Durante a secagem, as uvas são expostas ao gás de dióxido de enxofre para evitar a oxidação e a caramelização, permitindo que as passas sequem até sua característica cor dourada. Quando se trata da composição da uva passa, ela tem uma concentração considerável de compostos fenólicos, que desempenham um papel na prevenção e tratamento do câncer. As passas contêm os seguintes compostos fenólicos: ácidos quínico, gálico, clorogênico e cafeico; catequina e epicatequina.