Bon Appétit - Caruso Lounge Blog
A nova cozinha do Caruso Lounge
Um almoço na nova cozinha do Caruso Lounge
P ensando sempre em encantar, o Caruso Lounge expandiu seu serviços e inaugurou o Caruso Gourmet. O mais novo restaurante do Itaim Bibi está localizado dentro da própria Caruso e apresenta uma grande variedade de opções, preparados pelos Chefs Felipe Gatti e Victor Miranda.
Entre os pratos principais há receitas como Salmão com Crosta de Pistache; Ancho Suíno com Purê de Cenoura Caramelizada e Farofa de Oleaginosas; Medalhão ao Molho de Fígado de Pato com Crisps de Jamón; Spaghetti ao Molho Pesto e Camarões Grelhados; e Risoto de Funghi com Medalhão ao Vinho Barolo. Na carta de sobremesas há como Entremet de Chocolate Belga; Brownie com Sorvete de Creme; Petit Gateau; e Cheesecake de Frutas Vermelhas.
O restaurante foi inaugurado oficialmente no final do mês de maio. Para celebrar, a Caruso convidou seus associados para participarem de uma feijoada com caipirinhas. A partir do mês de junho, a Caruso estará realizando aos sábados almoços especiais no novo espaço.
O Caruso Journal resolveu aproveitar da nova cozinha e realizar uma matéria gastronômica. Chamamos o Chef e Sommelier Thomas Ziemer para conhecer o novo espaço e preparar um pequeno almoço harmonizado com vinhos e charuto. Para tornar a matéria mais interessante, convidamos o advogado Cláudio Haase para participar do almoço.
O primeiro prato preparado foi Carpaccio de Vieiras com Maçãs Verdes e Cebola Roxa, harmonizado com o Espumante Victoria Geisse. As vieiras e a cebola roxa foram marinadas no Jerez e cobertas com cebolete francesa e crocantes de bacon.
Pertencente da família dos moluscos, a vieira é um ingrediente sofisticado e um pouco difícil de ser encontrado. Este molusco de carne branca é encontrada dentro de duas conchas em forma de leque. Sua carne tem consistência mais firme que a de outros moluscos, como a ostra, e fica boa tanto grelhada ou gratinada.
O Espumante Victoria Geisse foi escolhido por possuir características semelhantes com o prato. O espumante brasileiro é composto de 75% Chardonnay e 25% Pinot Noir.
A Chardonnay é sem dúvida uma das melhores uvas brancas cultivadas no mundo. Este reconhecimento se dá por se tratar de uma cepa que consegue se adaptar a diferentes condições de solo e clima, por isso, é amplamente cultivada e vinificada. Sua acidez harmoniza perfeitamente com a acidez do prato.
Se a Chardonnay é uma uva fácil de se cultivar, o mesmo não pode ser dito da Pinot Noir. Esta uva é considerada a uma das mais difíceis de ser cultivada, mas também é considerada como a uva que produz os vinhos mais elegantes do mundo. Por ser uma uva bem sutil, ela harmoniza com o bacon.
Para a segunda entrada, conhecida também com Small Plate, Thomas serviu Pargo cozido molho Rockefeller – feito de vinho branco, creme de leite, alho, espinafre, queijo parmesão. O prato foi harmonizado com o Vinho Branco Château La Nerthe Châteauneuf-Du-Pape 2016, feito a partir de uma mistura de uvas do Sul da França.
Engana-se quem pensa que o Châteauneuf-du-Pape é feita somente de tintos. Este vinho é feito da mistura de quatro uvas do Sul da França: Le Grenache Blanc, La Clairette, La Roussanne e Le Bourboulenc. Este é um vinho potente e persistente em boca que aguenta toda a estrutura e gordura do molho Rockfeller.
Como prato principal, foi preparado um Baby Beef de Alcatra feito no sous vide, à 52°C, durante 1h. A carne foi selada na chapa e servida acompanhada de molho Roti com ervilhas, bacon defumado, sálvia, alho, cogumelos paris, jerez, vinho branco e alho assado por cima e com batatas assadas ao forno para acompanhar.
Baby Beef de Alcatra
Este prato foi harmonizado com o Amarone Della Valpolicella La Groletta 2015, um vinho que tem 30% de uvas passas no mosto, por isso, ele possui um nível de álcool mais alto, 15%, e um açúcar residual um pouco maior que os vinhos tintos tradicionais. Este Amarone tem um final de boca doce porém alcoólico, harmonizando muito bem com a gordura do prato e preparando a boca para a degustação do charuto.
O último prato do almoço foi Maçã Cozida com Caramelo, Cravo e Canela e sorvete de creme com fava de baunilha para acompanhar. Esta sobremesa harmoniza muito bem com o Château Rieussec Sauternes 2007, um vinho de excepcional numa grande safra, que pode ser apreciado agora ou conservado por muitos anos.
No final do almoço foi degustado o charuto o Cohiba Talisman Edición Limitada 2017, uma bitola inédita no portfólio da Habanos, apresentada no XIX Festival del Habanos. Este charuto de grosso calibre e fortaleza média-grossa, tem como característica um sabor complexo e muito aromático.