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Saboroso peixe do Atlântico Norte
Nobre e tradicional, o bacalhau é um convite a uma refeição farta em sabor e textura. Confira as seis dicas de chefs de cuisine para acertar no preparo
por Marina Fabri Publicado em 17/03/2011 às 00h
Bacalhau com crosta de coco
Camarão em crosta de bacalhau
Bacalhau à Cais da Ribeira
1 – Tipos existentes
Bacalhau é o nome que se dá aos peixes salgados e secos. Mas bacalhau genuíno mesmo, só um – é o chamado Cod Gadus Morhua, o legítimo pescado no Atlântico Norte e considerado o tipo mais nobre (e caro) do peixe. Os outros, como o Macrocephalus e o Ling – alguns dos mais encontrados no Brasil – são similares. As principais diferenças entre eles estão na aparência, gosto e textura. O Cod Gadus Morhua costuma ser maior, mais alto e ter coloração mais clara, além de se desfazer em lascas com mais facilidade. Também é conhecido por ter sabor suave e, quem adora garante: único. Seus similares normalmente são mais firmes e têm o sabor um pouco mais acentuado, que lembra de leve o de um pescado.
VÍDEO: Veja o depoimento do chef que participou da pesca ao bacalhau no Atlântico Norte
2 – Como escolher
Se sua intenção é a de preparar o peixe como o prato principal, grelhado ou cozido em postas, por exemplo, é melhor optar pelo legítimo bacalhau. Já para o preparo desfiado e petiscos, como bolinhos e lascas fritas ou empanadas, recomenda-se o uso dos similares, apesar de o Macrocephalus também poder ser feito cozido, pois é considerado bem parecido com o Cod Gadus Morhua.
Nos supermercados, as embalagens fechadas de bacalhau normalmente não dizem qual é a espécie vendida. Por isso, na hora de comprar, veja se o peixe não tem nenhum sinal de umidade, o que indica que ele pode ter sido molhado para mascarar o peso verdadeiro. Repare também se não tem manchas vermelhas ou pretas ou se a carne está muito amarelada.
Batatas, ovos cozidos, azeitonas, cebolas frescas e, claro, um bom azeite de oliva. Para quem quer fazer um bacalhau clássico, tradicional de Portugal, esses elementos não podem faltar. O peixe deve ser dessalgado – para isso, coloque-o em água gelada, que deve ser trocada constantemente (a cada uma ou duas horas), e dentro da geladeira. O processo pode levar dias e, para saber se o bacalhau está pronto para o cozimento, uma dica é pôr o dedo nele e sentir o sabor. Se parecer que está sem sal, está pronto. Depois, porcione a peça em lombos e cozinhe com um pouco de azeite de oliva, e, se quiser, acrescente ervas frescas, como tomilho ou manjericão. Ou então grelhe com tempero suave, especialmente se o bacalhau for fresco, ou seja, comprado já dessalgado. Podem ser servidos com batatas de todo o tipo, do purê à batata assada, além de champignon, tomate cereja, espinagre, cebola, brócolis e couve-flor.
Lombo de bacalhau fresco com arroz negro e cama de linguini de pupunha, preparado pelo chef Marco Antônio. No restaurante Vindouro, R$ 59
Para um peixe tão nobre e de sabor único, os azeites que mais combinam são os portugueses, justamente porque Portugal é o país de origem do verdadeiro bacalhau. A regra para combinar o azeite é bem simples: para um prato italiano, use um azeite do mesmo país – o mesmo vale para as receitas espanholas, gregas e, claro, portuguesas. Com o bacalhau, a combinação se dá porque os azeites lusitanos têm um sabor mais intenso, forte e frutado, que combina bastante com o peixe – mas fica forte demais para uma salada de palmito, por exemplo. Entre as marcas mais comerciais são indicados os azeites Galo e Andorinha, além do E.A., Oliveira Ramos e Monsaraz.
5 – Bacalhau internacional
Adora bacalhau mas quer variar no preparo e fugir das receitas mais tradicionais? A solução é buscar inspiração na cozinha internacional. Se você é fã da culinária italiana, experimente usar bacalhau cozido ou grelhado para rechear caneloni, ravioli ou capeletti – ou mesmo acrescentar lascas ao talharim ou à polenta cremosa. Para um toque mais inglês, faça batatas assadas e recheie com o peixe. Os franceses adoram bacalhau empanado ou como recheio de massas folhadas.
Bacalhau à Cais da Ribeira, com tomate cereja e cogumelos laminados. Custa R$ 62 no restaurante Cais da Ribeira
Se houvesse uma lista dos petiscos mais queridos dos brasileiros, é bem provável que o bolinho de bacalhau estivesse nela. Para um toque mais requintado, envolva a massa do bolinho em um camarão graúdo, fazendo uma crosta, e frite. Sirva com molhos de alho e pimenta. Ou então use coco ralado fresco para empanar pequenas porções. O peixe salgado também pode ser usado para fazer iscas fritas ou então salteado no azeite e depois servido em lascas grandes.
Participaram desta reportagem: Marco Antonio Oliveira, chef do Vindouro Vinhos e Bistrô; Junior Costa, chef do restaurante Cais da Ribeira; Lena Gomes, chef e consultora do Lisboa Restaurante; Pedro Correa, diretor da Porto a Porto e presidente da Associação Brasileira de Azeite de Oliva; Eliseu Fernantes, sommerlier do Vindouro Vinhos e Bistrô.