A Grécia tem um grande número de castas autóctones que estão muito bem adaptadas para sobreviver no clima quente e seco deste país. Embora existam plantações de algumas castas internacionais, normalmente os vinhos da Grécia são elaborados a partir de castas autóctones. Focaremos nas três DOPs que têm ganho maior reputação internacional. Estas são: Naoussa, Nemea e Santorini.
A DOP Naoussa fica no nordeste da Grécia continental e seus vinhedos são arrefecidos pela altitude. É uma DOP de vinhos tintos produzidos exclusivamente a partir da Xinomavro, uma uva tinta com níveis altos de taninos e acidez e que desenvolve aromas de especiarias e terrosos com a idade.
A DOP Nemea fica no norte do Peloponeso, e é uma DOP de vinhos tintos produzidos exclusivamente a partir da casta Agiorgitiko. As vinhas estão plantadas em um amplo intervalo de altitudes. Muitos dos melhores vinhos provém de vinhas que se encontram no meio deste intervalo. Estes vinhos tendem a ter níveis altos de taninos, com acidez média/baixa e com aromas de fruta vermelha e especiarias. Estes vinhos são frequentemente envelhecidos em madeira de carvalho nova.
Por fim, a DOP Santorini se encontra na ilha homônima. Os ventos na ilha são tão fortes que as videiras têm que ser cultivadas muito baixas, formando uma cesta que protege as frutas em seu interior. Muitos dos melhores vinhos são elaborados a partir da uva branca Assyrtiko. Os vinhos secos desta casta exibem concentrados sabores de frutas cítricas e de fruta de caroço, com níveis altos de acidez. Santorini também produz um vinho doce a partir de uvas colhidas tardiamente e que depois secam ao sol: é o Vinsanto, que é envelhecido em madeira por no mínimo dois anos. A doçura do vinho é equilibrada pela acidez alta e, se envelhecidos por um longo período de tempo, os vinhos podem desenvolver notas de caramelo e frutos secos.