Gestão de restaurantes ganha eficiência com plataformas de tecnologia - Geral - Estadão
Soluções como 3S Checkout, Altec, Everest e Saipos ajudam empresas de food service a eliminar erros, reduzir desperdício e rentabilizar operação
24 de outubro de 2021 | 05h03
Ter o próprio negócio é o sonho de muitos cozinheiros, chefs e profissionais da área de alimentação. O dia a dia desses estabelecimentos, no entanto, vai bem além da tríade fogão, balcão e serviço. Como qualquer empresa, os restaurantes, bares e cafés precisam lidar com gestão financeira e recursos humanos, além de fazer um controle complexo de fornecedores, estoque e - realidade potencializada pela pandemia - delivery.
Com tanta coisa para gerenciar, é comum o negócio perder dinheiro com problemas como desperdício de matéria-prima, entre outros. Assim como outros segmentos do mercado, porém, o food service também ganhou um respiro com plataformas de tecnologia e sistemas criados especialmente para seu formato de empreendimento, envolvendo todas as áreas da gestão.
São soluções como a 3S Checkout, desenvolvida pela E-Deploy. O sistema da plataforma toma conta de todos os aspectos do restaurante - atendimento, operação, menu, cardápio, produção, relação com a cozinha, automatização de produção e delivery - e ainda oferece relatórios, dashboards e inventários.
A plataforma é também um hub de delivery, fazendo uma integração automática do restaurante com os grandes canais de entrega, como iFood, Uber Eats e Rappi. "Sem ter um sistema parceiro para conseguir atender os desafios do dia a dia, é muito difícil alcançar a lucratividade que você deseja", afirma Gustavo Penz, diretor de operações da rede de franquias GoCoffee. "Fazer a gestão de RH junto com os relatórios financeiros e todas as taxas, delivery, reservas, sem ter isso integrado, fica complicado."
Penz fala que a solução da E-Deploy o ajudou na automação dos processos e enxugou a folha salarial, permitindo que eles investissem em funcionários mais qualificados. "Tudo graças a relatórios, controle de caixa, de pedidos, de cozinha, cálculo médio dos produtos, controle de validade", enumera. "O primeiro resultado foi o controle de desperdício, tanto dos produtos quanto do tempo. Nossa comunicação com a contabilidade também melhorou, diminuiu riscos de multa e impostos por causa de cálculos errados. Sobrou orçamento para melhoria na equipe de atendimento, atração de clientes e publicidade."
Sem brecha para achismos
"As dores (do negócio) são justamente conseguir acompanhar tudo", diz Natasha Paoli, gerente geral do Cuia Café, da chef Bel Coelho. "Ter um sistema que integra e uma equipe para cada setor é o melhor jeito de conseguir administrar a longo prazo, sem sobrecarregar ninguém", ela afirma.
O estabelecimento contratou o sistema da Altec, especializada em soluções de tecnologia para o setor de food service. O "cardápio" da empresa inclui opções para a gestão da frente da casa, como PDV (pontos de venda), comanda eletrônica, gerencial, cardápio digital e integração de apps de delivery, além de soluções para a retaguarda, como compras, estoque e assessoria financeira.
"Hoje temos dois sistemas no restaurante", conta a gerente, explicando que um é para etiquetação e controle de estoque, o que reduziu o número de compras desnecessárias e o desperdício de insumos, e outro, da Altec, para controle financeiro, vendas, compras, pagamentos e fluxo de caixa.
"Ter tudo reunido em um só lugar faz a gestão ser muito mais simples, além de podermos acessar no restaurante, de casa, viajando, diariamente", ela defende. "Não fica mais nenhuma brecha para achismo. Temos os números reais de cada função."
O empresário Paulo Bitelman, sócio do Le Jazz Brasserie, concorda que a tecnologia vem melhorando muito a vida dos gestores no setor. "Muitas empresas e foodtechs estão se colocando no nosso lugar para entender em detalhes nossas dores e apresentar soluções", ele destaca. Para auxiliar na gestão do RH, o grupo contratou o sistema da Umanni App, que centraliza as informações dos funcionários, pesquisas de clima, metas, avaliações de desempenho e, consequentemente, obtém os resultados para premiações e distribuição de PLR (participação nos lucros ou resultados).
Para digitalizar os processos operacionais, a opção foi pelo sistema Everest, da Acom. "O Everest nos permite ter um controle muito preciso tanto do CMV (custo de mercadoria vendida) teórico como do real, assim como nos auxilia na sincronia de informações entre estoque e a área de suprimentos para que os pedidos possam ser feitos de forma cada vez mais automatizada." Com a tecnologia, ele conta que o desperdício caiu 15% e o CMV, 8%.
Para o sócio-fundador da rede Pizza Prime Gabriel Concon, os resultados positivos da digitalização da gestão são inúmeros. A marca utiliza o sistema de gestão para restaurantes Saipos, que tem recursos como controle de estoque (um aviso é emitido quando os produtos chegam a determinado limite), gestão de compras, relatórios sobre vendas por período, itens mais vendidos, áreas de entrega, DRE (demonstração do resultado de exercício) e fluxo de caixa, controle na taxa de motoboy, entrada e saída de nota fiscal e integração com a maioria dos aplicativos de delivery do mercado, enviando os pedidos diretamente para o sistema implantado na cozinha.
"A tecnologia está cada dia mais presente na nossa rotina, permeando todas as áreas da empresa", explica o empresário, lembrando que a rede também conta com aplicativo próprio para captação e manutenção de clientes e pedidos, parcerias com todas as empresas de marketplace e canal de comunicação centralizado com as quase 70 lojas em funcionamento por meio de ferramentas de endomarketing e gestão. "Hoje a tecnologia é uma realidade e muito boa, não vemos um futuro sem isso", ele conclui.