Receita dashi
dashi, meu primeiro, Receita
Por Karin Kimura em 14 de outubro de 2016
O dashi é o caldo básico da culinária japonesa e um dos responsáveis por potencializar o gosto umami dos pratos. Geralmente, o caldo é feito com alga kombu e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas existem versões e combinações que podem ser feitas com outros ingredientes, como cogumelo shiitake desidratado e iriko (peixe desidratado).
Cada um deles tem alta concentração de substâncias responsáveis pela percepção do umami (kombu, o ácido glutâmico; katsuobushi, o inosinato; shiitake, o guanilato), e servem como base para diversas preparações.
A versão desidratada e em pó é facilmente encontrada em mercearias e supermercados, mas começar o caldo do zero é sempre uma boa opção e não é tão difícil.
Veja, a seguir, algumas variações da receia de dashi.
O kombu dashi é a base para a maioria das variações do caldo dashi. Comece com ele para depois seguir com as variações do caldo.
3 g de alga kombu
Limpe o kombu com um pano úmido para remover os resíduos, pois podem deixar o caldo amargo.
Mergulhe a alga na água e deixe na geladeira por 12 horas.*
Retire a alga e leve o caldo ao fogo até que atinja cerca de 70ºC.
Retire do fogo quando começar a formar bolhas pequenas.
*Para uma versão mais rápida, coloque o kombu e a água em uma panela e leve-a ao fogo baixo até que comece a formar pequenas bolhas (antes de levantar fervura). O caldo ficará aromático mas perderá a complexidade do sabor.
Limpe o Kombu com um pano úmido. Foto: Rafael Salvador
! Atenção: não deixe a água ferver!
2. Ichiban Dashi
É a versão clássica, usada principalmente como base de sopas claras (suimono). Tem cor pálida, amarelada, e com um sabor delicado e aroma defumado.
500 mL de kombudashi
Desligue o fogo, acrescente as lascas de peixe seco e tampe a panela por 15 minutos.
Coe com um pano limpo e deixe o caldo descansar por 4 minutos antes de usá-lo em sua receita.
3. Niban Dashi
É a segunda infusão do ichiban dashi, usada em pratos como missoshiru, oden e cozidos em geral. Tem cor rosada e sabor um pouco menos delicado que o ichiban dashi.
Katsuobushi e kombu usados no ichiban dashi
Em uma panela, junte o kombu e o katsuobushi usados no ichiban dashi.
Leve ao fogo baixo e deixe ferver por 10 minutos. Coe o caldo.
4. Shojin Dashi
Versão vegetariana do caldo, é comum nos pratos da culinária de Kyoto, influenciada pelos zen-budistas.
500 mL: de kombudashi
20 g: de shiitake desidratado
Aqueça o kombudashi a 40ºC e acrescente os cogumelos shiitake.
Deixe a panela tampada por 15 minutos (o tempo varia de acordo com o shiitake usado) ou até que os cogumelos estejam macios e a água, com coloração escura). Coe o caldo.
5. Niboshi Dashi
Usado em pratos cozidos com sabor mais intenso, geralmente temperados com missô. Tem cor opaca, sabor de peixe mais acentuado e leve amargor.
20 g de iriko (peixe seco)
Coloque o kombudashi em uma panela e adicione o peixe desidratado. Escume o caldo enquanto ferve em fogo baixo por 10 minutos.
Coe o caldo com um pano.
"O kombu que sobra do caldo pode ser picado, temperado e servido como salada, e os cogumelos ainda podem ser aproveitados como picles, por exemplo."