Agar, ou Agar Agar, é um extrato de algas vermelhas que é usado para estabilizar emulsões ou espumas e engrossar ou gelificar líquidos. Pouco usada no Brasil, ela tem sido usada há centenas de anos na culinaria asiática. A Agar também é relativamente fácil de trabalhar, tornando-a um ótimo aditivo para começar a experimentar com a culinária moderna.
Para que é utilizada?
Agar é um excelente ingrediente culinario. è um agente espessante para sopas, conservas de frutas, sorvetes, molhos, sobremesas à base de gelatina, cremes, pudins e outras guloseimas saborosas. Agar facilmente gela a maioria dos líquidos e os géis podem variar de macio à rigido, dependendo da quantidade utilizada.Também é ótimo em fazer espumas densas, especialmente quando usado em conjunto com o sifão chicoteado. Se um gel de agar é misturado, ele cria um gel fluido espesso que é perfeito para molhos.
Agar é adequado para veganos, vegetarianos e é adequado para a maioria das dietas religiosas. Também é usado como um agente clarificador na fabricação de cerveja.
Um uso comum não culinário de ágar é para fins científicos nos laboratórios para fornecer um meio de crescimento para organismos em uma placa Petri. Em pequenas quantidades, este ingrediente natural é incorporado na argila de modelagem para crianças pequenas brincarem. Também é usado como material de impressão em odontologia. Devido ao alto teor de fibra de agar, também pode ser encontrado em laxantes e supressores de apetite.
O que é Agar?
O agar natural é um extrato de algas vermelhas e é branco e semi-translúcido sem sabor discernível. Produz uma geléia clara firme e é rica em minerais de iodo e oligoelementos.
OS carboidratos incomuns e complexos, que formam agar, são um componente das paredes celulares de várias espécies de algas vermelhas que normalmente são colhidas no Mar Vermelho, na Ásia Oriental e na Califórnia, para citar alguns. Agar consiste em aproximadamente 80% de fibra.
Agar também é conhecido como Agar Agar, Agazoon Agar, Kanten (japonês). Agar está disponível em diferentes formas: barras, flocos e em pó.
A capacidade de gelificação do ágar é afetada pela acidez ou alcalinidade dos ingredientes com os quais é misturado. Alimentos mais ácidos, como frutas cítricas, quivi e morangos, podem requerer maiorres quantidades de ágar. Alguns ingredientes não serão ajustados com ágar, a menos que as enzimas nesses frutos sejam primeiro quebradas cozinhando. Estes incluem abacaxi fresco, figos, mamão, manga e pêssegos. Além disso, o chocolate e o espinafre parecem evitar que o ágar se ajuste.
Como adicionar Agar a um liquido?
Para que o ágar seja efetivamente utilizado, ele deve estar corretamente disperso e hidratado.
Dispersão do Agar
O Agar pode ser facilmente disperso em líquidos quentes ou frios. Usar um liquidificador de imersão ou um liquidificador em pé é muito eficaz, mas, normalmente, mesmo um batedor funcionará bem.
Hidratação do Agar
Para que o ágar funcione com sucesso, ele precisa primeiro hidratar ou absorver água. Para hidratar adequadamente o ágar deve ser levado a ferver a 100° C (212 ° F) e ferver por 3 a 5 minutos.
Agar não se hidrata bem em líquidos ácidos, dificultando a gelificação. Para contornar esta questão, primeiro hidrate o ágar em um líquido neutro e depois adicione-o ao líquido ácido.
Às vezes, você não quer trazer o líquido que está gelificando a ferver. Nesta situação, você tem duas opções para hidratar o ágar. Primeiro, você pode dispersar e hidratar o ágar em uma pequena quantidade de líquido e misturar o resto do líquido nele após a hidratação. Em segundo lugar, você pode dispersar e hidratar o ágar em água, em seguida, misturar o líquido com isso.
Com qualquer dos métodos, a temperatura irá cair rapidamente e o gel começará a se ajustar assim que for inferior a 113 ° F (45 ° C). Portanto, é aconselhável aquecer o líquido o máximo que puder para obter a melhor dispersão uma vez que o ágar tenha hidratado.
Quanto Agar usar?
A quantidade de agar utilizada dependerá da técnica a qual você está usando.
