Levain Dia 9. Pão com levain 11. Duas horas depois é a massa já está crescida. Vamos assar? Ligue seu forno a 250 graus em cima e embaixo se for o elétrico (vou usar o meu elétrico da Layr). Esperemos chegar às temperatura - uns 15 minutos ou mais. Vou deixar esta panelona de ferro com a tampa de barro improvisada dentro do forno pra preaquecer também. Se vai usar fogo à gás, deixe no máximo. Se não tem panela de ferro ou barro, escolha uma dessas opções que mostro. Ou improvise com o que tem que daqui a pouco eu explico. Se usar alumínio nem precisa preaquecer porque não muda muito. O importante é que o forno e a panela, se estiver usando, estejam bemmmm quentes.
Levain Dia 9. Pão com levain 13. O forno está bem quente? A panela também? Minha panela está tinindo porque fui responder email, depois estender a roupa e atender a campainha... Fora o gasto de energia, mal não faz. Quanto mais quente melhor. Tire a panela do forno, espalhe um pouco de farinha no fundo e emborque a cestinha sem deixar encostar quando estiver usando plástico como eu. Puxe o pano devagar e faça cortes na superfície do pão com lâmina bem fina. Veja passo seguinte.
Levain Dia 9. Pão com levain 14. Faça cortes, borrife um pouco de água, tampe e leve ao forno. A tampa é pra reter umidade impedindo que a massa endureça antes de crescer o que tem pra crescer. Vamos deixar com tampa 20 minutos. Depois tiramos e deixamos dourar em temperatura mais baixa - 220, 230 graus. Por mais uns 25 minutos. Para quem vai assar em forma de alumínio, enfarinhe a assadeira e faça tudo igual. Porém, vá pulverizando água no forno a cada 3 minutos por uns 15 minutos pra fazer o mesmo que a tampa dá panela - proporcionar umidade. Quem tem forno com vapor, melhor ainda. Pode também manter uma assadeira no forno e jogar gelo. Ou deixar uma vasilha com água quente nos primeiros minutos. Enfim, improvise.
Levain Dia 9. Pão com levain 14. E aí? Alguém chegou comigo até aqui? Se não conseguiu, reveja todos os passos e tente fazer igual. Desistir jamais. Depois mostro como reformar a isca. Por enquanto deixe ela lá na geladeira. Hoje não vou ter mais tempo.
Levain Dia 9. Pão com levain pronto. Era uma bolinha e virou uma bolona. Pelo pouco trabalho que deu este pão, tá bom demais. Bem simples, só pra começar. Claro que dá pra ficar muito melhor. Você pode fazer com farinha integral, pode deixar a massa mais úmida, sovar bastante no começo, bater na batedeira etc. Agora é só ir aperfeiçoando. No meu blog Come-se tem inúmeras receitas de pão com levain, principalmente nos últimos anos.
Reformando a isca pra fazer mais pão. Lembra aquela isca que deixei guardada na geladeira? Vamos reformar, aumentar pra reativar as leveduras. Há vários jeitos de se reformar ou refrescar o levain. Vou usar mais ou menos o que minha avó fazia. Ela deixava uma bolinha da massa de pão dentro das lata de farinha de trigo e quando precisava usar era só diluir em água, engrossar com farinha pra reativar o fermento e juntava ao pão que ia fazer. No meu caso, deixo na geladeira cerca de meia xícara de isca. Veja passos anteriores que você vai entender de onde surgiu esta isca. Só reformo quando vou fazer o pão. Já deixei na geladeira por até 4 meses. Ele estava duro como gesso com um líquido escuro por cima. Bati no liquidificador com água, juntei farinha e no outro dia já comia um pão delicioso feito com ele. Ou seja, o meu eu deixo lá e só reformo imediatamente antes de usar. De 6 a 24 hs antes, dependendo da temperatura ambiente. Se cresceu, pode usar. Se cresceu e baixou, também pode usar. Use em 24 hs - só vai ficar mais ácido. Use o que vai precisar e guarde cerca de meia xícara de isca de novo na geladeira, em vidro tampado com plástico. Reforme com cerca de 1 xícara cheia de farinha, cerca de 120 g, e água pra fazer uma massa densa e pegajosa, quase igual a de um pão - cerca de 80 ml. Se ficar mais mole ou muito dura, é só corrigir com mais água ou farinha. Se ainda assim deixou o seu muito mole, é só corrigir a água na massa do pão. Assim terá 200 g pra usar em um pão com meio kg de farinha e ainda vai sobrar uma isca pra guardar. Se quiser um pão de 1 kg, é só dobrar a quantidade de água e farinha. Se quiser 4 vezes mais, quadruplique. Se precisar de muito mais, vá reformando a cada 4 horas (eu, às vezes, reformo de uma só vez, usando pouca isca e fazendo muito levain). De vez em quando, se não estiver fazendo pão com frequência, reforme e dê para os amigos, assim nunca ficará sem, pois se perder o seu, recorra a eles. Lembrando que é difícil matar um levain a menos que confunda água com água sanitária, que o leve ao fogo ou que jogue no lixo por engano. Ele pode ficar por meses na geladeira sem reforma.
