Viva, vive, Vivelam! - Gastronomia e Viagem - Diário de Santa Maria
Viva, vive, Vivelam!
12 Novembro 2017 22:00:00
Colunista fala de espumantes fabricados em Santa Maria a dá dicas de harmonizá-los
O proprietário da Velho Amâncio, Rubens FogaçaFoto:
Em 1997, iniciaram as atividades da Vinícola Velho Amâncio. Já são vinte anos de história com vinhos e muitos outros mais, se contarmos a produção de cachaça artesanal feita pelo Velho Amâncio (avô do Rubens Fogaça) e até hoje oferecida aos apreciadores _ lá tem uma versão destilada com folhas de bergamota e envelhecida em madeira que é um espetáculo.
Um porto centenário
O Fogaça, engenheiro mecânico formado pela UFSM, foi trabalhar na Volkswagen em São Paulo, casou com a Arilene e um de seus projetos de retorno a Santa Maria, envolveu a recompra das terras de seu avô e a montagem do empreendimento de vinhos, no ínicio da Estrada do Perau e ao pés da Garganta do Diabo (dois símbolos de nossa cidade e que dão nome a dois de seus vinhos).
Começou tímido com vinhos de mesa (aqueles garrafões de Niágara e Isabel) e hoje conta com vinhedos próprios, com uma boa linha de vinhos finos (elaborados com uvas viníferas, como por exemplo, Cabernet Sauvignon e Chadonnay) e espumantes de ótima qualidade, que falaremos mais tarde.
Vista externa da vinícolaFoto:
Não consigo recordar com exatidão onde conheci o casal Fogaça e Arilene, mas posso dizer com certeza que o vinho nos aproximou e amigos comuns criaram nossa intimidade, dentre eles posso citar o professor Carlos Eugênio Daudt (expert em vitivinicultura e que hoje vizinha a vinícola e produz seus vinhos Da Toca), o Ademir Brandelli (da Vinícola Don Laurindo), o nosso saudoso Doutor José Antônio Goi (uma das maiores autoridades de vinhos que o Brasil já teve e de uma generosidade imensa), o Ney Mutti e o Newton Pasin (dentistas produtores de vinho), o Vilson Serro e tantos outros que compartilham nossa paixão pelos vinhos.
A propriedade da vinícola por si só já é uma maravilha e merece a visita. E de lá, além dos vinhos, saíram trutas fantásticas, capivaras que renderam uma de minhas receitas (o carré de capivara ao molho de damasco e ameixas, essa renderá outra história aqui na coluna), muita alegria e agora, com as crianças crescidas, uma nova geração começa a brilhar: a Aline (filha) e o Alisson (genro), são agrônomos, ela enóloga. Surge a linha de espumantes Vivelam (Vinhos Velho Amâncio)!
Os espumantes brasileiros têm alcançado níveis de qualidade excepcionais e, talvez, venha a ser o vinho ícone do nosso país. Falando deles e fazendo uma breve explanação de como são produzidos, finalizaremos com algumas sugestões de harmonização.
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Os espumantes são produzidos a partir de um vinho base (normalmente um vinho branco com acidez elevada e teor alcoólico não muito elevado) e que, no Brasil, dá origem a espumantes através de dois métodos: o charmat e o champenoise (também chamado de tradicional). Esses métodos fazem com que o vinho base passe por uma segunda fermentação (obtida através da adição de açúcar e leveduras), feita em autoclaves (método charmat) ou na própria garrafa (método champenoise). Essa segunda fermentação em ambiente anaeróbico e hermético, produz o gás carbônico que se mistura homogeneamente ao vinho base, produzindo as bolinhas (perlage) do espumante e elevando o teor alcoólico em torno de 1,5 ºGL.
As leveduras que fazem essa fermentação morrem e se depositam na garrafa ou nos tanques. O tempo de contato que o espumante fica com essas leveduras chama-se autólise e pode desenvolver aromas diferenciados no espumante (como o de amêndoas tostadas e de brioches). No método charmat, assim que ficam prontos, os espumantes são filtrados e logo engarrafados sendo mais frescos, frutados e prontos para consumir (isso não é sinal de má qualidade).
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No método champenoise, o processo de autólise ocorre pelo tempo que o enólogo decidir (no Brasil, chegando a 60 meses, em alguns casos). Porém, é necessário um processo para que esse sedimento seja retirado da garrafa. Isso é feito colocando-se a garrafa de boca para baixo em suportes especiais (pulpitres), onde eles são girados periodicamente (remuage), deixando o sedimento próximo ao bocal da garrafa. Após esse tempo, o bocal da garrafa é congelado e o sedimento retirado (dégorgement). Como isso retira um pouco de vinho da garrafa, ela deve ser completada e, nesse momento, através da introdução de um concentrado de vinho base com açúcar (licor de expedição), se dosa o açúcar no espumante. As classificações no Brasil são: nature (sem adição de açúcar no licor de expedição, fica com no máximo 1 g/l de açúcar), extra-brut (de 1,1 a 6g/l de açúcar), brut (de 6,1 a 15 g/l de açúcar), seco (de 15,1 a 20 g/l de açúcar), demi-sec (de 20,1 a 60 g/l de açúcar) e suave (acima de 60,1 g/l de açúcar).
Falado isso e voltando para os nossos espumantes Vivelam que, com a chegada do calor e das festas de final de ano, vão fazer bonito. Sua qualidade e relação custo/benefício estão muito boas e não haverá arrependimento em consumir e divulgar um produto local. A Vinícola Velho Amâncio tem como espumantes de entrada, a linha Vivelam Celeration produzidos pelo método charmat (brut e moscatel). Já a linha Vivelam Tradicional, toda produzida pelo método com, no mínimo, três meses de autólise, apresenta-se nas versões brut e demi-sec e rosé brut e rosé demi-sec.
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Seu ícone é a recém lançada Vivelam Unique (brut e extra brut), um vinho base chardonnay e pinot noir com 12 meses de autólise (que tive o prazer de provar em primeira mão dia 25/05/2017, que momento!). Aqui vão algumas sugestões para se hamonizar, lembrando que espumantes são vinhos para serem consumidos assim que são colocados no mercado, pois estarão em seu apogeu. Dentre as poucas exceções estão os grandes champagnes franceses safrados.
Para começar, é preciso levar em conta que para qualquer tipo de harmonização são considerados quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido. Já falamos que os espumantes têm alta acidez e um teor de açúcar variável.
Só isso já os torna bastante versáteis e, em geral, podem ser consumidos do início ao fim de uma refeição. Os espumantes são campeões nas harmonizações com frituras, pois a acidez e as borbulhas limpam a sensação de gordura na boca trazem uma sensação de refrescância.
Também harmonizam muito bem com pratos a base de frutos do mar e carnes brancas, pois a doçura desses ingredientes se contrapõe com a acidez do espumante. Aqueles com maior teor de açúcar podem ser consumidos com frutas secas ou frescas ou panetones, lembrando que a doçura do vinho deve ser maior do que a doçura da sobremesa.
Portanto, minha gente, seja harmonizando com comida ou com os momentos que a vida nos proporciona, viva, vive, Vivelam!