A Alemanha à paulistana do restaurante Lukullus não tem ambiente de taverna nem decoração ao estilo falsa Baviera, com canecões de chope e pôsteres de montanhas geladas. É uma casa arejada e bem iluminada, com uma padaria ao lado do salão principal. O mais interessante, entretanto, é notar que seu cardápio não apresenta o einsbein e o chucrute como únicas alternativas para uma refeição ao estilo germânico – ainda que esses pratos estejam disponíveis.
De forma despretensiosa, sem nenhum luxo, a casa do chef Tassilo Drosdek parece representar um sopro de renovação numa modalidade – a cozinha alemã feita em São Paulo – que há muito não se renova. Ainda presa aos salsichões e aos pratos tamanho família, essa escola culinária representa um momento particular do século 20. Mais precisamente quando um grande contingente de alemães chegou à cidade, para se estabelecer em Santo Amaro e adjacências. Sua comida retrata a saudade da terra natal, com a fartura desejada por quem viveu guerras e crises. Entretanto, parece estar congelada nos anos 50 ou 60.
Não estou defendendo a extinção do einsbein, nada disso. Mas vale uma analogia: é como se a cozinha italiana tivesse parado nas cantinas. É importante notar que várias vertentes gastronômicas da cidade passam por um aggiornamento, sem que isso signifique a eliminação da velha guarda. Hoje, a paella convive com as modernas tapas, no caso espanhol; assim como os japoneses vêm implantando um painel mais variado de seus quentes e frios; e a própria Itália se faz representar melhor, tanto na cucina clássica quanto na moderna. Um movimento que não havia chegado aos alemães.
O Lukullus já traz essa face contemporânea? Certamente ele não traduz a atual alta gastronomia alemã, onde a valorização da técnica e a obsessão por bons produtos (orgânicos, claro) dão o tom. Mas acena com uma busca pela leveza e por um formato que vá além das porções gigantes. Drosdek, natural de Stuttgart, não usa a concisão como mero truque para reduzir a escala da refeição. Ele propõe um menu possível contando couvert, porções, prato, sobremesa.
Os preços, baixos, permitem experimentar várias coisas – em dias especiais, o chef propõe um menu-degustação de almoço por R$ 24. E, se você não concebe uma visita a um alemão sem comer kassler e congêneres, vá em frente, pois também tem. Mas dê uma chance à atualização.
No Guia de hoje escrevo sobre o Lá da Venda, misto de loja, café e restaurante aberto pela chef Heloisa Bacellar (R. Harmonia, 161). Falo especificamente sobre o conciso cardápio de pratos. Mas há um outro ponto a ser destacado. Trata-se do pão de queijo, que é realmente é ótimo. Ele é feito com queijo canastra, uma diferença e tanto. Para o meu gosto, acho que um pontinho de sal a mais faria bem. Mas é de fato muito gostoso, ainda que não seja barato (R$ 4). Aproveito ainda para reparar um erro cometido no texto do Guia. Escrevi Lá “na” Venda, quando o correto é “da”. Quero voltar em breve, com outros objetivos: provar bolos e outros doces.