Cozedura a baixa temperatura, roner, sous vide, cozedura em vácuo, carne, pescado, produtos hortícolas, ovos.
Nível
Avançado
Cozedura a baixa temperatura: cozedura a seco e a vapor
Podemos cozinhar a baixa temperatura utilizando diferentes técnicas: a seco, a vapor ou em líquido. O principal objetivo de cozinhar a baixa temperatura é que a temperatura do meio de cozedura seja igual ou próxima da temperatura atingida no interior do alimento.
Podemos cozinhar a seco, no forno ou numa grelha. O calor é transmitido aos alimentos através do ar, o que requer a utilização de um termostato, uma vez que as temperaturas destes pequenos aparelhos não são muito precisas.
Também podemos cozinhar a baixas temperaturas com vapor, uma técnica fácil e bem conhecida (para mais informações ver Módulo 4, Nível Básico, Unidade 1).
Cozedura a baixa temperatura: cozedura líquida e a vácuo
A técnica de cozinhar a baixa temperatura num meio líquido pode ser feita de duas maneiras: mergulhando o alimento diretamente num líquido que pode ser água, caldo ou óleo, para o qual necessitaremos de um termómetro específico para controlar a temperatura, ou através da famosa técnica francesa Sous Vide. A técnica Sous Vide consiste em embalar os alimentos no vácuo e colocá-los em água, controlando a temperatura para cozinhar os alimentos, mantendo todos os seus nutrientes. É uma técnica amplamente utilizada para cozinhar pescado carne, produtos hortícolas e ovos (neste caso sem acondicionamento em vácuo, diretamente na água com a casca). Com esta técnica, os alimentos têm de ser preparados anteriormente. Devem ser bem limpos, temperados com sal, pimenta ou qualquer molho ou especiaria que desejemos adicionar antes de os embalarmos a vácuo. Uma vez embalados a vácuo, introduzimo-los na água e teremos de utilizar um roner. O roner é um termóstato de imersão que podemos fixar a qualquer recipiente. Só temos de o introduzir na água, definir a temperatura e quando a água atingir a temperatura desejada, adicionamos os alimentos embalados a vácuo. O roner irá manter uma temperatura homogénea durante todo o tempo de cozedura.
Também podemos comprar a máquina Sous Vide. Neste caso, o alimento embalado a vácuo é introduzido na máquina com água, que já incorpora um roner para controlar a temperatura (para mais informações sobre conservação a vácuo ver Módulo 3, Nível Básico, Unidade 2).
Na secção de referências encontrará uma tabela de temperatura e tempo exatos para cozinhar diferentes tipos de alimentos com precisão.
Descrição
Cozinhar a baixa temperatura é uma técnica culinária que está muito na moda e é amplamente utilizada pelos melhores chefes da atualidade. Consiste em cozinhar alimentos a temperaturas entre 50 e 100°.
Rótulo
Benefícios
A principal vantagem da cozedura a baixa temperatura é que é uma técnica muito saudável, especialmente se for feita a seco, a vapor ou em vácuo, uma vez que os alimentos são cozinhados uniformemente até estarem prontos. Sendo cozinhada nos seus próprios sucos, a comida retém todos os seus nutrientes e é tão macia que se desfaz facilmente. Desta forma, as texturas e os sabores dos alimentos são realçados, para que possamos apreciar pratos deliciosos, macios e muito suculentos.
Produtos Representativos
Carne, pescado, produtos hortícolas, ovos.
Riscos
N/A
Mais referências
http://www.rocook.com/en/low-temp/
https://www.youtube.com/watch?v=yGg26H3ocmw
https://www.finedininglovers.com/article/science-low-temperature-cooking
https://www.welovecycling.com/wide/2017/10/18/use-low-temperature-cooking-improve-health/
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jtxs.12540
https://www.youtube.com/watch?v=GKVvkC-yAyI
https://www.youtube.com/watch?v=TjxrgMDC59s
https://www.youtube.com/watch?v=n9iWKNCTswY
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