Cacau, 6 de agosto de 2014, em Camarão, Destaque
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Sábado passado fiz a festa na balança do peixe! Parei para dar uma olhada e acabei saindo de lá com camarão, polvo, lulas mudinhas e um dourado de 13 kg…tudo bem fresco! Tratei os camarões e resolvi guardar uma porção de cascas e cabeças para preparar uma bisque.
Para quem não conhece, a bisque é uma sopa tradicional da culinária francesa. Tradicionalmente ela pode ser feita com qualquer marisco ou frutos do mar. Além das cascas e cabeças, ela leva alguns legumes, especiarias, conhaque ou vinho branco e creme de leite, o que lhe confere uma textura uniforme e aveludada. A bisque tem um processo de cozimento longo, onde seus sabores são concentrados com intensidade.
Você pode servi-la como entrada, na forma de uma sopa…ou ainda na forma de prato principal, como molho para uma boa massa.
Cascas e cabeças de camarão bem lavadas (usei aproximadamente 400 g)
40 camarões grandes tipo VF
2 colheres de sopa de óleo de canola (ou outro de sua preferência)
1 cebola grande (ou 2 pequenas) cortada em meia lua
1 cenoura cortada em julienne (tirinhas)
2 talos de aipo cortados em julienne (tirinhas)
100 g de purê de tomate
Bouquet garni (um "amarradinho" de ervas, usei talos de salsa, tomilho, alecrim e louro)
Separe as cabeças e as cascas dos camarões. Limpe bem a cabeça, descartando aquela parte preta. Lave muito bem as cabeças e as cascas…
Corte a cenoura e o aipo em julienne (tirinhas finas) e a cebola em meia lua…
Mantenha os camarões na geladeira e comece a preparar a bisque. Numa panela, aqueça o óleo e coloque as cabeças e cascas dos camarões. Mexendo sempre, deixe que elas fiquem bem tostadas…
Junte a cebola o aipo e a cenoura e deixe fritar por mais uns 5 minutos…
Coloque a água…
O suco de meio limão…
O purê de tomate…
E o bouquet garni, que nada mais é do que um amarradinho de ervas. Nesse eu usei talos de salsa, louro, tomilho e alecrim…
Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora…
Em seguida, coe o caldo num chinois (coador muito fino em forma de chapéu de chinês) ou num pano de prato limpo…
Coloque as cascas e legumes no liquidificador, junte um pouco de água e bata bem (você pode dividir em etapas para não forçar se liquidificador)…
Passe tudo por uma peneira até sobrar só um "bagaço"…
Junte esse caldo ao outro que fi coado anteriormente…
Passe todo o caldo novamente pelo chinois (ou pelo pano de prato) para retirar os últimos resíduos (esse caldo tem que estar totalmente limpo). Reserve esse caldo…
Tempre os camarões com sal e pimenta do reino branca. Coloque um fio de azeite numa frigideira e salteie rapidamente os camarões até mudarem de cor. Desligue o fogo e reserve…
Numa panela limpa, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa bem para incorporar…
Acrescente o caldo e mexa sem parar até começar a encorpar…
Quando começar a encorpar, acerte o sal e pimenta do reino branca…
Coloque o conhaque…
E em seguida o creme de leite. Misture tudo muito bem…
Junte os camarões salteados e cozinhe por mais 5 minutos (tem gente que coloca os camarões para serem cozinhado na bisque, eu prefiro saltea-los antes)…
Desligue o fogo e cubra com um filme plástico (que deve ficar em contato direto com a bisque) para não criar uma película por cima…
Cozinhe uma boa massa (eu cozinhei uns raviolis), aqueça a bisque e sirva. Rende uma quantidade razoável de bisque e eu dividi em duas partes, uma eu coloquei os camarões e a outra eu congelei para usar em outra oportunidade (aí é só preparar os camarões e juntar). Lembrando que a média de camarões (dos grandes) é 10 unidades por pessoa.
