Encontro de químicos mostra crescente interesse no azeite de oliva
By Alexandra Kicenik Devarenne em Maio 7, 2013
Patrick J. Donnelly, diretor executivo da American Oil Chemists 'Society, dirigiu-se ao grupo em sua reunião anual em Montreal em abril 28, 2013.
A 104th Reunião e Exposição Anual da American Oil Chemists 'Society (AOCS) aconteceu em abril 28-May 1, 2013 no Palais des Congrès em Montreal, Canadá, com a participação de 1500. O escopo da reunião anual é amplo - houve mais de 500 apresentações em todas as áreas de gorduras e azeites, refletindo a ampla gama de atividades da AOCS -, mas o azeite está atraindo cada vez mais atenção nesta comunidade científica.
A AOCS traça sua história de volta à 1909 e à indústria de sementes de algodão, e sempre teve como núcleo o desenvolvimento e avaliação de métodos analíticos para azeites. Ela cresceu de suas raízes nos EUA para se tornar uma organização internacional, com membros e afiliados em todo o mundo. Um dos serviços essenciais do AOCS é o seu programa de testes de proficiência para laboratórios que envia amostras de azeite periódicas para os laboratórios participantes em todo o mundo para análise. AOCS, em seguida, avalia os resultados, comparando-os com os valores conhecidos das amostras e fornece feedback para o laboratório. Somente quando um laboratório realiza consistentemente com precisão e exatidão nesses testes pode ser concedido o credenciamento AOCS.
Na 2012, a AOCS lançou a sua série de testes de proficiência de painéis sensoriais de azeite em resposta a uma procura mundial de painéis sensoriais mais treinados e proficientes para avaliar a qualidade do azeite. o International Olive Council (IOC) O programa de reconhecimento de painéis sensoriais está disponível apenas para um grupo limitado de painéis, ou seja, aqueles afiliados a uma agência governamental. Uma vez que existem muitos painéis ligados a laboratórios privados, institutos e empresas que não são elegíveis para o reconhecimento do COI, a AOCS interveio com o seu programa de testes de proficiência de painel sensorial de azeite que está aberto a todos os painéis de gosto de azeite.
Uma atualização sobre o programa de testes de proficiência sensorial foi um tópico em uma das reuniões de azeite. Representantes dos painéis participantes nos EUA e em outros lugares analisaram um resumo anônimo dos resultados das duas rodadas de amostras avaliadas até o momento e tiveram a oportunidade de dar feedback. A série 2013 incluirá o dobro do número de amostras - quatro rodadas de quatro amostras cada.
O maior evento de azeite foi a 5th reunião do Painel de Especialistas em Azeite da AOCS, presidida por Richard Cantrill, diretor científico da AOCS e diretor técnico. Houve atualizações sobre o progresso da olive oil standards ao redor do mundo. Paul Miller da Australian Olive Association - que defendeu a formação do painel de especialistas em azeite - relatou que o Australian standard adopted in 2011 Finalmente, estava ganhando força com varejistas e marcas nacionais e importadas na Austrália, que a utilizam como um ponto de qualidade em seu marketing. A África do Sul também está progredindo na adoção de um padrão similar ao da Austrália.
Miller creditou o trabalho seminal no norte da Europa, onde os parâmetros de qualidade estão sendo usados ​​pelos varejistas para monitorar a qualidade do azeite ao longo do tempo. Ele também descreveu os esforços em andamento na Itália para adotar um padrão governamental para um grau de alta qualidade. extra virgin. Há esforços contínuos na Turquia e em Israel para desenvolver novos padrões também. De um lado, Miller mencionou os desafios apresentados pela China como um mercado de exportação, onde às vezes são necessários resultados de testes para coisas inesperadas, como a aflatoxina.
O USDA Quality Monitoring Program (QMP) foi expandido para incluir o azeite em abril 2012. Na reunião do Painel de especialistas, a atualização do QMP revelou que o programa ainda tem apenas uma empresa participante, Pompeian olive oil. O representante de um produtor nacional de azeite de oliva comentou sobre isso, dizendo que sua empresa havia investigado o programa, mas achou que isso não era viável devido aos encargos impostos pelo protocolo de testes.
Uma atualização de Dan Flynn do UC Davis Olive Center informou o grupo sobre o trabalho do ano passado. Uma pesquisa de foodservice olive oils o acompanhamento dos dois relatórios da UCD sobre azeites de supermercado foi publicado em setembro 2012. Os resultados de quinze extra virgin e oito amostras de grau de azeite de oliva provenientes de um grande fornecedor de serviços alimentícios, encontraram uma amostra adulterada de canola por categoria, e a qualidade geral e os testes sensoriais encontraram 60 por cento das amostras sem classificação. Houve também menção de testes em California olive oils para aprender sobre a química natural do azeite (perfis de ácidos graxos, etc) e pesquisas em andamento para correlacionar marcadores químicos com a percepção sensorial de rancidez.
