A etapa de maturação é a separação de microrganismos, incluindo as leveduras de cultivo, e outros compostos que não são desejados para o produto final. A cerveja recém-fermentada entra em repouso dentro de um tanque e ali permanece por aproximado de quinze dias. As leveduras são decantadas e recolhidas juntamente de outras proteínas pelo fundo do tanque, que normalmente possui formato de cone para facilitar este processo. Para auxiliar nesta decantação a temperatura é mantida na faixa do 0°C. Mesmo após a centrifugação ainda existem leveduras ativas, estas reagem com os açúcares remanescentes dando origem a uma “segunda fermentação” (AMBEV, 2012).
A etapa filtrante tem como objetivo remover os últimos compostos que não foram decantados. Para isso utiliza-se filtros específicos para esta tarefa como filtros de velas e um dos mais comuns é o filtro com o uso de terra diatomácea. Esta fase é a última para correção organoléptica da cerveja, então normalmente são administrados aditivos, estabilizantes de espuma, açúcares, antioxidantes entre outras substâncias dependendo da característica desejada. Outro item importante é o teor de CO2 que
reside dentro da cerveja. A quantidade de CO2 produzida do processo de fabricação não é suficiente para cumprir as necessidades finais do produto, então parte do próprio CO2
produzido na fermentação é captado, beneficiado, filtrado e é administrado novamente na filtração para atingir a concentração necessária (AMBEV, 2012).
Após toda a cadeia de processo de produção a cerveja passa por pasteurização com o intuído de eliminar qualquer microrganismo antes de ocorrer o envase em seu respectivo recipiente. A pasteurização é um processo de esterilização em que ocorre um aquecimento (até 60ºC), seguido de um rápido resfriamento (até 4ºC). dessa forma a cerveja após pasteurizada apresenta maior estabilidade e durabilidade em função da eliminação de microrganismos (SANTOS, 2005)
Um dos problemas que assolam em geral várias cervejarias no mundo todo é a deterioração que microrganismos indesejáveis fazem no produto alterando suas características organolépticas. SAKAMOTO E KONINGS (2003) citam em seu trabalho que durante o processo de produção da cerveja surgem varias caraterísticas que desfavorecem o desenvolvimento de microrganismos como a presença do etanol 0,6% a 12,3% v/v, os iso-alfa-ácidos presentes no lúpulo na concentração de 17 a 55 ppm, o baixo valo de pH entre 3,8 a 4,7 e a concentração baixa de oxigênio <0,1 ppm. Contudo mesmo com essas características desvantajosas no meio da cerveja, variados
22 microrganismos conseguem se adequar e crescer causando alterações extremamente indesejáveis no produto.
A amplitude de microrganismos que deterioram a cerveja é grande, abrangendo tanto bactérias gram-positivas como gram-negativas, bactérias aeróbias, anaeróbias e leveduras. Estes agentes interferem na produção da cerveja normalmente produzindo compostos que prejudicam a qualidade do produto final, como o 2,3-butanodiona, comumente conhecido como diacetil, que afetam o odor e sabor do produto trazendo grande prejuízo para as indústrias.
23 Como a deterioração das características da cerveja interfere diretamente na qualidade do produto é fundamental a utilização de ferramentas de gestão de qualidade que consigam identificar e controlar a contaminação microbiológica de forma estratégica no menor tempo possível.
O início do controle de qualidade moderno se deu em meados de 1930 com a utilização do gráfico de controle desenvolvido por Walter A. Shewhart. Ele aplicou este gráfico na Bell, uma empresa de telefonia, analisando resultados obtidos de uma inspeção, dando andamento aos estudos para prevenção de problemas ao invés de simplesmente dar devida preocupação quando o problema já tivesse ocorrido (WERCKMAN, 2013).
Foi durante a Segunda Guerra Mundial que as ferramentas de gestão de qualidade ganharam maior aplicabilidade com as indústrias americanas a todo vapor. Após a derrota do Japão na Guerra, as forças de ocupação americanas descobriram uma lacuna importante no sistema de controle de qualidade japonês e a partir de então as indústrias passaram a seguir o método norte-americano. O Japão então, adaptou o método norte-americano a sua cultura e em 1946 foi desenvolvida a JUSE (Union of Japanese Scientists and Engineers) para desenvolver estudos na área de controle de qualidade. Com o tempo o país viu a necessidade de adaptar totalmente os modelos de sistema de controle de qualidade a sua realidade cultural, então desenvolveram o Controle de Qualidade Total (TQC) ao estilo nipônico (WERCKMAN, 2013).
Segundo Ishikawa (1989 e 1993), este estilo apresenta variadas características que levaram o sucesso das indústrias japonesas, sendo algumas delas: o engajamento de todos os setores e empregados na obtenção do controle de qualidade, a educação e treinamento de todos para obter este objetivo, realização de auditorias de controle de qualidade, utilização de técnicas estatísticas e ferramentas avançadas e desenvolvimento de campanhas de promoção do controle de qualidade. Para este autor a união de todos os funcionários da empresa trabalhando juntos pode produzir um produto mais satisfatório ao consumidor.
24 Conforme SILVA et al ( 2012) apresenta em seu trabalho, a gestão da qualidade deve contemplar as seis dimensões da qualidade, sendo elas a qualidade intrínseca que implica oferecer produtos e serviços nas especificações exigidas para o objetivo ao qual são destinadas; o custo pela oferta de um produto com custo compatível, tanto para organização como para o cliente; o atendimento em cumprimento dos parâmetros de local, prazo e qualidade corretos para a satisfação do cliente; a moral dos funcionários com por meio da criação e manutenção de condições adequadas de trabalho, a segurança tanto para os clientes externos que recebem o produto como para os funcionários da organização; e a ética revelada nas regras de conduta e valores que norteiam as relações de trabalho.
Estes autores afirmam ainda que o uso eficiente das ferramentas de gestão de qualidade na indústria de bebidas é capaz de aumentar os ganhos e atender melhor o mercado.
O controle de qualidade tem como referencias os princípios de empresas japonesas, norte-americanas e européias, fundamentadas em boa parte nos trabalhos pioneiros de Deming e Juran (GOBIS, 2012). Desta forma são apresentados a seguir as ferramentas diagrama de causa e efeito e o ciclo de PDCA.
Uma das ferramentas analíticas de qualidade mais utilizadas para auxiliar na obtenção da qualidade total de algum produto é o diagrama de causa e efeito ou também conhecido como espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa, sendo possível aplicar qualquer fluxograma de produção a esta ferramenta.