Há muitas receitas possíveis para trabalhar com chocolate na confeitaria. E sempre haverá mercado para este produto tão popular. Mas para oferecer alta qualidade aos seus clientes, é preciso conhecer os tipos de chocolate disponíveis no mercado. Além disso, alguns cuidados são necessários, pois o chocolate é um ingredientes delicado.
Aprenda agora quais são os tipos de chocolate mais usados na confeitaria e veja algumas dicas importantes para usá-lo com mais facilidade e oferecer produtos deliciosos e perfeitos aos seus clientes.
Há basicamente 3 variações de chocolate mais usadas na confeitaria. Cada uma se adapta melhor a determinadas receitas.
1 - Chocolate puro (ou chocolate nobre)
De acordo com as leis do Brasil, para ser considerado chocolate puro, o produto precisa ter pelo menos 25% de cacau. Seu sabor é o mais apreciado e possui melhor qualidade.
Para trabalhar com este tipo de chocolate de forma a extrair seu brilho e textura, é preciso fazer o choque térmico. Essa técnica também é conhecida como temperagem.
2 - Chocolate fracionado
O chocolate fracionado contém gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. A textura é mais macia que a do chocolate puro e é mais aveludada que a do chocolate hidrogenado. Mas é considerado menos saboroso e de menor qualidade. Esta variação não precisa passar pelo choque térmico.
Ele é indicado para banhar bombom, pão-de-mel, fazer casquinhas de chocolate e decorações, devido a sua consistência e resistência ao calor. Já para trufas não é indicado porque interfere no sabor.
3 - Chocolate hidrogenado
Esta variação de chocolate é a menos pura. Seu sabor é o que menos lembra o chocolate e é de textura mais gordurosa (contém gordura de soja). Por esta razão é também o mais barato.
É indicado para moldar e rechear, devido à consistência e resistência. Mas se deseja oferecer um produto de alta qualidade e sabor, ele não irá satisfazer suas necessidades.
Dicas práticas para o uso do chocolate
1. Todos os utensílios que for usar para o preparo do chocolate, devem ser separados para uso exclusivo do chocolate.
2. Invista em uma balança digital e um termômetro culinário para garantir mais qualidade no seu trabalho com chocolate.
3. O chocolate deve ser derretido sempre entre 45° a 50° C, nunca deve passar dessa temperatura. Está aí uma das importâncias do termômetro.
4. Para facilitar o derretimento, o chocolate deve ser picado em pedaços bem pequenos.
5. O chocolate deve ser armazenado em locais secos e frescos, longe de outros odores. Há risco de que ele absorva odores diferentes, reduzindo sua qualidade no resultado final.
6. Como a maioria das receitas com chocolate necessitam de refrigeração, mantenha sua geladeira sempre limpa e seca. De preferência, não utilize a mesma geladeira destinada aos produtos de casa.
7. Escolha trabalhar com o chocolate nos horários mais frescos do dia, pois seu derretimento é muito rápido. Inclusive no contato com as mãos, que deve ser ágil.
8. As formas que utilizar no preparo do chocolate (especialmente para bombons) devem ser muito bem limpas e secas quando terminar de utilizar. Assim, garantem a qualidade da próxima produção, evitando odores indesejados.
9. As sobras de chocolates que remover das formas após a refrigeração podem ser reaproveitadas. Mas elas precisam estar puras, nunca misturadas com qualquer resquício de recheio.
10. Para saber a hora certa de desenformar um chocolate observe se a forminha está totalmente opaca.
11. O processo de embalagem deve ser tão cuidadoso quanto o preparo. Evite ficar muitos segundos com o chocolate nas mãos quando for embrulhar no papel alumínio, especialmente em dias de calor. Ele pode derreter facilmente e deformar. Além disso, a embalagem bem-feita é fundamental para valorizar o produto e permitir que você agregue valor ao preço final.
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