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.: Açúcar :.
A análise de conformidade realizada no produto açúcar refinado vai ao encontro do Procedimento Geral do Programa de Análise de Produtos do Inmetro quanto à seleção dos produtos, priorizando aqueles de consumo intensivo e extensivo pela sociedade e que estejam relacionados à questões que envolvam a saúde da população.
O açúcar extraído da cana é conhecido desde tempos bastante remotos.
Entretanto, ele só foi introduzido na Europa por volta do século X, por intermédio dos árabes.Inicialmente, o cultivo da cana e a produção de açúcar restringiu-se à bacia do Mediterrâneo e, somente mais tarde, foi introduzido na América.
A safra da cana-de-açúcar é sazonal, iniciando-se em maio e terminando em novembro. Neste período ocorre o amadurecimento da cana, devido a fatores climáticos, como falta de umidade, luminosidade e frio. Com base na maturação, a cana passa a ser cortada de forma planejada, de modo que se tenha áreas com cana plantada que vão estar próprias para corte em momentos diferentes.
Pode-se dizer que uma usina de açúcar e álcool é auto-sustentável, ou seja, seus próprios subprodutos são reutilizados para manutenção das condições de beneficiamento da cana.
O bagaço, por exemplo, é transportado para as caldeiras, onde é queimado para gerar vapor, que é o responsável pelo acionamento das máquinas pesadas e pela geração de energia elétrica, ou seja, é o combustível para todo o processo produtivo.
Atualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de açúcar, com uma produção que, em 1998, superou a marca de 15 milhões de toneladas. Deste montante, mais da metade, cerca de 54%, o que corresponde a, aproximadamente, 8 milhões de toneladas, destinou-se ao comércio exterior. O principal mercado consumidor do açúcar brasileiro exportado é a Europa. O restante da produção foi absorvido pelo mercado interno.
Resolução nº 12, de março de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde (estabelece os padrões de identidade e qualidade para açúcar refinado)
Resolução nº 04, de 24 de novembro de 1988, do Conselho Nacional de Saúde (estabelece os limites máximos de concentração para aditivos intencionais adicionados a alimentos)
Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (estabelece os critérios e padrões microbiológicos para alimentos)
Os ensaios foram realizados pelo Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, laboratório da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo.
Além de atuar na pesquisa e desenvolvimento de interesse do setor produtivo agropecuário, particularmente, do setor industrial de alimentos, o Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada também presta serviços de assessoria técnico-científica às indústrias de alimentos ou outras entidades de caráter público ou privado, atuando de forma prática e teórica na elaboração de padrões de identidade e qualidade de alimentos, auxiliando na revisão da Legislação Brasileira.
A análise foi precedida de uma pesquisa de mercado realizada em 10 (dez) Estados: Goiás, Pará, Bahia, Rio Grande do Norte, São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e identificou 27 (vinte e sete) marcas de 21 (vinte e um) diferentes fabricantes de açúcar refinado.
Considerando que uma das diretrizes do Programa é analisar a tendência de conformidade do produto, não sendo necessário, portanto, analisar todas as marcas disponíveis no mercado nacional, foram selecionadas, com base na tradição e participação de cada marca no mercado nacional, 09 (nove) marcas de açúcar refinado para que fossem submetidas aos ensaios de conformidade.
De acordo com solicitação do laboratório responsável pelos ensaios, foram compradas 04 (quatro) embalagens de 1kg de cada marca de açúcar refinado selecionada, para que fossem realizados os ensaios que verificaram as seguintes características:
É importante esclarecer que, apesar dos ensaios estarem divididos em classes, suas diferentes características estão diretamente relacionadas, de modo que o resultado de um ensaio tem influência sobre outro.
a. Características Físico-Químicas
Os ensaios dessa classe objetivam verificar se as amostras de açúcar refinado analisadas atendem aos padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação e se estes padrões estão de acordo com o tipo de açúcar indicado no rótulo do produto pelo fabricante.
Cabe destacar que o açúcar refinado é classificado em quatro diferentes tipos, em função, principalmente, do teor de sacarose e da cor que o produto final apresenta.
Abaixo estão relacionados os tipos de Açúcar Refinado previstos pela legislação e as marcas analisadas de cada tipo, classificadas de acordo com o descrito na rotulagem do produto.