Gel de Agar
A firmeza de um gel de agar é determinada pela quantidade de agar utilizada para criar o gel. Quanto mais agar for usado, mais firme será o gel. Tipicamente, é utilizado agar 0,2% para géis moles aumentando até 3,0% para géis mais firmes.
Gel de fluidos
Os géis de fluidos geralmente são feitos de géis com uma proporção de 0,5% a 2,0%; o mais agar utilizado no gel original resulta em um gel fluido mais espesso.
Espumas de Agar
As espumas Agar usam 0,3% a 1,0% para espumas claras e 1,0% a 2,0% para espumas mais densas.
Como criar um Gel de Agar?
A criação de um gel com agar resulta em um gel frágil. No entanto, a firmeza do gel dependerá da quantidade de agar utilizada. Os géis de agar normalmente variam de 0,2% de agar em um gel muito macio a 3,0% de agar em géis muito firmes.
Para fazer um gel mais elastico pode substituir de 5% a 15% do agar com goma de alfarroba. Se você estiver usando gelatina, ele deve ser incorporado quando o ágar é adicionado e com aproximadamente o mesmo peso que o ágar.
Fazer um gel de agar toma apenas alguns passos. Primeiro, dispersar o agar no líquido aromatizado que deseja gelar usando um batedor ou liquidificador. Em seguida, leve o líquido a ferver por 3 a 5 minutos. Despeje o líquido nos moldes e deixe-o ajustar à temperatura ambiente. O gel realmente ajustará a 104 ° F a 113 ° F (40 ° C a 45 ° C) e permanecerá um gel enquanto permanecer abaixo de 80 ° C (175 ° F).
Uma vez configurado, o gel pode ser transformado, moldado e banhado. O gel também durará um ou dois dias, embora comece a perder parte de sua textura e umidade, pois seca ao longo do tempo através de sinéresis, vazamento de líquido de um gel. Você geralmente pode reidratar os géis colocando-os na água.
Uma boa propriedade dos géis de ágar é que eles podem ser usados ??quente ou frio. Eles não derreterão até chegarem acima de 80 ° C (176 ° F), o que permite que você os use em sopas ou outros alimentos quentes. Tenha cuidado ao servir os géis que estão em uma temperatura tão alta, pois podem causar queimaduras graves porque muitas pessoas esperam que sejam frios.
Eles também podem ser derretidos e reajustados várias vezes sem perda de força. No entanto, você não pode congelar os géis de agar, uma vez que o congelamento causa uma perda de líquido e textura, a menos que você esteja tentando esclarecer os líquidos através da técnica de congelamento de descongelamento.
Como fazer um cubo de gelo de Agar?
Usar agar é uma ótima maneira de criar uma grande variedade de géis. A quantidade de agar utilizada varia de 0,2% para os géis moles aumentando até 3,0% para os géis mais firmes. A adição de goma de alfarroba aumenta a elasticidade dos géis de ágar, tornando-os juntos muito melhores. Para um bom ponto de partida ao fazer cubos, geralmente uso um agar de 0,9% e uma proporção de feijão de alperce de 0,1%.
Os cubos de gel podem ser feitos com a maioria dos líquidos, embora eu encontre cocktails, caldos ou sucos que tendem a funcionar melhor.
Uma das propriedades mais interessantes dos géis de ágar é que, uma vez que eles estão configurados, podem ser reaquecidos sem derreter. Você pode usar isso para fazer cubos de gel quente de qualquer um dos caldos infusados ??ou qualquer cocktails quentes.
Você pode definir o gel em moldes de silício, ou apenas usar um recipiente retangular e, em seguida, cortá-lo em cubos, uma vez que ele tenha configurado. Quando o gel está configurando, você também pode adicionar garnishes a ele, criando sensações de gosto caprichosas.
Se você está fazendo géis alcoólicos, recomendo primeiro combinar o ágar com qualquer sucos ou misturadores, em seguida, fervendo, antes de levantar o álcool no final. Isso ajuda a evitar qualquer evaporação do álcool. Os cubos podem ser feitos com antecedência, mas certifique-se de refrigerá-los se você não estiver servindo-os por algumas horas.
Ingredientes para Cubos de Gel Agar
400g de líquido
3,6 g de ágar, 0,9%
0,4 g de goma de alfarroba, 0,1% (opcional)
Instruções para Cubos de Gel
<p style="box-sizing: border-box; margin: 0px 0px 10px; color: #333333; font-family: Roboto, 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px;"