Não parece, pois, que o consumo de carne ou gordura saturada tenha aumentado nesse século. Porém, o que realmente aumentou muito foi o consumo de margarina e de outros ácidos graxos trans, comidas artificiais, e empacotadas, óleos vegetais processados, leite homogeneizado, pasteurizado e UHT, produtos agrícolas e de pecuária criados comercialmente, e açúcar refinado. Estes, junto com exposição para um número crescente de venenos ambientais, são nossos reais culpados das epidemias modernas de câncer e de doença do coração (e outras doenças crônicas) (53).
A multibilionária indústria da soja ganhou imensamente com o evangelho anti-colesterol, e anti-carne da moderna filosofia nutricional. É impressionante, há muito pouco tempo atrás, a soja era um fenômeno asiático, mas agora os produtos com soja proliferam no mercado americano. Enquanto os produtos tradicionais fermentados de soja como: miso, shoyu, tempeh e natto, definitivamente são saudáveis em moderadas quantias, os alimentos “super-processados” à base de soja não são!
O feijão soja não fermentado têm taxas extremamente altas de ácido fítico (54), um anti-nutriente que se liga a minerais no trato digestivo e os leva para fora do corpo. Os vegetarianos são conhecidos pelas suas taxas altas de deficiência de zinco e ferro (55).