Acetificação: processo microbiológico que favorece a formação de ácido acético devido ao desenvolvimento de bactérias acéticas. Responsável pelo cheiro e gosto de vinagre no vinho.
Acidez: sensação de frescor provocada pelos ácidos do vinho. Quando excessiva torna o vinho agressivo, dificultando a sua ingestão.
Acidez volátil: acidez do vinho devida à ácidos voláteis, especialmente ao acético, e que quando elevada deprecia a qualidade.
Adstringente: sensação tátil percebida nas mucosas da boca devida ao excesso de tanino do vinho.
Amargo: sensação gustativa percebida através das papilas situadas na parte posterior da língua, devida a determinados compostos dos vinhos.
Atestos: prática enológica que consiste em reduzir o efeito da oxidação do vinho, mantendo o recipiente cheio.
Borras: partículas sólidas presentes nos mostos e nos vinhos em suspensão, causando turvações, ou na forma de depósito no fundo dos recipientes.
Cantina: prédio destinado para a elaboração e conservação do vinho.
Chaptalização: prática enológica, que consiste em corrigir a deficiência do teor de açúcar dos mostos através da adição de sacarose.
Compostos fenólicos: conjunto de componentes do vinho, especialmente dos tintos, responsáveis pela cor, estrutura, adstringência e gosto.
Descuba: operação enológica que consiste na separação da parte sólida da uva (casca e semente) do mosto. A descuba determina o fim do período de maceração na vinificação em tinto.
Dióxido de enxofre: também conhecido como ácido sulfuroso e gás sulfuroso; é um gás produzido pela queima do enxofre ou liberado pela adição do metabissulfito de potássio ao mosto e vinho. Apresente propriedade antisséptica e antioxidante, por isso é utilizado na vinificação.
Enólogo: técnico que tem conhecimento em enologia, formado em um curso superior de enologia, responsável pela elaboração dos vinhos.
Estabilização tartárica: prática enológica que consiste em dar estabilidade do ácido tartárico ao vinho, evitando assim o aparecimento de cristais de tartarato e ácido de potássio (bitartarato).
Fermentação: transformação bioquímica provocada por fermentos, que são microrganismos capacitados para degradar substâncias orgânicas. No caso da fermentação alcoólica, as leveduras, que são os agentes microbiológicos, transformam os açúcares em álcool, dióxido de carbono e outros produtos secundários.
Fermentação malolática: fermentação secundária que ocorre, especialmente nos vinhos tintos, onde as bactérias láticas são os agentes microbiológicos e degradam o ácido málico, transformando-o em lático e dióxido de carbono.
Herbáceo: aroma de determinados vinhos que lembra ervas, geralmente considerado como defeito.
Maceração: período em que a parte sólida da uva (casca e semente) fica em contato com o mosto. É a etapa mais importante na vinificação em tinto.
Mosto: é o constituinte líquido do grão da uva. Na vinificação em tinto considera-se mosto a uva esmagada, com a presença da casca e semente. Na vinificação em branco, o mosto corresponde somente ao líquido, que corresponde praticamente a polpa da uva.
Polpa: parte do grão da uva localizada entre a película e a semente, onde está armazenado o mosto.
Vinificação: conjunto de práticas enológicas adotadas no processo de elaboração, classificação, estabilização, amadurecimento e envelhecimento do vinho.