Noções de Degustação - Análise Olfativa | Artwine
Quando você parar de agitar o vinho, durante a queda das lágrimas, é tempo de começar o próximo passo: a análise olfativa. Agitando o vinho, este se vaporiza e na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo, este se evapora rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas que se tornarão mais concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior. Deixe o vinho descansar por alguns segundos, coloque seu nariz diretamente no copo e aspire.
O vinho tem aromas diversos do de uva. A análise de seus componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis alguns exemplos: rosa, cereja, ameixa, amora, framboesa, maracujá, banana, pêssego, mel e baunilha. Até alguns aromas pouco comuns, tais como: alcatrão, couro, tabaco e bacon defumado, identificados por degustadores experientes, têm sua origem em substâncias com afinidades químicas básicas.
É notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas para descrever as complexas e efêmeras sensações olfativas que emanam de um copo de vinho. Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde o momento em que é colocado no copo.
Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Desta forma, numa degustação, deve-se freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se estas mudanças.
Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários - seriam os originários da própria uva, secundários - os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho) e terciários - os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por bouquet.
Segundo Peynaud, também podemos classificar os aromas em famílias, como se segue:
Químicos: odores da fermentação, fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, mercaptano (aliáceo), cola de aeromodelo, removedor de esmalte, etc.
Empireumáticos: odores associados a calor e fogo, tais como o alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
Outros aromas: chocolate, mel, caixa de charutos, "sous-bois", etc.
Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos dizer que:
a) Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geléia.
b) Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.
c) Nos vinhos brancos predominam aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas: maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc.
d) Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha.
e) Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser reconhecidos em determinados vinhos.
A única maneira de se identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos apresentam é se reativar nossa imensa capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza.
Em outras palavras, temos que formar nossa memória olfativa. Isto se faz de forma sistemática e criteriosa, prestando atenção aos aromas existentes na natureza e no ambiente, procurando guardá-los na memória.
Isto requer tempo e disciplina, além de muita dedicação no treino das técnicas de degustação. Em se tratando de vinhos, acredito que não será difícil treinarmos com afinco e porque não dizer, com grande prazer.