É carne vermelha, mas é para a Páscoa: confira 9 receitas com cordeiro - Paladar - Estadão
O cordeiro é prato principal no almoço de Páscoa de cristãos em várias partes da Europa. Aprenda dicas de preparo e receitas para o almoço de domingo
10 de abril de 2017 | 19:02 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
O cordeiro não é associado com uma data especial no Brasil – e aliás, nem tão popular no país. Em outras partes do mundo, no entanto, é sinônimo de celebração. É símbolo importante na mitologia antiga tanto no Ocidente como no Oriente, especialmente no judaísmo, cristianismo e islamismo. Por isso, tornou-se o prato principal no almoço de Páscoa de cristãos em várias partes da Europa.
Mais do que qualquer outro animal, o cordeiro guarda em suas fibras as características dos alimentos que ingeriu, da raça à qual pertence e da idade com que foi abatido. Na galeria abaixo, saiba mais sobre as qualidades da carne, dicas de como prepará-la e nove sugestões de receitas.
O cordeiro é prato principal no almoço de Páscoa de cristãos em várias partes da Europa. A carne do animal também tem papel central no Festival do Sacrifício (Eid al-Adha), data muçulmana de celebração da passagem em que Deus permite a Abraão o sacrifício de um cordeiro no lugar de seu filho. O animal não é associado com uma data especial no Brasil – e aliás, nem tão popular no país. Em outras partes do mundo, no entanto, é sinônimo de celebração. É símbolo importante na mitologia antiga tanto no Ocidente como no Oriente, especialmente no judaísmo, cristianismo e islamismo. Para os judeus, a carne de cordeiro é tradicional no ritual do Pessach (do hebraico "passagem"), festividade que celebra a liberdade física e espiritual da humanidade. O sangue do cordeiro salvou o povo hebreu da décima praga do Egito, em que todos os primogênitos seriam mortos. O profeta Moisés foi instruído a pedir para que cada família hebreia sacrificasse um cordeiro, em vez de um filho, e molhasse a porta de casa com o sangue do animal, fazendo com que "anjo da morte" passasse direto por suas casas. Foi assim que a carne de cordeiro passou a ser tradicional no Pessach. Conheça outros pratos icônicos de Páscoa ao redor do mundo
Foto: Mark Holm/New York Times
Uma carne expressiva
Mais do que qualquer outro animal, o cordeiro guarda em suas fibras as características dos alimentos que ingeriu, da raça à qual pertence e da idade com que foi abatido. É por isso que o cordeiro francês agneau de pré-salé se tornou um dos mais apreciados no mundo: os animais pastam nos prados da Normandia e Bretanha, onde as ervas crescem ao longo da costa e transferem para a carne o aroma do oceano e um ligeiro toque de sal. Mesmo em casos em que a alimentação é complementada com milho, a grama é essencial para desenvolver os atributos da carne. A raça também afeta o sabor, principalmente porque os cordeiros criados para produção de lã tendem a ter um sabor mais intenso em comparação aos criados exclusivamente para corte. No entanto, o fator de maior influência é a idade: se o animal for abatido entre os três e quatro meses, a carne será bem doce e macia. A partir de cinco meses, a textura vai ficando mais firme, e o sabor, mais forte.
Como escolher um bom cordeiro
Na realidade brasileira, é raro encontrar um açougue ou mercado que forneça essas informações sobre o animal. Como então se escolhe um bom cordeiro? István Wessel, especialista em carnes, dá algumas dicas. "O bom cordeiro é vermelho-claro e tem gordura esbranquiçada – isso indica que foi abatido na melhor idade. Quanto mais velho, mais escura a carne. A gordura também aumenta e fica amarelada." A origem do animal ajuda a indicar a qualidade do produto.
Foto: Melina Hammer/New York Times
Os cortes de cordeiro mais comuns no Brasil são o pernil (perna traseira), a paleta (perna dianteira), o carré (conjunto de costeletas), a costela e o pescoço, que embora não seja nobre, é bastante apreciado. De forma geral, costela e carré pedem preparações mais rápidas, na frigideira ou churrasqueira. Paleta e pernil se beneficiam do forno ou de cozimentos longos na panela, como também é o caso do pescoço.
Sobre o ponto de cocção, o carré deve ser servido com o centro rosado. Passar demais, estraga. Já a paleta e o pernil são outra história. Os europeus têm o costume de preparar a paleta e o pernil quase como um rosbife, escuro por fora e com o centro bem rosado. Para serem servidos rosados eles requerem menos tempo de forno, mas esse tipo de preparo deixa a carne mais firme. Mas, se a ideia é obter uma carne suculenta e bem macia, é preciso assar em fogo baixo e por longo período.
