Merengue Suíço – Amigo do Chef
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Publicado em junho 12, 2017 por amigodochef em Receitas, Sobremesa, Técnica // 1 comentário
O merengue é uma das principais bases da confeitaria. Por isso, existem variados tipos com aplicações específicas que ajudam a melhorar o sabor, dar durabilidade e modificar a textura dos doces. Basicamente um merengue é o resultado da mistura da clara do ovo com o açúcar, mas o que varia é o processo utilizado para a produção e as proporções dos ingredientes. O merengue suíço mistura a resistência do merengue italiano com a leveza do merengue francês, ou seja, ele não é tão leve quanto o francês mas é mais resistente e não é tão resistente quanto o italiano mas não é tão pesado, por isso esta variação de merengue é mais indicada para fazer creme de manteiga, macarons e petit fours.
90 gramas de clara de ovo;
Colocar uma panela com água para ferver.
Colocar, separadamente, em um bowl as claras com o açúcar.
Levar o bowl ao banho maria até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 55°C.
Retirar do fogo e levar para a batedeira.
Bater até atingir picos firmes e resfriar.
A clara em temperatura ambiente costuma crescer mais que a gelada.
Cuidado para não deixar vestígios de gema na clara, ela impedirá que a clara fique em neve.
Caso os utensílios não estejam desengordurados, eles impedirão que a clara fique em neve.
O merengue suíço é indicado para fazer creme de manteiga, macarons e petit fours.
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano, ele não é tão leve quanto o francês mas é mais resistente e não é tão resistente quanto o italiano mas não é tão pesado.