Pesquisa : G07.203.300.100 [Categoria DeCS]
Id: biblio-1255461
Título: Guía para la aplicación de los principios del sistema HACCP en la elaboración de productos de panadería / Guide for the application of the principles of the HACCP system in the manufacture of bakery products.
Fonte: Lima; Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria; 2016. 31 p. ilus.
Resumo: Constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerrequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo
Id: biblio-1222763
Autor: Simbalista, Renée Leão.
Título: Efeitos da suplementação da dieta com linhaça nos sintomas climatéricos de mulheres na pós-menopausa / Dietary flaxseed supplementation effects on climacteric symptoms in postmenopause women.
Fonte: São Paulo; s.n; 2007. 107 p.
Resumo: Objetivo: Avaliar os efeitos do consumo diário de um pão enriquecido com farinha de linhaça, rico em lignanas, sobre os sintomas climatéricos e espessura endometrial de mulheres na pós-menopausa. Métodos: Na primeira fase foram desenvolvidos dois tipos de pães isocalóricos, com aparência similar. Um rico em lignanas, a partir da farinha de linhaça desengordurada e, o segundo, controle. Foram realizados testes para verificar a estabilidade dos ácidos graxos e das lignanas no produto de estudo. Na segunda etapa foi realizado um ensaio clínico duplo-cego, randomizado, com controle placebo. Trinta e oito mulheres, na menopausa de 1 a 10 anos, com sintomas climatéricos de moderados a severos, sem medicação, foram divididas em 2 grupos e ingeriram durante 3 meses os produtos desenvolvidos. Análises das lignanas vegetais mostraram sua estabilidade ao processamento, de forma que uma porção diária de 80g do pão estudado fornecia o equivalente a 25g de semente de linhaça integral e 46 mg de lignanas. As variáveis de desfecho avaliadas foram o número diário de ondas de calor, o Índice Menopausal de Kupperman e a espessura endometrial. Para controle foram avaliados o perfil lipídico e hormônios (estradiol, FSH, TSH, T4 livre) no plasma. A suplementação da dieta com os pães foi avaliada através de 2 recordatórios de 24 horas no pré e pós-tratamento. Resultados: Vinte pacientes no grupo de estudo e 18 no controle completaram o estudo. Nenhuma diferença estatisticamente significativa foi observada entre as características gerais das pacientes no momento inicial do estudo. Os dois grupos apresentaram redução estatística significativa nas ondas de calor e no IMK após 3 meses de tratamento, mas nenhuma diferença pôde ser verificada entre eles. Conclusões. Verificou-se que as lignanas vegetais são bastante estáveis ao processamento térmico e armazenagem sob refrigeração. Apesar da farinha de linhaça ter se mostrado uma boa alternativa para enriquecer produtos de panificação, por ser excelente fonte de fibras, ômega 3 e lignanas, a administração de 46 mg/dia lignanas na forma de pães não foi mais efetiva que o placebo na redução do número ondas de calor, IMK e na espessura endometrial de mulheres na pós-menopausa que participaram do estudo.
Id: lil-644374
Autor: Gurgel, Cristiane Santos Sânzio; Maciel, Janeeyre Ferreira; Farias, Larissa Raphaela Gonçalves de; Costa, Maria José de Carvalho; Moreira, Ricardo Targino.
Título: Aceitação e intenção de consumo de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio / Consumer acceptance and purchase intention of bread enriched with milk serum and calcium carbonate
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):283-289, set. 2011. tab.
Resumo: Neste trabalho foram avaliados sensorialmente um pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em comparação com uma amostra comercial, por indivíduos de diferentes idades. Os pães enriquecidos apresentaram teores de 783 mg de cálcio/100 g. Participaram grupos pertencentes a quatro diferentes estágios de vida (G1=crianças, G2=adolescentes, G3=adultos e G4=idosos). Para G1 aplicou-se teste de aceitação global por escala hedônica facial (cinco pontos) e para G2, G3 e G4 aplicou-se questionário para caracterizar hábitos de consumo, teste de aceitação (escala hedônica nove pontos) e intenção de consumo (escala hedônica cinco pontos). Os resultados dos testes sensoriais foram analisados pelo teste t-Student em nível de significância de 5%. Para G1, o pão enriquecido foi tão bem aceito quanto à amostra comercial (p>0,05). O G2 demonstrou melhor aceitação e atitude de consumo do pão enriquecido, para todos os atributos sensoriais. Para G3, o sabor teve melhor aceitação do que o pão comercial, sem diferenças nos demais tributos e na atitude de consumo (p>0,05). O G4 não diferiu na aceitação e na atitude de consumo dos pães (p>0,05). O pão de forma enriquecido analisado neste estudo demonstra ter elevado potencial de comercialização.
