. A medida da quantidade de matéria mineral presente no trigo é dada pelo teor de cinzas. diminuindo consideravelmente seu teor nas regiões centrais do cereal. • O trigo possui considerável número de vitaminas. a farinha de trigo especial apresenta-se com menos cinzas.Vitamina B2: conhecido por riboflavina. pois abrange grande parte do material contido na região externa do grão. inflamação da pele e das mucosas. duas principais presentes em 85% das proteínas totais. • Os sais potássio. fraqueza muscular e distúrbio cardiovasculares. pois quando hidratadas sob constante movimento da massa. pois sem glúten não há a formação da massa visco-elástica característica do pão. 13. são essenciais para a formação do pão. denominado de glúten. formam um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade. e colas em geral. O amido é o elemento de maior proporção no trigo. e consequentemente. pincelá-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. auxilia no metabolismo dos carboidratos. em contrapartida. . nervosismo. antes de levar o pão ao forno. enquanto que. pincele a massa com 1 ovo inteiro batido. a farinha comum. conserva os tecidos. As principais vitaminas existentes no trigo são: . seu uso também se estende em mingaus. A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão. Assim. ou qualquer outro cereal sem adição de farinha de trigo. chamadas de gliadina e glutenina. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade. presentes em maior quantidade no gérmen e na camada mais externa do grão.3 Composição e Nutrição: • O trigo possui de 8 à 16% de proteína. você pode. lesões nas mucosas e fotofobia. A carência provoca dermatite. Se desejar que fique um dourado mais claro e brilhante. a marca custa a sumir. É por isso que a farinha integral é muito mais nutritiva do que a especial. magnésio e cálcio constituem a quase totalidade da matéria mineral encontrada no trigo. pincele por cima 1 clara batida com uma colher de sopa de água. dependendo da qualidade e variedade do grão.
é a vitamina mais abundante no trigo. Não se conhece malefícios provenientes de sua ausência.Vitamina C: comumente chamada de ácido ascórbico. de padaria a padaria. o item "d". em se tratando de pães de tipo francês. pôr enquanto. . Os itens restantes. . O pão.cozido d. mesmo que superficialmente. pôr isso fazemos as observações que se seguem: 46 . É por isso que a boa dona de casa utiliza suco de laranja na sua receita de pão.congelado (que passaremos a chamar de scc) pode ser utilizado pelo panificador ou pela dona de casa. A sua adição na massa não torna o pão fonte de vitamina C.cozido. menos intensos. com conseqüente elevação da absorção d'água e retenção dos gases da fermentação.4 Pão Congelado Atualmente pode-se congelar praticamente tudo. favorecendo o metabolismo muscular e auxilia na fertilidade.. No entanto.Congelamento ainda semi. O grande objetivo final da tecnologia do frio é estocar quantidades limitadas de alimentos em atenção ao desenvolvimento que o setor alimentício vem experimentando. uma ligeira quebra . A aplicação do frio já pode ser feita em várias fases do processo. gostaríamos de abordar. Como o nosso trabalho se dirige mais especificamente ao panificador cuja empresa não conta com equipamentos potentes e avançados em termos de congelamento.cozidos.sabor e aroma. em casa. qualquer desses estágios que mencionamos.Congelamento ainda na fase de massa b. O seu uso aumenta a elasticidade da massa. uma vez que as necessidades de máquinas não são tão grandes e dispendiosas. funciona como antioxidante. fica para a dona de casa que congelará seus pães em seus freezers domésticos.Congelamento após o cozimento. evitando que eles cresçam achatados e com incidência de bolhas na superfície da massa. é um dos principais constituintes do aditivo usado na panificação. "a" e "b" são viáveis em grandes quantidades em razão do volume do investimento e.cozido. Antes de entrarmos em nosso tema. Sua falta provoca a pelagra. vamos nos ater. Como norma geral.Vitamina PP: conhecida por niacina. em relação aos pães frescos. o congelamento dos semi. gerará um produtopão com algumas perdas. o congelamento ainda semi.durabilidade( quando exposto ao ambiente) . alguns pontos sobre a conservação desses pães. ao item "c". desde que algumas regras sejam seguidas e exigências sejam atendidas. essas reduções passam quase desapercebidas em função da grande variabilidade desses padrões. finalmente.volume. conhecido por reforçador. . pôr exemplo: a.Congelamento logo após a modelagem c. com considerável melhora no volume dos pães.Vitamina E: popular tocoferol. pois o ácido é convertido em outras substâncias e desnaturado desde o início da massa até o forneamento. Ela possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. como alimento básico é um dos que tem sido aquinhoado como um rápido desenvolvimento na área de congelamento. 13. O semi.
