Açafrão – Sabores & Destinos
Publicado em 30/07/16
Curcuma, açafrão indiano em pó (direita acima) e açafrão espanhol (pistilhos)
Espanhol: Azafrán; Francês: Safran; Inglês: Saffron; Hindi: Kêsar
De origem mediterrânea, precisamente nas regiões da Ásia Menor, Grécia e Itália, o açafrão carrega o título de especiaria mais cara do mundo. O melhor e mais custoso exemplar é encontrado na Espanha, hoje o maior produtor da especiaria.
No passado, as especiarias tinham alto valor quando encontradas em apenas uma determinada região, especialmente em terras longínquas. Hoje, com a expansão do comércio e os transplantes de mudas de um continente ao outro, elas se tornam caras quando o plantio ou manuseio depende de mão de obra artesanal. É exatamente isso o que acontece com o açafrão.
O contato entre a Espanha e o açafrão ocorreu por conta da permanência dos mouros em território espanhol durante séculos. Curiosamente, sua utilização permitia que se emulasse na gastronomia a nobre cor do ouro, e por isso quem comia o alimento condimentado com a especiaria tinha a esperança de evitar a decadência[1].
Os fios ou pistilos que formam o que chamamos de açafrão são extraídos dos estigmas das delicadas flores Crocus sativus. Alguns autores citam que 220 mil flores, ou 600 mil pistilos, representam um quilo do açafrão puro. Outros, mais modestos, mencionam 150 mil flores para um quilo. Maior ou menor, essa referência é sempre altíssima.
Ainda hoje, o açafrão é vendido em pequenas caixas com somente um grama de pistilhos da flor; para esta pequena quantidade temos aproximadamente duzentas flores. Imagine o número de flores que precisam ser colhidas para que milhares de quilos de açafrão possam invadir os mercados por todo o mundo.
O trabalho braçal envolvido no processo é notório e, como para toda especiaria cara, variações mais simples imitam o açafrão original. A versão mais econômica é a cúrcuma, apelidada de açafrão da terra, além do urucum. Para os puristas, essa é claro, uma afronta.
O açafrão tem o poder de realçar o sabor dos alimentos e proporciona uma linda cor alaranjada aos pratos. Quando de boa qualidade, o pistilo logo incha em contato com a água, uma boa opção para extrair toda a sua magia é socá-lo em um pilão e depois acrescentar água morna. Seu aroma é forte e o gosto levemente amargo. Deve ser utilizado com cuidado, já que poucos pistilos dissolvidos em água já são suficientes para colorir o prato sem alterar o seu sabor.
Na indústria, pode servir de matéria para tingimento de madeiras, cosméticos, vernizes e até bebidas. Porém, com o aprimoramento da indústria química e o barateamento dos tingidores industrializados, o açafrão é cada vez menos aplicado nesses casos. A utilização da especiaria, atualmente, é mais restrita a pratos como a paella espanhola e o bouillabaisse[2] francês, além de risotos, omeletes, pães e refogados. Outra opção é o simples arroz branco, que se torna um prato super-requintado e bonito quando colorido com o açafrão.
Já na Índia, por exemplo, há uma variedade de lassi doce, bebida à base de iogurte que inclui o açafrão entre seus componentes.
[1] Roy Strong em O Banquete página 78.
[2] Tom Stobart, em Ervas, temperos e condimentos de A a Z, página 137, considera desastrosa a ideia de usar cúrcuma ao invés de açafrão nesta famosa sopa francesa, feita com legumes, peixes e especiarias.