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PRÁTICAS DESENVOLVIDAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE BANANEIRAS-PB: RELATO DE EXPERIÊNCIA
Aline Cavalcanti Dantas1; Estefany Nielly Pequeno Melo2; Isabelle de Lima Brito3; Tarcielly Barbosa4
1Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias – CCHSA –UFPB; E-mail: [email protected], 2Técnica em Nutrição e Dietética– CAVN -CCHSA-UFPB, E-mail: [email protected], 3Docente do Departamento de Gestão Agroindustrial – CCHSA –UFPB. E-mail: [email protected] 4Nutricionista de Unidades Produtoras de Refeições Institucionais de Bananeiras/PB. E-mail:[email protected]
Resumo: O técnico em nutrição e dietética é regido pelas regulamentações do Conselho Federal de Nutrição (CFN) com atuação em diferentes áreas, nas quais são exigidos os estágios supervisionados para a obtenção do título. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi relatar as atividades práticas vivenciadas durante o estágio supervisionado em Unidade Produtora de Refeição de uma creche municipal de Bananeiras, PB. Foram realizadas atividades de contribuição ao local de estágio, com o intuito de auxiliar a Nutricionista responsável pela unidade nas suas atividades diárias. Ainda, algumas necessidades particulares do local foram detectadas que permitiram a tomada de decisões para auxiliar o funcionamento da local. Assim, foram desenvolvidas atividades de rotina como acompanhamento da produção de refeições, supervisão do cardápio da creche, desinfecção e limpeza dos utensílios, além de substituição de lixeira que não se adequava às normas vigentes e planejamento e organização do estoque de gêneros secos. As práticas desenvolvidas possibilitaram experiências que complementaram o processo de aprendizagem adquirido durante todo curso, contribuindo também na formação de opiniões e no desenvolvimento profissional. Foi possível ainda observar a importância da detecção de problemas e proatividade na busca de melhorias quanto à prestação de serviços adequados em prol da comunidade.
Palavras-chave: alimentação; coletividade sadia; produção
O Técnico em Nutrição e Dietética (TND) é o profissional regido pelo Conselho Federal de Nutrição (CFN) e que possui grande importância, pois atua no auxílio do nutricionista, promovendo saúde em todos os ciclos da vida. Nesse contexto, de acordo com a Resolução do CFN N° 605/ 2018, o TND tem suas áreas de atuação definidas como Área de Nutrição em Alimentação Coletiva (UAN); Nutrição Clínica; Nutrição em Saúde Coletiva; Nutrição na Cadeia de Produção; e na Indústria e no Comércio de Alimentos (BRASIL, 2018).
Restringindo-se a área de Nutrição em Alimentação Coletiva (UAN), o TND pode operar em vastos segmentos, tais como serviços de alimentação coletiva, hotéis, hospitais, clínicas, bancos de sangue, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares, em alimentação escolar, dentre outros. Dentre suas atribuições, pode atuar na elaboração e verificação do cardápio; contribuir na elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimento Operacionais Padronizados (POP), bem como acompanhar sua implantação e execução; acompanhar e orientar a execução das atividades de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições; supervisionar as atividades de higienização de alimentos, utensílios, equipamentos, ambientes e pessoal. Ainda pode orientar e monitorar o uso correto de uniformes e de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade; acompanhar as atividades de controle de qualidade em todo o processo produtivo, atendendo às normas de segurança alimentar e nutricional, dentre outras (BRASIL, 2018).
Diante disso, as vivências de estudantes nas áreas de atuação do Técnico em Nutrição e Dietética são de extrema relevância para o conhecimento da realidade e de experiências práticas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi relatar as atividades práticas vivenciadas durante o estágio supervisionado em Unidade Produtora de Refeições de uma creche municipal de Bananeiras – PB.
O estágio foi realizado no período de 01/11/2017 a 24/11/ 2017, com a supervisão da nutricionista responsável pela UPR da creche municipal de Bananeiras, PB e em cumprindo às exigências do Curso Técnico em Nutrição e Dietética, do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, vinculado a Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus III.
A Unidade Produtora de Refeições é aquela que provê refeições balanceadas, seguras e dentro dos padrões de qualidade, com objetivo de contribuir para os hábitos alimentares saudáveis da coletividade sadia, de instituições públicas, privadas ou filantrópicas (TEIXEIRA et al., 2007). No Brasil, os usuários de unidades escolares institucionais se inserem no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Este programa, tem como objetivo proporcionar práticas alimentares saudáveis as quais favoreçam ao desenvolvimento psicossocial e cognitivo dos estudantes da educação básica de instituições públicas, além de alunos matriculados em entidades filantrópicas ou conveniadas e o nutricionista como mediador desse papel e o técnico em nutrição como importante profissional de apoio nesse processo (BRASIL, 2013; SOARES et al., 2018).
Na UPR da creche, o funcionamento era em tempo integral, com fornecimento de quatro refeições ao dia para atender a cerca de 40 crianças com idades entre 0 a 5 anos. A nutricionista planejava e elaborava o cardápio, de acordo com os recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e as diretrizes do PNAE que afirma a obrigação dos estados e municípios de prover, promover e garantir aos estudantes, alimentação de durante o período em que estiverem na escola (BRASIL, 2009).
Durante o estágio vivenciado, foram desenvolvidas atividades de rotina da UPR que possuía um cronograma de atividades das merendeiras e nutricionista, a qual também era responsável técnica das demais unidades escolares do município. Dessa forma, o estágio dos estudantes do curso Técnico em Nutrição e Dietética apresentava-se como uma proposta interessante para auxiliar a nutricionista nas suas atribuições dentro das unidades, buscando manter as ações dentro das normas recomendadas pela legislação vigente (BRASIL, 2004).
