Kir, Crustino e outros drinques clássicos e inovadores que levam o vinho em sua composição
Imagine duas cenas distintas. Na primeira, o sujeito é levado pela hostess até o balcão de madeira do bar, acomoda-se em um banco estofado e é recebido com um sorriso discreto, por um bartender num impecável terno escuro, absolutamente à vontade em um espaço em geral compacto e super organizado.
Na segunda cena, o mesmo sujeito acomoda-se em um banco alto de acrílico, de frente para uma cozinha envidraçada, apoiado num balcão de vidro espesso, que nada esconde da área de trabalho do mixologista sorridente, de braços tatuados e que maneja com habilidade alguns aparelhos que poderiam estar em um laboratório.
A pergunta é, nas duas situações, o que o sujeito vai beber? Um "Coquetel de Champagne", claro. Nas duas cenas, o atendente vai fazer o mesmo, pegar uma taça flûte, colocar nela um cubo de açúcar, algumas gotas de angostura, completar a taça com Champagne ou espumante Brut e flutuar uma casquinha de limão.
O primeiro livro de coquetelaria do qual se tem notícia é de 1862
UMA TAÇA MUI ANTIGA
As duas cenas acima são contemporâneas, mas bem que poderiam estar separadas pelos dois séculos de história da coquetelaria. Como toda história (estória) de bar, ela será um pouco mais doce ou amarga na boca de quem conta. Assim, é de praxe dizer que a coquetelaria moderna nasceu na década de 1920 nos Estados Unidos, por conta da proibição do comércio de bebidas (as misturas mascaravam o que não poderia ser vendido em público e suavizavam os sabores das bebidas falsificadas).
Há um enorme e bem documentado "porém" nessa história. O primeiro livro de coquetelaria do qual se tem notícia é de 1862, de um americano chamado Jerry Thomas, e só isso já seria suficiente para mudar o calendário dessa história, não fosse o fato de que as misturas de bebidas (principalmente vinhos) são uma constante na história humana, sejam eles servidos em bares, estalagens ou castelos.
O vinho quente, por exemplo, evoluiu dos coquetéis - chamados "grogues" - dos povos do norte da Europa, que por sua vez vieram da tradição medieval de utilizar especiarias e frutos para temperar os vinhos; fosse porque eles já estivessem se transformando em vinagre, ou para melhorar-lhes o sabor.
Dessa mesma barrica saíram as sangrias e até mesmo os vermutes, muito consumidos no passado como tônicos, ao mesmo tempo em que as técnicas de vinificação aperfeiçoavam os vinhos e lhes davam longevidade.
Mas nas regiões de maior produção, como França e Itália por exemplo, os vinhos também entravam em misturas populares, que vieram a se tornar coquetéis famosos. Um deles é o "Kir" e seu par inseparável, o "Kir Royal", bebidas criadas na época da 2a Guerra Mundial, por Canon Félix Kir, herói da resistência francesa e prefeito da cidade de Dijon, na Borgonha. Seu coquetel preferido era a mistura de dois produtos locais: o licor de cassis e o vinho branco da Borgonha. Talvez por ser servido nos eventos oficiais da cidade, ele ganhou o mundo ao lado de suas variações, o Kir Royal - que leva originalmente Champagne (mas pode levar espumante Brut) - e o Kir Borgonha (ou Cardinal) com vinho tinto.
Enquanto os coquetéis evoluíam e ganhavam espaço nos restaurantes e nas casas, a figura do atendente do bar (barman ou bartender) entrou para a história como um personagem sutil e habilidoso, misto de garçom, confessor e alquimista.
Um grupo de modernos bartenders são hoje conhecidos como mixologistas
Discretos dentro da evolução natural da gastronomia e das bebidas, pouca gente se deu conta de que a figura do garçom de bar evoluiu, e um grupo de modernos bartenders são hoje conhecidos como mixologistas, pois se orgulham de ter um estudo técnico, histórico e científico da evolução e composição das bebidas. Falam até em mixologia molecular, que obedece aos mesmos critérios de transformação e minimalismo da gastronomia molecular.
A crítica, por outro lado, afirma que esse termo foi criado pela mídia, para dar um ar de charme e modernidade à uma profissão que, por força de suas circunstâncias, faz da discrição sua regra básica. Qualquer que seja a posição filosófica do apreciador, no entanto, o fato é que a coquetelaria tem vivido um renascimento forte nos Estados Unidos e na Europa e, ao lado dos clássicos sempre bem vindos, muitas libações podem ser complexas e inovadoras, à moda dos pratos do chef de cozinha espanhol Ferran Adrià.
