Arroz "instantâneo" que sobrou? Fazendo sobras de arroz sem esperar? (como no arroz frito)
Tenho várias receitas que usam sobras de arroz frio: saladas de arroz, arroz frito, bolos de arroz e similares. No entanto, raramente tenho grandes quantidades de arroz na geladeira quando as quero, pois não comemos arroz no jantar na maioria das noites.
Tentei fazer algumas dessas coisas com arroz recém cozido, mas as receitas não saem bem. O arroz que fica frio por horas tem uma textura diferente e reage de maneira diferente aos temperos, óleo e líquidos do que o arroz quente. Os amidos do lado de fora do arroz mudam de alguma forma e se tornam menos absorventes e secos.
Existe alguma maneira de eu produzir rapidamente (como em menos de 2 horas) o arroz que tem a textura e a estrutura de amido do arroz longo e frio, pelo menos aproximadamente? Arrefecer em um banho de gelo? Mergulhe arroz minuto em água fria?
O título foi um pouco enganador para mim. Eu pensei que você estava falando sobre o arroz instantâneo de 5 minutos no microondas. Foi só quando eu quase terminei de ler sua pergunta que eu percebi que você não estava falando sobre isso.
Prefiro uma resposta de alguém que realmente tentou o que está sugerindo. Embora a primeira resposta abaixo pareça bastante lógica, ela é baseada em conjecturas.
— FuzzyChef 09/02/12
@FuzzyChef Você tem um agora. Funcionou para mim, espero que funcione para você.
É engraçado, eu escrevi 2 respostas esta semana dizendo que você nunca deve refrigerar o arroz restante, que o arroz refrigerante o arruina e que você deve congelá-lo. É claro que há uma exceção a todas as regras; nesse caso, essa exceção seria quando você quiser sobras de arroz refrigerado.
Eu tenho um método para obter esse efeito refrigerante restante e o utilizo para fazer arroz frito há anos, mas não respondi a essa pergunta porque não conseguia obtê-lo dentro do prazo de duas horas, sempre manteve-o refrigerado em uma panela fria por pelo menos 4 horas, 2 apenas não é o suficiente. Então, vi uma resposta para outra pergunta e tentei: o arroz fica queimado e aguado. Cozinhar o arroz no microondas, conforme o pôster sugeria, produzia arroz que parecia arroz refrigerado e sobra para começar. Isso me deu a ideia de revisitar esta questão. Vários lotes de arroz (os corvos, obrigado) e muitos ajustes depois, eu entendi. Para comprar mais 20 minutos, optei por interpretar sua pergunta como "dentro de 2 horas após o arroz está cozido ".
Usei arroz branco americano, comum e de grão longo.
Antes de começar com o arroz, coloque uma assadeira no freezer. Enxágue cuidadosamente 1 xícara de arroz em vários lotes de água. Enxágue até a água ficar completamente limpa. Normalmente não lavo o arroz colhido americano, mas eliminar o amido externo ajuda a obter o efeito que estamos procurando. Em uma tigela grande para microondas, misture o arroz com 1,5 xícaras e 2 colheres de sopa de água. Adicione sal, se desejar, não adiciono sal ao arroz que pretendo usar para arroz frito com molho de soja. A manteiga também é opcional, não a usei quando desenvolvi esse método. Microondas em alta por 14 minutos (YMMV *, meu micro-ondas tem 1000 watts), não abra o micro-ondas, deixe o arroz descansar por 3 minutos.
--O tempo começa agora! -
Despeje 1 colher de sopa de óleo neutro em uma tigela pequena. Mergulhe levemente a ponta de uma espátula de borracha macia no óleo e espalhe o óleo sobre a cabeça da espátula com os dedos. Usando essa espátula, dobre delicadamente o arroz algumas vezes. O objetivo aqui é esfriar rapidamente o arroz dobrando-se, não quebrar nenhum grão individual e revestir levemente o arroz com o óleo. Repita a cada minuto por 5 minutos. Recupere a sua panela agora gelada do freezer e despeje o arroz nela. Mergulhe as pontas dos dedos no óleo restante e, usando as pontas dos dedos levemente untadas com óleo, espalhe o arroz sobre a chapa o mais fino possível, quebrando os pedaços.