Foto: Mathieu Belanger/New York Times
Cordeiro faz méé, cabrito faz béé
A confusão entre cabrito e cordeiro é frequente. E não por acaso. Eles fazem parte da mesma subfamília, a Caprinae. A diferença é que carneiro, ovelha e cordeiro são do gênero Ovis. Bode, cabra e cabrito pertencem ao Capra. É por isso que, do ponto de vista da criação, são divididos em ovinos e caprinos. Para complicar, alguns restaurantes vendem cordeiro por cabrito. Entenda a diferença: Ovelha: Criada em cativeiro no mundo todo, foi um dos primeiros animais domesticados, há cerca de 10 mil anos. Hoje, a criação foca na produção de leite, lã e couro. Carneiro: O macho adulto da ovelha tem carne mais escura, sabor mais intenso e textura firme. É normalmente usado em assados e ensopados de cozimento longo. Cordeiro: É o carneiro jovem, com até 1 ano de vida. A pouca idade faz com que sua carne seja bem macia e tenha menor teor de gordura que a do animal adulto.
Cordeiro em crosta de pistache com cebolas echalotes e pimentões
Agora, confira nove sugestões de receitas com cordeiro que farão bonito na mesa de Páscoa. No prato preparado pelo chef Luca Gozzani, do Fasano, a parte utilizada do cordeiro é o carré (o conjunto de costeletas) sem o osso. Corte-o em pedaços e grelhe na chapa por 30 segundos de cada lado. Disponha-os em uma assadeira e cubra cada um com uma camada fina da massa de pão e pistache. Leve ao forno e deixe gratinar por quatro minutos ou até dourar. Veja a receita completa.
No prato elaborado por Ivan Achcar, do Alma, o pernil de cordeiro vai acompanhado de uma farofa de frutas secas e arroz com aletria. Para fazer a receita não dá para ser de última hora: o cordeiro precisa marinar de um dia para o outro. Aprenda a receita.
Carré de cordeiro com maracujá
Na receita da colunista do Paladar, Neide Rigo, o carré de cordeiro vai muito bem acompanhado com um molho de maracujá. É uma receita fácil e uma boa sugestão é servir a carne com o molho acompanhado de mandioca cozida. Veja a receita.
Uma receita fácil para aproveitar o cordeiro, mas será preciso gastar um tempinho, já que a carne precisa marinar na geladeira por 12 horas de cada lado. Depois é só assar. Aprenda essa deliciosa receita.
Cordeiro "do avesso" com persillade
Nesta sofisticada receita, a carne da perna do cordeiro é o destaque. Faça uma persillade - combinação de salsinha e alho - para "recheá-lo", antes de leva-lo para o forno. Depois, transfira a carne para uma tábua de cortar, deixe descansar por uns minutos, fatie e sirva guarnecido com meias fatias de limão fresco. Veja a receita.
Paleta e carré de cordeiro com alcachofras
Para quem quer aproveitar mais partes do cordeiro no mesmo prato, esta receita é uma boa opção. A paleta, depois de temperada, precisa ficar no forno por uma hora e meia. O carré vai na frigideira para dourar os dois lados e depois é que ele vai para o forno por dez minutos. Veja como preparar as alcachofras, as batatas e como finalizar o prato de um jeito bem especial
A receita desenvolvida pelo chef Charlô Whately, do restaurante Bistrô Charlô, não é para iniciantes no fogão, mas é uma ótima pedida para a Páscoa. Para temperar as paletas de cordeiro utilize sal grosso, curry e páprica doce defumada. No molho, os cogumelos são flambados com conhaque e depois misturados com a cebola, creme de leite e molho roti. Veja a receita completa
Depois de deixar o cordeiro marinando por quatro horas, passe os pedaços da carne na farinha de trigo e frite no azeite até corar. Adicione a marinada, a cebola picada e cozinhe em fogo médio. Coloque água aos poucos até a carne amaciar. Veja também como preparar a polenta e as lentilhas
Berga Doner
Esta é uma receita de kebab preparada com paleta de cordeiro, elaborada pela chef Tatu Damberg, do Bergamota Café. Na montagem, abra o pão folha e distribua em uma das pontas a carne, o vinagrete e o molho. Feche a base e as laterais e sirva imediatamente. Aprenda esta fácil receita.