Folha Online - Comida - Chefs franceses investem na produção de sorvete artesanal em SP - 01/11/2007
01/11/2007 - 11h01
A invenção é atribuída comumente aos italianos --assim como a fama de produzirem os melhores do mundo--, mas são dois franceses que estão renovando a fabricação de sorvetes artesanais em São Paulo.
O consagrado chef Laurent Suaudeau responde pelas receitas da sorveteria Vipiteno, aberta há 20 dias no Itaim, e o chef pâtisserie Fabrice Le Nud oferece, desde o começo deste ano, sorbets e "glaces", que são também usados como base de geladíssimas sobremesas.
A cozinha, que ele chama de laboratório, tem equipamentos especiais, como forno de convecção (que faz o calor circular uniformemente), freezer para gelar rapidamente a - 40 ºC, mixer de última geração.
As frutas brasileiras, como cupuaçu, graviola e caju, também aparecem nas receitas. "A tendência é que o mercado assimile cada vez mais essas frutas. O "start" foi o açaí, que é sucesso lá fora. São produtos maravilhosos", elogia.
A concepção a partir dessas matérias-primas varia. "Geralmente, sorvetes de frutas são feitos à base de água. Mas o processo que ela passa para entrar no sorvete é que varia", explica.
As emulsões que dão a cremosidade ao sorvete são feitas a partir de algas marinhas, e as fórmulas, seguidas à risca, sem uso de gorduras saturadas ou trans. "A pâtisserie e os sorvetes são ciências exatas, é a expressão da matemática na cozinha", compara Suaudeau.
Os dois chefs lamentam que a tradição dos sorvetes artesanais seja pouco difundida no país. "Há uma massificação da cultura do sorvete vendido por multinacionais", diz Suaudeau.
"Sorvete é um alimento, não é diversão", afirma ele.
"Hoje qualquer um pode ser dono de sorveteria, é uma falta de respeito com os profissionais", diz o chef Le Nud. "O sorvete é um dos ramos da família da pâtisserie que não pode ser desprezado", completa.
Avesso às químicas, Le Nud produz em dias quentes até 50 litros de sorvete. Prefere fazer apenas 18 sabores --seu expositor tem capacidade para 12 tipos--, sempre usando os ingredientes frescos e de época.
"Fazemos o clássico", diz ele.
Na vitrine da Douce France, os sorvetes são "glaces" (aqueles que tem gordura animal) e sorbets --à base de água e que podem ter gordura vegetal.
Segundo Le Nud, a distinção é uma forma de "educar" a clientela. Entre os sabores de sorbets, estão o de cacau 70%, mamão, limão, manga e goiaba.
A composição dos sorbets é simples: água, açúcar e frutas --de acordo com o chef, suas receitas possuem entre 60% e 65% da polpa. "Aqui não entram garrafinhas nem congelados, só frutas de verdade", diz.
A consistência é dada pela quantidade de açúcar, medida por um aparelho, o refractômetro --quanto mais açúcar mais mole será o sorbet.