ENTENDENDO OS CORTES AMERICANOS - PEC BR
CONHEÇA AS DIFERENÇAS ENTRE A NOMENCLATURA DOS CORTES NOS EUA E NO BRASIL
Postado: 27/11/2020
Cada país têm suas peculiaridades quanto ao modo que a carne bovina é produzida e comercializada, sendo um reflexo cultural, das exigências do mercado consumidor e de características específicas do sistema de produção¹. Observando em um geral, as diferenças entre os cortes bovinos americanos e brasileiros se dão principalmente ao fato de que os frigoríficos americanos processam os cortes bovinos de forma mais automatizada, e os brasileiros utilizam mais cortes manuais.
Nos EUA, a carne é dividida ao longo do eixo de simetria em "metades", sendo seccionada através da espinha dorsal. Cada lado é dividido à metade entre as costelas 12º e 13º, essas secções são chamadas de quarto dianteiro e quarto traseiro. No Brasil, essa divisão é feita entre a 5º e 6º costelas e com os quartos separados, o corte mecânico é usado somente para separar as costelas, sendo que os demais cortes são feitos manualmente.
Como a mão-de-obra nos EUA é tradicionalmente muito mais cara que de outros países, os cortes foram sendo adaptados para serem automatizados. Fatores históricos também interferem nesta questão, pois devido à colonização, a forma de trabalhar a carcaça e preparar as carnes americanas reflete muito a influência inglesa¹. Assim, podemos observar um aproveitamento bem diferente dos músculos e vários cortes com a presença de osso. Em nosso tipo de desossa, diferenças sutis em um mesmo músculo são utilizadas para criar cortes distintos, o que torna os cortes brasileiros mais rebuscados que os americanos.
Pelo sistema americano, as carcaças são divididas em oito porções principais, denominadas cortes "primários", que você pode conferir na figura a seguir.
Os cortes primários são: loin (região do lombo), brisket (peito), chuck (pescoço, acém e paleta), shank (perna/músculo), round (região traseira), short plate (região próxima à ponta de agulha e fralda), flank (fralda) e rib (costelas)². A partir destes oitos cortes principais surgem diversos cortes menores, conhecidos como "subprimários". A carne vendida no varejo é normalmente rotulada pelo nome do corte primário e subprimário para identificação correta do consumidor².
Conheça alguns cortes dessas regiões²:
O flank é a parte oposta e inferior do lombo, conhecida como 'fralda'. O flank steak é o subcorte mais popular dessa região e pode ser encontrado facilmente nos mercados americanos.
O round é a parte traseira do animal, incluindo sua anca e patas. O round é normalmente vendido moído, com o nome de 'ground round, mas também há alguns subcortes inteiros para assar. Em geral, os cortes do round são cortes de bom custo- benefício e mais versáteis do mapa de cortes americanos.
Considerações PECBR:
Algumas praças e regiões do Brasil tem o costume de utilizar a nomenclatura americana, com isso, algumas pessoas acabam se confundindo sobre o que comprar, podendo assim prejudicar o poder de tomada de decisão. Portanto, é muito importante que estas nomenclaturas sejam avaliadas de forma consciente para gerar empatia com o consumidor para que ele possa comprar o produto de forma clara e transparente. Com as marcas que construimos abordamos o nicho de mercado com estudo minucioso para que possamos posicionar o cliente de forma mais eficiente possível.
Autores: Catherine Walker Rossato e Caio Rossato
Catherine tem Doutorado em Ciência Animal, atualmente é instrutora do SENAR e professora voluntária da UFMS .
¹Beef Ponit. Entendendo as diferenças dos cortes de carne bovina nos EUA e Brasil, 2010.
Link: http://www.beefpoint.com.br/entendendo-as-diferencas-dos-cortes-de-carne-bovina-nos-eua-e-brasil-59837/