É independente de ter começado o seu com água ou água de frutas ou garapa, suco de uva, depois de um tempo seu levain terá as leveduras da sua cozinha, da sua farinha. Boa sorte!
Resumindo: misture água e farinha à isca até ficar com consistência bem pastosa. Espere crescer, use uma parte e guarde um pouco para o próximo pão. Só reforme quando for usar. E lembre-se de se programar para reformar pois pode demorar um pouco para ficar borbulhante. O bom é reformar de noite para fazer o pão de manhã.
Querida Neide, adoro suas receitas e sua criatividade. Quando recebi em meu e-mail, nesta manhã, essa receita maravilhosa, comecei a chorar porque não posso mais comer nada que contenha glúten. Esse seu pão é a coisa mais linda que já vi em matéria de pão - eu que sempre fui uma "padeira" de mão cheia, minha veia italiana. Mas agora, todas as minhas receitas são adaptadas com farinhas sem glúten. Mesmo assim, muito obrigada por compartilhar essa maravilha conosco! Deus a proteja sempre. Eliana.
Aprendi a fazer levain consigo, num post mais antigo, mas também com essa bolinha na água. Deitei algumas iscas no lixo a pensar que estavam estragadas, até conseguir com a sua técnica e ensinamentos estar segura de ter um levain.
Foram quase 3 anos a fazer pão de levain. Ora seguia receitas... mal achava que já sabia começavam os improvisos com diferentes farinhas. Sempre que o pão ficava super, dizia-lhes para aproveitar que era irrepetível... tantas as invenções.
Acabou por o levain apanhar um fungo rosado numa altura em que fiz poucos pães... Entretanto a máquina de fazer pão também não resistiu de tão velhinha.
Fiquei cheia de vontade de retomar essas lides. Amassar à mão já me parece esforço e tempo a mais para o meu dia-a-dia neste momento... tenho de investir numa nova máquina. Mas é verdade que os meus melhores pães foram assados numa panela de ferro no forno elétrico, ficam excelentes.
E desde já deixe-me agradecer pela sua partilha...recebo sempre na minha caixa de correio as suas novidades postadas...que adoro...e no que diz respeito ao pão...nem se fala...
Envio agora este email, depois de tentar preparar um levain e de fazer algumas experiências, nem todas boas...(já foram uns quantos pães para o balde de resíduos orgânicos, para dar a um vizinho da minha mãe que tem porcos e patos...eles é que se contentam...).
Já fiz receitas boas (com fermento fresco e seco), outras menos boas (dependendo do quanto me desvio da receita original), e já experimentei outras receitais mais, tendo por base as indicações presentes no livro do Emmanuel Hadjiandreou (A Arte do Pão), que, tal como tudo, umas correram bem, outras nem por isso, em particular as que utilizam levain...as explicações de como ele faz levai embora explícitas, ao fim de..talvez duas a três semanas acho que o meu levain, ficou "doente", muito líquido...e acabei por deitar fora.
Para além destas aventuras, vou analisando os lindos pães que vão aparecendo em alguns blogues (como o seu), bem como no pinterest...e foi aí que vi um maravilhoso post, com indicações ao pormenor (e não é que as suas não sejam...), mas para mim, acho que há pormenores que, mais uma vez para mim, são importantes pois têm influência na forma de fazer as coisas...exemplificando...mas o resultado no pinterest...de tanto pin em pães...perdi o rasto ao blogue que explicava tudo ao pormenor, ou seja, incluia também os porquês....
Adiante...algures no seu post da "bolinha de gude", diz que deve dividi-la e repartir com alguém ou deitar essa parte excedente fora...a minha questão é porquê?, ou seja, poderei continuar com o procedimento sem divisão da massa e se sim, qual a diferença no resultado? É somente porque alimento com menos farinha e água e fica com mais "força"??
Eu entendo que para quem escreve um post e faz estes assuntos com bem mais experiências dos que os restantes (como eu), estes pormenores estão tratados e não são expressos pois pode parecer-vos lógico...para mim, que sei pouco...e porque gosto de saber o porquê, pois assim também sei que se fizer de outra maneira terei o mesmo ou outro tipo de resultados e permite-me adequar a forma de trabalhar.
Também entendo que o blogue para a maior parte das pessoas não é um trabalho a tempo inteiro...logo fazer posts longos ocupam precioso tempo...eu entendo...