Destemperados - Café: da semente para a xícara | Natália Frighetto
Café: da semente para a xícara | Natália Frighetto
Que o Brasil é o maior produtor de café do mundo, não é novidade para ninguém. Mas você sabia que recebemos a primeira denominação de origem controlada do café? A região do Cerrado Mineiro foi reconhecida. Assim como na enologia, as características de terroir, de fruta, de clima, de solo e de técnicas de cultivo também são importantes para garantir uma alta qualidade ao produto final.
Conversamos com o Gustavo Albuquerque, sócio da William & Sons Coffee Company, que ressaltou a importância de valorizar o produto e de realçar a origem do grão consumido.
– Conseguir um grão especial de qualidade passa por um processo que tem que ser valorizado. Esse tipo de café é colhido de maneira artesanal, selecionado com todo o cuidado, seco, para, posteriormente, ser torrado –
Para o sócio, a grande diferença está no campo e em reconhecer o trabalho diário dos produtores, que ainda é bastante manual:
– Depois da extração da polpa, as sementes são levadas para secar. Regularmente, elas precisam ser mexidas para evitar o apodrecimento. Todas as noites, devem ser cobertas por lonas para evitar o sereno dos dias de grande amplitude térmica. Tudo isso nos mostra que remunerar bem o produtor é compensatório para que um grão de qualidade chegue ao consumidor.
Desde 2013, quando a William & Sons abriu a torrefação, a compra dos grãos foi feita diretamente com o produtor. A denominação de origem, por sua vez, permite que a marca tenha total rastreabilidade das sementes de café, fotos da fazenda, data da colheita e outras informações que são pertinentes para o processo. Os fatores permitem o aumento da credibilidade do produtor e ainda garantem a qualidade da semente, o que resultará em um melhor produto.
Para você conhecer um pouco mais sobre esse complexo mundo da produção de café, explicamos sobre o processo de torra dos grãos. Esse é o último passo antes da bebida ser extraída e chegar à mesa.
É uma das técnicas de secagem. As sementes são espalhadas pelo terreno da fazenda e sobre elas coloca-se a polpa do café. Esse processo vai trazer mais sabor e aromas frutados para a semente. Ao longo da secagem, o açúcar da polpa vai se desmanchando devido ao calor e fica com uma aparência semelhante ao do pé-de-moleque. Depois de finalizada a secagem, os grãos vão para as sacas e são torrados normalmente.
Depois de escolhidas as sementes, ocorre a torra do produto. Há três tipos, a clara, a média e a escura. Na primeira, também chamada de torra crua, o grão quase nem troca de cor e o café fica mais clarinho. Na média, os sabores são potencializados, equilibrando o nível de açúcar. Já na escura, considerada a mais intensa, o café pode até ser queimado e apresentar um sabor amargo. Muitas vezes, se utiliza a torra escura para mascarar os sabores e os aromas indesejados dos grãos.
As embalagens dos cafés oferecidos na William & Sons trazem os rostos dos produtores, daqueles que trabalharam de sol a sol para colher o melhor que a safra produziu. Essa é a forma que a casa encontrou para apresentar aos consumidores os responsáveis pela qualidade do que eles estão comprando e bebendo.