“O cervejeiro precisa saber basicamente de quatro informações quando a cerveja está no tanque: temperatura, densidade, pressão e pH. Nós medimos todos os dias e botamos no aplicativo, para que ele consiga acompanhar a distância”, diz Franken. Atualmente, há sensores ligados diretamente aos tanques de fermentação que medem temperatura e pressão e enviam a informação ao aplicativo. Os sensores de densidade e pH estão em desenvolvimento.
“Hoje, alimentar o aplicativo envolve processos manuais e automatizados. Com os novos sensores, não vamos mais depender de ninguém na fábrica para inserir as informações nele”, completa. A estimativa é que a nova versão do aplicativo esteja disponível em quatro meses. O valor para a implantação foi de R$ 70 mil. Hoje, a Brewing produz cervejas de 20 marcas ciganas e tem capacidade de 180 mil litros/mês.
Para o presidente da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), Carlo Lapolli, a rastreabilidade do produto é outra forte tendência do setor. “As microcervejarias podem aplicar QRCode nos produtos e ter a rastreabilidade do lote sobre os insumos usados, para ter controle na venda. É a indústria 4.0 nas microcervejarias.” Cerca de 1.200 microcervejarias estão registradas no Mapa (Ministério da Agricultura), responsáveis por 2,7% da cerveja produzida no Brasil (dados de 2018), com 380 milhões de litros.
Uma família de leveduras centenária típica da Noruega é capaz de reduzir o tempo de produção da cerveja pela metade e, por consequência, dobrar a capacidade produtiva da fábrica sem a aquisição de nenhum maquinário. Esse é o grande feito da kveik.
Em 2019, a levedura voltou a ser usada pelas microcervejarias do País. Inicialmente caracterizado como “modinha”, o uso da kveik ganha mais adeptos pela eficiência com que a levedura consome o extrato total dos açúcares do mosto cervejeiro, reduzindo a fermentação de sete para dois dias.
Rodrigo Barufalldi, sócio-fundador e mestre-cervejeiro da microcervejaria cigana Overhop, do Rio de Janeiro, recorreu à kveik em um momento de apuro. A marca anunciou o lançamento de uma cerveja para o Mondial de la Bière, em setembro do ano passado, mas perdeu toda a produção da cerveja por conta de um problema na fermentação.
“Pensamos em desistir e não lançar nada. Mas a fábrica parceira onde produzimos tinha a kveik no banco de leveduras e decidimos produzir com ela”, conta Barufalldi. A cerveja ficou pronta em menos tempo do que a da receita original, que foi perdida.
Além da economia de tempo, os efeitos financeiros também são sentidos pelo cervejeiro. “O custo da levedura é o mesmo, mas há a diferença de tempo de tanque. Diria que a economia na produção gira em torno de 25%. E, se você tiver um comercial feroz, em uma fábrica que tem capacidade para 10 mil litros por mês, é possível fabricar 20 mil litros por mês com essa levedura”, completa.
Em vez de olhar para o consumidor final e correr para conquistar mais pints, a cervejaria Blondine olhou para a origem: os tanques. Em um cenário no qual as microcervejarias deixam de lado o sonho de ter uma fábrica e correm para os tap rooms, nos quais todas as torneiras de chope são de cervejas próprias, Aloisio Xerfan, fundador da Blondine, entendeu que essa virada do setor afetaria a distribuição de suas cervejas nos bares especializados.
“Sofremos uma perda de segmento, pois os bares se tornaram brewpubs, com suas próprias cervejas. Antes, a gente abastecia esses bares. Pretendemos voltar para esse mercado fornecendo matéria-prima”, conta Xerfan.
Como o Brasil não tem clima favorável para a produção de lúpulo (a flor sem a qual a cerveja não é feita), a escolha foi pela malteação de cereais, para fornecer matéria-prima às cervejarias. As cervejarias costumam comprar malte de malteadoras.
