Enoteca Saint VinSaint | Os vinhos orgânicos.
Os vinhos orgânicos.
Então vamos começar do começo: o que é um sistema de produção orgânico? Bom, até o advento da agricultura industrial, baseada em adubos químicos e pesticidas, todo agricultor era "orgânico", no sentido primário da coisa – não estamos falando em certificações e selos, apenas do cultivo livre de substâncias sintéticas. Ou seja, se formos pensar friamente, o homem está produzindo de maneira orgânica a muito mais tempo que produzindo de maneira convencional – então a "moda" não é tão recente assim. Existe uma história muito maior da agricultura tradicional e orgânica do que da agricultura convencional. E é a base para todos os vinhos naturebass que veremos a seguir: um cultivo orgânico.
O erro de muita gente, entretanto, é achar que o caminho é "voltar" ao que se fazia a centenas de anos atrás. Em primeiro lugar, até que se invente uma máquina do tempo, é impossível voltar, sinto muito. Estamos inseridos em nosso tempo. Mas cultivar de maneira orgânica pode ser hoje também muito moderno – é utilizar os conhecimentos tradicionais e os recentes para desenvolver uma agricultura que garanta o equilibrio com o meio ambiente. Como eu já disse antes, temos que aprender também com os nossos erros – e com os erros que se fizeram na agricultura até hoje.
Os vinhos orgânicos, entre as diversas "falanges" dos naturebas, são os mais fáceis de entender dentro desse povo todo. Pelo conceito e também na questão do gosto: geralmente tem um gosto mais "normal" dentro do mundo do vinho, que assusta menos quem não está acostumado com os naturebas. Pois tem vinho que foge totalmente do padrão de gosto e aromas que estamos acostumados normalmente no mundo dos vinhos convencionais.
Basicamente, nos vinhos orgânicos, temos que partir de um cultivo orgânico. Depois, na adega, o vinho seguir algumas regras de vinificação – segundo os critérios da vinificação orgânica.
Ok, primeiro ponto: sempre temos que diferenciar o que é o cultivo ( parte do campo ) e o que é vinificação, principalmente quando falamos nos vinhos orgânicos, biodinâmico e naturais. Vocês verão a seguir.
Um vinho orgânico começa com um cultivo orgânico.
Mas o que é um sistema de produção orgânico? É, teoricamente, um sistema de produção de base ecológica, preocupada com a saúde do ambiente, com o equilíbrio do lugar, melhoria ou manutenção da fertilidade do solo, promoção da biodiversidade, da qualidade do ambiente e do alimento, além do bem estar do meio social e do ecossistema agrícola – isso sem utilizar produtos sintéticos, sem adubos ou pesticidas químicos, usando da melhor maneira possível os recursos naturais de forma sustentável, com métodos mecânicos e biológicos, além de proibir a utilização de organismos geneticamente modificados ( os transgênicos ).
Obviamente nos climas mais quentes e secos agricultura orgânica se torna mais fácil do que nos climas mais chuvosos e frios, principalmente por causas das doenças causadas por fungos. Mas isso não é impedimento nenhum, e existem iniciativas orgânicas e biodinâmicas em todos os lugares do mundo, dos mais secos aos mais úmidos. Vai do talento e conhecimento do vinhateiro.
Os tratamentos em um vinhedo orgânico não podem ser "químicos" , sintéticos, mas sim "orgânicos". Muita gente faz confusão com essas coisas, usando o termo químico quando na verdade quer dizer "sintético"- por exemplo: cobre é um elemento químico? É. Mas é um elemento natural, que não foi sintetizado. Um pesticida, por sua vez, foi sintetizado. Mas existem elementos químicos, como o nitrogênio, por exemplo, que podem ser sintetizados ( ou seja, feitos por alguém, de maneira artificial ), usando fontes de energia como por exemplo o petróleo. Hmmm…. é, pois é. Energia natural não renovável que está sendo utilizada.
Esses produtos sintetizados para a agricultura, embora tenham toda a carga histórica de terem sido "filhotes" de estudos de armas químicas de guerra ( convenhamos, os caras eram inteligentes pacas ), que são indiscutivelmente eficazes. Veneno é veneno. Só que na maioria das vezes, quanto mais eficaz, mais tóxico – tanto para o ser humano quanto para o ambiente. Os agroquímicos chamados de "sistêmicos", por exemplo, são produtos que penetram na planta como se fosse ministrado diretamente na nossa corrente sanguínea. Obviamente são produtos proibidos em qualquer cultivo orgânico, pois são altamente tóxicos. Eficazes, mas tóxicos. São os agrotóxicos mais pesadões.
Na agricultura orgânica também não se usa fertilizante sintético. Usando o mesmo raciocínio, se vocês lembrarem dos parágrafos anteriores, um belo dia um gênio da química descobrir como se sintetizava o nitrogênio a partir de fontes não orgânicas – yeaph, produzido com energia de petróleo novamente – e desde então veio ao mundo os fertilizantes químicos. Na agricultura orgânica não se utiliza. São utilizados meios não sintéticos de fertilização, como fertilizantes orgânicos, compostos feitos de esterco e compostos vegetais, cultivo de leguminosas capazes de fixar nitrogênio no solo, preparados de plantas ou minerais ricas em fósforo e potássio. Sim, demora, sim, é trabalhoso, mas o resultado é infinitamente melhor. É alimentar alguém só com três tipos de coisa na vida e ter um outro que tem uma alimentação balanceada. Adivinha quem vai estar mais nutrido?
