Fresco, mas impróprio
Estudo mostra que boa parte do queijo frescal consumido em Campinas está deteriorado
O Minas frescal é um dos queijos mais apreciados no Brasil. Prova disso é que, num levantamento realizado em 2000, figurou entre os três mais produzidos pela indústria de laticínios nacional, perdendo apenas para os queijos mussarela e prato, que representaram 39,60% e 29,57%, respectivamente. Um estudo feito em Campinas com queijo frescal mostrou que, das 210 amostras analisadas, 70 (33,33%) ficaram fora de um ou mais padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, sendo classificados como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e, portanto, impróprias para o consumo humano.
É que, como revela a pesquisa de mestrado da bióloga Luciane Oimari – intitulada "Avaliação da qualidade e identidade do queijo Minas frescal comercializado na cidade de Campinas, SP" - por ser um produto fresco, ele é suscetível a alterações microbiológicas e bioquímicas, encurtando a sua vida útil, definida pelo prazo de validade.
A pesquisadora procurou enveredar seu trabalho para o quadro desfavorável apontado nas bibliografias brasileiras sobre as condições de higiene dos principais queijos. O estudo investigou se os lotes do produto comercializado em Campinas atendiam aos quesitos de qualidade. "É que na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade se destaca como arma para se obter vantagens no mercado", observa Luciane.
Durante 14 dias, período de validade do produto, houve um acompanhamento dos queijos provenientes das fábricas e dos comércios locais, mediante análises microbiológicas e físico-químicas, de acordo com os padrões previstos pela legislação brasileira, já que a sua comercialização, em desacordo com os padrões de qualidade vigentes, pode levar à ocorrência de casos e surtos de enfermidades transmitidas por alimentos. "É importante a caracterização microbiológica de um alimento porque suas condições de produção têm efeito imediato na população", previne Luciane.
O estudo avaliou então o processo de fabricação, as condições higiênico-sanitárias, o provável prazo de validade do produto e os riscos para o consumidor.
Desfecho - Luciane declara que os mais de 30% de queijos considerados impróprios para o consumo já tinham saído contaminados das fábricas e apresentaram o mesmo nível de contaminação no comércio varejista. E isso apesar de todos os pontos-de-vendas avaliados terem respeitado a temperatura de armazenamento (até 10o) em suas gôndolas ou balcões refrigerados.
Ela declara ainda que a análise físico-química comprovou que três marcas de queijo não mantiveram os padrões, sendo os queijos classificados como gordos e extra-gordos, enquanto a legislação regulamenta o queijo Minas Frescal como semigordo.
Estoque - A dissertação cita, por cima, as condições de estocagem do queijo, embora este não tenha sido o seu objetivo. A sistemática é mais ou menos esta: o leite estocado deve ser mantido a 4oC de temperatura, ponto que previne a multiplicação bacteriana por até 24 horas, mantendo a microflora similar à inicial, de quando deixa a fazenda.
Quando a fábrica produz o queijo fresco, ela também necessita mantê-lo em temperatura de até 4oC e preservar as condições de estocagem durante a distribuição. "Recomenda-se que o transporte seja refrigerado e os queijos não fiquem soltos. É aconselhável que sejam dispostos empilhados em no máximo quatro unidades e que tenham um apoio, para que não balancem e sejam danificados. Já, no mercado varejista, os queijos frescos devem ser armazenados em gôndolas ou balcões refrigerados até 10oC", conta Luciane.
Qualidade – A qualidade do frescal envolve uma soma de fatores: a ordenha do leite na fazenda, onde é importante a sanidade do animal e higiene dos funcionários e equipamentos de ordenha; e, na fábrica, é importante a higiene dos manipuladores, utensílios e equipamentos durante o processo. Trata-se de uma cadeia que, se seguida à risca, contribui para a boa qualidade do queijo. "É impossível fazer um bom queijo de um mau leite, mas é possível fazer um mau queijo de um bom leite", diz Luciane, usando as palavras dos queijeiros.
Ela aconselha que o consumidor observe alguns critérios antes da compra do queijo fresco: não deve comprá-lo se a gôndola não estiver refrigerada ou com temperatura suspeita, se a embalagem estiver danificada, se o queijo tiver uma crosta (além de um aspecto amarelado ou pastoso) – pois significa que sofreu alterações e está no fim da validade. Neste caso, é preferível escolher outra unidade. Também não é bom comprar um queijo fresco que já apresente separação de soro na embalagem. A água meio amarelada no saquinho contribui para contaminações e mostra que o queijo está descaracterizado. Já, a embalagem estufada, pode representar uma provável contaminação por coliformes, bactérias produtoras de gás.
Discussão - Na dissertação, discutiu-se a importância da avaliação da qualidade de um alimento, principalmente a microbiológica, justificada pelos aspectos de saúde pública e econômico. Este tipo de análise dá ao consumidor a segurança de estar ingerindo um produto seguro, e ao produtor, a segurança de não ser penalizado por um defeito ou acidente em uma única amostra de queijo, o que comprometeria a reputação de sua empresa. Foi abordada ainda a segurança alimentar, desde a importância dos microrganismos nos alimentos até os sistemas de segurança mais modernos utilizados na indústria de alimentos.
Segundo a autora da pesquisa, mesmo que o queijo frescal traga alguns desses riscos, como outros alimentos, tem uma grande saída no mercado e, além disso, apresenta vantagens do ponto-de-vista tecnológico. Isso torna o queijo Minas frescal uma atividade lucrativa, e o seu alto rendimento é um incentivo à produção industrial em larga escala, determinando que o queijo tenha um custo mais baixo, fazendo dele o produto láctico mais acessível.