O sabor do Salame é construído durante a fermentação que pode ser (rápida, média ou lenta). Em produtos de fermentação rápida, a economia desempenha o papel principal e o produto deve ser rápido e barato. Há poucas razões para produzir um salame ou uma calabresa de alta qualidade que acabarão em uma cobertura de pizza. A maioria dos salames vendidos em mercados são de fermentação rápida. Um produto de fermentação rápida é baseado na rápida queda do pH (aumentando a acidez) e que inevitavelmente deixa um sabor altamente ácido e ai aparecem as especiarias na tentativa de desempenhar o papel de compensar isso, além do que, muitos são defumados.
O Salame Artesanal Tradicional é um produto de fermentação lenta, o sabor é o resultado de muitas reações microbiológicas que ocorrem durante sua produção. As bactérias processam o açúcar "dextrose" muito mais lentamente, o que leva a uma queda lenta de pH gradativa. A maior parte do açúcar é convertida em ácido láctico, mas à medida que as temperaturas caem, aumenta também a atividade das bactérias, o que leva a uma queda de pH muito lenta. Como resultado, reações biológicas complexas que estão ocorrendo com o açúcar restante criam um sabor característico do salame artesanal. As especiarias desempenham um papel menor, pois os temperos perdem seu sabor no tempo.
A atividade da água é uma indicação de quão rigidamente a água está "ligada" dentro de um produto. Não diz quanta água existe, mas quanto está disponível para suportar o crescimento de bactérias, leveduras ou bolores (fungos). Adicionar sal ou açúcar "liga" parte dessa água livre dentro do produto e reduz a quantidade de água disponível para bactérias que competem muito mal com sal. O uso de um bom mold é importante para abrir essa concorrência da água livre de forma segura. Poderíamos reduzir o Aw baixando a temperatura do produto, mas isso não é prático, já que as temperaturas para fazer produtos fermentados são controladas. Uma solução muito melhor é diminuir a atividade da água por meio da secagem. A secagem ao ar é o processo empregado na redução da atividade de água (remoção de umidade) e tem que ser adequadamente controlada, caso contrário pode levar a vários defeitos, incluindo na perda total do produto. Durante o longo processo de secagem do salame, os obstáculos originais perdem um pouco da sua força original à medida que o nitrito se esgota e o número de bactérias lácticas diminui e o pH aumenta. Isso é compensado pela secagem, que reduz a atividade da água removendo a umidade e se torna mais estável no tempo. Ao usar a secagem como principal barreira de segurança, o salame é microbiologicamente estável quando o valor de Aw é de 0,89 ou menor. A câmara não deve ser sobrecarregada, pois é necessária uma tiragem de ar uniforme para uma adequada secagem e prevenção do molde. Um alimento potencialmente perigoso não inclui um valor de Aw de 0,85 ou menos, bem como organismos de deterioração comuns e seus limites de crescimento para o crescimento.
Os primeiros passos de selecção de carne, moagem, mistura e recheio, são comuns a todos produtos, sejam eles frescos, defumados ou fermentados. A principal diferença é que nenhuma água deve ser adicionada à carne durante o processamento de fermentados, pois a água é o nutriente necessário para as bactérias. O condicionamento é um passo opcional para um produtor de Charcuterie Artesanal, onde ele tem que exercer seu próprio julgamento. Na indústria, o processo de moagem, mistura e recheio de salames é realizado a uma temperatura baixa e como o produto é colocado em uma sala mais quente (fermentação/secagem), não é necessária condensação na superfície do produto. O produto deve permanecer lá por 1-6 horas (dependendo do seu diâmetro) em baixa umidade (sem ar) até que a umidade evapore. Então eles começam o processo de fermentação. Se o revestimento do salame estiver seco, não há necessidade de condicionamento. Ele também deve ser cuidadosamente monitorado (ou até mesmo eliminado) em invólucros de pequeno diâmetro que podem secar muito rapidamente na superfície. Isso eliminará a umidade (alimento) das bactérias lácticas e elas não reduzirão o pH dentro das camadas externas. Como resultado, o produto fatiado terá uma cor diferente em sua camada externa.
Tenha em mente que com o tempo o produto estará perdendo umidade, mas o sal permanece dentro e a porcentagem de sal em um salame acabada sendo maior. Em cerca de 48 horas, as bactérias lácticas metabolizam açúcar suficiente para produzir uma quantidade suficiente de ácido láctico para baixar o pH (aumentar a acidez) do salame e isto estabiliza a o produto, tornando-o mais resistente à deterioração.
