Principais fontes de contaminação na indústria de polpa de frutas | Cursos a Distância CPT
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A preservação da polpa depende de se evitar ou diminuir reações químicas e enzimáticas
As frutas tropicais estão entre as principais matérias-primas para atender a agroindústria de polpa ou purê fonte: deviantart
Além disso, "o processamento de frutas propicia a sua comercialização na forma de polpa congelada a qual, além da praticidade para o consumidor, preserva as características químicas e organolépticas da fruta fresca, praticamente inalteradas", afirma o professor Raimundo Camelo Mororó, do curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Polpas de Frutas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Da mesma forma, apresenta outras vantagens, pois é uma maneira prática e simples de aproveitar e estocar o excesso de frutas produzidas na safra, quando normalmente baixam de preço, passando a ser comercializadas na entressafra, possibilitando o aproveitamento daqueles produtos que não atendem aos padrões de comercialização, em forma de fruta in natura.
As frutas tropicais estão entre as principais matérias-primas para atender a agroindústria de polpa ou purê, sendo elas: abacaxi, acerola, cacau, cajá, caju, carambola, coco, cupuaçu, goiaba, graviola, jaca, mamão, manga, maracujá, pitanga, seriguela, umbu e algumas de clima temperado, como ameixa, morango, pêssego, entre outras. Todas elas resultando em produtos de grande aceitação para elaboração de suco, néctar, sorvetes, refrescos e doces.
Para o processamento, são estabelecidos os padrões mínimos de aceitação da matéria-prima quanto ao estado de sanidade, à contaminação por agentes químicos (defensivos agrícolas) e microrganismos, à inexistência de detritos animais e vegetais, à isenção de fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal. Caso contrário, a qualidade da matéria-prima poderá ser afetada.
Nos dias de hoje, tornou-se primordial investir em ciência e tecnologia, visando reduzir custos,aumentar a produtividade, agregar valores aos produtos agrícolas e promover o desenvolvimento da agroindústria. O produtor que não se adaptar às exigências do mercado ficará obsoleto.
A higiene, em todas as etapas da produção de frutas, é o fator fundamental para o sucesso dessa atividade. A polpa de fruta é facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de produto.
Da mesma forma, o funcionário deve aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo; usar boné ou gorro para evitar a queda de cabelos nos alimentos; usar máscara; calçar botas de borracha, fáceis de serem limpas; e usar avental impermeável.
Quanto aos vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações, importantes fontes de contaminação, devemos ter cuidados especiais, como lavar e sanitizar novamente os equipamentos e utensílios, antes de iniciar o processamento, para retirar a poeira e os insetos que porventura os tenham atingido. Durante a limpeza, devem ser usados agentes sanitizantes neutros e biodegradáveis que não deixam resíduos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde das pessoas.
Principais fontes de contaminação na indústria de polpas de frutas
O solo contém 108 bactérias/grama, das quais 106 podem estar na forma de esporos. Portanto, é fundamental a limpeza cuidadosa das frutas, dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente de processamento. Quanto às instalações e aos equipamentos para a indústria de polpa de frutas, temos as seguintes recomendações:
- Os equipamentos podem ser importantes fontes de contaminação. Sendo assim, devem ser de construção simples, sem pontos de difícil limpeza, com condutos curtos e fácil desmontagem para limpeza;
- Os equipamentos devem ser, de preferência, de aço inoxidável, evitando-se o emprego de madeira dentro da fábrica;
- Os equipamentos devem estar distantes do solo e das paredes. Recomenda-se uma distância mínima de 90 cm entre o equipamento e as paredes ou os outros equipamentos, ao passo que deve haver, pelo menos, 45 a 60 cm entre o piso e a parte inferior dos condutos de alimentos;
- A fábrica de polpa de frutas deve ter ventilação adequada, visando impedir o acúmulo de excessos de umidade e de aquecimento, evitando a rápida proliferação de microrganismos contaminantes.