Servi bem quente e foi um sucesso…
19 comentários em "Bisque de Camarão"
REBECA BARBOSA 7 de agosto de 2014 às 8:53 - Reply
PARABÉNS pelo seu blog, ADORO! As receitas são muito detalhadamente explicadas e ilustradas. Eu estou querendo muito um liquidificador da OSTER, ele é bom mesmo, liquidifica tudo? E sua panela de cerâmica que vai direto ao fogo é de qual marca, adquiriu onde? Estou precisando renovar meus utensílios e me inspiro nos seus…
Cacau 7 de agosto de 2014 às 9:00 - Reply
Olá Rebeca, é um prazer tê-la em minha Cozinha. Pode comprar o liquidificador da Oster sem medo nenhum. Eu já tive praticamente todas as marcas de liquifidicador caseiro e nada se comparar aos da Oster. Quando for comprar dê preferência ao de 600W, pois ele é muito potente. Eu tenho dois modelos…um de 600 e um de 450! Quanto as minhas panelas, eu tenho comprado no Sam´s Club. Lá tem excelentes panelas…elas são bonitas, resistentes e tem um excelente custo/benefício.
Beta 7 de agosto de 2014 às 15:18 - Reply
Vi em seu insta que os raviolis que vc preparou foram de alguém daqui do Recife, ela faz por encomenda? Como posso localiza-la? Muitto obrigada.
Cacau 11 de agosto de 2014 às 8:27 - Reply
Olá Beta, eu compro os Raviolis a Edineusa, ela mora na Madalena e o cel dela é 87413705.
REBECA BARBOSA 8 de agosto de 2014 às 16:40 - Reply
MUITO OBRIGADA pelas informações! Bjoss
Beta 11 de agosto de 2014 às 10:32 - Reply
Beta 14 de agosto de 2014 às 21:14 - Reply
Cacau, acredito que você tenha digitado o número do telefone de Edneusa errado, pois liguei por duas vezes e quem atendeu falou que não era dela. Se poder enviar ficarei muito agradecida. Abraços
Cacau 17 de agosto de 2014 às 18:09 - Reply
Olá Beta, o tel dela é (81) 3228-4009 / 8714-3705. Confere aí se está igual. Ela perdeu um filho tem uns 15 dias, teve que ir para o Amapá para o sepultamento..estava muito abalada. Mas ela já está em Recife, pode ligar pra ela!
Beta 18 de agosto de 2014 às 7:23 - Reply
Obrigada mais uma vez, vou ligar, quando vc enviou o telefone, ao invés de 8714, voce digitou 8741. Até breve
Alessandra 4 de setembro de 2014 às 10:58 - Reply
Cacau, onde vc encontra aipo aqui em Maceió? Meu marido adora e já procurei e não encontro…
Cacau 4 de setembro de 2014 às 18:57 - Reply
Não sei se vc sabe o aipo nada mais é do que o talo do salsão. Eu sempre compro no Palato, as vezes eu tb encontro no Unicompras da Ponta Verde e no Extra.
angela dacal 4 de março de 2015 às 12:05 - Reply
Oi Cacau, adoro cozinhar e amo as suas receitas!
Gostaria de saber qual conhaque você usa nesta receita e se você bate também o bouquet ou retira antes. e onde encontro um chinois em Maceió! Desde já agradeço,
Cacau 8 de março de 2015 às 20:29 - Reply
Eu uso conhaque baratinho mesmo..o Dreher…rsss!
Qt ao Chinois eu nunca vi pra vender por aqui. esse meu comprei em Recife, na rua de Santa Rita,
Ana Angela 30 de dezembro de 2015 às 6:13 - Reply
Oi Cacau, sou fascinada por gastronomia.
Cacau 7 de março de 2016 às 18:11 - Reply
Olá Angela, sou de Maceió e vc?
Angela dos Santos 17 de outubro de 2017 às 17:06 - Reply
Amei a clareza carinho que passa para melhor entender quem ler
Paulo Nascimento 7 de junho de 2018 às 11:44 - Reply
Ola Cacau…deve estranhar pois vejo poucos homens fazendo comentários em seu site rsrsrsrs. Mas gosto de fazer ensaios na cozinha para aliviar o estress. Antes de mais nada quero parabeniza-la pelo conjunto da obra rsrsrsrs. Suas receitas são muito bem explicadas e de modo simples e natural. Tenho uma pergunta…qual o recheio de ravioli combina com esse bisque de camarão?! e se um recheio de palmito ia cair bem no ravioli. Obrigado e abraço.
Daniela Aparecida dos Santos 3 de outubro de 2018 às 22:56 - Reply
Adorei a receita , mas tenho uma dúvida. Para a bisque pode usar a cabeça do camarão e bater no liquidificador, sem medo de amargar? Obrigada
Cacau 21 de outubro de 2018 às 10:00 - Reply
Olá. O bisque é feito com as cabeças do camarão, entretanto eu retiro toda aquela parte preta, uso apenas a parte debaixo (onde ficam presas as patinhas) e as cascas. Não amarga 😉