5 razões por que o bife à parmegiana não é essa maravilha toda – Cozinha Bruta
4.fev.2021 às 6h00
5 razões por que o bife à parmegiana não é essa maravilha toda
O maior fetiche de almoço do brasileiro se chama bife à parmegiana –não existe essa palavra em italiano, o que vem de Parma é parmigiano, com "i", mas vou usar aqui a grafia consagrada nos cardápios.
Em termos de popularidade, a parmegiana só encontra páreo no estrogonofe (sobre o qual falaremos quando for oportuno). A explosão dos serviços de delivery na pandemia deixou isso evidente: é "parmeja" daqui, "parma" de lá, filé, frango, berinjela, couve-flor, hambúrguer e até tilápia empanados e assados com molho de tomate e queijo.
Não que eu desgoste de uma boa parmegiana. O problema é que é praticamente impossível achar uma parmegiana que seja realmente boa. E, mesmo assim, a galera delira… a parmegiana é a comida mais supervalorizada do Brasil.
Não vou entrar na discussão de autenticidade do prato, que não existe na Itália e por isso é inferior, essas bobagens todas. Fiquemos restritos aos problemas de execução comuns na nossa querida parmegiana:
A carne ruim
Bife duro, cheio de nervo, de sebo, de tendão, tudo isso fica escondidinho entre as camadas de casquinha, molho e queijo. Então o pessoal aproveita para escamotear carne barata e mal-aparada.
O que esconde um bife xexelento também pode moquear um bife pequeno demais, fino demais, com pedaços que não merecem ser mastigados, sob a crosta grossa de pão e o mar de molho.
O empanado do Diabo
Não é nada simples fazer um bom empanado, sequinho, crocante e –muito importante– que fique colado no bife. A enorme maioria dos restaurantes falha neste quesito.
O mar de molho de tomate
Eu sou do tipo que ama molho de tomate, muito molho, mas reconheço que a fartura aqui prejudica a textura da comida. Um empanado deve ser crocante, e nada melhor pra arruinar uma casquinha crocante do que um lago de molho de tomate. Em cerca de 99,5% das vezes, o bife à parmegiana já chega à mesa encharcado. Uma solução é gratinar o bife sem molho e acrescentá-lo apenas antes de servir, em quantidade modesta. Mas o brasileiro adora o bifão nadando no mar vermelho, não tem jeito.
A montanha de arroz
O acompanhamento da parmegiana tem sempre arroz. Um colosso de arroz. E alguma batata, mas nem sempre. O que custava variar um pouco com purê, nhoque, macarrão, sei lá? Almoço por aqui equivale a um caminhão de arroz. Aliás, é assombroso que o brasileiro não tenha sido extinto quando o preço do arroz foi às alturas.