Decantar ou não? Eis a questão! | Vinho e Sexualidade
vinhoesexualidade / dezembro 11, 2013
Decantar é passar o vinho da garrafa para um recipiente especial de cristal, chamado de decanter ou decantador. Geralmente essa jarra para decantação é suficiente para conter o conteúdo de uma garrafa inteira de vinho ou para duas (magnum).
O título nos induz a pensar em um tema controverso, pois sobre esse processo existem realmente opiniões contraditórias em algumas situações. Quando existe uma quantidade importante de sedimentos e precipitados na garrafa de um grande vinho, já há muito envelhecido, não há dúvida que este merece ser decantado. Portanto, vinhos tintos envelhecidos com borras, decantação sem discussão (a rima foi de propósito). Essas borras que são taninos que se solidificam com o tempo, não são nada agradáveis. São amargas e comprometem a análise visual do processo de degustação. Decantar vinhos muito encorpados? E aqueles que se apresentam com excessivos aromas de redução decorrentes do tempo na garrafa? Decantar todos (ou nenhum) para favorecer a respiração/aeração dos vinhos tintos? E os brancos? E aqueles envelhecidos e frágeis, como feitos à base de Pinot Noir? Aqui entramos em um "terreno movediço".
O fenômeno de excessiva redução de um vinho, que nos leva a ter a percepção de que o vinho está "fechado", onde os aromas não se abrem, pode não como regra geral, ser resolvido com a decantação. As amplas bases, que as jarras de decantação possuem, permitem que o vinho oxigene mais rapidamente e perca a redução. Às vezes, o problema não é da redução e, sim, do vinho já ter "passado" ou ser de qualidade inferior, por isso não apresenta boa intensidade e complexidade de aromas. Neste caso, a decantação poderá prejudicá-lo ainda mais, se é que é possível. Os bons vinhos da região do Rhône (França), em geral, por mostrarem mais freqüentemente esses aromas (de redução) podem beneficiar-se com esse processo.
Em relação à questão da respiração (vinho respira sim) a controvérsia é maior ainda: deve-se ou não decantá-lo sempre para permitir o arejamento (contato com o oxigênio)? Tirar a rolha e deixar o vinho respirar por minutos ou horas seria suficiente? Na verdade, a quantidade de aeração é desprezível devido ao pequeno espaço no gargalo da garrafa. Seria mais eficaz a agitação frequente do vinho no copo ou taça, pois, neste caso, o vinho seria rapidamente saturado de oxigênio.
Em um restaurante que não dispõe de decantador, uma boa dica, diante de um pedido de vinho encorpado, é deixá-lo algum tempo no copo, que deve ter bom volume e agitá-lo de vez em quando. É interessante perceber que o vinho vai mudando nas suas características iniciais de aromas e sabores.
É bom deixar claro que poucos vinhos brancos (só os grandes) podem ganhar com a aeração. Tintos mais tânicos e jovens, ao contrário, ganham (e muito) com a aeração, tornando-os mais suaves.
Como se faz para decantar um vinho? Naqueles casos em que o processo de decantação é feito para eliminar as borras, é importante que um dia antes a garrafa seja mantida na vertical, de modo que os sedimentos e precipitados se desloquem para o fundo da garrafa. Contando com o decanter, iniciamos a operação de verter o vinho da garrafa àquele recipiente, utilizando de uma luz forte (vela, lanterna, etc.) por detrás do fundo.
dezembro 11, 2013 em Os vinhos. Tags:decantação, decantar, degustação, enófilo, enólogo, Vinho, vino, Wine