Ultrasolução oferece precisão à curva de torra de café
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Publicado 9 de setembro de 2019 16 de março de 2021
Localizada no Vale da Grama, no estado de São Paulo divisa com Minas Gerais, a Fazenda Baobá existe desde 2005 e tem como foco a produção de cafés da espécie Arábica. Em 2016, os proprietários da fazenda criaram a Torrefação Baobá, fonte de abastecimento da Onnie, rede de cafeterias própria com unidades em São Paulo e em Portugal. Há cerca de dois anos, no entanto, a Baobá passou a fornecer também para outras cafeterias. Com isso, ampliou sua estrutura de produção e fez uma revisão da operação. O objetivo era padronizar a produção de cafés especiais e profissionalizar os processos - e a curva de torra de café é parte essencial.
Para isso, há cerca de um ano, juntamente com a chegada à equipe de Alberto Dias Ribeiro, mestre de torra, barista e provador certificado, ocorreu a contratação do RoasterApp, software de gestão de curva de torra de café. "É uma ferramenta essencial, que me ajuda a reduzir as margens de erro. Conheço todos os parâmetros do processo, mas a solução oferece informações precisas em relação a cada curva de torra de café e traz bons resultados", explica Ribeiro.
Precisão na curva de torra de café
O primeiro benefício da solução RoasterApp, na avaliação do mestre de torra, é conseguir acompanhar o desenvolvimento da semente em cada uma das etapas – desidratação, caramelização, reação de Maillard e pirólise – e poder fazer as aplicações de energia nos momentos exatos de transição conforme indicado na curva de torra de café de cada uma das receitas.
O segundo benefício é que o melhor controle na transição das etapas gera menor perda de massa da semente. O terceiro principal ganho é poder conhecer o consumo exato de GLP durante o processo de torra. "Consigo saber a demanda e o consumo por torra. Isso me permite replicar e repetir o padrão em processos seguintes, o que é muito importante no nosso negócio."
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Eficiência no consumo de gás GLP
Na percepção de Alberto Dias Ribeiro, a ferramenta permite um uso mais eficiente do GLP, algo em torno de 5% a 8% de melhor aproveitamento. "Na comparação com a época em que não usávamos a ferramenta, posso afirmar que a falta desta indicação exata que tenho hoje em relação ao momento de aplicar ou tirar energia elevava o nosso consumo de GLP. Além disso, dificultava o alcance do resultado que havia sido planejado na prancheta conforme a receita escolhida."
O volume de produção da torrefação dobrou nos últimos 12 meses. Atualmente, a produção é de 200 kg/dia, mas sua capacidade é ainda maior: está pronta para fazer 900 kg/dia. Conhecimento, experiência e ferramenta eles já têm, o que dá tranquilidade para ampliar a base de clientes atendidos.
Consistência do padrão
"O software nos oferece confiabilidade no padrão da curva de torra de café. O melhor é que os gráficos científicos ficam arquivados, o que permite que toda a equipe tenha acesso às informações para repetir o processo." A consistência nos resultados também é percebida pelo cliente final. "Temos o feedback de que os consumidores do nosso café percebem que não há alteração no padrão. É isso que buscamos."
Antes de optar pelo RoasterApp, a Torrefação Baobá já era cliente Ultragaz. A tranquilidade com o reabastecimento a granel automático e a satisfação com o atendimento e com a qualidade deram a eles a confiança necessária para adicionar o programa de gestão de curva de torra de café ao rol de produtos contratados.
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