Os tipos "a" e "b" são os mais comuns em nosso país e vamos estabelecê-los como padrões. E) Ambientes de crescimento( câmaras) devem estar disponíveis com temperaturas entre 30° C a 35°C e umidade relativa ambiente entre 73% e 78%. Observação: Após o descongelamento não se recomenda novo congelamento portanto somente retire do freezer as peças que for consumir. ao congelador ainda dentro de suas embalagens sem ar. peças pequenas.vertical.- - - Conservação: Uma vez adquirido o pãozinho. daí as grandes vantagens de serem produzidas e congeladas. todos os processos devem contar com reforço de uma massa préfermentada. Uma boa providência será pulverizá-los. especialmente preparada. em seguida levado ao congelamento rápido. O SEMI COZIDO CONGELADO "Entende-se pôr SCC o pão que foi submetido a uma parte do cozido e. tirar os SCC's do congelador. C) as farinhas devem ter de 9. c. devem ser levados rápido. D) Devem ser usados fermentos fortes. Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rápido nos testes que cada um deverá conduzir ao tentar desenvolver o seu próprio SCC. com ação de braços articulados. Cozimento: Aquecer o forno do fogão até que fique quente( entre 160° C e 200°C). de preferência os tipos instantâneos. ou a baguete SCC na padaria. com misturador espiral. Esta seria a definição do produto SCC quanto ao tipo de processamento.8% a 10.vertical. desembalá-los e levá-los ao forno. B) As misturadoras devem ser preferencialmente dos tipos: a. A complementação do cozimento será feita quando necessário".2% de proteínas formadoras de glúten.vertical. com ação planetária. 47 . F) Finalmente. basicamente são: A) etapa de mistura mecânica deverá ser a mais completa possível sob controle de temperaturas e do fator de atrito. Vamos então ao nosso SCC. b.
550g A seguir a formulação da própria "massa pré. O forno para cozimento deverá ter 200°C de temperatura e a câmara deverá estar bem vaporizada.5% 2. 2º ETAPA Massa final Colocar os ingredientes secos na misturadora.5% 1. móvel.585g 070g 080g ___________________ 7. os líquidos.0% 1. entre 27°C e 29° C). acompanhar a fermentação para que o processo não se acelere acidentalmente e se provoque uma fermentação acética que tornaria a massa inaproveitável. com temperatura e umidade sob controle. fornos de 48 .0% 58. cujo tempo de maturação deverá girar em torno de 8 a 10 horas.0% 55. a massa resultante deverá ter a sua temperatura ao redor de 24° C. para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pré.0% 1.0% 0.fermentada e logo após.150g 7.435g As quantidades acima são específicas para a fórmula de 5. arrumá-la em uma fermentadora coberta e deixar pôr 8 a 10 horas.fermentada 100.fermentada Efetuar os cálculos e tirar a massa com 24° C. 1º ETAPA Massa pré.5% 0.fermentada para 7. o crescimento correto será feito em câmara própria.fermentada".000g 29.0% 50.400g.700g 2. Caso o tempo esteja quente( verão.000g 500g 250g 150g __________________ 89.000g 750g 1. a seguir acrescentar a massa pré.0% 1.8% 4. O tempo de mistura final deve ser o mais completo possível e. Farinha de trigo Água potável Fermento instantâneo Sal 100.Comecemos com a fórmula base que servirá para os ajustes que se farão necessários para atender a certas condições locais: 44 Farinha de trigo Água potável(gelada) Fermento instantâneo Sal Extrato de malte Aditivo unificado Propianato de cálcio Massa pré.3% 15. misturá-los bem(até que se forme uma mistura homogênea). Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados. Os fornos de lastro extraível.000g balanceada acima mas. fornos do tipo rotativos.400g __________________ 96.
