Caviar além do luxo: saiba como utilizar as ovas de forma versátil na gastronomia - Gastronomia Carioca
Peixes e frutos do marTá na mesa
Aprenda mais sobre o caviar: a iguaria gastronômica que atualmente consegue fazer parte do seu menu com muita versatilidade e sabor.
Você já ouviu falar do caviar? Imortalizado na música popular brasileira, as específicas ovas de esturjão são destinadas à haute cuisine por um alto preço. Hoje em dia, porém, é possível experimentar a utilização de ovas de outras espécies com charme, elegância e muito sabor. Saiba onde encontrar essas joias "tipo caviar" e aprenda a preparar receitas para surpreender suas visitas.
Caviar: o outro lado da história
As alternativas tipo caviar
Eurocaviar: a alta gastronomia possível
Ideias e receitas com caviar
Sanduíche de caviar preto por Thiago Rossetti
Ovos recheados com caviar por Leonardo Salgueiro
A gastronomia está ligada a muito mais do que o simples fato de se alimentar. Ela está relacionada diretamente à cultura, representando os costumes e valores de uma sociedade, envolvendo religião, economia, prazer e poder.
Sendo assim, alguns pratos e ingredientes se tornaram divisores de classes no decorrer da história e outros mudaram de lado com o tempo, migrando do status de popular para símbolo de nobreza e vice-versa.
Todo caviar é ova. Mas nem toda ova é caviar. O raro ingrediente é produto de uma única espécie de peixe.
Assim aconteceu com o gin, que da bebedeira coletiva nos pubs britânicos tornou-se um estimado coquetel nos balcões dos bares da alta sociedade.
Esse também é o caso do caviar, nome dado às ovas de algumas espécies de esturjão, peixe gigante como o nosso pirarucu, que pode atingir até 8 metros de comprimento, uma tonelada e, por migrar para as águas rasas dos rios em época de reprodução, ainda por cima é fácil de pescar.
Esturjão: o grande e cobiçado peixe cujas ovas valem milhões.
A história do caviar começa de baixo, como um alimento dos camponeses na Idade Média. Porém sua ascensão ao status de nobreza envolveu batalhas, muito poder e infelizmente, quase levou à extinção da espécie, o que ironicamente tornou o ingrediente ainda mais raro, elevando seu valor.
O livro "Caviar: a global History" (Caviar, uma história global), escrito por Nichola Fletcher, conta com detalhes a trajetória das ovas mais valorizadas do mundo.
O mar Cáspio produz 80% do caviar negro do mundo e, devido ao alto valor do produto, a pesca desenfreada ameaça sua espécie.
Segundo conclusão da comissão de aconselhamento científico da Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas (CITES) das Nações Unidas, o comércio de ovas no mar Cáspio é insustentável e uma série de ações já foram tomadas em parceira com países que exportam a iguaria a fim de evitarem a dizimação do esturjão.
A organização WWF explica o funcionamento do mercado do caviar e as novas restrições sobre a pesca do esturjão em uma publicação específica sobre o tema.
Como alternativa à pesca predatória da espécie e ao alto valor agregado ao caviar "raiz", ovas de peixes como salmão, arenque e tainha podem receber a denominação de caviar de acordo com o país e a legislação local.
Outras soluções interessantes têm sido adotadas por quem não consome produtos derivados de animais, como o caviar vegetal, feito com lentilha beluga.
Prato com lentilhas negras. Foto: divulgação Sabarot.
Lentilha beluga Sabarot: o caviar vegetal.
Para quem deseja utilizar o caviar em suas criações gastronômicas, a dica do Expert Piero Cagnin é apostar nas ovas Eurocaviar.
Eurocaviar é uma empresa espanhola fundada em 1983, especializada na fabricação de caviar com alta qualidade. Produtos como o Arenfish, Salmonfish e Mujjól fazem da Eurocaviar líder de vendas na Espanha.
Arenfish, ovas de arenque Eurocaviar.
Mujjól, ovas d emujol Eurocaviar.
Salmonfish, ovas de salmão Eurocaviar.
Feitos com ovas de peixes diferentes (Arenque, Salmão e Mujol, da família da tainha), seus produtos, devidamente pasteurizados, têm grandes vantagens, uma vez que possuem textura e sabor agradáveis e suportam altas temperaturas sem perder suas características quando cozidos.
"Todos esses três tipos de ovas se exprimem na sua plenitude em preparos frios, a maioria sobre torradas ou em contraste com creme de leite azedo e não azedo, ou ainda em saladas. Em preparos quentes vão bem na finalização de pratos (massas, risotos, etc)."
Uma das utilizações mais clássicas do caviar é como ingrediente para antepastos como canapés e bruschettas como você pode aprender no tutorial abaixo com o Expert Piero Cagnin.
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O caviar, contudo, combina com as mais diversas receitas, de massas a carnes. Confira algumas ideias para utilizar as suas ovas Eurocaviar.
Se canapés vão bem com caviar, por que não com sanduíches? Experimente essa receita do Chef Zona Sul Thiago Rossetti e experimente elevar seu sanduíche a um outro nível.
Thiago Rossetti. Foto: Renato Wrobel
Caviar no sanduíche com crême fraîche. Imagem ilustrativa.
3 cebolinhas, em fatias finas no viés, cerca de 4 colheres de sopa
8 fatias de pão de forma branco, de preferência sem casca
2 a 3 colheres de sopa de manteiga francesa
35 g de caviar
Preparo do Créme fraîche
Em uma tigela pequena, misture o crème fraîche, cebolinha, pimenta preta e flor de sal. Mexa agressivamente com uma espátula de borracha até que os ingredientes estejam totalmente incorporados e o crème fraîche esteja macio e espalhável. Deixe de lado.
Preparo dos ovos cozidos
Leve uma panela pequena de água para ferver em fogo médio-alto. Abaixe cuidadosamente os ovos na água fervente usando uma escumadeira, tomando cuidado para não quebrar as cascas. Cozinhe os ovos por 7 minutos, ajustando o calor conforme necessário para manter uma fervura suave.
Retire os ovos para uma tigela de água gelada e deixe esfriar completamente. Quebre os ovos delicadamente, descasque e pique grosseiramente. Reserve à parte.
Torre o pão branco até dourar levemente. Retire da torradeira e passe manteiga em cada fatia, como dizemos, de parede a parede.
Passe o crème fraîche com cebolinha em ambas as metades de cada pão.
Espalhe uma camada uniforme de ovo picado nas fatias do pão.
Adicione o caviar em cima do ovo picado.
Polvilhe a cebolinha por cima do caviar.
Coloque as 4 fatias restantes de torrada de crème fraîche em cima do lado do ovo-caviar. Pressione muito suavemente e corte ao meio no viés. Sirva de uma vez.
Se você é um amante de receitas com ovos, o Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro ensina a preparar um aperitivo diferente para suas visitas.
Ovos cozidos com ovas de salmão. Imagem ilustrativa.
Caviar (quanto bastar)
Cozinhe os ovos por 10 minutos. Corte ao meio e separe as gemas das claras. Em um bowl amasse as gemas com um garfo, misture a páprica, a maionese e o queijo ralado até para obter um creme.
Com uma colher recheie as claras e disponha sobre as mesmas uma pequena porção do caviar. Finalize com cebolinha picada e sirva.
Agora que você sabe o que é caviar e conhece as alternativas mais sustentáveis, já pode se conectar ao melhor da gastronomia e pedir sem sair de casa suas ovas Eurocaviar. Bom apetite!
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