Os produtos cárneos que requerem valor agregado, como temperados/marinados, empanados, cozidos, grelhados, forneados, pratos prontos, entre outros, necessitam sofrer algum tipo de processamento. Durante esse processo, a perda de umidade é inevitável. Tal perda compromete a qualidade desejada, deixando o produto duro e fibroso, seco e rançoso (OLIVO, 2006).
As proteínas são as principais responsáveis pela retenção de umidade na carne, contribuindo de forma direta no rendimento, na estrutura, na qualidade e nos aspectos sensoriais e nutricionais do alimento. Aproximadamente 45% da umidade da carne está fortemente ligada através de forças hidrofílicas; 30% está ligada moderadamente#e depende mais dos fatores fisiológicos e bioquímicos pós e pré-abate para não se perder; e 25% está em estado livre, presa por fracas barreiras físicas, como membranas e vasos capilares, representando as perdas indesejáveis – principalmente durante o descongelamento de produtos elaborados (OLIVO, 2006). Repor a água livre perdida durante o processo de industrialização, bem como as perdas que ocorrem no tempo de prateleira do produto, é de fundamental importância para garantir textura e suculência ao produto final no momento do consumo.
Para repor essa água perdida no processo, salmouras são adicionadas em sistemas de injeção ou tumbleamento, o que intensifica a capacidade de retenção de umidade intermediária e livre da carne, garantindo a qualidade desejada. (OLIVO, 2006).
A composição básica da salmoura inicialmente compreendia o seguinte: água, sal, estabilizante, espessante, proteína e temperos/condimentos; mas as salmouras têm-se tornado mais complexas, garantindo novos atributos ao produto final.
Após vários anos de experimentos as tecnologias foram atualizadas e aprimoradas. Agora, as novas combinações que compõem as salmouras repõem o teor de água com mais eficácia, garantindo textura e suculência; atribuem e realçam sabor; garantem cor em diferentes condições de preparo; reduzem os riscos microbiológicos; e garantem um sabor fresco ao produto mesmo no final de seu tempo de prateleira.
Um dos grandes desafios da indústria é garantir um sabor fresco ao produto ao final do tempo de prateleira. Se a reposição da água garante textura e suculência, a oxidação da gordura é responsável pelo desenvolvimento de sabores estranhos, tecnicamente descritos como off notes, que surgem durante o processo de rancificação. Os consumidores costumam descrever esses sabores como “sabor de velho”, “sabor de geladeira”, ou “gosto de freezer”. A redução e o controle do processo oxidativo podem ser obtidos com a utilização de extratos naturais de chá verde, acerola e alecrim nas proporções adequadas à salmoura. No quadro 1, pode-se observar a rápida oxidação do peito de frango empanado industrializado através da avaliação do teor de ácido tiobarbitúrico durante o tempo de prateleira, resultado da degradação oxidativa; em contrapartida, observa-se também como os antioxidantes naturais inibem este processo.
O mesmo efeito pode ser observado na carne moída de frango congelada (Quadro 2). No Brasil, ela é muito utilizada na produção da linguicinha fresca, a qual contém um alto teor de gordura. A combinação adequada de antioxidantes naturais pode reduzir os efeitos oxidativos e garantir um sabor limpo e uma cor mais atrativa ao produto durante toda o tempo de prateleira