A culpa (sem bem que culpa é muito forte, vamos chamar mais de razão) da minha ausência é e continua sendo a cozinha. Aquele cômodo maravilhoso, mágico, movimentado e barulhento que todos nós temos em casa e que sempre fez parte da minha vida desde o meu primeiro dia nessa terra, até hoje, seja na casa de clientes, amigos ou de clientes que acabaram virando amigos queridos.
Pelas minhas contas, desde o post que está abaixo (o dos Ovos Benedicts) foi quase um ano de silencio. Absolutamente 349 dias em que o sol parolou pelo céu, sem que eu contasse por aqui nada do que andava acontecendo com a minha vida de cozinheiro, o que via/comia/bebia ou o que estava cozinhando, com a barriga coladinha do fogão.
Foi um bocado de silêncio, quando na verdade, tudo nunca esteve tão borbulhante, a vida gritando a plenos pulmões, um caos delicioso de se estar dentro.
Agora o silêncio não cabe mais. Quero mudar um pouco o olhar e o foco do blog e mirar não só nas receitas que ensino por aqui mastigadinhas, com todos os passos fotografados e testados. Quero usar esse espaço como um canal direto de comunicação entre eu aqui desse lado e vocês que estão ai na outra ponta. Um papo reto e sincero para falar sobre a vida, comida e tudo que vocês tiverem vontade (é coisa pra cacete). Algo mais real, verdadeiro, um contato direto. Nesses tempos onde o “EU” nunca foi tão valorizado, quero pensar mais em “nós”.
Além disso, quero mostrar tudo aquilo que faz parte da vida de um profissional que trabalha com gastronomia no Brasil (ou seja, um cozinheiro de linha clááááááásico, tradiça) e todos aqueles pedacinhos que hoje em dia, por culpa da maledeta da glamourização da profissão ficaram de fora.
Esse é um lado da história que imagino pra 2015.
O outro são as novidades para esse ano.
O que vai acontecer é o seguinte:
Jantar Secreto – Com minha mulher, a jornalista Larissa Januário (semmedida.com) criamos o Jantar Secreto, um evento que oferecemos em São Paulo sempre para 12 convidados por noite, não mais, não menos.
A idéia original foi concebida por nós dois no bar Estônia, na Av. São Luiz, no centro, em uma noite de sábado de junho de 2014. Foi algo que simplesmente nos veio, como se tivéssemos ido encontrar a idéia naquela noite.
Pra participar, é só escrever para jantares.secretos@gmail.com que automaticamente, você será cadastrado em nosso mailing e receberá as próximas datas dos jantares secretos por e-mail. Daí, basta escolher e reservar a que você preferir.
Os jantares acontecem em locais secretos, espalhados pela cidade, sendo que somente os convidados do jantar ficam sabendo onde a refeição irá acontecer, sendo avisados horas antes via e-mail e mensagem de texto. O menu, como também o local, é secreto e o comensal fica sabendo o que vai comer somente na hora em que é servido, sempre respeitando suas restrições alimentares informadas.
Os preços são de R$ 90 por pessoa, sendo o menu composto por petisco + entrada + prato principal + sobremesa ou R$ 130 por pessoa, onde há a opção de harmonizar o menu com cervejas incríveis, escolhidas a dedo para combinar com cada um dos pratos.
O que já servimos em alguns dos eventos que passaram foi:
Flat Iron ; Bernaise de Pequi ; Falso Sorvete de Mandioca ; Folhas Jovens de Beterraba
Mini Arroz ; lâminas de cebola assada no melado de romã ; castanhas de cajú tostadas ; cubos crocantes de queijo de coalho ; mini tomates frescos ; folhas de cambuquira
Queijo de Cabra, Azeite de Manjericão e Pimenta de Bode, Brotos da Horta
Pudim de Baunilha ; Caramelo de Melado do Engenho
Novos produtos Chef à Porter – Nessa, o título é auto explicativo. Em breve, irei lançar uma nova linha completa de produtos, tanto com opções doces como salgadas. Você poderão fazer suas compras pela Like Store do Chef à Porter, que fica em nossa página no Facebook ou pelo blog, dentro da aba “pães e tortas artesanais”.
Um dos lançamentos, será essa deliciosa Quiche de Cogumelos Portobello e Creme de Queijo Gruyere
Tem mais algumas novidades, mas por hora chega. Elas ainda vão aparecer por aqui na hora certa.
Vamos em frente!
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Técnicas — Tags:2015, Chef à Porter 2015, Chef à Porter eventos, Chef à Porter Jantar Secreto, Chef à Porter Produtos, Chef-à-Porter, Gustavo Rigueiral, Jantar Secreto, jantares.secretos@gmail.com, Larissa Januário, Sem Medida, Sem Medida Jantar Secreto, semmedida.com — Gustavo @ 12 de março de 2015
Ovos Benedict (com molho holandês de manteiga noisette)
Já vou avisando: Essa é uma receita gorda. Bem gorda.
Se você é um daqueles pentelhos(as) que vive de dieta e não quer arrasar com ela, como uma granada largada sem pino, dentro de uma máquina de lavar roupas, sugiro que você não continue a leitura e vá seguir a sua rotina de corrida / yoga / triathlon / dieta dukan / sei lá mais o que você anda fazendo.