O recebimento de alimentos variava de acordo com o tipo de gêneros, sendo o de horti-fruti e ovos, recebidos semanalmente, enquanto os gêneros secos e produtos cárneos eram recebidos quinzenalmente ou de acordo com a necessidade da unidade. Não havia ficha de controle de estoque, sendo a estimativa de necessidades realizada de acordo com o consumo médio do mês anterior e pela contagem de itens ainda existentes na despensa, porém este valor poderia ainda ser modificado de acordo com a frequência dos alunos na creche.
Sabe-se que para o adequado funcionamento de uma UPR é imprescindível a existência de um "Manual de boas práticas", uma vez que estes, contêm a descrição e padronização de métodos a serem seguidos na execução das atividades no setor de alimentação (BRASIL, 2004). Assim, a utilização de manuais como os POP's (Procedimentos Operacionais Padronizados) permite que sejam oferecidos serviços padronizados de acordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente, garantindo o fornecimento de alimentos de qualidade e seguros (BRASIL, 2004).
Dessa forma, as atividades de rotina realizadas em auxílio à nutricionista e merendeiras foram voltadas ao acompanhado das etapas de pré-preparo, preparo, porcionamento e distribuição das refeições, além de supervisão do cardápio, uso adequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPIS) e verificação da limpeza e desinfecção do ambiente e utensílios.
Em conjunto com a equipe de estagiários, foi identificado que a lixeira para armazenamento de resíduos não se adequava às recomendações vigentes, pois não apresentava cobertura e pedal, conforme se recomenda a RDC 216/2004, ocasionando o acúmulo de moscas e podendo ainda atrair outros insetos e roedores (BRASIL, 2004). Dessa forma, a fim de contribuir e solucionar o referido problema, junto com a equipe de demais estagiários, foi adquirida nova lixeira atendendo às recomendações vigentes.
Os procedimentos inadequados durante a produção de refeições são as causas mais frequentes em situações de surtos de doenças veiculadas por alimentos em todo o mundo (MELLO et al., 2013). Assim, foi sugerido a aquisição de nova tábua de corte a fim de separar uma para uso de carnes e outra para hortifrutis. Também foi reforçada a importância da higienização correta das bancadas com de hipoclorito a 2 % p/p e álcool a 70 %, uma vez que este procedimento era realizado, ao término das atividades, com uso apenas de detergente. Foi proposto também uma ficha de estoque para gêneros alimentícios secos e hortifrútis advindos da agricultura familiar, possibilitando o armazenamento, utilização e manuseios corretos dos produtos, evitando o uso inadequado e desperdícios dos gêneros (DANTAS, 2015).
Ainda, o estoque foi organizado associando as datas de validade às cores, de acordo com o sistema "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai". O objetivo desta atividade foi organizar os gêneros alimentícios, de acordo com a validade, onde os que obtinham menor tempo de prateleira deveriam ser primeiro utilizados. Para tanto, foram empregados identificadores coloridos, onde a cor indicava, em ordem crescente, a necessidade da velocidade de utilização: vermelho, amarelo e verde, respectivamente.
A oportunidade de vivenciar a realidade da profissão do Técnico em Nutrição e Dietética em uma Unidade Produtora de Refeições foi de grande importância para aquisição de habilidades e competências inerentes ao técnico em formação. Desse modo, colocar em prática muitas das teorias explicadas em sala de aula, possibilitaram ainda a aquisição de experiência e responsabilidades, além de despertar o senso crítico e estimular a iniciativa, fator importante na formação de opiniões e desenvolvimento profissional.
A Universidade Federal da Paraíba, ao Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, a secretaria de Educação do Município de Bananeiras, PB, a nutricionista responsável pela unidade, assim como toda equipe de produção da instituição envolvida.
BRASIL. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da União, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Seção 1, Brasília, DF, 16 set. 2004.
BRASIL. Lei nº 12.014, de 6 de agosto de 2009. Altera o art. 61 da Lei no 9.394, de 20 de dezembro de 1996, com a finalidade de discriminar as categorias de trabalhadores que se devem considerar profissionais da educação. Diário Oficial da União – Seção 1, Brasília, DF, n. 150, 07 agt. 2009.
BRASIL. Resolução nº 26 de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Diário Oficial da União, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Seção: 1, Brasília, DF, n. 115, p. 1-7, 17 jun. 2013.
BRASIL. Resolução nº 605, de 22 de abril de 2018. Dispõe sobre as áreas de atuação profissional e as atribuições do Técnico em Nutrição e Dietética (TND), e dá outras providências. Diário Oficial da União. Seção 1, Brasília, DF, n. 98 de 22 mai. 2018.
DANTAS, J. C. A. A importância do controle de estoque: estudo realizado em um supermercado na cidade de Caicó – RN. 2015. 57f. Monografia. Bacharelado em Ciências Contábeis. Departamento de Ciências Exatas e Aplicadas do Centro de Ensino Superior do Seridó da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015.
MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Evaluation of good practices and hygiene in food and nutrition units in Porto Alegre–RS. Alimentos e Nutrição, v. 24, n. 2, p. 182, 2013.
SOARES, D. S. B.; HENRIQUES, P.; FERREIRA, D, M.; DIAS. P. C.; PEREIRA, S.; BARBOSA, R. M. S. Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro – Brasil. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 4077-4083, 2018.
TEIXEIRA, S.; MILLET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administraçäo aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: 2007, Atheneu. 230 p.