Há algo de livre na cozinha da França - Paladar - Estadão
Bistronômicos? Palacianos? Uma nova geração de chefs resolveu ser apenas livre
16 de setembro de 2010 | 07h43
A cozinha francesa está livre. De quem? No geral, da própria França. E em particular, das armadilhas da tradição, da codificação exagerada, do medo do perde-ganha das estrelas Michelin. Às portas da segunda década do século 21, um grupo de cozinheiros e restaurantes parece ter se desvencilhado de amarras do passado e de fantasmas do presente. Com menos pompa e muita personalidade, eles estão prontos para uma revolução menos ruidosa. Mas que pode renovar o panorama culinário do país de Escoffier, da nouvelle cuisine, de Alain Ducasse e Joël Robuchon. A vibração parte essencialmente de Paris.
Há um entusiasmo que se propaga a partir de nomes díspares como Iñaki Aizpitarte, Pascal Barbot, Christophe Pelé (leia mais nas págs. 4 e 5), entre outros, e que encontra afinidades no trabalho de expoentes do estilo bistronomique, como Yves Camdeborde. Uma leva de chefs que, em técnica e conceito, já foi muito além da cuisine bistrotière, mas que renega o formalismo palaciano. São jovens que almejam a excelência gastronômica, mas que não querem ser Alain Senderens ou Guy Savoy. "O ponto mais forte desta geração é a liberdade.
Eles podem fazer qualquer coisa", opina François Simon, do Le Figaro. Simon, é verdade, expressou todo seu ceticismo com a alta cozinha de seu país no livro Para Onde Foram os Chefs?, recém-lançado no Brasil. Para ele, os chefs midiáticos, obcecados apenas pelos negócios, o poder exagerado do Guia Michelin, os preços proibitivos, a supremacia de Ferran Adrià, tudo isso teria levado a haute cuisine ao esgotamento. A salvação? Segundo o crítico, estaria nos bistrôs. Chefs como Pelé e Aizpitarte, entretanto, já extrapolaram as fronteiras da chamada bistronomia. Sua visão particular do virtuosismo técnico, sua pesquisa de ingredientes, sua capacidade de unir a tradição francesa a uma alma cosmopolita, entre outros traços, apresentam a França por uma nova perspectiva gastronômica. Pascal Barbot, por sua vez, chegou ao grau máximo do Michelin sendo o oposto dos demais três-estrelas.
Manteve-se camerístico, quando a pressão é por grandiloquência. Permaneceu criativo, num terreno onde ser conservador é mais seguro. Conseguiu, sem grandes rupturas, transgredir as regras. "A alta cozinha francesa é muito codificada, eis nosso drama", diz o chef Yves Camdeborde. "Viramos escravos de um estilo, de uma etiqueta. Vá a um três-estrelas tradicional. Você verá apenas magnatas estrangeiros, comendo solenemente. E a comida? É triste.
A experiência, como um todo, é triste", resume. "Sabe o que eu invejo, de verdade, nos espanhóis? É como eles ficam felizes e à vontade nos restaurantes, inclusive os de luxo." Para o chef, que comanda o Le Comptoir, 2010 tem sido um ano particularmente vibrante para o cenário parisiense. "Passamos da fase 'marginal' da bistronomia. Temos uma realidade estabelecida." Esta nova França, contudo, não se restringe a uns poucos chefs e restaurateurs. Encontra ecos na imprensa (na pág. 6, uma entrevista com o criador do Le Fooding) e se harmoniza com um novo ponto de vista sobre os vinhos (pág. 7). Sua vantagem é ter se aberto para o que acontece além das fronteiras. E assumir que o passado pode ser usado a seu favor - o que, no caso de quem tem o mais denso repertório de pratos, produtos e receitas do Ocidente, é uma senhora vantagem.