Comece pelo recheio. Pique finamente a cebola e leve-a ao lume num tacho juntamente com um pouco de azeite e deixe refogar. Acrescente depois o tomate também bem picado (ou triturado), e o alho francês em rodelas finas. Tempere com um pouco de sal e deixe estufar um pouco. Junte depois o peixe, envolva bem e por fim polvilhe com a farinha envolvendo bem. Acrescente o leite e deixe engrossar. Tempere depois a gosto com sal, pimenta e um bocadinho de noz moscada. Retire do lume e deixe arrefecer.
Para a massa coloque a água, sal e azeite num tacho e deixe levantar fervura. Assim que levantar fervura misture a farinha, de uma vez só e sem parar de mexer energicamente com a colher de pau até a mistura se despegar das paredes do tacho e formar uma espécie de bola e de massa uniforme. Retire depois a massa para a bancada da cozinha e deixe arrefecer um pouco até que a consiga trabalhar com as mãos. Amasse um pouco até obter uma massa lisa e macia e que não se cola nem às mãos, nem à bancada.
Estique depois a massa com um rolo de cozinha até ficar fina, mas não em demasia para os rissois não rebentarem ao fritar - (há quem o faça com a máquina de esticar massa fresca, mas só vale a apena quando se faz uma grande quantidade de rissois). Coloque depois uma colher de recheio na massa e dobre-a sobre a restante massa, cortando depois com a ajuda de um copo ou de um utensílio próprio, de modo a obter o tradicional rissol. Repita até esgotar todos os ingredientes. (Poderá amassar e voltar a esticar a massa quantas vezes as necessárias.)