Uma pesquisa feita pela Universidade do Estado Washington (WSU) está trabalhando para impedir a proliferação do Brett, uma levedura que pode estragar o vinho, com uma combinação de temperatura e dióxido de enxofre.
Brettanomyces bruxellensis - mais conhecida como Brett - é uma levedura que pode estar naturalmente presente nas vinhas, mas pode produzir compostos que mudam o gosto do vinho. Equipamentos bem limpos ajudam a evitar a levedura, mas populações já estabelecidas são controladas geralmente com dióxido de enxofre.
Trabalhando com o Dr. Charles Edwards, da WSU, a estudante Jesse Zuehlke tenta descobrir a temperatura ideal, aliada a uma quantidade de dióxido, podem controlar a Brett durante o envelhecimento do vinho. "Existe uma tendência crescente na viticultura de usar menos dióxido. Parte disso vem da preocupação com a saúde, parte vem da preocupação com o meio ambiente", disse ela.
A pesquisa faz parte de um projeto maior contra a proliferação do Brett. Para manter o efeito a estudante quer descobrir a proporção da variação de temperatura para a quantidade de dióxido usada. "Os enólogos sabem que a temperatura reduz a probabilidade de deterioração por fungos e bactérias, mas ninguém realmente tentou quantificar exatamente de quanto é a redução", explica ela.