http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452005000100041
Efeito do hipoclorito de sódio sobre a microbiota de abacaxi 'Pérola' minimamente processado1
Effect of sodium hypochlorite on the microflora of fresh-cut 'Pérola' pineapple
Lucimara Rogéria AntoniolliI; Benedito Carlos BenedettiII; Men de Sá Moreira de Souza FilhoIII; Maria de Fátima BorgesIV
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Termos para indexação: Ananas comosus, processamento mínimo, desinfecção, sanitização.
Index terms: Ananas comosus, minimal processing, disinfection, sanitation.
As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, sem, contudo, abrir mão da praticidade e da conveniência proporcionadas pelos alimentos prontos, têm conduzido ao desenvolvimento de novas tecnologias, dentre as quais se destaca o processamento mínimo de frutas (Chervin & Boisseau, 1994; Alves et al., 2000; Souza, 2000). De acordo com Cantwell (1992), os produtos minimamente processados (MP) consistem em produtos frescos tornados convenientes, oferecendo ao consumidor qualidade constante e garantia de sanidade.
O processamento mínimo pode favorecer a contaminação dos alimentos por microrganismos deterioradores e patogênicos, em razão do intenso manuseio e da presença de injúrias no tecido vegetal (Wiley, 1994), além do elevado teor de umidade no interior da embalagem (Nguyen-The & Carlin, 1994). O aumento na taxa de deterioração do fruto é decorrente da transferência da microbiota da casca para a polpa, onde os microrganismos encontram condições favoráveis ao seu crescimento (Brackett, 1987). Torna-se imprescindível, portanto, a utilização de água de boa qualidade, bem como a sanitização dos frutos e a higienização de equipamentos e utensílios, de forma a evitar a contaminação cruzada e aumentar a segurança microbiológica dos alimentos minimamente processados (Suslow, 1997).
O cloro, nas suas várias formas, consiste no sanitizante mais utilizado em alimentos (Dychdala, 1991; Brecht, 1995). Os compostos à base de cloro são germicidas de amplo espectro de ação, que reagem com as proteínas da membrana das células microbianas, interferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares (Vanetti, 2000). O hipoclorito de sódio (NaOCl) corresponde ao sanitizante químico de maior utilização (Brecht, 1995; Izumi, 1999), em função de sua rápida ação, fácil aplicação e completa dissociação em água (Park et al., 1991).
De acordo com Bastos et al. (2000), o processamento mínimo do abacaxi inclui as seguintes etapas: recepção / seleção, lavagem, desinfecção, drenagem, resfriamento (armazenamento preliminar), descascamento, fatiamento, banho de imersão (sanitização), drenagem, embalagem e armazenamento refrigerado. Após a lavagem, realizada com água corrente e detergente neutro, os frutos são submetidos ao processo de desinfecção, que consiste na imersão em solução de NaOCl 200mg.L-1, durante 2 minutos. O banho de imersão corresponde à etapa de sanitização do fruto descascado e fatiado, devendo ser realizado em solução de NaOCl 20mg.L-1 mantida à temperatura de 7 a 10ºC, durante 15 segundos.
Soluções de cloro 50-200mg.L-1 são amplamente utilizadas na sanitização de frutas e hortaliças, bem como de produtos vegetais MP. A utilização de concentrações mais elevadas parece ser a causa da descoloração observada em alguns produtos, além de promover o aumento na corrosão de equipamentos e formar cloraminas voláteis (Hurst, 1995). De acordo com Ayhan et al. (1998), o aumento em 10 vezes na concentração de NaOCl (200 e 2000mg.L-1) na solução de desinfecção de melões 'Cantaloupe' não promoveu redução adicional na população de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores, e leveduras, durante 20 dias de armazenamento a 2,2ºC.
De acordo com Prado et al. (2000), a desinfecção de abacaxis 'Pérola' em solução de NaOCl 500mg.L-1, durante 15 minutos, associada à imersão do fruto descascado e cortado em solução de NaOCl 100 ou 200mg.L-1, durante 5 minutos, não interferiu na qualidade do produto, durante 6 dias de armazenamento, a 8°C e 85% UR, não sendo verificada a presença de coliformes nas amostras analisadas, independentemente do tratamento utilizado. Os mesmos autores concluíram que a higienização e a sanitização dos frutos são fundamentais para o êxito do processamento.
Objetivou-se, neste trabalho, a determinação da menor concentração eficiente de hipoclorito de sódio para a desinfecção da casca, bem como a avaliação da necessidade de utilização do mesmo agente sanitizante no banho de imersão da polpa do abacaxi 'Pérola' minimamente processado.
Abacaxis (Ananas comosus (L.) Merril) cv. Pérola foram colhidos e pré-selecionados na Estação Experimental do Curu, localizada no Município de Paraipaba-CE. Os frutos foram transportados à Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE, onde foram padronizados quanto ao tamanho e à coloração da casca (verde-pintada).
