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Quando o assunto é batata com queijo, a chef e consultora gastronômica carioca Maria Victoria logo se lembra da França e de um dos pratos mais pedidos nos restaurante da região de Auvergne: "É o aligot, que é um purê de batatas misturado com um queijo chamado Tomme d´Auvergne. O purê é misturado muito quente com o queijo e fica bem puxa-puxa. Os garçons misturam na frente do cliente . É maravilhoso!", explica. Inspirada neste prato típico, ela ensina como adaptá-lo aos nossos ingredientes: "No Brasil, podemos usar uma mistura de queijo Minas Padrão com Mussarela ou queijo Prato". O resultado é igualmente surpreendente, ela garante.
Respaldado nas tradições que vêm da Itália, Felipe Gilaberte lança-mão de um bom queijo Parmesão ou Gorgonzola. Afinal, sendo um dos proprietários do restaurante italiano La Fiducia, não poderia ser diferente. A casa serve pratos tradicionais, acompanhados de bons vinhos, em ambiente elegante, em Copacabana. Assim, quando o assunto é o casamento entre batatas e queijo, para seu consumo pessoal, Felipe elege dois típicos representantes dos sabores italianos: prepara batata rösti, com o acréscimo de um bom Parmesão, ou batata "au gratin" (gratinada) com o Gorgonzola. Mas ele reforça que o universo desta combinação é amplo: "Batatas ao forno podem ser combinadas com queijos Brie, Gorgonzola, Requeijão de corte e até Ricota, para quem busca uma opção mais light".
Outra forma mais do que consagrada é batata assada, conhecidas como baked potato: "Assa-se primeiro no forno, a 180º C, envolvidas em papel alumínio, por 30 ou 40 minutos. Abre-se a batata ao meio e coloca-se queijo e gratina na salamandra. Com bacon, fica ainda melhor o gosto e a aparência", ensina Gilaberte que ainda indica o mesmo preparo, porém com minibatatas e queijo Minas para entradas e aperitivos.
Quem também dá boas dicas com batatas assadas é o chef Claudio Ximenes, do restaurante Via 44, em Ipanema: "Cozinhe a batata e depois asse-a em forno baixo, com papel laminado. Pode ser servida com bacon e queijos como Requeijão, Brie com alecrim, Gouda com cominho ou Prato com ervas finas, leve toque de mostarda e pimenta-do-reino". E para sempre incrementar o cardápio, ele Claudio Ximenes ensina: " Inúmeras são as combinações de queijos e batatas. Uma boa dica é associar os ingredientes com especiarias, como açafrão, orégano, ervas finas, sálvia e estragão".
Purês especiais
Com a presença de queijo, o purê de batatas não precisa de muito mais para ficar especial. Felipe Gilaberte ensina uma de suas combinações preferidas: "Um bom purê de batatas com Brie e azeite trufado, acompanha bem qualquer tipo de carne assada: paleta de cordeiro, pernil de vitelo etc.. É uma combinação imbatível!".
Já da cozinha do Via 44 sai um purê de batata-doce, criado pelo proprietário Othílio Cadaxo. O toque especial é dado pela presença do queijo gorgonzola e de ameixa seca em pedaços. "Cozinhe a batata com casca, para não escurecer, e deixe na geladeira para resfriar antes de descascar." Assim evita-se que a batata retenha tanta água, ensina Othílio que aconselha pouco leite e pouca manteiga para fazer o purê. No cardápio da casa, a combinação de batata-doce e gorgonzola é usada para guarnecer camarões à milanesa (veja receita: http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/pure_de_batata-doce_com_queijo_gorgonzola_e_leve_toque_de_ameixa_(para_acompanhar_camaroes_a_milanesa)/48).
Aliada da Nutrição
Em termos nutricionais, a batata pode ser considerada um ingrediente injustiçado. Afinal, os especialistas não a condenam como pensam muitos dos que vivem de olho na balança. Para a nutricionista e pediatra Rosane Alves de Oliveira, a batata está longe de ser um vilão. "Pelo contrário", diz ela, "é um alimento saudável, fonte energética natural que pode e deve estar presente na dieta básica da criança e também do adulto, sem contra-indicações. Mesmo em casos de obesidade, colesterol alto ou diabetes, pode ser consumida, desde que sob controle". Rosane explica que, como qualquer outro alimento, seu aproveitamento depende da forma como é preparada e da combinação do prato: "Desde que ingerida como carboidrato de primeira escolha, evitando-se aí outros como arroz, trigo e raízes como aipim, por exemplo, a batata não engorda. É um vegetal calórico, não resta dúvida (cozida possui 85,3 Kcal/100g), mas perfeitamente cabível para uma dieta básica equilibrada, rico que é em glicídios, proteínas, lipídios, cálcio, fósforo, ferro, e todas as vitaminas importantes, retinol, tiamina, riboflavina. Mas vale lembrar que, no preparo, o tempo de exposição ao calor é proporcional à modificação de sua composição que vai perdendo parte de seus elementos".
Cristina Miranda, nutricionista clínica, concorda e acrescenta que, por isso mesmo, o ideal é que a batata seja cozida o mínimo possível, para que preserve o máximo de seus nutrientes. "A batata assada é a mais saudável", diz Cristina, "mas qualquer forma de cozimento deve preservar a casca, onde podem ser feitos pequenos furos para que o vapor que se forma entre o bulbo e a casca não se rompa, o que ajuda a reter os nutrientes, principalmente os hidrossolúveis (vitamina C e demais do Complexo B). Para ela, a melhor cocção ainda é o vapor, mas, se for necessário cozinhar em água, vale manter a relação água/volume em 1:1, o que também ajudará a batata a se manter tenra e não perder o pigmento.
Utilizar panela de pressão é preferível à ebulição, pois o tempo de exposição ao calor é menor (15' contra 35' para batatas inteiras). Cristina faz outras recomendações quanto ao preparo: "Além do calor, o corte também influi na preservação da estrutura da batata - o fracionamento é proporcional à perda de elementos. No entanto, há compensação, como na Batata Rösti: embora ralada, ou seja, fracionada ao máximo antes do cozimento, a perda não é tão grande, já que passa um tempo relativamente pequeno exposta ao fogo. Ela lembra ainda alguns cuidados importantes na hora de preparar frituras, como evitar a utilização de gordura muito quente (que produz uma fumaça que não é boa para a saúde) e não usar óleo reaproveitado. E já que a fritura aumenta o teor calórico do prato, vale consumi-la apenas eventualmente, priorizando tantas outras formas mais saudáveis de preparo da batata.