Belém, 04/07/2019
O que é bom vem daqui de dentro
Por: Ângela Sicilia
Respeito muito os clássicos. A nouvelle cuisine, como é conhecido o movimento que revolucionou a cozinha, reescreveu os rumos da história da gastronomia mundial e não há dúvidas disso.
Ao ler a entrevista do Claude Troisgros na última edição da Liv, senti-me abraçada (e muito emocionada também), afinal, o chef fez dos limões que a vida deu uma deliciosa limonada. Nascido no berço da nouvelle cuisine, Claude, que em 2019 completa 40 anos de Brasil, enfrentou inúmeras dificuldades financeiras para montar seu primeiro restaurante no Rio de Janeiro. Sem muito dinheiro para os insumos, teve de improvisar e buscar alguns ingredientes brasileiros que pudessem compor seus clássicos – assim, meio que no improviso – criou um estilo de cozinha que é todo seu. Mencionei o Claude, porque eu, nascida e criada à base de macarrão e molho de tomates, não resisti, há quase 15 anos, em mesclar alguns ingredientes. Ousei, é bem verdade, em chamar meu estilo de ítalo-amazônico. Nunca me arrependi.
Claro que usar um bouquet garni é incrível: mas você já experimentou usar os bouquets locais? Chicória, alfavaca, cheiro verde, pimenta de cheiro – tudo combinado para aromatizar caldos e na preparação dos alimentos? E usar maniçoba no recheio do ravióli? Pode? Claro! Até comê-lo com farofa! (tenho eu pra mim, aliás, que italianos só usam queijo no macarrão porque a farinha bem torradinha não era conhecida por lá).
Chocolate de fora? Por que? Se a matéria-prima do Pará é tão boa e competitiva quanto o suíco? O que dizer, então, do queijo do Marajó? Eu não o troco pelo melhor dos queijos made in Italy.
O que estou dizendo, por fim, é que é possível, sim, é que a Amazônia é um celeiro de ingredientes. É absolutamente inadiável e necessário que a preservemos para que sempre possamos usufruir de suas cores e sabores. Para que sempre tenhamos Castanha do Pará no pesto, beijus em vez de torradas de pão, pimentas aromáticas em nossos peixes, risotos feitos a partir de arroz vermelho ou advindo de plantações nativas. É uma riqueza impressionante a que temos aqui! Que tal valorizar as produções (e os produtores) locais, fortalecendo essa cadeia produtiva e – de quebra – como resultado final, ainda ter um produto genuíno (e com história) para degustar?
O que vem de fora pode ser bom, mas o que nasce aqui dentro... que é seu, que fala às nossas origens, ah, esse é muito melhor!