Em uma visita à fábrica da Blondine, localizada em Itupeva (SP), a reportagem do Estadão PME viu em primeira mão o equipamento piloto desenvolvido pelo mestre-cervejeiro Alan Kardec, que já passou pela Ambev e Heineken. Com capacidade para 800 kg de malte (cereal germinado, em geral cevada), a micromaltearia surgiu de uma fusão de conhecimentos e testes.
O processo de malteação, de maneira muito simplificada, consiste em aumentar a umidade do grão e depois interromper a germinação com secagem fria e quente. Na Blondine, o processo é realizado em uma caixa com fundo falso, um sistema de refrigeração oriundo de uma câmara fria e uma turbina com vapor quente. O cereal escolhido para os testes foi a cevada e a produção foi de malte pilsen, mas a ideia é ampliar o portfólio.
O equipamento à la professor Pardal não deixou a desejar. No segundo teste, o resultado foi positivo e, neste momento, há uma cerveja do estilo New England IPA no tanque sendo produzida com ele. A fase de testes exigiu investimento de R$ 100 mil. Em quatro anos, Xerfan pretende investir R$ 1 milhão para atingir a produção de 300 toneladas por mês, número compatível com a produção de cervejas artesanais no Estado de São Paulo, mercado que o empreendedor pretende abocanhar. Seria preciso ter, então, 60 equipamentos iguais ao protótipo.
“Queremos criar uma variedade de maltes exclusiva da Blondine. Isso vai nos diferenciar no mercado”, finaliza. A nova frente da empresa já tem nome e logo: Blondine Granum.
A ideia de expandir por meio de franquias é antiga e, por isso, os sócios se preparam para a empreitada há algum tempo. Há um ano e meio eles contrataram uma consultoria para realizar um estudo de mercado no Brasil. Além de mapear as cidades com potencial de receber um tap room da Dogma, a consultoria botou de pé o manual do franqueado.
O modelo consiste em bares com, aproximadamente, 60 m², que podem ter de 10 a 15 torneiras de chope da marca. A taxa de franquia é R$ 40 mil e o investimento total (com imóvel, reforma, capital de giro, taxa de franquia) é estimado em R$ 500 mil. Os sócios já assinaram o contrato para três bares em São Paulo. O primeiro, no bairro dos Jardins, tem abertura prevista para maio.
“Nossa ideia com o franchising é atacar a nossa maior fragilidade, que é o preço. A franquia é a forma de alcançar mais pessoas com uma cerveja que custará menos. Isso abre portas para conseguirmos ganhar competitividade no mercado”, diz Bruno Brito.
Em paralelo à entrada no sistema de franquias, os empreendedores investiram em uma fábrica própria, no bairro da Mooca. A Dogma é uma cervejaria cigana que tem em seu bar, no bairro da Santa Cecília, um laboratório para a criação de estilos e lançamentos.
Com a entrada dos franqueados, fabricar todo o volume foi a saída para não perder padrão e ter o controle de toda a produção. A fábrica tem capacidade inicial de produção de 25 mil litros por mês, podendo atingir 50 mil litros mês. A distribuição dos barris de chope para os franqueados será terceirizada.
A última ponta que amarra os novos passos da Dogma é o investimento em um sistema de integração de toda a gestão de produção e administrativa da marca. Com um software desenvolvimento pela SAP e aprimorado para o segmento de microcervejarias, o Beer1Beer, a Dogma está toda integrada. Com o sistema, é possível fazer a gestão do lote, rastreabilidade de insumos até a venda B2B e B2C, controle do processo produtivo com etapas configuráveis para quem está na fábrica e todo o administrativo, incluindo a gestão de franquia.
Em meio ao caso da cervejaria mineira Backer, que é investigada pela contaminação de 30 pessoas e morte de 5 devido ao uso de dietilenoglicol, a Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva) fez uma pesquisa com 200 microcervejarias do País e constatou que nenhuma utiliza a substância para resfriamento. Entre as pesquisadas, 87,4% usam álcool para esse fim, 6% usam propilenoglicol e 5,1%, outras técnicas não tóxicas.
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