harmonização – Receber com Charme
CARDÁPIO HARMONIZADO PARA A PÁSCOA – by Chef Cacau Rodrigues e Sommelier William Máximo
Feitas as devidas apresentações, pedimos à nossa Chef Cacau e nosso Sommelier William, sugestões para um cardápio harmonizado de frutos do mar para a Páscoa.
Segue as receitas e sugestões de vinhos para o acompanhamento.
Tartar de Salmone Mediterrâneo
Começo já declarando minha grande paixão por essa receita. Sem dúvidas está entre os TOP 5 dos meus pratos preferidos. Utilizo muito essa receita não só porque é deliciosa, mas também porque proporciona várias apresentações.
O tartar pode ser servido como canapé, bastando acomodá-lo em uma torrada; pode também ser servido como entrada para um refeição, como o da foto. Pode também fazer as vezes da "salada" e para um brunch é imprescindível.
A dica é temperá-lo horas antes de servir para que a carne do salmão absorva bem os temperos e realce o sabor do prato. Segue a receitinha que veio lá de Roma!
½ colher sopa de pimenta tabasco
Fazer a moagem da cebola, alcaparras, salsinha e cebolinha. Reservar. Com a faca fazer a moagem também do salmão. Misturar todos os ingredientes e temperar com o sal, tabasco, pimenta do reino, limão, salsinha e cebolinha.
Quando pensamos em preparar pratos que tenham como estrela os inigualáveis frutos do mar, precisamos de um bom vinho para acompanhar, mas será que somente os brancos são uma boa harmonização?
Sempre os vinhos brancos são uma excelente opção para acompanhar peixes e frutos do mar, desde que as preparações não sejam muito carregadas em molhos fortes e encorpados.
Mas, podemos ir além e explorar outras vertentes da harmonização. Uma coisa que fica fora de questão são os tintos pesados, pois a reação química do tanino com o iodo que encontramos nos frutos do mar, causa uma sensação desagradável em boca, produzindo um sabor metálico, o que com certeza irá desagradar totalmente.
A harmonização é um fator fundamental quando colocamos comida e vinho, pois muitas vezes de forma inconsciente provamos um novo vinho acompanhado de um prato, e dizemos: "Este vinho é ruim, nunca mais compro". Só que não paramos para pensar que o vinho talvez seja muito bom, mas a harmonização deu errado e prejudicou seu gosto.
Quando dizem que não gostaram de um determinado vinho, pergunto com que prato você acompanhou?
Deixo aqui algumas sugestões de pratos onde suas, receitas tem como protagonistas salmão e lagosta. Sugeri vinhos além de brancos, que podem proporcionar uma excelente harmonização e tornar o seu evento mais agradável.
Tartar de Salmone Mediterrâneo, com esta clássica entrada que tem como características a acidez do limão e a untuosidade do salmão, a italianíssima Ferrari Maximum Brut, torna-se um espumante completo, a sua refrescante perlage harmoniza perfeitamente com os elementos do prato. Assim sua persistência duradoura deixa no paladar uma gama de sutis aromas e sabores.
Levante a mão quem não gosta de lagosta! Acredito que fiquei sem resposta né? Eu particularmente amo lagosta e utilizo em muitas receitas. É uma carne suave e delicada mas com um sabor inconfundível.
Nos meus cursos de culinária gourmet sempre tem um módulo de preparos com lagosta, pois não é o ingrediente mais conhecido para manuseio, embora muito apreciado.
Uma boa alternativa para quem quer sair do trivial bacalhau para a Páscoa são preparos à base de outros peixes e frutos do mar e aí a lagosta é uma ótima opção. Escolhi esse risoto porque seu preparo é fácil e suficiente como prato principal. Segue a receitinha:
Azeite de oliva q/n
50 ml de vinho branco ou rose seco
200g de lagosta
Tomatinhos confit (opcional)
Escaldar as lagostas em água quente por 7 minutos e fazer banho maria invertido. Reservar. Em uma panela refogue a cebola com metade da manteiga e o azeite. Acrescente o arbóreo e refogue. Em seguida adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool. Colocar o caldo aos poucos (nesse momento fogo baixo/médio), mexendo sempre até dar o cozimento ideal (18 minutos para ficar al dente; 20 para um cozimento mais macio). Cerca de 2 minutos antes de dar o tempo de cocção, adicionar a lagosta e o tomate confit e mexer. Desligue o fogo e adicione o parmesão e a manteiga para finalizar. Mexer bem e com vigor. Espere descansar alguns minutos e servir.
Dica: o tomatinho confit é bastante fácil de preparar. Basta higienizar tomatinhos grape e reserva-los até o uso. Enquanto isso refogar bastante alho (cebola opcional) em azeite e adicionar os tomates, cobrindo-os em seguida com azeite. Tempo de cocção de aproximadamente 20 minutos. Espere esfriar e armazene em vidros esterilizados, cobrindo sempre com o azeite da cocção.
Risoto de Lagosta, o arroz arbóreo, a manteiga e a suavidade da lagosta, merecem como acompanhamento um tradicional vinho rosé da Provence, como o clássico Domaine Sorin – Terra Amata. Estes vinhos costumam trazer notas florais, intensa mineralidade além de apresentar uma tênue acidez cítrica que valoriza seu frescor. A harmonização é realmente integrada em todos os aspectos aromáticos. O encontro de duas diferentes vertentes de sabores, se elevam e persistem na boca por um tempo prolongado.