Perguntas e respostas "Aw para aumentar a segurança de produtos cárneos"
Perguntas e Respostas "aw e o desenvolvimento microbiano"
27 September 2018 by Tânia Shibata
Se a atividade de água é a água disponível para reações, posso dizer que a UMIDADE faz referência ao conteúdo total de água presente no produto, enquanto a aw é apenas a água disponível?
Didaticamente temos as seguintes definições:
Umidade (Moisture Content): É a porcentagem de água em um sólido ou líquido que pode ser retirada sem alterar suas propriedades químicas.
Umidade Relativa (Relative Humidity): Conteúdo de vapor de água no ar (gases)
Atividade de água (Water Activity) Medida do estado da energia da água em um sistema. (Qualitativa).
A "disponibilidade" da água, ou seja, a atividade de água dependerá da temperatura, da matriz da amostra. Realizamos seminários específicos para este tema "Qual a diferença entre a atividade de água e umidade" e "Existe relação entre atividade de água e umidade".
Disponível para reações*. Seria uma parcela da umidade?
Partindo do princípio que a umidade é a água total do produto, a atividade de água é uma parcela da umidade.
Quanto menor a aw maior resistência térmica terá o micro-organismo?
Sim, isto já está bem definido nos resultados práticos de valor D. A presença de água intracelular nos micro-organismos torna-os mais susceptíveis ao tratamento térmico. Micro-organismos liofilizados são mais difíceis de serem eliminados por tratamento térmico.
Uma matéria prima de aw baixa e tem uma carga de CCP alta, assim que ela entra em meio aquoso ela já se inicia a proliferação?
Independente da quantidade de micro-organismo, para que haja desenvolvimento e proliferação é necessário um conjunto de fatores favoráveis como nutrientes, pH, temperatura, ausência de inibidores e água.
Para um processo de recheios de aw de até 0,85, que passa por um processamento térmico de cozimento de até 100ºC, estaria livre de micro-organismos?
A eficácia do tratamento térmico depende da carga inicial microbiana, temperatura e tempo de exposição ao calor. Geralmente recheios com aw em torno de 0,85, tratado termicamente e acidificados ou com conservantes são pouco susceptíveis ao desenvolvimento bacteriano e de leveduras. Entretanto, se o recheio for colocado em um meio com aw maior, a água migrará para o recheio e se houver micro-organismos presentes, passarão a se desenvolver.
Não entendi porque não podemos medir a velocidade de desenvolvimento microbiano por UR, se é proporcionalmente inverso à aw
Sim podemos medir a velocidade de desenvolvimento microbiano por URE, não conseguimos por umidade.
A atividade de água do meu produto em pó é de 0,3, porém está apresentando em análise microbiológica presença de bolores e leveduras, isso pode ser do produto ou maquinário?
Pode ser tanto da sua matéria prima, ambiente, manipuladores como do maquinário.
Como combater Listeria em ambientes úmidos?
A Listeria se combate com a higienização do local, com HACCP. É necessário fazer um swab nos equipamentos, maquinários, vestimentas, material de limpeza (vassouras, rodos, etc.), cantos, buracos e lombadas para identificar o foco e combatê-lo.
Não entendi como a baixa atividade de água inibe o crescimento do micro-organismo e ao mesmo tempo preserva o micro-organismo
A baixa atividade de água mantém o micro-organismo na fase lag, não permitindo que se reproduza. Um micro-organismo nessa fase estará em latência ou formará esporo preservando-se. Quando o ambiente se tornar propício, irá entrar na sua forma vegetativa e ocorrerá a proliferação.
Os cereais têm uma atividade de água < 0,4, e a Umidade for alta porque há o desenvolvimento de micro-organismo?
Em relação a pergunta anterior depende do produto, porque se a umidade de um produto de cereais se a umidade for alta temos surgimento de fungos e bolores.
O que determina se o micro-organismo irá se desenvolver é o valor de atividade de água e não de umidade. A tabela abaixo mostra vários grãos com seus valores de umidade e atividade de água em diferentes temperaturas. Independente do valor de umidade, o micro-organismo só se desenvolverá se a atividade de água lhe for propícia. Abaixo de atividade de água 0,60 não há proliferação microbiana independente do valor de umidade.
Cevada U(%)
Milho U(%)
Sorgo U(%)
Soja U(%)
Trigo duro U(%)
Trigo macio U(%)
O gráfico abaixo mostra a isoterma de uma ração animal. O produtor controlava a ração com 7% de umidade. Veja que 7% de umidade na curva de adsorção corresponde a 0,81 de atividade de água e pode ocorrer o desenvolvimento de bolores. Já os 7% de umidade na dessorção corresponde a 0,58 de atividade de água e o produto está microbiologicamente seguro.
Atualmente não fazemos análise de atividade de água em nosso produto (café solúvel), vocês teriam algum estudo que mostra atividade de água em várias etapas do processo de produção de café solúvel? Tipo: extrato com brix entre 10 e 15, brix entre 40 e 55, durante a secagem por liofilização e spray dryer e produto final (spray e freeze).
Segue o link de um seminário específico sobre o papel da atividade de água na qualidade do café. (Seminário ministrado em inglês)