De qualquer maneira, um "Coquetel de Champagne" continua sendo um coquetel de Champagne, por três motivos: sua receita é reconhecida e aceita no mundo inteiro pelos critérios da IBA (International Bartenders Association), qualquer profissional que se preze deve saber executá-la com perfeição e, o óbvio: é uma bebida deliciosa, mesmo para quem considera um sacrilégio o uso de vinhos em coquetéis.
O Vinho do Porto é bastante utilizado na coquetelaria por sua combinação de álcool e açúcar, que dão corpo a muitas composições
E que ninguém deixe de prová-la pelo fato de o Champagne ser caro. É perfeitamente aceitável (e bom) compor o coquetel de Champagne com um espumante Brut de qualidade, mesmo que a receita original indique Champagne. Criado pelos próprios franceses, era natural que utilizassem seu melhor produto.
Da mesma forma que, em outro clássico, o italianíssimo "Bellini", nascido no Harry's Bar de Veneza, usa-se o leve Prosecco da importante DOC da região, combinado com um delicado purê de pêssegos brancos (que só existem por lá no verão), mas que pode ser preparado com um espumante Prosecco de qualidade de outra região. Difícil mesmo é achar os pêssegos.
LEVEZA COM SABOR
Uma das regras de ouro da coquetelaria afirma que os bons coquetéis têm espírito. Não há nada de religioso nisso, a não ser no trocadilho, pois a palavra "spirit" faz referência às bebidas destiladas, de maior teor alcoólico, muito importantes nas combinações, como a nossa "Caipirinha", ou no intenso "Dry Martini".
Além dos clássicos já mencionados, vale provar um coquetel que era um dos preferidos do escritor norte- -americano Ernest Hemingway (quando não estava bebendo rum, claro) e que tem o nome de um de seus livros "Morte à tarde". É uma combinação de Pernod (bebida francesa à base de anis) e espumante Brut, muito aromática e com sabor muito peculiar.
Em uma taça coloque três quartos de vinho branco gelado e flutue um quarto de
creme de cassis sobre ele.
Em uma taça do tipo flûte, coloque um quarto de creme de cassis e complete a taça
com espumante Brut. No Brasil, é comum servir esse coquetel com uma cereja no fundo da taça.
Em uma taça tipo flûte, coloque um cubo de açúcar e três ou quatro gotas de angostura. Complete com Champagne (ou espumante Brut) bem gelado. Antes de servir, corte uma tirinha de casca de laranja e torça sobre a taça, deixando-a cair. Existe uma versão, também aceita pelos bartenders, que acrescenta meia dose de conhaque à esse coquetel. Escolha a sua.
Em um copo alto, coloque dois cubos de gelo e uma colher de chá de açúcar. Acrescente 1/3 da dose de conhaque e 1/3 da dose de vermute branco seco. Misture bem com uma colher e coe para uma taça flûte. Complete com espumante Brut gelado.
Separe uma taça de coquetel de boca larga e dois pires. Em um deles, coloque duas colheres de chá de açúcar e, no outro, o suco de meio limão. Encoste a boca da taça no suco de limão e depois no açúcar, fazendo a crosta. Deixe secar uns minutos. Coloque bem no meio da taça duas colheres de chá de grenadine (ou suco de cereja ou amora), o suco de meio limão e uma dose de Vinho do Porto. Misture delicadamente para não tocar na crosta. Complete a taça com espumante bem gelado e decore com uma casca de limão e uma cereja ou amora.
LIMONADA DE VINHO DO PORTO
Dissolva duas colheres de chá de açúcar em uma colher de sopa de suco de limão e coloque em um copo alto. Junte uma dose de conhaque, mexa e acrescente três pedras de gelo moído. Coloque club soda até 3/4 do copo e deixe escorrer pela parede uma dose de Vinho do Porto.
MYRA (PARA 2 PORÇÕES)
Coloque numa jarra quatro ou cinco cubos de gelo quebrados, duas doses e meia de vinho tinto seco, uma dose generosa de vodca e uma dose de vermute branco seco. Misture bem e sirva sem o gelo.