Sabor do café e ciência: entenda essa relação - Um Cafezinho
Publicado em 4 de abril de 2018 2 de novembro de 2018 por umcafezinho
Quando pegamos nossa xícara de café pela manhã, nem imaginamos por quantos processos e transformações ele passou. Não falo apenas do fruto que saiu do pé, secou, foi torrado, moído, extraído, mas da ciência que existe por trás de tudo isso – influência do clima e dos nutrientes do solo, variedade da planta, calor, reações químicas. Tudo contribui para o sabor do café.
A ciência do café não para na xícara. Ela acontece também com a gente e é sobre isso que vamos falar. Para quem quer melhorar sua experiência com a bebida é fundamental, além de treinar a avaliação sensorial, conhecer e prestar atenção em seu próprio corpo. Vamos entender um pouquinho sobre a relação entre ciência e o sabor do café.
Mapa da língua, lembra?
Na escola a gente aprendeu que existem 4 gostos básicos e que cada um deles são percebidos em determinados pontos da língua. Em 2000, a comunidade cientifica reconheceu como quinto gosto básico o umami, que foi incluído no mapa no centro da língua.
No entanto, estudos mais recentes concluem que toda a superfície da língua consegue sentir os cinco gostos, mas cada área é mais sensível a um deles. Isso se deve ao fato de que na língua há receptores presentes nas papilas gustativas que estão espalhadas, não somente na língua apesar de ter uma maior concentração ali, mas também nas bochechas, no palato (céu da boca) e até no esôfago.
O fato é que em cada lugar da nossa boca existe um tipo diferente de papila (filiformes, cônicas, calciformes, fungiformes e foliáceas) e cada uma delas é mais propensa a sentir determinada sensação, incluindo informações táteis e térmicas.
Apesar de tudo isso, as pessoas podem sentir essas sensações de forma diferente umas das outras, devido à sua genética ou idade, por exemplo. Por isso, o mapa da língua não deve ser levado a ferro e fogo.
Na escola de barista, um dos primeiros exercícios que fiz foi justamente o mapeamento da minha própria boca e isso dá para fazer em casa. Basta preparar soluções com cada um dos gostos básicos e ir provando um a um, prestando atenção na reação do seu corpo.
Faça uma infusão com uma erva amarga e prove. Em que parte da boca você sente o amargor? Faça a mesma coisa com os outros elementos. Quando eu como uma maçã, que tem uma acidez diferente da de uma laranja, eu sinto o meu céu da boca reagir. E você?
Conhecer a si mesmo vai ajudar – e muito – na hora em que você estiver provando um café. Isso é essencial profissionalmente, mas bem interessante para quem curte café, pois cada experiência se torna única.
Sabor do café além da boca
Se eu provasse duas tortas, sendo uma de legumes com massa de batata doce e outra torta de cogumelos com massa a base azeite, considerando apenas a minha boca enviando mensagens para o meu cérebro, para ambas eu teria basicamente a mesma descrição: são salgadas, quentes e esfarelam.
No entanto, se meu nariz entrar na jogada, eu terei descrições bem distintas de cada uma delas. Vou identificar os legumes, condimentos, vou saber que as massas são diferentes. Vou sentir o sabor das coisas.
O sabor nada mais é que a soma do paladar e olfato. Esses dois sentidos servem para captar diferenças químicas entre as substâncias. O olfato é um sentido duplo composto pelos olfatos ortonasal, via nasal, e retronasal, via oral. Isso quer dizer que sentimos o cheiro daquilo que está fora do nosso corpo e daquilo que está dentro, principalmente dentro da nossa boca, ou seja, cheiramos algo que estamos mastigando!
Por isso é que não sentimos muito bem o gosto das coisas quando estamos resfriados. A formação do sabor é comprometida com o olfato prejudicado.
O que isso tudo tem a ver com café?
Café está relacionado diretamente aos nossos sentidos e isso vocês já devem saber. Só que, quando a gente vai um pouquinho mais além, a gente começa a perceber a complexidade envolvida e ficamos mais atentos a como o nosso corpo reage.
Saber o porquê das coisas nos instiga a querer experimentar. Quando a gente experimenta, testa e percebe que cada café possui suas particularidades, vamos criando repertório e, assim, começamos a apreciar cada vez mais o nosso café de cada dia.
A percepção do sabor se tornou tão importante, seja para a ciência ou para a gastronomia, que hoje já existe uma área de estudo chamada neurogastronomia, que além de fatores fisiológicos, também abrange fatores sociais e culturais.
Outra informação interessante é que em 2016 cientistas da Universidade de Oregon, nos EUA, divulgaram a descoberta de um sexto gosto, o starch. O nosso paladar consegue detectar carboidratos presentes em alimentos como pães, pizza e macarrão. Essa descoberta abre caminhos para novos questionamentos e estudos relacionados ao reconhecimentos dos gostos. Outros já estão sendo analisados, como é o caso do sabor metálico que sentimos no sangue.
E você, como considera a relação dos seus sentidos com o café? Já tinha parado para perceber o sabor do café e as sensações que ele causa?