Porções das farinhas, caldos e canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores não treinados, visando atingir o consumidor comum. O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual de Maringá, conforme Resolução 196/96.
Os provadores receberam as porções, de maneira aleatória, em pequenos copos plásticos (tipo café) codificados, juntamente com uma ficha para a análise sensorial. A análise sensorial foi baseada no método de estímulo simples (DUTCOSKY, 1996), sendo avaliados os atributos de aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Para tanto, utilizou-se uma ficha com escala hedônica de 9 pontos com os extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo). Os resultados da aceitabilidade dos produtos elaborados foram transformados de acordo com a Equação 1:
Foi utilizado um delineamento em blocos casualizados (DBC), onde cada provador foi considerado um bloco. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA, α = 0,05) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se o software STATISTICA® (STATSOFT Inc., versão 6.0).
Não houve diferença significativa (P > 0,05) entre as farinhas para as características aroma, sabor e cor (Tabela 1), porém, para aparência e textura a farinha aromatizada obtida a partir da carcaça da carpa recebeu as maiores notas pelos provadores, apesar de não ter diferido significativamente da farinha aromatizada obtida da carcaça de tilápia. Todavia, a farinha obtida a partir da carcaça de pacu não diferiu da farinha de carcaça de tilápia.
Quanto à aceitação geral, as farinhas avaliadas não apresentaram diferença significativa, mostrando que independente da espécie utilizada para obtenção da farinha aromatizada o valor sem transformação corresponde a nota 7, que significa gostei regularmente do produto. Cabe ressaltar que a nota atribuída pelos provadores é satisfatória, uma vez que as farinhas foram elaboradas com o objetivo de serem adicionadas a outros produtos (caldos, canjas e sopas) e não consumidas de forma pura.