4 de Junho de 2012 - Mesa Marcada
Um livro de dois grandes chefes
por Duarte Calvão, em 04.06.12
Anna Lins e Paulo Morais são dois dos melhores e mais trabalhadores chefes de cozinha portugueses da sua geração. Muitas vezes vistos apenas como "especialistas em sushi", eles são muito mais do que isso. Basta ir ao seu restaurante lisboeta, o Umai, para perceber que, além de cozinha japonesa, eles conhecem cada vez mais outras cozinhas orientais e que a sua técnica e imaginação está em constante evolução, sem limites de "estilo" culinário. A palavra "evolução" dá-lhes um valor especial, porque vão sempre apresentando pratos novos, novas ideias, em vez de ficarem estagnados em fórmulas de êxito fácil, ao contrário do que acontece tantas vezes com vários outros chefes portugueses igualmente talentosos. E esta insatisfação saudável, que os faz querer voar mais alto, é vivida por eles com uma serenidade e uma amabilidade notáveis, que transforma clientes em amigos.
Depois de se terem arriscado no seu próprio restaurante, um exemplo bem sucedido que contraria aquelas vozes tediosas que estão sempre a agoirar que não há "espaço" em Portugal para cozinhas "diferentes", eles lançaram agora o seu primeiro livro "Sushi em Casa", da Ed. Matéria-Prima, que teve um papel fundamental em entusiasma-los para mais este trabalho, com apetitosas fotografias de Jorge Simão. Prático, claro, bonito, colorido, o livro, que custa 18,5 euros, é uma óptima iniciação a esta cozinha tão na moda e inclui não só receitas, como muitos conselhos úteis, desde a escolha dos peixes e a forma de os preparar, até capítulos especiais dedicados a crianças ou um glossário que fará brilhar o leitor perante um "sushiman" ao balcão de qualquer restaurante japonês.
A única crítica que tenho a fazer aos autores, que são também experientes formadores, é que sei que eles podem fazer muito mais. Uma crítica que, aliás, estendo a muitos outros chefes portugueses que parecem apenas querer publicar livros de receitas, acrescentando mais uma ou outra nota para "encher". Eu sei que o trabalho dos cozinheiros é extremamente exigente e que muitos deles cultivam um certo "anti-intelectualismo", mas talvez fosse altura de, tal como acontece noutros países, começarem a contar mais sobre o seu percurso, as suas experiências, a sua maneira de ver a cozinha, os produtos que elegem, etc, etc. Vão ver que, também para isso, desde que seja escrito com qualidade e autenticidade, há "mercado" em Portugal.
Nota: Na fotografia, da autoria de Cristina Gomes, os autores e as suas duas encantadoras filhas, durante o lançamento do livro no Kiss the Cook