Com pandemia, cresce mercado de cozinhas voltadas ao delivery | A Gazeta
Publicado em 18/09/2020 às 10h46
Cozinhas voltadas à entrega estão com a demanda em alta . Crédito: Freepik
Chamadas de dark ou ghost kitchens, as cozinhas voltadas à entrega, que não recebem clientes, acompanharam esse boom - e podem gerar um mercado de até US$ 1 trilhão (cerca de R$ 5 trilhões) até 2030 no mundo, segundo a empresa de pesquisa.
Ao adotar o modelo, Thiago conseguiu colocar o negócio para funcionar sem fazer grandes investimentos em construção ou reformas. "Também ajudou a entender o volume que a gente iria atingir antes de pensar em ter uma cozinha maior", diz o chef.
Começar a operação dentro de um hub pode ser uma boa saída para o empresário sem muita experiência ou muito dinheiro para investir, diz Alexandre Cymes, consultor de negócios em gastronomia. "Ele pode fazer um projeto-piloto e, se der certo, avalia se continua naquele ponto ou monta uma operação própria", diz.
A hamburgueria Osso Smash House, em Pinheiros, São Paulo, também surgiu na pandemia operando por delivery, mas optou alugar um espaço próprio. "Fizemos uma projeção de lucro para dois anos e concluímos que, se você pode investir em uma cozinha própria, vale a pena", diz Guilherme Mora, 21, sócio.
Ele planeja abrir duas dark kitchens até o meio do ano que vem, uma no Ipiranga e outra no Morumbi, com investimento de R$ 450 mil cada - menos da metade do valor para uma loja de rua. Guilherme estima que o tempo de retorno do investimento seja de 15 meses, quase um ano mais rápido do que a loja física. A maior parte do dinheiro, diz o empresário, é focada em equipamentos de cozinha.
Para determinar onde instalar o negócio, o empresário fez uma análise de público em um raio de sete quilômetros de um provável ponto para entender sua viabilidade. "O melhor é que você pode buscar imóveis que não têm um aluguel alto, porque ele não precisa estar em uma rua movimentada", diz Guilherme.
Guilherme Mora
Sócio da hamburgueria Osso Smash House
"Fizemos uma projeção de lucro para dois anos e concluímos que, se você pode investir em uma cozinha própria, vale a pena"
Como foram utilizados equipamentos de uma unidade fechada na pandemia, o investimento ficou em torno de R$ 10 mil —para começar um projeto do zero em um espaço alugado, seja necessário entre R$ 100 mil e R$ 300 mil, estima André.
"Meu cliente ainda busca um vínculo com o restaurante. O espaço físico vai ajudar o conceito do nosso delivery a estar mais embasado", diz Thiago Bañares, do Ototo.
Quando a empresa abriu, há nove meses, seus sócios sentiram que era preciso "desmistificar" a operação voltada exclusivamente ao delivery. "Uma parte do público tinha resistência em pedir até entender se era bom", diz Bruno Kormes, 32, um dos donos.
Isso mudou com a pandemia, quando clientes ficaram mais abertos a experimentar novos produtos. Hoje, a taxa de fidelização é de 70% —mas os esforços em marketing e comunicação continuam primordiais, diz Bruno.
Para quem não tem um ponto físico, construir uma relação com o público e se tornar relevante nas redes digitais é indispensável, lembra Alexandre Cymes, consultor gastronômico. Assim como desenvolver um mailing próprio. "Se você não diversificar sua base, a demanda pode ficar na mão de plataformas e isso é um risco", diz.
Além disso, o modelo das dark kitchens também pode ser desafiador porque o cliente tem, na mesma plataforma, uma grande variedade de opções à disposição, diz Rubens Massa, professor do centro de empreendedorismo e novos negócios da Fundação Getulio Vargas (FGV). Por isso, o empreendedor precisa ter bem claro qual é seu diferencial competitivo. "O empresário não deve confundir menor risco com menor necessidade com profissionalização", diz.
A Filone, empresa online de pães de fermentação natural vendidos em São Paulo e no Rio, tem acesso direto aos seus clientes, que têm de baixar um aplicativo da marca para fazer compras - e que permite agendar dia e hora da entrega.
"A facilidade conta muito. Conquistamos o cliente quando ele entende que seu cadastro dura menos de um minuto e que ele pode pedir pão de madrugada se perder o sono", diz Felix Opitz, 58.
O desafio, porém, é fazer com que o cliente baixe o recurso no telefone - mas esse movimento cresceu durante a quarentena. "De certa forma, a pandemia nos deu um impulso para ficarmos mais visíveis", diz Felix.
Economia Delivery Pandemia
Em média, foram editadas cerca de 20 normais por dia útil nesses 32 anos, sendo 4 da área tributária