Novo restaurante combina Minas e Bahia em uma casinha de ar interiorano - 25/02/2018 - sãopaulo - Folha de S.Paulo
Filé à parmigiana com farinha de pão de queijo do restaurante A Baianeira
É entusiasmante acompanhar o crescimento do trabalho de Manuelle Ferraz, despertado por uma receita rústica de pão de queijo, deliciosamente elástico e encorpado, com alvéolos e casquinha crocante, cuja base recebe polvilho e queijo de leite cru que ela busca em sua terra, o Vale do Jequitinhonha.
A chef está imprimindo, aos poucos, essa mesma filosofia, de utilizar ingredientes do norte de Minas e dar-lhes um acabamento delicado, nos demais feitos de sua cozinha, no A Baianeira, que combina Minas e Bahia em uma casinha de ar interiorano, na Barra Funda, com atendimento hospitaleiro.
Um menu arroz-com-feijão passa a incorporar elementos representativos de criatividade e esmero —uma cozinha da roça a mostrar apuro sem perder simplicidade. Surgem a salada de feijão-verde, folhas, queijo de cabra e manga (R$ 22), fresca e adocicada, e o nhoque de batata-doce com creme de requeijão de corte, um arraso.
As "bolinhas de batata-doce", como ela chama, ganham textura firme (ainda macia) com acréscimo contido de farinha e são finalizadas na frigideira, com manteiga de garrafa e sálvia. São mergulhadas, pois, em um creme sedoso, resultado do requeijão de corte a derreter no leite —só com a gordura que lhe é intrínseca, a manteiga de garrafa (R$ 20). Um beiju acompanha —dá para chuchar no creme, e não desperdiçar nadica de nada.
Aparecem, sucessivamente, pinceladas que particularizam pratos óbvios. O protagonista do "picadinho" são nacos de carne de panela, que ficam horas no fogo até desmanchar ao toque do garfo (R$ 32).
A feijoada, com caldo denso e bem temperado, ganha graça com molho de pimenta e banana-da-terra, inspirado em costumes familiares (R$ 39) —mais picância tem potencial para multiplicar o encanto.
O filé-mignon à parmigiana recebe novo tratamento ao ser empanado com farinha de pão de queijo (utilizado até a última migalha) e acomodado sobre um macio creme de batata, que ganha liga com cará e um tiquinho de creme de leite (R$ 34). Vale notar o molho de tomate: denso, pedaçudo e naturalmente adocicado.
Oxalá haja espaço para a sobremesa, um banquete interiorano —goiabada mineira com pouco açúcar e pedaços da fruta, doce de leite, brigadeiro puxa, creme de cupuaçu, uma beleza. Há alternativas para o café, mas parece deslocada a presença de um da marca Aviação —ainda que envolvido no ritual de ser coado à mesa.