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Postado em 30 de Outubro de 2019 às 08h08
Normas de classificação do café: o que considerar no grão
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Assim como tantos outros produtos que tem origem natural, o café pode ter diferentes sabores dependendo da sua espécie, do local e dos cuidados de produção. Já falamos aqui no blog sobre o terroir do café, que é influenciado pelas condições climáticas, de solo, de altitude, incidência solar e de chuva, enfim das macros e micros determinantes geológicas. Por tudo isso, existem normas de classificação do café que ajudam a determinar a qualidade, sabores e aromas que serão entregues pelo grão.
Para que se tenha noção exata da qualidade, é necessário que o café seja classificado sob todos os aspectos, nunca sob um ponto isolado. Isso porque, um grão pode ser classificado como ruim ou regular em um deles e seja bom ou ótimo nos outros. Em relação à qualidade, algumas características devem ser lembradas e conta, como: aspecto, estilo, cor, aspecto da seca, torração, preparo, tamanho das favas (peneira).
Dessa forma, as normas de classificação do café são compostas por inúmeros fatores, e é sobre elas que falaremos no decorrer desse post. Confira!
Conheça os principais pontos das normas de classificação do café
Como existem mais de 8 mil espécies da planta/grão em todo o mundo, é de extrema necessidade haver normas de classificação do café que irão determinar exatamente qual deles está sendo utilizado. Porém, quando se trata somente dos grãos utilizados para fabricação da bebida que conhecemos, são somente duas espécies cultivadas: Arábica e Robusta (também conhecido como Conillon). Sendo assim, a classificação se restringe basicamente a elas.
Neste aspecto, as normas de classificação do café consideram 6 elementos, que são:
- Categoria: se é um grão Arábica ou Robusta;
- Subcategorias: formato do grão, que pode ser Chato ou Moca (oval), e ainda como passam pela peneira (tamanho dos furos), subdividindo- se em graúdo, médio e miúdo;
- Grupo: aroma e sabor obtidos, sendo o Arábica mais suave e o Robusta mais amargo;
- Subgrupo: qualidade do sabor, onde o Subgrupo 1 traz uma bebida fina ou fenicada e o Subgrupo 2 apresenta quatro níveis, de excelente a anormal;
- Classe: avalia a cor, numa escala entre verde azulado e verde cana, verde, amarelada, amarela, marrom, chumbada, esbranquiçada e discrepante (quando há mistura de tonalidades);
- Tipo: quantidade de impurezas e matérias estranhas encontradas junto aos grãos, considerando detritos, cascas e ramos, que podem influenciar na qualidade final.
A Revista Cafeicultura publicou um conteúdo que traz mais especificações sobre cada um destes elementos. Acesse e saiba ainda mais sobre o assunto!
Normas específicas para a qualidade
Por ser de extrema importância para os consumidores saberem se vale ou não pagar por este ou aquele grão, ou por esta ou aquela marca que apresenta seu produto como especial/gourmet, a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) estabeleceu normas de classificação do café específicas sobre a qualidade.
De acordo com a Norma de Qualidade Recomendável e Boas Práticas de Fabricação de Cafés Torrados em Grão e Cafés Torrados e Moídos, cafés com qualidade recomendável são aqueles constituídos de cafés Arábica puros ou combinados com Robusta (blends), que atendam aos requisitos de qualidade global e aspecto segmentação do Programa de Qualidade do Café (PQC). Os cafés podem ser torrados em grão ou torrados e moídos.
A Qualidade Global considera aroma, amargor, acidez e outras características para determinar se o produtor terá o selo ABIC em seu produto. Essa classificação está baseada em notas em uma escala de 0 a 10, sendo que o nível mínimo recomendado é de 4,5 (abaixo disso são cafés considerados péssimos, muito ruins ou ruins e não devem ser consumidos). Assim, fica determinado que:
Cafés Tradicionais ou Extraforte - Nota de QG >= 4,5 e < 5,9
Cafés Superiores - Nota de QG >= 6,0 e <7,2
Cafés Gourmet - Nota de QG>= 7,3 até 10
Mas, as normas de classificação do café consideram ainda o grau de torra utilizado, forma de armazenamento e até mesmo de transporte, comprovando a complexidade do assunto. Os microlotes são destaque em relação a superioridade em todos este aspectos. Se quiser saber mais, o Sebrae tem um artigo que trata das características físicas e da torra.
E você também pode complementar sua leitura com o estes posts da BrasitáliaO que preciso saber antes de comprar um café especial?e Café grão: como comprar o produto correto.
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