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MATURANA, Humberto. Cognição, ciência e vida cotidiana. Tradução Cristina Magro; Victor Paredes. Belo Horizonte: UFMG, 2001.
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PIAGET, Jean. A Formação do símbolo na criança: imitação, jogo e sonho, imagem e representação. Rio de janeiro: Zahar,1978.
PONTIFICIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Educação de São Paulo. Microsoft Brasil. Projeto gestão escolar e tecnologias. São Paulo: 2004. Mimeografado.
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Cozinhar é um processo que, além da paixão, envolve a razão. Ou seja, não basta só a inspiração, é preciso seguir à risca alguns processos. Ou corremos o risco de fazer feio em nossos pratos.
Isso se aplica na hora de fazer um bolo ou pão, já que eles passam por um processo delicado de fermentação. Ninguém quer fazer feio na hora de preparar aquele bolinho ou pão para dividir com seus companheiros. Aliás, você sabia que a palavra companheiro vem do lati, cum panis, e quer dizer ‘a pessoa com quem dividimos o pão’?
Tecnicamente, a fermentação é assim: o ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool saem da massa,mas a porosidade, sabor e aroma se mantêm.
Mas na hora de escolher o fermento sempre surge a dúvida. Qual o tipo de fermento é ideal para cada massa? Podemos substituir um fermento por outro? Qual é a diferença entre fermento biológico e fermento químico? Nesse post vamos explicar cada um dos tipos de fermento e suas aplicações.
Ele é composto por organismos vivos que são ativados através do contato com com farinha e água, produzindo gases que contribuem para o crescimento da massa, dando-as leveza e sabor. Este fermento é indicado para pães, pizzas, roscas e salgados,como esfihas, pães de batata.
Os fermentos biológicos são encontrados em tabletes de 15 gramas ou em pacotes de 500 gramas, e a duração é de aproximadamente duas semanas na geladeira e até dois meses quando congelados. Basta ficar de olho, pois os fermentos estragados se identificam pela coloração escura.
Na maioria das receitas de pão, o fermento é diluído em açúcar e/ou leite morno e /ou água morna. Isto é necessário para que ele seja ativado. Como exemplo, para um tablete (15 gramas), deve-se usar uma colher (sopa) de açúcar. Importante lembrar que morno significa aproximadamente 35ºC, ou seja, a temperatura do leite de mamadeira. Se a temperatura for mais alta, os organismos morrem e o pão nãos cresce. Há dois tipos de Fermento biológico:
Fermento biológico fresco: tem validade bem menor, só 45 dias, é mais difícil de encontrar e exige um pouco mais de cuidados no uso. Ele proporciona sabor e textura diferenciados.
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O fermento químico é de ação rápida e não requer tempo de ação após serem misturados a farinha.
Ele é usado para massas leves, como bolos, tortas de liquidificador, panquecas, biscoitos, bolachas, cupcakes e outas preparações de massa mole. Eles devem ser adicionados no fim do preparo e têm que ser somente misturados para perderem a ação de levedar e fazer crescer a massa.

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