Coloque a panela na geladeira. 1 hora e 55 minutos depois, você está pronto para fazer arroz frito! Eu usei o método acima (completo com timer e sem trapaça) para fazer este arroz frito:
Como você pode ver pelo caminho que limpei com a espátula, o arroz não grudou e você pode ver os grãos individuais na espátula. Infelizmente, você não pode provar, mas posso dizer que é tão bom quanto qualquer arroz frito que eu já fiz, e o arroz frito estava no menu do meu restaurante / alojamento - eu fiz muito disso. No alojamento, eu refrigerava o arroz fresco em uma panela fria por pelo menos 4, de preferência 6 horas, e depois congelava em saquinhos individuais até que o arroz frito fosse pedido. Isso funcionou bem também, mas não melhor que esse método.
* YMMV é uma abreviação comum da Internet, sua milhagem pode variar. É uma abreviação para observar qualquer coisa que possa ser um pouco diferente para o leitor, neste caso o tempo ou o nível de potência do microondas, dependendo da potência do microondas do leitor.
Muito bom experimento! Eu diria que não é possível fazer isso, porque a reversão da gelificação do amido leva apenas tempo; mas eu esqueci que coisas terríveis um microondas pode fazer para amido. E você até encontrou um bom motivo para fazê-lo.
Que resposta impressionante. Bem pensado. E enquanto eu entendo o seu raciocínio aqui, eu sempre cozinho arroz com sal, pois faz diferença na maneira como ele cozinha (eu não conheço a ciência, mas você pode ver a diferença entre arroz cozido com e sem sal).
@NBenatar Eu também sempre cozinho arroz com sal, exceto pela aplicação específica de arroz a ser refrigerada, especialmente para a produção de arroz frito. Como costumava fazer lotes de "arroz a ser refrigerado para arroz frito", fiz as duas coisas e comparei o resultado final (arroz frito). O resultado final é melhor se o arroz for cozido sem sal.
Obrigado! Desculpe, demorei tanto para aceitar isso; Eu não estive em cozinhar. Trocar pilhas há um tempo. Vou experimentar sem a refrigeração e ver como funciona também.
Acabei de fazer uma pesquisa e, aparentemente, o ponto de esfriá-lo (como explicado em parte por você acima) é deixar os grãos de arroz se separarem e toda a mistura não é tão glutinosa e os sabores reagem de maneira diferente .
A melhor maneira de pensar é colocar o arroz quente em uma assadeira forrada que foi colocada no freezer e depois colocá-lo (com o arroz ligado) no freezer por apenas 5 minutos, para não congelar o arroz e estragar a textura. Essa parece a maneira mais lógica, pois significa que o arroz tem a maior área de superfície para esfriar.
Outra maneira, se o primeiro não for possível (embora não seja tão bom), é colocar o arroz quente em uma tigela fina de metal acima de um pouco de água gelada, mas é claro que você não pode mexê-lo ou o glúten sairá e você terá uma bagunça pegajosa de arroz!
Lembre-se de usar o arroz rapidamente e não deixá-lo em temperatura ambiente durante o tempo mostrado neste site , pois pode causar intoxicação alimentar.
Colocar uma panela quente e húmida de qualquer coisa no refrigerador / freezer provavelmente deve vir com uma ressalva que pode afetar negativamente os outros alimentos ao seu redor.
Eu acho que esse link pode ser um pouco conservador demais - você só pode manter o arroz por mais de um dia na geladeira ?! Eu quero ver alguns dados reais sobre isso.
@sobachatina, eu concordo. Eu definitivamente comi arroz que estava na geladeira depois de três dias. E definitivamente deixei o arroz em cima da mesa por mais de uma hora em temperatura ambiente. De fato, na maioria das culturas asiáticas, uma enorme tigela de arroz fica no meio da mesa durante toda a refeição, que pode durar mais de uma hora. E mesmo assim, algumas vezes o arroz é deixado na mesa se não estiver terminado (mas coberto) e é reaquecido mais tarde para a próxima refeição.
@ Jay: Vamos ter muito cuidado com o uso de anedotas para fazer reivindicações de segurança alimentar. Dito isto, pelo que li em outro lugar, o risco de deixar o arroz em temperatura ambiente por algumas horas é muito maior do que deixá-lo na geladeira por alguns dias.
Esta é uma boa ideia. Ainda não está dando a resposta; Gostaria de receber uma resposta de alguém que realmente tentou o que está sugerindo.