águas. que incluíam farinhas ruins e misturas ineficientes. Cobrilos com filme plástico ou colocá-los em sacos de plástico. Hoje a maioria desses problemas técnicos. de lastro fixo com forneio e retirada pelo mesmo local. podem criar problemas de uniformidade de précozimento. será decorrente da estrutura de marketing que for adotada. pelo menos como dificuldade. sob várias condições de ambiente. Algumas exigências devem ser atendidas dentro das possibilidades.túnel são os ideais para estes tipos de produtos. conheciam o produto e poderiam fazê-lo. o mercado conta hoje com o chamado "pré.maturação da massa. sob o efeito de um bom trabalho de mistura mecânica. A câmara de congelamento deverá incluir a operação de cada carga em menos 50 minutos. . É só organizar e planejar.farinhas de boa qualidade ( com mais de 10% de gluten). com isso se produzia um mau produto sob baixa fermentação. padarias e fábricas.cozido não firmava condições de confiabilidade ao uso e era rejeitado nos balcões de supermercados. isso melhora gradativamente a qualidade do produto final.temperaturas dentro dos limites citados mais adiante. Serão necessários testes.americano sob o nome "brown and serve". assim o pão pré. A diversificação de produtos é também uma excelente opção uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho promocional direto com o consumidor de balcão. levar ao congelamento. superocupada e habituada a ter uma despensa caseira bem sortida. o pré cozido encontrou sua maior utilidade com a dona de casa norte americana. o pré. se tornar um participante entre os pães em oferta ao consumo. inclusive com embalagens. 49 . uma vez que seu cozimento é incompleto e estão muito delicados. Como conseqüência negativa. foi e é de extrema utilidade. quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos) e antes do início da douração. há muitos anos já faz parte da lista de compras do consumidor norte. Entre essas podemos considerar: .cozido" ou seja o "brown and serve".cozido pode ser revisto e quem sabe. . ou melhor: "dê côr e sirva". Para ela o "pré. Nossos produtores. 13. daqui em diante o que ocorrer. ela tem pouco tempo de ir comprar pão fresco de manhã e de tarde. O obstáculo técnico era a inexistência de fermentos biológicos potentes e mais resistentes ao calor. . se venda ao consumidor via supermercado ou venda direta às panificadoras. Muita atenção ao cozimento uma vez que não se pode depender das informações dos pirômetros ou termostatos.fermentos. Sendo um produto de boa qualidade. insumos e tempos de conservação. já não existem. retirar os pães do forno com cuidado.Cozido Dentre os produtos que derivam do pão de sal. do tipo instantâneo (de boa marca).5 Pão Pré. Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. mas se encontrava um grande obstáculo técnico e uma conseqüência negativa para um bom merchandising. Fica assim concluída a produção dos SCC.cozido" que. ricas em sais minerais. Aqueles. isso serve como rápida orientação para e seleção do tipo de equipamento. em seguida. . em troca do "pão fresco" e do "quente a toda hora" das padarias.
