Avaliação físico química da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) de idades diferentes
http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542007000500024
Physichist chymistry evaluation of swampland alligator meat (Caiman yacare Daudin 1802) of different ages
João Vicente NetoI; Maria Cristina BressanII; Erika Cristina RodriguesIII; Marco Antônio KlosterIV; Merce Teodora Aguil SantanaV
IAluno de Doutorado no Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA da Universidade Federal de Lavras/ UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – joaoviceneto@bol.com.br
IIMédica Veterinária, Dra., Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA da Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – bressan@ufla.br
IIIAluna de Mestrado no Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA da Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – UFLA – MG – grikabio@yahoo.com.br
IVZootecnista da Cooperativa de criadores de jacaré-do-pantanal – Av. Tannery, s/n – Cx. P. 15 – Distrito Industrial – 78200-000 – Cáceres, MT – mkloster@brturbo.com.br
VAluna de Doutorado no Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – mercesantana@yahoo.com.br
Termos para indexação: Animal silvestre, zoocriadouros, sustentabilidade.
Index terms: Wild animal, captivity, maintainable.
A busca pelo uso e manejo sustentável de espécies silvestres brasileiras, vem se destacando ao longo dos anos. As experiências com criação em cativeiro de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris) e jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) demonstram que se bem manejadas podem contribuir para o desenvolvimento econômico e ecológico de uma região. Segundo o Ibama (2002), como animais silvestres são considerados todas as espécies nativas, migratórias e quaisquer outras, aquáticas ou terrestres, que tenham todo ou parte de seu ciclo de vida ocorrendo dentro dos limites do território brasileiro, ou em águas jurisdicionais brasileiras.
O resultado do censo aéreo da população de jacaré-do-pantanal, efetuado por Mourão (2004), demonstra que esta espécie não está ameaçada de extinção, como era suspeito, pois exibe uma população em torno de 150 indivíduos/km2, distribuídos em todo o Pantanal. Esses dados embasaram a retirada do nome desta espécie da lista Norte-americana de espécies em extinção, permitindo a exportação de produtos e subprodutos do jacaré-do-pantanal.
A criação racional de jacarés é uma atividade que vem se desenvolvendo ao longo de 15 anos, cujo objetivo principal é a obtenção de peles com melhor qualidade, ao contrário daquelas provenientes de animais capturados da natureza. Nesse sistema ocorre o aproveitamento integral do animal. Associada às novas leis ambientais, a exploração racional pode contribuir na manutenção do equilíbrio ecológico, desta espécie, no Pantanal Mato-grossense, reduzindo a caça predatória (ALEIXO, 2000; MACIEL, 2001).
O consumo de carne de animais silvestre, no Brasil, vem aumentado nos últimos tempos e existe a demanda para a exportação. Por outro lado, a oferta desse produto é baixa e os índices de produção são flutuantes (SEBRAE, 2005). Além disso, as características nutricionais e físicas destas carnes são poucos conhecidas, o que inviabiliza a comercialização sistematizada, pois não atende às normas brasileiras de rotulagem e às exigências do mercado consumidor (VICENTE NETO, 2005).
Os primeiros estudos efetuados com carne de jacaré para consumo humano foram realizados por Moody et al. (1980), na Lousiana (Estados Unidos), com jacaré (Alligator mississippiensis), em que foram desenvolvidas técnicas para o abate, processamento e estudos da composição da carne em diferentes cortes do animal. Nesse estudo, foram avaliados quatro cortes de animais selvagens e os autores reportaram médias de proteínas totais variando de 21,1 a 22,3%; umidade, 73 a 76,8%; extrato etéreo, 1 a 1,5%; e cinzas, 1 a 1,5%. No Brasil, Romanelli (1995), estudando as propriedades tecnológicas da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), com dois grupos de pesos diferentes (2 a 4 kg e 16,50 a 20,90 kg), reportou médias para proteína de 18,40 a 18,43%; umidade, 75,23 a 78,33%; lipídeos totais, 2,25 a 5,32%; e cinzas, 1,02 a 1,08%, para as duas categorias de peso, respectivamente.
Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade físico-química da carne de jacaré-do-pantanal com diferentes idades.
