Como posso cozinhar trutas sem gerar histórias de terror?
Comprei alguns filés de truta congelada, pré-temperados. Conforme as instruções na caixa, deixei uma na geladeira ontem para descongelar durante a noite. Hoje - também conforme as instruções na caixa - coloquei o fogão em temperatura média-alta (7) e aqueci a frigideira e depois coloquei o peixe.
Este foi um erro horrível.
Eu era esperto o suficiente para usar óleo de canola em vez de azeite (o que a caixa sugeria), já que o azeite queima facilmente nessa temperatura. Eu provavelmente deveria ter percebido que a temperatura estava muito alta, independentemente. O óleo explodiu quando o peixe entrou na panela, me dando uma queimadura desagradável no dedo. O peixe também começou a queimar imediatamente, o que eu não notei enquanto tendia para o meu dedo.
A pele virou carvão, mas felizmente eu recuperei o resto e, felizmente, estava deliciosa. (Tinha gosto de bacon. Isso é normal?) Mas eu gostaria de evitar toda a cozinha queimada e cheia de fumaça e tudo mais. Como devo fritar corretamente minha truta? Eu poderia diminuir o calor estupidamente, mas então eu ficaria preocupado em não cozinhá-lo bem o suficiente.
Ensine um homem a (cozinhar um) peixe!
Afaste-se do fogão lentamente. Agora, pegue uma lista telefônica e faça uma reserva no restaurante de frutos do mar mais próximo. É a coisa mais segura para todos os envolvidos.
A truta frita / pele de salmão é o bacon do mar.
Além disso, se você não estiver dragando / trombando com a truta, não precisará de muito óleo, especialmente se estiver usando uma panela antiaderente. Normalmente, despejo o suficiente para mal cobrir o fundo da panela, aqueço e depois limpo o excesso usando uma toalha de papel (presa com a pinça). Em uma panela antiaderente, isso produz um filme de pequenas bolhas de óleo no fundo da panela, o que é mais do que suficiente para um peixe oleoso como a truta. Por fim, eu recomendaria inicialmente colocá-lo na panela com o lado da pele para baixo; que produzirá uma pele muito agradável e crocante.
Primeiro, sobre a temperatura. Sua opção mais segura é usar uma arma;) A temperatura correta para fritar em profundidade é de 150 a 190 graus Celsius. Portanto, se você tiver uma "pistola" infravermelha (um termômetro que diminui a temperatura da superfície em que está apontada), use-a para determinar a configuração do fogão na qual a temperatura da panela seca (sem revestimento de PTFE) se estabiliza nesse intervalo após um aquecimento mais longo. Se você não tiver, use os truques típicos para determinar a temperatura da panela, eles são descritos em outras perguntas aqui no SA.
Importante: fogões diferentes aquecem a diferentes temperaturas. Não deixe que os números no botão façam com que pense que uma determinada temperatura é "média alta" porque ela tem o número 7. Meu fogão se estabiliza a ~ 180 graus C na configuração 2 (em 10), com a configuração 3 empurrando 230. Por outro lado, a temperatura mínima para cozinhar peixe é de 50 graus. Como os fogões raramente ficam abaixo de 80 graus, praticamente não há chance de definir o fogão para uma temperatura tão baixa que o peixe fique mal cozido (mas pode precisar de tempos excessivamente longos em ambientes muito baixos).
Quanto à pulverização: a gordura na temperatura da fritura sempre será pulverizada. Você ainda pode reduzir seus problemas. Primeiro, as explosões de bolhas na temperatura mais baixa serão menos violentas. Segundo, a umidade da superfície promove a pulverização (que é produzida pela água sendo instantaneamente transformada em vapor no óleo). Então, seque o peixe com papel antes de fritá-lo. Se isso não for suficiente, você também pode arrastá-lo pela farinha. Isso tornará a crosta mais crocante. Como a pulverização não será completamente eliminada, não jogue as peças. Pegue uma espátula plana com uma alça longa, coloque a peça na extremidade de trabalho, afaste-se do fogão e lentamente coloque o peixe no óleo, puxando gradualmente a espátula por baixo. A virada deve produzir menos pulverização; portanto, usar um garfo ou colher para pressionar o peixe contra a espátula não é um problema (ou pinças de cozinha,
Todas as opções acima se aplicam a tudo o que você está fritando em profundidade, não apenas aos peixes. Apenas a farinha é inadequada para alguns vegetais.
Você aqueceu demais o óleo.
Havia água no peixe (água e óleo quente fazem coisas desagradáveis).
Lave o peixe com água fria e seque com uma toalha de papel. Aqueça o óleo. Para testar se o óleo está quente o suficiente, jogue uma pequena gota de água nele. Se "chiar" (existe uma palavra melhor?), O óleo está pronto e você pode colocar o peixe. Pode ser necessário diminuir o calor durante o cozimento para evitar que a panela fique muito quente. O peixe deve continuar fervendo, mas você não precisa de muito mais calor. Vire o peixe depois de metade do tempo de cozimento; espere alguns chiados prolongados quando o lado cru entrar em contato com a panela pela primeira vez.
Boa sorte na próxima vez. E use uma panela antiaderente; torna muito mais fácil cozinhar peixe ....
+1. O peixe estava muito molhado, o que obviamente era um grande problema. Obrigado. Minhas panelas são fanstastic, felizmente; Eu posso cozinhar quase tudo sem óleo, mesmo panquecas etc.
Eu não lavaria um peixe pré-temperado, você perderia metade do sabor.
Eu não compraria um peixe pré-temperado ;-). A perda / ganho com a lavagem depende muito da qualidade do tempero ;-).
seque o peixe, sim. Lave-o, não! É assim que se espalha bactérias por toda a sua cozinha. Nunca lave a carne crua antes de cozinhá-la.
Coloque óleo no peixe que estiver cozinhando, não na panela. Você não quer essa coisa nadando em uma poça de óleo. Apenas esfregue o peixe com um pouco de óleo até que esteja ligeiramente revestido. A aderência virá do uso de temperaturas muito altas, não do uso de muito pouco óleo.
Isso é verdade em uma panela de aço inoxidável ou de ferro fundido? Imagino que, a menos que sua panela esteja antiaderente, você precisará de mais óleo do que isso.
truque de medição da temperatura do óleo: coloque um pouco de casca de limão na panela com o óleo frio. Quando a casca começa a borbulhar e a viajar pela panela, você está acima de 100 graus. O peixe não precisa de óleo muito quente, pelo menos não para frituras rasas.