malte e leite em pó.- enriquecimento de fórmula. fermentar pôr cerca de 12 horas. temperatura) 55.congelador. usar essa massa como um ingrediente normal.0% 800g Fermento (instantâneo) Pakmaya 1.s. como de hábito.18% 018g Sal 2% 032g _________________ 2. entre +5°C e +7°C.450g estimando-se uma perda de 20 %. Após a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora. aditivo. 50 .5% 375g Sal 2. 2 dias. abaixo de –18°C. b) produção do próprio pré-cozido. A. fermentar pôr cerca de 06 horas ou. no básico. 6 dias. massa a 24°C. orgânico e de boa origem. envolto em plástico. no caso pede-se a massa com 26°C.0% 1. ou ainda. Logo a seguir proceder à mistura normal da massa principal. tirando-a da misturadora com 26°C.750g Fermento (instantâneo)Pakmaya 1.960g) 339 unidades com 100g de peso-pão.490g = 33.4%) 100g Anti môfo 0. massa a 26°C.cozido pode ser conservado pôr mais tempo se considerarmos uma boa fabricação e os seguintes limites: . fermentar pôr cerca de 09 horas. Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pôr filme plástico ou embalado em sacos de polietileno.0% 500g Extrato de malte (diastático) 0.no refrigerador. . cerca de 3 meses.0% 2.500g Farinha forte 100.0% 13. Os componentes da fórmula e suas proporções em relação a farinha total são: Massa pré. temperatura ) 50. podemos prever que essa massa irá render (42. Após a mistura.500g A temperatura dessa massa também deve ser controlada pôr causa do seu tempo de fermentação.(0. os componentes para a fórmula acima são: Farinha 100. .0% 25.fermentada (MPF) 10.6% 150g Aditivo (disponível) q.p. A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas: a) confecção da massa pré-fermentada.Confecção da massa pré-fermentada Fazer uma massa de pão de sal.600g Água (at. ainda na misturadora.450g – 8. O pão pré.3% 075g ___________________ 42. deixar a massa descansar pôr 5 minutos.ao ambiente. cobri-la cuidadosamente e deixar fermentar: massa a 30°C. Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado independentemente da obediência aos limites acima). de preferência específico para massas congeladas.000g Água potável(at.
geram alguma quebra nas característica gerais( volume e cor. quem decidir-se adotá-lo deve conhecê-los bem. Os pãezinhos ou bisnagas. O corte de cada bloco de massa produzirá 30 unidades com 120g. Levar ao final da etapa que será o resfriamento doméstico. O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pães devem ser retirados antes de iniciar-se a douração da crosta.cozidos devem ser exaustivamente testados antes de serem produzidos. pôr 45 a 65 minutos. o congelamento ou ainda a exposição em ambiente. após a sua modelagem podem receber uma cobertura com queijo forte. Os pães devem esfriar antes de serem empacotados ou protegidos. Uma observação importante. gergelim ou aveia moída. Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado. pesar cada bloco com 1. Modelar normalmente e levar os pães ao crescimento. No caso de congelamento. pulverizá-los com leite comum frio. degustado e discutido com seus clientes que em última análise. conforme já foi explicado. ainda bem quentes.800g e juntar dois pedaços antes de embolar. . embora possam passar despercebidas ao consumidor. para finalizar.temperatura da câmara 210°C. descansarem pôr 10 a 15 minutos. Após o crescimento. sob 32°C de temperatura e umidade adequada. isso vai ajudar a coloração quando de sua recuperação e cozimento final. Deve saber que o pré cozimento e. No caso da sua divisora não comportar os 3.Prosseguindo: cortar as pesadas com 3. 51 . irão adotá-lo ou não.600g . Logo após a sua saída do forno. levar ao forno . começa aqui a diferença entra o congelamento pré-crescimento e o congelamento pós crescimento.vapor interno abundante.600g e deixar os pedaços já embolados. a recuperação e final de cozimento é feita nos "terminais de cozimento" à distância ou nos "fornos domésticos". principalmente) dos pães. ou o congelamento. os pães pré.
JULIO TANILO BRIDI PÃES E DOCES: AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS E CONFEITARIAS DO BRASIL "EDITORA" 2000 PUBLICAÇÕES E PROMOÇÕES LTDA. FALANDO DE PANIFICAÇÃO. "SEGREDOS QUE VOU CONTAR' LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS. RINALDO ARDIGÓ ENG. Literatura Pesquisada DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAÇÃO ENG. ARAÚJO 52 .14. MAURO S. CEZAR AUGUSTO MATTEI ENG.