Foram utilizados 10 jacarés-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802), sendo: 05 animais com peso vivo de 2,5 a 3 kg, e idade de 14 meses e 05 animais com peso vivo de 5,0 a 6,0 kg, e idade de 26 meses. Os animais foram criados em cativeiro autorizado pelo IBAMA no município de Cáceres – MT, onde eram alimentados com uma ração, em que a proteína animal é oriunda de uma mistura de vísceras bovinas moídas (pulmão e baço), farinha de sangue e farinha de carnes (ALEIXO, 2000; MACIEL, 2001).
Os animais no pré-abate, foram submetidos a jejum por 48 horas em tanques de alvenaria com água clorada a 5 ppm e posteriormente submetidos a lavagem superficial e encaminhados às instalações de abate (área de recepção e sala de matança). Os animais foram insensibilizados por pistola de dardo cativo disparado na região cranial e encaminhados para sangria, desmedulização, esfola, evisceração, lavagem da carcaça e posterior resfriamento em câmara de refrigeração à temperatura de 2 a 5 ºC, por 24 horas. As amostras, para as determinações de composição química e física, foram retiradas após 24 h post mortem. As porções dos músculos foram envolvidas em filme pvc, recobertas em papel alumínio, identificadas e congeladas a -21 ºC, em túnel de congelamento de ar forçado, e estocadas em câmara fria a -18 ºC até o momento do transporte para realização das análises. No momento das análises, as amostras foram descongeladas em câmara a 3,5±0,5 ºC.
Foram realizados os estudos nos cortes: filé de cauda e filé de dorso que correspondem aos músculos ílio-ischio-caudalis e occipito-cervicalis medialis, respectivamente (REESE, 2000). A determinação da composição química foi realizada em triplicata, segundo metodologia da AOAC (1995). Os parâmetros físicos de qualidade determinados foram: perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). A determinação da PPC e FC foi realizada conforme descrição da AMASA (1978), pesadas em balança semi-analítica (Hobart-Dayton M 14239), embaladas em papel alumínio e cozidas em chapa a 150 ºC, até atingirem a temperatura interna de 72±2 ºC. A diferença entre peso inicial e final das amostras correspondeu à perda de peso por cozimento. Para determinação da FC, foram retiradas 3 fatias das amostras advindas da PPC, de tamanho homogêneo 1 x 1 x 1 cm, no sentido da fibra. A FC foi registrada em texturômetro, acoplado a uma probe Warner-Bratzler, numa escala variando de 0 a 10 (WHEELER & KOOHMARAIE, 1994). Todas as análises foram realizadas em triplicata para maior confiabilidade nos resultados.
O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2 x 2, duas idades e dois cortes (cauda e dorso), com cinco repetições. Os dados obtidos foram analisados através do software estatístico SISVAR versão 4.0 (FERREIRA, 2000) com nível de significância de 5%, e quando apresentada diferença significativa aplicou-se o teste de Tukey.
Houve diferença (P<0,05) entre os fatores corte e idade nos valores de umidade. Os animais com 14 meses apresentaram valores de umidade no corte cauda (76,75%) superior aos dos animais de 26 meses (74,48%). Esses dados confirmam os resultados clássicos que descrevem que animais mais jovens apresentam valores de umidade maiores do que animais mais velhos. O teor de umidade diminui com o aumento da idade, pois ocorre aumento na concentração de proteínas e gorduras, em função do crescimento (FORREST et al., 1979; PRÄNDL et al., 1994).
Nos valores de extrato etéreo, houve diferença (P>0,05) entre as idades e entre os cortes. Os animais de 14 meses apresentaram as médias mais baixas nos dois cortes estudados (0,54 e 0,40% para cauda e dorso, respectivamente). Isso justifica o valor de umidade mais elevado (76,96%) encontrado nos animais de 14 meses. E, independente da idade, o corte cauda apresentou valores de extrato etéreo, mais elevado. Resultados semelhantes foram reportados por Vicente Neto (2005), que trabalhando com jacarés-do-pantanal oriundos de zoocriadouro e habitat natural, encontrou médias de 3,13% para o corte cauda e 0,51% para o corte dorso. A diferença para extrato etéreo relatado por Vicente Neto (2005) e os valores encontrados nesse trabalho podem ser justificados em função da idade entre os animais.
