ANÁLISE DA TAXA DE MORTE DAS BACTÉRIAS LÁTICAS PRESENTES NO LEITE FERMENTADO EM FUNÇÃO DO TEMPO VERSUS TEMPERATURA AMBIENTE | Anais do EVINCI - UniBrasil
ANÁLISE DA TAXA DE MORTE DAS BACTÉRIAS LÁTICAS PRESENTES NO LEITE FERMENTADO EM FUNÇÃO DO TEMPO VERSUS TEMPERATURA AMBIENTE
Caroline Luise Soldi Centro Universitário Autônomo do Brasil - Unibrasil
Willian Barbosa Sales Professor Unibrasil
O leite fermentado é obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de microrganismos específicos, as bactérias láticas. Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, mantendo uma contagem de mínima de 106 Unidades Formadoras de Colônia (UFC), e a temperatura mínima de comercialização deve ser 10ºC, segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados, Instrução Normativa nº46/2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Ao longo da vida de prateleira desses produtos, os mesmos devem ser mantidos sob refrigeração constante, e deve ser garantida a viabilidade das bactérias láticas presentes, já que seu consumo está associado e reconhecido a efeitos positivos a saúde humana. O objetivo do presente estudo foi quantificar o crescimento de bactérias láticas em leite fermentado em temperatura ideal (0ºC à 10ºC), no momento da compra, 30 minutos após a compra em temperatura ambiente e 60 minutos em temperatura ambiente. A análise da resistência das bactérias láticas é um estudo quantitativo de uma marca de leite fermentado com a descrição da presença de bactérias láticas vivas em seu rótulo, comercializado em supermercado de Curitiba – Paraná. A amostra para avaliação microbiológica foi submetida a diluições seriadas 10-3, e semeadas em ágar Man Rogosa & Sharpe (MRS), e incubadas 35±1ºC por 4 dias, na sequência foi realizado Coloração de Gram, Teste de Catalase (-), e a contagem das bactérias láticas em UFC/g. Os resultados das análises tiveram como média, 3,16 x 106 em temperatura ideal (0 à 10ºC), 3,64 x 106 exposta à temperatura ambiente por 30 minutos e 2,75 x 106 exposta à temperatura ambiente por 60 minutos. A quantidade de bactérias láticas encontradas, quando comparada com a Instrução Normativa nº46/2007, apresentaram-se acima da quantidade mínima estabelecida, 106 UFG/g. Porém, vale ressaltar que não se deve consumir nenhum alimento de conservação à frio, que tenha sofrido abuso de temperatura, pois este favorece o crescimento de microrganismos patogênicos.