Aromas de café no vinho - Revista Sociedade da Mesa
Revista Sociedade da Mesa	6 de março de 2015
Descubra como funciona o processo de definição dos aromas de café no vinho.
Durante anos, as tonelarias e as bodegas estudaram os aportes da madeira nos vinhos, aprofundando-se na complexa interação que se produz entre o vinho e o carvalho, e entre o carvalho e os processos de crianza.
A crianza do vinho em barris de carvalho aporta a ele substâncias aromáticas e compostos fenólicos que, junto à micro-oxigenação que ocorre através da madeira, melhoram a estabilidade, a qualidade aromática e gustativa.
Uma das funções mais interessantes do uso da barrica foi a melhora do perfil aromático, conferindo ao vinho aromas finos da própria madeira ou procedentes do tostado do barril.
Contudo, foi apenas nas duas últimas décadas e através do desenvolvimento de técnicas analíticas, que foi possível conhecer as moléculas geradoras dos aromas, bem como sua origem.
Isto tem permitido às tonelarias desenvolver ferramentas para definir os perfis aromáticos dos vinhos como consequência da passagem pelo barril.
Tais estratégias baseiam-se principalmente na origem do carvalho, no tempo de cura da madeira, e no tostado da barrica.
Qual é a função do carvalho?
A função de origem do carvalho é a de aportar diferentes conteúdos em taninos e outras moléculas aromáticas.
Os compostos da madeira de carvalho com maior incidência aromática no vinho são:
Whisky-lactona (odor de coco, madeira, tostado…);
Fenóis voláteis (com aromas de especiarias, fumo, farmácia, couro…);
Aldeídos furânicos (aromas de caramelo e amêndoa);
Aldeídos fenólicos (entre os quais a vanilina).
Para a montagem dos barris é necessário que a madeira sofra um aquecimento. Só assim é possível domar as aduelas e adaptá-las à forma do barril para, deste modo, adquirir sua geometria característica.
O principal objetivo deste primeiro processo é a sua fabricação, embora a ação do fogo direto também colabore, no conjunto, para o futuro impacto organoléptico do barril sobre o vinho.
Os toneleiros falam geralmente de montagem (ação térmica relacionada à fabricação do barril) e de tosta de refino (aquecimento do barril para conferir os aromas de tostados e torrados que ele irá transferir para o vinho) para distinguir os distintos momentos:
A modelação da barrica e o tipo de tostado que determinará os aromas;
E o menor ou maior impacto do carvalho no vinho.
Qual é o papel das tostas?
Tosta rápida
Uma tosta rápida gera o maior impacto aromático, marcado principalmente pelos aromas de whisky-lactonas, o coco.
Caso o processo de secagem da madeira não tenha sido adequado, pode apresentar um aporte excessivo, dando lugar a notas de tábua.
Por essa razão, se desejamos um tostado leve, é imprescindível que a secagem das aduelas tenha sido de, ao menos, 24 meses.
Uma tosta média terá uma certa diminuição do impacto aromático global em relação à tosta leve. Mas, ao mesmo tempo, ganhará em equilíbrio e complexidade.
As notas de coco diminuirão e se incrementarão ao resto das substâncias voláteis, especialmente à vanillina.
Uma tosta forte perde levemente a intensidade olfativa. Sobretudo, se alterar o equilíbrio entre as famílias de aromas.
Basicamente, as whisky-lactonas diminuem e aumentam os fenóis voláteis, a vanillina e os furanos.
Uma tosta muito forte produzirá uma leve redução da intensidade global do aroma e irá causar uma grande mudança em termos de sua composição.
Será produzido um novo aumento dos fenóis voláteis e dos furanos, assim como uma diminuição das whisky-lactonas e da vanillina, o que concede ao vinho um caráter torrefato.
Em geral, ao aumentar o grau de tosta, os aromas de coco diminuem e aumentam especialmente as notas de tostado, de especiarias e de defumados.
As notas de baunilha também aumentam com o grau de tosta, mas sofrem uma diminuição se o grau for muito forte.
É o enólogo quem decidirá qual perfil aromático deseja que suas barricas aportem ao vinho, em função de seus objetivos.