Id: lil-544601
Autor: Dantas, Maria Inês de Souza; Andrade, Gláucia Ferreira; Piovesan, Newton Deniz; Martino, Hércia Stampini Duarte.
Título: Farinhas mistas de trigo e de soja agregam valor nutricional e sensorial em pães / Wheat-soybeans mix flours improve the bread nutritional and sensorial characteristics
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;68(2):209-214, maio-ago. 2009. tab, graf.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e as características sensoriais de pães elaborados com concentração proporcional de farinhas de soja integral e de trigo. Foram elaboradas quatro formulações de pães doces, utilizando-se farinhas mistas de trigo (50%) e de soja (50%) de diferentes cultivares, destinados à alimentação humana, sendo um cultivar convencional, dois sem lipoxigenasese o quarto com baixo teor de inibidor de tripsina. Foram avaliados os teores de carboidratos, proteínas, lipídios, calorias, resíduo mineral fixo e umidade. A aceitação sensorial foi testada por 101 consumidores empregando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos; os dados foram analisados por meio de técnica de mapa de preferência interno. A incorporação da farinha de soja integral na mesma concentração da farinha de trigo (razão 50:50) nas formulações aumentou o valor nutricional dos pães, especialmente quanto aos teores de proteína e de lipídio, em comparação ao pão convencional. A aceitação das formulações sugere que a utilização da farinha de soja de cultivares sem lipoxigenases minimizou os problemas sensoriaisi ndesejáveis, característicos da soja. O uso de farinhas mistas de soja e trigo na mesma proporção agregou valor nutricional e promoveu boa aceitação sensorial dos produtos, especialmente nos pães elaborados com farinha de soja sem lipoxigenases.
Descritores: Alimentos de Soja
Id: biblio-982786
Autor: Martini, Niana Ozorio; Escobar, Thomas Duzac; Kaminski, Tiago André.
Título: Caracterização físico-química de pães do tipo francês, bolacha e de cachorro quente / Physicochemical characterization of french-type, biscuit and hot-dog breads
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;75(único):1-8, 2016. ilus, tab.
Resumo: Dos pães habitualmente consumidos em porções unitárias na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, francês, bolacha e de cachorro quente, os dois últimos carecem de informações científicas sobre características físico-químicas, dificultando-se a elaboração de planos alimentares. A proposta deste trabalho foi de avaliar as características físico-químicas, como o peso e o volume por unidade, bem como a composição química dos pães comercializados em cinco padarias da cidade de Itaqui, RS. A unidade do pão bolacha apresentou peso e volume significativamente superiores aos demais tipos, embora sem diferir na densidade e no volume específico do pão de cachorro-quente. Na composição química, os pães de uma das padarias e o pão bolacha dos demais estabelecimentos demonstraram menores teores de umidade e maiores teores de carboidratos digeríveis e de valor calórico. Os diferentes tipos de pães e a panificação por diferentesestabelecimentos resultam em diferenças nas características físico-químicas, o que reforça anecessidade desses fatores serem considerados na elaboração de planos alimentares quando opão francês for substituído.
The mostly consumed bread types in unitary portions in the West Frontier region of Rio Grandedo Sul are French-type bread, biscuit bread and hot-dog bread. Owing to the lack of scientificdata on the biscuit bread and hot-dog bread physicochemical characteristics, it has to performthe dietary plans. This study proposed to evaluate the physicochemical characteristics of thebreads commercialized in five bakeries in the city of Itaqui, RS. The evaluated parameters were:unit weight, unit volume and chemical composition. Biscuit breads showed significantlyhigher weight and volume than other bread types, although not differing on the density andthe specific volume of hot-dog breads. Bread samples from one of the bakeries and the biscuitbread in general showed lower moisture contents, and higher rates of digestible carbohydratesand of calorific value. Varied types of bread and diversified bakery processes result in the differentphysicochemical characteristics, which reinforce the necessity in considering these factors duringthe performance of the dietary plans when the French-bread is replaced.