Amorfo, de primeira
Marcas: A e B
Amorfo, de segunda
Marcas: nenhuma marca com essa classificação foi analisada
Marcas: C e D
Extra, Especial ou Superior
Marcas: E, F, G, H e I
A tabela I relaciona quais os ensaios físicos e químicos previstos e os parâmetros estabelecidos para cada um dos tipos de açúcar refinado existentes.
Amorfo,de primeira
Amorfo,de segunda
Teor de Sacarose (superior a)
Resíduo Mineral Fixo (inferior a)
Cor "ICUMSA" (inferior a)
Umidade (inferior a)
Ferro (máximo, em mg/kg)
a.1) Teor de Sacarose
Este ensaio verifica se a classificação do açúcar indicada pelo fabricante no rótulo principal da embalagem está de acordo com a composição determinada pelo ensaio, ou seja, verifica a pureza do produto, que está relacionada à sua capacidade de adoçar.
As amostras de duas marcas, D e C, foram consideradas Não Conformes, por apresentarem teor de sacarose (99,76% e 99,73%, respectivamente) abaixo do limite estabelecido para o tipo de açúcar refinado declarado no rótulo do produto.
Durante a etapa de posicionamento, o fabricante da marca C, solicitou a realização de um novo ensaio, demonstrando, a partir do envio de argumentos tecnicamente convincentes, possuir Sistema da Garantia da Qualidade implantado dentro da fábrica.
Com o novo resultado (99,81%), a amostra da marca C foi considerada Conforme.
a.2) Resíduo Mineral Fixo
O ensaio de resíduo mineral fixo, ou teor de cinzas, como também é conhecido, verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc) existentes na composição do produto que, geralmente, são provenientes da colheita da cana-de-açúcar.
A não conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima do limite da legislação, pode representar alteração das características sensoriais do produto, conferindo-lhe uma coloração mais escura e aspecto arenoso. Além disso, apesar da baixíssima incidência neste tipo de gênero alimentício, a hipótese de fraude não deve ser descartada.
Neste ensaio, apenas a amostra da marca D foi considerada Não Conforme. Entretanto, o resultado encontrado (0,06%) não é indicativo de alterações sensoriais e nem de fraude.
a.3) Determinação do Índice de Cor ICUMSA
Este ensaio verifica se a coloração do produto está de acordo com a classificação utilizada pelo fabricante no rótulo do produto. O termo ICUMSA é a sigla da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Comissão Internacional para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar).
ao número de partículas carbonizadas presentes, o que representa falha na higienização do equipamento que entra em contato com o produto, uma vez que tais partículas são arrastadas durante o processo de fabricação;
ao tamanho dessas partículas, ou seja, quanto menores as partículas, mais branco é o açúcar e vice-versa.
Uma coloração mais escura representa ainda uma questão visual que pode influenciar na decisão de compra do consumidor ao optar por um açúcar "mais branco".
Neste ensaio, as amostras de três marcas, F, G e D, foram consideradas Não Conformes.
Durante a etapa de posicionamento, o fabricante da marca F solicitou a realização de um novo ensaio. O resultado do novo ensaio confirmou o resultado anterior.
A tabela abaixo relaciona os resultados obtidos nos dois ensaios.
Resultados dos Ensaios de Determinação do Índice de Cor ICUMSA – Marca F
Parâmetro para Açúcar Refinado Especial – Inferior a 80
a.4) Teor de Dióxido de Enxofre
Esse ensaio verifica a existência de resíduos de dióxido de enxofre (SO2) no açúcar refinado.
O dióxido de enxofre é adicionado durante a etapa de clarificação do açúcar. Este método é utilizado para o branqueamento do melado da cana, de coloração escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de limites toleráveis, até o final do processo, pois, traços residuais de enxofre podem ocasionar alterações sensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor, além de reações alérgicas e dores de cabeça, no caso de concentrações maiores.
a.5) Teor de Umidade
O ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto.
A incidência elevada de água em alguns gêneros alimentícios significa que ele pode trazer riscos para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a proliferação de microorganismos. Entretanto, o açúcar, dada a sua baixíssima atividade de água, é classificado como produto estável microbiologicamente. O inconveniente decorrente da presença de água neste produto é o empedramento (formação de "pedras") que ele sofre, ocasionado pela aglomeração dos cristais, o que dificulta o seu uso.
Neste ensaio, as amostras de duas marcas, D e A, foram consideradas Não Conformes.
a.6) Teor de Ferro
Este ensaio verifica a presença deste elemento na composição do produto. O ferro é considerado como contaminante natural de produtos de origem vegetal, dada a sua presença no solo onde a matéria-prima é plantada.
