(Enade 2018) A mistura de massas é um processo complexo - INDAGAÇÃO
(Enade 2018) A mistura de massas é um processo complexo
(Enade 2018) A mistura de massas é um processo complexo. Envolve mais que a simples combinação de ingredientes. Para controlar a mistura e os métodos empregados na fabricação de massas de pães e de bolo, é importante compreender as diversas reações que ocorrem durante esse processo.
Em geral, o processo de mistura de massa compreende três estágios: mistura dos ingredientes; formação da massa; e desenvolvimento da massa. Esses estágios se sobrepõem. A massa, por exemplo, começa a se formar e a se desenvolver antes mesmo que todos os ingredientes estejam completamente misturados. Produtos diferentes contêm ingredientes distintos em proporções variadas, como, por exemplo, uma massa de pão francês e uma massa de bolo. A primeira não leva gordura nem açúcar, ao passo que a segunda contém ambos em grandes quantidades.
A primeira leva uma porcentagem menor de líquido, por isso é uma massa firme, que se transforma em um produto consistente depois de assada, enquanto a massa de bolo é semilíquida, resultando em um produto mais macio. Por causa dessas e de outras diferenças, cada um desses itens requer um método de mistura diferente.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri:
Editora Manole, 2001 (adaptado).
Considerando os processos de produção de pães e bolos, assinale a opção correta.
A) No processo de mistura da massa de pão, a sova tem por finalidade aumentar a elasticidade da massa e melhorar as qualidades sensoriais do pão.
B) No processo de produção de pães, o emprego do método de massa-direta, em que os ingredientes são misturados simultaneamente, proporciona pães mais aromáticos e com sabor mais intenso.
C) No processo de mistura de bolo, utiliza-se o açúcar como substrato para o fermento químico, uma vez que o primeiro consome o segundo e incrementa a reação de fermentação.
D) Na etapa final de fermentação do pão, ocorre a homogeneização dos ingredientes e o desenvolvimento do glúten.
E) No método cremoso, a aeração da massa do bolo é obtida pela incorporação de ar na gordura e, no método espumoso, se dá por meio do batimento dos ovos.
- (Enade 2018) O Mise en place, expressão utilizada para nomear o conjunto de operações que precede a preparação culinária, é fundamental para facilitar o preparo de uma receita, assim, deixar a bancada limpa e em ordem e separar, picar e porcionar os ingredientes constituem atividades básicas para os profissionais de uma cozinha. Para as diversas preparações, necessita-se de ingredientes, técnicas e cortes padronizados.