Os desafios de empreender na gastronomia e as mudanças que vem por aí! – Blog da Ovelha
Os desafios de empreender na gastronomia e as mudanças que vem por aí!
A 7ᵃ e última edição de 2018 do AFTERNOW foi uma aula sobre o futuro da gastronomia do ponto de vista de dois grandes chefs e empreendedores na área. O gaúcho Zi Saldanha, mais conhecido recentemente por ser o chef do Programa Bem Brasil, do Fantástico, e a paulista Cris Mota, primeira mulher vencedora do Hell's Kitchen Brasil, do SBT.
Mas o início dos dois foi bem longe dos holofotes. Zil contou das vezes que chorou na câmara fria de um restaurante que trabalhou fora do país devido à pressão. Cris falou do desafio de mudar de profissão depois dos 30 anos, quando foi fazer a faculdade de gastronomia. Muito além do amor pela profissão e da glamourização que ela vem passando com os diversos programas de grande sucesso na TV, os chefs trouxeram dicas de como equilibrar qualidade e fazer a conta fechar quando se empreende na área.
Há algum tempo, Zi trabalha com consultoria para empreendedores, o que envolve acompanhar todos os processos, não apenas da comida, mas desde a construção de um restaurante, por exemplo. "É uma ciência muito complicada na gastronomia fazer um cardápio variado, com insumos da época e preço justo. É preciso investir em processos que te façam economizar e isso envolve limitar ingredientes, investir em tecnologia e coisas como não ceder à tentação de ampliar os lugares do teu estabelecimento porque ele está sempre cheio, porque isso pode te quebrar", afirmou. É preciso toma decisões o tempo todo. Exemplo disso foi a mudança das imagens de um cardápio de um bar que ele presta consultoria. "Trocamos as fotos dos pratos mais bonitos, por fotos dos pratos que tinham maior margem de lucro, só isso aumentou em 30% das vendas. Tivemos que abrir mão da beleza, mas compensa", contou.
Cris também acredita em cardápios mais enxutos e estoques mais baixos. "Foco, planejamento e muita informação é nisso que eu acredito", disse. E isso tem muito a ver com sua trajetória de realização de sonhos. Desde a faculdade são muitas metas realizadas: dar aula na universidade, ter aulas com o autor do livro que marcou sua vida (Laurent Suaudeau, de Cartas a um jovem Chef), vencer o Hell's Kitchen, fazer o curso na Le Cordon Bleu, em Paris e, o próximo desafio, que será empreender fora do país no ano que vem. Sobre a influência dos programas de gastronomia na TV, ela acredita que o saldo é positivo para a gastronomia nacional. "Tem o lado da glamourização, mas por outro é bacana porque traz coisas que não os brasileiros não estavam acostumados. E no caso de empreender mais ainda", destacou.
Quanto aos pontos relevantes para o futuro da indústria gastronômica, destacou-se um movimento notável de consumidores que buscam por gatilhos que ativam memórias gustativas. Ou seja, buscam experiências intensas através da gastronomia. E isso tem explicação! Como já dito nas edições anteriores, teremos um maior tempo livre, proporcionado pela automatização de processos de diferentes indústrias (inclusive da alimentícia). O que fará com que o tempo anteriormente destinado a estes processos que foram automatizados, seja utilizado para outras coisas. Dentre elas, destaca-se primordialmente, o lazer. Mais esforços serão articulados para consumir experiências, e para buscar diferentes fontes de prazer. E um dos reflexos disso, será por exemplo, a valorização da gastronomia autoral, uma área que, num futuro breve, será significantemente fomentada.
A procedência dos alimentos também é um dos fatores cruciais que permeia e irá permear muitos debates da área. Especificações detalhadas de onde os alimentos vem e sobre quais foram os processos de produção. Isso dialoga diretamente com o movimento de transparência que perpassa todas outras indústrias.