"Use carne dura, nunca filé ou contra"
É no bairro de Pirangi do Norte, em Natal (RN), que a paçoca salgada tem uma de suas maiores defensoras. Diariamente, há 23 anos, Adalva Dias Rodrigues prepara a receita que dá nome a seu restaurante, o Paçoca de Pilão. Prestes a completar 76 anos, conta que foi criada em Mossoró comendo paçoca. "Por isso, quis fazer esse resgate da cozinha do sertão", disse em entrevista ao Paladar, por telefone.
19 de junho de 2013 | 23:09 por lucineianunes, Estadão Conteúdo
Como prepara a paçoca?
Limpo a carne de sol, corto em cubos e fervo para tirar o sal. Daí torro um pouco na frigideira e levo para o pilão, só a carne. Em seguida douro cebola ralada na frigideira, junto a carne pilada e só um pouquinho de farinha de mandioca fina e pouco torrada. Finalizo com rodelas de cebola roxa. Sirvo com feijão-verde, macaxeira e arroz branco ou de leite. Costumo preparar também o pastel de paçoca.
A senhora é quem faz a paçoca todos os dias?
Nem sempre. Estou lá todos os dias, é a minha cachaça. Mas agora, quase com 76 anos, tenho funcionários que me ajudam. No momento são dois, mas no verão são quatro. Eu ajudo, provo. Ainda comando a cozinha e faço as compras. Gosto de ir à feira escolher os melhores ingredientes.
Quantos quilos de carne usa em seu restaurante para fazer paçoca?
Em média, usamos uns 100 quilos por semana. Mas na alta estação compro pelo menos 500 quilos a cada sete dias.
Qual o segredo para fazer uma boa paçoca?
O primeiro é usar pouca farinha. O outro é escolher uma carne mais dura e com bastante gordura. Não adianta usar filé ou contra.