6 CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - PDF
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Francisco Ávila Alvarenga
1 Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Curso de Medicina Veterinária 6 CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Médico Veterinário Profº Dr. Elci Lotar Dickel Santa Maria, 2010
2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF na Produção de carne suína e de aves com qualidade
3 O que é necessário para se ter um produto de QUALIDADE?
4 O que é necessário para se ter um produto de qualidade?
5 A qualidade de um produto depende de vários fatores: Qualidade da Matéria Prima -Manejo nutricional -Manejo Sanitário -Bem Estar Animal -Livre de resíduos Biológicos Instalações e Equipamentos Fluxograma Operacional de Abate Utilização de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC) Análises Laboratoriais Microbiológicos e Fisico -Químicas Equipe de Controle de Qualidade Higiene: Pré- Operacional e Operacional Sistema de Inspeção eficientes (SIF CISPOA-SIM)
6 CONCEITO BPF- conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos técnicos. alimentícios com os regulamentos
7 LEGISLAÇÃO A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
8 Ferramentas de Garantia da Inocuidade dos Alimentos APPCC PPHO GMP(BPF)
9 POR QUÊ IMPLEMENTAR BPF? Tendência do mercado para a aliança do preço; Qualidade dos produtos; Forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos fabricados; Exigência da legislação, de acordo com a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde.
11 OBJETIVO O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
16 ÁREA DE ABRANGÊNCIA As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde: Projeto e instalações do prédio; Regras de higiene pessoal; Limpeza e santização de ambiente e equipamentos; Controle integrado de pragas; Completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
17 OBJETIVO
18 Instalações BPF Pontos importantes sujeitos à avaliação: Material de construção Pisos e paredes : características e ângulos arredondados Teto (forro) Janelas : parapeitos e telas milimétricas Portas: características e fechamento automático Sistema de escoamento dos resíduos : esgotos Ventilação e Iluminação
19 BPF Equipamentos Manutenção,Características, Calibração Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura, Tempo mínimo e Procedimentos Identificação Comestível e Condenado Não permitir contato com o piso
20 BPF Pessoal Treinamento Higiene ( hábitos ) Saúde
21 BPF - PESSOAL CONDUTA RESPONSABILIDADE SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F. MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE EQUIPE
22 BPF - PESSOAL APRESENTAÇÃO UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL UNHAS APARADAS SEM ADORNOS SEM MAQUIAGEM CABELOS PROTEGIDOS BARBA FEITA
23 BPF - AO INGRESSAR NA INDÚSTRIA LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE EXTERNA LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE ENXAGUAR APLICAR DESINFETANTE OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS POSTAS
25 LAVAGEM DAS BOTAS
27 LAVAGEM DAS MÃOS
28 LAVAGEM DAS LUVAS
29 DESINFECÇÃO DAS LUVAS
30 ENTRADA NA INDÚSTRIA
31 BPF - CONDUTA TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA. EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS. EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS. EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS QUANDO NECESSÁRIO (CONTAMINAÇÃO).
33 SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS Higiene Corporal Estética e asseio Higiene das mãos. Atitudes e Comportamento Fumar em áreas autorizadas Uso de anéis, brincos,... Calçados adequados e limpos Cabelos protegidos Programa de Treinamento Antes de iniciar as atividades na empresa Reciclagem (treinamento continuado).
34 SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS CONDIÇÕES DE SAÚDE N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional) Exames médicos e odontológicos Exames complementares - audiometria. Exclusão Infecções gastro-intestinais Hepatite tipo A Infecções Naso-faringe com febre Feridas purulentas Ficha e Registro Apto para manipular alimentos.
35 BPF - Higiene do ambiente e controle de pragas Programa de limpeza e desinfecção Método de limpeza e desinfecção Frequência dos procedimentos Avaliação de eficiência: visual e laboratorial Qualidade da água de abastecimento
36 PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA Fonte captação (monitoramento) Reservatórios Planta localização / identificação Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento) Planta da rede de distribuição / pontos de coleta Cloração compulsória (monitoramento / alarme) Análises MB e FQ periódicas Ações corretivas quando desvios ocorrerem Registros
37 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de infestações e contaminações. ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS.
38 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Presença de pragas é considerada uma das violações da sanidade Manual descrito: Metodologia de combate Freqüência Produtos autorizados Plantas de localização das iscas Funcionário treinado Check-List (monitoramento) Gerenciamento do Lixo.
39 BPF Transporte e Estocagem Veículos Controle de Temperatura Estocagem de materiais, ingredientes e produto final
40 BPF Rastreamento do Produto Procedimentos implantados para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida e completa
41 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO ( RECALL ) 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor) Check-List sobre reclamações 2ª Etapa : Identificação do produto Códigos, nomenclatura, datas Informações / Educação ao consumidor 3ª Etapa :Registros de Distribuição Informações para rastreamento (nome, endereço,...) 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento Descrição do problema (onde, quando, por quê?) 5ª Etapa : Comunicação Centralizar a comunicação
42 BPF A Aplicação dos BPFs é um PréRequisito para implantação do Sistema APPCC
43 QUALIDADE DE ALIMENTO + INOCUIDADE = SEGURANÇA DE ALIMENTO
44 RISCO DE NÃO SE TER ALIMENTO SEGURO!!!
47 CONSIDERAÇÕES FINAIS!!!
50 OBRIGADO!!!
INTRODUÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
UFSC Universidade Federal de Santa Catarina Depto. de Eng. Química e de Eng. de Alimentos EQA 5221 - Turma 945 Higiene e Legislação de Alimentos INTRODUÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) As BPF têm
Portaria IAGRO Nº 2796 DE 22/05/2013 (Estadual - Mato Grosso do Sul)
Data D.O.: 24/05/2013 Portaria IAGRO Nº 2796 DE 22/05/2013 (Estadual - Mato Grosso do Sul) Torna obrigatória a implantação de Programa de Qualidade e seus requisitos em estabelecimentos de produtos de