Suflê crocante por fora e molinho por dentro - VilaMulher
Site Foto: Reprodução Mon Chef a Moi
Suflê é um dos pratos franceses de maior sucesso no Brasil. Ele é tão popular que quem tem pouca habilidade na cozinha já se arrisca a preparar. Saiba que há dicas fáceis para conseguir aquele efeito mágico: uma casquinha crocante por cima e uma massa molinha por dentro.
Quer saber como conseguir fazer com que seu suflê suba enquanto assa e murche sutilmente depois de pronto? Raphael Despirite, Chef do Marcel Restaurante, conta o segredo.
"Já deixo a dica, o ar é a única razão de a receita existir. O que faz o suflê subir no forno quente são as bolinhas de ar encapsuladas na clara em neve. Elas esquentam e expandem fazendo o suflê crescer", explica o chef. "Mas o ar também pode ser o vilão. Se a clara em neve não estiver bem incorporada à massa, ao sair do forno o suflê esfria muito rápido, o ar se comprime e ele desmorona", completa.
Raphael afirma que o ponto mais importante da receita é bater as claras em neve e incorporá-las à receita. "As claras em neve devem estar bem firmes, caso contrário o suflê irá desmontar", revela. "O meu segredo é colocar uma pitada de sal nas claras, depois que elas já estiverem espumando. Isso ajuda as bolhinhas de ar a ficarem mais homogêneas", conta Raphael.
Tome cuidado quando for acrescentar as claras à massa. Neste momento você não pode deixar que elas se desmanchem muito. O chef do Marcel Restaurante recomenda utilizar uma escumadeira no procedimento. "Faça movimentos de baixo para cima, espalhando bem até estar completamente misturado", ensina.
Coloque a massa em uma cumbuca pequena, isso ajuda a manter a estrutura desejada. O chef dá outra dica: "Reserve uma pequena quantidade de massa e acrescente a ela ainda mais claras em neve. Isso irá fazer com que a parte de cima do suflê fique mais leve e cresça ainda mais".
A dica para conseguir aquele efeito crocante na parte externa do suflê é usar o forno em uma temperatura muito alta, no mínimo 250°C.
Suflê de Framboesa (por Mon Chef a Moi)
25g de farinha custard
Manteiga e açúcar a gosto para untar os ramequins
1 caixinha de framboesas (opcional)
Modo de preparo do soufflé:
Em uma panela ferva o leite. Em uma tigela coloque custard e o queijo branco. Acrescente lentamente o leite quente, mexendo com um batedor. Coloque a mistura para ferver por um minuto, mexendo sempre. Em uma tigela, bata as claras com uma pitada de sal e a gota de suco de limão. Em seguida, adicione gradualmente e devagar o açúcar peneirado. Não coloque força nos movimentos. Gentilmente, com uma espátula de borracha, faça os movimentos de baixo para cima. Preencha as forminhas com a massa até atingir ¾ do recipiente. Em seguida coloque framboesa. Termine de preencher a forma com a massa. Leve ao forno quente, 180 ° C por 15 minutos. Sirva imediatamente.
Suflê de queijo Gruyere. Foto/Divulgacão Marcel Restaurante
Suflê de queijo Gruyere (por: Marcel Restaurante)
Ingrediente do soufflé:
450g de bechamel
150g de gemas (a clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%)
Em uma panela derreta a manteiga e coloque a cebola para dourar junto com a folha de louro. Acrescente a farinha e mexa. Coloque o leite frio e mexa com um fouet até que engrosse (sem parar nunca de mexer). Reserve.
Em uma frigideira derreta o queijo. Acrescente o bechamel e mexa. Depois acrescente as gemas e mexa até ficar homogêneo. Bata as claras em neve e incorpore à massa com uma escumadeira. Coloque a mistura do soufflé em cumbucas individuais, formando a base. Acrescente um pouco mais de claras em neve no restante da massa, deixando-a mais leve e cubra o soufflé fazendo um "morrinho". Polvilhe o queijo e asse em forno a 250º C.
Souffle Dois Queijos Foto/Reprodução Site Marmiton
Suflê Dois Queijos (por Marmiton)
60g de queijo Emmental
Suflê de chocolate no potinho
Em uma panela média, derreta 30 gramas de manteiga, adicione a farinha e misture. Acrescente o leite e mexa até ferver. Separe as quatro claras das gemas e reserve-as. Despeje as gemas na panela e misture, desmanchando-as. Adicione aos poucos o queijo e mexa. Coloque o sal e a pimenta. Em uma tigela, bata as claras em neve e, quando começar a espumar, adicione uma pitada de sal. Lentamente, misture as claras à massa. Mexa das bordas para o centro, de cima para baixo. Repita o movimento até a mistura ficar homogênea. Unte um recipiente fundido com o restante da manteiga. Despeje a mistura, passe uma faca nas bordas superior para alisa a massa. Deixe cozinhar por 30 minutos em um forno pré-aquecido a 180° C. Sirva imediatamente.