Pesquisadora aponta riscos e possíveis soluções no manejo de queijos no varejo – AUN – Agência Universitária de Notícias
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Muitas vezes contaminação ocorre nos pontos comerciais e não no processo de fabricação
06/01/2022 Ivan Conterno Saúde 0
Queijo Minas Artesanal. Foto: Ivan Conterno
O queijo minas artesanal tem sido destaque em premiações internacionais desde 2017, quando conquistou o primeiro ouro na principal premiação do alimento na Europa. Já na edição de 2021, o Brasil foi o segundo país mais premiado do Mundial do Queijo e dos Produtos Lácteos (Mondial du Fromage et des Produits Laitiers), com 57 medalhas, sendo que 40 delas foram conquistadas por produtores mineiros. Apesar do reconhecimento, os produtores ainda não conseguem exportar devido às barreiras impostas pela própria legislação brasileira.
Em abril de 2021, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) anunciou uma portaria que passou a permitir a comercialização do queijo em todo o Brasil através da obtenção do Selo Arte, criado em 2018. Essa certificação foi criada para tentar solucionar as contradições existentes entre leis federais e estaduais acerca de produtos artesanais. O problema é que os riscos sanitários muitas vezes não são provenientes apenas da fabricação.
A fim de monitorar se havia proliferação de bactérias no comércio de queijos artesanais mineiros, Josisleine Recalde Allaion Ferreira, mestre em Ciência de Alimentos pela USP, coletou 100 amostras de diferentes produtores vendidos em diversos estabelecimentos e regiões da cidade de São Paulo. A pesquisa foi tema da sua dissertação Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana, iniciada em 2017, no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas.
Risco de contaminação nos pontos de venda é real
Por ser feito com leite cru, o queijo minas artesanal precisa ser fabricado diretamente nas fazendas leiteiras evitando, assim, o risco de contaminação por bactérias patogênicas. Isso porque, pelo fato de utilizarem o leite fresco local, as bactérias têm menos tempo para se multiplicarem ao ponto de causarem alguma doença. Essa situação não seria assegurada se o leite cru fosse transportado. Em Minas Gerais existem sete microrregiões onde esse processo é autorizado: Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.
O monitoramento das bactérias presentes no queijo ganha importância por ser um alimento feito para ser consumido sem passar por nenhum tratamento térmico, como cozimento. Porém, a contaminação do produto, que pode levar a um surto bacteriológico, não necessariamente ocorre na fabricação. "Algumas bactérias encontradas nas amostras são indicadoras de falta de higiene do vendedor, pois habitam o intestino humano, como a E. coli, esclarece Josisleine.
Um dos motivos da proliferação de bactérias nocivas é o preço do produto, cuja peça pode variar de R$ 50 a R$ 100 no comércio eletrônico, desconsiderando o frete. "O queijo é comumente vendido em retalhos, por que é caro", explica a pesquisadora, que foi pessoalmente coletar as fatias cortadas na hora pelos vendedores.
Segundo a pesquisadora, faltam cartilhas para a manipulação desses alimentos no comércio, pois a maior parte das amostras não atendem satisfatoriamente os critérios microbiológicos estabelecidos pelos órgãos reguladores. "Ferramentas de gestão de controle e qualidade, como higiene e HACCP [Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, na sigla em inglês] devem ser aplicadas não só nos níveis de produção, mas, também, em ambientes de venda", alerta.
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