Da pele macia à dura castanha - Paladar - Estadão
Da pele macia à dura castanha
Qual a fruta que não é fruta e tem caroço que não é caroço? Ganhou quem disse caju. O prêmio é um saboroso fruto (ok, pseudofruto...) com uma castanha (está bem, fruto...) mais saborosa ainda. Ufa! Só comendo um para entender!
20 de novembro de 2013 | 20:59 por lucineianunes
Da castanha à polpa carnuda e suculenta, do caju tudo se aproveita. Fruta dos trópicos, típica do Nordeste brasileiro e do baixo Amazonas, só deve ser tirada do pé quando estiver caindo de madura. É assim, no auge da doçura e do perfume, caudaloso e com adstringência refrescante, que é perfeito para ser devorado in natura e também usado como ingrediente de doces, salgados e coquetéis.
Nesta edição, fatiamos o caju (Anacardium occidentale) para mostrar a você bons meios de aproveitar a temporada daquela que recebeu de Luís da Câmara Cascudo o título de a mais popular das frutas brasileiras.
Mas antes de levar o caju para a cozinha, você vai ter de saber tirá-lo da prateleira. Escolher a fruta certa faz toda a diferença. Prefira frutas maduras, firmes, que não estejam machucadas. E mantenha-as na geladeira. O caju não amadurece depois de colhido. Ao contrário, é sensível e estraga em poucos dias.
No livro História da Alimentação do Brasil, Câmara Cascudo conta que o caju saciava os indígenas e era motivo de disputa muito antes de conquistar os portugueses e ser levado daqui para a África e a Índia nas embarcações lusitanas. O autor registra em sua obra que os indígenas contavam os anos pela floração dos cajueiros, guardando as castanhas. E faziam um vinho com a fruta, que foi "valorizada no registro de todos os cronistas dos séculos 16 e 17".
Enquanto em diferentes regiões do país a polpa é usada no preparo de sucos, licores, vinhos, compotas, passas, cajuzinhos cristalizados (bem diferentes da versão paulistana feita com amendoim) e ainda bolos e pudins, no Nordeste, o receituário do caju é especialmente farto em pratos salgados – a fruta vai à mesa nordestina do vinagrete ao purê, passando por refogados e moquecas. No Ceará, se faz até hambúrguer e croquete de "carne de caju".
A castanha pode virar farinha, xerém, ser torrada, caramelizada ou temperada e dar textura a inúmeras receitas. E se presta bem à finalização de pratos.
Caipirinha do chef Carlos Ribeiro com manjericão fresco, pimenta e cravo. FOTO: Felipe Rau/Estadão
De tudo. "O caju é uma fruta completa", diz a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante paulistano Brasil a Gosto. Da entrada à sobremesa, a chef faz de tudo com o ingrediente. "Se estiver marrento, melhor, vai parar na caipirinha de caju com limão, a campeã de vendas no restaurante."
As características do caju mudam conforme a variedade da fruta. Alguns são mais doces, outros suculentos, fibrosos, e há os que têm mais tanino, substância responsável pela sensação de "trava" na boca.
Usar bem a fruta, segundo a chef do Brasil a Gosto, é saber aproveitá-la em diferentes condições. "Quando está mais doce é bom para sucos e compotas", ensina. "Se os taninos estão acentuados, uso em pratos salgados. E se quero unidade, compro uma boa polpa de caju, como a do Sítio do Bello", diz. Uma das receitas preferidas da chef é o vinagrete de caju fresco com salada morna de lula.
Dono do restaurante paulistano Na Cozinha, o chef Carlos Ribeiro cresceu na Paraíba, à sombra de cajueiros no quintal. Ele conta que durante os meses de safra a família assava as castanhas em latas improvisadas sobre o fogo de lenha. "Era uma festa", recorda. Parte da fruta era caramelizada, outra parte, separada para o bolo de Natal. Apaixonado pelo caju, o chef preparou, para esta reportagem, o lombo suíno marinado no suco de caju servido com purê de abóbora e cajus refogados, que está no alto da página, junto da receita. Fez também filé mignon com castanha de caju e melaço, cuja receita pode ser conferida no site do Paladar.
Pargo ao caju com arroz de castanhas e alho, do chef Bernard Twardy. FOTO: Ernani Barreira/Divulgação
Difícil de domar. O chef franco-alemão Bernard Twardy, que comanda as cozinhas do complexo hoteleiro Beach Park, em Fortaleza, conta que levou tempo para domá-lo. Hoje sabe tirar o melhor da fruta – só usa frutos maduros e firmes. Ele corta o caju em pedaços e dá um banho rápido em água fervente, para tirar a acidez e o excesso de taninos. Depois de escaldar, salteia o caju no azeite e o coloca num molho que leva o suco da fruta, vinagre e diversos temperos e serve como acompanhamento do filé de pargo com arroz com xerém da castanha.
Autor do livro Cozinha Tropical Cearense, Bernard nasceu na Alemanha e aos 3 anos mudou-se para Paris com a família. No Brasil há 27 anos, ele prepara uma espécie de conserva de caju que aproveita em diversos pratos. Ele corta a fruta na base, espreme todo o suco, espalha a polpa numa assadeira com a casca para cima, rega com azeite e assa até dourar. Depois, usa o azeite aromatizado em saladas e a fruta em diversas preparações.
A maior produção brasileira está no Ceará, seguida pela do Piauí e a do Rio Grande do Norte. Mas outros Estados também praticam a cajucultura, entre eles Maranhão, Bahia e Pernambuco. A safra é durante o período seco. "Por isso, há produção contínua de junho a janeiro, variando de um Estado para outro do Nordeste", diz Antônio Teixeira, engenheiro agrônomo da Embrapa Agroindustrial Tropical em Fortaleza, que pesquisa o aprimoramento do caju e estuda maneiras de intensificar o aproveitamento da castanha.
A maior parte do caju consumido em São Paulo vem do Piauí e de Pernambuco. Um bom volume chega também de diferentes cidades do interior paulista. Quase tudo passa pelos galpões da Ceagesp. No ano passado, foram mais de mil toneladas da fruta. "Os principais clientes são feirantes, supermercados e casas especializadas em hortifrútis", conta o economista Flávio Godas, chefe da Seção de Economia e Desenvolvimento da Ceagesp.
Queima mesmo. Ah, não coma a castanha crua colada à polpa. Ela tem um óleo viscoso e cáustico, aproveitado apenas pela indústria. E nem tente extrair a casca se não tiver experiência, ela pode causar queimaduras.