Arroz de Pato - Arroz Carolino
Esta receita respeita o modo de fazer arroz de pato à moda de Braga.
250 g de presunto (1 fatia);
500 g de arroz carolino;
½ limão (facultativo).
Depois de bem limpo e retiradas as gorduras visíveis, coloque o pato numa caçarola, cubra-o com água e junte o presunto, o chouriço, a cebola e o cravinho espetado, a salsa e a pimenta em grão.
Leve ao lume, tapado, e deixe cozer suavemente. A meio da cozedura retire a espuma escura que se forma à superfície. Depois de cozido, – espetando a coxa do pato, o líquido que sair deve ser incolor – retire o pato e as carnes e reserve. Côe o caldo e deixe-o arrefecer no frigorífico (ideal de um dia para o outro). Meça o arroz carolino. Retire a pele e os ossos do pato e desfie a carne; corte o presunto e o chouriço em bocados pequenos.
Retire a gordura solidificada do caldo e reserve-a. Prove o caldo e meça-o: deve ter o dobro do volume do arroz (acrescente água, se for necessário).
Se achar o caldo pouco saboroso, junte um pouco de sumo de limão. Leve o caldo ao lume e assim que ferver, junte-lhe o arroz carolino em chuva. Mexa, deixe novamente ferver, tape, reduza o lume para o mínimo e deixe cozer ficando o arroz um pouco rijo. A meio da cozedura do arroz, junte um pouco da gordura do pato e metade da manteiga.
Deite metade da porção do arroz num tabuleiro untado; espalhe por cima as carnes reservando algumas rodelas de chouriço. Cubra com o restante arroz e enfeite com as rodelas de chouriço. Distribua a restante manteiga em nozinhas sobre a superfície e leve a forno bem quente até esta se apresentar dourada.