Agora, se você como eu, acredita que a moderação é o tesouro do sábio, vai adorar . Esse é um prato ideal pro começo do outono, onde a temperatura começa a cair e a necessidade (vontade disfarçada de gordice) de coisas mais “substanciosas” digamos assim, se faz necessária.
Vamos deixar de lado, a história completa dessa receita, afinal, ela é comprida pra cacete e começa no século 19 em Nova York.
A história resumida, é que esse foi o pedido de um corretor da bolsa de valores aposentado chamado Lemuel Benedict, que depois de tomar umas e outras e acordar com uma tremenda ressaca, entrou no hotel Waldorf em 1894 e pediu ao maître d’hôtel uma opção com pão, ovos, bacon e um toque de molho holandês, pra rebater o abuso alcóolico da noite anterior.
Depois disso, é um diz que me diz tremendo, com muita gente (e estabelecimentos) reclamando a invenção da receita.
Pulemos essa parte e vamos ao que interessa.
Pra se fazer a coisa toda do jeito certo, como manda o figurino, você vai precisar preparar o molho holandês, que é um dos cinco molhos clássicos da cozinha francesa. Dele, você pode fazer milhares de variações, ideais para acompanhar vegetais, carnes, aves, peixes e por aí vai.
Se você tiver curiosidade de aprender mais sobre esse molho, suas variações e uma porrada de outros, recomendo que você compre um livro chamado “Receitas de Molhos” do fodástico chef francês Michel Roux (editora Larousse). Vale a pena cada centavo.
Voltemos.
A versão que preparei a seguir, que foge um pouquinho da clássica, é feita com manteiga noisette, que nada mais é que uma manteiga “queimada” até certo ponto, quando desenvolve um sabor e aroma muito próximos ao da avelã (coisa linda!). O preparo dessa manteiga já apareceu aqui no Chef à Porter antes, por isso, vou pular alguns passos até a foto abaixo. Se você tiver alguma dúvida, é só voltar lá.
Com a manteiga noisette já pronta
Separe três gemas de ovos caipiras
E com a ajuda de um fuet, sobre uma panela de água fervente, bata-as vigorosamente até que fiquem bem leves, esbranquiçadas e cremosas. É importante bater rapidamente as gemas, se não, elas não podem cozinhar por igual e acabar virando ovos mexidos, repletos de pelotas.
Se isso acontecer, bau bau. Descarte as gemas e recomece o processo (ou aproveite pra comer uns ovos mexidos)
Com essa etapa cumprida (e sem pelotas), acrescente aos poucos a manteiga noisette até que o molho fique encorpado e com uma cor levemente “tostada”.
Seu molho ficou igual ao da foto? Parabéns, você está no caminho certo! Se ele ficar liso, porém muito grosso, acrescente meia colher de água quente e bata rapidamente, até que o molho fique cremoso, com uma textura macia. Tempere com sal, pimenta do reino preta moída na hora e algumas gotas de limão a gosto. Reserve até a hora de servir.
Com o molho pronto, o resto é moleza.
Faça dois ovos pochê, com a gema bem molinha (não sabe como fazer essa delícia? Calma, eu ensino!)
Toste uma torrada até ficar dourada, frite algumas fatias de bacon ou pancetta (minha opção favorita)
Coloque os ovos pochê sobre elas e coroe com o molho holandês (sem exageros, uma colher de sopa cheia da conta do recado).
Será que fica bom? Me digam vocês.
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Gordice,Receitas,Técnicas — Tags:Bacon, Café da Manhã, Café da manhã especial, Cozinha clássica francesa, França, manteiga, Manteiga noisette, Molho clássico, Molho holandês, Ovo, Ovo pochê, Ovos Benedict, Pochê, Rápido e gostoso, Torrada — Gustavo @ 28 de março de 2014
Naan indiano: Agora na Like Store do Chef à Porter!
Você já provou esses deliciosos pãezinhos indianos, feitos com iogurte fresco e manteiga? Não!?
Agora você já pode, na Like Store do Chef à Porter, comprar e levar pra casa essa delícia!
Preparado com os melhores ingredientes e sovado a mão, no tempo certo, esse delicioso pão não é assado no forno, mas sobre uma chapa de ferro pincelada com ghee, uma manteiga clarificada muito usada na culinária indiana.
Todo esse cuidado e carinho dá ao pão uma textura única, extremamente macia, que derrete na boca.
Ficou morrendo de vontade? É só pedir o seu na Like Store do Chef à Porter clicando aqui! Você pode pagar usando o seu cartão de crédito e receber em casa, deixando seu final de semana muito mais gostoso.
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Dicas,Pães & tortas do Chef à Porter — Tags:Chapa de ferro, Chef-à-Porter, Facebook Chef à Porter, Ghee, Índia, Iogurte natural, Like Store, Like Store Chef à Porter, manteiga clarificada, Naan, Naan indiano, pão, Pão indiano, Saudável e gostoso — Gustavo @ 27 de março de 2014
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