Cozinheiros Receita ilustrada também Salgada
Na outra noite, fiz o "Molho de carne e macarrão à moda de Pequim" da edição mais recente (maio a junho de 2018) da Cooks Illustrated. Geralmente, suas receitas são muito boas, mesmo que geralmente estejam um pouco envolvidas.
Já fiz comida asiática antes, mas não é algo que eu faça muito. É uma receita básica em que dourar a carne de porco moída, adicionar cebolinha, alho e cogumelos (moídos em um processador de alimentos) à mistura e, depois de dourar, adicionar o molho:
5 colheres de sopa de pasta de missô vermelho
Eu nunca cozinhei com missô antes, mas todo o resto é familiar. Infelizmente, o molho resultante, especialmente quando cozido um pouco, conforme a receita exige, é muito salgado. Não ao ponto de não ser comestível, mas ainda assim demais.
Querendo saber se alguém tem alguma idéia sobre o que fazer com esta mistura de molho para diminuir ou diluir a salinidade sem perder o umami que os ingredientes do molho fornecem?
Você recebeu todos os ingredientes exatamente? Você não fez substituições?
Uau !!!! Vejo que você respondeu uma resposta bem agradável. Eu diria, por favor, verifique cuidadosamente o molho de soja. 5 T é MUITO molho de soja. Além disso, este não é um molho para realmente revestir o macarrão, mas apenas para misturar um pouco com o macarrão. Deve apenas encobrir o macarrão, não colocar uma poça.
todos os ingredientes exatamente. Miso era MUITO mais salgado que a soja, e a receita pede MUITO molho, acabei com uma xícara de molho.
Coloque menos coisas salgadas e mais coisas não tão salgadas.
As pessoas gostam de coisas diferentes, meu avô, por exemplo, definitivamente adicionaria várias colheres de chá de sal a esta refeição.
A primeira coisa que me chamou a atenção foi o molho de soja. No entanto, acho que o verdadeiro culpado aqui é o missô.
Normalmente, o miso é salgado, mas seu sabor e aroma dependem de vários fatores nos ingredientes e no processo de fermentação. Diferentes variedades de missô foram descritas como salgadas, doces, terrosas, frutadas e salgadas.
Sobre o missô vermelho, do mesmo artigo:
O Akamiso (赤 味噌) ou o missô vermelho são envelhecidos, às vezes por mais de um ano. Portanto, devido à reação de Maillard, a cor muda gradualmente de branco para vermelho ou preto, dando-lhe o nome de missô vermelho. As características do sabor são salinidade e alguma adstringência com umami. Muitas vezes, é um missô de sabor muito mais forte. Fatores na profundidade da cor são a fórmula da soja e a quantidade utilizada. Geralmente, a soja cozida no vapor é mais profundamente colorida do que a soja cozida.
Os ingredientes básicos para o missô podem variar bastante. Também do artigo da Wikipedia:
Os ingredientes usados ​​para produzir missô podem incluir qualquer mistura de soja, cevada, arroz, trigo sarraceno, milho, centeio, trigo, sementes de cânhamo e cicad, entre outros. Ultimamente, produtores de outros países também começaram a vender missô feito de grão de bico, milho, feijão azuki, amaranto e quinoa. O tempo de fermentação varia de cinco dias a vários anos. A grande variedade de missô japonês é difícil de classificar, mas geralmente é feita por tipo de grão, cor, sabor e fundo.
mugi (麦): cevada
tsubu (粒): trigo integral / cevada
genmai (玄 米): arroz integral
moromi (醪): robusto e saudável (kōji não é misturado)
nanban (南蛮): misturado com pimenta para molho
taima (大麻): semente de cânhamo
sobamugi (蕎麦): trigo sarraceno
hadakamugi (裸 麦): Cevada nas montanhas
nari (蘇 鉄): feito de polpa de cicadácea, dieta do templo budista
gokoku (五穀): "cinco grãos": soja, trigo, cevada, milho proso e milho foxtail
Eu tentaria uma variedade diferente ou uma mistura de mais de um. Um exemplo do artigo da Wikipedia:
O missô chougou (調 合) ou 'Awase' (合 わ せ) ou "missô misto" vem em muitos tipos, porque é uma mistura ou composto de outras variedades de missô. Isso pode melhorar os pontos fracos de cada tipo de missô. Por exemplo, o mame miso é muito salgado, mas quando combinado com o kome miso, o produto final tem um sabor suave.
Faça uma pequena pesquisa e encontre uma ou mais variedades de missô que se adaptem ao seu gosto.
muito útil, thx! próxima vez que eu visitar a minha mercearia asiática local, eu vou olhar para as variedades de sal inferiores
Eu simplesmente usaria menos molho de soja. 3 em vez de 5.
Nutrição sódica (mg)
(acabei de usar o primeiro hit no Google)
Se você usar as diretrizes nutricionais dos EUA que estão próximas da dose diária, se servir 4.
Deixe cair a soja e deixe as pessoas adicionarem soja a gosto. Mesmo o molho de soja com baixo teor de sódio ainda é bastante rico em sódio.
Procure por missô com menos sal, como sugerido em outra resposta.
O Miso também pode ser pré-misturado com o concentrado dashi (por exemplo, a marca HonDashi). Certifique-se de que você não usou esse tipo.
— m231
Não, miso regulares, tanto quanto eu poderia dizer
Você pode tentar substituir o molho de soja por koikuchi. (Molho de soja japonês menos salgado e mais rico [Aviso: levemente adocicado]) Eu diria que faça isso e ou adicione mais água, mas isso diminuirá o sabor.
Para mim, essa é uma maneira confusa de expressar as coisas . O que você quer dizer: "substituindo o molho de soja por koikuchi" ou "substituindo o molho de soja por koikuchi"?
— Gossar 18/04/19
Desculpe por ter editado agora, quis dizer que você poderia substituir o molho de soja na receita por koikuchi, uma alternativa menos salgada, mais carnuda e doce.
— Jade Então,
Espero que você não se importe. Eu editei para esclarecer o que você quis dizer.
— Cindy #
Uma opção que não deve estragar o sabor / umami é colocar meia batata e deixar aquecer em baixa temperatura por um tempo. As batatas absorvem naturalmente o sal e quando você remove a batata, o sal vai com ela.