Chef inova doce japonês com aspargos cobertos de chocolate - Receitas - Comida - Folha de S.Paulo
Chef inova doce japonês com aspargos cobertos de chocolate
Aspargos cortados como palitos substituem biscoitos de doce japonês
O chef Masaharu Morimoto é conhecido por unir as culinárias orientais e ocidentais. Em seus restaurantes, oferece pratos do Ocidente com toques do Oriente, como o omelete de sushi.
Parte de suas criações está em "A Arte da Nova Culinária Japonesa", livro que traz receitas e técnicas para levar o restaurante para sua casa.
Além do passo a passo, há explicações sobre os principais ingredientes e utensílios, um glossário para entender os termos em japonês e um guia de endereços para saber onde encontrar os itens necessários.
Biscoito coberto por chocolate, o pocky é um doce muito apreciado no Japão.
Ele pode ser utilizado como parte de um lanche ou para enfeitar sobremesas. Em suas criações, o chef Morimoto inventou o pocky de aspargos.
12 aspargos brancos frescos (450 g)
2 xícaras de vinho de ameixa
3 colheres (sopa) de soda limonada
1 colher (sopa) de yuzu ralado ou raspas de limão
1 xícara shoyu claro
Com o descascador de legumes, retire a casca externa dos aspargos. Se não forem muito finos, raspe mais um pouco, deixando as pontas, até reduzi-los a 9 mm de diâmetro. Reserve num prato, cobertos com pano úmido.
Prepare a infusão para os aspargos numa panela de pressão: misture os aspargos, o vinho, o conhaque, a soda, as raspas de yuzu, a canela, os anises-estrelados, os grãos de pimenta e o shoyu e aqueça até a panela começar a assobiar. Abaixe o fogo e deixe por mais 30 minutos. Se quiser, coloque os mesmos ingredientes numa panela antiaderente. Deixe apurar, abaixe o fogo e cozinhe por 90 minutos. Tire do fogo e reserve, tampado, por 30 minutos.
Em banho-maria ou numa tigela de metal colocada sobre água fervente, derreta o chocolate com cuidado, sem deixar o fundo da tigela tocar a água. Aqueça 3/4 do chocolate a até 45ºC, não mais; use um termômetro de cozinha para medir com precisão.
Tire do fogo, adicione o resto do chocolate e mexa até ficar derretido de modo uniforme. Finalmente, aqueça o chocolate de novo, bem devagar e mexendo, até atingir 30ºC.
Segurando os aspargos pela ponta da raiz, mergulhe-os no chocolate derretido. Segure-os até ficarem firmes, depois enfileire numa assadeira forrada com papel-vegetal. Repita o processo, cobrindo todos os brotos. Reserve até a cobertura endurecer, formando uma camada brilhante. Leve à geladeira para durar mais.