A maioria dos historiadores atribui como local da origem do cuscuz o Magrebe, uma vasta área do noroeste africano que vai da Mauritânia à Líbia, passando por Marrocos. Vestígios de objetos ligados à preparação do cuscuz foram encontrados em túmulos que datam ao reinado de Massinissa, no século II a.C., o rei da Numídia, que correspondia ao atual território da Argélia e de parte da Tunísia. Aliás, a palavra cuscuz provém do termo árabe «kuskus», derivado de «kaskasa» que significa «bater», ou da expressão berbere «k'seksu», que traduz «bem-formado» ou «enrolado».
Estes povos árabes, na invasão da Península Ibérica a partir do século VIII, trouxeram inevitavelmente o saber fazer do cuscuz e, conhecedores de novas técnicas de moagem, numa permanência de séculos, foram-no introduzindo à medida da expansão da cultura do trigo.
Em Portugal, a referência escrita mais antiga ao cuscuz, caberá a Gil Vicente, o primeiro dramaturgo português que, na farsa «O Juiz da Beira», representada em 1525 a D. João III, põe o personagem Escudeiro a queixar-se do destino de uma moeda de cruzado que dera a uma tal de Ana Dias: «Porque aquele que me destes/Em cuz-cuz o comeu ela». João Brandão de Buarcos (?-1562), escudeiro do mesmo rei e atento cronista da sua época, na obra «Grandeza e Abastança de Lisboa, em 1552», que ficou inédita na Biblioteca Nacional até 1923, a dado passo escreve: «cinquenta mulheres entre brancas e pretas, forras e cativas, que em amanhecendo saem da Ribeira com panelas cheias de arroz, e cuscuz e chicharos, apregoando».
Em 28 de abril de 1570, D. Sebastião, tentando controlar os gastos excessivos dos fidalgos em refeições, determinou que «pessoa alguma não possa comer à sua mesa mais que um assado e um cozido, e um picado, ou desfeito, ou arroz, ou cuz-cuz». Três anos mais tarde, no regimento e taxa de oleiros conimbricence, é salientado o fabrico de cuscuzeiros em loiça vidrada. Também em Coimbra, no mosteiro de Celas, far-se-ia um cuscuz doce.
Diogo de Couto (1542-1719), notável historiador, refere que o vaso para cozer-se o cuscuz, de barro, borda alta e fundo mais estreito que a boca, denominava um formato de chapéu, o "chapéu cuscuzeiro". Já Domingos Rodrigues (1637-1719), o cozinheiro de D. Pedro II, nos finais do século XVII, numa ementa, advertia que «para as galinhas que ficam de caldo, se hão de mandar a mesa um dia sobre cuscuz, outro sobre fidéus e etc.». O cuscuz continuava na mesa da realeza e, já no reinado de D. João V, o poeta popular António Serrão de Castro (1610-1684), também conhecido por Fernão Seropita, num soneto que versava as festas do entrudo lisboeta, proclamava: «Não perdoar o arroz, nem o cuscuz quente».
Com a evolução dos hábitos alimentares, o cuscuz quase desapareceu da mesa dos portugueses do continente, e Teófilo Braga (1843-1924) que, além de Presidente da República foi escritor e ensaísta, no livro «Povo Português nos seus Costumes e Tradições», de 1885, só o refere precisamente na Madeira: «fazem-se cuscuz, e leva-se de presente a papada aos fidalgos».
A arte do cuscuz na Madeira é notoriamente resultado da influência mourisca na cultura gastronómica insular, a partir do século XV-XVI. Atestam-no todos os mais importantes historiadores madeirenses da primeira metade do século XX, desde os Pe. Eduardo C. N. Pereira (1887-1976) e Fernando Augusto da Silva (1863-1949), a Carlos Azevedo de Meneses (1863-1928).
Outro grande estudioso sobre as coisas da sua terra, o Tenente-Coronel Alberto Artur Sarmento (1858-1953), num interessante artigo sobre a presença dos mouros na Madeira, salienta que deles ficou «o cuscuz, essa massa granulada de farinha de trigo, tão apreciada pelas classes pobres e que só a comem nas ocasiões solenes, com um naco de carne de porco, pelos baptisados e casamentos, não faltando o ramo de segurelha e coentro que encima o prato e o aromatisa». A herança árabe deste alimento é corroborada pelo Visconde do Porto da Cruz (1890-1962) que, no suplemento «Das Artes e da História da Madeira de «O Jornal», de 1 de maio de 1949, mais enfatiza que, além de ser um dos pratos mais divulgados e considerado como magnífico, para a sua confeção é «necessário trabalho e habilidade».
A feitura do cuscuz segundo o método mais antigo permanece muito bem preservada no concelho de São Vicente, especialmente no Sítio dos Lameiros. Aqui é concebido sobretudo no Pão-por-Deus e guardado para comer durante o inverno, acompanhando cozido à portuguesa, carne de vinha-d'alhos, bifes de fígado, cabrito e ovos fritos.
É esta tradição secular que um grupo de elementos da Paróquia dos Lameiros quer reavivar, transmitindo-a sobretudo às novas gerações. Com esse propósito, organizaram a 1ª Mostra do Cuscuz, a qual vai decorrer junto ao adro da Igreja da Nossa Senhora da Saúde, nos Lameiros, já no próximo domingo dia 19 de outubro, a partir das 14.00 horas. Ali, os visitantes, além de melhor conhecerem a história do cuscuz, podem testemunhar a preparação, saborear e adquirir esta deliciosa e saudável iguaria.
Como nota de rodapé, refira-se que a motivação deste grupo de paroquianos pela divulgação do património gastronómico e cultural local, muito se vem devendo à dinâmica conferida pelo seu jovem pároco, o Pe. Hugo Filipe Almada Gomes. Diga-se também, à boca pequena, que quando há 2 anos chegou aos Lameiros, o primeiro prato com que foi confrontado era acompanhado, nada mais, nada menos, de um irresistível cuscuz.
Paulo Santos
Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural
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