Após a remoção da coroa, realizada acerca de 3cm da região apical do fruto, procedeu-se à lavagem com água corrente (pH = 7,03) e detergente neutro. Em seguida, os frutos foram separados em 3 lotes e desinfectados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl PA, Isofar, Brasil) 100; 150 ou 200mg.L-1, em tanque de aço inoxidável, com movimentação de água, durante 2 minutos. A seguir, os frutos foram acondicionados em caixas plásticas previamente lavadas e higienizadas (NaOCl 200mg.L-1), e armazenados em câmara refrigerada mantida à temperatura de 12 ± 1ºC, durante aproximadamente 24 horas. Decorrido este período, os frutos foram descascados e fatiados mecanicamente. As fatias, com aproximadamente 1cm de espessura, tiveram o cilindro central removido, utilizando-se da faca circular do descascador pneumático. Em seguida, foram acondicionadas em caixas plásticas perfuradas e submetidas ao tratamento de imersão, durante 30 segundos, em água (controle) ou solução de NaOCl 20mg.L-1, mantidas à temperatura de 10ºC. Decorrido o tempo de imersão, as fatias permaneceram em repouso, durante aproximadamente 2 minutos, para a drenagem do excesso de líquido. Em seguida, cerca de 0,200kg do fruto fatiado foram acondicionados em embalagens de polietileno tereftalato (Galvanotek, G-771), previamente higienizados em água ou NaOCl 20mg.L-1, de forma a não haver interferência nos tratamentos, e armazenados sob temperatura de 4 ± 1ºC, durante 16 dias. Todo o processamento foi conduzido em ambiente refrigerado, com temperaturas variando entre 12 e 15ºC.
Objetivando-se evitar a contaminação cruzada, os equipamentos e utensílios utilizados no processamento foram higienizados com solução de NaOCl 200mg.L-1. Com este mesmo intuito, foram utilizadas luvas, máscaras e toucas descartáveis.
O abacaxi MP foi avaliado microbiologicamente em intervalos de três dias, durante 16 dias de armazenamento refrigerado. A avaliação inicial dos frutos foi realizada após a lavagem com detergente neutro e água corrente. As análises microbiológicas envolveram a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, de bolores e leveduras, e a determinação de coliformes totais (35ºC) e coliformes fecais (45ºC). As análises foram realizadas conforme metodologia descrita no Manual de Análises Microbiológicas de Alimentos (Silva et al., 1997) e no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, "APHA" (Downes & Ito, 2001).
A população de microrganismos aeróbios mesófilos foi quantificada pelo método de semeadura em profundidade, em ágar, para contagem-padrão (Merck, EUA). As placas foram incubadas a 35ºC, por 24-48 horas, e o resultado expresso em unidades formadoras de colônia por grama do produto (UFC.g-1). A população de bolores e leveduras foi determinada pelo método de semeadura em superfície, em ágar batata dextrosado acidificado (Merck, EUA). As placas foram incubadas a 21-22ºC, por 3-5 dias. O resultado foi expresso em unidades formadoras de colônia por grama do produto (UFC.g-1). A determinação do número mais provável (NMP.g-1) de coliformes totais foi realizada através de teste presuntivo em caldo lauril sulfato triptose (Difco, EUA), incubado a 35ºC, por 24-48 horas, e de teste confirmativo em caldo bile verde brilhante, a 35ºC, por 24-48 horas. Em seguida, foi determinado o número mais provável de coliformes fecais em caldo Escherichia coli (EC, Difco, EUA), incubado a 45,5ºC, por 24 horas.
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com parcelas subdivididas no tempo, onde se estudou a interação entre os fatores: desinfecção da casca (NaOCl 100; 150 ou 200mg.L-1), sanitização da polpa (água ou NaOCl 20mg.L-1) e tempo (1; 4; 7; 10; 13 e 16 dias), com duas repetições. Os valores foram transformados em log (x) e submetidos à análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. As populações de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores, e leveduras foram expressas em log UFC.g-1.
Não foram detectados coliformes totais e fecais em nenhum dos tratamentos, durante 16 dias de armazenamento refrigerado, o que sugere ausência de tais microrganismos na matéria-prima e indica que o processamento foi conduzido sob condições higiênico-sanitárias adequadas. Este resultado atende à Legislação Brasileira, ANVISA - Resolução RDC-12 (Brasil, 2002), que estabelece o limite de 5 x 102 UFC de coliformes fecais por grama, para frutas, produtos de frutas e similares - frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), sanitizadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto.
As populações relativamente elevadas de microrganismos aeróbios mesófilos (1,6 x 105 UFC.g-1) e de bolores, e leveduras (2,0 x 104 UFC.g-1), verificadas após a lavagem dos frutos, levam a supor que tais populações façam parte da microbiota endofítica (residente) do abacaxi e indicam que a simples lavagem com água e detergente, apesar de promover a eliminação das sujidades aderidas à superfície dos frutos, apresentam efeito bastante limitado sobre a microbiota. Nguyen-The & Carlin (1994) citam reduções máximas de 0,5 ciclo logarítmico na população de microrganismos aeróbios mesófilos presente em hortaliças destinadas ao preparo de saladas após a lavagem com água.
