1 Coloque uma pedra de carvão em brasa na manteiga e tampe para defumar. 2 Em uma frigideira quente, coloque a manteiga de garrafa e sele a carne por todos os lados. Deixe descansar por no mínimo 5 minutos. Corte-a em forma de tournedos e reserve.
1 Aqueça a manteiga clarificada junto ao mate e faça uma infusão por 30 minutos. 2 Coe a manteiga e reserve 1 colher (chá) da erva para o preparo. 3 Em uma tigela, coloque as gemas, a metade do suco de limão e 1 colher (sobremesa) de água gelada. Leve ao banho-maria e bata com um fouet até que clareie e dobre de volume e fique cremoso, cuidando para que as gemas não cozinhem demais. Retire do fogo e resfrie trocando de recipiente ou colocando em banho-maria invertido. 4 Adicione a manteiga em fio e emulsione com um fouet até que o molho fique espesso. Ajuste a acidez, tempere com sal e finalize com as raspas de limão.
1 Em uma frigideira quente, coloque a metade da manteiga, doure a cebola cortada em cubos pequenos ao fogo baixo e reserve. 2 Na mesma frigideira, coloque o restante da manteiga e torre a farinha ao fogo baixo até ficar crocante, coloque a cebola, ajuste o sal e reserve.
1 Coloque a carne no prato e finalize com flor de sal, se desejar. 2 Em seguida, disponha o vinagrete e sobre ele a banana dourada. 3 Disponha a farofa e, em seguida, guarneça com as folhas de orégano. Por fim, coloque o molho e sirva imediatamente.

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