O chasseur salame italiano é uma mistura de carne, gordura, sal, alho e pimenta que deve seu nome à tradição segundo a qual era a refeição de caçadores que costumavam mantê-lo em seu alforje durante as viagens de caça. São permitidas apenas duas denominações para a produção de DOP: «Salamini italiano alla Cacciatora DOP» ou «Salame Cacciatore DOP». Erronesamente, todos os salames de pequeno porte são chamados de 'Cacciatorini', mesmo quando não cumprem as especificações de produção. O italiano Salamini alla Cacciatora DOP caracteriza-se por serem pequenos salames macios, com sabor doce e saboroso, ricos em proteínas nobres (mínimo 20%). A Denominação de Origem Protegida garante que a produção ocorra de acordo com regras muito específicas, estabelecidas por uma especificação e sob o controle de um organismo autorizado pelo Ministério das Políticas Agrícolas, de Alimentos e Florestais . O italiano Salamini alla Cacciatora também é protegido por um consórcio, o Cacciatore Consortium, que realiza informações, proteção, promoção e aprimoramento do produto, além de vigilância contra possíveis imitações ou usos impróprios da denominação. RECEITA AQUI
A secagem é um processo muito importante, especialmente nos estágios iniciais de produção. Pode-se dizer que por não secar um produto adequadamente, perde-se toda remoção da umidade e o efeito de controle de pH e bactérias. A camada externa do produto não deve ser endurecida, pois pode impedir a remoção da umidade restante, permitindo efetuar a cura da camada externa que se tornará visível ao fatiar. Naturalmente existentes nas carnes, bactérias e/ou culturas iniciadas/introduzidas precisam de umidade e algum tempo antes de poderem metabolizar o açúcar e produzir ácido láctico que reduz o pH. Eles não vão multiplicar em um segundo e começar a produção pesada de ácido. Similar às leveduras usadas para fermentar o vinho, estas bactérias precisam de algum tempo para se acomodar neste novo ambiente, elas continuam a comer açúcar e só depois chega um momento em que começam a fazer o trabalho. Mesmo se pudéssemos secar rapidamente sem endurecer sua superfície, isso inibiria as bactérias benéficas de realizar seu trabalho removendo a umidade de que necessitam. A única possibilidade será reduzir o pH usando reações químicas , como a adição de GDL ou ácido cítrico. Este método não depende de bactérias, mas infelizmente irá adicionar tanta acidez que o produto não será comestível. Remoção de umidade durante a fermentação (é uma parte da secagem) e deve prosseguir lentamente.
A velocidade do ar é um fator que ajuda a remover a umidade e o ar viciado e, claro, influencia a secagem. Os produtos secam mais rápido em temperaturas mais altas, mas para evitar o crescimento de bactérias, a secagem deve ser realizada em níveis mais baixos. A velocidade de secagem não permanece constante, ela muda ao longo do processo - é a mais rápida durante o início da fermentação, depois diminui a velocidade.
No início da fermentação, a umidade é muito alta devido ao alto teor de umidade dos produtos. Quando são utilizadas culturas iniciais, a temperatura é mais alta durante a fermentação o que acelera a umidade escapar dos produtos. A superfície dos salames contém muita umidade e deve ser constantemente removida, caso contrário, o lodo pode aparecer. Se os salames estiverem úmidos durante a fermentação, a umidade deve ser reduzida. No início da fermentação, a velocidade do ar mais rápida é aplicada, cerca de 0,8 - 1,0 m / seg. A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo.
Idealmente, a quantidade de umidade removida deve ser igual à quantidade de umidade que se move para a superfície. A fermentação é realizada em umidade alta para evitar o endurecimento da casca ( Case Hardening ou Dry rim ). Se a umidade fosse baixa e a velocidade do ar fosse rápida, a umidade evaporaria da superfície tão rapidamente, que a umidade do interior da salame não chegaria à superfície a tempo e a superfície do revestimento endureceria, criando uma barreira ao processo de secagem subsequente.
Em produtos fermentados lentamente, isso cria um grande problema, pois o interior pode não secar e o produto estraga. Quando o produto entra no estágio de secagem, a umidade permanece menor e a umidade e a velocidade do ar são reduzidas. Após cerca de uma semana, a velocidade do ar é de apenas cerca de 0,5 m / seg e após mais uma semana diminui para 0,1 m / s (4 polegadas / seg) ele deverá pemanecer abaixo desse valor pela duração da secagem. A remoção rápida de umidade não é benéfica em salames de fermentação rápida. As bactérias do ácido láctico precisam de água para crescer e, se de repente removêssemos essa umidade, elas parariam de produzir ácido láctico, o que afetaria a fermentação e a segurança do produto. A tecnologia de fazer produtos com fermentação rápida depende do pH e não da secagem, e o controle da velocidade do ar é menos crucial, pois há pouca secagem. Os salames de granulometria fina são fermentados a cerca de 90% de humidade, mas com uma velocidade do ar mais lenta. Como eles contêm mais gordura (ajuda na propagação), há menos água para remover. É muito mais difícil manobrar a umidade entre partículas finas de carne a caminho da superfície e a distância também é maior. Como resultado, menos umidade chega à superfície e a velocidade do ar de cerca de 0,1 m / seg geralmente é suficiente. Um típico processo de salame de fermentação média.