Embora o impacto da alteração estrutural das proteínas lácteas nas propriedades tecno-funcionais dos alimentos (viscosidade, etc.) seja conhecido, o entendimento do seu efeito nas propriedades funcionais (alegações à saúde) desses alimentos ainda está em construção. É consenso que as matrizes alimentares não são inertes a adição de compostos bioativos, ainda assim, este fato é ignorado durante o desenvolvimento de alimentos funcionais, geralmente fundamentado na simples incorporação desses compostos nos alimentos. Para balizar o desenvolvimento de alimentos funcionais e garantir os efeitos benéficos associados, é crucial entender como as alterações estruturais induzidas às matrizes alimentares proteicas afetam a atividade biológica dos compostos bioativos. Neste contexto o presente projeto de pesquisa propõe uma estratégia de engenharia reversa para gerar conhecimento que permita prever o comportamento de carotenoides em matrizes proteicas submetidas a diferentes processamentos industriais. Por meio da associação de resultados obtidos em matrizes reais e modelo almeja-se estabelecer regras genéricas para o comportamento (interação / atividade biológica) de carotenoides em matrizes multi proteicas complexas. Além da comunidade científica, o conhecimento gerado pela presente proposta interessará também empresas da área de alimentos/ingredientes funcionais, bem como órgãos de regulamentação.
Conheça mais sobre esta linha de pesquisa. Acesse o site do grupo e entenda como o Brasil avança na ciência e tecnologia de proteínas lácteas.
A tecnologia de alimentos pode ser definida como uma tentativa controlada para preservar, transformar, criar ou destruir uma estrutura que foi transmitida pela natureza ou pelo processamento. Atualmente existem inúmeras ferramentas de caracterização disponíveis para sondar a estrutura dos alimentos visando racionalmente projetar processos que melhorem a qualidade dos produtos.
Uma característica de interesse para a solução de problemas e falhas atualmente em evidência, está na identificação e caracterização das micro e nanoestruturas do leite e derivados. A figura 1A apresenta de forma resumida os principais componentes do leite organizados pelo tamanho médio dos seus raios hidrodinâmicos, enquanto a figura 1B apresenta as principais estruturas do leite e também dos ingredientes e partículas mais comumente empregadas e encontradas na tecnologia de processamento dos derivados lácteos.