A população de microrganismos aeróbios mesófilos encontrada nas fatias sanitizadas com NaOCl 20mg.L-1 foi significativamente inferior àquela encontrada nas fatias-controle (Figura 1B). Quanto aos bolores e leveduras, verificou-se que a população de tais microrganismos foi significativamente inferior nos frutos submetidos ao tratamento de desinfecção com NaOCl 200mg.L-1, não havendo diferença entre os frutos tratados com menores concentrações do agente sanitizante (Figura 1A). Embora as populações de bolores e leveduras, e de microrganismos aeróbios mesófilos estejam na ordem de 105 UFC.g-1, os resultados indicam que o tratamento de desinfecção da casca interferiu no crescimento de bolores e leveduras, ao passo que o tratamento de sanitização da polpa foi eficiente no controle do crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos.
Ayhan et al. (1998) observaram que a população de microrganismos aeróbios mesófilos presente na casca de melões 'Cantaloupe' e 'Honeydew' foi estatisticamente inferior nos frutos submetidos ao tratamento de imersão em solução de NaOCl 200mg.L-1, quando comparada à daqueles não-lavados ou imersos em água. Segundo os mesmos autores, o aumento na concentração de NaOCl para 500mg.L-1 não promoveu redução significativa na população de microrganismos aeróbios mesófilos presente na superfície dos frutos.
A interação entre os fatores avaliados (desinfecção, sanitização e tempo) não foi significativa para a população de microrganismos aeróbios mesófilos; no entanto, as contagens médias apresentadas na Figura 2A indicam que, decorridas 24 horas do processamento, a maior população de microrganismos aeróbios mesófilos foi observada nas fatias não-sanitizadas (controle) e provenientes de frutos submetidos à desinfecção com NaOCl 100mg.L-1. Independentemente do tratamento de desinfecção da casca e de sanitização da polpa, a população de microrganismos aeróbios mesófilos presente nas amostras manteve-se na ordem de 105 UFC.g-1 até o 13º dia, com contagens oscilando entre 5,42 e 5,78 log UFC.g-1. A maior população foi observada ao 16º dia (6,25 log UFC.g-1); no entanto, tal contagem não diferiu estatisticamente daquela observada ao 10º dia de armazenamento refrigerado (5,78 log UFC.g-1) (Figura 2B).
Semelhantemente ao observado para os microrganismos aeróbios mesófilos, não foi constatada interação significativa entre os fatores: desinfecção, sanitização e tempo para a população de bolores e leveduras; no entanto, as contagens médias indicaram que as amostras provenientes da associação entre os tratamentos de desinfecção da casca (NaOCl 200mg.L-1) e sanitização da polpa (NaOCl 20mg.L-1) apresentaram as menores populações até o 10º dia de armazenamento refrigerado (Figura 3A).
Constatou-se um aumento de dois ciclos logarítmicos na população de bolores e leveduras no decorrer do armazenamento. Populações na ordem de 105 UFC.g-1 foram observadas ao 7º e ao 10º dias; no entanto, somente as contagens verificadas ao 10º dia diferiram significativamente das anteriores. A contagem máxima de bolores e leveduras foi verificada ao 16º dia (6,60 log UFC.g-1). A população observada ao 13º dia, apesar de situar-se na ordem de 106 UFC.g-1, não diferiu significativamente daquelas observadas ao 10º e 16º dias de armazenamento refrigerado (Figura 3B).
A oscilação das populações de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores, e leveduras observada neste experimento está de acordo com Borges et al. (2000), que constataram oscilações entre 104 e 106 UFC.g-1 para microrganismos aeróbios mesófilos e entre 103 e 106 UFC.g-1 para bolores e leveduras, quando avaliaram a qualidade microbiológica, durante 16 dias de armazenamento, a 4 ± 1ºC, de abacaxis 'Pérola' minimamente processados, submetidos a uma pré-lavagem com água, seguida pela desinfecção em solução de NaOCl 200mg.L-1 e posterior imersão do fruto descascado e fatiado em solução de NaOCl 20mg.L-1.
Os resultados obtidos neste experimento indicam que o NaOCl, utilizado como agente de desinfecção de frutos, apresenta maior eficiência na concentração de 200mg.L-1 e que sua utilização, em baixas concentrações, no banho de imersão da polpa, é imprescindível na obtenção de produtos minimamente processados que ofereçam garantia de sanidade ao consumidor.
1. A operação de sanitização da polpa do fruto é essencial no que diz respeito à segurança microbiológica do produto minimamente processado.
2. A desinfecção da casca com NaOCl 200mg.L-1, associada à sanitização da polpa do abacaxi com NaOCl 20mg.L-1, proporcionou menores populações de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores, e leveduras.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), pelo apoio financeiro; à Embrapa Agroindústria Tropical, pelo suporte físico; à Celli Rodrigues Muniz e à Érika H. Franco de Azevedo, pela realização das análises microbiológicas; à Claísa A. Silva de Freitas, ao Manoel Alves de Souza Neto e ao Arthur C. Rodrigues de Souza, pelo auxílio na instalação do experimento.
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