Na fertilização também a chamada cobertura verde também é pratica comum, embora não seja ideal para todos os vinhedos: consiste em deixar as ervas e plantinhas crescerem livremente, e até mesmo semear algumas outras entre as fileiras de videira: essa cobertura verde vai ajudar o solo a não se compactar, a evitar a erosão, a incrementar a vida microbiológica e ajudar a drenagem, serve como adubo vegetal, além de competir pela água e nutrientes com a videira. Por esse último motivo, dependendo do vinhedo a cobertura vai ser mais interessante ou menos.
Uma agricultura orgânica vai prezar, além de práticas saudáveis nos vinhedos, pela manutenção da vida abaixo e acima do solo: insetos, pássaros, abelhas, vida microbiana, etc. Pois quanto mais biodiversidade, mais equilibrado o ambiente, e menos intervenção você precisa no cultivo.
Ok, já sabemos o que é um cultivo orgânico. Mas e o vinho, onde entra nessa história? Daí entramos numa discussão que até hoje vigora.
O ponto é que até 2012 não existia uma legislação em torno da vinificação orgânica. Pois é. Bem recente. O que significava que você podia ter vinhedos orgânicos e depois fazer o que bem entendesse com seu vinho – ou seja, vinificar de maneira convencional. Isso gerou sempre muita discussão e muito ataque aos vinhos orgânicos, principalmente da galera mais radical dos naturebas. E com razão, pois você podia ter um certificado de agricultura orgânica e depois "matar" seu vinho na adega com uma vinificação convencional.
Hoje em dia ainda existe muita polemica em torno do selo orgânico. Sem sombra de dúvidas, como agricultura, é muito mais saudável que uma agricultura convencional. Como vinificação, sem sombra de dúvidas se utilizam muito menos coisas e todos os insumos devem ser orgânicos. Mas conceituamente, voltamos à grande questão do artesanal e do industrial. Até hoje, muita gente confunde ser orgânico com ser artesanal – e ser natural. O que são coisas totalmente diferentes.
Hoje em dia, hora de fazer o vinho, os insumos enológicos podem ser utilizados, desde que estejam dentro das regras permitidas para vinhos orgânicos. A sulfitagem também é controlada, e cada pais tem um limite de sulfitagem para ser considerado orgânico. Geralmente gira entre 100 a 150mg/L. Mas na maioria das vezes continuam sendo vinhos que permitem bastante manipulação, modifiação, correção.
O assunto é tão controverso que muitos vinhateiros orgânicos, biodinâmico e naturais se recusam a pertencer a um selo, seguindo apenas suas próprias convicções e seu próprio comprometimento com a natureza e com seu vinho. Pois quando entramos na questão das certificações, como disse antes, entramos em um espectro muito amplo, que abrange desde o pequeno produtor até o produtor industrial, que abrange diferentes tipos de vinhedos, com necessidades diferentes.
Mesmo entre os produtos permitidos para um cultivo orgânico já existem muitas controvérsias, como o cobre, por exemplo – que em excesso é super prejudicial para o solo, embora seja um produto "natural" e permitido pelas práticas orgânicas. E o permitido pela certificação é alto, ou seja, vai depender do bom senso e da real necessidade de cada um para a aplicação, pois dentro da lei, "pode". Muitas práticas enológicas proibidas e liberadas pelo selo orgânico são controversas e às vezes consideradas arbitrárias. As leis européias são diferentes das leis americanas para vinhos orgânicos, e alguns países nem existe uma legislação muito clara em relação à isso.
A controvérsia sobre alguns vinhos chamados orgânicos não é tanto sobre a parte agrícola, mas sim, sobre a vinificação. Na adega, os vinhos orgânicos são extremamente permissivos nas manipulações do vinho, como utilização de insumos enológicos e práticas tecnológicas diversas. Uso de leveduras selecionadas, taninos e correções dos mais variados tipos são recorrentes. Daí vai de cada produtor, novamente, saber o grau de manipulação que ele vai fazer em seu vinho, e até onde ele quer um vinho mais original ou mais comercial.
Ou seja, embora tenhamos uma uva de qualidade e saudável, o certificado orgânico geralmente permite que haja um grau bastante alto de manipulação desse mosto até virar vinho, correções e "maquiagens"; geralmente em prol de um gosto palatável para os termos do mercado – e é por isso que o vinho orgânicos podem ser bem mais próximo do que conhecemos, principalmente em termos de gosto e aroma, aos convencionais. Obviamente que não todos, mas uma boa porcentagem dos orgânicos são feitos, na adega, de maneira de serem um produto comercial e vendável, por isso, o alto grau de intervenções na vinificação. Mesmo com insumos orgânicos. Aliás, esse é um termo que usamos bastante. São vinhos "feitos".