Em uma discussão sobre métodos de teste, Claudia Guillaume da Modern Olives falou sobre seu trabalho ao longo de muitos anos com pyropheophytin (PPP) and diacylglycerol (DAG) tests. Ela reteve amostras de azeites de oliva desde 2010 e está testando-as periodicamente para mapear sua química à medida que elas vão e vão além de sua Melhor Data Antes da Data (BBD). Ela relatou que suas descobertas são muito consistentes: a PPP aumenta em 6-8% ao ano e as DAGs diminuem em 20-25 por cento. A relação entre esses índices e os resultados de ácidos graxos livres (AGL) e ultravioleta (UV) dão muita informação sobre a história de um azeite - sua qualidade quando foi produzido e como ele foi tratado desde então, disse ela. Guillaume também descreveu a metodologia que ela usa para determinar um BBD tecnicamente sólido, incorporando testes DAG, PPP, UV, FFA e Rancimat.
Os desafios enfrentados pelo azeite na cadeia de fornecimento foram um grande tópico. Um novo padrão para revestimentos de flexitank está sendo desenvolvido com foco na integridade física dos sacos. As contribuições do grupo sobre este tema foram observadas por John Hancock, representante da Federação de Associações de Óleos, Sementes e Gorduras (FOSFA), um órgão internacional que trata do comércio mundial de gorduras e azeites. A permeabilidade ao oxigénio, a lixiviação e a absorvência foram todas sugeridas pelos membros do painel como questões importantes para os recipientes de azeite. A necessidade de reciclagem também foi mencionada, como forma de impedir a reutilização de liners.
Na reunião do Comitê de Especialistas e em uma reunião subseqüente do participante do estudo, houve uma atualização sobre um estudo liderado pela AOCS sobre os efeitos do envelhecimento no azeite de oliva. O estudo está olhando para as mudanças na química e sensory properties of olive oil ao longo do tempo, usando testes e métodos padrão, e o "mais recente e melhor" na tecnologia de instrumentos. O principal tema da conversa foi a melhoria e expansão do projeto para o próximo ano, com especial atenção à ideia de um "teste de estresse" opcional das amostras para informações adicionais. Um protocolo será enumerado para acelerar o envelhecimento das amostras, de modo que os laboratórios e os painéis que desejem ir mais longe com seus testes possam medir os efeitos de degradação acelerada no azeite.
Além do foco do Painel de Especialistas em azeite e das reuniões dos participantes do estudo, o azeite de oliva foi o tema de vários pôsteres apresentados na reunião. Projectos de testes mais rápidos para PPP, temperaturas de armazenamento de azeite, caracterização da origem geográfica e health effects of olive oil em mulheres com diabetes foram apresentados durante a sessão de posters. Houve também um segmento durante a sessão de Avaliação de Ranço e Antioxidante na interpretação da qualidade sensorial do azeite virgem usando marcadores voláteis. DL García González, de Sevilha, Espanha, apresentou seu trabalho sobre a atividade cerebral de pessoas cheirando a vários compostos voláteis. A natureza complicada de tirar conclusões sobre a confiabilidade da análise volátil para detectar defeitos era evidente, devido às complexas relações em nossa percepção sensorial de odores - efeitos competitivos, por exemplo - que dificultam saber, a partir de uma análise mecânica dos voláteis, o que percepção sensorial final será. "Mais trabalho é necessário em interações voláteis", disse González, "estamos longe de substituir os painéis sensoriais".
O chefe executivo da AOCS, Pat Donnelly, compartilhou seus pontos de vista sobre o azeite de oliva. "Uma vez que o azeite de oliva não é meu pano de fundo, estou chegando a esse ponto do ponto de vista de um consumidor. Estou aprendendo o que está por trás das questões de produção e cadeia de suprimentos e padrões de qualidade ", disse ele. "O público consumidor não entende tudo isso."
Quando perguntado sobre o papel do AOCS no olive oil industryDonnelly disse: "Podemos avançar a ciência e a tecnologia, o desenvolvimento de padrões, como temos em todos os setores em que estamos envolvidos. Então, esperamos que as entidades do consumidor e do governo usem as informações para tomar decisões informadas ". Como Donnelly coloca," estamos falando da ciência ".
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