Entretanto, sua presença também pode estar relacionada à má conservação dos equipamentos (ferrugem), podendo contaminar o produto através do contato, seja durante a colheita, seja durante o processamento da cana.
A contaminação por ferro em grandes concentrações é facilmente perceptível pois altera o sabor do produto. Além disso, pode causar reações gástricas como, por exemplo, acidez estomacal.
Neste ensaio, as amostras de todas as marcas foram consideradas Conformes.
A tabela II descreve os resultados obtidos, as não conformidades detectadas, apontadas a partir da comparação dos resultados com os parâmetros descritos na tabela I, e a situação de cada uma das marcas analisadas.
b. Características Microbiológicas
Os ensaios dessa classe avaliam a conformidade do produto em relação aos seguintes parâmetros:
Bolores e Leveduras: máximo: 103/g
Salmonela: ausência em 25g
O açúcar refinado é classificado como produto alimentício microbiologicamente estável, ou seja, a incidência de contaminação dessa natureza neste tipo de alimento é muito pequena por se tratar de produto com baixíssima atividade de água, o que inibe a proliferação de microorganismos.
A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, considerado como deteriorante em potencial de alimentos, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto. Entretanto, não representa risco para a saúde humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo, já que, quando manifestado, ele é perceptível a olho nu, além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.
c. Características Microscópicas
Este ensaio verifica a presença de matérias estranhas no alimento, nocivas ou não, qualquer que seja sua natureza, originadas de contaminação, em decorrência de práticas inadequadas durante as fases de colheita, produção, processamento, armazenamento, transporte e distribuição.
d. Características Sensoriais
Este ensaio procura avaliar, conforme definido na Resolução nº 12/78, propriedades inerentes ao produto e à matéria-prima utilizada para sua fabricação e se tais propriedades não foram de alguma forma alteradas durante o processo produtivo, como, por exemplo, se não há traços residuais de enxofre no sabor e/ou odor do produto final, resultantes da etapa de clarificação do melado da cana para retirada de sólidos em suspensão, onde tal elemento é adicionada; ou de contaminantes naturais, como no caso do ferro.
As propriedades verificadas são:
Características Físicas e Químicas e Rotulagem
Os resultados dos ensaios realizados nas amostras de açúcar refinado evidenciam que a tendência, em termos da qualidade, dos produtos encontrados no mercado nacional é de apresentarem-se de acordo com os parâmetros legais vigentes, dado o caráter das não conformidades detectadas.
Das 09 (nove) marcas analisadas, 04 (quatro) apresentaram não conformidades. Todas elas foram detectadas no item que verifica as características físico-químicas do produto, que estão diretamente relacionadas à classificação quanto ao tipo de açúcar refinado declarado no rótulo do produto pelo fabricante.
No ensaio que determina o índice de cor ICUMSA, ou seja, que verifica se a coloração do açúcar está de acordo com a classificação utilizada pelo fabricante no rótulo do produto, as amostras de 03 (três) marcas, F, D e G, foram consideradas não conformes, ou seja, suas amostras apresentavam uma coloração mais escura.
As amostras das marcas A e D foram consideradas não conformes no ensaio que verifica a quantidade de água presente no produto. Entretanto, este resultado não representa risco para a saúde do consumidor, pois o açúcar refinado, dada a sua baixa atividade de água, é classificado como gênero alimentício estável microbiologicamente.
Na amostra da marca D foram ainda detectadas não conformidades nos ensaios de teor de sacarose, que verifica a pureza do produto, que está relacionada à sua capacidade de adoçar, e de resíduo mineral fixo, que verifica o teor de impurezas existentes na composição do produto.
Portanto, a amostra da marca D foi a que apresentou o maior número de não conformidades. Dos cinco ensaios físico-químicos realizados, esta amostra apresentou problemas em 04 (quatro), ou seja, 80% (oitenta por cento).
É importante destacar que as não conformidades identificadas não representam riscos para a saúde dos consumidores. O único fator que pode influenciar na decisão de compra de uma marca ou de outra, de acordo com os resultados obtidos, é o índice de cor ICUMSA, de caráter visual, através do qual o consumidor pode optar por um açúcar mais branco.
O Inmetro enviará cópia deste relatório ao Ministério da Saúde para que, com base nos resultados obtidos, principalmente pela amostra da marca D, avalie as medidas cabíveis que devem ser tomadas, visando sanar as não conformidades.