Arroz e feijão todo mundo faz e é só fazer um refogadinho e uma salada, por exemplo. Polenta com um molhinho de legumes, sopas, moquecas, refogados, ensopados, empanados, hamburgers, pizzas, estrogonofes e etc, é possível fazer qualquer coisa.
Não tem muita diferença no tempo de preparo entre os pratos vegetarianos e pratos com carne, e ainda tem a praticidade de não precisar por a carne para descongelar na noite anterior.
Vegetais são armazenados mais facilmente que carnes, mas se a pessoa só quer comer comida processada e rápida (3 min no microondas) não tem jeito mesmo.
Não estou tentando convencer ninguém a parar de comer carne, mas o mito que a comida vegetariana é trabalhosa e cara é derrubado muito facilmente.
Hoje eu ainda não almocei e vou fazer minha comida daqui a pouco. Vou cozinhar 1/2 quilo de feijão (temperar um pouco e congelar o resto), vou fazer um arroz e refogar couve (os dois eu como hoje e amanhã), vou "fritar" um pouco de batata doce na air fryer e talvez faça uma salada de alface e beterraba crua. O tempo que eu grelharia um bife eu faço minha couve :). Eu vou demorar uns 30 minutos para fazer essa comida, só pq vou cozinhar o feijão, enquanto trabalho no computador. Na minha visão de mundo vale super a pena me alimentar com comida caseira e fresca.
Mesmo quem trabalha fora pode preparar a comida no fim de semana e deixar congelada. Eu congelo sopas para o jantar, pratos principais para o almoço, hamburgers para grelhar quando estou com pressa.