Salmão | Chef Continente
Um peixe adorado por muitos
Desde a pré-história que o salmão é apreciado pelo homem, conforme se constata nas raras pinturas rupestres que ilustram cenas de pesca.
Também os gregos da Antiguidade lhe deram lugar de destaque na sua alimentação, estabelecendo vários pontos de pesca de salmão na costa do Mediterrâneo. Os romanos, por seu lado, começaram a exporter o peixe para outras regiões sob o seu domínio e para conservá-lo era salgado ou envolvido em algas e coberto com gelo. Hoje em dia é apreciado e consumido um pouco por todo o mundo, mas assume especial importância na culinária russa, escandinava, japonesa e esquimó. Aliás, foi justamente a partir dos estudos populacionais feitos com os esquimós que os benefícios do salmão para a saúde cardiovascular ganharam destaque no mundo científico e, a partir daí, popularizaram-se. Também os portugueses não são exceção no que toca à preferência por este peixe. Às nossas mesas chegam exemplars criados em viveiros que se situam em "quintas" de salmão situadas ao longo da costa norueguesa e que oferecem condições únicas de crescimento natural. As autoridades levam a cabo exigentes controlos de qualidade, de forma a garantir o cumprimento de todos os critérios estabelecido pela legislação. Sendo cada vez mais procurado, ocupa lugar de destaque no balcão do peixe fresco, onde sobressai pela sua bonita cor distinta e pela variedade de cortes que se adaptam a inúmeras receitas: lombos, postas, filetes, cubos, borboletas, entre outros. Mas o salmão também pode ser adquirido inteiro (fresco), congelado (postas, lombos e filetes) e fumado (fatias).
Do rio para o mar, do mar para o rio
Peixe ósseo da espécie Salmo salar , o salmão é um dos maiores representantes de sua família (Salmonidae ), que é a mesma das trutas. Normalmente, atinge cerca de 70 centímetros de comprimento e até oito quilos de peso, quando adulto. O seu corpo é delgado e bastante hidrodinâmico, com escamas de cor prateada brilhante e pequenas manchas arredondadas num tom de prata mais escuro no dorso. Possui uma poderosa cauda, importante nos períodos de reprodução. Este peixe nasce na nascente dos rios e depois percorre esse mesmo rio até chegar ao mar, onde passa toda a sua vida, alimentando-se de crustáceos e pequenos peixes. Mais tarde, já numa fase adulta, sente o apelo da procriação, o seu destino chama-o, e é nesse momento que a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho e a carne ganha uma coloração esbranquiçada.
Percorre quilómetros até encontrar o mesmo rio em que nasceu, fazendo o percurso inverso até à mesma nascente, onde desova e morre. E a nova geração começa um novo ciclo… Mas existe uma particularidade neste processo: o salmão do oceano Pacífico morre após a reprodução, mas o do Atlântico reproduz mais do que uma vez. A cor avermelhada da carne do salmão acontece por causa de um pigmento da família dos betacarotenos, chamado astaxantina. No estado selvagem, essa coloração resulta da ingestão de algas, de organismos unicelulares e de camarões, cuja astaxantina se armazena no tecido adiposo do salmão. O salmão selvagem apresenta variações de cor – desde branco, passando pelo rosa pálido até ao laranja vivo – facto que se deve à disponibilidade de alimento na natureza.
Como a maioria dos peixes de água fria, o salmão possui altos índices de ácidos gordos essenciais e entre eles destaca-se o ómega 3, um tipo de gordura polinsaturada que contribui para a manutenção de níveis normais de colesterol no sangue. Além disso, ajuda à manutenção de uma função cerebral normal.
É também uma ótima fonte de proteínas, de vitaminas como a tiamina e a niacina, e minerais como o potássio e fósforo. Além disso, é um peixe rico em vitaminas D, E, B6 e B12.
Pela sua riqueza nutricional, é excelente para quem procura refeições equilibradas e saudáveis e devido à sua versatilidade, é ideal para preparar os mais variados pratos, cheios de cor e sabor.
Rillettes de salmão
400 g de salmão cozido em lascas
3 c. sopa de crème fraîche
1 c. sopa de aneto picado
1 c. sopa de cebolinhopicado
Numa taça misture o salmão com o crème fraîche, sal, pimenta, as ervas, a raspa e o sumo de limão.
Leve a mistura ao frio até servir e sirva com baguete ou tostas.
Conheça a composição do salmão fresco por cada 100 g de parte edível.
Água: 60,5 g
Gordura total : 21,9 g
polinsaturados : 5,1 g
Ácido linoleico: 0,7 g
Vitamina A: 33 μg
Vitamina D: 11 μg
Tiamina: 0,18 mg
Riboflavina : 0,041 mg
Niacina: 3,6 mg
Vitamina B12: 1,9 μg
Potássio : 301 mg
Magnésio: 23 mg
Fonte: Tabela da Composição dos Alimentos, Instituto Nacional de Saúde
Doutor Ricardo Jorge.
Siga as sugestões dos especialistas
Escola Perecíveis Continente
A Escola de Perecíveis Continente existe desde 2009 e forma todos os colaboradores
das diferentes secções de frescos das lojas.
1- Como escolher
Ao comprar salmão deve certificar-se que os olhos são brilhantes, claros e salientes, com a córnea
transparente e a pupila negra. As guelras devem ser vermelho-púrpura, com aroma fresco e sem muco e o corpo deve apresentar-se com
a carne firme e elastic ao toque, a pele com
superfície macia e polida e com escamas aderentes.
Se adquirir postas ou outros transformados, verifique a cor (que deve ser o mais viva possível), o odor (característico da espécie) e a carne (o músculo deve estar firme, com aderência à pele, se existir, e sem mucos).
2. Como consumir
A forma mais comum de consumer salmão é grelhado, em posta ou filete, mas pode ser degustado em lombos no forno, em massas ou até mesmo frito, embora esta opção seja menos saudável.
O salmão cru é muito usado para fazer sushi e sashimi. Contudo, se estas especialidades japonesas
forem preparadas em casa, dever-se-á previamente congelar o peixe (choque térmico), para se eliminar alguma carga microbiana que possa estar presente.
O salmão fumado é outra opção de compra e consumo, sendo excelente em sandes, saladas ou canapés.
Opte também pelo salmão congelado, uma excelente opção de consumo, pois o peixe é congelado logo após o
abate, mantendo todas as suas características.
3. Como conservar
O salmão, assim como todo o peixe, deve ser conservado entre 0ºC e 4ºC.
É aconselhável consumir o salmão fresco logo após a compra, devendo evitar-se o seu armazenamento, em refrigeração, pois vai perder as características de frescura e a gordura tende a rancificar, conferindo ao peixe um sabor desagradável.