Diferença entre Cacau em Pó Natural e Alcalino – ::. Dra Vânia Barboza.::
Publicado em 07/06/2018 por Vânia Barboza
Diferença entre Cacau em Pó Natural e Alcalino
~ Pergunta do Grupo de Whatsapp Orto@nutvaniabarboza ~ :
Qual a Diferença entre Cacau em Pó Natural e Alcalino?
~Resposta ~:
As receitas que pedem chocolate indicam que você utilize cacau em pó ou chocolate em barra. Hoje, trataremos do cacau em pó!
O cacau em pó é um resultado das sobras secas e sólidas de cacau fermentado, ressecado e torrado. A amêndoa de cacau é quebrada, e em seguida, moída até virar uma pasta. Os sólidos de cacau sobem, e ficam sobre a gordura, mais conhecida como manteiga de cacau.
Um processador extrai a manteiga de cacau desta pasta, e o que sobra são estes sólidos, que em seguida são moídos até virarem pó.
Portanto, o cacau em pó é o puro sabor de chocolate, sem a adição de gordura, açúcar ou leite.
Ainda assim, você provavelmente vai se deparar com dois tipos de cacau em pó. O cacau em pó natural e o alcalino.
O cacau em pó natural é aquele que foi extraído e não teve mais nenhuma manipulação. Desta forma, o cacau em pó tem um pH entre 5 e 6, portanto é considerado ácido. Esta acidez cria um gostinho forte, quase cítrico.
Cacau Alcalino ou "Belga"
O processo de cacau alcalino consiste do cacau ser lavado com solução carbonato de potássio, neutralizando a acidez do cacau para um pH de 7. A cor do cacau alcalino é mais escuro que a do cacau em pó natural. Seu sabor também é diferente, sendo que o alcalino é mais suave com associações de terra e madeira. Também existe o cacau alcalino preto, que é um resultado do nível pH chegando a 8 (visto por exemplo, em bolachas Negresco e Oreo).
Qual Devo Usar na Minha Receita?
Como o cacau em pó alcalino não é ácido, ele não reage com agentes levedantes alcalinos, como o bicarbonato de sódio. Portanto se você usar cacau alcalino, deve usar fermento em pó, que tem um pH neutro.
Na hora de usar o cacau em pó em uma receita, escolha de acordo com o tipo de agente levedante escolhido, e se necessário substitua com o que mais se adapta. Por exemplo, se a receita pede fermento em pó, escolha o cacau alcalino. Se a receita pede bicarbonato de sódio, use o cacau natural.
Na Prática e com um mais de Química
Imagine reagir esse cacau alcalino com o bicarbonato, também alcalino. Sem um ácido para reagir e neutralizar a reação, não só o bolo não vai crescer, como ele vai ficar com um gosto de sabão! Pois é…
Então ele precisa do fermento em pó. E o fermento em pó nada mais é do que… Um ácido + uma base! Ele fará o bolo crescer sem a ajuda do cacau!
Cacau natural + bicarbonato de sódio = sucesso!
Cacau natural + fermento = errado!
Cacau alcalino + bicarbonato de sódio = errado!
Cacau alcalino + fermento = sucesso!
Não é recomendado substituir o cacau utilizado em uma receita, mas se por acaso lhe pedirem o natural e você só tiver o alcalino, não se preocupe! É só trocar o bicarbonato por fermento.