Em uma frigideira, em fogo médio, coloque o azeite, a linguiça, e frite até dourar. Adicione a batata e frite, mexendo de vez em quando, até dourar. Em uma tigela, bata os ovos com leite usando um garfo. Tempere com sal, pimenta, cebolinha e despeje na frigideira. Abaixe o fogo e cozinhe até que um lado esteja levemente dourado. Vire a fritada e doure do outro lado. Retire do fogo, transfira para um prato e sirva, se desejar, decorada com salsa e cebolinha.