Os valores médios dos componentes da composição química, PPC e FC nos cortes de filé de dorso e filé de cauda de animais com idade de 14 e 26 meses encontram-se na Tabela 1.
Miller et al. (1986) observaram que o aumento de gordura nos músculos é acompanhado pelo decréscimo de umidade. Em jacaré, resultado semelhante foi relatado por Romanelli (1995) em animais de dois grupos de pesos diferentes; sendo 75,23% de umidade e 5,32% de extrato etéreo, para animais de 16,5 a 20,9 kg; e 78,33% de umidade; 2,25% de extrato etéreo, para animais de 2,0 a 4,0 kg.
Houve diferença (P<0,05) nos valores de cinzas entre as idades e os cortes em nosso estudo. Os animais com idade de 26 meses apresentaram a maior média de cinzas (0,95%). O aumento no valor percentual de cinzas é observado nas diversas espécies animais, de acordo com o crescimento (FORREST et al., 1979). Parte do conteúdo mineral da carne se encontra associado a compostos orgânicos. Os sais inorgânicos permitem a manutenção da pressão osmótica das células, e participam também, em diversas funções metabólicas, como a contração muscular (PRÄNDL et al., 1994). Possivelmente, a maior média de cinzas encontrada nos animais de 26 meses se deve a maior movimentação exercida pelos mesmos no tanque, e conseqüente maior requerimento metabólico, do que os animais de 14 meses. Em jacaré-do-pantanal são reportados valores de cinzas de 1,02 a 1,08% (ROMANELLI, 1995) e de 1,17 a 0,95% (VICENTE NETO, 2005). Em jacaré americano selvagem, Moody et al. (1980) reportam médias de 1,0 a 1,5%.
Avaliando os valores obtidos para perda de peso por cozimento (PPC), observa-se diferença (P<0,05) entre as idades. Os animais de 14 meses apresentaram as maiores perdas de peso. Isso pode ser explicado em função dos valores superiores de umidade, verificado nesse grupo de animais. Forrest et al. (1979) descreveram que a PPC em animais de açougue pode variar entre valores de 20% e 40%. E além da composição química, outros fatores podem interferir nos resultados numa mesma espécie, tais como: diferentes metodologias de cocção (banho-maria ou chapa); preparo da amostra (retirada de tecidos conjuntivos e depósitos de gorduras) e as categorias de pesos ao abate, em que os animais apresentam diferentes percentuais de gordura na carcaça (SOUZA, 2001).
Nesse estudo, as médias de PPC variaram de 32,64 a 40,34%. Em jacaré-do-pantanal, Araújo et al. (2004) reportam entre 39,71 a 40,34%, nos diversos cortes estudados. Em animais silvestres como capivara são reportados valores de 32,27% por Jardim (2001) e de 29,87% por Miguel (2002) no músculo longissimus dorsi.
Houve interação entre os fatores cortes e idade nos valores de força de cisalhamento (P<0,05). Os animais com 14 meses apresentaram valores mais baixos de FC (2,39 kgf), quando comparados com os animais de 26 meses (4,47 kgf). Isso normalmente é explicado em virtude de animais mais jovens apresentarem em sua composição menor proporção de tecido conectivo. E segundo Bickerstaffe et al. (1997), a carne é classificada como macia, quando a FC atinge valores de até 8 kgf; é considerada aceitável quando esses valores estão entre 8 kgf e 11 kgf; e passa a ser considerada dura com valores acima de 11 kgf.
Independente da idade, o corte cauda apresentou média mais baixa de FC (3,05 kgf), quando comparado com o corte dorso (3,81 kgf). Isso demonstra que o corte cauda é mais macio. Em jacarés-do-pantanal, resultados semelhantes foram encontrados por Vicente Neto (2005), sendo que as médias de FC foram de 3,92 kgf para cauda e 5,20 kgf para dorso. Jardim (2001), em capivara, relatou valores de 4,94 a 5,50 kgf; e Miguel (2002) reportou valores de 5,16 kgf.
Os animais abatidos com idade de 14 meses apresentam as melhores características de qualidade física e química do que os animais abatidos com 26 meses.
Os autores agradecem a Cooperativa de Criadores de Jacaré-do-pantanal pela disponibilização das amostras.
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