Crostini de Falafel com Pesto de Jalapeño e Molho de Iogurte - Food Network
Crostini de Falafel com Pesto de Jalapeño e Molho de Iogurte
Episódio: Da Panela Para a Frigideira - Duelo com Bobby Flay
8 pimentas jalapeños
Sal e pimenta-do-reino em grão, moída na hora
1 xícara bem cheia de folhas frescas de coentro
1 xícara bem cheia de folhas frescas de salsa lisa
1 xícara de iogurte grego 2%
1/2 xícara de queijo feta grego esfarelado
Tahine de Romã:
3/4 xícara de tahine
1/4 xícara de suco de laranja, espremido na hora
1 colher de chá de raspas da casca da laranja
Sal Kosher e pimenta-do-reino em grão, moída
3 tomates, sem sementes e finamente picado
2 xícaras de grão-de-bico (deixe de molho, em uma tigela com na água, até ficarem totalmente encharcados)
Óleo vegetal, para fritar (recomendando: óleo de amendoim)
1 a 2 pimentas-serrano, picadas
2 cebolinhas inteiras, finamente picadas
1/4 de xícara de folhas e talos de coentro fresco, finamente picado
1/4 de xícara de hortelã, finamente picada
1/4 de xícara de salsa fresca, picada
2 colheres rasas de chá de fermento em pó
1 1/2 colheres de chá de sementes de coentro, moídas
1 1/2 colheres de chá de em pó
Pré-aqueça uma panela de ferro fundido em fogo alto. Coloque os jalapeños com algumas colheres de sopa de óleo de canola, na panela, e tempere com sal e pimenta.
Faça uma camada uniforme na panela e cozinhe até ficar macio e a pele começar a fazer bolhas. Remova os jalapeños para uma tigela, e, em seguida, cubra a tigela com filme plástico por 15 minutos. Retire os talos e as sementes, mas não retire a pele empolada.
Coloque os jalapeños, as folhas e talos de coentro, a salsa, os pinhões e o alho em um processador de alimentos e processe até ficarem grosseiramente picados. Ainda com o processador ligado, adicione lentamente o azeite, através do pilão da tampa, até ficar homogêneo.
Adicione um pouco de sal e pimenta e pulse algumas vezes e misture ligeiramente. Se a mistura estiver muito grossa, adicione mais algumas colheres de chá de óleo e pulse novamente. Transfira para uma tigela. Coloque o iogurte e o queijo feta em uma tigela. Coloque 1/4 de xícara do pesto no iogurte e misture delicadamente. Guarde o restante do pesto em um recipiente hermeticamente fechado e mantenha na geladeira por até 1 semana.
Este pesto combina, muito bem, com frango ou peixe grelhado.
Para o tahine:
Misture o tahine, o suco de laranja, o melaço de romã e um pouco de sal e pimenta, em uma tigela pequena. Mantenha à temperatura ambiente durante pelo menos 30 minutos para permitir que os sabores se misturem.
Combine o azeite, a salsa, as alcaparras, os tomates, o pepino e o suco de limão, em uma tigela. Tempere a salada com sal e pimenta, e mantenha em temperatura ambiente durante pelo menos 15 minutos para permitir que os sabores se misturem.
Coe o grão-de-bico com uma peneira e coloque-os em uma assadeira com papel absorvente para tirar todo o excesso de umidade. Descanse o grão-de-bico sobre a assadeira, forrada com papel absorvente, até que estejam totalmente secos, cerca de 30 minutos, à temperatura ambiente.
Coloque por volta de 10 cm de óleo vegetal ou óleo de amendoim em uma panela média, e aqueça-o em fogo médio até atingir a temperatura de 165 graus C (insira um termômetro de fritura no óleo para medir a temperatura).
Enquanto o óleo está aquecendo; esquente o azeite em uma pequena panela, em fogo médio. Adicione o alho, as pimentas, e cozinhe-as até ficarem macias, cerca de 3 minutos. Transfira o grão-de-bico para um processador de alimentos, em seguida, adicione a mistura de alho, cebolinha, coentro, hortelã, salsa, suco de limão, o fermento em pó, as folhas e talos de coentro, um pouco de sal e pimenta, e processe até que a mistura fique finamente moída, parando para raspar as bordas do recipiente, a cada 30 segundos.
Transfira a mistura para uma tigela. Forre uma assadeira com papel absorvente e usando uma pequena colher de sorvete, pegue a mistura e faça bolinhos, do tamanho de bolas de pingue-pongue, e coloque em um prato.
Frite em porções, até que comecem a dourar levemente, cerca de 45 segundos, sempre jogue colheradas de óleo sobre os bolinhos de falafel, para obter um dourado uniforme. Retire com uma escumadeira e coloque os bolinhos na assadeira. Aumente a temperatura do óleo a 177 graus C.
Retorne os bolinhos de falafel ao óleo, em porções, tampe a panela com uma tampa por 30 segundos e frite até que obtenha um dourado marrom profundo, sempre jogando o óleo sobre o falafel, com a ajuda de uma colher.
Retire com uma escumadeira para a assadeira, esmague suavemente e imediatamente tempere com sal. Sirva porções de 3 bolinhos esmagados de falafel, em cima de uma salada de tomate e regue com o tahine.