Entendendo que não é todo produtor convencional que usa todos os produtos e insumos e técnicas enológicas permitidas pela lei, a gente acaba numa grande média tendo um grau de manipulação do vinho bastante parecida quando comparamos a média dos vinhos orgânicos e a média dos convencionais: utilização de leveduras selecionadas para fermentação alcoólica, insumos de nutrição para essas leveduras, enzimas diversas, filtrações, clarificação, acidificação, desacidificação, estabilização, adição de conservantes, adição de taninos, adição de bactérias lácteas para indução de fermentação malolática, e por aí vai. Lembrando que, para um vinho orgânico, os insumos devem ser orgânicos e certificados por um órgão regulador.
O grande problema é que quando entramos no maravilhoso mundo dos certificados, muita sujeira rola por baixo. E muito dinheiro. Com a moda crescente dos produtos orgânicos, as prateleiras dos supermercados se enchem cada vez mais com produtos "verdes", mas que são, na maioria das vezes, produtos orgânicos industrializados e longe do que seria um produto realmente natural. E obviamente que a indústria do mundo natureba se utiliza da falta de informação dos consumidores para vender gato por lebre. E com o aumento da "modinha", ficou descolado consumir produto orgânico. Hoje em dia é de bom tom consumir orgânicos e falar sobre sustentabilidade. Mas temos que tomar cuidado com a banalização do conceito. Nos vinhos, idem.
Sem entrar no mérito bom ou mal, dentro do mundo dos vinhos orgânicos temos os vinhos orgânicos industriais, feitos em larga escala, e os artesanais, feitos em pequena escala. Da mesma maneira que temos vinícolas orgânicas que fazem isso por demanda do mercado e vinícolas orgânicas que fazem isso por conviccao. Existem pessoas que só seguem as regras para terem o selo e existem pessoas que fazem muito mais do que as regras e estão se lixando para a certificação oficial. Na prática, ainda ficamos na mão do bom senso de cada produtor.
São escalas de produção tão diferentes, e que impactam tanto o produto e o ambiente à sua volta, que muitos dos viticultores mais radicais afirmam de pé junto que é mais sustentável e melhor para o meio ambiente um produtor que não seja orgânico, mas que seja um pequeno produtor artesanal, do que um produtor orgânico industrial, que faça vinhos em larga escala. Temos sempre que lembrar que existem excelentes pequenos produtores que são conscientes, tem um amplo respeito pela natureza e pela saúde e não se enquadram em nenhuma categoria pois não são certificados. Existem muitos pequenos produtores que podem até utilizar algum tratamento sintético, mas fazem com bom senso e parcimonia. Outros, que não são certificados e fazem muito menos manipulação no vinho do que um orgânico certificado. Tudo depende de produtor para produtor, por isso sempre recomendo que antes de afirmar alguma coisa, pesquise sobre o que você está bebendo.
Um vinho verdadeiramente orgânico, pra mim, não precisa de certificado nem selo, mas sim, vai depender da consciência e da seriedade do produtor, que vai, além de fazer um manejo orgânico nas vinhas, cuidar para que o vinho seja depois vinificado de maneira mais natural possível, sem grandes intervenções ou maquiagens. Bom senso, sempre, minha gente.
Existem vários órgãos reguladores de produtos e vinhos orgânicos pelo mundo.
Veja o regulamento de uma das mais conhecidas, a Ecocert: http://www.ecocert.fr/sites/www.ecocert.fr/files/FDSVinif.pdf
Mas…… e os vizinhos? Pois é. Como fazer se seu cultivo é orgânico ou biodinâmico e seu vizinho é convencional, e faz aplicações de agrotóxicos e todo o pacotão no seu cultivo? Bom, a não ser que ele faça aplicações de helicóptero ou avião – e aí realmente contamina tudo ao redor, pois só cerca de 20% do produto acaba no cultivo – o resto vai pro ambiente, pra água, pra todo o canto, e por isso mesmo está sendo proibido em muitos países – você está relativamente seguro. Claro que o ideal, e é o que acontece com muitos produtores, é ficar meio que isolado dessa turma. Ter um bosque, uma floresta, qualquer coisa que o separe do mundo da agricultura convencional. Mas se seu vizinho é e você está grudado com ele, o que a maioria das pessoas faz é não usar as primeiras fileiras de parreira para consumo ou para fazer vinho. Assim se cria um isolamento natural. Videiras cultivadas com métodos orgânicos e biodinâmicos, principalmente, também tendem a ser mais resistentes à interperies – e os produtos químicos também; então acabam não sofrendo tanto. Mas obviamente que a poluição no ambiente é inegável. Tem produtor mais sortudo que tem seus vinhedos isolados, tem produtor que tem que conviver com a poluição mais ferozmente. Mas se pensarmos que a vasta maioria da produção agriãola é hoje convencional, fica mesmo difícil escapar do vizinho. O que podemos fazer é arranjar maneiras de minimizar essa poluição e o impacto disso no nosso próprio vinhedo ou cultivo.